Bài thu hoạch Công nghệ chế biến và chiết rót vô trùng cho sản phẩm sữa dạng lỏng và nước trái cây

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

BÀI THU HOẠCH
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ CHIẾT RĨT VƠ TRÙNG
CHO CÁC SẢN PHẨM SỮA DẠNG LỎNG VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

Sinh viên:

Luyện Thị Thanh Tâm

Chuyên ngành:

Công nghệ thực phẩm

Lớp:

DHTP 14A

MSSV:

18027161

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NGÀY 21 THÁNG 11 NĂM 2021


MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1:

ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ ..................................................................... 4

1.1.

Email đăng ký tham dự của ban tổ chức ............................................................. 4

1.2.

Màn hình của buổi seminar ................................................................................. 4

CHƯƠNG 2:

Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH...................................................................... 5

2.1. Ý nghĩa ..................................................................................................................... 5
2.2. Mục đích ................................................................................................................... 5
CHƯƠNG 3:

GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP ....................................................... 5

3.1. Địa chỉ của doanh nghiệp ......................................................................................... 5
3.2. Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty .................................................... 6
3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty ........................................................................ 6
3.2.2. Các sản phẩm/dịch vụ của công ty .................................................................... 6
CHƯƠNG 4:

CÁC NỘI DUNG CHÍNH ..................................................................... 10

4.1. Tổng quan về dây chuyền sản xuất sữa .................................................................. 10

4.1.1. Nhập và lưu trữ nguyên liệu ............................................................................ 11
4.1.2. Phối trộn .......................................................................................................... 12
4.1.3. Thanh trùng...................................................................................................... 13

1


4.1.4. Tiệt trùng UHT ................................................................................................ 14
4.1.5. Chuyển vô trùng (Aspectic tranfer) ................................................................. 15
4.1.6. Chế biến và đóng gói aseptic ........................................................................... 16
4.2. Tổng quan về nhà máy ........................................................................................... 17
4.2.1. Các bước để sản xuất ra một lô sản phẩm ....................................................... 17
4.2.1.1. Nguyên liệu đầu vào ................................................................................. 18
4.2.1.2. Quá trình tiền chế biến ............................................................................. 19
4.2.1.3. Q trình UHT .......................................................................................... 20
4.2.1.4. Chiết rót – đóng gói vơ trùng ................................................................... 21
4.2.1.5. Chuỗi phân phối ....................................................................................... 21
4.2.2. Vấn đề về vệ sinh của nhà máy ....................................................................... 21
CHƯƠNG 5:

KẾT LUẬN ............................................................................................ 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 24

2


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Hình email xác nhận đăng ký tham dự seminar của ban tổ chức ....................... 4
Hình 1. 2. Hình chụp màn hình buổi seminar...................................................................... 4

Hình 3. 1. Các dạng bao bì của Tetra Pak ........................................................................... 6
Hình 3. 2. Thiết bị đóng gói thùng carton ........................................................................... 7
Hình 3. 3. Thiết bị đóng nắp ............................................................................................... 7
Hình 3. 4. Hình băng tải ...................................................................................................... 8
Hình 3. 5. Thiết bị gói màng ................................................................................................ 8
Hình 3. 6. Một số mẫu máy chiết rót của Tetra Pak .......................................................... 10
Hình 4. 1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa ......................................................................... 10
Hình 4. 2. Hệ thống thanh trùng ........................................................................................ 14
Hình 4. 3. Thiết bị UHT gián tiếp ..................................................................................... 15
Hình 4. 4. Ngun lý đóng gói vơ trùng ............................................................................ 16
Hình 4. 5. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa Socola ............................................................. 18
Hình 4. 6. Các khoảng nhiệt độ của sản phẩm sữa có bổ sung socola .............................. 18

3


CHƯƠNG 1:
1.1.

ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ

Email đăng ký tham dự của ban tổ chức

Hình 1. 1. Hình email xác nhận đăng ký tham dự seminar của ban tổ chức
1.2.

Màn hình của buổi seminar

Hình 1. 2. Hình chụp màn hình buổi seminar
4

CHƯƠNG 2:

Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH

2.1. Ý nghĩa
Giúp sinh viên tiếp cận gần hơn và tiếp thu được những kiến thức thực tế từ các doanh
nghiệp. Sinh viên khai thác được nhiều bài học bổ ích đến từ doanh nghiệp, từ đó tạo tiền
đề giúp cho sinh viên khi đi thực tập thực tế, đi làm dễ dàng tiếp cận với máy móc và cơng
nghệ hiện đại của doanh nghiệp hơn.
Sinh viên có cơ hội để gặp gỡ trực tiếp trao đổi, thảo luận với diễn giả từ đó rút ra được
các bài học và tiếp thu được các kiến thức thực tế từ những người có kinh nghiệm. So sánh
các lý thuyết học được từ trên nhà trường và những kiến thức ở trên thực tế.
2.2. Mục đích

Diễn giả Nguyễn Long Duy làm việc tại công ty Tetra pak Việt Nam đã có những chia
sẻ các kiến thức các nội dung về cơng nghệ chế biến và chiết rót vô trùng cho các sản
phẩm sữa dạng lỏng và nước trái cây.

Buổi seminar này giúp sinh viên có thêm các kiến thức về công ty Tetra pak cũng như
quy mô và các sản phẩm của cơng ty. Ngồi ra, diễn giả chia sẻ các kiến thức về quy
trình chế biến và chiết rót sữa UHT, quy trình chế biến và chiết rót nước dừa UHT. Sinh
viên được tiếp cận với quy trình sản xuất thực tế cùng với các thiết bị máy móc hiện
đại. Giúp sinh viên có những trải nghiệm mới mẻ về những kiến thức thực tế và diễn
giả cũng chia sẻ, giải đáp thắc mắc về những phần mà sinh viên quan tâm.
CHƯƠNG 3:

GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP

3.1. Địa chỉ của doanh nghiệp
Tên tổ chức: Công ty Cổ phần Tetra Pak Việt Nam
Trụ sở chính: 235 Đồng Khởi - Phường Bến Nghé - Quận 1 - TP. Hồ Chí Minh
5


Website: />3.2. Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty
3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty
Lĩnh vực (chính): Hoạt động dịch vụ hỗ trợ kinh doanh khác còn lại chưa được
phân vào đâu
Ngành nghề kinh doanh của Công Ty Cổ Phần Tetra Pak Việt Nam
- Bao bì: Một loạt bao bì carton để tiêu thụ các sản phẩm tươi sống, mang lại sự tiện lợi
cho người tiêu dùng, dễ dàng mở và thời hạn sử dụng tối ưu.
- Xử lý: Giải pháp và thiết bị chế biến sữa, kem, pho mat, đồ uống và thực phẩm chế biến
sẵn.
- Giải pháp dịch vụ: Giúp cải thiện hiệu suất, tối ưu hóa chi phí.
- Kết nối ngành cơng nghiệp thực phẩm: Đảm bảo an toàn thực phẩm.
3.2.2. Các sản phẩm/dịch vụ của cơng ty
-

Bao bì

Hình 3. 1. Các dạng bao bì của Tetra Pak
6


-

Các thiết bị hạ lưu

+ Thiết bị đóng gói thùng carton

Hình 3. 2. Thiết bị đóng gói thùng carton
+ Thiết bị đóng nắp

Hình 3. 3. Thiết bị đóng nắp
7


+ Băng tải

Hình 3. 4. Hình băng tải
+ Bao gói

Hình 3. 5. Thiết bị gói màng
-

Nguyên liệu đóng gói

+ Ống hút
+ Vật liệu đóng gói (Giấy bìa, Polyetylen, lá nhơm…)
+ Nắp đậy
8


+ Phương pháp in cho vật liệu của tetra pak (in flexo)
-

Các máy chiết rót

+ Tetra Pak A1 dành cho TCA
+ Tetra Pak A1 dành cho TWA
+ Tetra Pak A3/Compact Flex
+ Tetra Pak A3/ Speed
+ Tetra Pak A3/ Flex
+ Tetra Pak A1 cho TFA
+ Tetra Pak R1
+ Tetra Pak R2
+ Tetra Pak TT/3 XH
+ Tetra Pak TT/3 AD
+ Tetra Pak TT/ 3 XH IC
+ Tetra Pak TR/27
+ Tetra Pak TR/2B
+ Tetra Pak TR/28
+ Tetra Pak E3/ Compact Flex
+ Tetra Pak TR/ G7
+ Tetra Pak TT/ 3 AD IC
+ Tetra Pak E3/ Speed
+ Tetra Pak E3/ Flex

9


Hình 3. 6. Một số mẫu máy chiết rót của Tetra Pak
CHƯƠNG 4:

CÁC NỘI DUNG CHÍNH

4.1. Tổng quan về dây chuyền sản xuất sữa

Hình 4. 1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa
10


4.1.1. Nhập và lưu trữ nguyên liệu
Nguyên liệu đầu vào UHT là rất quan trọng. Nhà máy thu mua sữa nguyên liệu từ các hộ
nông dân, hợp tác xã hoặc từ các trang trại. Mỗi hộ nông dân khi được ký hợp đồng với
nhà máy thì sẽ phải tuân thủ nghiêm ngặc các chỉ tiêu mà nhà máy đặt ra. Nhà máy sẽ cử
đội phát triển sữa tươi nguyên liệu sẽ đi đến từng hộ nông dân để tập huấn, hưỡng dẫn cho
họ về kỹ thuật chăn nuôi và kỹ thuật vệ sinh chuồng trại, kỹ thuật thu mẫu sữa làm sao để
đảm bảo an toàn. Và hàng tuần nhà máy sẽ tổ chức các đợi kiểm tra đến các hộ chăn ni,
các trang trại ni bị để xem có đạt yêu cầu hay không. Sữa sẽ được tập trung về trạm tiếp
nhận sữa tươi nguyên liệu. Tại đây sẽ có các bồn làm lạnh, các bồn này sẽ được vệ sinh
CIP bên trong bằng máy móc thiết bị để đảm bảo an toàn vệ sinh. Xả nước đến khi nước
xả cuối khơng cịn nhiễm hóa chất nữa thì mới đạt yêu cầu để bảo quản sữa. Sữa sẽ các QC
lấy mẫu nhanh để kiểm tra các chỉ tiêu như cảm quan, chỉ tiêu hóa lý. Nếu sữa đạt yêu cầu
sẽ được bơm vào xe bồn để làm lạnh nhanh từ 37oC xuống 4oC để lưu trữ vào bảo quản.
Tại nhà máy sẽ kiểm soát nhanh về:
+ Thời gian vận chuyển mất bao lâu
+ Nhiệt độ có đảm bảo yêu cầu hay không.
➔

Nếu vượt quá số giờ quy định hay nhiệt độ tăng q cao thì sữa có khả năng bị giảm

chất lượng, khơng đảm bảo an tồn.
QC – ngun liệu lấy mẫu kiểm tra:
+ Chỉ tiêu ngoại quan: QC sẽ dùng phương pháp đun nóng sữa ở 70 -100oC. Mục đích là
để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh để QC thử cảm quan. Khi ở nhiệt độ cao thì các phân tử
mùi như nước đái bị, phân bị, rơm rạ… (nếu có) sẽ được dậy mùi.
+ Chỉ tiêu hóa lý: Kiểm tra về hàm lượng chất béo, protein, chất khơ…. Chỉ tiêu này có vai

trị trong việc phân cấp sữa.

11


+ Chỉ tiêu vi sinh gián tiếp: Với chất thử xanh metylen để đánh giá được mẫu sữa này là
mới hay cũ. Chỉ tiêu này quyết định đến có nhận lơ hàng sữa đó hay khơng. Và mẫu sữa
tiếp tục được kiểm tra các chỉ tiêu khác ở phòng lap vi sinh.
4.1.2. Phối trộn
Mục đích: Phối trộn để bổ sung thêm chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin…Tất
cả các nguyên liệu được chuyển từ dạng bột sang dạng lỏng và phải đảm bảo là các nguyên
liệu này phải tan, phân bố đều vào trong sữa.
Điểm cần lưu ý trong quá trình phối trộn là có thể sinh ra bọt khí sẽ đi vào trong sản phẩm.
Nó làm giảm hiệu quả của quá trình truyền nhiệt như quá trình thanh trùng và tiệt trùng.
Vì bọt ngăn cản quá trình truyền nhiệt vào dung dịch (bọt nhận nhiệt kém). Nên ở công
đoạn này, cần phẩm kiểm soát tốt để tránh việc tạo ra bọt khí. Để kiểm sốt thì cần tối ưu
hóa bằng cách chọn thứ tự các nguyên vật liệu được cho vào để mà hạn chế bọt khí. Ngồi
ra người ta cũng thể cho một số chất phụ gia để phá tan bọt khí khi vừa tạo thành để làm
cho bọt khơng bền vững. Hoặc có thể sử dụng một số máy trộn nhũ hóa hút chân khơng.
Lúc đó máy vừa trộn vừa khuấy đảo để xảy ra hiện tượng phân cắt hạt phân tử này ra để
tránh việc tạo ra bọt, đảm bảo cho quá trình trộn tốt hơn.
Yếu tố cần quan tâm trong quá trình trộn:
+ Nhiệt độ trộn: Một số loại nguyên liệu đặc biệt khi trộn ở nhiệt độ thường thì sẽ khơng
tan, vì vậy cần trộn ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao thường ở 3 mức là 45 – 55 – 60oC. Ở các
mức này thì các loại bột và các chất phụ gia sẽ tan tốt hơn.
+ Thời gian trộn: Nhưng ở nhiệt độ cao trên cũng thích hợp cho các loại bào tử có khả năng
kích hoạt và tăng sinh. Vì vậy nhà máy cần phải kiểm soát tổng cái thời gian trộn là phải
ngắn. Thơng thường người ta kiểm sốt thời gian trộn này khơng q 1 giờ.
+ Kích thước hạt của bột: Quan tâm đến kích thước của hạt bột là to hay nhỏ.

12


+ Tổng số vi khuẩn ưu ấm, ưu nhiệt: Nếu khơng được kiểm sốt tốt nếu đưa vào trộn ở
nhiệt độ cao với bột có chứa bào tử làm cho thời gian trộn kéo dài. Sau khi trộn và trước
khi đưa vào công đoạn tiếp theo làm cho sản phẩm bị giảm cấp (vì pH sẽ bị giảm). Khi pH
rớt khỏi khoảng cho phép là sẽ không được phép được sử dụng cho qua công đoạn tiếp
theo. Nếu cứ tiếp tục sử dụng sữa bị rớt pH này khi đưa qua công đoạn UHT, tỉ lệ bám
cháy trên đường ống cao, lớp cặn sẽ dày. Làm cho giá trị truyền nhiệt bị thấp hơn so với
quy định, lúc này hệ thống sẽ cảm biến được và sẽ cho dừng dây chuyền sản xuất.
Bọt khí có thể loại trừ ở giai đoạn đồng hóa hoặc bài khí. Nhưng cũng có các bất lợi, Về
q trình đồng hóa khi bọt qua máy đồng hóa có thể phá vỡ bọt khí được nhưng sẽ làm tổn
hại về máy. Điều này cũng gây tổn thất về kinh tế về lâu dài. Còn về quá trình bài khí, điểm
bất lợi là sẽ mất một phần hương, nên khi muốn phá vỡ bọt khí ở giai đoạn bài khí thì người
ta sẽ bù thêm hương. Vì thế bọt khí tốt nhất là nên được phá vỡ ở giai đoạn phối trộn này.
Máy seperator – tách béo
Vì sữa tươi đầu vào sẽ bị biến động bởi lượng chất béo, chất đạm và chất khơ. Mà thành
phẩm thì đòi hỏi phải đúng theo yêu cầu về các hàm lượng trên. Vì vậy mình cần phải thực
hiện seperator để tách béo ra hoặc là thêm béo để chuẩn hóa theo đúng cơng thức. Để đảm
bảo thành phẩm có các hàm lượng đạt yêu cầu.
Seperator là sử dụng máy quay ly tâm để tách béo ra khỏi sữa. Và Seperator có các máy
sau: Máy ly tâm tách bào tử, máy ly tâm tách cặn.
4.1.3. Thanh trùng
Mục đích: Thanh trùng để tiêu diêt bớt các vi khuẩn hiếu khí và các vi sinh vật ưu
lạnh để đảm bảo độ an toàn cho sữa thành phẩm. Thanh trùng có nhiệt độ 72 - 75oC trong
vịng 15 - 20 giây. Sau q trình thanh trùng chỉ cịn sót lại một số vi khuẩn chịu nhiệt và
bào tử là cịn sống sót. Nếu khơng có cơng đoạn thanh trùng này, thì lượng vi sinh vật phát
triển quá lớn. Khi đến công đoạn tiệt trùng UHT không tiêu diệt hết được sẽ gây ra hư hỏng
sản phẩm.

13


Sau thanh trùng sẽ được qua bồn cân bằng để hạ nhiệt xuống để gom một lượng tối thiểu
vi sinh vật thì mới chuyển sang giai đoạn UHT.
Các nghiên cứu cũng đã chứng minh rằng việc thanh trùng sẽ không làm giảm đến chất
lượng của sữa. Sữa ở giai đoạn này có thể được đóng giói cho ra thành phẩm là sữa tươi
thanh trùng được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 3 - 5oC và có hạn sử dụng khơng dài chỉ trong
vịng khoảng 10 ngày.

Hình 4. 2. Hệ thống thanh trùng
4.1.4. Tiệt trùng UHT
Mục đích: Tiệt trùng UHT là để tiêu diệt hết tất cả các vi sinh vật chịu nhiệt và bào
tử mà ở quá trình thanh trùng không tiêu diệt được. Sữa bán thành phẩm sẽ được gia nhiệt
lên 140oC trong vịng 4 giây.
Phương pháp
Sẽ có hai phương pháp UHT:
+ UHT gián tiếp là sẽ sử dụng nước nóng để truyền nhiệt.
14


+ UHT trực tiếp là sử dụng hơi nước để truyền nhiệt. Người ta sẽ bơm hơi nước vào để tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm từ đó gia nhiệt lên. Sau đó người ta sẽ lấy lượng hơi nước này
ra thì sản phẩm vẫn được bào tồn. Với phương pháp này sẽ đảm bảo được chất lượng sản
phẩm cao hơn. Với cơng nghệ này, địi hỏi phải gắn một asepetic homo ở phía sau thiết bị
UHT. Homo này có vai trị đồng hóa bán thành phẩm để đưa vào bồn vơ trùng để chiết rót.
Sau khi đã tiệt trùng UHT sữa bán thành phẩm sẽ được chuyển đến bồn vơ trùng và sau đó
được chuyển vào máy rót.

Hình 4. 3. Thiết bị UHT gián tiếp

4.1.5. Chuyển vô trùng (Aspectic tranfer)
Đoạn đường ống từ UHT đến atank rồi qua máy rót thì được gọi là aspectic tranfer (chuyển
vơ trùng). Sữa sau khi đã được UHT sẽ được chuyển vào bồn chứa vơ trùng, sau đó sẽ được
chuyển vào máy rót vơ trùng. Tồn bộ đường ống mà có tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm sẽ
được CIP (vệ sinh bên trong đường ống) cho thật sạch. Vệ sinh CIP bằng cách chạy dung
dụng NaOH và acid bên trong đường ống. Tiếp tục tiệt trùng thiết bị bằng cách sử dụng
khí nóng và H2O2 để sát khuẩn. Tại buồn rót vơ trùng, khơng khí sẽ được lọc sạch, tiếp tục
15


được đưa qua bộ siêu gia nhiệt (air superheater) sẽ nâng nhiệt lên 360oC, sau đó được làm
nguội xuống 280oC. Tiếp tục phun khí H2O2, khí này sẽ tỏa ra và đi khắp hệ thống để diệt
khuẩn. Sau khi diệt khuẩn xong thì tại buồn buồng vơ trùng (aseptic chamber) sẽ ln ln
duy trì một áp dương ở bên trong và nhiệt độ khoảng 115oC trở lên.

Hình 4. 4. Nguyên lý đóng gói vơ trùng
Giấy của Tetra Pak gồm 6 lớp, và được bao bằng màng co nên bên trong vẫn đảm bảo an
toàn vệ sinh. Khi QC lấy mẫu sẽ thực hiện quét ở bề mặt bên trong xem cái bề mặt tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm sau này. Quét bề mặt thì chỉ cho tối đa nhiễm 5 khuẩn lạc/100 cm2.
4.1.6. Chế biến và đóng gói aseptic
Sản phẩm phải đạt được độ tiệt trùng thương mại sẽ được chuyển vào bồn chuyển vô trùng,
tiếp tục được qua máy rót vơ trùng. Bao bì phải được tiệt trùng và ống giấy ln kín, được
rót trong điều kiện vơ trùng. Sản phẩm là những hộp sữa tiệt trùng để được ở nhiệt độ
thường, có thể bảo quản được 6, 9, 12 tháng tùy vào dòng sản phẩm.

16


4.2. Tổng quan về nhà máy
4.2.1. Các bước để sản xuất ra một lô sản phẩm

+ Nguyên liệu đầu vào
+ Tiền chế biến
+ Chế biến
+ Chiết rót – đóng gói vơ trùng
+ Chuỗi phân phối: đóng nắp, ghép ống hút, quấn màng co, đóng thành thùng chất thành
palet.
Ví dụ về một dây chuyền sản xuất (dây chuyền sản xuất sữa socola)
Socola được nhập về nhà máy có dạng bột hoặc dịch socola. Nếu nhà máy nhập socola
dạng bột thì sẽ phải xử lý bằng cách ngâm socola vào nước. Tăng nhiệt độ để hoạt hóa
socola mục đích là kích hoạt bào tử để nó chuyển thành tế bào dinh dưỡng. Tiếp theo là
qua công đoạn thanh trùng/siêu thanh trùng để tiêu diệt vi khuẩn. Sau đó sẽ hạ nhiệt độ
xuống để nó trương nở lên để đảm bảo rằng nó đã tan hoàn toàn. Tiếp theo socola sẽ được
qua hệ thống ray để giữ lại những hạt có kích thước to hơn mức mong muốn. Sau khi ray
socola sẽ được phối trộn vào trong dịch sữa. Lúc này hỗn hợp này mới trở thành bán thành
phẩm và nó sẽ được qua công đoạn thanh trùng, tiệt trùng, chuyển vô trùng và chiết rót.
Nếu nhà máy có cơng đoạn đồng hóa trước UHT thì sẽ cho ra sữa có cấu trúc đồng nhất,
mịn hơn, chất lượng tốt hơn.
Nguyên liệu socola nhà máy cần kiểm sốt về:
+ Kích thước hạt socola
+ Độ tinh khiết của socola
+ Khả năng tan, trương nở
+ Lượng bào tử

17


Hình 4. 5. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa Socola

Hình 4. 6. Các khoảng nhiệt độ của sản phẩm sữa có bổ sung socola
Sơ đồ hình 4.6 thể hiện rằng sữa có bổ sung socola thì có nhiều mức nhiệt khác nhau. Nhiệt

ở công đoạn thanh trùng, trộn dịch socola, gia nhiệt, UHT.
4.2.1.1. Nguyên liệu đầu vào

18


a. Nguyên liệu đầu vào sẽ được kiểm tra nhanh
Sữa
+ Bằng máy phân tích sữa để phân tích béo, chất khô, protein, độ đông, tỷ trọng…
+ Kiểm tra alcohol
+ Kiểm tra về cảm quan như mùi, tạp chất, đông tụ, màu, nhiệt độ.
+ Kiểm tra về số tế bào soma. Vì nếu tế bào soma càng cao thì thể hiện bị có tình trạng
xấu, bị bệnh, viêm của con bị là càng cao.
+ Kiểm tra về pH
+ Kiểm tra chất kháng sinh
+ Kiểm xanh methylen
Sữa tươi nguyên liệu còn quan tâm đến tổng số bào tử và bào tử chịu nhiệt. Nó ảnh hưởng
đến hiệu quả của q trình tiệt trùng.
Nước trái cây
Kiểm tra những gì ở trạng thái rắn mà chuyển sang trạng thái lỏng. Ví dụ như đường, bột
sữa, bột socola, chất ổn định, chất nhũ hóa, mứt, pure, dịch đơng, thành phân hương…
b. Kiểm sốt ngun liệu đầu vào
Nguyên liệu đầu vào sẽ được kiểm soát về:
+ Chất lượng của nguyên liệu đầu vào
+ Quá trình bảo quản
+ Nguyên tắc FIFO
4.2.1.2. Quá trình tiền chế biến
19

Trong quá trình tiền chế biến sẽ quan tâm đến:
+ Tách mẻ của từng lơ (mẻ trộn)
+ Tính tối ưu của quy trình trộn
+ Chỉ tiêu đầu ra của quá trình trộn
+ Thời gian để phân tử bột hút nước và trương nở để chuyển thành dịch lỏng
+ Quá trình thanh trùng
Kiểm soát chất lượng sản phẩm trung gian chờ cho quá trình UHT
+ Nhiệt độ lưu trữ
+ Thời gian lưu trữ
+ Tác động để ngăn ngừa sự tách/lắng của sản phẩm
+ Tránh hình thành bọt
Điều kiện tiên quyết của cơng đoạn tiền chế biến:
+ Chất lượng của tiện ích như hơi, nước, khơng khí…
+ Bảo trì phịng ngừa
+ Khu vực vệ sinh (khu cây xanh) để ngăn ngừa ô nhiễm
+ Giữ vệ sinh và kiểm soát dịch hại
4.2.1.3. Quá trình UHT
Các yếu tố quan trọng trong quá trình UHT là:
+ Vệ sinh CIP phải kiểm soát
+ Chọn được mức xử lý nhiệt phù hợp tùy vào sản phẩm có độ acid thấp hay cao
20


+ Tiệt trùng thiết bị phải đạt yêu cầu. UHT được tiệt trùng bằng nước nóng ở nhiệt độ
125oC trong vịng 30 phút.
4.2.1.4. Chiết rót – đóng gói vơ trùng
Ở máy rót thì cần kiểm sốt:
+ Vệ sinh CIP phải sạch, khơng tồn dư hóa chất
+ Tiệt trùng thiết bị phải sạch
+ Tiệt trùng bao bì phải sạch

+ Duy trì được áp dương
+ Độ kín của ống giấy, bao bì
4.2.1.5. Chuỗi phân phối
- Chất sản phẩm lên palet cần kiểm soát về:
+ Nhiệt độ của kho thành phẩm
+ Nguyên tắc FIFO
+ Cách chất/xếp phù hợp để sản phẩm không bị méo, móp, vỡ. Hàng ra thị trường đạt được
vẻ nguyên vẹn.
4.2.2. Vấn đề về vệ sinh của nhà máy
Về vệ sinh nhà máy sẽ được phân thành 3 khu:
+ Vùng xanh: Khu vực khơng địi hỏi độ vệ sinh cao.
+ Vùng vàng: Khu vực có chế biến hở có khả năng nhiễm các mối nguy về sinh học, vật
lý, hóa học. Nhưng sang cơng đoạn sau thì có khả năng diệt trừ hoặc loại bỏ các mối nguy
này. Kiểm soát về điểm CP.

21


+ Vùng đỏ: Khu vực này đòi hỏi độ vệ sinh cao. Kiểm soát về điểm CCP.
Trong nhà máy kiểm soát rất kỹ về vấn đề vệ sinh: Vệ sinh của nguyên liệu, vệ sinh máy
móc thiết bị, vệ sinh nhà xưởng và vệ sinh của con người. Tất cả những điều kể trên đều
ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm.
Nhà máy đạt yêu cầu sản xuất aseptic cần phải:
+ Thiết kế thiết bị phù hợp. Khi thiết kế sẽ tuân thủ những chuẩn mực quốc tế về đường
ống, về thiết bị….
+ Kiểm soát về vệ sinh bên trong thiết bị, đường ống bằng cách chạy CIP hoặc là COP.
+ Kiểm sốt ngun đầu vào, kiểm sốt từng cơng đoạn như tiền chế biến, chế biến, chiết
rót vơ trùng…
CHƯƠNG 5:

KẾT LUẬN

Diễn giả Nguyễn Long Duy đã cho sinh viên tụi em một góc nhìn mới về cơng nghệ chế
biến và chiết rót vơ trùng cho các sản phẩm sữa dạng lỏng và nước trái cây. Một Seminar
thật ý nghĩa, giúp cho sinh viên được biết thêm nhiều kiến thức thực tế từ nhà máy. Giúp
sinh viên hiểu rõ hơn về nguyên lý hoạt động của nhà máy, đưa sinh viên tiếp cận với các
kiến thức thực tiễn, tiếp cận với doanh nghiệp.
Sinh viên được tiếp cận với công ty Tetra Pak, dây chuyền sản xuất tự động hóa hầu như
là hồn tồn. Diễn giả cũng đã giải thích rất chi tiết giúp cho sinh viên hiểu được về từng
bước của quy trình, nguyên tắc hoạt động của dây chuyền sản xuất. Và cuối cùng diễn giả
có những chia sẻ thực tế, hướng dẫn sinh viên và trả lời những câu hỏi mà sinh viên còn
thắc mắc.
Seminar giúp cho sinh viên hiểu rõ hơn về các kiến thức thiết bị. Các nguyên lý hoạt động,
thông số kỹ thuật và cách thức vận hành chúng. Những kiến thức hữu ích, các thiết bị hiện

22


đại được áp dụng trong các nhà máy lớn của Việt Nam và nước ngoài. Các kiến thức mà
diễn giả chia sẻ sát với thực tế, từ đó tạo tiền đề thuận lợi cho sinh viên sau này khi đi thực
tập, đi làm. Khi em học trên trường lớp ít có cơ hội được tiếp cận với các máy móc, đặc
biệt là máy móc mới hiện nay. Qua buổi seminar này hiểu được nhiều hơn về quy trình
cơng nghệ, hiểu rõ hơn về các thiết bị và đặc biệt chính là các vấn đề gì cần quan tâm khi
sản xuất ra một lô sản phẩm sữa/ nước trái cây dạng lỏng. Các xu hướng hiện nay về ngành
công nghệ thực phẩm nói chung và về các sản phẩm sữa/nước trái cây dạng lỏng nói riêng.
Em rất cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện để cho sinh viên có được một buổi seminar ý
nghĩa. Em cảm ơn anh Nguyễn Long Duy đã chia sẽ những kiến thức bổ ích để giúp cho
sinh viên được tiếp cận gần hơn với thực tế.

23

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Tetra Pak. Truy xuất từ />
24