Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy dầu thực vật

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bài tiểu luận môn:
THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY
THỰC PHẨM
Đề tài: Xây dựng luận chứng kinh tế kỹ thuật cho nhà
máy dầu thực vật
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hữu Quyền
Buổi học: Thứ 2, tiết 7,8
TP. Hồ Chí Minh 10/6/2013
1
MỤC LỤC
Mở đầu 4
PHẦN I: ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG 5
1.1. Các chỉ tiêu kinh tế 5
1.2. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy 5
1.2.1. Vị trí địa lí 5
1.2.2. Ngành nghề thu hút đầu tư 7
1.2.3 Điều kiện tự nhiên 7
1.2.4 Nguồn nhân lực 7
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của nhà máy 8
1.3.1. Khả năng cung cấp nguyên liệu 8
1.3.2. Nguồn cấp điện 10
1.3.3. Cung cấp nước 11
1.3.4. Cung cấp hơi nước 11
1.3.5. Cung cấp nhiên liệu 11
1.3.6. Hệ thống thoát nước 11
1.3.7. Giao thông 12
1.3.8. Sự hợp tác hóa 12

1.3.9. Cung cấp nhân lực 12
1.3.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm 13
PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 13
2.1. Đặc điểm của cây lạc 13
2.2. Các sản phẩm khi khai thác dầu lạc 14
PHẦN III: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15
3.1. Chọn quy trình công nghệ 15
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 18
PHẦN IV: KẾT LUẬN. 28
2
Tài liệu tham khảo 30
Mở đầu
3
Ngành dầu thực vật Việt Nam là một ngành kinh tế kỹ thuật có vị trí quan trọng
trong nền kinh tế quốc dân. Các sản phẩm của nó là nguồn thực phẩm không thể thiếu
trong các bữa ăn chính. Nhu cầu dầu thực vật càng tăng để thay thế cho mỡ động vật, cho
nên việc đẩy mạnh xuất khẩu dầu thực vật sẽ góp phần mang lại lượng ngoại tệ đáng kể
trong công nghiệp hóa hiện đại hóa ở nước ta.
Trong thức ăn của người, dầu mỡ là một trong ba thứ thức ăn cơ bản và quan
trọng không thể thiếu được trong quá trình hoạt động sinh lý trong cơ thể. Nếu thiếu chất
béo trong các mô dự trữ cơ thể sẽ bị suy nhược, khả năng lao động giảm sút. Chất béo là
nguồn cung cấp năng lượng lớn (1g chất béo giải phóng 9600calo) lớn gấp 2 lần so với
gluxit, protit.
Chất béo được sử dụng trong thức ăn ở các dạng khác nhau xào, rán, trộn rau tươi,
bơ thực vật, bánh kẹo. Chất béo là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao hơn nữa nó ảnh
hưởng tốt đến tính chất cảm quan của thực phẩm chế biến. Chất béo còn là dung môi hòa
tan các vitamin A, D, E giúp cho các quá trình sinh học trong cơ thể được thực hiện. Đặc
biệt về phương diện sinh lý thì dầu lạc cũng như các loại dầu khác như đậu nành, vừng.
Chúng có nhiều ưu việt hơn mỡ động vật.
Với mục tiêu và tầm quan trọng trên thì việc xây dựng thêm các nhà máy sản xuất

dầu lạc tinh chế là cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường trong nước
và sản lượng dầu lạc cho xuất khẩu. Đồng thời khai thác triệt để nguồn nguyên liệu lạc
trong nước. Do vậy việc thiết kế nhà máy sản xuất dầu thực vật với năng suất 3000 tấn
dầu/năm là điều cần thiết hiện nay.
PHẦN I: ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
4
1.1. Các chỉ tiêu kinh tế
Nhà máy xây dựng cần đảm bảo được các chỉ tiêu kinh tế như sau:
• Giá thành công xưởng thấp nhất.
• Lợi nhuận nhiều nhất.
• Năng suất nhà máy cao nhất.
• Chi phí vận tải ít nhất.
• Dự trữ nguyên liệu và lưu kho sản phẩm hợp lý nhất.
• Tiêu hao năng lượng ít nhất.
• Nhà máy hoạt động ổn định nhất.
Để đạt được các chỉ tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn điạ điểm là quan trọng, sao cho
hợp lý. Qua nghiên cứu và khảo sát, nhóm chọn địa điểm nhà máy ở khu công nghiệp
Biên Hòa I thuộc phường An Bình – Biên Hòa – Đồng Nai.
1.2. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy
1.2.1. Vị trí địa lí
• Khu đất nằm trong địa phận khu công nghiệp Biên Hòa 1,Thuộc địa bàn
Tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập
trung rất nhiều khu công nghiệp của cả nước. Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thông
huyết mạch Bắc – Nam và điểm giao lộ giữa Đồng Nai – Tp.Hồ Chí Minh – Vũng Tàu.
Vị trí : Khoảng cách theo đường bộ từ KCN Biên Hòa I tới các thành phố lớn, nhà
ga, bến cảng và sân bay quốc tế như sau :
 Cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30 km.
 Cách ga Sài gòn 30 km.
 Cảng Đồng Nai 2 km, Tân cảng 25 km; cảng Sài Gòn 30 km; cảng Phú Mỹ 44
km.

 Sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất: 30 km.
5
• Điạ điểm nhà máy nằm trên khu đất bằng phẳng rộng trên 40.000 ha cách
thành phố Biên Hòa khoảng 5km, cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km.
Độ nghiêng địa hình không rõ ràng nhưng có xu hướng thấp dần từ Bắc xuống Nam, độ
dốc của đất là 1%, Mực nước ngầm thấp, cường độ chiụ lực của đất 1÷ 2 kg/cm
3
thuận lợi
cho việc xây dựng nhà máy công nghiệp.
1.2.2. Ngành nghề thu hút đầu tư
6
Chế biến thực phẩm, hóa chất, vật liệu xây dựng, cơ khí, điện tử, giấy và các sản
phẩm về giấy, cáp điện, thép, sơn, gỗ và các sản phẩm về gỗ, thủy tinh cao cấp, cao su,
dệt may, bao bì, thực phẩm, đồ uống, dịch vụ,…
1.2.3. Điều kiện tự nhiên
Khí hậu, thổ nhưỡng:
- Đồng Nai nằm trong vùng nhiệt đới có gió mùa, khí hậu ôn hòa, ít bão lụt và thiên tai,
nhiệt độ bình quân hàng năm 25-26oC, gồm 2 mùa mưa nắng, lượng mưa tương đối cao
khoảng 1.500mm - 2.700mm, độ ẩm trung bình 82%.
- Đồng Nai có địa hình vùng đồng bằng và bình nguyên với những núi sót rải rác, có xu
hướng thấp dần theo hướng Bắc Nam, chủ yếu là địa hình đồng bằng, địa hình đồi lượn
sóng, địa hình núi thấp, tương đối bằng phẳng, có 82,09% đất có độ dốc < 8o, kết cấu đất
có độ cứng chịu nén tốt (trên 2kg/cm2), thuận lợi cho việc đầu tư phát triển công nghiệp
và xây dựng công trình với chi phí thấp.
- Đồng Nai có quỹ đất phong phú và phì nhiêu, gồm 3 nhóm chính:
+ Các loại đất hình thành trên đá bazan: Gồm đất đá bọt, đất đen, đất đỏ có độ phì cao,
chiếm 39,1%. Các loại đất này thích hợp cho các cây công nghiệp ngắn và dài ngày như:
cao su, cà phê, tiêu…
+ Các loại đất hình thành trên phù sa cổ và trên đá phiến sét như đất xám, nâu xám, loang
lổ chiếm 41,9% diện tích tự nhiên, phân bố ở phía Nam, Đông Nam của tỉnh (huyện Vĩnh

Cửu, Thống Nhất, Biên Hoà, Long Thành, Nhơn Trạch). Các loại đất này thích hợp cho
các loại cây ngắn ngày như đậu, đỗ …, một số cây ăn trái và cây công nghiệp dài ngày
như cây điều …
+ Các loại đất hình thành trên phù sa mới như: đất phù sa, đất cát, phân bố chủ yếu ven
sông Đồng Nai, sông La Ngà. Chất lượng đất tốt, thích hợp với nhiều loại cây trồng như
cây lương thực, hoa màu, rau quả …
1.2.4. Nguồn nhân lực
- Đồng Nai có tháp dân số trẻ, dân số trong độ tuổi lao động 65,54% (Khoảng 1,63
triệu lao động), lực lượng lao động có trình độ văn hoá khá, quen với tác phong
công nghiệp, cần cù và cầu tiến. Tỷ lệ lao động được đào tạo trên tổng số lao động
7
đang làm việc khoảng 53%.
- Năm 2010, tổng số học sinh toàn tỉnh đang theo học tại các bậc giáo dục phổ
thông là 523.500 học sinh; Số sinh viên Đại học, cao đẳng đạt tỷ lệ 220 người /vạn
dân.
- Số lượng các trường, đơn vị dạy nghề trên địa bàn tỉnh trên 100 cơ sở, trong đó 4
trường Đại học, 8 trường Cao đẳng, 16 Trường Trung cấp nghề, 73 Trung tâm và
đơn vị dạy nghề. Nhiều trường mới đang được thành lập nhằm đáp ứng nhu cầu
nhân lực chất lượng cao của xã hội và doanh nghiệp.
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của nhà máy
1.3.1. Khả năng cung cấp nguyên liệu
Từ lâu, Việt Nam là một nước nông nghiệp. Xuất khẩu gạo đứng đầu thế giới, bên
cạnh đó đậu phộng cũng đang có triển vọng và đứng top 10.
10 quốc gia hàng đầu sản xuất đậu phộng (tính đến 11 tháng 6
năm 2008)
Quốc gia Sản lượng Cước chú
8
(tấn)
Cộng hòa nhân dân
Trung Hoa

13.090.000
Ấn Độ 6.600.000 *
Nigeria 3.835.600 F
Hoa Kỳ 1.696.728
Indonesia 1.475.000
Myanmar 1.000.000 F
Argentina 714.286
Việt Nam 490.000 F
Sudan 460.000 *
Chad 450.000 *
Thế giới 34.856.007 A
Khi xây dựng nhà máy dầu ở Đồng Nai nguồn cung cấp nguyên liệu chủ yếu là:
 Các tỉnh Đông Nam Bộ:
Đông Nam Bộ là một trong hai phần của Nam Bộ Việt Nam, có tên gọi khác ngắn
gọn được người dân Việt Nam thường gọi là Miền Đông. Vùng Đông Nam Bộ có một
thành phố và 5 tỉnh:
• Thành phố Hồ Chí Minh
• Bà Rịa-Vũng Tàu
• Bình Dương
9
• Bình Phước
• Đồng Nai
• Tây Ninh
Năm 2005, diện tích trồng đậu phộng ở các tỉnh Đông Nam Bộ là 56.746ha, sản
lượng đạt 133.378 tấn.
 Các tỉnh lân cận
- Bình Thuận.
Năm 2005, diện tích trồng đậu phộng là 1.192ha, sản lượng 2.120 tấn,
nhiều nhất ở các xã Bình Trung, Bình Hòa, Bình Minh, Bình Thạnh.
Trong năm 2012-2013, diện tích đậu phộng ở cả tỉnh trên 565ha, được

chuyển từ đất trồng mì và diện tích trồng lúa thiếu nước, tăng gấp rưỡi so với năm
trước. Năng suất bình quân 28 tạ/ha.
1.3.2. Nguồn cấp điện
Để nhà máy hoạt động ổn định thì nguồn điện cung cấp cũng rất quan trọng.Điện
được lấy từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 2x40 MVA.Để đảm bảo ổn định nhà máy
cần có thêm máy phát điện dự phòng.
Cấp điện: Sử dụng nguồn điện chung của lưới điện quốc gia. Năm 2010, sản lượng
điện sử dụng trên địa bàn tỉnh đạt trên 6,1 tỷ kwh. Hệ thống phân phối lưới điện cao thế
110/220 KV với các trạm biến áp 2.400 MVA, lưới điện trung thế 15/22 KV với các trạm
biến áp 2.500 MVA đã phủ kín 171 phường, xã thị trấn trong toàn tỉnh, đáp ứng nhu cầu
cấp điện cho các nhà đầu tư.
1.3.3. Cung cấp nước
Nước trong nhà máy thực phẩm là rất quan trọng , và tùy từng mục đích sử dụng
mà cấp nước theo yêu cầu khác nhau và có qua xử lý thích hợp. Các chỉ số về vi sinh vật
phải tuân thủ theo yêu cầu sản suất.
Đáp ứng đủ nhu cầu (hiện tại 25.000 m3/ngày).
10
Nguồn nước sạch được cung cấp chủ yếu từ nhà máy Thiện Tân.
Ngoài ra nhà máy còn có giếng khoan và có trạm xử lý nước.
1.3.4. Cung cấp hơi nước
Hơi được sử dụng rất nhiều vào các mục đích khác nhau, thông thường áp suất
hơi là 3at, một số trường hợp lên đến 6 at. Lò hơi sử dụng dầu FO làm nhiên liệu đốt.
1.3.5. Cung cấp nhiên liệu
Dùng dầu FO được cấp từ công ty xăng dầu petrolimex.Dùng FO giảm bụi, ô
nhiễm môi trường hơn dùng than.
1.3.6. Hệ thống thoát nước
- Việc thoát nước là rất cần thiết, nước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ, cần
xử lý trước khi thải ra môi trường. Dùng phương pháp vi sinh để xử lý, xung quanh nhà
máy có hệ thống cống rãnh.
- Nước thải được xứ lý tại nhà máy nước thải tập trung KCN Biên Hòa I với công

suất hiện tại 4.000 m
3
/ngày (công suất thiết kế 8.000m
3
/ngày).
- Ngoài ra nước thải từ các nhà máy ở khu công nghiệp biên Hòa I có thể được thu
gom về trạm bơm và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải Biên Hòa II.
1.3.7. Giao thông
- Trong khu công nghiệp có mạng lưới giao thông thuận tiện cho việc đi lại, vận
chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
- Có hệ thống đường bộ với nhiều con đường huyết mạch của cả nước như: quốc
lộ 1A, quốc lộ 51, quốc lộ 1K,tỉnh lộ 768, tỉnh lộ 16,….
- Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – Nam và điểm giao
lộ giữa Đồng Nai – Tp.Hồ Chí Minh – Vũng Tàu.
- Đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh. Mặt đường thảm bê tông nhựa
với tải trọng (H30 - 30MT/cm
2
).
11
- Hệ thống đường thủy và đường hàng không cũng khá thuận lợi cho việc vận
chuyển nguyên liệu cũng như sản phẩm.
- Hệ thống giao thông thuận lợi.
1.3.8. Sự hợp tác hóa
Khu công nghiệp sẵn có nhiều nhà máy với nhiều ngành nghề, Biên Hòa là vùng
có kinh tế khá phát triển với nhiều ngành nghề và cách thành phố Hồ Chí Minh không xa,
thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm đô thị văn hóa công nghiệp lớn, nên việc hợp tác
hóa với các cơ quan xí nghiệp khác về các mặt cung cấp thông tin, thiết bị , nguyên vật
liệu, nhân lực, bán sản phẩm là thuận lợi.
Một số công ty như: Công ty Liên doanh Việt - Pháp sản xuất thức ăn gia súc
(Proconco)…

1.3.9. Cung cấp nhân lực
Biên Hòa là một tỉnh có kinh tế phát triển, có nhiều ngành nghề, là nơi hội tụ, nơi
làm ăn của nhiều nơi khác, có đầy đủ các phương tiện thuận lợi cho đi lại, giao tiếp nên
việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi và gần thành phố Hồ Chí Minh vì vậy vệc tuyển
chọn kỹ sư cũng dễ dàng.
1.3.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
- Trong cơ chế thị trường, tiêu thụ sản phẩm trở thành yếu tố quyết định đến sự tồn
tại và phát triển của doanh nghiệp mỗi doanh nghiệp có những đánh giá khác nhau về tầm
quan trọng của hoạt động tiêu thụ sản phẩm.
- Mức tăng tiêu thụ dầu ăn có cơ sở vững chắc từ xu hướng xã hội chuyển từ sử
dụng dầu mỡ động vật sang thực vật để bảo vệ sức khoẻ, từ tăng dân số, mà các doanh
nghiệp không cần phải nỗ lực. Dầu ăn là loại thực phẩm mà người tiêu dùng rất khó để
phân biệt được sự khác nhau trong mùi vị, độ béo. Cũng như rất ít bà nội trợ chú ý đến
các thuộc tính riêng của dầu: mau sôi, mau khét, mau thay đổi màu, độ đông…
- Miền nam có thành phố Hồ Chí Minh là thành phố phát triển kinh tế hàng đầu
nước ta, cũng là nơi thu hút nhiều nguồn lao động hay chính là những khách hàng tiềm
12
năng từ nhiều tỉnh thành trong cả nước. Ngoài thành phố Hồ Chí Minh thì các tỉnh bên
cạnh tỉnh Đồng Nai như: Bình Dương, Bà Rịa – Vũng Tàu, Bình Phước, Tây
Ninh….cũng là thị trường tiêu thụ sản phẩm lớn.
PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1. Đặc điểm của cây lạc
+ Lạc thuộc họ đậu nhưng có thể xếp vào loại cây có vỏ cứng là loại cây ngắn ngày
(100-120 ngày), cây cao 50-70cm quả giáp không bị tách, trong quả có một hoặc hai hạt.
Những hạt này được bao bọc bởi lớp vỏ mỏng gọi là vỏ lụa.
Đậu phộng
+ Đặc điểm sinh học của cây lạc là sau khi thụ phấn quả sẽ chui xuống đất và phát
triển trong đất. Chúng được trồng ở nhiều loại đất khác nhau từ đồng bằng đến trung du
miền núi, nhưng thích hợp nhất là loại đất tơi xốp, đủ độ ẩm có điều kiện tháo nước và
thoát nước nhanh năng suất 10-20 tạ/ha và cao hơn.

+ Người ta chia quả lạc làm hai loại: Loại quả to và loại quả nhỏ, loại quả to có chiều
dài lớn hơn 1020mm, rộng và dày 7,5-13mm, khối lượng 1000 quả 1300-2000g, khối
lượng 1000 hạt 400-750g, vỏ quả chiếm từ 25-28%, vỏ hạt chiếm 3-4% khối lượng
quả
13
2.2. Các sản phẩm khi khai thác dầu lạc
Dầu ăn
 Dầu thô. Dầu sau khi ép gọi là dầu thô trong dầu thô còn nhiều tạp chất vô cơ,
các mảnh tế bào, photphatit, các axit béo tự do, chất màu, mùi và vị. Chúng ở
trong dầu với nhiều dạng khác nhau như dung dịch keo, huyền phù. Tạp chất
này có trong nguyên liệu và sinh ra trong quá trình công nghệ do các phản
ứng hóa học tạo nên.
 Dầu tinh chế: Dầu tinh chế là dầu sau khi đã qua tinh luyện. Dầu lạc tinh chế
có màu vàng sáng hoặc vàng xanh, trong suốt không có mùi vị. Do dầu lạc
chứa phần lớn trigilyxerit của các axit béo không no, chứa nhiều nối đôi nên
rất dễ bị ôxi hóa khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng. Vì vậy để bảo quản tốt
dầu lạc cần bảo quản trong các chai, thùng kín và tối màu .
 Khô dầu: Khô dầu lạc sau khi ép là nguồn nguyên liệu làm thức ăn cho con
người như làm bột thực phẩm, sản xuất nước chấm và làm thức ăn cho gia súc.
PHẦN III: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Chọn quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm,
hiệu quả kinh tế, chi phí đầu tư, giá thành sản phẩm. Trong sản xuất dầu lạc tinh chế quy
trình công nghệ phải đảm bảo những yêu cầu sau:
+ Tách dầu được nhiều nhất
14
+ Dầu và khô dầu có chất lượng tốt nhất.
+ Hiệu quả kinh tế cao nhất.
Trong công nghệ khai thác dầu có hai phương pháp chủ yếu là phương pháp ép và
phương pháp trích ly. Mỗi phương pháp đều có những ưu và nhược điểm nhất định. So

với phương pháp ép thì phương pháp trích ly có nhiều ưu điểm hơn vì:
+ Tách được triệt để lượng dầu có trong nguyên liệu, hàm lượng dầu có trong khô
dầu chỉ còn lại khoảng 1 1,8%.
+ Có khả năng cơ khí hóa triệt để nhằm nâng cao năng suất lao động, hiệu suất
thiết bị và giảm nhẹ điều kiện lao động của công nhân.
Đối với nước ta hiện nay do nguồn dung môi cần dùng cho trích ly còn hiếm và
đắt tiền. Việc nghiên cứu áp dụng phương pháp này còn gặp nhiều khó khăn, trình độ của
cán bộ khoa học kỹ thuật còn thấp, trang thiết bị nhiều và phức tạp khó vận hành. Hơn
nữa năng suất của nhà máy thiết kế chưa phải là lớn. Vì thế việc sử dụng phương pháp ép
là hợp lý.
Phương pháp ép là phương pháp dùng ngoại lực tác dụng lên khối nguyên liệu để
tách dầu ra khỏi nguyên liệu .Có hai phương pháp :Phương pháp ép một lần và phương
pháp ép hai lần.Phương pháp ép hai lần có ưu điểm như:
+ Dầu thu được có màu sắc và chất lượng tốt hơn.
+ Khô dầu đạt chất lượng cao hơn.
+ Hiệu quả lấy dầu cao hơn. Dầu sau khi ép dễ bị biến đổi, khó bảo quản do đó
cần phải tinh luyện.
Qua phân tích trên trong sản xuất dầu lạc tinh chế tôi chọn phương pháp ép hai lần.
Dây chuyền sản xuất dầu lạc tinh chế theo phương pháp ép hai lần như sau:
15
Thủy hóa Cặn photphat
Trung hòa Cặn xà phòng
Rửa sấy
Xút, nước muối
Tẩy màuĐất, than hoạt
Ly tâm Bả đất, than
Tẩy mùi
Chiết chai
Sản phẩm
Hơi dowthernHơi quá nhiệt

Chất bảo quản
Hơi gián
LọcCặn lọc
Nguyên liệu
Làm sạch
Tách và bóc Vỏ
Bảo quản
Tạp chất
Lạc nhân
Nghiền
Chưng
Ép sơ bộ Dầu khô I Nghiền
Ép kiệt Khô dầu
Xử lý
Bảo quản
Lắng
Gia nhiệt
Dầu thô II
Cặn lắng
Nước
16
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu được thu mua từ nhiều vùng khác nhau thuộc các tỉnh miền Trung.
Riêng ở vùng xa, nguyên liệu được vận chuyển bằng ôtô hoặc bằng tàu lửa còn các
vùng gần có thể thu mua tại nhà máy.
2. Thu nhận
17
Nguyên liệu sau khi đưa về nhà máy được tiến hành cân và phân loại từng lô hàng.
Do nguyên liệu thu mua từ nhiều nơi khác nhau nên chất lượng, tính chất, trạng thái

của khối hạt khác nhau, nên cần phải phân loại nguyên liệu và từ kết quả phân loại để
có một phương pháp bảo quản, sản xuất riêng cho từng lô hàng. Vì vậy nhân viên
phải có trình độ chuyên môn. Nguyên liệu thu mua cần phải khô, sạch không bị mốc
mọt, hư hỏng. Tại nơi thu mua phải bố trí cân tự động để cân lượng nguyên liệu nhập
vào nhà máy.
3. Làm sạch
Mục đích: Tách các tạp chất có hại ra khỏi lạc trước khi đưa vào sản xuất. Những
tạp chất thuộc nhóm vô cơ, đất, đá. Không chỉ làm bẩn sản phẩm mà còn gây hư hỏng
bào mòn máy trong quá trình chế biến. Tạp chất hữu cơ, rác làm tăng ẩm, tăng vi
sinh vật hoạt động. Vì vậy làm sạch hạt là một yêu cầu rất quan trọng trong bảo quản
hạt. Thiết bị làm sạch là máy làm sạch bằng sàng liên hợp, cuối sàng đặt nam châm
điện để tách các tạp chất kim loại
4. Bảo quản
Lạc sau khi đã khô một phần đem đi sản xuất ngay phần còn lại đưa vào bảo quản.
Nhiệm vụ quan trọng trong bảo quản là giữ gìn chất lượng vốn có của hạt, hạn chế
các quá trình hư hỏng xảy ra. Lạc đưa vào bảo quản phải có độ ẩm từ 6-7%, nhiệt độ
trong kho bảo quản không quá 25-27
o
C. Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên
theo dõi kiểm tra để kịp thời xử lý các sự cố xảy ra, ngăn chặn, hạn chế kịp thời mốc.
Kho bảo quản có sức chứa để bảo đảm cho nhà máy hoạt động trong thời gian 5 ngày.
Kho xây dựng nơi cao ráo, dễ thoát nước chống ẩm.
5. Tách và bóc vỏ
Mục đích :
+ Tăng chất lượng dầu, đảm bảo chất lượng dầu tốt, trong, màu sáng.
18
+ Tạo điều kiện cho việc nghiền nhân được dễ dàng, đạt đến độ như mong muốn.
+ Giảm tổn thất trong sản xuất vì bản thân vỏ có tính hút dầu cao.
Ngoài ra vỏ là nơi tập trung nhiều chất màu, còn phôi là nơi tập trung các chất
dinh dưỡng nhưng dễ phát sinh ra mùi, vị hôi khét. Nếu không tách vỏ trước khi ép

dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao, trong quá trình chế biến chất màu sẽ tan mạnh vào
dầu làm cho dầu khi thoát ra có màu sẫm hơn.
6. Nghiền
Mục đích:
+ Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu để dầu dễ dàng thoát ra. Bột
càng nhỏ các tế bào chứa dầu càng được giải phóng.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho việc chế biến sau này, bột càng nhỏ thì sự
khuếch tán của hơi nước và sự truyền nhiệt càng có hiệu quả , rút ngắn được thời
gian chưng sấy.
+ Tạo cho bột có kích thước đồng đều, từ đó bột sau khi chưng sấy có chất
lượng đồng đều, khi ép dầu thu được triệt để. Nếu kích thước bột nghiền quá nhỏ khi
chưng sấy bột không đủ độ xốp, nước tiếp xúc không triệt để sẽ làm vón cục, dẫn đến
hiệu quả lấy dầu thấp. Vì thế cần chọn kích thước bột nghiền thích hợp nhất là 1mm.
7. Chưng sấy
Mục đích:
+ Tạo điều kiện cho bột nghiền có sự biến đổi về tính chất lý học, tức là làm
thay đổi các tính chất vật lý của phần háo nước, phần béo làm cho bột có tính chất
đàn hồi hoặc đứt mối liên kết giữa dầu và thành phần háo nước, khi ép dầu dễ
dàng thoát ra.
+ Làm cho độ nhớt của dầu trong nguyên liệu giảm, khi ép dầu dễ thoát ra.
19
+ Tạo cho một số thành phần không có lợi biến đổi tính chất ban đầu để
chuyển thành các chất có lợi cho chất lượng thành phẩm đặc biệt là khô dầu.
+ Làm bốc hơi một phần chất gây mùi, chất độc dưới ảnh hưởng của hơi
nước và nhiệt độ cao.
Bột chưng sấy về mặt tính chất phải phù hợp với điều kiện làm việc của máy ép,
đảm bảo hiệu suất lấy dầu cao nhất. Muốn vậy bột chưng sấy phải có tính chất dẻo, có
tính đàn hồi và xốp.
Để chưng sấy bột nghiền có hai chế độ: chưng sấy ướt và chưng sấy khô.
Chế độ chưng sấy ướt có nhiều ưu điểm hơn, vì trong quá trình chưng sấy ướt có

quá trình làm ẩm bột nghiền đến độ ẩm thích hợp sau đó sấy bột ướt tới độ ẩm thích hợp
cho sự làm việc của máy ép. Phương pháp này đã tạo điều kiện thuận lợi cho các thành
phần của bột nghiền biến đổi đến mức tối đa thích hợp. Vì thế ta chọn chế độ chưng sấy
ướt, chưng sấy theo chế độ này có hai giai đoạn:
 Giai đoạn làm ẩm: Dùng nước và hơi nước trực tiếp để nâng độ ẩm của bột lên đến
độ ẩm phù hợp với sự trương nở phần háo nước của bột nghiền.
 Giai đoạn sấy khô: Giai đoạn sấy khô là giai đoạn tạo cho bột nghiền có tính đàn
hồi cao, dầu linh động bằng cách sấy bột bằng hơi gián tiếp để nâng nhiệt độ của
bột lên làm biến đổi các thành phần đến mức tối đa thích hợp.
Chỉ tiêu đặc trưng cho chế độ sấy là mức độ làm ẩm bột ở giai đoạn đầu, nhiệt độ
chưng sấy, thời gian chưng sấy. Ta chọn chế độ chưng sấy:
 Mức độ làm ẩm : 9-10%.
 Nhiệt độ chưng sấy: 90-105
o
C.
 Thời gian chưng sấy: 45-80phút.
 Độ ẩm của bột sau khi chưng sấy: 4-5%.
8. Ép sơ bộ
Mục đích: Tách một lượng lớn 87-90% dầu ra khỏi nguyên liệu tạo điều kiện
thuận lợi để ép kiệt dầu, khô dầu I sau khi ra khỏi máy ép sơ bộ ở dạng mảnh không
20
phù hợp cho việc ép kiệt dầu nếu không được xử lý. Trong quá trình ép do phát sinh
ma sát nên nhiệt độ sẽ tăng và dầu sẽ bị oxi hóa, để hạn chế sự biến đổi hóa học này
và đảm bảo hiệu suất lấy dầu cần phải ép dầu hai lần. Sau khi ép sơ bộ xong ta có hai
loại sản phẩm:
 Khô dầu I: Chứa một lượng dầu đáng kể, khô dầu có thành phần dinh dưỡng cao,
dễ bị vi sinh vật xâm nhập, hút ẩm và hấp phụ mùi mạnh. Do vậy cần phải nghiền
và đem vào ép kiệt ngay.
 Dầu ép I: Có độ ẩm thấp, có mùi thuần khiết của dầu lạc, màu vàng tươi hoặc
vàng thẫm.

9. Nghiền búa
Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép kiệt dầu, khô dầu I sau khi
ra khỏi máy ép sơ bộ ở dạng mảnh không phù hợp cho việc ép kiệt dầu nếu không
được xử lý. Các mảnh khô dầu I có hình dạng và kích thước không đồng đều do đó
không thể đem cán nhỏ bằng các máy cán trục cho dù có đường kính cỡ lớn cũng
không cuộn vào khe giữa các trục được, do đó việc nghiền nhỏ khô dầu I chỉ có thể
thực hiện tốt trên máy nghiền búa.
10. Ép kiệt
Mục đích: Tách hết lượng dầu còn lại trong khô dầu.
 Khô dầu II : sau khi ép xong đem ra làm nguội, nghiền và đóng bao.
 Dầu ép II : Được nhập chung với dầu ép sơ bộ đưa đi lắng.
11. Xử lý khô dầu
Khô dầu sau khi ép rất dễ bị hư hỏng nên cần phải xử lý và bảo quản để đảm
bảo chất lượng khô dầu. Việc xử lý khô dầu sau khi ép gồm các bước:
+ Làm nguội để khô dầu nhanh chóng giảm xuống nhiệt độ bình thường.
+ Xay nghiền thành bột để dễ dàng sử dụng và tách tạp chất sắt.
+ Đóng bao và đưa vào bảo quản.
21
12. Lắng dầu
Mục đích: Mục đích của quá trình lắng dầu là tách loại tạp chất có trong dầu
như: mảnh bột, các tạp chất cơ học. Trong quá trình lắng dầu thô, yếu tố quan trọng
nhất ảnh hưởng đến quá trình lắng là nhiệt độ. Khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của dầu
giảm làm tăng vận tốc rơi tự do của tạp chất nhưng khi nhiệt độ quá cao sẽ làm tan
các chất kết tụ và làm giảm tốc độ lắng cặn, hơn nữa, dầu lạc rất dễ bị oxi hóa nên
cần phải chọn nhiệt độ thích hợp. Ta chọn chế độ lắng như sau. Nhiệt độ: 30- 60
o
C .
Thời gian lắng: 2 giờ.
13. Gia nhiệt
Mục đích: làm giảm độ nhớt của dầu tạo điều kiện cho quá trình lọc tiếp theo.

Quá trình gia nhiệt được tiến hành trong thiết bị gia nhiệt kiểu ống chùm, dầu được
nâng nhiệt độ lên 55 ÷ 60
o
C. Sau đó dầu được đua đi lọc.
14. Lọc dầu
Dùng phương pháp lọc nóng là quá trình tách dầu nóng ra khỏi tạp chất không
tan trong dầu. Quá trình lọc dầu được thực hiện trên máy lọc khung bảng. Ở nhiệt độ
cao quá trình lọc nhanh, độ nhớt dầu giảm, một số tạp chất tan trong dầu làm lọc dầu
không sạch.Thường lọc dầu hai lần, lọc nóng và lọc nguội Dầu sau khi lọc được bơm
đưa đi thủy hóa, còn cặn lọc thu được chuyển trở lại phân xưởng ép để thu hồi dầu
trong cặn.
15. Thủy hóa
Mục đích. Tách ra khỏi dầu các cặn háo nước như photphatit, protein yếu tố
quan trọng trong quá trình thủy hóa là lượng nước và nhiệt độ tiến hành. Quá trình
thủy hóa tiến hành trong thiết bị hình trụ đáy hình côn có lắp bộ phận gia nhiệt, ống
xoắn ruột gà và cánh khuấy. Việc xác định chế độ thủy hóa cần tiến hành ở phòng thí
nghiệm. Quá thủy hóa được tiến hành theo trình tự sau:
22
 Cho dầu vào thiết bị thủy hóa sạch, nâng nhiệt độ dầu lên theo yêu cầu 50-
60
o
C liên tục khuấy nhẹ nhàng trong suốt quá trình nâng nhiệt sau đó phun đều
lên mặt dầu một lượng nước có nhiệt độ bằng nhiệt độ của dầu. Lúc này cần
khuấy mạnh hơn 60-70 vòng/ phút để tăng cường xác suất va chạm giữa nước
và các thành phần háo nước trong dầu. Lượng nước cho vào thường 3-5% so
với lượng dầu, tiếp tục khuấy thêm 10-15 phút kể từ khi phun hết lượng nước
cần thiết và nâng nhiệt độ của dầu thêm 5-7% nữa và để lắng tĩnh trong một
giờ. Qua van đáy tháo cặn thủy hóa vào bể để xử lý thu hồi photphatit dầu,
được giữ lại để tiến hành trung hòa.
 Xử lý cặn photphatit: Cặn photphatit thu được sau khi lắng có thành phần chủ

yếu là photphatit cần xử lý tiếp tục để thu hồi photphatit thực phẩm và tiến
hành theo trình tự sau.
+ Cho cặn vào nồi đáy côn, nâng nhiệt độ lên 90-95
o
C khuấy đều và rắc lên
một ít hạt muối, sau thời gian lắng 2-3giờ hỗn hợp phân thành 3 lớp. Lớp trên
cùng là đầu cho quay trở lại thiết bị thủy hóa. Lớp giữa là dịch photphatit với
độ ẩm khoảng 40-50% dầu trung tính 24-30%. Lớp dưới là lớp nước muối
thải ra ngoài.
+ Dịch photphatit tiếp tục đem sấy khô đến độ ẩm 4% ở nhiệt độ 80-85% rồi
đựng trong bình màu kín sau đó được đưa vào kho bảo quản.
16. Trung hòa
Mục đích: Tách axit béo tự do ra khỏi dầu. Axit tự do trong dầu là một trong
những tạp chất làm cho dầu kém phẩm chất. Khi lượng axit béo tự do trong dầu vượt
quá phạm vi cho phép không những gây trở ngại cho dầu vào mục đích thực phẩm mà
còn hạn chế mục đích kỹ thuật khác. Tùy thuộc vào mục đích sử dụng của dầu là thực
phẩm hay kỹ thuật mà chọn phương pháp tách axit béo tự do nhằm đạt chỉ số axit quy
định của dầu sau tinh chế.
Việc tách axit béo tự do ra khỏi dầu phải đảm bảo theo yêu cầu sau:
+ Tác nhân đưa vào có khả năng phản ứng nhanh chóng với axit béo tự do
không tác dụng với dầu trung tính.
23
+ Hỗn hợp phải nhanh chóng phân lớp và phân lớp triệt để.
+ Dầu trung tính lẫn trong cặn dễ dàng tách ra bằng các phương pháp đơn giản.
+ Không tạo thành dung dịch nhũ tương bền.
Thực tế không đạt được yêu cầu vì tác nhân trung hòa thường tác dụng với dầu
trung tính gây tổn hao dầu, phản ứng với axit béo tự do và tác nhân trung hòa là
không hoàn toàn. Vì vậy sau trung hòa vẫn còn axit béo tự do. Những tác nhân trung
hòa thường dùng để tách axit béo tự do trong sản xuất thường áp dụng các phương
pháp như phương pháp trung hòa bằng kiềm NaOH, Na2CO3, NaHCO3.

Dầu lạc sau khi thủy hóa thường có chỉ số từ 5-7mg KOH nên ta chọn phương
pháp trung hòa với nồng độ NaOH 105g/l được tiến hành như sau:
+ Khuấy liên tục và nâng dầu lên nhiệt độ 50
o
C tiếp theo khuấy mạnh hơn và
phun lên mặt dầu dung dịch kiềm với nồng độ 105g/l. Sau khi phun hết lượng kiềm
tiếp tục phun lên mặt dầu dung dịch muối ăn nồng độ 8-10%, lượng nước muối vào
khoảng 20-30l/tấn dầu. Khi phun hết lượng nước muối khuấy chậm dần và ngừng
khuấy lúc cặn đã tạo thành đặc chắc tách ra khỏi dầu. Trước khi để lắng nâng nhiệt độ
dầu lên 60
o
C thời gian lắng 6h. Qua van đáy tháo cặn vào thiết bị thu hồi dầu, còn
dầu được bơm qua thiết bị rửa sấy.
17. Rửa và sấy dầu
 Rửa dầu:
Mục đích:
+ Tách cặn xà phòng và cặn thủy hóa còn sót lại trong dầu sau khi lắng ở công đoạn
trung hòa.
+ Cặn xà phòng còn lại trong dầu sau công đoạn trung hòa chủ yếu là những hạt xà
phòng có kích thước bé, các màng xà phòng .
24
Quá trình rửa dầu được tiến hành như sau: Dầu trong nồi rửa được khuấy nhẹ và
nâng nhiệt độ lên 90-95% tiếp theo phun đều dung dịch muối ăn ở trạng thái sôi nồng
độ 8-10% so với khối lượng dầu. Tháo cặn và nước muối ra dầu còn lại trong nồi tiếp
tục công đoạn sấy.
 Sấy dầu:
Mục đích: Tách nước và không khí ra khỏi dầu.
Dầu sau khi rửa có độ ẩm vào khoảng 1%. Để tách nước trong dầu phải dùng
phương pháp sấy để chuyển lượng nước trong dầu từ trạng thái lỏng sang trạng thái
hơi bay ra ngoài. Dầu lạc trong thành phần cấu tạo có hàm lượng axit không no cao, ở

nhiệt độ cao lại tiếp xúc với không khí nên rất dễ dàng bị oxi hóa làm cho dầu sẫm
màu. Vì thế cần sấy trong điều kiện chân không nhằm hạ thấp nhiệt độ bay hơi của
nước hạn chế được sự oxi hóa của dầu. Sấy chân không còn hạn chế sự trào bọt do ở
thời kỳ đầu của quá trình sấy không khí trong dầu bốc lên rất mạnh, làm cho dầu trào
ra khỏi nồi. Quá trình sấy dầu được tiến hành theo trình tự sau. Vừa sấy vừa tạo độ
chân không và nâng nhiệt độ lên khống chế nhiệt độ sấy ở 90-95% trong điều kiện áp
suất chân không 30-60 mmHg. Sấy đến khi nào mà không có bọt li ti nổi lên và mặt
dầu phẳng lặng thì ngừng sấy.Dầu sau khi sấy có độ ẩm tối đa 0,2%, chỉ số axit nhỏ
hơn 0,4mg KOH hàm lượng xà phòng nhỏ hơn 0,01%.
18. Tẩy màu
Sự có mặt các chất màu trong dầu làm cho dầu có màu sắc, làm giảm giá trị
cảm quan của dầu cũng như sản phẩm thực phẩm có sử dụng dầu. Một số chất màu
còn có tính độc. Việc tách chất màu ra khỏi dầu là vấn đề cần thiết.
Quá trình tẩy màu được tiến hành theo phương pháp hấp phụ với tác nhân hấp
phụ là đất và than hoạt tính. Tạo độ chân không trong thiết bị lượng chất hấp phụ
khoảng 3-5% theo trọng lượng dầu và tỉ lệ than và đất hoạt tính là 1:2. Giữ dầu ở
nhiệt độ 90-95
o
C trong điều kiện áp suất chân không 50-60 mmHg và khuấy 50-90
25