Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 1 -Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

Thơng tin - Thư viér

ỉ| IIIIIIIIIIII
1162283

l

ÍVẮ

Bộ VÃN HĨA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
tươNG CAO ĐANG d u l ị c h h a n ộ i
J chủ biên: Hoàng Minh Khang - TS. Lê Anh Tuấn

ỊX ỊV £
-tnưÒAlG G*°
ou LỊC/y y\ÀNộ/

ỡ ỉá o t r ìn h


BỘ VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI
Đồng chủ biên: Hoàng Minh Khang
TS.LeAnh Tuấn

Giáo trình
VÃN HĨA ẨM THỰC
■

NHÀ XUẤT BẢN LAO ĐỘNG
Hà Nội, 2013

LỜI ilớ l THIỆU
Khi đời sống xã hội plát triển, con người quan tâm nhiều
đến chất lượng cuộc sống Trong đó ẩm thực là một trong
những lĩnh vực được mọi Igười hướng tới như một mảng văn
hóa riêng trong nền văn há chung của xã hội loài người. Như
vậy, ăn uống không chỉ là loạt động sinh lý thuần túy đáp ứng
nhu cẩu tồn tại của con ngíời, mà nó còn được quan tâm đậc
biệt và từng bước chắt lọc nâng cao như một lĩnh vực nghệ
thuật mang đậm bản sắc vùig mỉẻn. "Văn hóa ẩm thực" là cụm
từ được dùng để chỉ lĩnh VỊC nghệ thuật ăn uống (từ nghệ thuật
chế biến đến nghệ thuật Cim thụ) đã đạt tới đỉnh cao của sự
hồn thiện trong đời sống xí hội chúng ta hiện nay.
Điều kiện tự nhiên, khí hậu và hoàn cảnh lịch sử, xã hội là
những yếu tố quyết định lạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực. Như
vậy mỗi đất nước, mỗi dần tộc, mỗi tôn giáo, mỗi vùng miền
mang theo một bản sắc \ăr hóa ẩm thực khác nhau. Bên cạnh
đó, sự giao lưu vận độog của con người, của tự nhiên đã tạo ra
sự giao thoa văn hóa nối (hung và văn hóa ẩm thực nối riêng.
Việt Nam với 54 dần tộc anh em, với điều kiện tự nhiên đa
dạng, với sự vận động khổng ngừng của tiến trình lịch sử đã
mang lại cho chúng ta mót íìển văn hóa ẩm thực vơ cùng phong
phú. Nhiệm vụ của ngàm Du lịch Việt Nam là phải hiểu biết
rất-thấtt đáo-về vản hóa ẩn- thực'Việt Nam để-khơng những giữ
gìn Yầ phát huy mà cịn phải tích cực tun truyền quảng bá
những tinh hoa của văn hóa ẩm thực Việt Nam với bạn bè quốc
tế. Ngoài ra, những ngirờ làm du lịch cịn phải biết văn hóa ẩm
thực của các dân tộc, tôi giáo trên thế giới để chủ động hội

nhập trong quá trình hoạtđộng kinh doanh của mình.
3


"GO trình Văn hóa ẩm thực" ra đời nhằm đáp ứng nhu
cầu trước hết của các cơ sở đào tạo du lịch trong việc nghiên
cứu và trang bị kiến thức cho sinh viên, tiếp đó là để tất cả
chúng ta - những người quan tâm đến lĩnh vực này cùng tham
khảo. Đây là kết quả của quá trình nghiên cứu công phu,
nghiêm túc của tập thể các chuyên gia, các nhà khoa học của
Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, dưới sự chỉ đạo và cung cấp
tài chính của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.
Nhân dịp này, thay mặt Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội,
tôi trân trọng cảm ơn lãnh đạo Bộ và các Vụ chức năng Bộ Văn
hốa, Thể thao và Du lịch; cảm ơn các nhà khoa học, các chuyên
gia đã trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia đóng góp xây dựng
cuốn giáo trình có giá trị này.
Trong quá trình biên soạn, hội thảo và thẩm định, giáo
trình khơng tránh khỏi những thiếu sót, chưa thỏa mãn mong
đợi của các nhà nghiên cứu, của bạn đọc gần xa. Kính mong
nhận được sự tha thứ, cảm thơng và những ý kiến đóng góp của
các nhà nghiên cứu và các bạn để tiếp tục chỉnh sửa ngày một
tốt hơn.
Trân trọng giới thiệu đến các Quý vị và bạn đọc.
Đinh Vàn Đáng
Hiệu trưởng
Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

4

LỜI NĨI ĐẦU
Văn hóa ẩm thực là mơn học được sử dụng phổ biến đối với
các chuyên môn đào tạo Nghiệp vụ chế biến món ăn, Dịch vụ
nhà hàng và các chuyên nghành liên quan khac trong các cơ sở
đào tạo nghiệp vụ du lịch trên cả nước.
Giáo trình Văn hóa ẩm thực gồm 6 chương: Đẻ cập đén
các nội dung cơ bản theo logic từ văn hóa ẩm thực, các yếu tố
ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực Việt Nam,
văn hóa ẩm thực các quốc gia trên thế giới và xu hướng phát
triển văn hóa ẩm thực trong giai đoạn hiện nay.
Cụ thể:
Chương 1: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
môn học.
Chương 2: Khái quát về văn hóa và văn hóa ẩm thực.
Chương 3: Vãn hóa ẩm thực Việt Nam.
Chương 4: Văn hóa ẩm thực phương Đơng.
Chương 5: Văn hóa ẩm thực phương Tây.
Chương 6: Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam và
thê giới.
Giáo trình do hai giảng viên của Trường Cao đẳng Du lịch
Hà Nới 1à'Hoàng'Minh' Khang- và Lê Anh Tuấn tham gia biên
soạn. Trong đó, giảng viên Hồng Minh Khang tham gia biên
soạn các chương 2, chương 3, chương 4 và chương 5 và các bài
đọc thêm số 3, số 4. Giảng viên Lê Anh Tuấn tham gia biên
soạn chương 1 và chương 6, bài đọc thêm số 1, số 2 và số 5.


Trong q trình biên soạn, chúng tơi đã nhận được sự chỉ
đạo, định hướng của Vụ Đào tạo, Bộ Văn hóa,Thể thao và Du

lịch; Ban giám hiệu, Hội đồng Khoa học và Đào tạo, Ban điẻu
hành chương trình Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội; cùng với
sự giúp đỡ hiệu quả của Lãnh đạo Khoa và Hội đồng Khoa học
và Đào tạo, các giảng viên Khoa Quản trị chế biến món ăn
Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội; Các chuyên gia, các nhà
nghiên cứu vẻ văn hóa, văn hóa ẩm thực, du lịch trong và ngoài
Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội.
Nhóm biên soạn xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các
cơ quan, các đơn vị và cá nhân trên đây đã giúp đỡ chúng tơi
hồn thiện giáo trinh, đồng thời chúng tôi cũng xin gửi lời cảm
ơn chân thành đến các học giả, các nhà nghiên cứu đã cho phép
nhóm biên soạn tham khảo, trích dẫn những tài liệu và nội dung
liên quan có đề cập trong giáo trình.
Giáo trình này được biên soạn dựa trên cơ sở nền tảng
kiến thức trong lĩnh chế biến món ăn và du lịch. Do vậy khơng
tránh khỏi sự thiếu sót những cơ sở khoa học của văn hóa học..
Những nỗ lực của nhóm biên soạn có lẽ cũng chư thể thỏa mãn
hết những yêu cầu của người đọc, người học và những người
mn tìm hiểu về Văn hóa ẩm thực. Vậy chúng tơi rất mong
nhận được sự đóng góp chân thành của các nhà chun mơn có
kinh nghiệm trong lĩnh vực văn hóa, văn hóa ẩm thực và du lịch,
cùng bạn dọc để có cơ sở hồn thiện giáo trình.
TM. Nhóm biên soạn
TS. Lê Anh Tuấn

6


MỤC LỤC
LỊI GIỚI THIỆU................................................................... 3

LỊI NĨI ĐẦU......................................................................... 5
CHƯƠNG 1: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU MÔN HỌC
1.1. Đối tượng nghiên cứu của môn học................................. 11
1.1.1. Mục tiêu cùa môn học.......................................................11
1.1.2. Đối tượng nghiên cứu cùa môn học.....................................12
1.2. Kết cấu và nội dung của môn học................................... 13
1.3. Phvvng pháp nghiên cứu môn học.................................. 15
1.3.1. Phương pháp luận nghiên cứu mơn học Văn hóa ầm thực....15
1.3.2. Một số phutmg pháp nghiên cứu cụ thể............................... 17
1.4. Hướng dẫn sử dụng giáo trình........................................20
1.4.1. Đối với người dạy............................................................20
1.4.2. Đối với người học............................................................ 21
Câu hỏi ôn tập chvtfng 1....................................................... 22
CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT CHUNG VÊ VÀN HÓA
VÀ VẢN HÓA ẨM THỰC
2.1. Khái quát chung về văn hóa........................................... 24
- 2.U1 -Một số vấn đề-cơ bản về văniìóa..... ........................ 24
2.1.2. Bản sắc, tương đong văn hóa............................................ 42
2.1.3. Giao lưu văn hóa............................................................. 45
2.1.4. Các khu vực văn hóa và những đặc trưng............................48
2.2. Văn hóa ẩm thực............................................................52
7


2.2.1. Ẩm thục...........................................................................52
2.2.2. Văn hóa ẩm thực............................................................... 56
2.2.3. Các khu vực văn hóa ầm thực tiêu biểu................................62
2.3. Các yếu té ảnh hvởng đến vin hóa ẩm thực..................64
2.3.1. Điều kiện tự nhiên.............................................................65

2.3.2. Điều kiện văn hóa xã hội....................................................69
2.3.3. Yếu tố kinh tế................................................................... 76
Bài đọc thêm số 1....................................................................80
Cẳu hỏi ôn tập chương 2.........................................................83
CHƯƠNG 3: VẢN HÓA Ẩm THỰC VIỆT NAM
3.1. Khái quát chung v iu kin t nhiờn, xó hi
Viỗt Nam .... ... . . . . . . . . . . . ..... ................. 86
3.1.1. Điều kiện tự nhiên.............................................................86
3.1.2. Điều kiện văn hóa, xã hội................................................... 91
3.2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam........................................... 103
3.2.1. Sự hình thành và phát triển................................................103
3.2.2. Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam.................105
3.3. Văn hóa ẩm thực miền Bắc............................................135
3.3.1. Khái quát chung...............................................................135
3.3.2. Văn hóa ẩm thực Hà Nội.................................................. 143
3.4. Vin hóa ẩm thực miền Trung........................................ 156
3.4.1. Khái quát chung.............................................................. 156
3.4.2. Văn hóa ẩm thực Huế...................................................... 161
3.5. Văn hóa ẩm thực miền Nam........................................... 171
3.5.1. Khái quát chung...............................................................171
3.5.2. Văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh.........................176
Bài đọc thêm số 2.......................................................
183
8


Cáu hỏi ơn tập chvtfng 3................................................... 185
CHƯƠNG 4: VẢN HĨA ẨM THỰC PHƯƠNG ĐƠNG
4.1. Khái qt chung về vin hóa ẩm thực phương Đơng.... 189
4.1.1. Cơ sở của văn hóa ẩm thực phương Đông........................ 189

4. ].2. Những đặc điểm chung cùa văn hóa ẩm thực
phương Đơng...............................................................192
4.2. Một số nền văn hóa ẩm thực phương Đơng............... 195
4.2.1. Văn hóa ẩm thực Trung Quốc...........................................195
4.2.2. Văn hóa ẩm thực Nhật Bản.............................................. 226
4.2.3. Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc.............................................240
4.2.4. Văn hóa ẩm thực Thái Lan.............................................. 247
4.2.5. Văn hóa ẩm thực Án Độ..................................................257
4.2.6. Văn hóa ẩm thực Iran......................................................270
Bài đọc thêm số 3................................................................ 283
Câu hỏi ôn tập chương 4................................................... 285
CHƯƠNG 5: VẢN HOÁ ẨM THỰC PHƯƠNG TÂY
5.1. Khái quát chung về vin hóa ẩm thực phvơng Tây.....290
5.1.1. Cơ sở cùa văn hóa ẩm thực phương Tây............................ 290
5.Ỉ .2. Những đặc điểm chung của văn hóa ẩm thục phương Tây.... 295
5.2. Một sổ nền vin hóa ẩm thực phinrag Tây.................303
5.2.1. Văn hóa ẩm thục Pháp.................................................... 303
5.2.2. Văn hóa ầm thực Italia....................................................328
5.273rvầri HỗãẳhítRực Tẩỹ BànTJhã..r...T
.
.
339
5.2.4. Văn hóa ẩm thực Đức.....................................................352
5.2-5. Văn hóa ẩm thực Anh.................... ................................362
5.2.6. Văn hóa ẩm thực Nga.............................;...................... 374
5.2.7. Văn hóa ẩm thực Hoa Kỳ.............................................. 391
9


Bài đọc thêm số 4..................................................................409

Câu hỏi ôn tập chtrvng 5.......................................................411
CHƯƠNG 6: x u HƯỚNG PHÁT TRIỂN VẢN HÓA ẨM
THỰC CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI
6.1. Bổi cảnh quốc tế hóa đời sống xã hội.............................413
6.1.1. Xu thế tồn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế.................. 413
6.1.2. Quốc tế hóa lĩnh vực kinh tế............................................. 416
6.1.3. Quốc tế hóa lĩnh vực văn hóa............................................419
6.1.4. Quốc tế hóa lĩnh vực xã hội.............................................. 422
6.1.5. Quốc tế hóa Knh vực khoa học, cơng nghệ..........................425
6.1.6. Quốc tế hóa lĩnh vực chính trị...........................................426
6.2. Xu hướng phát triển và bảo tồn vin hóa ẩm thực
Việt Nam........................................................................ 428
6.2.1. Xu hưóng phát triển........................................................428
6.2.2. Định hướng bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam.......451
6.3. Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực trên thế giới..457
6.3.1. Được sử dụng làm phương tiện phổ biến văn hóa................457
6.3.2. Xu hướng giao thoa đa văn hóa trong ẩm thực....................466
6.3.3. Xu hướng ẩm thục gắn với bảo vệ sức khỏe....................... 468
6.3.4. Phát triển loại hình nhà hàng ăn nhanh...............................469
6.3.5. Ản chay trờ thành phổ biến.............................................. 470
Bài đọc thêm số 5..................................................................474
Câu hỏi ôn tập chvvng 6...................................................... 477
Tài liệu tham khảo.................................................................478

10


CHƯƠNG 1

Bél VÊỊM, NỘI u m VAPMHN nrtp

NOMâicút HANHỌC
1.1. ĐÓI TƯỢNG NGHIÊN c ứ u CỦA MÔN HỌC
1.1.1. Mục tiêu của môn học
Môn học cung cấp những kiến thức lý luận cơ bản và thực
tiễn cần thiết về vị trí và vai trị của văn hóa ẩm thực trong mối
quan hệ với văn hóa; văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng và
vin hóa ẩm thực các quốc gia trên thế giới nói chung.
Văn hóa ẩm thực là một yếu tố văn hóa chịu tác động của
nhiều yếu tố thuộc môi trường tự nhiên, môi trường xã hội và
nhiều yếu tố khác, do vậy văn hóa ẩm thực ln biến đổi thích
úng. Trong bối cảnh tồn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế
đang diễn ra phổ biến, môn học còn đề cập và cung cấp cho
người học một sổ xu hướng phát triển của văn hóa ẩm thực trên
thế giới và Việt Nam.
Khi, nghiện, cứu môn hqct ngựời học xác định được nội
hàm của văn hóa ẩm thực, các yếu tố ảnh hưởng, cơ sở hình
thành văn hóa ẩm thực; xác định được vai trị và vị trí của văn
hóa ẩm thực trong mối quan hệ với văn hóa.
Người học nhận biết được những đặc điểm cơ bản của văn
hóa ẩm thực Việt Nam nói chung; nhận biết và so sánh được
11


những đặc điểm riêng biệt trong văn hóa ẩm thực của các vùng
miền, địa phương của Việt Nam trong đó có một số trung tâm
du lịch là các thành phổ lớn đại diện cho cả nước.
Người học nắm bắt được các nét cơ bản trong văn hóa ẩm
thực của phương Đông, phương Tây, cùng với các yếu tố tự
nhiên, văn hóa xã hội và các yếu tố khác có ảnh hưởng đến sự
hình thành và phát triển của các nét đặc trưng đó. Đồng thời,

người học cũng nhận biết được các nét cơ bản trong văn hóa
ẩm thực của một sổ quốc gia đại diện cho các nền văn hóa ẩm
thực phương Đơng và phương Tây.
Ngồi ra, mơn học trang bị cho người học khả năng lựa
chọn món ăn, đồ uống, cách thức phục vụ khách hàng phù
hợp với khẩu vị và văn hóa truyền thống của họ trong q
trình chế biến, phục vụ tại các nhà hàng, khách sạn trong
ngành du lịch.
1.1.2. Đối tượng nghiên cứu của môn học
Văn hóa ẩm thực là mơn cơ sở chun ngành trong hệ
thống các môn học, cung cấp các kiến thức cần thiết cho các
đối tượng sinh viên thuộc các chuyên ngành Nghiệp vụ kỹ
thuật chế biến món ăn và Dịch vụ nhà hàng. Đồng thời, mơn
học cũng có vai trị quan trọng trong việc cung cấp các kiến
thức cơ bản cho các đối tượng sinh viên các chuyên ngành liên
quan khác như: Nghiệp vụ lễ tân, Nghiệp vụ lữ hành, Nghiệp
vụ hướng dẫn du lịch ở cảc hệ đào tạo thuộc ngành du lịch.
Đối tượng nghiên cứu của môn học là văn hóa ẩm thực, các
mối quan hệ trong sự hình thành và phát triển của văn hóa ẩm
12


thực. Nội hàm của văn hóa ẩm thực dựa trên cơ sở những yếu
tố hữu hình bao gồm những món ăn, thức uống, nguyên liệu,
dụng cụ phục vụ chế biến và phục vụ ăn uống... theo đó, mơn
học này nghiên cứu một cách cụ thể về hình thức thể hiện
mang tính phi vật chất của hoạt động ẩm thực, đó là: những
nghi thức, cách thức thực hiện hoạt động ẩm thực; cách thức
lựa chọn nguyên liệu, gia vị trong chế biến; cách thức sắp xếp
cơ cấu bữa ăn trong ngày, cơ cấu các món ăn và thức uống

trong một bữa ăn; cách thức ăn uống hàng ngày; các hình thức
cỗ, tiệc cũng như các quy tắc xã hội trong ăn uống.
1.2. KÉT CẨU VÀ NỘI DUNG CỦA MƠN HỌC
Giáo trình này là cơ sở cho việc giảng dạy và học tập môn
học Văn hỏa ẩm thực đang được triển khai tại cảc cơ sở đào tạo
nghiệp vụ Du lịch. Giáo trình được kết cấu thành 6 chương, với
những nội dung cụ thể sau đây:
Chương ỉ: Đổi tượng, nội dung và phương pháp nghiên
cứu môn học.
Chương 2: Khái quát về văn hóa và văn hóa ẩm thực.
Chương 3: Văn hóa am thực Việt Nam.
'Chửỡng 4: 'Van Hóã ẩm ỉhực phường Đơrỉg:
Chương 5: Văn hóa ẩm thực phương Tây.
Chương 6: Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam
và thế giởi.
13


Chương 1 giới thiệu mục tiêu, đối tượng, kết cấu, nội dung
của môn học, đồng thời đưa ra các phương pháp nghiên cứu
môn học và cách thức sử dụng giáo trình.
Chương 2 luận giải về những vấn đề cơ bản của văn hóa
nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng; phân tích vai trị và vị trí
của văn hóa ẩm thực trong văn hóa; các yểu tố ảnh hưởng đến
văn hóa ẩm thực.
Chương 3 đề cập đến những đặc điểm cơ bản của văn hóa
ẩm thực Việt Nam trên cơ sở phân tích những yếu tổ được coi
là điều kiện để hình thành văn hóa ẩm thực Việt Nam. Bên
cạnh đó, chương 3 cũng khái quát những đặc điểm văn hóa ẩm
thực các vùng miền của Việt Nam và phân tích cụ thể những

nét văn hóa ẩm thực của 3 trung tâm du lịch lớn: Hà Nội, Huế,
thành phố Hồ Chí Minh.
Chương 4 giới thiệu các đặc điểm của văn hóa ẩm thực
phương Đơng, những nét chủ yếu về điều kiện để hình thành
đặc trưng của văn hóa ẩm thực khu vực này. Trong đó, nội
dung của chương có đề cập và giới thiệu về văn hóa ẩm thực
của một số quốc gia thuộc khu vực châu Á.
Chương 5 giới thiệu đặc điểm của văn hóa ẩm thực
phương Tây, những nét chủ yếu về các điều kiện để hình thành
lên đặc trưng của văn hóa ẩm thực khu vực này và số quốc gia.
Chương 6 khái quát về bối cảnh quốc tế hóa đời sống xã hội
thế giới, bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế, các điều kiện và xu
hướng tiêu dùng của khách hàng; đề cập tới xu hướng phát triển
14


của văn hóa ẩm thực Việt Nam, phương hướng bảo tồn các giá
trị văn hóa ẩm thực truyền thống. Nội dung của chương còn đề
cập tới những xu hướng văn hóa ẩm thực của các quốc gia trên
thế giới trong bối cảnh hiện nay; phân tích những chủ trương,
chính sách của các quốc gia trong việc sử dụng văn hóa ẩm thực
như một yếu tố để xây dựng sản phẩm du lịch và quảng bá văn
hóa truyền thống.
1.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u MÔN HỌC
1.3.1.
ẩm thực

Phương pháp luận nghiên cứu mơn học Vin hóa

- Xác định trọng tâm của giảo trình

Giáo trình đề cập đến nội dung đối tượng là văn hóa ẩm
thực. Các chương được kết cấu theo nội dung văn hóa ẩm thực
trên cơ sở nền tảng của văn hóa. Trong đó, nội dung cơ bản,
trọng tâm và quan trọng nhất của giáo trình là văn hóa ẩm thực
Việt Nam.
Đối với văn hỏa ẩm thực các vùng, miền của Việt Nam,
giáo trình khơng đề cập theo phân vùng địa lý như Tây Bắc,
Đông Bắc, Bắc Trung Bộ, Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, Đông
Nam Bộ và Tây Nam Bộ hiện nay đang được sử dụng trong các
lĩnh vực khác. Trong phạm vi giáo trình này, việc phan vùng
được tiếp cận theo ba khu vực Bắc, Trung và Nam. Bẳc Bộ bao
gồm khu vực Tây Bắc và Đông Bắc với vị trí trung tâm là Thủ
đơ Hà Nội, khu vực Trung Bộ bao gồm các tỉnh từ Hà Tĩnh đến
Quảng Nam với vị trí trung tâm là Thừa Thiên - Huế, Nam Bộ
15


bao gồm cả khu vực Tây Nguyên và Đông Nam Bộ và Tây Nam
Bộ với vai trò trung tâm là Thành phố Hồ Chí Minh.
- Vẩn đề phân chia các khu vực văn hóa ẩm thực
Trên cơ sở đưa Việt Nam thành trung tâm để khai thác và
tiếp cận các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới, giáo trình
khơng tiếp cận văn hóa ẩm thực trên cơ sở địa lý thuần túy theo
châu lục. Theo đó, giáo trình đã đề cập phân tích và giới thiệu
hai nền văn hóa ẩm thực lớn phù hợp với việc phân chia các
nền văn hóa lớn trên thế giới thành văn hóa phương Đơng và
văn hóa phương Tây, đó là văn hóa ẩm thực phương Đơng và
văn hóa ẩm thực phương Tây. Trong giáo trình, việc phân chia
phương Đơng và phương Tây mang tính khái qt và tương đối.
Phương Đơng mang nội hàm các quốc gia châu Á. Phương Tây

mang nội hàm các quốc gia ngoài châu Á bao gồm cả các quốc
gia thuộc các châu Đại dương, châu Âu, châu Phi và châu Mỹ.
Các đặc trưng văn hóa ẩm thực phương Đông sẽ gán liền
với văn minh nông nghiệp lúa nước trong điều kiện tự nhiên,
xã hội, kinh tế, lịch sử văn hóa truyền thống, tơn giáo đặc thù.
Các quốc gia dược đề cập làm đại diện để phân tích những nét
tiêu biểu của văn hóa ẩm thực phương Đơng bao gồm: Nhật
Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Án Độ, I - ran.
Các đặc trưng văn hóa ẩm thực phương Tây sẽ gắn liền với
văn minh nơng nghiệp lúa mì và chăn nuôi trong điều kiện tự
nhiên, xã hội, kinh tế, lịch sừ văn hỏa truyền thống, tôn giảo
đặc thù. Các quốc gia đựợc đề cập làm đại diện để phân tích
những nét tiêu biểu của văn hóa ẩm thực phương Tây bao gồm:
Pháp, Anh, Ý, Hoa Kỳ, Tây Ban Nha, Nga, Đức.
16


Ẩm thực khu vực Nam Mỹ chịu nhiều ảnh hưởng của văn
hóa ẩm thực Tây Ban Nha, do vậy giáo trình khơng đề cập cụ
thể đến khu vực này. Đồng thời, ẩm thực châu Phi trong thực
tế không được xem là nền văn hóa ẩm thực có tác động lớn
đến các khu vực văn hóa ẩm thực khác, do vậy giáo trình sẽ
khơng đề cập cụ thể.
Đổi với ảnh hưởng của yếu tổ tơn giáo đến văn hóa ẩm thực,
giáo trình cũng có đề cập khái qt. Trên thế giới ngồi Thiên
chúa giáo khơng có những quy định và ngun tắc đặc thù đối
với văn hỏa xã hội nói chung và hoạt động ẩm thực nói riêng.
Trong thực tế có ba tôn giáo gồm: Phật giáo, Hồi giáo và Hin đu
giáo, có những ảnh hưởng rất lớn đến văn hóa ẩm thực của các
khu vực và các quốc gia, đặc biệt là các quốc gia châu Á.

Một cách tổng quát, Phật giáo ảnh hưởng chủ yếu đến các
quốc gia Đông Á, là hạt nhân của nền văn hóa ẩm thực phương
Đơng, trong đó có cả Việt Nam. Hin đu giáo ảnh hưởng trực tiếp
đến văn hóa ẩm thực Ấn Độ. Hồi giáo ảnh hưởng rất lớn đến văn
hóa ẩm thực các nước theo tơn giáo này, trong đó đại diện tiêu
biểu là In-đô-nê-xi-a và các quốc gia khu vực Trung Đông.
Giáo trinh không tách biệt sự ảnh hường của tôn giáo nói
riêng mà đề cập thơng qua việc phân tích văn hóa ẩm thực của
các quốc gia chịu ảnh hưởng lớn của các tơn giáo đó.
1.3.2. Một số phương pháp n
1.3.2.1. Phurơngpháp so sánh

p

Trong q trình nghiên cứu mơn học, người dạy, người
học cần phải dựa trên phương pháp so sánh giữa văn hóa với
17


văn hóa ẩm thực, giữa các nền văn hóa ẩm thực và giữa văn
hóa ẩm thực Việt Nam với văn hóa ẩm thực các nước. So sánh
các mức độ hay những ảnh hưởng của các tôn giáo và tập quán
đến văn hóa ẩm thực và từ đó hiểu được bản chất của sự khác
biệt trong văn hóa ẩm thực.
Mồi khu vực, vùng miền, dân tộc và quốc gia đều có nền
văn hóa ẩm thực riêng, được quy định bởi nhiều yếu tố cấu
thành, trong đó có cả các yếu tố vật chất và các yếu tố phi vật
chất. Bên cạnh đó, việc một quốc gia, dân tộc hay vùng miền
có nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng đều có những cơ
sở khách quan cần được phân tích và so sánh để hiểu được bản

chất của vấn đề.
I.3.2.2. Phương pháp tiếp cận hệ thống
Khi nghiên cứu giáo trình này, địi hỏi người dạy, người
học, người đọc có cái nhìn khách quan, tổng thể trong việc
nghiên cứu văn hóa ẩm thực.
Phương pháp này đòi hỏi người dạy, người học cần nghiên
cứu mơn học dựa trên các yếu tố văn hóa, văn hóa ẩm thực, các
yếu tố cấu thành lên văn hóa ẩm thực, đặc trưng ẩm thực của
các vùng miền. Văn hóa ẩm thực là thành tố của văn hóa truyền
thống, do vậy, khi nghiên cứu văn hóa ẩm thực cần đặt nó
trong bổi cảnh kinh tế - xã hội và các yếu tố liên quan khác như
tự nhiên và các yếu tố thuộc môi trường khác.
Cụ thể, người dạy và người học cần đặt nó trong một hệ
thống các yếu tố: yếu tố tự nhiên như vị trí địa lý, khí hậu, địa
18


hình thổ nhưỡng, lượng mưa, điều kiện về hệ thống nguồn
nước mặt như sông, hồ và điều kiện về tài nguyên biển; yếu tố
văn hóa xã hội như con người, lịch sử, phong tục, tập qn, tơn
giáo, tín ngưỡng, các hoạt động giao thoa, tiếp xúc văn hỏa;
yếu tố kinh tế như nền tảng sản xuất vật chất, giao lưu kinh tế
thương mại, các hoạt động du lịch.
I.3.2.3. Phương pháp tiếp cận ¡Ịch sử
Văn hóa ẩm thực được hình thành và phát triển theo một
quá trình nhất định. Tại mỗi quốc gia và khu vực, văn hóa ẩm
thực có những biến đổi, chịu ảnh hưởng của quá trình phát triển
của lịch sử xã hội thông qua nhiều yếu tổ tác động.
Trong q trình đó, văn hóa ẩm thực tiếp thu những yếu tố
ngoại lai từ bên ngồi và có những biến đổi theo hướng tiếp

biến văn hóa xảy ra thường xuyên và liên tục. Như vậy, đòi hỏi
người dạy, người học và người đọc cần xem xét văn hóa ẩm
thực trong bối cảnh phát triển có tính lịch sử nhất định, để thấy
được những đặc trung của văn hóa ẩm thực theo những giai
đoạn phát triển của đời sống kinh tế - xã hội của cộng đồng ở
các quốc gia trên thế giới cũng như ở Việt Nam.
Thông qua cách tiếp cận này, văn hóa ẩm thực được nhìn
nhận là mang tính khách quan, được hình thành và phát triển
qua từng giai đoạn nhat định củà ĩ ịch sử; đồng thổi cổ sự tiếp
thu tinh hoa văn hóa ẩm thực của các nền văn hóa ầm thực
khác thơng qua những biến cố lịch sử và đã được tiếp biến phù
hợp với điều kiện thực tế và nhu cầu của cộng đồng.
19


Ngồi ra, người sử dụng giáo trình cần nhận thức được
rằng văn hóa ẩm thực có những yếu tố tinh thần, cốt lõi là bất
biến nhưng biểu hiện của nó thông qua các cách thức thể hiện
của hoạt động ăn uổng, nghỉ thức ăn uống lại vận động không
ngừng tạo ra các đặc điểm rất đa dạng và phong phú.
1.4. HƯỚNG DÂN SỬ DỤNG GIẢO TRÌNH
1.4.1. Đối vói người dạy
Giáo trình được kết cấu thành 6 chương, từ chương 1 đến
chương 6 theo trật tự logic từ lý luận đến thực tiễn, từ vị trí
trung tâm là văn hóa ẩm thực Việt Nam đến các nền văn hỏa
ẩm thực khác; từ những biểu hiện thực tiễn của văn hóa ẩm
thực đến xu hướng biến đổi, phát triển của văn hóa ẩm thực
hiện nay.
Với cách tiếp cận đó, người dạy cần nghiên cứu, nắm bắt
và truyền đạt những nội dung theo một trật tự logic từ các vấn

đề lý luận chung về văn hóa ẩm thực; thực tiễn của văn hóa ẩm
thực Việt Nam; thực tiễn văn hóa ẩm thực phương Đơng; thực
tiễn văn hóa ẩm thực phương Tây và kết thúc giáo trình với
việc xem xét xu hướng phát triển của văn hóa ẩm thực thế giới
và Việt Nam.
Như vậy, để sử dụng giáo trình một cách hiệu quả trong
truyền đạt kiến thức, đảm bảo nhận thức và tư duy logic cho
người học, các giáo viên cần quan tâm đến nội dung chương 2
với cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực, đặc biệt là những yếu tố
ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực nói chung. Đây là nền tảng
20


kiến thức lý luận và tư duy tổng quát để tìm hiểu những nội
dung tiếp theo đổi với người học.
Trên cơ sở truyền đạt những kiến thức về văn hóa ẩm thực
Việt Nam, giáo viên hướng dẫn cho người học tìm hiểu về văn
hóa ẩm thực phương Đơng mà Việt Nam là một quốc gia thành
viên trong điều kiện tương đồng về văn hóa, kinh tế - xã hội và
các điều kiện khác đã được phân tích trong giáo trình. Đồng
thời, giáo viên giúp người học tiếp cận từ vị trí địa lý và nhiều
yếu tố khác biệt trong văn hóa ẩm thực phương Tây để bổ sung
những kiến thức cho người học, giúp họ có cái nhìn tổng thể về
văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới.
Bên cạnh đó, giáo viên cần tập trung luận giải để người học
hiểu được vấn đề thực tế là các yếu tố thuộc điều kiện tự nhiên
có những ảnh hưởng tương đối ổn định đến văn hóa ẩm thực
trên cơ sở quy định về nguồn nguyên liệu, các yếu tố thói quen,
văn hóa truyền thống. Trong khi đó văn hóa ẩm thực ln vận
động biến đổi theo q trình phát triển của đời sống kinh tế - xã

hội của cộng đồng, quốc gia và bối cảnh thế giới.
Trên cơ sở những kiến thức lý luận và thực tiễn đã truyền
đạt, giáo viên cần trang bị cho cho người học xu hướng phát
triển của văn hóa ẩm thực để tạo lập một cách nhìn nhận linh
hoạt và giúp người học hiểu được sự phát triển của văn hóa ẩm
' thợc-trong-những^ếi-cảnh vàđiều-kiệB H1ỚU...........................
1.4.2. Đổi với người học
Mỗi chương đều được cấu trúc theo các phần: mục tiêu,
nội dung chính và cuối mỗi chương đều có các câu hỏi ơn tập,
21


thảo luận, như vậy, người học cần nắm bắt được mục tiêu và
nội dung chính của chương trước khi nghiên cứu các nội dung
cụ thể.
Sau mồi chương, người học cần nghiên cửu trả lời các câu
hỏi, trao đổi thảo ỉuận và đọc thêm những tài liệu liên quan
như: sách tham khảo, tạp chí văn hóa ẩm thực, các trang thơng
tin điện tử (web site) để mở rộng thêm kiến thức.

CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 1
1. Anh (chị) hãy trình bày đối tượng nghiên cứu của mơn
học.
2. Anh (chị) hãy trình bày nội dung cơ bản của môn học.
3. Khi nghiên cứu mơn học Văn hóa ẩm thực, người học cần
vận dụng những phương pháp gì? Hãy phân tích nội dung
của các phương pháp đỏ.


CHƯƠNG 2

KHẨIệUATCaUMVỂ
VANNÌAVAvANNếAẨMTlVe
Mục tiồu:

Sau khi học xong chương 2, người học:
- Hiểu được các khải niệm văn hóa, giả trị và biểu tượng
vân hóa, giao thoa văn hóa, bản sắc văn hóa để hiểu về văn
hóa ầm thực.
- Nhận biết được các vùng văn hóa, văn minh lớn trên thế
giới để liên hệ với các vùng văn hóa ẩm thực.
- Nắm được các kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực.
- Vận dụng các kiến thức về văn hóa để hiểu biết các yếu
tổ ảnh hưởng đen sự hình thành, phát triển văn hóa ẩm thực, từ
đó người học có khả năng hiểu sâu và giải thích được những
vấn đề cụ thể về tập quán, khẩu vị ăn uổng cùa khách du lịch.
Nội dung:

Chương 2 đề cập tới những nội dung sau đăy:
- Các kiến thức cơ bản về văn hóa: Khải niệm về văn hóa,
giả trị và biểu tượng văn hóa, đặc tính, chức năng của văn
hóa; giao thoa và bản sắc văn hóa.
23


Ị

- Các đặc trung hai khu vực văn hỏa phương Đơng,
phương Tây.
- Các kiến thức cơ bản về văn hóa ấm thực: lược sử hỉnh

thành ẩm thực, khái niệm văn hóa ẩm thực, tập quán, khẩu vị;
các yểu tổ cơ bản của văn hóa ẩm thực.
- Đặc trưng của hai khu vực văn hóa ẩm thực chính trên
thế giới: văn hóa ẩm thực phương Đơng và văn hóa ẩm thực
phương Tây.
- Các yểu tố ảnh hưởng đến sự hình thành, biến đổi văn
hóa ẩm thực.
2.1. KHÁI QUÁT CHUNG VÈ VĂN HĨA
2.1.1. Một sé vấn đề cơ bản về văn hóa
2.1.1.1. Khải niệm, giá trị và biểu tượng của văn hóa
a. Khái niệm về văn hóa
Con người từ khi sinh ra đã ln gắn với những hình thức
sinh hoạt văn hóa thơng qua những lời ru, bài học, trị chơi,
tiếng gọi đị bên sơng, tiếng chng chùa.... Tất cả những biểu
hiện, những ẩn tượng, những âm thanh, những hình ảnh đó
đều thuộc về văn hóa. Mặt khác, các yếu tố tinh thần như tư
tường, ngôn ngữ, truyền thống, tập quán cũng là văn hóa; các
yếu tổ vật chất như ăn, ở, mặc cũng là văn hóa. Con người
được ni dưỡng trong cái nơi văn hóa, văn hóa đã ni
chúng ta khơn lớn.
24