Các biện pháp phòng ngừa mất Vs ATTP

1

III. Các biện pháp phòng ngừa mất Vs ATTP:
Việc phòng ngừa ngộ độc thức ăn đòi hỏi nhiều cố gắng từ nhiều ngành, nhiều
phía khác nhau. Thực phẩm tươi bao gồm rất nhiều loại (thịt, cá, sữa, trứng, cá
biển, sò ốc, rau cải, nước chấm, gia vị, nước uống,..), liên quan mật thiết đến
từng bữa ăn hàng ngày của chúng ta, nhưng lại là những nguồn gốc chính gây
ngộ độc. Gỉam nguy cơ hoại nhiễm từ các loại thực phẩm tươi là vấn đề rất quan
trọng, bao gồm : nuôi và quản lý tốt gia súc và các loại thú ni cấy lấy thịt, bảo
đảm an tồn quy trình chế biến, dự trữ, phân phối, đóng gói thức ăn, kể cả việc
theo dõi tình hình sức khỏe của người làm thức ăn, vệ sinh môi trường chế biến
và dự trữ thức ăn. Trong các bếp ăn tập thể, nhà hàng khách sạn đặc biệt phải
quan tâm đến độ an toàn của thực phẩm, chú ý nhiều nhất ở khâu chế biến và dự
trữ. Tóm lại vấn đề phịng ngừa ln đặt ra, tuy nhiên phải trên cơ sở theo dõi
từng trường hợp cụ thể, từng vụ dịch, phân tích các loại thực phẩm có liên quan,
các yếu tố lây nhiễm, các tác động đến sự phát triển dịch bệnh rồi mới có những
biện pháp can thiệp thích hợp.
I. Gi¸m s¸t chất lợng VSATTP và các chỉ tiêu đánh giá.
1- Đánh giá sơ bộ về thành phần của TP :
Hiểu và biết rõ thành phần trong TP là rất cần thiết vì qua đó ngời ta có
thể xem xét đánh giá đợc những yếu tố ảnh hởng đến sự thay đổi của TP.
Thành phần TP gồm có : Nớc, các loại đờng, lypít, protein, Vitamin, các
chất khoáng và vi khoáng, các yếu tố phản dinh dỡng và các chất độc.
2 - Đánh giá những biến đổi của thực phẩm :
Những thay đổi về mặt lý học trong TP ảnh hởng đến mùi vị, cấu trúc
TP, có thể gây ra sự phá huỷ các vitamin và hao hụt chất khoáng. Những thay
đổi về mặt hoá học thờng ảnh hởng đến sự an toàn, tính lành, giá trị dinh dỡng, tạo ra các sản phẩm có hại đối với SK. .. cần đợc phòng tránh chủ động.
* Những biến đổi TP bao gồm :
- Biến đổi do nội tại của thực phẩm: Tự phân giải bằng Enzym tự dung
giải (quả hạt - trứng)
- Biến đổi do bên ngoài : do tác dụng hoạt động VSV lên men- thối rữa, tác

dụng ôxy hoá (thành phần giàu Vitamin C, Caroten, chất béo không no.., dẫn
đến dễ bị ôxy hoá)
* Nguyên tắc của sự biến ®ỉi thùc phÈm: x¶y ra nhanh chËm phơ thc:
- TÝnh trén lÉn - hoµ tan trong thùc phÈm
- DiƯn tÝch bề mặt, tỷ lệ khối
- Sự pha trộn của các thành phần
- Thời gian cần thiết cho phản ứng
- Nhiệt ®é, ®é PH


2
- Tính khử và tính oxy hoá của thực phẩm
- Để can thiệp quá trình biến đổi, xác định chỉ tiêu đánh giá, giới hạn thay
đổi kết quả của đánh giá.
3 - Đánh giá các nguy cơ nguy hiểm:
3.1. Những nguy cơ độc hại cần đợc quan tâm nh : Vật lý, hoá học, VSV,
trong suốt quá trình sản xuất đến sản phẩm cuối cùng, sự tái ô nhiễm.
3.2. Những giá trị giới hạn TCVS cho phép (kiểm soát khâu trọng điểm),
sản xuất, chế biến, hấp xấy, bảo quản , lu thông..
3.3. Những yếu tố tác động nguy hiểm tới ngời tiêu dùng:
Các chất độc,VSVcó hại, thiếu các yếu tố vi lợng (fluo, iod, khoáng ) thiếu
các yếu tố Vitamin
4 - Giám sát và các chỉ tiêu cơ bản đánh giá cất lợng ATVSTP :
4.1. Kiểm tra giám sát ATVSTP các cơ sở sản xuất kinh doanh.
- Điều kiện môi trêng, ngn níc, mỈt b»ng, hƯ thèng xư lý chÊt thải, hệ
thống công trình vệ sinh, ánh sáng, thông gió.
- Điều kiện vật chất trang bị dây truyền công nghệ s¶n xt chÕ biÕn
kinh doanh thùc phÈm.
- HƯ thèng quy tr×nh VSAT chÕ biÕn/khoa häc, khÐp kÝn, VSAT ..?
- Dơng cụ sản xuất chế biến không thôi độc vào thực phẩm.

- Chế độ vệ sinh tẩy rửa.
- Sức khoẻ những ngời làm việc có liên quan sản xuất chế biến kinh
doanh thực phẩm (tuyển chọn không mắc các bệnh tr/nhiễm qui định)
- Kiểm tra đảm bảo vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất chế biến
- Kiểm tra sức khoẻ định kỳ.
- Kiểm tra giấy phép cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh do y tế cấp
4.2. Kiểm tra chất lợng, VSATTP các sản phẩm cuối cùng
- KT giá trị thành phần dinh dỡng (đảm bảo c.lợng /gian dối ?).
- KT chỉ tiêu VS an toàn: tiêu chuẩn vật lý cảm quan, hoá học (ôi thiu mất
phẩm chất), độc học TP (ô nhiễm chất độc), ô nhiễm VSV – xư lý c«ng nghƯ
gien…. (TCVS cho phÐp : Quy định cuả Bộ y tế).
4.3. Điều tra giám sát nguyên nhân các vụ ngộ độc thức ăn
a/ Ngộ độc thực phẩm do hoá chất
- Hoá chất bảo vệ thực vËt: Trõ s©u, trõ bƯnh, diƯt cá, diƯt c.trïng - đv
+ N Clo lân h/cơ: Wofatox, Thiophos, filitox, Malathion ..
+ N Clamát : Sevin, Bassa,Siram/t.dụng & cấp cứu tơng tự nhóm lân h/c .
+ N Clo : bền vững ở ngoại cảnh, tồn lu lâu trong tp ->ngô độc cấp, mÃn, K
- Biện .pháp phòng ngộ độc do HCBVTV:
+ Tuân thủ ng.ngặt t.gian cách ly(Wofa 10-15ngày, Mala 7ng, monitor
20ng


3
+ Hạn chế tối đa việc sử dụng h/c BVTV, sử dụng các chế phẩm sinh
học
+ Ngân, rửa rau nhiều lần bằng nớc sạch
- Hoá chất lẫn vào thức ăn: Các kim loại nặng, CN
+ Pb (chì): khí thải nhà máy động cơ, ống nớc, mỹ fẩm, đồ chơi
+ Hg/CN sử dụng trong khai thác vàng ..
+ As (ô nhiễm nớc), Zn (diệt chuột)

- Hoá chất đa vào thực phẩm theo ý muốn:
+ Hoá chất để bảo quản tp: chÊt s¸t khuÈn(muèi nitrit, focmol,
A.benzoic, Borat natri ) – k.sinh chất chống ôxy hoá(A.citric, A.ascobic) chống nấm, mốc(Na.diaxetat, Diphenyl) ..
+ Hoá chất tăng thêm tính hấp dẫn TP: Phẩm mầu vô cơ (CuSO4,
Cromat, muối chì), tự nhiên (caroten, curcumin), tổng hợp/tích luỹ gây ung th). Chất ngọt tổng hợp(Saccarin, Na - Ca.xyclamat, dulxin)
+ Hoá chất để chế biến: các men/thờng không độc, chất làm trắng bột
(Clo, oxyt.nitơ, benzoin/oxy hoá mạnh/fá huỷ caroten, VitA), làm cứng, dòn dai
(hàn the: Na.borat/độc tính cao, có thể gây ngộ độc cấp) .
- Tồn d thuốc thú y: kháng sinh/chăn nuôi ...
b/ Bản thân thùc phÈm cã chøa chÊt ®éc:
- Tp ®éng vËt: gan cóc (Buphogin), cá nóc (Tetrodotoxin), mật cá trắm đen.
- Tp thực vật : độc tố nấm (Anflatoxin.), mầm khoai tây, măng tơi không
đợc ngâm (solanin), sắn (HCN), lá ngón, trúc đào, ấu tàu
c/ Ngộ độc thức ăn do VSV:
- Vi khuẩn: Ecoli (đ.biệt E.coli O157 ), tả, VK đờng ruột có độc tố khác nh
wellchi-độc thịt ( một số loại VK cã thĨ tån t¹i trong TP 1 thêi gian tơng đối
dài: T.hàn trong ruột bánh mì 20-30 ngày, trong mỡ 90 ngày, trong nớc tới 183
ngày. V.khuẩn Tả: có thể tồn tại trong cá- cua - sò 40 ngày) ..
- Vi rót : Rota VR – VR nowak…
III. C¸c Biện pháp đảm bảo vệ Sinh ATTP tại bếp ăn tập thể:
1. Đủ 3 nhóm điều kiện VSATTP.
1.1. Điều kiện về cơ sở:
a. Vị trí:
Chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp phải ở xa:
Khu vực có môi trờng ô nhiễm , dễ bị ngập lụt, có các chất thải rắn,
lỏng, khí mà không thể loại bỏ chúng có hiệu quả, khu vực dễ bị sinh vật
gây hại phá hoại .
Nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo:
Không bị « nhiƠm, kh«ng bÞ ngËp lơt, thn tiƯn giao th«ng, cã nguån níc

4
đảm bảo, có cống rÃnh thoát nớc tốt, đờng xá néi bé thn tiƯn
b. ThiÕt kÕ vµ bè trÝ: ThiÕt kế và bố trí dây chuyền chế biến-nấu nớng
theo nguyên lý một chiều :
Hình 1: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều
Tiếp nhận nguyên liệu
Khu
vực
Khu vực
thay
Sơ chế - rửa
kho
quần
c. Cấu trúc:
áo bảo
+ Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu
vực biến
nhà bếp đợc xây dựng bằng các
Chế
hộvật
lao
liệu đảm bảo thuận tiện cho c¸c biƯn ph¸p xư lý vƯ sinh, hƯ thèng thông
gió,
độngchiếu sáng, cửa sổ có lới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng. Có rửa
đủ tay
phòng thay quần áo, phòng rửa tay Nấu
, nhà vệ
sinh và thiết bị làm vệ sinh,
khử

nớng
-WC

trùng.

Chia
- bao
góibiến nấu nớng:
+ 1.2. Điều kiện về thiết bị và
dụng
cụ chế
a. Yêu cầu:
+ Các dụng cụ dùng chứa đựng , chế biến thực phẩm phải đợc làm từ nguyên
vận chuyển
- nhà
liệu không độc, khôngBảo
gâyquản
mùi lạ, -không
hấp thụ, không
thôi nhiễm, không bị
ăn
ăn mòn bởi nớc, nhiệt độ.
+ Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng.
b.
Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu:
+ Bàn chế biến: nên phủ bằng kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc
dùng bàn đá.
+ Thớt: làm bằng gỗ rắn. Có thớt riêng cho chế biến thực phẩm sống và chín.
+ Nồi niêu, soong chảo, bát đĩa, thìa, môi, đũa: bằng thiết bị không rỉ,
không thôi nhiễm vào thực phẩm.

+ Dao: Có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và thực phẩm chín.
+ Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải đảm bảo thích hợp với loại thực
phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm nh:
c. Chế độ rửa dụng cụ, thiết bị:
Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng. Với
dụng cụ, bát đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy nhng cần qua các khâu:
- Rửa nớc lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại.
- Rưa b»ng níc Êm 45 - 50 0C cã pha thêm xà phòng hoặc "nớc rửa bát"
để loại bỏ hết dầu mỡ và các chất bẩn còn sót lại.
- Dúng nớc nóng trên 80C.
- Xếp vào ngăn hoặc dụng cụ để bát đĩa.
- Cốc, chén phải rửa bằng tia nớc chảy.
1.3. Điều kiện về con ngời:


5
a. Đào tạo về kiến thức và thực hành vệ sinh ATTP:
Nhân viên nhà bếp, đặc biệt là những ngời xử lý thực phẩm, cần đảm
bảo có hiểu biết tối thiểu về vệ sinh ATTP và thực hành tốt các quy trình,
quy phạm vệ sinh ATTP
b. Sức khoẻ của ngời nấu nớng, chế biến, phục vụ:
* Khám sức khoẻ khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất mỗi năm 1
lần. Khi khám sức khoẻ ngoài kiểm tra chung, cần chú ý các bệnh truyền
nhiễm nh lao, lỵ trực trùng và các bệnh ngoài da, bệnh đờng hô hấp, bệnh
đờng tiêu hoá và phải xét nghiệm phân để phát hiện ngời lành mang vi
khuẩn gây bệnh (thơng hàn, lỵ trực trùng, giun, sán). Những ngời mắc các
bệnh và các triệu chứng sau đây không đợc trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm:
- Thơng hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm
- Lao ®ang thêi kú tiÕn triÓn.
- Giang mai ë thêi kú lây, lậu cấp diễn.

- Viêm phế quản hôi thối.
- Loét lở có mủ.
- Những bệnh ngoài da có lây nh ghẻ, lở, hắc lào, cũng nh các bệnh
ngoài da khác ở vùng da hở (lao, chàm).
- Bệnh xơ niêm mạc mũi và sổ mũi có mủ, có lỗ rò hậu môn.
- Bệnh són đái, són phân.
- Bệnh nấm tóc ở đầu và da, móng tay.
- Những ngời lành mang vi khn ®êng rt.
Ngêi trùc tiÕp tiÕp xóc víi thùc phÈm phải chấp hành đầy đủ các thực
hành về vệ sinh cá nhân:
- Thực hiện rửa tay theo quy định.
- Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định.
- Không đeo trang sức, không để móng tay dài.
- Không ăn, ng, nhai kĐo cao su, kh«ng hót thc trong khi làm việc.
- Không khạc ,nhổ trong khu vực chế biến, nấu nớng.
Ngời không nhiệm vụ: Không đợc vào khu vực chế biến, nấu nớng, chia
thức ăn. Nếu muốn vào phải thực hiện các quy định đảm bảo VSATTP
2. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào:
Khó khăn nhất của các bếp ăn tập thể là kiểm soát nguyên liệu đầu vào.
Các bếp ăn tập thể thờng phải nhập nguyên liệu tơi sống hàng ngày, do vậy,
rất khó khăn để có một nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn ổn định.
- Hợp đồng cam kÕt víi c¬ së cung øng thùc phÈm an toàn: đặc biệt là
rau, quả, thịt, cá. Nên chọn các cơ sở đà áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt
- GAP.
- Kiểm soát nguồn: Kiểm soát tại vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt và chăn
nuôi): là rất quan trọng.
- Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ (thẻ hàng) của bên cung
cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhËp. Thùc hiƯn kiĨm thùc 3 bíc (kiĨm
tra tríc khi nhập, trớc khi nấu và trớc khi ăn).

6
3. Kiểm soát khâu chế biến, nấu nớng:
- Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nớng theo nguyên tắc một chiều:
nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái) chuyển vào bếp
(nguyên liệu sạch), chế biến nấu nớng, xong chuyển thức ăn chín sang
phòng chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển
đến nơi khác để ăn. Cần chú ý: nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên
liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau) cũng không đợc để
lẫn với nhau, vì chế độ nấu nớng khác nhau. Thức ăn chín không đợc để
lẫn với thức ăn sống. Đi theo đó là các dụng cụ, thiết bị, con ngời cũng phải
tách biệt khác nhau.
- áp dụng "Thực hành sản xuất tốt" - GMP vµ "Thùc hµnh vƯ sinh tèt" GHP (SSOP) cịng nh hệ thống quản lý HACCP.
- Lu mẫu thức ăn Thức ăn lu nghiệm
+ Dụng cụ đựng thức ăn lu nghiệm bằng những hộp INOX có nắp đậy và
niêm phong.
+ Số lợng thức ăn lu nghiệm đủ cho 01 ngời ăn.
+ Điều kiện bảo quản trong tủ lạnh
+ Phời gian bảo quản là 24 giờ. Nếu trờng hợp xẩy ra ngộ độc thực phẩm mẫu
thức ăn lu không đợc huỷ để chờ xét nghiệm
4. Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm:
4.1. Kho bảo quản thực phẩm:
- Chân và sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phòng chuột
(nên xây gạch, lát gạch hoặc bê tông)
- Cửa sổ phải có lới thép.
- Cửa ra vào phải kín.
- Thực phẩm đóng hòm, bao, túi phải để trên các sàn kê cách mặt sàn
ít nhất 20 cm. Nếu là thịt phải có móc treo có lối đi để dễ kiểm tra.
- Kho phải xắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật. Có quạt thông
gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí.

- Tuỳ theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (bảo quản
đông lạnh, lạnh, mát, thờng). Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi
hàng ngày.
- Cần có kho riêng cho các loại thực phẩm tơi sống và thực phẩm khô.
Không đợc để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm.
- Phải có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng... các mối nguy hoá học,
vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho.
- Cã chÕ ®é khư trïng tÈy kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập
kho.
4.2. Bảo quản thùc phÈm sèng tríc khi nÊu níng:
- Cã dơng cơ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm bẩn và sạch.
- Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau.
- Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngợc chiều chế biến.
4.3. Bảo quản thực phẩm sau khi nÊu chÝn:


7
- Thực phẩm sau khi nấu chín đợc chuyển vào phòng chia, phân phối.
- Phòng chia phải coi là phòng "vô trùng" nhất, coi nh "phòng mổ".
- Thực hiện "chia" thực phẩm theo đúng "Quy phạm sản xuất tốt".
- Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải đợc dùng riêng biệt.
- Các xuất ăn phải đợc bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất
định theo yêu cầu kỹ thuật.
- Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo
quản đảm bảo vƯ sinh ATTP.
- Thêi gian tõ sau khi nÊu níng đến khi ăn không để quá 2 giờ.
5. Kiểm soát nhà ăn:
+ Nhà ăn phải đảm bảo đủ điều kiện về cơ sở, dụng cụ thiết bị và con ngời
phục vụ.
+ Ngời ăn phải rửa tay sạch sẽ trớc khi ăn. Trong khi ăn không nói to, đi lại lộn

xộn, giữ đúng quy định, chế độ nhà ăn tập thể.
+ Trớc khi vào phòng ăn, có tiền phòng để mũ, nón, treo áo ma, áo khoác, chỗ
rửa tay, phòng vệ sinh
+ Phòng ăn có bàn, ghế ngồi thông thoáng.
III . Hướng dẫn VS ATTP cho c/s nuôi quân và cán bộ quản lý bếp ăn.
1. Hãy chọn những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và đảm bảo VSAT.
- Chọn các loại rau quả tươi, giữ nguyên trạng thái tự nhiên, khơng bị dập
nát và khơng được có mùi lạ
- Chọn các loại phủ tạng, thịt và thuỷ sản còn tươi:
+ Thịt gia xúc đã qua kiểm dịch thú y và đạt các tiêu chuẩn thịt tươi như:
màng ngồi khơ, khơng bị nhớt, mùi và màu sắc bình thường, khối thịt rắn
chắc, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không
để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra
+ Cá: chọn cá đang đáng sống hay vừa mới chết nhưng vẫn đạt các tiêu
chuẩn các tươi như:
● Thân cá co cứng, khi để cá lên bàn tay thân cá không thong xuống
● Mắt trong suốt, giác mạc đàn hồi
● Miệng ngậm cứng
● Mang màu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế
● Vây tươi óng ánh, dính chặt vào thân
● Bụng bình thường, hậu môn thụt sâu và màu trắng nhạt. Thịt rắn chắc, có
đàn hồi, dính chặt vào xương sống
+ Các loại thuỷ sản khác: Phải cịn tươi, giữ màu sắc bình thường, khơng có
mùi ươn hơi.
- Sữa mẹ là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và đảm vệ sinh an tồn
thực phẩm nhất cho trẻ
- Các thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn phải có nhãn ghi đầy đủ nội dung:


8

tên sản phẩm, trong lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi
sản xuất chế biến, có số đăng ký sản xuất và còn thời hạn sử dụng.
- Không sử dụng các loại sản phẩm khô đã bị mốc, đặc biệt là các loại ngũ
cốc, hạt có dầu như đậu, lạc mốc có chứa độc tố vi nấm rất nguy hiểm
- Khơng sử dụng các sản phẩm cịn nghi ngờ, chưa biết rõ nguồn gốc
- Không sử dụng hàn the, các lo¹i phẩm mầu và đường hố học đóng gói
khơng có nhãn bán lẻ ở chợ hay những cơ sở không đăng ký để chế biến thực
phẩm
2. Sử dụng nước sạch và an toàn:
- Dùng nước máy, nước giếng, nước mưa, sông suối… đã qua xử lý, khử
trùng hoặc lắng lọc để rử thực phẩm, chế biến thức ăn, đồ uống và rửa dụng cụ
- Nước phải trong không màu, không mùi, không vị lạ, nếu nguồn nước có
nghi ngờ nên đề nghị cơ quan y tế kiểm tra.
- Dụng cụ chứa nước phải đảm bảo sạch, không thôi các chất gây độc như
kim loại, phụ gia, màu mùi vào nước, khơng được có rêu bẩn bám xung quanh
hoặc ở đáy có nắp đậy kín dễ cọ rửa và nên có vịi để lấy nước
- Dùng nước đã đún sôi để uống hoặ pha chế nước giải khát, làm kem, nước
đá.
- Bình đựng nước uống phải bằng vật liệu chun dùng chứa đựng thực
phẩm, khơng nên có mầu, được rửa sạch hang ngày và tráng lại bằng nước sơi
trước khi đựng. Tuyệt đối khơng thị cốc chén vào múc nước hc uống trực
tiếp vào bình đựng nước uống.
3. Sử dụng đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ:
- Bát đũa dùng xong phải được rửa ngay ( theo 4 bước: vét sạch thức ăn
thừa, cọ rửa bằng nước có xà phịng, rửa lại bằng nước đến sạch, tràng lại dưới
vịi nước sạch hay bằng nước sơi) và úp vào giá khô ráo, tránh bụi bẩn
- Không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau khô bát đĩa. Nếu dụng cụ ăn
uống vừa rửa xong cần dùng ngay thì tốt nhất nên tráng bằng nước sơi
- Khơng để các dụng cụ bẩn qua đêm
- Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có nắp đậy và

chuyển đi hàng ngày, tránh ruồi nhặng
- Dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm sống chÝn riêng biệt
- Chỉ sử dụng các chất tẩy xà phòng rửa dụng cụ ăn uống đã được ngành y tế
cho phép, không để lại tồn dư gây độc sang thực phẩm.
- Sử dụng các dụng cụ trong chế biến, nấu nướng, ăn uống sạch và an toàn,
cẩn thận với các đồ thuỷ tinh, pha lê, sành sử, sát tráng men màu sắc sặc sỡ.
- Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thuỷ tinh gia cơng, nhựa tái sinh có
màu để nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc các loại cồn,
rượu…vì chúng có thể thơi kim lo¹i độc như chì, cadimi, đồng… hoặc phụ gia
vào thực phẩm gây hại tới sức khoẻ người tiêu dùng
- Không sử dụng các dụng cụ ăn uống đã bị rách, xước, sứt mẻ, mốc bẩn hay
hoen rỉ vì rất khó rửa sạch
Tuyệt đối khơng sử dụng bao bì đã từng chứa đựng các hoá chất độc, các


9
loại thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất sát trùng tẩy rửa… để đựng thực
phẩm.
4. Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ:
- Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ cát sạn, mảnh kim loại, mảnh gỗ, chân
gián, long, tóc… hoặc các vật lạ khác lẫn vào thựcphẩm.
- Rau quả phải ngâm ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước chảy
hoặc thay nước rửa trong chậu 3-4 lần
- Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan băng đá hoàn toàn và rửa sạch
trước khi nấu nướng
- Nấu chín kỹ hồn tồn thức ăn sẽ tiêu diệt hết mầm bệnh. Chú ý phần giữa
miếng thịt hoặc gần sát với xương ( ga, vịt, chân giị, cá…) nếu thấy có màu
hồng hoặc có máu đỏ thì bắt buộc phải đun lại đến khi chín hồn toàn
5. Ăn ngay khi thức ăn vừa chế biến xong:
- Ăn ngay khi thức ăn cịn cịn nóng, vừa nấu chÝn xong vì thức ăn chÝn để

nguội ở nhiệt độ thường thì vi khuẩn sẽ xâm nhập và phát triển, thời gian để
càng lâu vi khuẩn phát triển càng nhiều có thể đến mức nguy hiểm.
- Đối với thực phẩm khơng cần nấuchín như nơm, các món trộn, nước trái
cây, chuối cam, dưa và một vài loại thức ăn đặc biệt khác thì cần ăn ngay khi
vừa chuẩn bị xong.
6. Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chÝn và đun kỹ lại trước khi ăn
- Nếu thức ăn chuẩn bị trước hoặc chờ đợi sau 2 giờ thì cần giữ nóng ở nhiệt
độ 600C trở lên hoặc điều kiện bảo quản lạnh từ 10 0C trở xuống. Đối với thức ăn
của trẻ nhỏ phải cho ăn ngay khi vừa nguội mà không áp dụng điều kiện bảo
quản này.
- Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang nóng vào tủ lạnh.
Nếu quá tải bộ phận làm lạnh sẽ không đủ khả năng làm lạnh thực phẩm nhanh
được. Khi thực phẩm cịn ấm trên 10 0C thì vi khuẩn có thể ph¸t triĨn đến mức
gây bệnh.
- Khơng để lẫn thực phẩm sống và thức ăn chín:
+ Thức ăn chin an tồn và vệ sinh có thể bị ô nhiễm khi tiếp xúc với thực
phẩm sống
+ Thức ăn chín có thể bị ơ nhiễm khi tiếp xúc với thực phẩm sống như trong
trường hợp dùng dao, thớt mổ cá, gà sống chưa được rửa sạch để thái thịt chÝn.
- Không dùng tay bốc thức ăn hay nước đá để pha nước uống
- Khơng để các hố chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở
trong khu vực chế biến thực phẩm
- Thức ăn cần được che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn
trùng, gặm nhấm hoặc các động vật khác
- Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi ở nhãn
- Đun lại thức ăn chín ở nhiệt độ sôi động đều ngay trước khi ăn là biện pháp
tổt nhất để đề phòng bất kỳ một loại vi khuẩn nào có thể phát triển trong quá


10

trình bảo quản. Giữ thức ăn ở nhiệt độ từ 10 độ trở xuống cũng chỉ làm hạn chế
quá trình phát triển mà không tiêu diệt được vi khuẩn
7. Giữ vệ sinh cá nhân tốt
- Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch:
+ Trước khi ăn, chế biến hoặc tiếp xúc với thức ăn.
+ Sau khi đi vệ sinh
+ Sau khi tiếp xúc với thực phẩm tươi sống, vật nuôi trong nhà.
+ Sau mỗi lần dừnglại làm các việc khác như thay tã lót cho trẻ, xì mũi...
- Nên rửa tay dưới vòi nước chảy, nểu rửa tay trong chậu thì phải có gáo múc
nước dội tráng lại
- Mặc quần áo sạch sẽ ( có thể đeo tạp dề) đầu tóc gọn gàng trước khi chuẩn
bị thực phẩm
- Khơng hút thuốc, chánh ho hay hắt h¬i trong khi đang chuẩn bị thực phẩm
- Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ. Nếu có vết thương ở tay thì phải băng kín bằng
vật liệu không thấm nước trước khi tiếp xúc với thực phẩm
- Không chế biến thực phẩm hoặc chuẩn bị ăn uống khi đang bị đau bụng, ỉa
chảy, sốt, nôn, nhiễm trùng ngoài da hoặc các bệnh lây truyền khác
8. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm:
- Khu vực chế biến thực phẩm phải khơng có nước đọng, xa các khu gây
khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi
trường.
- Tất cả các bề mặt để chế biến thực phẩm nên có màu sáng, phải dễ cọ rửa,
vệ sinh ngay mỗilần sử dụng và ln giữ gìn sạch sẽ khơ ráo.
- Bếp phịng ăn phải đủ ánh sấng, thơng thống
- Hệ thống cống rãnh phải kín, thơng thống, không để nước rửa thực phẩm
và dụng cụăn uống ử đọng làm ô nhiễm môi trường xung quanh
- Không để các chất tiệt trùng, tẩy uế cống rãnh khi làm vệ sinh bắn vào gây
ô nhiễm thực phẩm
- Phải đủ nước sạch trong chế biến thực phẩm và vế sinh khu vực ăn uống,
chế biến

- Đề phòng sự xâm nhập của dán, chuột và các động vật khác ở nơi ăn uống
và chế biến thực phẩm
9. Sử dụng các vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ và thích hợp:
- Thức ăn cần bảo quản trong tủ kính và dùng vật liệu bao gói sạch sẽ, giữ
được tính hấp dẫn về mùi,vị, màu sắc, không thôi các chất gây độc vào thực
phẩm
- Không sử dụng các loại lá bẩn, giấy viết cũ, sách báo, giấy in túi ni lông tái
sinh có màu để gói thức ăn chín
- Nhãn thực phẩm phải trung thực, có đầy đủ thơng tin cần thiết như tên sản
phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản sử dụng, nơi sản xuất
chế biến, số đăng ký sản xuất và thời hạn sử dụng
10. Thực hiện các biện pháp VS phịng bệnh, giữ gìn mơi trường sống sạch
sẽ:


11
- Thực hiện các biện pháp diệt muỗi, ruồi, nhặng, dán, chuột... và hướng dẫn
vệ sinh phòng chống dịch bệnh theo chỉ đạo của ngành y tế
- Rác thải phải đựng vào thùng kín có nắp đậy, đổ hàng ngày nơi quy định,
khơng gay ơ nhiễm mơi trường
- Phải có hố xí tự hoại ở gia đình hoặc nơi cơng cộng, có giấy VS, xà phịng
rửa tay, chổi cọ rửa và có đủ nước để đảm bảo vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử
dụng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khoẻ con
người. Thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của chúng ta, đây là
món quà quý giá nhất mà người nội trợ dành cho người thương yêu trong gia
đình cũng như những người cùng thưởng thức các món ăn mình vừa chế biến,
góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật và đem lại niềm vui,
hạnh phúc cho mỗi gia đình. Nếu các nhà máy chế biến thực phẩm, các cơ sở
sản xuất nhỏ cũng như dịch vụ thức ăn đường phố thực hiện tốt các u cầu vệ

sinh an tồn thực phẩm thì thức ăn sẽ ln đảm bảo an tồn, thu hút khách tiêu
dùng bằng chính chất lượng của sản phảm, khơng những ngày càng tăng thêm
uy tín cùng với lợi nhuận mà cịn góp phần bảo vệ sức khoẻ nhân dân, làm giảm
tỷ lệ ngộ độc thức ăn và tiết kiệm rất nhiều cho ngân quỹ quốc gia.