Những sai lầm thường mắc phải trong kỹ thuật nấu bếp - Phần cuối docx

Những sai lầm thường
mắc phải trong kỹ thuật
nấu bếp - Phần cuối
Đã bao giờ bạn thắc mắc rằng vì sao cũng chỉ từ một công thức nhưng
món ăn bạn nấu không ngon bằng những người khác? Câu trả lời nằm
ở những kỹ thuật nấu ăn rất đơn giản tưởng chừng ai cũng biết nhưng
chỉ một sơ sót nhỏ, không chú ý đến, món ăn của bạn sẽ một “số phận”
hoàn toàn khác.

Chỉ một sơ suất nhỏ khi nấu bếp sẽ làm thay đổi hoàn toàn chất lượng món
ăn. Ảnh: Getty Images
Phần 1
7. Chế biến món thịt áp chảo trên lửa nhỏ
Sai ở đâu?
Các món thịt áp chảo như bò bít tết cần phải được chế biến trên lửa lớn. Nếu
lửa không đủ lớn, thịt sẽ chín từ bên trong ra ngoài, dẫn đến tình trạng thịt đã
chín thấu, trở nên dai và khô mà lớp mặt ngoài của thịt vẫn chưa vàng; việc
cố tình dùng lửa nhỏ để nấy cho thịt chín thật kỹ sẽ chỉ vừa mất công sức
của đầu bếp, vừa làm món thịt không còn ngon. Bạn có biết là nhiệt độ chín
(nhiệt độ để diệt hết các vi khuẩn có hại sống bám trên thịt) của thịt bò chỉ là
62,8
0
C? Có nghĩa là thịt đã chín dù vẫn còn máu bên trong thớ thịt.
Mẹo:
Vặn lửa lớn để chảo nóng trong vòng vài phút trước khi cho thịt vào. Loại
chảo thích hợp nhất làm món bò bít tết là loại chảo có đáy dày, có thể giữ
nhiệt được lâu.
8. Nhồi nhét thức ăn vào một chảo

Sai ở đâu?
Nếu nhồi nhét quá nhiều thức ăn vào chảo, đặc biệt là khi chiên (chiên khác
xào hay các phương thức nấu khác ở chỗ trong khi chiên sẽ không được
phép đảo thức ăn lên thường xuyên) nhiệt độ tỏa lên từ bề mặt chảo sẽ bị
“nhốt” dưới lớp thức ăn và chỉ tạo thành hơi nước. Mà hơi nước lại chính là
kẻ thù làm ẩm thức ăn, nên như vậy, bạn không có cách nào chiên vàng và
giòn mặt được.
Kỹ thuật chiên thức ăn giòn tan là không được để thức ăn dính vào nhau
trong khi chiên. Nếu bếp ở nhà không trang bị chảo lớn, bạn có thể chia thức
ăn ra và chiên thành nhiều đợt; bao những phần thức ăn đã chiên xong trong
giấy bạc để giữ nóng trong khi tiếp tục chiên các đợt còn lại.

Dầu giúp sợi mì không bị dính nhưng cũng ngăn không cho gia vị thấm vào.
Ảnh: Inmagine
9. Trộn mỳ bằng dầu ăn để sợi mỳ không bị dính
Sai ở đâu?
Lớp dầu bọc ngoài có tác dụng giúp các sợi mì không dính vào nhau cũng
đồng thời ngăn không cho gia vị thấm vào mì khiến món ăn nhạt nhẽo.
Mẹo:
Để sợi mì sau khi luộc không bị dính thì thay vì rưới dầu, hãy trộn ngay
nước sốt vào sau khi mì vừa ráo nước. Nếu bạn không dọn món mì lên trong
vòng 15 phút sau khi luộc chín, hãy xả mì trong nước lạnh (nước đá) để tẩy
trôi tinh bột bám bên ngoài làm dính sợi mì.
10. Dùng chảo không dính để “trị” mọi món ăn
Sai ở đâu?
Không giống như chảo gang hay chảo bằng thép không gỉ, khả năng dẫn
nhiệt của chảo không dính kém hơn hẳn nên sẽ xảy ra tình trạng tương tự
như ở sai lầm số 7, thịt sẽ chín trên mức cần thiết, bị dai trong khi lớp mặt
ngoài không giòn và có màu vàng nhợt nhạt.
Mẹo:

Chảo không dính là lựa chọn tuyệt vời để chế biến các món ăn đòi hỏi sự
tinh tế cao như cá, tôm hay các loại nguyên liệu dễ cháy và dính chảo như
trứng. Ngoài những trường hợp này ra, chảo không dính chỉ có hại chứ
không lợi khi chế biến các loại thức ăn khác.
11. Trở mặt thịt quá thường xuyên và quá sớm
Sai ở đâu?
Hãy tưởng tượng thịt như miếng xốp thấm đầy nước, mỗi lần bạn bóp mạnh,
thậm chí chỉ cần chạm vào thôi thì nước bên trong sẽ chảy ra. Tương tự,
nước ngọt của thịt sẽ thất thoát ra ngoài mỗi lần bạn lật mặt thịt, và đặc biệt
nhiều khi miếng thịt vẫn còn mềm và chưa vàng mặt.
Mẹo:
Muốn kiểm tra miếng thịt đã chín vàng, “an toàn” để trở hay chưa, hãy dùng
một cây kẹp, kẹp một góc thịt lên; nếu bạn thấy miếng thịt dễ dàng tróc khỏi
chảo có nghĩa là mặt dưới của thịt đã giòn và có thể lật sang mặt khác.
Ngược lại, nếu thịt vẫn còn dính chảo, hãy để yên cho thịt tiếp tục chín và
thử lại sau một phút.

Cắt thịt khi còn nóng sẽ làm nước ngọt của thịt chảy hết ra ngoài. Ảnh:
Inmagine
12. Cắt thịt nóng hổi mới ra lò
Sai ở đâu?
Khi thịt còn nóng, các sợi cơ của thịt vẫn còn “hoạt động” co bóp làm nước
thịt luân chuyển bên trong miếng thịt. Nếu cắt thịt tức là bạn phá vỡ bức
tường bảo vệ và làm “trào” hết nước ngọt của thịt ra ngoài.
Mẹo:
Sau khi chế biến xong món thịt, hãy chờ cho thịt nguội bớt. Trong thời gian
này, các thớ thịt sẽ thả lỏng, tạo không gian bên trong để nước thịt được
thấm hút vào. Với miếng thịt lớn hay gà nguyên con, thời gian nghỉ nên là
15 phút. Các miếng cắt nhỏ hơn như bò bít tết thì là 5-10 phút.
13. Nướng bánh bằng trứng và sữa lạnh

Sai ở đâu?
Hậu quả của việc trộn bột chung với trứng lạnh hoặc sữa lạnh sẽ là tình trạng
bột bị chai. Ở nhiệt độ phòng, trứng, bơ và các loại dung dịch như sữa sẽ tạo
nên một bức tường nhốt không khí bên trong. Trong quá trình nướng, các
bong bóng khí sẽ vỡ ra, tạo nên các khoảng trống bên trong giúp bánh đạt độ
xốp như ý. Trong khi đó, các nguyên liệu có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ
phòng sẽ không tạo được hiệu ứng “bong bóng khí” tương tự như trên và
làm cho bột bị chai cứng.
Mẹo:
Lấy trứng, bơ, và các sản phẩm sữa ra ngoài tủ lạnh 30 phút hoặc 1 tiếng
đồng hồ trước khi dùng vào việc chế biến các món nướng. Nếu bạn không có
ngần ấy thời gian để chuẩn bị, hãy cắt bơ thành từng miếng nhỏ dày khoảng
2.5 cm và dùng lò vi sóng để làm mềm bơ (mất khoảng 10 giây). Trường
hợp của trứng vừa lấy ra từ tủ lạnh thì ngâm vào trong tô nước ấm trong
vòng 15 phút. Lưu ý, không dùng nước nóng hoặc đặt trứng trên các bề mặt
nóng sẽ làm chín hoặc vữa trứng.