Theo dõi sự biến đổi thành phần hóa học trong chế biến nước trái cây của công ty rau quả Cửu Long

Phần I : GIỚI THIỆU
1. TỔNG QUAN
Việt Nam là một trong những nước nhiệt đới có nguồn trái cây rất đa dạng, phong phú và
cho thu hoạch quanh năm. Các loại trái cây ở nước ta hầu hết có chất lượng tốt, hương vị thơm
ngon, hấp dẫn. Từ lâu, trái cây đã được xem là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống
của con người và là nguồn nguyên liệu rất quan trọng trong công nghệ sản xuất thực phẩm. Từ
trái cây người ta có thể chế biến hàng loạt các sản phẩn đồ hợp trái cây có giá trị dinh dưỡng và
cảm quan cao như: quả ngâm đường, mứt quả, nước quả có thịt quả và nước quả không có thịt
quả… Trong đó kỷ thuật sản xuất đồ hợp nước trái cây là một công nghệ đã phát triển và đang
từng bước hoàn thiện. Có rất nhiều công ty sản xuất nước quả đang từng bước phát triển và từng
bước khẳng định vị trí của mình trên thị trường trong nước và cả nước ngoài. Công ty rau quả
Cưủ Long tuy mới thành lập và hoạt động không lâu nhưng với sản phẩm nước quả nguyên chất,
tự nhiên đã thu hút sự chú ý của nhiều khách hàng và công ty đang từng bước tối ưu hóa quy trình
sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
Đề tài: “Theo dõi sự biến đổi thành phần hóa học trong chế biến nước trái cây của công ty
rau quả Cửu Long” là bước đầu làm cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo của công ty để tối ưu
hóa quy trình sản xuất và hạn chế tối đa những thay đổi không mong muốn của sản phẩm.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Trên cơ sở quy trình sản xuất nước quả của công ty Rau Quả Cửu Long ta tiến hành tìm
hiểu và nghiên cứu các vấn đề cơ bản sau:
- Khảo sát sự thay đổi thành phần hóa học của ba loại nước trái cây là nước dứa, nước cam và
nước chanh dây trong quá trình chế biến và bảo quản.
- Tìm hiểu nguyên nhân của những thay đổi của sản phẩm nếu có và đề nghị biện pháp khắc
phục.
- Xây dựng mối tương quan giữa pH với hàm lượng acid và độ khô (độ Brix) với hàm lượng
đường tổng số.
- 1 -
Phần II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY
Năm 2003, sản lượng trái cây cả nước ta đạt mức 6 triệu tấn. Bình quân mỗi người Việt
Nam sản xuất được 70kg/năm, tương đương với mức trái cây tiêu dùng bình quân hàng năm

của một số nước trên thế giới. Nhưng mức tiêu thụ trái cây của người tiêu dùng trong nước
mới chỉ đạt khoảng 30 đến 50 kg/người/năm tùy theo khu vực nông thôn hay thành phố (kết
quả nghiên cứu quốc tế về nông nghiệp Việt Nam-IFPRI, 2002). Vì thế việc xuất khẩu trái cây
cũng như các sản phẩm chế biến từ trái cây đã được thực hiện như một giải pháp tích cực cho
đầu ra của ngành sản xuất cây ăn quả.
Trong thập niên qua, nhiều cơ sở chế biến trái cây đã được đầu tư xây dựng tại các địa
phương. Trong đó có những nhà máy công suất lớn, dây chuyền và công nghệ sản xuất hiện
đại, tối tân vào bậc nhất, nhì châu Á, có khả năng chế biến nhiều loại trái cây nhiệt đới. Thực
tế đã có nhiều loại trái cây chế biến Việt Nam có uy tín cao trên thị trường xuất khẩu, như: dứa
(đóng hộp, pureé, nước dứa nguyên chất), mít (sấy), chôm chôm (đồ hợp chôm chôm nhân
dứa ), đu đủ (hộp), xoài (pureé, nước nguyên chất), sơ ri, mãng cầu, vải (nước giải
khát)...Nhiều loại trái cây như thanh long, xoài, chôm chôm, vú sữa, sa pô, chuối, dưa hấu...
cũng được bày bán ở nhiều mini - shop ở nước ngoài, được người tiêu dùng ưa chuộng, và có
giá ngang bằng so với trái cây các nước.
Tuy nhiên vẫn còn tình trạng trái cây không xuất khẩu được mà bán đổ bán tháo với giá
cực rẻ ở các chợ. Nguyên nhân chính của thực trạng này chủ yếu là do công tác bảo quản và
chế biến trái cây quá kém. Nếu tình trạng này vẫn tái diễn thì việc xuất ngoại cho trái cây vẫn
chỉ là ước mơ. Ngoài bốn nhà máy chế biến nước quả hoạt động ở Long An, Tiền Giang, Cần
Thơ, Kiên Giang, hai nhà máy đóng hộp trái vải ở Lục Ngạn (một đã đóng cửa), vài dây
chuyền dứa (khóm) cô đặc và một số xí nghiệp có thiết bị lẻ đóng hộp rau quả, công nghiệp
chế biến trái cây nước ta hầu như chưa có gì. Với những gì đã đầu tư, người ta dễ liên tưởng
công nghiệp chế biến trái cây hiện nay với hình ảnh chiếc máy xay sinh tố đã và đang có mặt ở
mỗi quán nước, trong mỗi gia đình.
Theo các chuyên gia, để phát triển ngành chế biến trái cây đóng hộp, có hai cái khó phải
giải quyết. Thứ nhất, trái cây nước ta tuy sản lượng hàng triệu tấn, nhưng khi khách hàng cần
với số lượng lớn một mặt hàng trong thời gian ngắn thì rất khó thu gom do trồng phân tán, rải
rác, vận chuyển xa và khó khăn; thứ hai, giá thành nhiều loại trái cây của Việt Nam so với các
nước trong khu vực rất cao. Chính giá thành nguyên liệu cao làm cho ngành chế biến cạnh
tranh yếu so với các nước trong quá trình hội nhập kinh tế.
Bên cạnh đó, việc bảo quản trái cây mới chỉ manh nha gần đây, nhưng chưa phổ biến,

với kết quả ban đầu là bảo quản lạnh được trái thanh long để xuất khẩu mà thôi. Hiện nay, với
việc ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật, nhiều nhà vườn đã có thể cung cấp trái cây nghịch
mùa các loại nhãn, dưa hấu, khóm....
Tuy nhiên, khi việc ứng dụng kỹ thuật này trở thành phổ biến thì điều đó không còn là
một giải pháp để có thể giảm thiểu được tình trạng “rớt giá, dội chợ” vào mùa thu hoạch.
Trong khi đó, các chủng loại trái cây trên cả nước đều có chung đặc tính là dễ hư hỏng,
khó bảo quản dài ngày dưới dạng tươi, thô...
- 2 -
Đến thời điểm này, Việt Nam không có thị trường xuất khẩu trái cây mà chủ yếu là buôn
chuyến; thông tin thị trường và các vấn đề liên quan đến trái cây rất hạn chế, nhất là thị trường
thế giới. Ta chưa có thương hiệu riêng cho từng chủng loại trái cây trên thị trường thế giới (trừ
thương hiệu bưởi Năm Roi của Công ty Hoàng Gia tỉnh Vĩnh Long). Chính vì lý do này, một
số loại trái cây có sản lượng và chất lượng cao như xoài, sầu riêng, cam, quýt, mận đã trở nên
mất ưu thếdo sự cạnh tranh của các nước láng giềng như Thái Lan, Trung Quốc. Bởi vậy, ngay
từ bây giờ, việc phải chọn một số chủng loại trái cây có ưu thế và khả năng cạnh tranh cần phải
được quan tâm đầu tư các khâu kỹ thuật, xây dựng thương hiệu và chiến lược xúc tiến thương
mại, nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh và chiếm thị phần trên thế giới.
2. GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
2.1. Dứa
2.1.1. Nguồn gốc và đặc tính của dứa
Dứa thuộc họ Bromeliaceae, có nguồn gốc từ Brazil (một vài loại khác có nguồn gốc từ
Châu Phi) và từ đây nó được lan truyền sang miền nhiệt đới của Châu Mỹ và Châu Âu. Ở nước ta
dứa được trồng chủ yếu ở Bắc Giang, Thái Nguyên, Phú Thọ, Sơn Tây, Thanh Hóa, Nghệ An…
Dứa là một loại cây thảo lâu năm, mỗi năm chỉ cho quả một lần rồi chết sau khi thu hoạch.
Khi đó chồi thân phát triển thành một cây mới giống như cây trước. Lá dứa dài và hẹp sắp xếp
theo hình xoắn ốc trên thân hình thành hoa thị với lá non ở giữa và lá già ở ngoài cùng. Hoa dứa
thuộc loại lưỡng tính, số lượng thay đổi từ 100 – 200. Hoa dứa không sinh sản do đó các noãn
không đậu nhưng bằng cách lai phấn có thể thụ tinh và hình thành những hạt tròn nhỏ và rất cứng.
Quả dứa thuộc loại quả kép được hình thành từ sự liên hiệp của nhiều quả đơn có lá sắp xếp đều
xung quanh trục hoa. Thời gian từ lúc ra hoa đến khi quả chín là 5 – 6 tháng. Trên đỉnh có chồi

ngọn, chồi này tiếp tục phát triển cho đến khi quả chín vàng và có thể sử dụng làm giống.
Cây dứa thích hợp với khí hậu nhiệt đới ôn hòa, nhiệt độ từ 16 – 32
0
C. Các điều kiện sương
giá, nhiệt độ lạnh, nắng gắt, bóng râm dày đặc điều làm tổn thương đến cây dứa.
Có ba loại dứa chủ yếu là: dứa Hoàng Hậu (dứa Queen), dứa Tây Ban Nha (Spanish), dứa
Cayenne.
 Dứa Hoàng Hậu: được trồng chủ yếu ở miền Bắc và cả miền Nam, cho năng suất
rất cao và chất lượng rất tốt: thịt quả đặc và giòn, da có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng và
dễ chịu, tỷ lệ đường trên acid cao. Loại này rất thích hợp cho việc xuất khẩu ở dạng tươi. Dứa
Queen gồm hai loại khác nhau:dứa Phú Thọ và dứa Na Hoa.
 Dứa Spanish: còn gọi là “dứa ta” bởi vì nó được canh tác rất lâu trong tất cả các
vùng của nước Việt Nam. Dứa ta bao gồm rất nhiều loại khác nhau về hình dạng, màu sắc và cả
mùi vị. Quả trung bình, mắt sâu, thịt quả màu vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, hương thơm kém
hơn dứa Queen và nhiều nước.
 Dứa Cayenne: thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm, kém ngọt hơn dứa
Queen. Quả rất to.
Bảng 1: Kích thước và khối lượng quả của một số loại dứa
Giống dứa Chiều dày
vỏ (cm)
Khối lượng
quả (kg)
Chiều cao
(cm)
Ðường kính
(cm)
Chiều sâu
mắt (cm)
Ðường kính
lõi (cm)

- 3 -
Dứa Hoa Tuyên
Quang
1.00 0.49 10.5 8.7 1.0 2.35
Dứa Ðộc Bình
Nghệ An
0.30 3.15 24.0 15.0 1.0 4.50
Dứa Ðộc Bình
Vĩnh Phú
0.25 2.05 17.5 13.0 1.0 2.50
Dứa ta Hà Tĩnh 1.00 0.75 13.0 10.0 1.5 2.00
Dứa mật Vĩnh
Phú
0.15 1.30 15.0 11.0 1.5 1.60
(Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)
2.1.2.Thành phần hóa học của dứa
Bảng 2:Thành phần hóa học của dứa
Thành phần Đơn vị (tính trên 100g nguyên liệu tươi)
Năng lượng
Nước
Protid
Lipid
Glucid
Cellulose
Chất khoáng
Natri
Kali
Clorua
Lưu huỳnh
Phospho

Magie
Canxi
Sắt
Kẽm
Đồng
Viatmin
Acid ascorbic
Vitamin B1
Vitamin B2
Acid nicotinic
Acid pantothenic
Caroten
51 kcal
86 g
0.5 g
0.2 g
12 g
0.4 g
(mg)
2
250
30
6
11
11
8 - 16
0.4 – 1
0.25
0.07
(mg)

15 – 40
0.07
0.05
0.45
0.17
0.11
(Nguồn: Tables de composition des aliments – Georges DUCHÊNE et Piere BRUN)
+
2.2. Cam
2.2.1. Nguồn gốc và đặc tính của cam
- 4 -
Cam là nhóm quả có múi, được trồng nhiều ở vùng lân cận nhiệt đới, thuộc Hoa Kỳ, Nhật, Tây
Ban Nha, Ý, Việt Nam… Cam thuộc họ Citrus (khoảng 28 giống), họ phụ citrus (có khoảng
13giống) trong đó có 6 giống quan trọng. Ðặc điểm của 6 giống này là cho trái có con tép (phần
ăn được trong múi) mọng nước.
Cam chua hay cam đắng được phát triển trong thế kỷ X ở phía đông Ðịa Trung Hải. Cam
ngọt được trồng ở Trung Quốc và phổ biến ở châu Âu bởi người Bồ Ðào Nha nhưng không được
sử dụng rộng rãi. Các giống cam ngọt này nhanh chóng trở thành hàng hoá quan trọng của người
Bồ Ðaò Nha, phân bố rộng rãi đến các quốc gia ở Ðịa Trung Hải và nổi tiếng với tên gọi là “cam
Bồ Ðào Nha”
Hiện nay ở Ðồng Bằng Sông Cửu Long có các giống cam sau:
 Cam mật: được trồng phổ biến nhất . Trái đượcdùng để xuất khẩu tươi và tiêu
thụ nội địa. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng traí tươi là nhiều hột và khi chín trái vẫn còn màu
vàng xanh.
 Cam sành: có giá trị kinh tế cao trồng chủ yếu để tiêu thụ nội điạ. Cây tương
đối khó trồng, tuổ thọ không cao.
 Cam dây: có dạng traí giống cam mật nhưng vỏ xanh và ít láng như cam mật,
phẩm chất tương đương cam mật.
 Cam soàn: trái có vết hơi lõm vào nhỏ như đồng tiền, phẩm chất tương đối,
nhiều hột.

 Cam sen: mang đặc tính giống cam và bưởi. Trái rất to vỏ dày hơn cam mật,
múi trái và con tép giống như bưởi, vị chua không có giá trị kinh tế thường dùng để chưng.
 Cam chua: ít phổ biến, không có giá trị kinh tế có thể dùng làm gốc ghép.
2.2.2Thành phần hóa học của cam
Bảng 3: Thành phần hóa học của cam
Thành phần Đơn vị (tính trên 100g nguyên liệu tươi)
- 5 -
Năng lượng
Nước
Protid
Lipid
Glucid
Cellulose
Chất khoáng
Natri
Kali
Clorua
Lưu huỳnh
Phospho
Magie
Canxi
Sắt
Kẽm
Đồng
Viatmin
Acid ascorbic
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B6
Acid nicotinic

Acid pantothenic
Caroten
44cal
87g
0.7g
0.2 g
9 g
0.8g
(mg)
3
187
28
6
10
11
28
0.4 – 0.5
0.17
0.08
(mg)
40 – 80
0.1
0.03
0.12
0.2
0.3
0.25
(Nguồn: Tables de composition des aliments – Georges DUCHÊNE et Piere BRUN)
2.3. Chanh dây
2.3.1. Nguồn gốc và đặc tính của chanh dây

Chanh dây có tên khoa học là Pasiflora edulis, nó còn có tên gọi khác là cây lạc tiên hay
chanh leo, là loại dây leo nhịệt đới, có nguồn gốc từ Brazil. Ðây là một loaị cây ăn quả được
nhiều nước chú ý (Úc, Srilanca, Modambich, Trung Quốc, Mỹ…). Ở Việt Nam loại chanh này
chỉ được trồng ở một vài nơi, cho quả quanh năm nhưng mùa vụ chỉ tập trung từ tháng 3 đến
tháng 9
Bảng 4: Ðặc điểm của quả chanh dây
Ðặc điểm Ðơn vị
Chiều dài quả 5 – 8 cm
- 6 -
Ðường kính quả
Trọng lượng quả
Khối lượng 100 hạt
Thịt quả
Dịch quả / thịt quả
Màu quả chín
Ðộ Brix
4.5 – 8 cm
65 – 90 g
180 – 200 g
14 – 25 %
40 %
Vàng trơn bóng
13 – 17 %
(Nguồn: Phân loại thực vật học bậc cao, trang 235)
2. 3.2. Thành phần hóa học của chanh dây
Bảng 5: Thành phần hóa học của chanh dây
Thành phần Đơn vị (tính trên 100g nguyên liệu tươi)
Năng lượng
Nước
Protid

Lipid
Glucid
Chất xơ
Chất khoáng
Natri
Kali
Đồng
Phospho
Magie
Canxi
Sắt
Kẽm
Mangan
Viatmin
Acid ascorbic
Vitamin B1
Vitamin B2
Acid nicotinic
Caroten
62 kcal
75.9 g
2.6 g
0.6 g
8.5 g
7.3 g
(mg)
10
228
0.13
57

30
12
0.8
0.8
0.46
(mg)
28
0..01
0.12
2
0.5
(Nguồn: http://www . aprifel.com/produits-composant/table- prod.php)
3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA QUẢ VÀ SẢN
PHẨM NƯỚC QUẢ
3.1. Ảnh hưởng của mức độ chín
Mức độ chín của quả ảnh hương rất lớn đến thành phần hoá học của nó. Quả càng chín
hàm lượng đường càng tăng, hàm lượng acid càng giảm còn pH thay đổi rất ít giữa các mức độ
chín của quả
Bảng 6: Thành phần hoá học của dịch quả chanh dây (vàng) ở các mức độ chín khác nhau
Loại quả Ðộ Brix Ðường (%) Acid (%) PH
- 7 -