Ảnh hưởng của một giá thể đến chiều cao cây và trọng lượng rau mầm cẢi bông Xanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

LỜI CẢM ƠN
Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn:
Quý thầy cô trường ĐH Tôn Đức Thắng cùng với các thầy cô trong khoa
Khoa Học Ứng Dụng, đặc biệt là các thầy cô bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã tận
tình dạy dỗ, truyền đạt kinh nghiệm,kiến thức cho em trong những năm học vừa
qua.
Cô Trần Thị Dung và Thầy Bùi Anh Võ đã tận tâm hướng dẫn, chỉ dạy và tạo
mọi điều kiện để em hồn thành luận văn này.
Các thầy cơ phụ trách phịng thí nghiệm phịng 101, 302 cũng như các bạn
sinh viên lớp 08SH1N thân thiện đã giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học
tập và thực hiện luận văn này.
Cảm ơn các bạn khoa Nông Học trường Đại Học Nông Lâm đã nhiệt tình
chỉ bảo và hướng dẫn trong những lúc khó khăn.
Và sau cùng là lời cảm ơn chân thành nhất đến ba mẹ và mọi người trong
gia đình đã luôn nâng đỡ và chỗ dựa tinh thần vững chắc của con.
Tp.HCM, tháng 01/2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thắm


Luận văn tốt nghiệp

MỤC LỤC
Trang

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................ 2

1.2. Mục đích .................................................................................................................. 3
1.3. Yêu cầu .................................................................................................................... 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ........................................................................................ 4

2.1. Vài nét về cây cải bông xanh ................................................................................... 5
2.1.1. Phân loại và mô tả về cải bông xanh ................................................................... 5
2.1.2. Phân bố và thu hoạch ........................................................................................... 6
2.1.3. Giá trị của cải bông xanh ...................................................................................... 6
2.2. Công nghệ rau mầm ................................................................................................. 8
2.2.1 Vài nét về rau mầm ................................................................................................ 8
2.2.2. Công nghệ trồng rau mầm .................................................................................. 10
2.2.3. Điều kiện trồng rau mầm cải bông xanh ............................................................ 13
2.3.Một số kiến thức về hạt giống ................................................................................ 13
2.3.1. Vai trò của hạt giống .......................................................................................... 13
2.3.2. Thành phần hóa học của hạt giống ..................................................................... 14
2.3.3. Sự nảy mầm của hạt ............................................................................................ 16
2.3.4. Quá trình nảy mầm của hạt ................................................................................. 20
2.4. Giá thể trồng rau mầm ........................................................................................... 27
2.4.1. Vai trò ................................................................................................................. 28
2.4.2. Một số loại giá thể .............................................................................................. 28
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .......................... 30
3.1. Vật liệu .................................................................................................................. 31
3.1.1 Hạt cải bông xanh ................................................................................................ 31
3.1.2. Giá thể ................................................................................................................. 31
3.1.3. Khay xốp ............................................................................................................. 31
3.1.4. Khăn giấy ............................................................................................................ 31
3.1.5. Bao bì bảo quản rau mầm ................................................................................... 32
3.1.6. Các dụng cụ khác ................................................................................................ 32
SVTH: Nguyễn Thị Thắm


Luận văn tốt nghiệp
3.2.Phương pháp thí nghiệm ......................................................................................... 33
3.2.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của một giá thể đến chiều cao cây và trọng lượng rau

mầm cải bông xanh ....................................................................................................... 33
3.2.2.Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến chiều cao cây và trọng
lượng rau mầm cải bông xanh ...................................................................................... 35
3.2.3.Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian ủ hạt đến chiều cao cây và trọng lượng
rau mầm cải bơng xanh ................................................................................................. 36
3.2.4.Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của mật độ gieo hạt trên khay đến chiều cao cây và
trọng lượng rau mầm cải bơng xanh ............................................................................. 36
3.2.5.Thí nghiệm 5: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch đến chiều cao cây và trọng
lượng rau mầm cải bông xanh ....................................................................................... 37
3.2.6.Thí nghiệm 6: Ảnh hưởng sự tái sử dụng lại giá thể đến chiều cao cây và trọng
lượng rau mầm cải bơng xanh ...................................................................................... 38
3.2.7.Thí nghiệm 7: Khảo sát cách đóng gói rau mầm cải bơng xanh ......................... 39
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 40
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................. 69
5.1. Kết luận ................................................................................................................. 70
5.2. Đề nghị .................................................................................................................. 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 71
PHỤ LỤC .......................................................................................................................i

SVTH: Nguyễn Thị Thắm


Luận văn tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cây cải bơng xanh (Brassica oleracea var Italica) ........................................ 6
Hình 2.2 : Các hình thức nảy mầm của hạt .................................................................. 17
Hình 2.3: Quá trình hút nước của hạt nảy mầm .......................................................... 20
Hình 2.4: Các pha hoạt động của enzyme ................................................................ 22

Hình 2.5: Các đường hố sinh trong sự nảy mầm của hạt............................................ 25
Hình 3.1 : Khay xốp 30x50x7cm ................................................................................. 31
Hình 4.1: Rau mầm cải bông xanh trên 4 loại giá thể (8 ngày sau gieo) ..................... 43
Hình 4.2: Rau mầm cải bơng xanh với thời gian ngâm hạt khác nhau
(8 ngày sau gieo)........................................................................................................... 46
Hình 4.3: Rau mầm cải bơng xanh với thời gian ủ hạt khác nhau (8 ngày sau gieo)... 49
Hình 4.4: Rau mầm cải bông xanh ở mật gieo hạt khác nhau (8 ngày sau gieo) ......... 52
Hình 4.5: Các giai đoạn thu hoạch rau mầm cải bơng xanh ........................................ 57
Hình 4.6: Rau mầm cải bông xanh khi tái sử dụng giá thể xơ dừa (8 ngày sau gieo) . 61
Hình 4.7: Các loại bao bì đóng gói rau mầm cải bơng xanh ........................................ 63
Hình 4.8: Các giai đoạn trồng rau mầm cải bơng xanh ................................................ 67

SVTH: Nguyễn Thị Thắm


Luận văn tốt nghiệp

DANH MỤC SƠ ĐỒ VÀ BẢNG
Trang
Sơ đồ 2.1: Quy trình trồng rau mầm ............................................................................. 11
Sơ đồ 3.1: Các thí nghiệm về sản xuất rau mầm cải bơng xanh................................... 33
Sơ đồ 4.1: Quy trình trồng rau mầm cải bông xanh ..................................................... 65
Bảng 4.1: Chiều cao và trọng lượng rau mầm trên các giá thể khác nhau (8 ngày sau
gieo) .............................................................................................................................. 41
Bảng 4.2: Chiều cao cây và trọng lượng rau mầm cải bông xanh ở các thời gian ngâm
hạt khác nhau (8 ngày sau gieo) ................................................................................... 44
Bảng 4.3: Chiều cao cây và trọng lượng rau mầm cải bông xanh ở các thời gian ủ hạt
khác nhau (8 ngày sau gieo) ......................................................................................... 46
Bảng 4.4: Chiều cao cây và trọng lượng của rau mầm cải bông xanh ở các mật độ gieo
hạt khác nhau (8 ngày sau gieo) ................................................................................... 50

Bảng 4.5: Chiều cao và trọng lượng của rau mầm cải bông xanh ở các thời kỳ thu
hoạch khác nhau .......................................................................................................... 53
Bảng 4.6: Chiều cao và trọng lượng của rau mầm cải bông xanh ở các lần tái sử dụng
xơ dừa (8 ngày sau gieo) .............................................................................................. 58
Bảng 4.7: Trọng lượng rau mầm cải bơng xanh ở cách đóng gói khác nhau .............. 61
Bảng 4.8 : Thành phần dinh dưỡng rau mầm cải bơng xanh ....................................... 64
Bảng 4.9: Chi phí ngun liệu sản xuất cho 1 khay rau mầm cải bông xanh ............. 68
Bảng 4.10: Lợi nhuận khi trồng rau mẩm cải bông xanh ............................................. 68

SVTH: Nguyễn Thị Thắm


Luận văn tốt nghiệp

DANH MỤC ĐỒ THỊ
Trang
Đồ thị 4.1: Ảnh hưởng của giá thể đến chiều cao cây rau mầm..................................41
Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng của giá thể đến trọng lượng tươi rau mầm ............................41
Đồ thị 4.3: Ảnh hưởng của giá thể đến trọng lượng khô rau mầm cải .......................42
Đồ thị 4.4: Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến chiều cao cây rau mầm .............44
Đồ thị 4.5: Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến trọng lượng tươi rau mầm .........45
Đồ thị 4.6: Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến trọng lượng khô rau mầm ..........46
Đồ thị 4.7: Ảnh hưởng của thời gian ủ hạt đến chiều cao cây rau mầm ....................47
Đồ thị 4.8: Ảnh hưởng của thời gian ủ hạt đến trọng lượng tươi rau mầm ................47
Đồ thị 4.9: Ảnh hưởng của thời gian ủ hạt đến trọng lượng khô rau mầm ................48
Đồ thị 4.10: Ảnh hưởng của mật độ gieo hạt đến chiều cao cây rau mầm..................50
Đồ thị 4.11: Ảnh hưởng của mật độ gieo hạt đến trọng lượng tươi rau mầm .............50
Đồ thị 4.12: Ảnh hưởng của mật độ gieo hạt đến trọng lượng khô rau mầm .............51
Đồ thị 4.13: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch rau đến chiều cao cây rau mầm ....53
Đồ thị 4.14: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch rau đến trọng lượng tươi rau mầm 54

Đồ thị 4.15: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch rau đến trọng lượng khô rau mầm 54
Đồ thị 4.16: Ảnh hưởng của xơ dừa tái sử dụng đến chiều cao cây rau mầm ...........58
Đồ thị 4.17: Ảnh hưởng của xơ dừa tái sử dụng đến trọng lượng tươi rau mầm .......59
Đồ thị 4.18: Ảnh hưởng của xơ dừa tái sử dụng đến trọng lượng khô rau mầm .......59
Đồ thị 4.19: Thời gian bảo quản rau mầm cải bơng xanh sau đóng gói......................62

SVTH: Nguyễn Thị Thaém


Luận văn tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC VIẾT TẮT
TB: Trung bình
NT: Nghiệm thức
NT1: Nghiệm thức 1
NT2: Nghiệm thức 2
NT3: Nghiệm thức 3
NT4: Nghiệm thức 4
NT5: Nghiệm thức 5
NTĐC: Nghiệm thức đối chứng
g: gam
Kg: Kilogam
PE: polyethylene

SVTH: Nguyễn Thị Thắm


Luận văn tốt nghiệp

Mở đầu

CHƯƠNG 1

MỞ ĐẦU

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

1


Luận văn tốt nghiệp

Mở đầu

1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, sự phát triển của khoa học - kỹ thuật và kinh tế - xã hội đã thúc
đẩy mạnh mẽ quá trình đơ thị hố ở Việt Nam. Q trình này khiến cho diện tích đất
nơng nghiệp dùng để trồng rau bị thu hẹp, môi trường bị ô nhiễm nặng nề và làm
ảnh hưởng đến sự cân bằng sinh thái.
Ở vùng đô thị, rau trồng trên môi trường bị ô nhiễm với diện tích nhỏ, khi
thu hoạch rau thì cho sản lượng rau rất ít và thời gian từ khi trồng đến khi thu hoạch
mất nhiều ngày. Người trồng rau muốn thu hoạch sớm, khơng sâu bệnh, có năng
suất cao nên thường sử dụng thêm thuốc bảo vệ thực vật, phân bón hóa học một
cách bừa bãi, khơng kiểm sốt được dẫn đến rau có thể khơng an tồn và làm cho
người tiêu dùng bị nhiễm độc.
Việc sản xuất rau sạch để cung cấp cho vùng đô thị đang là vấn đề cấp bách.
Việc trồng rau này địi hỏi hầu như khơng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, không sử
dụng phân bón hóa học, khơng tưới nước bẩn để tạo ra sản phẩm rau sạch và có
nhiều chất dinh dưỡng. Hiện nay đã có những thử nghiệm trồng rau sạch nhưng khá
tốn kém và hiệu quả chưa cao.

Rau mầm là loại rau phát triển từ hạt nảy mầm, sử dụng chất dinh dưỡng chủ
yếu từ hạt nên không cần sử dụng phân bón hóa học. Thời gian phát triển ngắn
(khoảng 5-10 ngày) nên ầhu như khơng có sâu bệnh, do đó không cần sử dụng
thuốc bảo vệ thực vật. Nguồn nước cần tưới phun sương rất ít nên có thể chủ động
được nguồn nước sạch để tưới. Quy trình sản xuất đơn giản, có thể kiểm sốt tốt
nên tạo ra được rau sạch.
Rau mầm rất dễ trồng, chỉ cần có hạt giống tốt và giá thể là có thể trồng rau
mầm. Kỹ thuật trồng khơng q khó khăn, chỉ cần hiểu kỹ thuật trồng rau mầm là
có thể trồng được, vốn đầu tư thấp và cho hiệu quả kinh tế cao. Có thể trồng rau
mầm tại nhà ở những nơi như: hành lang, sân thượng, góc nhà bếp, dưới gầm bàn…
những nơi thống mát nên khơng tốn nhiều diện tích rất tiện đối với dân cư đô thị.
Do chủ động quy trình nên rau mầm có thể trồng quanh năm. Chỉ cần ít thời gian
chăm sóc hàng ngày là đủ và có rau an tồn tại chỗ để gia đình sử dụng, vừa tươi
mới lại vừa ngon.

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

2


Luận văn tốt nghiệp

Mở đầu

Rau mầm chứa nhiều dinh dưỡng và dược liệu. Các vitamin E, B, C, A... và
các chất khoáng trong rau mầm được đánh giá gấp khoảng 5 lần rau thường. Một số
rau mầm còn chứa dược liệu như rau mầm cải bông xanh chứa chất chống ung thư
(sulforafane).
Như vậy, việc nghiên cứu trồng rau mầm trên những giá thể sạch, khơng sử
dụng thuốc hay phân bón hóa học để tạo ra sản phẩm rau sạch, trong thời gian ngắn,

có chứa nhiều chất dinh dưỡng, an tồn cho người tiêu dùng ở vùng đô thị là một
nghiên cứu có ý nghĩa. Vì vậy, chúng tơi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất
rau mầm từ hạt cải bơng xanh (Brassica oleracea var Italica)”.
1.2. Mục đích
Xây dựng quy trình cơ bản để sản xuất rau mầm từ hạt cải bông xanh nhằm
cung cấp nguồn rau sạch, an toàn cho người tiêu dùng.
1.3. Yêu cầu
Xác định thời gian ngâm hạt, thời gian ủ hạt, mật độ gieo hạt, thời gian thu
hoạch để thu hoạch rau có năng suất cao và số lần tái sử dụng giá thể xơ dừa để tiết
kiệm chi phí sản xuất.

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

3


Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

4


Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

2.1. Vài nét về cây cải bông xanh
2.1.1. Phân loại và mô tả về cải bông xanh
- Cải bông xanh (Brassica oleracea var Italica) là một loại cây lai ghép giữa cải
xanh và cải bông. Cải bông xanh được phân loại:
+ Giới: Plantae
+ Ngành: Magnoliophyta
+ Lớp: Magnoliopsida
+ Bộ: Brassicales
+ Họ: Brassicaceae
+ Chi: Brassica
+ Loài: Brassica oleracea var Italica
Họ Cải (Brassicaceae), còn gọi là họ Thập tự ( Cruciferae), là một họ thực
vật có hoa. Họ này trước đây được gọi là thập tự, do bốn cánh hoa trên hoa của
chúng trơng tương ự
t như hình chữ thập. Nhiều nhà thực vật học vẫn còn gọi các
thành viên của họ này là các loài "hoa thập tự".
Đặc điểm thực vật học của cây cải bông xanh (súp lơ xanh): Là giống cây
chịu lạnh, nhiệt độ thích hợp nhất cho sinh trưởng 15 – 18oC, trên 25oC sinh trưởng
kém, bông cải nhỏ, dưới 10 oC sinh trưởng cũng kém. Cây cải bơng xanh cao 30 –
45cm và có màu màu xanh lá, rễ chùm, ăn nông, khả năng chịu hạn kém. Thân và
hoa có cấu trúc phình to, lá có hình elip, thn dài, mặt lá thường nhẵn, lá có răng
cưa nhưng nơng và đều, các lá mọc so le nhau . Thời gian sinh trưởng từ 75 – 90
ngày.

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

5

Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

Hình 2.1: Cây cải bơng xanh (Brassica oleracea var Italica)
2.1.2. Phân bố và thu hoạch
Mặc dù cải bông xanh B. oleracea được cho là đã được con người trồng từ
vài ngàn năm trước, nhưng l ịch sử của nó trong vai trị của một dạng cây trồng vẫn
chưa rõ ràng trước thời của người Hy Lạp và người La Mã cổ đại, khi mà người ta
biết rằng nó là loại cây trồng đã được thiết lập vị trí khá vững chắc trong các mảnh
vườn.
Cây cải bơng xanh thích hợp trồng vào vụ đơng xn hàng năm nhưng hiện
nay đã được nhân dân canh tác hàng năm với nhiều chủng loại khác nhau. Giống
trồng trọt xuất phát từ giống của Pháp, Nhật, Mỹ. Cải bông xanh tập trung trong khu
vực ơn đới và có sự đa dạng về loài lớn nhất tại khu vực ven Địa Trung Hải, được
trồng ở Đà Lạt vào những năm 1940. Cải bơng xanh được trồng như cải bắp, diện
tích canh tác hàng năm chiếm tỷ lệ khoảng 10%.
Thời gian gieo trồng một vụ cải bông xanh, nếu trồng giống địa phương như
ở Đà Lạt, miền Bắc thì kéo dài 150 – 180 ngày. Đối vớ i những giống mới nhập nội
trong những năm 1990 thời gian gieo trồng khoảng 90 – 120 ngày. Hiện nay đã có
nhiều giống ngắn ngày với thời gian canh tác khoảng 75 – 90 ngày.
Năng suất của cải bông xanh khoảng 60 - 80 tạ/ha.
2.1.3. Giá trị của cải bông xanh
a. Giá trị dinh dưỡng
- Cây cải bông xanh là kho dự trữ chất dinh dưỡng, được lưu trữ trong lá của
chúng qua mùa đông và rất giàu các vitamin (C, E, K,…) và chất khoáng. Vitamin

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

6


Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

K khá quan trọng với sự sống, giúp cơ thể khỏe mạnh và hỗ trợ nhiều q trình
chức năng của con người. Nó rất cần thiết trong quá trình tổng hợp một số protein,
hỗ trợ cho q trình đơng máu. Nó cịn giúp cho canxi hấp thụ dễ dàng, đồng thời
nó cịn có chức năng liên kết canxi với các khoáng chất khác cho xương chắc khỏe.
b. Giá trị dược liệu
Cải bông xanh ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư: Sau một thời gian
dài thí nghiệm, các nhà khoa học đã phát hiện ra trong cây súp lơ xanh 2 hoạt chất
Sulforafane và Indol-3-Carbinol có khả năng phịng chống một số loại bệnh ung
thư. Theo Viện Nghiên cứu Thực phẩm Chức năng (RIFF), 2 hoạt chất trên đã được
các nhà khoa học trên thế giới khẳng định là có khả năng kháng ơxy hóa, tiêu diệt vi
khuẩn gây viêm loét dạ dày, đường ruột và tuyến tiền liệt, ngăn chặn sự phát triển
của tế bào ung thư ở những bộ phận này, đồng thời giúp điều trị chứng bệnh rối
loạn ở da.
Các nghiên cứu trước đây đã cho thấy chất sulforafane trong súp lơ xanh có
ảnh hưởng rất tích cực đến gen NRF2 – gen tạo ra một loại protein bảo vệ tế bào và
mơ khỏi những tổn hại nhờ khả năng kích hoạt các tác nhân chống oxy hóa và khử
độc enzyme. Sulforafane có khả năng khơi phục hoạt động của các gen NRF2 trong
tế bào phổi người đã bị suy yếu do tác động của chất độc hại như khói thuốc lá, qua
đó làm giảm nguy cơ bị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính.
Cải bơng xanh có tác dụng chặn ung thư vú và ung thư ruột kết, bệnh tim,
chứng tăng huyết áp, dị dạng bẩm sinh. Thêm vào đó khoảng 300g cải bơng xanh có
thể cung cấp 75% lượng vitamin C mỗi ngày cùng với chất chống ung thư, ngoài ra

chúng cịn là nguồn cung cấp chất khống, chất xơ, và folate dồi dào cho cơ thể.
Nên ăn cải bông xanh ít nhất 3 lần 1 tuần, 4 cây cái bơng xanh 1 tuần có thể giảm
nguy cơ ung thư ruột kết tới 50%. Ăn nhiều súp lơ xanh rất tốt cho hoạt động của
tim và thúc đẩy quá trình sản xuất protein, giúp bảo vệ tim tránh khỏi bị thương tổn.
Cây cải bơng xanh có hợp chất glucosinolat có mùi hăng đặc trưng của loại
rau cải. Trong hạt có chứa hàm lượng erucic, nhưng đối với cải bông xanh đều ăn
được. Nó cịn chứa nhiều sinigrin, được coi là trợ giúp cho việc ngăn cản ung thư
ruột.

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

7


Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

Một nghiên cứu gần đây chứng minh rằng ăn súp lơ xanh có thể giúp bệnh
nhân tiểu đường đảo ngược tổn hại mà bệnh gây nên đối với các mạch máu.
Sulforafane kích thích q trình ản
s xuất những enzyme bảo vệ mạch máu, đồng
thời làm giảm nồng độ những chất gây tổn thương tế bào. Kết quả cho thấy
sulforafane làm giảm 73% số lượng phân tử glucose trong mạch máu, nhờ đó mà số
lượng tế bào bị tổn thương cũng giảm đáng kể.
Ăn nhiều súp lơ xanh có thể ngừa ung thư tiền liệt tuyến: Từ việc theo dõi và
làm các test phân tích các ẫmu tế bào, các nhà nghiên cứu nhận thấy: chế độ ăn
nhiều súp lơ xanh đã có tác động rõ rệt tới sự biến đổi gen (gen GSTM1), kìm hãm
hoặc làm ung thư tăng trưởng chậm lại.
Cải bơng xanh có thể giúp giảm nguy cơ ung thư bàng quang. Nghiên cứu

của các nhà khoa học thuộc Trung tâm nghiên cứu ung thư Roswell Park (Mỹ) cho
thấy, những ai tiêu thụ ít nhất 3 khẩu phần rau cải cải bông trở lên trong mỗi tuần đã
giảm được khoảng 40% nguy cơ mắc bệnh ung thư bàng quang.
2.2. Công nghệ rau mầm
2.2.1 Vài nét về rau mầm
2.2.1.1. Định nghĩa
Rau mầm là rau mới nảy mầm trong một k hoảng thời gian ngắn. Chúng là
nguồn thực phẩm an tồn, vì chúng được lớn lên từ hạt giống có chọn lọc, được
trồng trên giá thể không nhiễm khuẩn, nấm, được tưới bằng nước sạch và đặc biệt là
không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật. Và có thời gian canh tác rất ngắn, khoảng 10
ngày sau khi gieo là thu hoạch.
Trong xu thế dùng thực phẩm an toàn, rau mầm đang được gọi là rau siêu
sạch. Do thời gian thu hoạch ngắn, cây phát triển chủ yếu là nhờ chất dự trữ trong
nội nhũ của hạt nên khơng cần sử dụng phân hố học cho cây. Hạt mầm được ủ và
trồng trong nhà được ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng nên không dùng thuốc
trừ sâu.
Trồng rau mầm không cần không gian rộng lớn: chỉ cần một góc ban cơng
hoặc sân thượng, một bể cửa sổ nhỏ trong bếp, hàng hiên trước nhà cũng đủ để cho
cây mầm lớn nhanh. Nên phù hợp với sản xuất rau ở đơ thị, có thể trồng quanh năm
và giải quyết nhu cầu rau sạch cho đô thị.
SVTH: Nguyễn Thị Thắm

8


Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

Rau mầm chứa nhiều chất xơ và vitamin, chất khoáng, vị ngọt, được xem là

một trong các loại rau sạch được ưa chuộng hiện nay, có thể ăn sống, làm các món
cuộn, trộn dầu giấm, xào hoặc nấu canh. Nhiều đầu bếp thường kết hợp rau mầm
với thịt bị, cá hoặc hải sản. Rau mầm có giá trị dinh dưỡng rất cao, là loại thực
phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình.
2.2.1.2. Giá trị rau mầm cải bông xanh
Rau mầm cải bông xanh có nguồn dinh dưỡng rất dồi dào và ngồi ra còn
chứa dược liệu.
a. Giá trị dinh dưỡng
Người ta còn gọi rau mầm là cây “sơ sinh”. Chúng chứa nhiều chất điều chỉnh
sinh học, chống độc, chống đột biến… lại rất dễ được tiêu hóa, hấp thụ vào cơ thể.
Chỉ cần ăn một lượng nhỏ rau mầm là có giá trị tương đương với một lượng lớn rau
đã trưởng thành”. Theo các tài liệu khoa học rau mầm có giá trị dinh dưỡng cao gấp
4 lần rau thường. Ước tính, 50 gam rau mầm có giá trị dinh dưỡng bằng 200 gam
rau thường. Rau mầm là rau được trồng rất ngắn ngày khoảng 10 ngày, rất an tồn
và bổ dưỡng vì chứa nhiều vitamin E, C, B và nhiều khoáng chất...
Rau mầm từ cải bơng xanh có mùi vị cay, nồng đặc trưng cho họ cải, ăn nhiều
không chán, dễ tiêu, kích thích ăn ngon miệng. Cũng như rau mầm khác, rau mầm
cải bơng xanh khơng có hàm lượng độc tố từ thuốc sâu và phân bón hố học. Nói
theo cách khác - rau mầm là rau sạch, đang được mọi người quan tâm như là một
thực phẩm tối ưu.
b. Giá trị dược liệu
Trong rau mầm có nhiều chất kích thích tăng trưởng, giúp cơ thể tăng cường
đề kháng, ngừa cảm cúm, giảm cholesterol. Do có nhiều vitamin E, nên rau mầm có
tác dụng chống lão hố, làm đẹp da, phịng ngừa ung thư và ngăn cản sự xơ cứng tế
bào.
Cải bông xanh tăng cường miễn dịch và chống ung thư tốt nhất. Trong cải
bơng xanh có hoạt chất sulforafane có hoạt tính tăng cường miễn dịch. Rau mầm từ
cải bơng xanh hàm lượng hoạt chất này tăng 30 lần so với súp lơ xanh đã trưởng
thành. Nhiều chế phẩm thực p hẩm chức năng có chứa cao mầm hạt súp lơ xanh

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

9


Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

(extract of Broccoli sprouts) đã được sản xuất và lưu hành ở Âu Mỹ để hỗ trợ phòng
và điều trị một số loại ung thư.
2.2.1.3. Nhu cầu rau mầm cải bông xanh
Hiện nay, rau mầm đã và đang trở thành đối tượng được khuyến khích sản xuất
trong chương trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế và rất phù hợp với xu hướng tiêu thụ
thực phẩm trên thị trường, đặc biệt đối với môi trường đô thị.
Một trong những loại rau đang được người tiêu dùng yêu thích là rau mầm vì
cách chế biến đa dạng. Rau mầm thường dùng nhất ở trạng thái tươi sống tương tự
như xà lách xoong hay xà lách hay giáậu.
đ Trong các nhà hàng, món ăn với rau
mầm được ưa thích nhất hiện nay là thịt bò xào, rau mầm trang trí xung quanh đĩa,
thịt bị xào tái đặt giữa đĩa. Hoặc rau mầm trang trí ngay giữa đĩa rồi đặt thịt tôm,
cá, gà chiên, chiên bột hay nướng để xung quanh hay để trực tiếp bên trên rau... trộn
dầu dấm; ăn kèm với các loại thịt và hải sản nướng, xào; súp rau nhúng tái… và đặc
biệt ăn kèm với bánh xèo.
Rau mầm ngày càng được người dân chú ý phát triển, dễ trồng, hợp với những
người nghỉ hưu. Sản xuất rau mầm cũng là một phương án kinh tế phù hợp với điều
kiện của những người ở đô thị hiện nay, khi diện tích đất nơng nghiệp đang ngày
một thu hẹp.
Ở một số siêu thị và cửa hàng rau sạch mới xuất hiện mặt hàng rau mầm.
Trong khi cái gọi là “rau sạch” khơng sạch, “rau an tồn” khơng an toàn và nhiều

bệnh dịch, người dân bắt đầu biết đến rau mầm (cây rau mới mọc mầm) như một
giải pháp cho bữa ăn an tồn.
2.2.2. Cơng nghệ trồng rau mầm
2.2.2.1. Giới thiệu quy trình
Nhiều người cho rằng rau mầm rất dễ trồng, điều đó khơng sai, nhưng để có
những cây rau mầm sạch, đạt chất lượng thì khơng phải dễ, địi hỏi người trồng phải
có những kiến thức nhất định về những vấn đề có liên quan đến quá trình sinh
trưởng của rau, các yếu tố về mơi trường, cách loại bỏ nấm, vi khuẩn hoặc các chất
khơng có lợi tồn tại trong giá thể. Điều quan trọng nữa là hạt giống – khơng phải hạt
giống nào cũng có thể làm rau mầm. Khơng có sự hiểu biết để lựa chọn đúng hạt

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

10


Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

giống không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng của rau mà đơi khi cịn gây ngộ độc đối
với người sử dụng.
Hạt giống

Ngâm hạt trong nước ấm

Ủ hạt trong khăn ẩm

Chuẩn bị giá thể

Gieo hạt

Ủ khay trong tối

Chăm sóc

Thu hoạch

Bảo quản rau mầm
cải bơng xanh
Sơ đồ 2.1: Quy trình trồng rau mầm
2.2.2.2. Ngâm hạt
Nước ngâm hạt giống pha theo công thức truyền thống 02 sôi - 3 lạnh
(khoảng 40-45oC). Lượng nước ngập gấp 1 lần hạt giống, thời gian ngâm từ 2- 8giờ
(tuỳ theo loại hạt giống). Rửa hạt với nước lạnh, trộn đều khi rửa (làm sạch hạt
giống). Vớt hạt giống ra cho ráo nước, chuẩn bị ủ hạt.

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

11


Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

2.2.2.3. Ủ hạt
Ủ hạt trong vải sạch, trùm kín, đặt bao ủ hạt vào rổ nhựa để tránh bị đọng
nước, đặt rổ nhựa ủ hạt nơi thống mát, ln ln giữ độ ẩm cho bao ủ. Thời gian ủ
trung bình 8 giờ. Kết thúc quá trình ngâm ủ hạt giống. Chúng ta nhận thấy các hạt

giống đã nhú mầm lên (nứt nanh).
Mục đích của việc ngâm - ủ hạt giống:
+ Rút ngắn thời gian sinh trưởng.
+ Loại bỏ tạp chất, hạt lép còn lẫn trong hạt giống.
+ Tạo điều kiện cho tỷ lệ nảy mầm cao và đồng đều.
2.2.2.4. Chuẩn bị giá thể
Khay phải sạch, khô. Cho giá thể vào khay (dày 2,5 c m), chiều cao lớp giá
thể trên khay cần vừa đủ để rễ mầm phát triển và bám vào, dàn trải cho bằng phẳng
mặt khay, tưới phun sương cho ướt (ẩm) giá thể. Lót một lớp giấy thấm lên bề mặt
giá thể cho sạch khi thu hoạch.
2.2.2.5. Gieo hạt
Gieo đều hạt giống lên trên bề mặt lớp khăn giấy được lót trên giá thể, tưới
phun sương cho ướt hạt giống và giá thể.
2.2.2.6. Ủ khay
Khay ủ phải ẩm để hạt có điều kiện nãy mầm. sử dụng giấy báo hoặc vật
cứng đậy lên mặt khay (cho tối hạt giống để giữ độ ẩm tốt cho khay tạo điều kiện
thuận lợi cho hạt mọc mầm tốt), đặt khay ủ hạt nơi thoáng mát.Thời gian ủ trung
bình 12 – 24 giờ.
2.2.2.7. Chăm sóc rau
Khi đã đủ thời gian ủ khay ta bỏ vật đậy khay ra, vẫn để khay nơi thống mát
(khơng nên có ánh sáng, gió trực tiếp). Tưới phun sương hàng ngày, mỗi ngày tưới
2 lần (giữ độ ẩm cho giá thể), không nên tưới rau vào lúc tối vì ban đêm khơng khí
có độ ẩm rất cao, tưới nước nhiều làm dư lượng nước rau mầm hút nhiều dễ bị úng
ở gốc và cây bị thối rữa.
2.2.2.8. Thu hoạch và bảo quản
Khoảng 10 ngày sau khi gieo trồng, rau mầm cao 7 - 12cm là thu hoạch.

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

12

Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

+ Cách thu hoạch: Dùng kéo hoặc dao (loại dao dùng để rọc giấy), dao lam cắt
sát bề mặt giá thể.
+ Bảo quản: Rửa sạch các vỏ hạt giống cịn dính trên thân rau. Để khơ và cho
vào tủ lạnh bảo quản.
2.2.3. Điều kiện trồng rau mầm cải bông xanh
Cải bông xanh là loại sống ở nơi có nhiệt độ thấp từ 15 – 180C, nhưng rau
mầm cải bơng xanh có thể trồng ở mọi nơi nhưng phải trồng ở điều kiện thoáng mát
nhiệt độ từ 25 – 300C, khơng có ánh nắng trực tiếp (vì có ánh nắng trực tiếp rau sẽ
mau héo và phát triển khơng tốt), và tránh những nơi có gió (do cây rau mầm cịn
non, khi có luồng gió đi qua thì cây sẽ ngã theo chiều gió, nằm sát giá thể và phát
triển khơng tốt nên khó cho thu hoạch).
Ngồi ra rau mầm tr ồng nơi có độ ẩm cao khoảng 80%, khi có ánh nắng và
gió trực tiếp sẽ làm độ ẩm của khơng khí giảm, làm cho giá thể mau khô nên làm
ảnh hưởng không tốt cho điều kiện trồng rau mầm.
Rau mầm cải bơng xanh trồng thích hợp ở pH = 6 – 7.
2.3.Một số kiến thức về hạt giống
2.3.1. Vai trò của hạt giống
- Hạt chứa một lượng chất hóa học, sự hiểu biết về thành phần hóa học của hạt
rất quan trọng vì: Là nguồn lương thực cơ bản cho người và vật nuôi, nguồn thuốc
chữa bệnh, chứa nhiều chất ức chế trao đổi chất trợ giúp dinh dưỡng cho con người
vật nuôi rất hiệu quả và chứa hàm lượng chất dự trữ, chất kích thích sinh trưởng ảnh
hưởng đến sự nảy mầm, tuổi thọ và sức khỏe hạt giống. Chất dự trữ không những
quan trọng trong nơng nghiệp mà cịn cơng nghiệp chế biến.
Hầu hết những hiểu biết về thành phần hóa học của hạt khơng đơn giản vì

lồi người đang cịn thiếu kiến thức về nó. Ngồi những thành phần hóa học như tất
cả các mơ trong cây, hạt cịn chứa chất nhiều chất hóa học như các chất dinh dưỡng,
chất điều tiết sinh trưởng có tác dụng điều tiết q trình nảy mầm. Chất dinh dưỡng
được tích lũy ban đầu là các hydrat cacbon, lipid và glucid. Ngồi ra hạt cịn chứa
chất hóa học khác có tác dụng kích thích tăng trưởng điều tiết hoạt động chuyển hóa
các hợp chất hữu cơ. So với các bộ phận khác của cây lượng chất khô chứa hầu hết

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

13


Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

các loại hạt rất thấp và tập trung ở vỏ quả và mô. Những loại hạt chứa nhiều chất
khống.
2.3.2. Thành phần hóa học của hạt giống
2.3.2.1. Tích lũy hydrat cacbon trong hạt
Các hydrat cacbon là chất có hàm lượn g cao nhất trong hạt của cây cải bơng
xanh. Sau hydrat cacbon là protein và chất có hàm lượng thấp hơn là chất béo. Một
số hydrat cacbon tìm thấy trong hạt khơng phải ở dạng tích lũy như pectin và chất
nhày (mucilage).
2.3.2.2. Tích lũy tinh bột
Hạt cải bông xanh chứa một lượng lớn các chất dự trữ thuộc dạng ít bị
chuyển hóa và tồn tại suốt trong q trình nảy mầm. Tinh bột được tích lũy ở hai
dạng quan hệ với nhau là amylose và amylopectin. Amylose và amylopectin đều bị
phân hủy bởi men α và β-amylase trong hoạt động trao đổi chất của quá trình nảy
mầm.

2.3.2.3. Tích lũy lipid trong hạt
Lipid trong hạt cải bơng xanh có hàm lượng rất ít. Lipid có tính chất hóa học
không no rất đặc trưng của dầu thực vật. Dạng lipid có tỷ lệ lớn nhất trong hạt cải
bơng xanh là lipid đơn giản gồm các loại chất béo, dầu béo và sáp.
Acid béo: các acid béo được cấu tạo bởi các chất béo tự nhiên và trong trạng
thái tự do. Các acid béo hiếm khi tìm thấy ở các bộ phận khác của cây mà chỉ thấy ở
trong hạt khi nảy mầm và hạt vùi tro ng đất. Các acid béo có thể ở dạng no hay
khơng no phụ thuộc vào kiểu liên kết carbon trong phân tử.
Thủy phân của lipid: Hạt có hàm lượng cao, khi nảy mầm cho thấy hiện
tượng giảm nhanh hàm lượng chất béo kèm theo hiện tượng tăng hàm lượng đường.
Đồng thời hoạt động của enzim lipase tăng mạnh tham gia vào tiến trình thủy phân
các triglyxerid chuy
ển thành diglyxerit và monoglyxerid và cuối cùng thành
glyxerin tự do và axít béo tự do. Axít béo bị oxy hóa mạnh bởi các men oxy hóa α
và β trong q trình hạt nảy mầm.
2.3.2.4. Tích lũy protein trong hạt cải bông xanh
Protein là thành phần chất dinh dưỡng có giá trị tích lũy trong hạt của hầu hết
các loài cây. Phần lớn protein trong hạt là không hoạt động trao đổi mà đơn thuần là
SVTH: Nguyễn Thị Thắm

14


Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

chất dự trữ để cung cấp cho sự phát triển của mầm trong quá trình hạt nảy mầm.
Protein hoạt hóa trong đổi chất chỉ chiếm phần rất nhỏ trong tổng hợp protein
nhưng cực kỳ quan trọng trong quá trình phát triển nảy mầm của hạt. Các men đóng

vai trị xúc tác cho ất t cả q trình trao đổi chất họat động tiêu hóa, chuyển hóa và
sử dụng chất dinh dưỡng tích lũy trong hạt. Khơng có sự tăng trưởng nào xảy ra nếu
thiếu hoạt động của các enzyme.
Protein được tích lũy trong hạt thành đơn vị nơron và được xem như một tập
hợp protein và đường kính từ 1 đến 20µm được bao bọc bởi màng lipoprotein. Nó
phần nào giống hạt tinh bột về kích thước, hình dáng và thường hỗn hợp nhiều
protein khác nhau trong giống như tập hợp những đơn vị nơron. Sắp xếp trong một
tầng aleuron albumin của hạt. Trong quá trình hạt nảy mầm nó có vai trị quan trọng
vừa là chất dự trữ vừa là những men thủy phân và thúc đẩy quá trình phân giải tinh
bột.
Protein trong hạt nhìn chung có hàm lượng prolin cao, nhưng có hàm lượng
thấp về lizin, trytophan và methionin.
2.3.2.5. Các chất sinh trưởng
Hormon: Từ các hormon được dùng để chỉ thị một số hợp chất hữu cơ, mà sự
có mặt của nó với một lượng nhỏ cũng gây tác dụng đến điều tiết trao đổi chất ở
thực vật. Hóc mơn ở thực vật được tìm thấy ở trong hạt, nó được xác định là
hormon thực vật, hormon sinh trưởng, chất điều tiết sinh trưởng.
Gibberellin: Gibberellines là thành ần
ph thơng thường trong trong hạt.
Gibberellin có vai trịđặc biệt trong q trình nảy mầm của hạt. Gibberellin được
biết nhiều là axit gibberellin (GA 3 ).
Cytokinin: Cytokinin là mộ hợp chất có ở trong hạt và có tác dụng như một
hormon Cytokinin được phát hiện đầu tiên trong nước dừa.
Chất ức chế: Trong hoạt động sinh lý của cây, hiện tượng ngủ của hạt, củ,
chồi và các bộ phận khác được điều tiết bởi sự cân bằng, tác động qua lại giữa các
chất ức chế nội sinh và các chất điều tiết sinh trưởng như gibberellin và auxin và
abscissic II (có ký hiệu là ABA).

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

15


Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

2.3.2.6. Vitamin
Vai trò riêng của một số vitamin cũng được xác định như thiamin (vitamin
A) cần cho sự phát triển của phôi và phôi nhũ trong hạt. Nó cần cho sự phát triển
bình thường của rễ. Cơ sở của hai nhu cầu trên là vai trò của thiamin trong việc duy
trì phân chia ết bào, thiamin cũng được cung cấp nhanh cho những bộ phận này.
Trong trường hợp rễ và hạt dang hoạt độn g phát triển, thiamin được tạo ra từ bộ
phận sinh dưỡng của cây hoặc từ lá mầm sẽ được chuyển đến những bộ phận cần
thiết. Biotin (vitamin H) và acid ascorbic (vitamin C) được thu hút vào q trình
hoạt động hơ hấp của hạt. Vai trò của biotin chưa biết rõ nhưng acid ascorbic có
chức năng điều chỉnh khả năng giảm họat động oxy hóa trong q trình nảy mầm
của hạt.
2.3.3. Sự nảy mầm của hạt
2.3.3.1. Sự nảy mầm của hạt
a. Khái niệm
Định nghĩa: “sự nảy mầm là sự nhú và phát triển của các cấu trúc cần thiết từ phôi
hạt, các cấu trúc này sản sinh ra một cây bình thường dưới một điều kiện thích
hợp”.
b. Hình thái nảy mầm
Nảy mầm trên mặt đất (thượng địa): Khi nảy mầm lá mầm được đẩy lên khỏi
mặt đất để tiếp tục các giai đoạn sinh trưởng, phát triển tiếp theo. Rễ kéo dài để đẩy
lá mầm cịn bọc kín phá vỡ đất nhú lên qua mặt đất, sau đó lá mầm mới mở, chồi
tiếp tục sinh trưởng và bao lá mầm tàn úa rụng đi.
Nảy mầm dưới mặt đất (hạ địa): Trong quá trình nảy mầm lá mầm và cơ

quan dự trữ nằm ở dưới mặt đất trong khi chồi nhô lên khỏi mặt đất. Cấu trúc trục
thân kéo dài nhanh, cả bộ phận trên mặt đất và dưới mặt đất lá mầm và cơ quan dự
trữ tiếp tục cung cấp dinh dưỡng cho đỉnh sinh trưởng thông qua sự nảy mầm.
Bao lá mầm, vỏ tạm thời bao bọc chồi và liên kết với sự nảy mầm dưới mặt
đất của nhiều loài cây trồng mầm, nó bảo vệ chồi mầm xuyên qua mặt đất và khi
gặp ánh sáng nó dừng sinh trưởng và phân hủy để chồi mầm phá vỡ lớn lên.

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

16


Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

Hình 2.2 : Các hình thức nảy mầm của hạt
Ghi chú:
1 Vỏ hạt

8

Rễ con

15

Nội nhũ

2 Lỗ nỗn

9

Lá mầm

16

Bao lá mầm

3 Rốn hạt

10 Rễ chính

17

Bao rễ mầm

4 Sống noãn

11 Rễ thứ cấp

18

Rễ hạt

5 Điểm hợp

12 Lá

19

Rễ bất định

6 Mầm

13 Vỏ

20

Trục thân

7 Trục dưới lá mầm

14 Điểm đính quả

Hạt cải bông xanh nảy mầm theo kiểu nảy mầm trên mặt đất ( thượng địa).
2.3.3.2. Những yêu cầu cho sự nảy mầm của hạt cải bơng xanh
a. Độ chín của hạt
Độ chín của hạt cải bơng xanh cũng ảnh hưởng đến sự nảy mầm của hạt. Hạt phải
đủ độ chín thì sự nảy mầm của hạt đồng đều và tốt.
b. Các yếu tố môi trường
- Nước: là yêu cầu cơ bản của sự nảy mầm, bởi vì nó cần thiết cho các enzym
hoạt động, phá vỡ vỏ hạt, vận chuyển vật chất. Giai đoạn ngủ nghỉ hạt có độ ẩm

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

17


Luận văn tốt nghiệp

Tổng quan

thấp và khơng có hoạt động trao đổi chất và khơng có hoạt đơng trao đổi chất. Độ
ẩm được biết như độ ẩm đất, mức tối ưu cho sự nảy mầm. Mặc dù vậy độ ẩm khơng
thích hợp như thể là khơng thể cho nảy mầm hồn tồn. Độ ẩm cao có thể ngăn cản
sự nảy mầm.
- Khơng khí: là ỗn
h hợp 20% Oxy, 0,03% CO

2

và 80% nitơ. Nhi
ều thí

nghiệm khẳng định sự nảy mầm của hầu hết các lồi đều cần Oxy, khí CO 2 cao hơn
0,03% làm chậm sự nảy mầm trong khi nitơ khơng ảnh hưởng. Hơ hấp tăng lên
mạnh trong q trình nảy mầm, hơ hấp là một q trình oxy hóa cần thiết và phải có
sự cung cấp oxy đầy đủ cho quá trình này, nếu hàm lượng oxy thấp sẽ làm chậm
quá trình nảy mầm của hầu hết các loại hạt.
- Nhiệt độ: Ảnh hưởng của nhiệt độ có thể biểu diễn bằng một giới hạn từ
điểm tối thiểu, tối ưu và điểm tối đa mà sự nảy mầm có thể xảy ra. Nhiệt độ tối ưu
là nhiệt độ mà hạt có % nảy mầm cao nhất, trong một thời gian ngắn nhất. Nhiệt độ
yêu cầu có thể thay đổi theo các giai đoạn khác nhau của sự nảy mầm. Quy luật
chung hạt của cây vùng ôn đới yêu cầu nhiệt độ nảy mầm thấp hơn vùng nhiệt đới.
Nhiệt độ tối thiểu cho nảy mầm của hạt cải bông xanh dưới 150C, nhiệt độ tối đa là
trên 350C, nhiệt độ tối ưu là 25 0C. Ảnh hưởng của nhiệt độ xen kẽ đến sự nảy mầm
cho biết rõ nguyên nhân. Có nhiều báo cáo trích dẫn có sự ảnh hưởng khác nhau của
nhiệt độ xen kẽ tác động đến nảy mầm, cho rằng khi nhiệt độ thay đổi là nguyên
nhân thay đổi cấu trúc của các phân tử trong hạt. Một gợi ý khác cho rằng khi nhiệt
độ thay đổi tạo ra sự cân bằng các sản phẩm trung gian của q trình hơ hấp.

- Xử lý lạnh hoặc tiền lạnh: Điều khiển để hạt hấp phụ trong điều kiện mát và
ẩm kích thích cho hạt nảy mầm trong quá trình này gọi là xử lý lạnh. Ngày nay
phương pháp này được sử dụng để nói sự điều khiển nảy mầm phối hợp giữa ẩm độ
và nhiệt độ thấp, đây là phương pháp thông thường để khả năng nảy mầm trong
phịng thí nghiệm.
Trong thực tế trạng thái hấp thụ của hạt trong lạnh và độ ẩm đã kích thích sự
nảy mầm được gọi là ủ lớp. Ủ lớp có tác dụng giữ nhiệt và ẩm độ (có thể nhiệt độ
thấp hoặc cao). Tác hại của nhiệt độ thấp, nếu để hạt dưới điều kiện nhiệt độ từ 5 –
150C thì hạt dễ bị mất dinh dưỡng hữu cơ nhiều hơn hạt để bình thường.

SVTH: Nguyễn Thị Thắm

18