LỜI CẢM ƠN

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học
Tôn Đức Thắng, Ban chủ nhiệm Khoa Khoa Học Ứng Dụng và Bộ môn Công Nghệ
Sinh Học, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá
trình học tập tại trường.
Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc và lời cảm ơn chân thành đến cô TS. Huỳnh
Thị Bạch Yến – người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, động viên và tạo điều kiện
thuận lợi nhất trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thành khóa luận.
Tơi xin cảm ơn các bạn lớp 06SH đã luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ và
chia sẻ cùng tôi những lúc vui, buồn trong những năm tháng học tại trường.
Con xin cảm ơn bố, mẹ đã nuôi nấng, dạy bảo và động viên con trong suốt
những năm tháng đi học và luôn tạo điều kiện tốt nhất cho con học tập và hồn
thành tốt khóa luận này.

Tống Thị Minh Trâm

Trang i


TÓM TẮT LUẬN VĂN
SV.TỐNG THỊ MINH TRÂM – Đại học Tôn Đức Thắng – Tháng 1 năm 2011

Đề tài: “KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN CHITOSAN – GELATIN
ĐỂ BẢO QUẢN NẤM RƠM TƯƠI”
Đề tài được thực hiện từ tháng 10/2010 đến tháng 01/2011
Nấm rơm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau
thịt, cá, rất giàu chất khống và các acid amin khơng thay thế, các vitamin A, B, C,
D, E, v.v…, khơng có các độc tố. Tuy nhiên, nấm rơm rất khó bảo quản tươi bởi đặc
tính của nó, do đó việc nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nấm rơm là nhu cầu
thực tế sản xuất. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát khả năng bảo
quản nấm rơm với các phương pháp khác nhau. Cụ thể là:

 Bảo quản nấm rơm bằng phương pháp lạnh ở 150C
 Bảo quản lạnh bằng chitosan ở 150C
 Bảo quản lạnh bằng chitosan – gelatin ở 150C (trong hai trường hợp:
có bổ sung và không bổ sung sodium benzoate)
Những kết quả đạt được trong nghiên cứu:
 Với phương pháp bảo quản lạnh ở 150C, thời gian bảo quản nấm rơm chỉ
được 2 ngày.
 Nồng độ chitosan thích hợp cho bảo quản nấm rơm là 2% và thời gian
bảo quản là 6 ngày.
 Tỉ lệ phối trộn thích hợp giữa chitosan – gelatin là 60/40 (tương ứng với
công thức CG3) và thời gian bảo quản là 6 ngày.
 Chitosan có tác dụng kháng vi sinh vật khá tốt và nếu có bổ sung chất
kháng khuẩn sodium benzoate thì khả năng kháng vi sinh vật trong bảo
quản nấm sẽ tốt hơn.
 Tỉ lệ phối trộn thích hợp giữa chitosan – gelatin là 60/40, cũng làm giảm
giá thành bảo quản, có khả năng áp dụng vào thực tiễn.

Trang ii


MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn .............................................................................................................i
Tóm tắt luận văn....................................................................................................ii
Mục lục ............................................................................................................... iii
Danh mục hình và sơ đồ .......................................................................................vi
Danh mục bảng, biểu đồ và từ viết tắt..................................................................vii
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .......................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ......................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu .......................................................................................2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ...............................................................................3
2.1. Tổng quan về nấm rơm ...................................................................................3
2.1.1. Đặc điểm chung ........................................................................................3
2.1.2. Phân bố .....................................................................................................3
2.1.3. Đặc đểm hình thái .....................................................................................3
2.1.4. Các giai đoạn phát triển và chu trình sống của nấm rơm............................4
2.1.5. Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm .......................................................6
2.1.6. Các phương pháp trồng nấm rơm ..............................................................8
2.1.6.1. Trồng nấm rơm trên rơm rạ ................................................................8
2.1.6.2. Trồng nấm rơm trên bông thải............................................................9
2.1.6.3. Trồng nấm rơm trên bã mía ..............................................................10
2.1.6.4. Trồng nấm rơm trên mạt cưa thải .....................................................11
2.1.7. Thu hái nấm rơm.....................................................................................12
2.1.8. Năng suất của nấm rơm trên một vài cơ chất khác nhau ..........................12
2.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước ...............................................13
2.1.10. Những vấn đề sau thu hoạch..................................................................14
2.1.10.1. Sự biến đổi của nấm sau khi thu hoạch...........................................14
2.1.10.2. Các phương pháp xử lý, bảo quản và chế biến nấm sau thu hoạch ..16
2.2. Tổng quan về chitosan ..................................................................................18

Trang iii


2.2.1. Giới thiệu................................................................................................18
2.2.2. Tính chất lý hóa của chitosan ..................................................................19
2.2.3. Tính chất sinh học của chitosan...............................................................19
2.2.4. Ứng dụng của chitosan............................................................................20
2.3. Tổng quan về gelatin ....................................................................................21
2.3.1. Nguồn gốc ..............................................................................................21
2.3.2. Phân loại .................................................................................................21

2.3.3. Tính chất.................................................................................................22
2.3.4. Ứng dụng ................................................................................................23
2.4. Sodium benzoate ..........................................................................................24
2.4.1. Cấu tạo – tính chất hóa lý........................................................................24
2.4.2. Cơng dụng ..............................................................................................24
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................25
3.1. Thời gian và địa điểm ...................................................................................25
3.1.1. Địa điểm .................................................................................................25
3.1.2. Thời gian.................................................................................................25
3.2. Vật liệu.........................................................................................................25
3.2.1. Đối tượng nghiên cứu..............................................................................25
3.2.2. Hóa chất..................................................................................................25
3.2.3. Trang thiết bị...........................................................................................25
3.3. Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................26
3.3.1. Xác định các chỉ tiêu của chitosan...........................................................26
3.3.1.1. Phương pháp xác định độ hòa tan.........................................................26
3.3.1.2. Xác định độ deacetyl hóa bằng phương pháp dựa vào hàm lượng đạm
tổng số .................................................................................................27
3.3.1.3. Phương pháp xác định độ ẩm ...............................................................28
3.3.1.4. Định lượng calci, magie .......................................................................28
3.3.2. Khảo sát các chỉ tiêu của nấm rơm nguyên liệu .......................................28
3.3.2.1. Xác định độ ẩm ....................................................................................28
3.3.2.2. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl...............................29
3.3.2.3. Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Soxhlet ....................29

Trang iv


3.3.2.4. Xác định hàm lượng tro........................................................................29
3.3.2.5. Xác định độ Brix..................................................................................29

3.3.3. Nghiên cứu khả năng bảo quản nấm rơm ...................................................29
3.3.3.1. Khảo sát khả năng bảo quản nấm rơm bằng phương pháp lạnh.............29
3.3.3.2. Khảo sát nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản nấm rơm .................30
3.3.3.3. Khảo sát tỉ lệ phối trộn chitosan – gelatin.............................................31
3.3.3.4. Khảo sát chất lượng nấm rơm sau bảo quản .........................................33
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..........................34
4.1. Chỉ tiêu chất lượng của chitosan ...................................................................34
4.2. Chỉ số thu hoạch của nấm rơm......................................................................35
4.3. Kết quả nghiên cứu khả năng bảo quản nấm rơm ..........................................36
4.3.1. Khảo sát khả năng bảo quản nấm rơm bằng phương pháp lạnh ..................36
4.3.2. Khảo sát nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản nấm rơm .......................39
4.3.3. Khảo sát tỉ lệ phối trộn thích hợp giữa chitosan và gelatin .........................43
4.3.4. Hàm lượng đạm của nấm rơm sau bảo quản...............................................50
4.3.5. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên nấm rơm sau bảo quản ............................52
4.3.6. Tính chi phí bảo quản ................................................................................53
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................56
PHỤ LỤC...........................................................................................................57

Trang v


DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Nấm rơm................................................................................................3
Hình 2.2. Đặc điểm hình thái của nấm rơm............................................................4
Hình 2.3. Các giai đoạn phát triển của nấm rơm ....................................................5
Hình 2.4. Thu hái nấm rơm..................................................................................12
Hình 2.5. Nấm rơm sấy khơ.................................................................................17

Hình 2.6. Nấm rơm đóng hộp ..............................................................................18
Hình 2.7. Cấu trúc phân tử của chitosan ..............................................................19
Hình 2.8. Cấu trúc phân tử của gelatin.................................................................21
Hình 2.9. Gelatine thương phẩm..........................................................................22
Hình 2.10. Sodium benzoate................................................................................24
Hình 4.1. Chitosan dùng trong thí nghiệm ...........................................................35
Hình 4.2. Nấm rơm bảo quản ở 00C.....................................................................37
Hình 4.3. Dung dịch chitosan dùng trong thí nghiệm ...........................................39
Hình 4.4. Nấm rơm trước khi bọc chitosan (a) và sau khi bọc (b) ........................39

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Quy trình trồng nấm rơm trên rơm rạ....................................................8
Sơ đồ 2.2. Quy trình trồng nấm rơm trên bơng thải................................................9
Sơ đồ 2.3. Quy trình trồng nấm rơm trên bã mía..................................................10
Sơ đồ 2.4. Quy trình trồng nấm rơm trên mạt cưa ................................................11

Trang vi


DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ VÀ TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm....................................................6
Bảng 2.2. Thành phần acid amin............................................................................7
Bảng 2.3. So sánh năng suất nấm rơm trên một vài cơ chất khác nhau.................13
Bảng 2.4. Sản lượng nấm rơm trên thế giới .........................................................13
Bảng 2.5. Sản lượng nấm rơm ở Châu Á .............................................................14
Bảng 3.1. Hàm lượng % nitơ toàn phần của phân tử chitosan theo lý thuyết ........27
Bảng 4.1. Kết quả khảo sát các chỉ số thu hoạch của nấm rơm.............................35
Bảng 4.2. Tính chất cảm quan của nấm rơm bảo quản bằng phương pháp lạnh....36

Bảng 4.3. Nấm rơm bảo quản ở 150C ..................................................................37
Bảng 4.4. Tỷ lệ giảm khối lượng (%) của nấm rơm khi bảo quản bằng phương
pháp lạnh ............................................................................................38
Bảng 4.5. Tính chất cảm quan của nấm bảo quản ở 150C.....................................40
Bảng 4.6. Bảo quản nấm rơm bằng chitosan ở 150C ............................................42
Bảng 4.7. Độ giảm khối lượng (%) của nấm khi bảo quản bằng chitosan sau 6 ngày
bảo quản ở 150C..................................................................................43
Bảng 4.8. Tính chất cảm quan của nấm khi bảo quản bằng chitosan – gelatin
(không bổ sung sodium benzoate 0.05%) .............................................44
Bảng 4.9. Nấm bảo quản bằng chitosan – gelatin ở 150C
(không bổ sung sodium benzoate 0.05%) .............................................46
Bảng 4.10. Tỷ lệ giảm khối lượng (%) của nấm bảo quản bằng chitosan – gelatin
ở 150C (không bổ sung sodium benzoate 0.05%) ..............................47

Bảng 4.11. Tính chất cảm quan của nấm khi bảo quản bằng chitosan – gelatin
ở 150C (có bổ sung sodium benzoate 0.05%) ....................................47

Trang vii


Bảng 4.12. Nấm bảo quản bằng chitosan – gelatin ở 150C
(có bổ sung sodium benzoate 0.05%) .................................................49
Bảng 4.13. Độ giảm khối lượng (%) của nấm rơm bảo quản bằng chitosan – gelatin
ở 150C (có bổ sung sodium benzoate 0.05%) ....................................50
Bảng 4.14. Hàm lượng đạm của nấm rơm trước và sau bảo quản.........................50
Bảng 4.15. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên nấm rơm trước và sau bảo quản ......52

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 4.1. Hàm lượng đạm của nấm ở các phương pháp bảo quản ...................51

Biểu đồ 4.2. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên nấm rơm .......................................52

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT







C: chitosan
CG: chitosan – gelatin
CGB: chitosan – gelatin – sodium benzoate
ĐC: đối chứng
VSV: vi sinh vật

Trang viii


Khóa luận tốt nghiệp

Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Hiện nay, con người không những chú ý đến việc ăn no, ăn ngon mà còn chú

ý hơn đến việc ăn bổ, ăn lành. Trong tình trạng thực phẩm bị “ơ nhiễm” như hiện
nay (rau, củ, quả bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, vật ni có dư lượng thuốc kháng
sinh, thuốc tăng trọng…) thì việc phát triển một số sản phẩm ni trồng các u

cầu: bổ, ngon, an tồn là một điều cấp bách. Nấm chính là một thực phẩm đáp ứng
được những yêu cầu đó. Nấm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein (đạm
thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khống và các acid amin khơng thay thế, các
vitamin A, B, C, D, E, v.v…, không có các độc tố. Nấm rất nhạy cảm với thuốc bảo
vệ thực vật, nấm chỉ sử dụng nguyên liệu “sạch” để phát triển. Vì vậy, có thể nói
nấm là một thực phẩm “sạch và xanh”. Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn cịn có
nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như: làm hạ huyết
áp, chống bệnh béo phì, chữa bệnh đường ruột,… Nhiều cơng trình nghiên cứu về y
học xem nấm như là một loại thuốc có khả năng phịng chống bệnh ung thư.
Sơ bộ đánh giá cho thấy Việt Nam có điều kiện tự nhiên, kinh tế và xã hội
thuận lợi cho việc sản xuất nấm rơm, có khí hậu rất phù hợp nấm phát triển quanh
năm, giá thể dùng để sản xuất nấm rất dồi dào, tiềm năng lao động rất lớn… Tuy
vậy, 10 năm gần đây mặc dù trồng nấm rơm được xem như là một nghề, nhưng chủ
yếu phát triển ở quy mô nhỏ, phân tán, sản phẩm nấm tiêu dùng nội địa là chính,
chưa tương xứng với tiềm năng và giá trị của nó.
Thị trường nấm trong nước có thể nhỏ, nhưng thị trường trên thế giới là rất
lớn. Nguyên nhân làm cho việc xuất khẩu nấm rơm tươi chưa được chú trọng (mặc
dù việc xuất khẩu này rất tiềm năng) là do nấm rơm rất khó bảo quản tươi bởi đặc
tính của nó. Do đó việc nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nấm rơm là nhu cầu
thực tế sản xuất.
Hiện nay, chitosan – một chế phẩm sinh học đang được quan tâm nghiên cứu
và ứng dụng trong nhiều lĩnh vực của đời sống. Với khả năng tạo màng, hạn chế
SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 1


Khóa luận tốt nghiệp
mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm nên chitosan từ lâu được nhiều người nghiên
cứu ứng dụng có kết quả trong bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, giá thành màng

chitosan còn hơi cao nên việc ứng dụng màng chitosan bao gói thực phẩm cịn hạn
chế. Do đó trong nghiên cứu này, tiến hành phối trộn thêm gelatin nhằm hạ giá
thành của màng. Khi phối trộn chitosan với gelatin sẽ làm thay đổi các đặc tính ưu
việt của màng chitosan nên cần nghiên cứu bổ sung thêm chất kháng khuẩn natri
benzoate nhằm tăng cường khả năng kháng khuẩn của màng.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế nêu trên, được sự đồng ý của khoa, bộ môn
công nghệ sinh học và với sự hướng dẫn của TS. Huỳnh Thị Bạch Yến. Chúng tôi
thực hiện đề tài “ Khảo sát tỉ lệ phối trộn chitosan-gelatin để bảo quản nấm rơm
tươi”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
 Khảo sát thời gian bảo quản nấm rơm tươi bằng chitosan.
 Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa chitosan và gelatin để bảo quản nấm rơm.
1.2.2 Yêu cầu
 Khảo sát nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản nấm rơm.
 Khảo sát tỉ lệ phối trộn chitosan-gelatin.
 Khảo sát chất lượng nấm rơm sau bảo quản.

SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chương 2: TỔNG QUAN
2.1.

Tổng quan về nấm rơm

2.1.1. Đặc điểm chung [2]
Tên khoa học: Volvariella volvacea ( Bull. ex Fr.) Sing.
Giới: Fungi
Ngành phụ: Basidiomycotina
Lớp: Hymenomycetes
Bộ: Agaricales
Họ: Pluteaceae
Giống: Volvariella
Lồi: V. Volvacea
Hình 2.1. Nấm rơm
2.1.2. Phân bố [2], [3]
Ở các vùng nhiệt đới như Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Việt
Nam,…rất thích hợp về nhiệt độ để nấm rơm sinh trưởng và phát triển. Yêu cầu về
nhiệt độ thích hợp từ 30 – 320C. Độ ẩm khơng khí 80%, pH = 7, ưa thống khí, nấm
rơm sử dụng dinh dưỡng cellulose trực tiếp.
2.1.3. Đặc điểm hình thái [3]
Bao gốc (volva): Dài và cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng
thành, nó chỉ cịn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm, bao nấm là hệ sợi tơ
nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh
sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen. Bao gốc giữ chức năng:
 Chống tia tử ngoại của mặt trời.
 Ngăn cản sự phá hoại của côn trùng.
 Giữ nước và ngăn sự thoát nước của các cơ quan bên trong.
SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 3


Khóa luận tốt nghiệp
Cuống nấm: Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vịng trịn đồng tâm. Khi cịn non

thì mềm và giịn. Nhưng khi già xơ cứng và khó bẻ gãy. Vai trò của cuống nấm là:
 Đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa.
 Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm. Khi bào tử chín
thì vai trị vận chuyển dinh dưỡng khơng cịn nữa.
Mũ nấm: Hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép.
Bên dưới có nhiều phiến. Xếp theo dạng tia vịng trịn đồng tâm. Mỗi phiến có
khoảng 2.500.000 bào tử. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu
chất dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trị sinh sản.

Hình 2.2. Đặc điểm hình thái của nấm rơm

2.1.4. Các giai đoạn phát triển và chu trình sống của nấm rơm [3]
Chu kỳ sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử (basidiospore). Đảm bào tử có
hình trứng, bên ngồi có bao bởi lớp vỏ dày. Lúc cịn non có màu trắng, khi chín
được tẩm thêm cetin có màu hồng thịt. Phía đầu của đảm bào tử có một lỗ nhỏ, là
nơi để ống mầm chui ra. Bên trong chứa nguyên sinh chất, nhân và một số giọt dầu.
Đảm bào tử chỉ chứa một nửa số nhiễm sắc thể (n) so với các tế bào khác của nấm
(2n).

SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 4


Khóa luận tốt nghiệp
Đảm bào tử khi nảy mầm tạo ra tơ sơ cấp chứa n nhiễm sắc thể (haploide). Các
sợi tơ sơ cấp có thể tự kết hợp với nhau tạo thành các sợi tơ thứ cấp có 2n nhiễm sắc
thể (diploide).
Tơ thứ cấp tăng trưởng dẫn đến tạo thành quả thể. Tơ thứ cấp có thể tạo thành bì
bào tử (chlamydospore) (cịn gọi là hậu bào tử hoặc bào tử vách dày). Bì bào tử là

bào tử sinh sản vơ tính có 2n nhiễm sắc thể. Bì bào tử có sức chịu đựng cao với các
điều kiện bất lợi của môi trường. Chúng sẽ được tạo thành nhiều, khi các sợi tơ thứ
cấp hoặc môi trường kém dinh dưỡng. Các bì bào tử nảy mầm vẫn cho tơ thứ cấp
2n.
Quá trình tạo thành quả thể nấm rơm gồm 6 giai đoạn:
1. Giai đoạn đầu đinh ghim (pichead: nụ nấm)
2. Giai đoạn hình nút nhỏ (tiny button)
3. Giai đoạn hình nút (button)
4. Giai đoạn hình trứng (egg)
5. Giai đoạn hình chng (clogation: kéo dài)
6. Giai đoạn trưởng thành (nature: nở xịe)

Hình 2.3. Các giai đoạn phát triển của nấm rơm

SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 5


Khóa luận tốt nghiệp
2.1.5. Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm [2], [6], [7]
Nấm là một loại thực phẩm có chứa đầy đủ các thành phần như: đường, đạm,
khoáng, vitamin,… Nấm chứa nhiều vitamin như: A, C, D, E, K, … nhiều nhất là
vitamin B.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm
Thành phần dinh dưỡng

Phần trăm trên 100g nấm khô

Nước ban đầu (g)

90.1

Protein thô (g)

21.2

Carbonhydrate (g)

58.6

Chất béo (g)

10.1

Chất xơ (g)

11.1

Tro (g)

10.1

Calci (mg)

71.0

Sắt (mg)

17.1

Natri (mg)

374

Kali (mg)

3455

Phospho (mg)

677

Sinh tố B1 (mg)

1.2

Sinh tố B2 (mg)

3.3

Sinh tố C (mg)

20.2

Sinh tố PP (mg)

91.9

Năng lượng (kcal)

369
(Nguồn FAO, 1972)

Tính theo khối lượng tươi, nấm rơm chứa 2.66 – 5.05% protein, chứa 19 loại
acid amin. Trong đó 8 loại đầu là acid amin không thay thế, chiếm 38.2% tổng
lượng acid amin ở nấm rơm.

SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 6


Khóa luận tốt nghiệp
Bảng 2.2. Thành phần acid amin
Thành phần acid amin

Theo phần trăm của protein

Isoleucine

4.2

Leucine

5.5

Tryptophan

1.5

Lysine

9.8

Valine

6.5

Methionine

1.6

Threonine

4.7

Phenylalanine

4.1

Arginine

5.3

Asparagine

5.3

Acid glutamic

17.6

Glycine

4.5

Histidine

4.1

Proline

5.5

Serine

4.3

Lycine

5.7

Alanine

6.3

Cystine

-

Cysteine

(Nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2002)

SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 7


Khóa luận tốt nghiệp
2.1.6. Các phương pháp trồng nấm rơm [6]
2.1.6.1.

Trồng nấm rơm trên rơm rạ

 Quy trình

Sơ đồ2.1. Quy trình trồng nấm rơm trên rơm rạ
 Thuyết minh quy trình
Ngun liệu được xử lý với nước vơi và ủ cho đến lúc “chín” (rơm rạ có mùi
thơm đặc trưng). Chọn địa điểm có hướng nắng và hướng gió phù hợp cho việc ủ
mơ nấm, sau đó chuẩn bị đất để xếp mơ. Rơm rạ được cột thành bó xếp ngay ngắn,
cấy meo 1 lớp rạ xen kẽ 1 lớp meo (khoảng 3 lớp rạ). Sau khi cấy meo xong, trải 1
lớp mỏng trên bề mặt mô nấm và tiến hành đốt mô. Sau khi đốt mô, che mô bằng 1
lớp áo mô, tùy vào thời tiết mà lớp áo mô dày hay mỏng. Sau 5 – 7 ngày tơ nấm
giăng màng nhện, tiến hành tưới đón nấm. Khoảng 2 ngày sau khi tưới đón nấm,
nấm sẽ phát triển thành dạng trứng và dạng kéo dài, tiến hành thu hoạch nấm.
SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 8


Khóa luận tốt nghiệp
2.1.6.2.

Trồng nấm rơm trên bơng thải

 Quy trình

Sơ đồ 2.2. Quy trình trồng nấm rơm trên bơng thải

 Thuyết minh quy trình
Bơng thải được xử lý tương đối đơn giản. Bông được xé vụn, ngâm ngập trong
nước vôi 1% cho ngấm đều. Vớt bông lên và chất trên các vỉ tre để nước bên trong
thoát ra bớt. Sau đó gom thành đống (hoặc khối) và phủ vải nhựa (nylon), ủ dưới
ánh nắng mặt trời khoảng 3 ngày. Nhiệt độ đống ủ cũng lên rất cao 60 – 700C.
Sau 7 ngày nuôi ủ, tơ nấm đã phủ gần như khắp bề mặt mô nấm. Chuẩn bị cho
giai đoạn tưới đón nấm.

SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 9


Khóa luận tốt nghiệp
2.1.6.3.

Trồng nấm rơm trên bã mía

 Quy trình

Sơ đồ2.3. Quy trình trồng nấm rơm trên bã mía

 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu được xử lý với nước vơi 1,5 – 2%. Trong trường hợp muốn tăng
nguồn khống cho nguyên liệu, có thể thêm các dạng hợp chất như phosphat kali
monobasic, sulfat magie, urê,…
Sau khi cấy meo xong, ta có thể đóng khối hay vào túi rồi đem đi khử trùng.
Thông thường sau 5 – 7 ngày tơ giăng mạng nhện, tiến hành tưới đón nấm.
Khoảng 2 ngày sau khi tưới đón nấm, nấm sẽ phát triển và tiến hành thu hoạch nấm.

SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 10


Khóa luận tốt nghiệp
2.1.6.4.

Trồng nấm rơm trên mạt cưa thải

 Quy trình

Sơ đồ2.4. Quy trình trồng nấm rơm trên mạt cưa thải

 Thuyết minh quy trình
Mạt cưa được làm vụn và trộn với nước vôi 0,5%. Cùng với việc trộn này, nên
bổ sung thêm các chất như urê hoặc sulfat amon (SA) hay diamon phosphat
(D.A.P),…tỉ lệ sử dụng 1 – 3o/oo, thời gian ủ đống từ 1 – 3 ngày. Để nâng nhiệt,

dùng vải nhựa phủ lên đống ủ và tốt nhất đảo trộn 1 – 2 lần trong suốt thời gian ủ.
Mỗi ngày nên mở ra 20 – 30 phút để thơng thống và khơ nước bề mặt mơ.
Thơng thường từ ngày thứ 7 trở đi quan sát thấy những sợi tơ nhỏ li ti như mạng
nhện ở ngoài mơ nấm. Đây là thời điểm tưới đón quả thể.

SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 11


Khóa luận tốt nghiệp
2.1.7. Thu hái nấm rơm [2], [7]
Kể từ lúc trồng đến khi hái hết đợt 1 khoảng 15 – 17 ngày. Nấm ra rộ vào ngày
thứ 12 đến 15. Sau 7 – 8 ngày ra tiếp đợt 2 và hái trong 3 – 4 ngày thì kết thúc một
đợt nuôi trồng (tổng thời gian 25 – 30 ngày).
Hái nấm cịn ở giai đoạn hình trứng là tốt nhất, đảm bảo chất lượng và năng
suất cao. Trường hợp nấm mọc tập trung thành cụm, ta có thể tách những cây lớn
hái trước, nếu khó tách thì hái cả cụm. Một ngày, hái nấm 2 – 3 lần.
Những ngày nắng nóng, nhiệt độ khơng khí cao, nấm phát triển rất nhanh, vì vậy
người hái nấm phải quan sát kĩ, khi nấm hơi nhọn đầu là hái được.

Hình 2.4. Thu hái nấm rơm

2.1.8. Năng suất của nấm rơm trên một vài cơ chất khác nhau [3], [6]
Nấm rơm có thể trồng trên nhiều loại nguyên liệu khác nhau, nếu trong đó có
thành phần chất xơ như: bơng gịn, bã mía, lục bình, bẹ chuối khơ, cỏ khơ,…
Tùy thành phần dinh dưỡng của từng loại cơ chất mà nấm ra nhiều hay ít. Năng
suất nấm rơm cao nhất hiện nay là trên bông thải 45%.

SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 12


Khóa luận tốt nghiệp
Bảng 2.3. So sánh năng suất nấm rơm trên một vài cơ chất khác nhau
Cơ chất
Rơm

Năng suất (%)
14.5 – 21.6

Bơng thải

25 – 45.6

Bẹ chuối

11.2

Bã mía

12.4

Xơ dừa

18.2

Mạt cưa thải

22.0

2.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước [2]
Nấm rơm được xem là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao tại các tỉnh miền
Nam nước ta. Sản lượng nấm rơm tăng theo cấp số nhân qua các năm. Từ năm 1990
mới đạt được vài trăm tấn/năm, đến năm 2003 đã đạt được trên 40.000 tấn/năm,….
Và hiện nay mỗi năm cả nước sản xuất được khoảng 100.000 tấn nấm nguyên liệu.
Các tỉnh phía Nam đã và đang sản xuất nấm rơm muối đóng hộp với sản lượng
hàng nghìn tấn trên năm và xuất khẩu. Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay
là Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan và các nước Châu Âu. Mức tiêu thụ bình qn tính theo
đầu người của Châu Âu và Châu Mỹ là 2 - 3 kg/năm; ở Nhật, Úc khoảng 4
kg/năm… Bên cạnh đó ngay ở thị trường trong nước, lượng nấm tiêu thụ cũng vài
chục nghìn tấn/năm. (Theo VietNamNet)
Bảng 2.4. Sản lượng nấm rơm trên thế giới
Năm

Sản lượng (ngàn tấn /năm)

1975

42

1979

49

1986

178

1990

253

1997

181

SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 13


Khóa luận tốt nghiệp

Bảng 2.5. Sản lượng nấm rơm ở Châu Á
Sản lượng
Nước sản xuất
(tấn)
Trung Quốc

22.000

Đài Loan

15.000

Thái Lan

6.000

Indonexia

1.500

Philippines

300

Hong Kong

300

Ấn Độ

150

Srilanka

150

Các quốc gia khác

300

2.1.10. Những vấn đề sau thu hoạch [6], [7]
2.1.10.1. Sự biến đổi của nấm sau khi thu hoạch
 Mất nước
Nấm thường chứa rất nhiều nước (85- 95%) và lượng nước này mất rất nhanh do
hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mơ vẫn cịn tiếp tục q trình sống và vì vậy

vẫn hơ hấp.
Ở tai nấm dạng búp cũng có hiện tượng mất nước, nhưng nấm sẽ bốc hơi nhanh
khi nấm nở và phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và
khơng khí nóng khơ.
 Sự hóa nâu
Ở nấm có enzyme polyphenolase xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất phenolic
khơng màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp
với các chuyển hóa của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra
với sự hiện diện của oxy và làm cho nấm chuyển sang màu nâu. Nấm hóa nâu sẽ
làm giảm giá trị thương phẩm.

SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 14


Khóa luận tốt nghiệp
 Sự thối nhũn
Thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc nấm
khơ bị hút ẩm trở lại… có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc). Sản phẩm
bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hơi ê.
 Sự biến chất
Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa ở nấm trên 10% đã giảm xuống còn 5%.
Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai, chắc
hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo khơng no do acid
hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thấy ở nấm
rơm, chứa nhiều acid béo không no
 Cường độ hô hấp
Các loại nấm nhiệt đới thường hô hấp nhanh sau khi thu hoạch. Cường độ hô
hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản

ngắn đi và ngược lại.
Mức độ của q trình hơ hấp được đánh giá bằng cường độ hơ hấp. Đó là chỉ số
miligam khí CO2 thốt ra từ 1 kg nguyên liệu trong một giờ. Chỉ số này cũng có thể
biểu thị bằng khối lượng oxy được tiêu thụ.
Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
 Nhiệt độ: nhiệt độ môi trường càng cao cường độ hô hấp càng mạnh.
 Nhiệt lượng tỏa ra từ q trình hơ hấp là rất đáng kể có thể làm tăng nhiệt độ
môi trường, thúc đẩy hô hấp.
 Thành phần khơng khí: oxi càng nhiều cường độ hơ hấp càng cao. Trái lại,
khí oxi càng thấp, khí CO2 và nitơ càng cao thì cường độ hơ hấp bị ức chế.
 Độ ẩm khơng khí và ánh sáng cũng ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Độ ẩm
càng cao sẽ làm giảm cường độ hơ hấp, cịn cường độ ánh sáng thì tỉ lệ thuận
với cường độ hơ hấp.

SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 15


Khóa luận tốt nghiệp
2.1.10.2. Các phương pháp xử lý, bảo quản và chế biến nấm sau thu hoạch [1],
[3], [7]
 Bảo quản nấm tươi
Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loại nấm trồng khác.
Do đó, việc bảo quản nấm tươi tương đối khó khăn.
Những thí nghiệm về nhiệt độ bảo quản nấm rơm được ghi nhận như sau:
 Nhiệt độ thấp hơn 00C: nấm có thể giữ trên 2 tuần, nhưng khi làm ẩm trở lại
thì dễ chảy rữa và hư hỏng nhanh.
 Nhiệt độ 4 - 6 0C: nấm hư hỏng nhanh.
 Nhiệt độ 10- 150C: nấm cho vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ được 4 ngày

với ẩm độ mất khoảng 10%. Nấm bảo quản ở 150C, về chất lượng có dấu
hiệu hơn hẳn 100C.
 Ở 200C: thời gian bảo quản dài hơn ở 4 - 60 C, nhưng ngắn hơn 10 - 150C.
 Nhiệt độ 300C: nấm chảy rữa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn.
Kết quả cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 250C tỉ lệ
nấm trở lên, từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành. Ngược lại,
tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 150C trong 4 giờ trước đó.
 Bảo quản nấm khơ
Nấm có thể làm khô theo hai cách: phơi nắng hoặc sấy (dùng hơi nóng). Nấm
phơi khơ khơng tốt bằng nấm sấy, cả về màu sắc và mùi vị. Nấm phơi nắng dễ bị
nhiễm mốc. Để nấm rơm nhanh khô ta phải chẻ đôi tai nấm, nấm sấy giữ được mùi
vị và màu sắc tốt hơn phơi nắng. Q trình sấy khơ tiến hành 300C, kéo dài 24 giờ.
Nhiệt độ có thể bắt đầu ở 400C và sau đó nâng dần lên 450C kéo dài 8 giờ. Ngồi ra,
có thể sấy khơ ở 600C trong 8 giờ hoặc khởi đầu bằng nhiệt độ 700C trong 2 giờ,
tiếp theo 650C trong 2 giờ và 550C đến 600C trong 4 giờ nữa. Thường nấm khơ chỉ
cịn khoảng 10% nấm tươi và có thể giữ cả năm.
Một phương pháp sấy khác tiến hành ở nhiệt độ thấp gọi là sấy đông khô. Nấm
được làm lạnh (-200C đến -300C), sau đó nâng nhiệt để hơi nước bốc hơi trong điều
kiện chân khơng. Nấm rơm có thể mất hơn 90% nước do sấy bằng phương pháp
SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 16


Khóa luận tốt nghiệp
này. Khi sử dụng, tai nấm hút nước cho lại dạng gần như ban đầu. Tuy nhiên, vì giá
thành cao nên phương pháp này ít thơng dụng trong bảo quản.

Hình 2.5. Nấm rơm sấy khơ
 Chế biến nấm muối

Nấm được luộc sơ trong nước sôi để tế bào ngừng hoạt động. Nước luộc cho
thêm acid citric hoặc acid sulfuric hay acid ascorbic để đạt pH = 3, thêm một ít
muối. Thường acid citric được dùng nhiều hơn, cịn acid sulfuric và các muối của
nó bị cấm sử dụng ở một số nước. Sau đó, vớt ra làm nguội, ướp muối khô để rút
bớt nước trong nấm. Cuối cùng cho nấm vào một dụng cụ chứa và ngâm ngập trong
nước muối 20 – 230C. Ở giai đoạn này, nếu nước ngâm bị đục phải thay nước muối
khác để tránh nhiễm trùng và mốc. Thời gian bảo quản được vài tháng.
 Chế biến nấm đóng hộp
Cịn gọi là phương pháp Appert. Quy trình gồm 6 giai đoạn: làm sạch, tẩy trắng,
đóng hộp, khử trùng, làm lạnh, dán nhãn, bao bì. Nấm đóng hộp cịn chia làm 4
loại: nấm sơ (không phân loại), dạng bút, cắt lát, chân nấm.
Đầu tiên nấm được làm sạch và ngâm trong nước có clor (5ppm = 5 mg
hypocloride Ca cho 1 lít nước). Thời gian ngâm là 5 – 10 phút hoặc chần trong nước
sôi từ 2 – 3 phút. Làm nguội nhanh và vớt ra để ráo rồi xếp vào hộp. Mỗi hộp
khoảng 300 – 310g nấm (loại hộp 460g).
Hộp nấm được đổ đầy nước muối đun sơi. Dịch nước muối có thể gồm: nước
muối 2,5%, bột ngọt 0,03%, clorua calci 0,03% hoặc muối ăn 2,5% và acid citric
0,25 – 0,5% (Moreau,1979).

SVTH: Tống Thị Minh Trâm

Trang 17