The food lab better home cooking through science ( PDFDrive ) 134
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (130.6 KB, 2 trang )
larger
bubblesin
theeggsand
lightening
them.
Milk
Increased
fluffiness
and
tenderness
Milkis
mostly
water,
whichhelps
increase
fluffiness,
whilethe
extra
proteinsand
fatsprevent
theegg
proteins
from
bondingtoo
tightly,
making
themmore
tender.
Cream
Notas
fluffy,but
rich,withan
almost
cheesy
flavorand
texture
Thehighfat
contentof
cream
greatly
reducesthe
bonding
powerof
egg
proteins.
Cold
butter
Ultracreamy
anddense
Coldcubes
ofbutternot
onlyaddfat,
for
tenderness,
butalso
help
regulate
temperature,
