Đề tài: THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CÓ TÁC DỤNG NGĂN NGỪA UNG THƯ pptx

Trường Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Nhóm sinh viên thực hiện :Nhóm ӀӀӀ

STT Họ và tên
1 Lê Bá Sơn
2 Nguyễn Thị Thảo
3 Nguyễn Thị Thuỳ
4 Nguyễn Thị Thuý
5 Trần Thị Huyền Trang
6 Hoàng Văn Quang
7 Phạm Thị Hải Yến
8 Đoàn Minh Trọng
9 Trương Ca Tùng
10 Nguyễn Văn Phúc
Bài báo khoa học 1
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Lời Cảm Ơn


Đề hoàn thành đề tài này nhóm chúng em đã gặp không ít khó khăn vì chúng em là sinh
viên năm đầu chưa được học kiến thức chuyên ngành và chưa bao giờ được làm các đề tài
nghiên cứu khoa học nhưng chúng em đã nhận được sự chỉ bảo nhiệt tình của các thầy ,cô
giáo .
Chúng em xin chân thành cảm ơn cô giáo Lê Thị Hường - người đã tận tình hướng dẫn
chúng em trong quá trình thực hiện đề tài để chúng em hoàn thành đề tài đúng thời hạn và
yêu cầu ,cô đã rất vất vả hướng dẫn các em rất chi tiết qua từng tiết học . Đối với sinh viên
năm đầu như chúng em đề tài nghiên cứu khoa học đang còn là một vấn đề rất xa lạ nên cô
đã phải phân tích rất nhiều ví dụ gắn với thực tiễn cuộc sống cho chúng em dễ hình dung,
chúng em rất biết ơn cô vì để có được những nguồn thông tin và ví dụ hấp dẫn như vậy cô

đã phải vất vả tìm hiểu rất nhiều .

Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong khoa CNTP&HH cùng toàn
thể các thầy, cô giáo trong trường đã dạy dỗ ,tạo điều kiện ,giúp đỡ chúng em trong quá
trình học tập tại trường và thời gian thực hiện đề tài .
Chúng tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp 02 ĐHTP cùng toàn thể các bạn sinh viên
trong khoa đã góp ý và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đề tài
Trong quá trình làm đề tài, mặc dù chúng em đã nổ lực hết mình, cố gắng tham khảo
nhiều tài liệu để có thể hoàn thành đề tài một cách tốt nhất. Nhưng do thời gian thực hiện
đề tài khá gấp rút, hiểu biết của chúng em còn rất hạn chế và thiếu kinh nghiệm nên chắc
chắn đề tài vẫn còn rất nhiều thiếu xót và có những chỗ chưa được hợp lý. Chính vì vậy
chúng em mong nhận được nhiều sự góp ý của các thầy, cô giáo và tất cả các bạn để đề tài
của chúng em được hoàn tiện hơn
Chúng em xin chân thành cảm ơn !
Bài báo khoa học 2 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Lời nói đầu

Nước ta đang bước vào thời kì công nghiệp hoá ,hiện đại hoá nhằm đưa Việt Nam trở
thành nước công nghiệp văn minh ,hiện đại

Sự phát triển của đất nước đã hình thành nên rất nhiều khu công nghiệp ,các nhà máy ,xí
nghiệp mọc lan san sát giải quyết việc làm cho rất nhiều lao động và tạo ra sản phẩm phục
vụ sự phát triển của đất nước .Nhưng sự phát triển quá mạnh mẽ của công nghiệp đã mang
lại nhiều hệ luỵ không mong muốn như :Môi trường bị ô nhiễm rất nghiêm trọng và đặc
biệt là sức khoẻ con người bị ảnh hưởng nặng nề do không khí , đất và nước bị ô nhiễm từ
các chất thải mà các nhà máy xả ra môi trường .Nhiều nơi người dân đã phải hứng chịu hậu
quả rất nặng nề như làng ung thư ở Lâm Thao-Phú Thọ hay vụ việc công ty VEDAN gây ô
nhiễm rất nặng nề cho người dân sống xung quanh đó .
Cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ ,nhu cầu về đồ uống của con người ngày

càng tăng ,các sản phẩm bia ,rượu được sản xuất ra khá nhiều của rất nhiều hãng khác nhau
với đủ các loại màu sắc ,mùi vị ở bất kì nơi đâu người ta đều có thể sử dụng bia rượu từ
các ,hội nghị ,đến các bữa tiệc liên hoan ,chiêu đãi , đám cưới ,trong các bữa ăn hàng ngày
………

Xuất phát từ thực thực tế đó nhóm chúng em đã thiết kế một dây chuyền sản xuất bia
không chỉ có tác dụng giải khát thông thường mà còn có tác dụng phòng ngừa các loại bệnh
do môi trường bị ô nhiễm gây ra đặc biệt là căn bệnh ung thư quái ác đã cướp đi sinh mạng
của rất nhiều người .Vì thiệc thời gian ,tài liệu và trình độ còn rất hạn chế nên việc thực
hiện đề tài còn nhiều thiếu xót ….Chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ các
thầy ,cô giáo và tất cả các bạn .





Bài báo khoa học 3 Nhóm ӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Phần Ӏ:MỞ ĐẦU
1.Lý do nghiên cứu
Ngày nay, nền kinh tế của đất nước đang phát triển rất mạnh mẽ hàng loạt các khu công
nghiệp được thành lập và ngày càng mở rộng quy mô sản xuất đã giải quyết được rất nhiều
việc làm cho người lao đông , đóng góp quan trọng vào sự phát triển của đất nước giúp
Việt Nam lọt vào tốp những nền kinh tăng trưởng nhanh nhất thế giới với bình quân mức
tăng trưởng kinh tế đạt 8% /năm .Nhiều sản phẩm công nghiệp của chúng ta không chỉ đáp
ứng rất tốt nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn trở thành sản phẩm có thương hiệu trên
toàn thế giới như: Hàng dệt may ,cà phê Buôn –Ma -Thuật ,Cá Tra ,Cá Ba-Sa ,nước mắm
Phú Quốc………Các nhà máy xí nghiệp mọc lên ở khắp nơi không chỉ ở Thành Phố mà
còn ở các vùng quê bởi các xưởng sản xuất thủ công như: đúc gạch , đồ gỗ ,gốm

sứ… ngày càng xuất hiện nhiều . Đất sản xuất của người dân ngày càng bị thu hẹp mà nhu
cầu về lương thực,thực phẩm lại ngày càng tăng lên phục vụ cho dân số ngày càng đông
của nước ta , ước tính một năm nước ta lại tăng thêm 1 triệu người .
Đời sống của nhân dân được nâng cao , đất nước phồn vinh ngoài ăn no,mặc ấm bây giờ
họ cần phải ăn no,mặc đẹp , đặc biệt là cần các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ ,do mặt trái
của công nghiệp đem lại là bệnh tật của con người ngày càng nhiều ,tuổi thọ đang bị giảm
xuống do rất nhiều người mắc các căn bệnh nan y mất sớm đặc biệt là căn bệnh ung thư
quái ác .Các sản phẩm bảo vệ sức khoẻ vì thế ngày càng được sản xuất và sử dụng rộng
rãi .
Thông thường khi đã mắc bệnh rồi người ta mới đi khám bệnh ,rồi chữa , điều đó đã quá
trễ , vì vậy việc chăm sóc sức khoẻ cho mình phải được dặc biệt quan tâm .Vì cuộc sống
của chúng ta và vì sự phồn vinh của đất nước tất cả mọi người phải đặc biệt chú ý chăm sóc
sức khoẻ của mình bằng việc đi khám bệnh thường xuyên ở các cơ sở y tế mà còn phải có
chế độ ăn uống hợp lý kết hợp các sản phẩm phòng bệnh cũng hết sức quan trọng ,trong
một xã hội công nghiệp phát triển mạnh mẽ nhưng mặt trái của nó thì cũng rất nghiêm
trọng .
Bài báo khoa học 4 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Trong thời gian gần đây dịch bệnh đã phát triển ở rất nhiều nơi đặc biệt là làng ung thư
ở Phú Thọ hay căn bệnh sốt rét ở đồng bằng sông Cửu Long do kênh rạch bị ô nhiễm đã
cướp đi sinh mạng của rất nhiều người . Ở các khu công nghiệp người dân phải chịu hậu
quả rất nặng nề do sự ô nhiễm không khí ,nước và đất điển hình như vụ việc công ty
VEDAN gây ô nhiễm ,hay các công ty ở thành phố Hồ Chí Minh gây ô nhiễm cả một vùng
khiến cho kênh nước chảy ở đó là nơi sinh sống của vô số con chuột gây bệnh dịch hạch
mà người dân bất lực không biết làm gì để tiêu diệt chuột thậm chí phải để phần cơm cho
chuột .Chính vì thế các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ ,thực phẩm chức năng đã
được sản xuất ngày càng nhiều phục vụ nhu cầu chăm sóc sức khoẻ của người dân
.Nhưng đa phần các sản phẩm này được nhập khẩu từ nước ngoài có giá thành rất cao mà
hiệu quả còn rất kém.
Hiện nay trên thị trường có hiều loại bia nhưng chỉ có tác dụng giải khát chưa có tác

dụng ngăn ngừa bệnh và tốt cho sức khoẻ. Vì vậy nhóm chúng em làm đề tài nghiên cứu để
sản xuất một một loại bia ngoài tác dụng giải thoát thông thường mà còn có tác dụng ngăn
ngừa ung thư, có giá cả hợp lý phù hợp với túi tiền của người lao động .Khi uống nước giải
khát này ,người sử dụng không chỉ cảm nhận được sự thơm ngon ,mát lành mà còn có tác
dụng phòng một số bệnh đặc biệt là căn bệnh ung thư quái ác . Đặc biệt ,những người làm
việc trong các công ty ,những người thường xuyên tiếp xúc với các chấc độc hại thì việc sử
dụng các sản phẩm này là rất cần thiết để phòng ngừa bệnh tật trước khi đã quá muộn .
Xuất phát từ những lý do trên ,nhóm cúng em đã lựa chọn đề tài :

"THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CÓ TÁC DỤNG
NGĂN NGỪA UNG THƯ
2. Ý nghĩa của đề tài
2.1. Ý nghĩa lý luận của đề tài
Đề tài được nghiên cứu giúp chúng ta cũng cố kiên thức ,học hỏi ,tích luỹ những kinh
nghiệm về chuyên ngành cũng như trong cuộc sống là nền móng để chúng em bước vào đời
và có thể sẽ gắn bó với chúng em suốt cuộc đời
2,2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Bài báo khoa học 5 NhómӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ tạo ra được một loại bia không chỉ có tác dụng thông
thường là giải khát ,giúp cơ thể hấp thụ tốt ,có lợi cho tiêu hoá mà còn có tác dụng ngăn
ngừa ung thư căn bệnh quái ác đang cướp đi sinh mạng của rất nhiều người ,góp phần làm
cho cuộc sống của con người ngày càng tốt đẹp hơn “dân giàu nước mạnh xã hội công bằng
dân chu văn minh ".Sớm đưa đất nước ta sánh vai được với các cường quốc năm châu ,sức
khoẻ và tuổi thọ của người dân được nâng cao
3.Người được hưởng lợi từ đề tài

Người đầu tiên được hưởng lợi từ đề tài chính là người nghiên cứu .Qua quá trình
nghiên cứu chúng em có cái nhìn toàn diện hơn về vấn đề nghiên cứu .Các kỹ năng ,kiến

thức chuyên ngành được nâng cao là nền móng cho chúng em học tập các môn chuyên
ngành ở các năm tiếp theo và sau này đi làm .
Người được hưởng lợi thứ hai từ đề tài là :các bạn sinh viên nói chung và sinh viên
trường ĐẠI HỌC SAO ĐỎ nói riêng .Sau khi hoàn thành đề tài này chúng em muốn được
công bố trên BẢN TIN SAO ĐỎ và đài truyền thanh của nhà trường để tất cả các bạn sinh
viên trong trường biết thêm được một công nghệ sản xuất bia mới không chỉ có tác dụng
thông thường là giải khát mà còn có tác dụng phòng ngừa căn bệnh nan y ung thư đã cướp
đi sinh mạng của rất nhiều người Những bạn đam mê khoa học có thể dựa vào đó để
nghiên cứu ,thiết kế làm một mô hình thực tế phục vụ cho quá trình học tập .
Người được hưởng lợi thứ ba từ đề tài mà chúng em muốn đề cặp đến chính là người
dân .Khi đề tài này được ứng dụng vào thực tế thì sẽ tạo ra một sản phẩm bảo vệ sức
khoẻ ,ngăn ngừa bệnh tật với giá thành rẻ được sử dụng ở rất nhiều nơi là bác sĩ phòng
bệnh cho mỗi người ,mỗi gia đình .


PHẦNӀӀ.LỊC
H SỬ NGHIÊN CỨU
Đất nước ngày càng phát triển cao ,cuộc sống con người ngày càng được cải thiện nhu
cầu được sử dụng các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ không ngừng tăng lên .Vì vậy công
việc nghiên cứu đã được các nhà khoa học ,các chuyên gia trong lĩnh vực thực phẩm và y
học quan tâm và đi sâu nghiên cứu .Ban đầu do công nghệ chưa phát triển nên chủ yếu
người ta dùng các sản phẩm từ thiên nhiên ‘cỏ ,cây ,hoa ,lá " làm các bài thuốc nam để
chăm sóc sức khoẻ những sản phẩm như thế này cũng đã phát huy được phần nào tác dụng
giúp chữa được rất nhiều loại bệnh .

Bài báo khoa học 6 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa: CNTP&HH
Tuy nhiên,các sản phẩm đó vẫn còn nhiều hạn chế là hiệu quả còn thấp ,ngày càng khan
hiếm do sự phát triển của các khu công nghiệp khiến cho diện tích đất trồng trọt bị giảm đi
đáng kể . Đa phần các bài thuốc này đều phải mất thời gian sắc rất lâu mà đa phần với cuộc

sống hiện đại bây giờ mọi người phải chăm lo vào công việc nên thời gian rãnh rỗi là rất
ít .Nên rất nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước đã nghiên cứu sản cho ra đời rất nhiều
loại thức uống và thực phẩm chức năng phục vụ nhu cầu của con người .Rất nhiều sản
phẩm đã ra đời tuy nhiên hiệu quả chưa được cao và giá thành rất đắt không phù hợp với
túi tiền của người lao động.
Trong đế tài này chúng em đã kế thừa những kết quả của những đề tài nghiên cứu trước
,cải tiến,chỉnh sửa ,bổ sung ,khắc phục những hạn chế của đề tài nghiên cứu trước để thiết
kế một dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư hoàn chỉnh đạt hiệu quả cao
hơn.
PHẦN ӀӀӀ.MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.Mục tiêu chung :
Thiết kế được một dây chuyền sản xuất bia hoàn chỉnh cho ra đời sản phẩm bia không chỉ
có tác dụng thông thường là :giải nhiệt ,tốt cho men tiêu hoá ,sinh năng lượng … mà còn
có một tác dụng nữa là ngăn ngừa ung thư một căn bệnh rất nguy hiểm đã cướp đi sinh
mạng của rất nhiều người .
2.Mục tiêu cụ thể
Với mục tiêu trên ,trong quá trình triển khai đề tài nhóm nghiên cứu sẽ tập trung giải quyết
các mục tiêu cụ thể sau :
-Nghiên cứu cơ sỏ lý thuyết các loại bia ,nguyên liệu sản xuất bia ,các quy trình sản xuất
bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư
-Thiết kế được một dây chuyền sản xuất bia ,vẽ và mô phỏng được dây chuyền trên máy
tính .
Làm được một dây chuyền thực tế ,thử nghiệm và đánh giá chất lượng của sản phẩm thông
qua thăm dò ý kiến của người tiêu dùng.
-Khai thác các nguồn nguyên liệu có sẵn từ thiên nhiên ,có gắng giảm bớt chi phí của
nguồn nguyên liệu .
Bài báo khoa học 7 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Phần ӀV .VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU VÀ LUẬN ĐIỂM

Làm thế nào để thiết kế được một dây chuyền sản xuất cho ra đời sản phẩm bia không chỉ
có tác dụng thông thường là giải nhiệt,thanh lọc cơ thể mà còn có tác dụng ngăn ngừa ung
thư?
Phần V.PHƯƠNG PHÁP LUẬN CỨ VÀ CHỨNG MINH
LUẬN ĐIỂM
1.Phương pháp thu thập số liệu
Phương pháp thu thập số liệu từ tài liệu tham khảo :
-Nghiên cứu các đề tài trước đây về công nghệ sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư
để rút kinh nghiệm ,làm cơ sở để phát triển đề tài.
-Nghiên cứu giáo trình công nghệ sản xuất bia rượu ,giáo trình phân tích chất lượng thực
phẩm .
-Nghiên cứu sách tham khảo và các tài liệu trên internet
-Nghiên cứu các dây chuyền sản xuất bia có sẵn trong thực tế .
Phương pháp thực nghiệm :
-Thiết kế ,xây dựng một dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư .
-Dùng thử ,kiểm tra chất lượng của sản phẩm.
2.Cơ sở lý luận :
Bài báo khoa học 8 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
CHƯƠNG Ӏ :CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KĨ THUẬT SẢN XUẤT
BIA
1.1.Khái niệm và phân loại về bia
1.1.1.Khái niệm

Thuật ngữ “bia " trong tiếng Việt để chỉ loại đồ uống này có lẽ có nguồn gốc từ biere trong
tiếng Pháp do bia chỉ được sản xuất ở Việt Nam kể từ khi người Pháp mang thứ đồ uống
này tới Việt Nam vào cuối thế kỉ 19.Trong phần lớn ngôn ngữ các nước Tây Âu khác (và
thậm chí một số nước Đông Âu) người ta sử dụng các dạng từ tương tự như beer trong
tiếng Anh .Từ gốc Slav phổ biến pivo ,nói một cách văn chương là “đồ uống " là từ để chỉ
bia trong phần lớn các ngôn ngữ Slav ,với các biến thể ngữ âm không đáng kể .

Trong quan điểm hiện nay ta khái niệm về bia như sau ;Bia là đồ uống được lên men từ
dịch chiết malt đại mạch và hoa hops .
1.1.2. Phân loại bia
Có nhiều loại bia khác nhau mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào
đó .Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc của bia
,phù hợp với hệ thống đã tiến hoá qua các lần thử nghiệm và các sai số qua nhiều thế kỉ .
Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men .Phần lớn
kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn :ale- sử dụng men đỉnh ,hoặc lager - sử dụng lên
men đáy .Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai .
Bia Ale ;là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men đỉnh ,và nó thông thường được
lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23 °C ,60-75 °F) .Các men bia ale ở các
nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este ,các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo
mùi khác ,và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ có
thế ) như táo ,lê,dứa,cỏ ,cỏ khô,chuối ,mận hay mận khô .
Bia Lager ;có nguồn gốc từ vùng Trung Âu ,có tên gọi này là từ lagem (“lưu trữ") trong
tiếng Đức .Men bia lager là loại lên men đáy ,thông thường được lên men ở nhiệt độ
7-12°C (45-55°F) (“pha lên men ") ,và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4°C (30-40°F)
(“pha lager hoá ") .Trong giai đoạn lên men thứ cấp ,lager được làm trong và chin .Các
điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác ,tạo ra
hương vị “khô và lạnh hơn" của bia .
Bài báo khoa học 9 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener , được sản xuất đầu tiên năm 1842 tại
thành phố Plzen , ở Cộng hoà Séc .Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sang và
được cacbonat hoá nồng độ cao ,với hương vị mạnh của và nồng độ cồn 3-6% theo thể tích
.Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví dụ điển hình về bia pilsener.
Một số sản phẩm bia được ưa chuộng hiện nay
1.2 .Quy trình sản xuất bia
Bài báo khoa học 10 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP &HH

Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia tại công ty bia huda Huế
Bài báo khoa học 11 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
1.2.1. Nguyên liệu cho quá trình sản xuất
1.2.1.1.Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia .Qúa trình quan trọng
nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm (mục tiêu chủ yếu của quá
trình sản xuất malt) ,là để hoạt hoá ,tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của hệ enzim có
trong đại mạch .Hệ enzim (amilaza,proteaza,sitaza, esraza…) này sẽ là động lực chủ yếu để
phân cắt các hợp chất protein và gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản
phẩm có phân tử nhỏ ( chủ yếu là đường đơn ,dextrin bậc thấp , axitamin ,pepton và nhiều
chất khác ) hoà tan bền vững vào nước để thành chất chiết của dịch đường .Mục đích trên
đây đạt được bằng cách tạo điều kiện thích hợp về độ ẩm ,nhiệt độ , độ thông thoáng khí
cho khối hạt phôi để phát triển .Sau quá trình nảy mầm , đem sây khô ,tách rễ ,làm sạch ta
được malt phục vụ chủ yếu cho ngành sản xuất bia .
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt :
a, Chỉ tiêu cơ học và lý học
-Màu hạt màu vàng :vàng sáng , óng mượt .
- Mùi :Thơm đặc trưng .
- Vị : Ngọt nhẹ (Malt đen co màu sẫm ,thơm mùi cà phê)
- Hình dáng :To tròn , đều hạt .
- Tạp chất : Cỏ dại ≤ 0,1%
-Hạt gãy :≤ 0,5 %
- Khối lượng :> 560g/lit
-Khối lượng hạt : 28 :38 g/1000 hạt
-Hạt có bột xốp :> 98%
-Dạng bán thuỷ tinh :< 1%.
-Dạng thuỷ tinh :<1%.
-Độ dài của mầm hạt :
+Từ 0÷1/4 chiều dài của hạt <5%.

+Từ 0÷1/2 chiều dài của hạt <5%
+Từ 1/2 ÷3/4 chiều dài của hạt <86%
+Từ 3/4÷1 chiều dài của hạt ≤4%.
Bài báo khoa học 12 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
b,Chỉ tiêu hoá học
-Độ hoà tan tính theo chất khô 76÷81,7%.
-Độ ẩm <5%
-Thời gian đường hoá <15 phút .
-Độ ẩm của nước nha 0,18÷0,3 ML (0,1N dung dịch Iot trong 100ml nước ).
-Năng lực amilaza :280÷300 WK (Wildish-Kolbach).
-Chất đạm toàn phần theo phần trăm chất khô :11,5%.
-Ph( 5,5÷6,5).
-Poliphenol từ 5÷8%

Hạt đại mạch
Bài báo khoa học 13 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Bông đại mạch
Bài báo khoa học 14 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
1.2.1.2 .Gạo
Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng
nhiều hơn cả . Điều này được thể hiện rõ ở chỗ là gạo có chứa rất nhiều tinh bột ,protein
chất hoà tan .Mặt khác về sử dụng gạo là nguyên liệu that thế một phần làm giảm giá thành
sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mạch .Khi
sản xuất với lượng gạo thay thế 30% ,hoàn toàn có thể sản xuất được các loại bia có chất
lượng hảo hạng để xuất khẩu .
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo.

a,Chỉ tiêu cảm quan
-Hình thái :Trắng ,nhẵn bóng , đều hạt ,không lẫn sỏi đá ,trấu .không mối mọt ,không
vón cục .
-Tạp chất :Tối đa 0,03%.
-Thóc :Tối đa khoảng 2000 hạt/ 1kg gạo .
-Tạp chất vô cơ :<0,01% ;cám <0,01%.
-Mức tấm :<30%.
-Gạo đớn hoặc gãy đôi >2÷3%.
-Tấm mẩu :lọt qua lỗ sàng 1,5mm <1%.
-Mức trắng :≤65%


b,Chỉ tiêu hoá học
Góp phần quyết định chất lượng sản phẩm , độ hoà tan khối lượng chất tan ban đầu :75%.
Chất có khối lượng hoà tan ban đầu >86%.
Độ ẩm <13%.
Không vận chuyển gạo với các loại hoá chất khác .
Bài báo khoa học 15 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Sơ đồ công nghệ sản xuất bia với nguyên liệu là đại mạch kết hợp gạo
Bài báo khoa học 16 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
1.2.1.3.Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản (thứ 2 sau đại mạch ) của công nghệ sản xuất bia
.Hoa houblon có tác dụng :làm cho bia có vị đắng ,vị thơm ,hương thơm rất đặc trưng ,làm
tăng khả năng tạo bọt ,làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm
Hoa houblon
Bài báo khoa học 17 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH.
1.2.1.4. Tinh chất chè xanh.

Chè xanh là một loại nguyên liệu có tinh chất EGCG tốt cho sức khoẻ phòng chống ung
thư, thanh nhiệt cơ thể. Nhưng chè xanh lại có vị chát đặc trưng nên chúng em đưa chè
xanh cùng với hoa houblon vào chung bước nấu hoa để làm giảm bớt vị chát của nó. Để bia
không có vị chát mà chỉ có mùi thơm dịu mát của tinh chất chè xanh.
Đồi chè Tân Cương Thái Nguyên
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chè.
a, chỉ tiêu cảm quan.
- hình thái: lá chè xanh bóng, to đều, không dập nát
- tạp chất tối đa: tối đa 0.05%
b, chỉ tiêu hoá học:
- độ ẩm < 13%
- độ hoà tan ban đầu > 86%
Bài báo khoa học 18 Nhóm ӀӀӀ
a, Phân loại
- Theo màu sắc, có 3 loại :
+Loại 1: màu vàng đến vàng rơm .
+Loại 2:có màu lục .
+Loại 3:có màu đến xanh vàng .

-Theo vị ,có 3 loại :
+Đắng :Tham gia vào sự tạo bọt ,bảo quản sản phẩm lâu gồm : axit đắng và nhựa .
*α axit đắng –Humulon.
*β axit đắng –Lupulon.
*Nhựa :α nhựa mềm ;β nhựa cứng .

Hoa houblon bảo quản không tốt thì các axit đắng sẽ bị oxi hoá biến thành nhựa mềm và
nhựa cứng ,giá trị công nghệ của hoa sẽ hết .
b,Tinh dầu : Gây cho bia có vị thơm dễ chịu ,dễ bay hơi ,gồm 103 chất thơm khác nhau .
Chất chát: Qúa trình đun sôi hoa houblon với dịch đường ,chất chát có tác dụng tương

hỗ với protein thành phức chất không hoà tan .Khi nguội giúp cho dịch đường trong .( Kết
tủa protein không bền vững làm tăng bền vững của keo bia ). Mặt khác kết tủa giảm khả
năng tạo bọt ,gây cho bia có vị chát khó chịu ,Nhiều tanin gây cho bia chát đắng .
c, Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng ,tiêu chuẩn kĩ thuật của hoa houblon
-Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu vàng óng ánh .
+Mùi thơm đặc biệt dễ bay hơi ,dễ nhận mùi.
+Dáng cánh hoa to đều .
+Phấn hoa vàng phân bổ đều trong cánh hoa .
+Tạp chất <1,5% cành ,lá .
-Chỉ tiêu hoá học :
+Resines (humulon-lupulon)>13%
+Gesines:2,9%
+Đắng :15÷21%
+Tanin: 2,5÷6%
+Đạm toàn phần:>0,5%
+Độ ẩm : 10÷12%
+Tro: 5÷18%
+Xenlulozo:12÷14%
+Tổng nhựa: 40%
Bài báo khoa học 18 Nhóm ӀӀӀ
Trường đại học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Hoa houblon được đóng bao bì, trong là lớp plietilen, ngoài thùng sắt tây hoặc thùng tráng
kẽm được hút hết không khí, bảo quản ở nhiệt độ 8÷10°C ở nơi khô ráo.
1.2.1.4. Nước
Ta biết rằng hàm lượng các chất hoà tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10 ÷ 12%
(khối lượng), như thế có nghĩa là trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 88 ÷ 90%,
với tỉ lệ như vậy trong sản phẩm ta có thể nói rằng, nước là một trong những nguyên liệu
chính để sản xuất bia.
Trong quá trình sản xuất bia, ngoài việc cung cấp cho các khâu sản xuất như: phối trộn

nguyên liệu, hồ hoá, đường hoá, đun sôi dịch đường với houblon… thì nước được sử dụng
một lượng lớn cho việc vệ sinh nhà xưởng và thiết bị. Thànhhoá học, chất lượng của nước
có ảnh hưởng trực tiếp với cả quá trình công nghệ và chất lượng cuả bia thành phẩm. Với
một lượng nước sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước để có thành phần và tính chất
thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia điều hết sức cần thiết. Nước dùng
trong sản xuấtbia phải có chất lượng cao hơn nước sử dụng thông thường hằng ngày. Nếu
nướccó chứa nhiều vi sinh vật lạ, các tạp chất hữu cơ… thì chất lượng bia sẽ thay đổi theo
chiều hướng giảm chất lượng như: xuất hiện mùi lạ(mùi mốc, mùi chua…). Ngoài ra nếu
như không xử lý thay đổi một số chỉ tiêu, thành phần hoá học trong nước như độ pH, độ
cứng, hàm lượng các muối(cacbonat, bicacbonat…) để cho phù hợp với sản xuất thì chất
lượng bia cũng giảm một cách đáng kể, thậm chí còn gây ảnh hưởng tới khoẻ con người.
Nước dùng trong sản xuất bia phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Màu sắc: trong
- Mùi: không mùi, vị lạ, không chứa các chất gây mùi khó chịu như H
2
S. Cl
2
,NH
3
…
- Nước dùng tng sản xuất bia phải là nước mêm, có độ cứng tạm thời ≤ 7mg đương
lượng/lít.
- Độ cứng vĩnh cửu : 0,4÷0,7 mg đương lượng/lít.
- Độ pH:6.5÷7.
- Hàm lượng muối Ca : < 100mg/l.
- Độ cứng , mềm :(4-8°Đ), độ cứng trung bình(8-12°Đ)
- Hàm lượng muối Mg < 80mg/l.
- Hàm lượng muối Cl <75÷150mg/l.
- Hàm lượng CaSO
4

150÷200mg/l.
- Các kim loại nặng : không có.
- Vi sinh vật < 100 tế bào/ml.
- Vi sinh vật gây bệnh : không có.
Tuy nhiên việc nước với những công việc phụ trong sản xuất bia như : vệ sinh thiết bị, nhà
xưởng, và một số công việc khác thì nước phảc sử dụng cho nhưng mục đích này không
nhất thiết phải có chất lượng cao nhất.
1.2.1.5. Đường kính trắng (Saccharoza)
Bài báo khoa học 19 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Trong sản xuất dịch đường ở công đoạn đun dịch đường với hoa Houblon từ thực tế sản
xuất , để tăng sản lượng người ta tiến hành cho đường (Saccharoza) vào đun cùng. Tuy
nhiên tỷ lệ này phải phù hợp thì quá trình lên men mới đạt kết quả như mong mong muốn.
Tiêu chuẩn kỹ thuật đường kính(Saccharoza):
a) Cảm quan
- Màu sắc: Trắng óng ánh.
- Mùi vị : Phải ngọt, tình thể đường, rõ rang.
- Tinh thể đường nguyên chất khi hoa tan trong nước cất không có mùi vị lạ, không có
cặn tạp chất.
b) Chỉ tiêu hoá học
- Độ hoà tan tính theo % khối lượng chất khô >99%.
- Độ ẩm : tính theo % khối lượng chất ban đầu < 0,006%.
- Màu : tính theo stare < 1,4%.
- Bao bì : được đóng 50kg/bao, trong có lớp polietilen, ngoài là bao bì (bao dứa), khi
vẩn chuyển bằng xe có mui che, tránh ẩm ướt.
- Không vận chuyển đường với các hoá chất khác.
1.2.1.6. Nấm men
Để thực hiện quá trình lên men dịch đường houblon , điều kiện tiên quyết là phải có
một lượng nhất đinh sinh khối nấm mem bia thuần chủng, lượng men đó ta gọi là “men
giống”.

- Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia gồm 2 loại:
+ Saccharomyces cerevisial (giống nấm men nổi).
+ Saccharomyces carlbergensis (giống nấm men chìm).
Tuy nhiên ở đây ta sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergensis để sản xuất
.Giống này có nguồn gốc từ nước ngoài , đã được huấn luyện thích ứng với lên men chìm
ở nhiệt độ tương đối cao 15÷16°C nhằm rút ngắn thời gian lên men ,phù hợp với yêu cầu
công nghệ.
+Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống có thể
sử dụng được 6÷10 chu kỳ lên men .
+ Giống nấm nem phải thích ứng được với những điều kiện :nhiệt độ ,PH ,thành phần
môi trường … Trong sản xuất phải được huấn luyện để chúng thích ứng .
+Số lượng men giống ít nhất phải đạt từ 8÷10.10^6 tế bào /1 cm^3 khi cho vào để lên
men dịch đường .
1.2.1.7.Nhóm các chất phụ gia

Bài báo khoa học 20 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu nhằm khắc phục những
yêu cầu kĩ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới ,ta có các phụ gia chủ
yếu sau :
- Nhóm các phụ gia dùng để xử lý nước :
- Nhóm các chất này có thể sử dụng các chất làm mềm nước phục vụ sản xuất như
:than hoạt tính ,các muối (Na
2
SO
4,
Na
2
SO
3,

NaCl….,axitlactic ,nhóm Ionit vô cơ .
- Phụ gia để làm vệ sinh thiết bị :dung dịch CIP .
- Chất trợ lọc :Diatomit ,Beelogua 200-400-600 .
Ngoài các chất trên ở đây chúng em còn muốn sử chè xanh để pha vào bia vừa tạo hương
vị thơm ngon mát lành ,vừa có chất IGCG giúp ngăn ngừa ung thư,từ ngàn đời xưa chè
đã là một loại đồ uống được ưa thích bởi sự mát lành và tác dụng với rất nhiều loại
bệnh :tăng sức đề kháng ,kích thích hệ thần kinh ,tim mạch……và đặc biệt là tác dụng
ngăn ngừa ung thư .Chè được trồng ở khắp nơi trên đất nước dặc biệt là các tỉnh miền núi
phía bắc như:Thái Nguyên,Phú Thọ ,Yên Bái

Đồi chè ở Tân Cương (Thái Nguyên)
Bài báo khoa học 21 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
2.1.1. Các công đoạn sản xuất bia
2.1.1.1.Phân xưởng nấu
a,Mục đích
Mục đích chính của các công đoạn sản xuất dịch đường houblon hoá là chuyển các
hợp chất cao phân tử (tinh bột ,protein,hemixenluloxo….) không hoà tan có trong malt
,tạo thành các sản phẩm thấp phân tử để cùng với các hợp chất thấp phân tử sẵn trong
nguyên liệu hoà tan vào nước .Ngoài ra một lượng lớn chất tan trong hoa houblon cũng
được hoà tan vào dịch đường như:chất đắng ,tinh dầu thơm ,poliphenol ….nhằm tạo ra
các vị đặc trưng cho bia sau này .
B,Nghiền nguyên liệu
-Nghiền malt đại mạch
+Mục đích:Tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý sinh hoá trong quá trình đường
hoá ,nhằm thu được chất hoà tan cao nhất ,yêu cầu về nghiền malt :nội nhủ phải mịn
nhưng vỏ trấu chỉ giập để dễ dàng cho khi lọc .Vì vậy nghiền malt có thể thực hiện theo 2
phương pháp :nghiền khô hoặc nghiền ướt .
+Cách tiến hành:Malt sau khi được cân định lượng (đủ số lượng theo quy định của từng
mẻ nấu ).Tiếp đó được làm ẩm sau đó đem đi nghiền.

+Thiết bị nghiền malt là máy nghiền trục một sàng được cấu tạo bởi 2 cặp trục ,phân bổ
trên ,dưới , ở giữa 2 cặp trục là sàng dùng để phân loại mức độ nghiền to hoặc nhỏ , điều
chỉnh khoảng cách gần hay xa giữa 2 trục nghiền có vai trò quan trọng ,vì nghiền nhỏ thì
diện tích chịu ảnh hưởng của các enzim lớn ,tạo điều kiện cho enzim thuỷ phân hoạt động
nhanh ,rút ngắn thời gian đường hoá .
Tuy nhiên nếu nghiền thành bột hết thì không tạo được lớp lọc lý tưởng khi lọc dịch
đường (vì vỏ hạt bị nghiền nhỏ ) ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này ( có vị khó chịu
do chất chát trong vỏ trấu hoà tan)
Nếu dùng máy lọc ép khung bản thì bột nghiền malt có tỷ lệ như sau :

Vỏ trấu:9-12%
Tấm lớn:12-15%
Tấm bé :3-35%
Bột mịn :40-45%
Bài báo khoa học 22 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH


Máy nghiền malt
-Nghiền gạo :
+Mục đích:Nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước ,tạo điều
kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này .
Gạo là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hoá ,chưa được tác động
bởi các enzim .Cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng . Ở trạng thái như vậy chúng rất khó
bị thuỷ phân ,do đó gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt ,nhằm tách triệt để các chất
tan trong tinh bột .
+Cách tiến hành:
Bài báo khoa học 23 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Gạo cũng được cân định lượng cho từng mẻ nấu ,sau đó được đem đi nghiền bằng máy

nghiền búa .
Thiết bị máy nghiền búa là máy được cấu tạo bởi :than máy hình trụ , đáy côn 60°C
,phía trên có roto quay .Roto này được lắp úp lên mặt vỏ máy .phía đầu trục dưới của roto
có lắp 1 đĩa ,trên thân đĩa được lắp nhiều búa theo dạng đối xứng .Các búa đập này đầu
lắp vào đĩa với mật độ 29 lỗ /cm^2 .Sàng được giữ bởi 2 cặp pittong có thể nâng lên hoặc
hạ xuống .Trên roto quay ,gạo được chuyển xuống ,búa đập những hạt tinh bột nhỏ hơn
lỗ sàng văng ra ngoài và được hệ thống chuyển đến thùng tạm chứa .Ngoài ra trong
buồng nghiền của máy còn có cửa quan sát và van giảm áp .Toàn bộ thân máy được bắt
xuống nền xưởng bằng 4 chân có hệ thống rung .
Máy nghiền gạo