Nghiên cứu chế biến nghêu (meretrix lyrata) bằng phương pháp sấy thăng hoa

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .............................. Error! Bookmark not defined.
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................. 2
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ................................................................................................................................. iv
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................................ vii
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................................. viii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ..................................................................................................................... x
MỞ ĐẦU ................................................................................................................................... xi
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ...................................................................................................... 1
1.1.Giới thiệu về nghêu ............................................................................................................... 1
1.1.1.Đặc điểm và phân loại ....................................................................................................... 1
1.1.2.Hình thái và cấu tạo của nghêu .......................................................................................... 2
1.1.3.Một số đặc điểm sinh học của nghêu ................................................................................. 5
1.1.4.Một số đặc điểm môi trường sống của nghêu .................................................................... 9
1.1.5.Tỷ lệ các thành phần cơ thể nghêu................................................................................... 11
1.1.6.Giá trị của thịt nghêu ....................................................................................................... 11
1.1.7.Tác dụng của thịt nghêu ................................................................................................... 13
1.2.Tình hình chế biến và xuất khẩu nghêu ở nước ta hiện nay ............................................... 14
1.3.Một số sản phẩm từ nguyên liệu nghêu .............................................................................. 16
1.4.Phương pháp sấy thăng hoa ................................................................................................ 17
1.4.1.Lịch sử phát triển công nghệ sấy thăng hoa ..................................................................... 17
1.4.2.Mục đích của việc sấy thăng hoa thực phẩm ................................................................... 20
1.4.3.Ưu- nhược điểm của máy sấy thăng hoa.......................................................................... 21
1.4.4.Cơ sở khoa học của công nghệ sấy thăng hoa ................................................................. 23
1.4.5.Các giai đoạn của quá trình sấy thăng hoa....................................................................... 25
1.5.Sấy thăng hoa nghêu ........................................................................................................... 27
1.5.1.Tình hình sấy thăng hoa trên thế giới ............................................................................. 27

iv

1.5.2.Tình hình sấy thăng hoa ở Việt Nam ............................................................................... 29
1.5.3.Tình hình nghiên cứu nghêu và nhuyễn thể trong và ngồi nước.................................... 30
1.5.4. Phân tích đối tượng cơng nghệ sấy thăng hoa nghêu ...................................................... 32
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 36
2.1.Nguyên liệu trong nghiên cứu ............................................................................................ 36
2.2.Thiết bị và máy móc sử dụng.............................................................................................. 37
2.3.Phương pháp nghiên cứu .................................................................................................... 40
2.3.1.Phương pháp làm sạch nghêu (xử lý cát sạn) .................................................................. 40
2.3.2.Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nghêu ............................................... 41
2.3.3.Phương pháp luộc nghêu.................................................................................................. 41
2.3.4.Phương pháp xác định thời gian và nhiệt độ hoàn nguyên của mẫu sau sấy ................... 41
2.3.5.Phương pháp xác định khả năng hoàn nguyên trở lại ...................................................... 41
2.3.6.Phương pháp xác định độ ẩm trong con nghêu ................................................................ 42
2.3.7.Phương pháp xác định chi phí năng lượng ..................................................................... 43
2.3.8.Phương pháp xác định hàm lượng khoáng ...................................................................... 43
2.3.9.Phương pháp xác định protein ......................................................................................... 44
2.3.10.Phương pháp xác định lipid .......................................................................................... 45
2.3.11.Phương pháp phân tích acid amin .................................................................................. 46
2.3.12. Phương pháp phân tích vi sinh...................................................................................... 47
2.5. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu (bố trí thí nghiệm) .................................. 47
2.5.1. Thiết lập bài tốn tối ưu các hàm mục tiêu thành phần .................................................. 47
2.5.2. Thiết lập bài toán tối ưu đa mục tiêu .............................................................................. 50
2.6. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................................. 53
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................................................. 54
3.1. Đánh giá thành phần và tính chất dinh dưỡng của nghêu .................................................. 54
3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của nghêu ................................................................... 54
3.1.2. Xác định thành phần dinh dưỡng của thịt nghêu ............................................................ 55
3.2. Nghiên cứu quá trình xử lý làm sạch nghêu ...................................................................... 55
3.3. Nghiên cứu thiết lập bài toán tối ưu cho quá trình sấy thăng hoa nghêu ........................... 57

3.3.1. Xác định cực tiểu hóa độ ẩm sản phẩm .......................................................................... 57
3.3.2. Xác định cực tiểu hóa hàm lượng protein tổn thất .......................................................... 57

v


3.3.3. Xác định cực tiểu hóa chi phí năng lượng ...................................................................... 57
3.4. Bài toán tối ưu một mục tiêu.............................................................................................. 59
3.4.1. Phương trình tính tốn cho độ ẩm của sản phẩm ............................................................ 59
3.4.2. Phương trình tính tốn cho tổn thất protein .................................................................... 60
3.4.3. Phương trình tính chi phí năng lượng cho quá trình sấy thăng hoa nghêu ..................... 60
3.5. Xây dựng và giải bài toán tối ưu đa mục tiêu .................................................................... 61
3.6. Xây dựng quy trình cơng nghệ .......................................................................................... 63
3.6.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ .............................................................................................. 63
3.6.2. Giải thích quy trình ......................................................................................................... 65
3.6.3. Đánh giá chất lượng thịt nghêu ....................................................................................... 66
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................ 73
4.1. Kết luận .............................................................................................................................. 73
4.2. Kiến nghị............................................................................................................................ 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 75

vi


DANH MỤC BẢNG
CHƯƠNG 1
Bảng 1. 1 . Tỷ lệ các thành phần con nghêu theo cỡ khác nhau ............................................... 11
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học phân theo cỡ nghêu ................................................................ 11
Bảng 1. 3.Thành phần acid amin trong thịt nghêu .................................................................... 12
Bảng 1. 4. Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong thị nghêu ................................................. 13

Bảng 1. 5. So sánh sự khác nhau giữa sấy thăng hoa và sấy khô truyền thống ........................ 22
Bảng 1. 6. Quan hệ giữa áp suất tới nhiệt độ thăng hoa của nước đá ....................................... 25
CHƯƠNG 2
Bảng 2. 1. Bố trí thí nghiệm xử lý nghêu ................................................................................. 40
Bảng 2. 2. Bố trí thí nghiệm khả năng hoàn nguyên của nghêu sau sấy .................................. 41
Bảng 2. 3. Các mức của các yếu tố ảnh hưởng ......................................................................... 48
Bảng 2. 4. Ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2....................................................................... 49
CHƯƠNG 3
Bảng 3. 1. Thành phần dinh dưỡng của thịt nghêu ................................................................... 55
Bảng 3. 2. Các mức của các yếu tố ảnh hưởng ......................................................................... 58
Bảng 3. 3. Ma trận quy hoạch thực nghiệm .............................................................................. 59
Bảng 3. 4. Nghiệm bài toán tối ưu một mục tiêu quá trình sấy thăng hoa nghêu ..................... 60
Bảng 3. 5. Các chỉ tiêu hóa lý trong sản phẩm nghêu sau sấy .................................................. 66
Bảng 3. 6. Kết quả phân tích acid amin mẫu sau sấy ............................................................... 67
Bảng 3. 7. Chỉ tiêu vi sinh mẫu sau sấy .................................................................................... 69
Bảng 3. 8. Kết quả thí nghiệm hồn ngun nghêu sấy............................................................ 69
Bảng 3. 9. Khả năng hoàn nguyên trở lại của sản phẩm ........................................................... 71
Bảng 3. 10. Chất lượng cảm quan cua sản phẩm ...................................................................... 71

vii


DANH MỤC HÌNH
CHƯƠNG 1
Hình 1. 1.Nghêu .......................................................................................................................... 2
Hình 1. 2. Cấu tạo bên trong của nghêu...................................................................................... 3
Hình 1. 3. Cấu tạo bên trong con nghêu thực tế ......................................................................... 4
Hình 1. 4. Vùng ni nghêu Bến Tre ở Thạnh Hóa .................................................................... 6
Hình 1. 5.Cách đo kích thướt của nghêu..................................................................................... 7
Hình 1. 6. Các giai đoạn phát triển của nghêu ............................................................................ 8

Hình 1. 7.Tình hình xuất khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ 2 tháng đầu năm 2016 ......................... 15
Hình 1. 8. Nghêu đơng lạnh ...................................................................................................... 16
Hình 1. 9. Nghêu đóng hộp ....................................................................................................... 16
Hình 1. 10. Nghêu hun khói ...................................................................................................... 17
Hình 1. 11. Cháo vị nghêu ăn liền ............................................................................................ 17
Hình 1. 12. Đồ thị giản đồ P – t của nước ................................................................................ 24
Hình 1. 13. Sơ đồ đối tượng công nghệ sấy thăng hoa ............................................................. 32
CHƯƠNG 2
Hình 2. 1. Nghêu ....................................................................................................................... 36
Hình 2. 2. Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa tự cấp đơng .............................................................. 37
Hình 2. 3. Máy sấy thăng hoa DS-3 .......................................................................................... 38
Hình 2. 4. Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy thăng hoa ................................................................. 39
Hình 2. 5. Sơ đồ mối quan hệ giữa các yếu tố ảnh hưởng với các hàm mục tiêu ..................... 47
Hình 2. 6. Sơ đồ tóm tắt bài tốn đa mục tiêu .......................................................................... 51
CHƯƠNG 3
Hình 3. 1. Biểu đồ thành phần khối lượng của con nghêu ........................................................ 54
Hình 3. 2. Biểu đồ thể hiện khả năng nhả cát sạn của nghêu ................................................... 56
Hình 3. 3. Quy trình cơng nghệ sấy thăng hoa nghêu ............................................................... 64
Hình 3. 4. Sắc kí đồ phân tích thành phần acid amin ............................................................... 68
Hình 3. 5. Đồ thị khả năng hồn ngun của nghêu sau sấy .................................................... 70

viii


Hình 3. 6. Nghêu sấy thăng hoa ................................................................................................ 71

ix


TĨM TẮT ĐỒ ÁN

Nghêu là một trong những lồi thủy hải sản có giá trị dinh dưỡng rất cao đặc biệt là nguồn
cung cấp protein dồi dào. Công nghệ sấy thăng hoa là một trong những công nghệ tiên tiến và
hiện đại nhất rất phù hợp với việc chế biến và bảo quản thủy hải sản nói chung và nghêu nói
riêng, vì cơng nghệ này có thể giữ hầu như nguyên vẹn được những đặc tính quý giá của nghêu.
Để sản phẩm đạt yêu cầu đầu ra về chất lượng, lẫn chi phí giá thành cũng như kéo dài thời gian
bảo quản và giảm chi phí trong q trình vận chuyển, luận văn nghiên cứu trình bày những kết
quả nghiên cứu xác lập chế độ sấy thịt nghêu bằng phương pháp sấy thăng hoa thơng qua cách
giải bài tốn tối ưu đa mục tiêu với chuẩn tối ưu tổ hợp S (phương pháp điểm không tưởng).
Nghiên cứu này tiến hành khảo sát các yếu tố công nghệ trong các khoảng giá trị cụ thể như sau:
nhiệt độ (28,30 – 39,60)0C, áp suất (0,008 – 0,592) mmHg, thời gian (13,50 – 16,40) giờ. Kết
quả sau khi xử lý bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu tìm được chế độ sấy tối ưu ở 32,400C – 0,125
mmHg – 15,30 giờ. Sau khi tìm ra được chế độ sấy thích hợp, chúng tơi đã tìm ra được quy trình
cơng nghệ và tiến hành thực nghiệm, kết quả là sản phẩm đạt 5,48% theo yêu cầu, đồng thời sự
tổn thất các thành phần dinh dưỡng cũng rất thấp, giữ được mùi vị và màu sắc của nghêu. Sản
phẩm nghêu sấy thăng hoa có thể được bảo quản ở nhiệt độ thường và kéo dài từ 2-3 năm nếu
được bao gói cẩn thận.

x


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Nghêu (Merytrix lyrata) là một trong những loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ phổ biến ở các tỉnh
vùng biển Nam Bộ. Chúng phân bố từ Cần Giờ - TP.Hồ Chí Minh đến Ngọc Hiển - Cà Mau.
Sản lượng khai thác ước tính khoảng 30.000 tấn/năm. Thịt nhuyễn thể nói chung và thịt nghêu
nói riêng có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein tương đương với một số lồi hải đặc sản
khác, có đầy đủ các acid amin không thể thay thế, hàm lượng lipid thấp, có đủ các loại vitamin
và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho người vì vậy nghêu là loại thức ăn thích hợp cho việc
bồi bổ sức khỏe hiện nay. Sản phẩm nghêu ngày càng được người tiêu dùng thế giới ưa chuộng
không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng mà cịn vì đây là sản phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh

thực phẩm EU – thị trường nhập khẩu nghêu lớn nhất của Việt Nam.
Hiện nay có rất nhiều phương pháp bảo quản nghêu nhưng phần lớn được sử dụng nhiều và
phổ biến nhất là đông lạnh. Với các phương pháp truyền thống thì sản phẩm được giữ trong thời
gian lâu, tuy nhiên phương pháp này làm giảm đi các tính chất cảm quan, làm mất đi thành phần
dinh dưỡng vốn có cũng như phá hủy cấu trúc và hình dáng của sản phẩm trong thời gian bảo
quản, đặc biệt hơn nữa là rất tốn chi phí trong quá trình vận chuyển trong thời gian dài. Vì vậy
đây là vấn đề rất cần để quan tâm.
Với tất cả các lý do nêu trên cùng với mong muốn giải quyết vấn đề bảo quản nghêu, kéo
dài thời gian bảo quản nhưng vẫn giữ được các tính chất và thành phần dinh dưỡng vốn có ban
đầu của thịt nghêu nên chúng tôi đã quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu chế biến nghêu
(Meretrix lyrata) bằng phương pháp sấy thăng hoa”.
So với nhiều phương pháp sấy khác, phương pháp sấy thăng hoa ln là phương pháp có thể
đáp ứng đầy đủ các yêu cầu chất lượng, do đó phương pháp đã được áp dụng để sấy những thực
phẩm chức năng, có nhiều giá trị dinh dưỡng đối với cơ thể.
Sấy thăng hoa là một q trình sấy ở mơi trường nhiệt độ thấp và áp suất thấp, nhiệt độ vật
liệu sấy và áp suất môi trường sấy thấp hơn điểm 3 thể O (0,00980C; 4,58 mmHg). Vì vậy sản
phẩm sau sấy sẽ được bảo tồn các tính chất ban đầu của chúng, không làm tổn thất các dưỡng
chất dễ bị mất đi như vitamin, protein khơng bị hồ hóa, lipid khơng bị oxy hóa, giữ được các
sắc tố và các hoạt tính sinh học trong nguyên liệu ban đầu…

xi


2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Nghiên cứu chế độ sấy thăng hoa nghêu nhằm bảo quản sản phẩm nghêu trong thời gian dài,
đồng thời tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, giảm chi phí năng lượng đến mức thấp nhất, độ ẩm
đạt yêu cầu và khả năng hoàn nguyên của sản phẩm cao.
3. Đối tượng nghiên cứu của đề tài
-

Đối tượng nghiên cứu: công nghệ sấy thăng hoa với nguyên liệu thịt nghêu.

-

Sản phẩm tạo ra là nghêu sấy với độ ẩm <6%.

4. Phạm vi và giới hạn của đề tài
Nghiên cứu sấy thăng hoa nghêu thông qua việc xác lập chế độ sấy tối ưu.
5. Nội dung nghiên cứu
-

Tổng quan về nghêu, cấu tạo, phân loại, đặc điểm sinh học và công nghệ sấy thăng hoa.

-

Nghiên cứu thành phần khối lượng, thành phần hóa học, hàm lượng acid amin của thịt

nghêu.
-

Phương pháp nghiên cứu, xử lý làm sạc nghêu trong các công đoạn.

-

Thiết lập mối quan hệ giữa các yếu tố ảnh hưởng với các hàm mục tiêu của cơng nghệ

sấy thăng hoa nghêu.
-

Tối ưu hóa quy trình cơng nghệ sấy thăng hoa nghêu.

-

Xác lập chế độ cơng nghệ và xây dựng quy trình sấy thăng hoa nghêu.

-

Đánh giá khả năng hoàn nguyên trở lại của sản phẩm sau sấy.

-

Thảo luận, kết luận và kiến nghị.

6. Kết quả đạt được
-

Đã xác định được thành phần tỉ lệ khối lượng của nghêu là 66,8% vỏ; nước tự do chiếm

15,7%, thịt nghêu chiếm 14,6%, nội tạng chiếm 2,9%. Từ đó có thể cho thấy vỏ nghêu chiếm
nhiều nhất, chiếm 66,8%,
-

Thành phần dinh dưỡng của thịt nghêu tươi có 81,49% nước; 12,1% protein; 0,87%

lipid; và 1,82% khoáng.
-

Nồng độ muối thích hợp trong nước ngâm nghêu để chúng nhả cát sạn là 2% và thời

gian ngâm là 7 giờ.

-

Tối ưu hóa thực nghiệm cho thấy mối quan hệ giữa tốn học và cơng nghệ trong q

trình sấy thăng hoa. Với các điều kiện tối ưu Tbth = 32,400C; t = 15,30 giờ; P = 0,125 mmHg thì

xii


sản phẩm sấy của chúng tôi đạt những yêu cầu mong muốn, khi đó độ ẩm sản phẩm là 5,63%;
tổn thất protein là 4,46% và chi phí năng lượng là 6,73%.
-

Đã xây dựng được quy trình cơng nghệ sản xuất nghêu sấy thăng hoa và tiến hành sản

xuất thử. Kết quả đã tạo ra sản phẩm sản phẩm nghêu có màu trắng ngà, mùi thơm đặc trưng
của thịt nghêu tươi, đồng thời sản phẩm cũng đạt được những chỉ tiêu hóa lý như hàm lượng
protein là 61,5%; lipid là 4,51%; khống là 9,46%.
-

Khả năng hồn ngun tăng ở nhiệt độ 500C, thời gian 60 phút thì giá trị hồn ngun

trở lại (HR) lớn nhất.
7. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Ý nghĩa khoa học
-

Nghiên cứu tổn thất dinh dưỡng của nghêu trong sấy thăng hoa thông qua công nghệ sấy

thăng hoa.

-

Là nền tảng cho các nghiên cứu xây dụng quy trình thực tế để sấy thăng hoa một số loại

thực phẩm khác.
Ý nghĩa thực tiễn
Công nghệ sấy thăng hoa là một công nghệ sấy tiên tiến và hiện đại nhất trong ngành công
nghệ thực phẩm hiện nay. Công nghệ sấy thăng hoa thường được sử dụng cho những loại thực
phẩm cao cấp vì phương pháp sấy này hầu như giữ được các đặc tính tốt ban đầu của ngun
liệu, khơng làm phá hủy màu sắc, cũng như mùi vị của nguyên liệu ban đầu. Vì vậy, đây là một
tiềm năng lớn để úng dụng và phát triển trong ngành chế biến thực phẩm trong tương lai.
8. Bố cục đề tài
Báo cáo luận văn gồm 78 trang, 4 chương: chương 1. Tổng quan; chương 2. Nguyên liệu và
phương pháp nghiên cứu; chương 3. Kết quả và bàn luận, chương 4. Kết luận và kiến nghị.

xiii


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.Giới thiệu về nghêu
1.1.1. Đặc điểm và phân loại
Nghêu thuộc Họ Ngao Veneridae, Giống ngao Meretrix. Họ Ngao có khoảng trên 500 lồi,
phân bố rộng ở vùng bãi triều ven biển các nước ôn đới và nhiệt đới. Ở Việt Nam có khoảng 6
lồi thuộc họ Veneridae trong đó có hai lồi thuộc giống Meretrix và một loài thuộc giống
Cyclina, hai loài thuộc giống Anomalocardia và một loài thuộc giống Ktelisia. Các loại họ nghêu
như ngao dầu (Meretrix meretrix Linne, 1758), nghêu Bến Tre (Meretrix Lyrata, 1851), ngao
rimu (Katelysia rimularis), ngao bốn cạnh (Mactra quadragularis), ngao tai tượng (Tridacna
squamosa) phân bố ở nhiều nơi như ngao dầu ở Quảng Ninh, ngao Rimu ở Bình Định, ngao bốn
cạnh ở Quảng Ninh, Hải Phịng. Tuy nhiên chỉ có nghêu Meretrix Lyrata loại có mật độ cao nhất
và phân bố chủ yếu ở hai khu vực là Bến Tre và Tiền Giang. [33]

Nghêu có tên khoa học là Meretrix lyrata, tên thương mại là Lyrate asiatic hard clam. Là
nhóm động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, thân mềm có thể phát triển đạt kích thước 5 cm trong
thời gian 2 – 3 năm. Nghêu sống ở tầng đáy nước và được thu hoạch hầu như quanh năm, nhưng
thích hợp nhất là thu hoạch từ đầu tháng tư đến cuối tháng năm. Đây là loại hải sản có tiềm năng
lớn ở vùng triều nước ta, là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt nghêu ngon, lành tính
được coi là đặc sản quý. Trước đây nghêu được tiêu dùng chủ yếu ở trong nước, nhưng những
năm gần đây mặt hàng nghêu hấp đơng lạnh, đóng hộp được chế biến xuất khẩu. Thị trường tiêu
thụ nghêu mạnh nhất là Mỹ và Nhật. Những nước này nhập khẩu nghêu hàng năm khoảng
120.000 tấn của các nước Đơng Nam Á (trong đó gần đây có Việt Nam), đem lại nguồn ngoại
tệ khơng nhỏ cho khu vực đang phát triển này (300 - 400 triệu USD mỗi năm) trên thế giới đang
ngày càng tăng.
Chính vì vậy nghêu đã trở thành đối tượng ni có hiệu quả kinh tế cao của ngư dân vùng
ven biển Nam bộ. Kỹ thuật nuôi nghêu không phức tạp, chu kỳ ni ngắn, đầu tư ít lại có giá trị
cao. Ni nghêu cịn là biện pháp tích cực để bảo vệ và phát triển nguồn lợi này, góp phần làm
sạch môi trường đáy vùng triều ven biển.

1


Hình 1. 1.Nghêu (Sowerby, 1851)
 Phân loại nghêu về sinh vật học
Theo Habe, Sadao (1966) và Nguyễn Chính (1996), phân loại nghêu như sau:
Giới: Animalia
Ngành thân mềm: Mollusca
Lớp 2 mảnh vỏ: Bivalvia
Bộ mang thật: Veneroida
Bộ phụ: Schzodonta
Họ: Veneridae
Giống: Meretrix
Loài: M.lyrata (Sowerby, 1851)

Loài nghêu Bến Tre thuộc Meretrix lyrata (Sowerby, 1951) đã được Bộ Thủy sản Việt Nam
xếp vào danh mục các lồi thủy sản có giá trị kinh tế cao.[35]
1.1.2. Hình thái và cấu tạo của nghêu
a. Hình dạng bên ngoài
-

Cấu tạo bên ngoài của nghêu được nghiên cứu một cách chi tiết bởi Michael M. Helm

2004. Cơ thể nghêu được bao bọc bởi 2 vỏ bằng nhau có dạng hình tam giác (gần trịn), cạnh
trước ngắn hơn và bằng khoảng 2/3 của cạnh sau, chiều cao của vỏ bằng 85% chiều dài, chiều
dày của vỏ bằng 55% chiều dài. Hai vỏ gắn vào nhau bằng một bản lề, ở mặt lưng có dây chằng
cấu tạo bằng chất sừng đàn hồi dùng để mở vỏ. Bản lề lộ ra bên ngồi có dạng hình trụ nằm bắt
đầu từ đỉnh vỏ kéo dài về phía sau cạnh một khoảng bằng ¼ chiều dài của cạnh sau. Bên ngồi
vỏ có màu trắng ngà, trên mặt vỏ có nhiều vịng sinh trưởng đồng tâm, các đường sinh trưởng
chạy song song và thưa dần về phía mặt bụng, mỗi cá thể có từ 25 – 60 đường sinh trưởng, vỏ
2


càng lớn thì số đường sinh trưởng càng nhiều, các đường này càng gần đỉnh vỏ thì càng khó
đếm. Phía trước đỉnh vỏ là mặt nguyệt hình viên đạn nhỏ, màu trắng, xung quanh mép của mặt
nguyệt có một viền màu nâu nhạt. Mặt thuẫn có màu nâu đen, to hơn mặt nguyệt nằm ở sau đỉnh
vỏ kéo dài hết cạnh sau của vỏ. Mặt bụng mép vỏ cung tròn.[36]
-

Bên trong vỏ, phía dưới vỏ và bản lề có mặt khớp. Mặt khớp có rang khớp lại với nhau

rất khít, rang khớp của vỏ trái và vỏ phải khác nhau. Mặt trong của vỏ có màu trắng ngà, nhẵn
trơn có các vết in của cơ khép vỏ trước và cơ khép vỏ sau, vết in của cơ màng áo và vết in của
cơ điều khiển ống hút thoát nước. Từ vết in của cơ màng áo trở ra mép vỏ tầng xà cừ nhẵn bóng,
óng ánh, từ vết in màng áo trở vào tầng xà cừ đực. Vết cơ khép vỏ trước hơi nhỏ hơn vết cơ

khép vỏ sau và có hình bán nguyệt, vết cơ khép vỏ sau có dạng hình trịn.[36]
b. Cấu tạo bên trong của nghêu [32, 36]

Hình 1. 2. Cấu tạo bên trong của nghêu (được vẽ lại từ J.M.Poutier)

3


Hình 1. 3. Cấu tạo bên trong con nghêu thực tế [36]
Cấu tạo bên trong của nghêu cũng giống như cấu tạo bên trong của các động vật hai mảnh
vỏ khác. Cơ thể nghêu cũng chia ra thành nhiều hệ như: hệ hơ hấp, hệ tuần hồn, hệ bài tiết, hệ
sinh dục, hệ vận động và hệ thần kinh. Nhưng nghêu là loài động vật bậc thấp nên các hệ cơ
quan phát triển còn đơn giản như hệ thần kinh chưa phát triển thành não bộ mà chỉ là một số
hạch thần kinh cảm giác. Hệ hơ hấp, tiêu hóa phát triển mạnh hệ thống tua miệng và kênh rảnh
trên mang giúp cho việc lọc thức ăn và oxy hiệu quả. Ngoài ra nghêu cũng mang những đặc
điểm riêng biệt của lớp 2 mảnh vỏ:
-

Màng áo: 2 tấm màng áo mỏng bao phủ tồn bộ nơi tạng của nghêu. Viền mép màng áo

có nhiều mấu lồi cảm giác. Phía trước mép của màng áo phía gần bụng dính lại với nhau hình
thành 2 ống dẫn nước: ống dẫn nước vào nằm ở phía bụng và ống dẫn nước ra nằm ở phía lưng,
ống dẫn nước vào dài hơn ống dẫn nước ra. Ngồi tự nhiên, nghêu vùi mình trong nền đáy, chỉ
thò 2 ống dẫn nước lên trên bề mặt đất và thực hiện các hoạt động sống như hô hấp, bắt mồi,
bài tiết.
-

Chân nghêu: có dạng hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước. Mép chân mỏng và trên

bề mặt của chân có nhiều rảnh rất mịn hướng từ trong ra mép chân. Chân cấu tạo gồm nhiều sợi

cơ thường từ trong chạy ra mép chân song song với các rãnh chân. Các sợi cơ tập trung ở phần
gốc tạo thành cơ kéo chân trước và sau, các cơ này bám vào vỏ ở vị trí sát cơ khép vỏ trước và
sau về phía mặt lưng.
-

Hệ hơ hấp: cơ quan hơ hấp chính của nghêu là mang và hệ thống các mao mạch phân bố

chằng chịt trong cơ thể dùng để cung cấp oxy đi nuôi cơ thể và thải khí CO2 ra ngồi mơi trường.

4


-

Hệ tiêu hóa: Miệng nghêu là một rảnh ngang nằm ở phía trước cơ thể, bên miệng có tấm

mơi ngồi, mơi trong và có tiêm mao để vận chuyển thức ăn. Thực quản và dạ dày mỏng. Xung
quanh dạ dày có các nang tiêu hóa. Thức ăn từ mang lọc được vận chuyển đến miệng bằng một
hệ thống tua miệng vận chuyển liên hoàn rồi vào thực quản, lúc này thức ăn đã được thấm một
số men tiêu hóa tiết ra từ tuyến nước bọt và tiếp tục được vận chuyển vào dạ dày. Tại dạ dày
thức ăn được chia làm 2 loại là thức ăn có thể hấp thu và thức ăn không thể hấp thu bởi một hệ
thống lọc phức tạp trong dạ dày. Thức ăn có thể hấp thu được vận chuyển vào các nang tiêu hóa.
Thức ăn không thể hấp thu được vận chuyển xuống rãnh ruột rồi thốt ra ngồi mơi trường qua
lỗ hậu mơn nằm ở phần gốc của ống thoát nước ra.
-

Hệ sinh dục: nghêu là động vật phân tính, con đực con cái riêng. Khi tuyến sinh dục

thành thục ở con cái có màu vàng, con đực có màu trắng sữa phủ khắp nội tạng.
-

Hệ tuần hồn: gồm có tim nằm ở mặt lưng, phía dưới đỉnh vỏ. Tim gồm 1 tâm thất và 2

tâm nhĩ được bao bọc bởi màng xoang bao tim. Màng xoang bao tim mỏng, trong suốt, có thể
nhìn thấy tim bên trong. Máu của nghêu khơng màu.
-

Hệ bài tiết: gồm một đơi thận có màu vàng nhạt nằm đối xứng nhau ở 2 bên khối nội

tạng phía dưới xoang bao tim.
1.1.3. Một số đặc điểm sinh học của nghêu
c. Phân bố [6]
Nghêu Meretrix lyrata (Sowerby, 1851) phân bố ở vùng biển ấm Tây Thái Bình Dương, từ
Đài Loan tới Việt Nam.Nghêu phân bố ở vùng trung triều đến độ sâu 1 – 2 m nước, chất đáy cát
có pha bùn ở gần các cửa sơng. Ở Việt nam, chúng chỉ phân bố ở khu vực miền Tây Nam Bộ
như Cần Giờ (TP.HCM), Gị Cơng Đơng (Tiền Giang), Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre),
Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh), Bạc Liêu, Vĩnh Lợi (Bạc Liêu), Vĩnh Châu (Sóc Trăng),
Ngọc Hiển (Cà Mau). (Nguyễn Hữu Phụng, 1996). Vùng có sản lượng cao nhất là ven biển
thuộc tỉnh Tiền Giang và Bến Tre (Nguyễn Chính, 1996).

5


Hình 1. 4. Vùng ni nghêu Bến Tre ở Thạnh Hóa [36]
d. Tập tính sống [21]
Tập tính sống của nghêu tùy thuộc vào các giai đoạn phát triển của nghêu. Ở giai đoạn ấu
trùng phù du (Trochphore) thì chúng sống trôi nổi trong nước, đến giai đoạn ấu trùng bám
(Verliger) chúng chuyển sang sống ở đáy, phát triển chân và tuyến tơ (Bysssus) để bám, lúc này
thích hợp với nền đáy bằng phẳng và cần vật bám như cát to, sỏi và khi ấu trùng đã bám thì
tuyến tơ biến mất. Đến giai đoạn trưởng thành, nghêu sống vùi mình trong đáy cát bùn hoặc bùn

cát nhờ chân hoạt động. Lúc này chân nghêu phát triển đầy đủ có dạng lưỡi rìu, chân có thể co
duỗi nhờ các cơ. Khi chân duỗi tiết diện ngang của chân rộng và khi tiết diện ngang có dạng
hình mũi tên, nhờ vậy nghêu có thể chui xuống nền đáy để vùi mình.
e. Đặc điểm dinh dưỡng [21]
Nghêu là động vật ăn lọc không có khả năng chủ động tìm và chọn lọc thức ăn, do vậy lượng
thức ăn trong nước giàu hay nghèo, đa dạng hay đơn giản quyết định thành phần thức ăn trong
ống tiêu hóa của chúng. Theo Nguyễn Hữu Phụng (1996) khi phân tích mẫu thức ăn trong ống
tiêu hóa của nghêu, kết quả cho thấy lượng mùn bã hữu cơ là chủ yếu và chiếm từ 75-90%, phần
nhỏ còn lại là sinh vật phù du và tảo, chúng trôi nổi trong nước và trên nền đáy, trong đó tảo
Silic phù du (Bacillariopyceae) chiếm 90 – 95%, loài tảo Giáp chiếm 3,3-6,6%, tảo Lam, tảo
Lục và tảo Kim mỗi loại 0,8-1,0% .Từ tháng 2 đến tháng 5 là thời gian mà lượng thức ăn trong
ống tiêu hóa của nghêu là cao nhất, trong giai đoạn này nghêu ăn nhiều, dự trữ năng lượng cho
sự phát triển tuyến sinh dục và sinh sản.
f. Đặc điểm sinh trưởng [21]

6


Về đặc điểm sinh trưởng cho thấy tại các bãi tự nhiên nghêu có chiều dài từ 4-71 mm và
khơng thấy có sự phân vùng rõ rệt của các thế hệ khác nhau mà chúng cùng sống chung với
nhau giữa nghêu lớn và nghêu nhỏ. Trong cùng một kích thước (chiều cao vỏ) thì khối lượng
trung bình có những thay đổi theo vùng tức là phụ thuộc vào môi trường sinh sống, thức ăn,…
Trong điều kiện tương đối thuận lợi, môi trường không xấu, nghêu phát triển qua 3 giai
đoạn:
-

Trứng đến nghêu cám: 2 tháng.

-

Nghêu cám đến nghêu giống (800-1000con/kg): 6-8 tháng.

-

Nghêu giống đến nghêu thịt (cỡ 50 con/kg): 10-11 tháng.

Tổng thời gian từ khi nghêu được sinh ra đến lúc thu hoạch là 18-20 tháng.
Xét mối tương quan giữa khối lượng phần vỏ và phần thịt, người ta thấy khối lượng thịt tăng
chậm hơn khối lượng vỏ, tức là nghêu càng lớn thì phần vỏ càng nặng, cụ thể, từ 100 kg nghêu
có chiều cao cỡ 35 – 37 mm (khoảng 45 – 50 con/kg) sẽ thu được 7,7 – 8,3 kg thịt. Nhưng 100
kg nghêu to cỡ 49 – 50 mm (khoảng 19 – 21 con/kg) thì chỉ thu được 6,7 – 7,3 kg thịt, vì vậy
khơng nên để nghêu quá lớn mới thu hoạch.

Hình 1. 5.Cách đo kích thướt của nghêu [26]
g. Đặc điểm sinh sản [21]
Nghêu là lồi phân tích đực, cái riêng, chưa gặp hiện tượng lưỡng tính. Mùa đẻ của chúng
là quanh năm, tập trung vào tháng 6, chiếm đến 60% cá thể chín muồi. Số trứng trong nỗn
trung bình trong một cá thể là 5.362.000.

7


Nghêu đực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng được thụ tinh phát triển thành
ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trôi nổi trong nước một thời gian thì hình thành vỏ rồi chìm
xuồng đáy. Ấu thể nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé bằng nửa hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp, nặng
0,04-0,07g/con (15.000-25.000con/kg) vùi sâu khoảng 1cm, nghêu cám theo triều lên kiếm ăn
nên thường bị sóng cuộn và dịng triều đưa đi tương đối xa, có khi lên bờ phơi khô mà chết.
Khoảng hơn 1 tháng sau “nghêu cám” lớn thành nghêu giống, nặng 0,16-0,20g/con (5.000-6.000
con/kg), vỏ đã tương đối cứng, có thể đem ương ở các bãi.
h. Sự phát triển của phôi và ấu trùng [36]

Hình 1. 6. Các giai đoạn phát triển của nghêu [36]
Trứng và tinh trùng được phóng ra từ nghêu bố mẹ vào trong nước. Thông thường, trong
một quần thể, nghêu đực phóng tinh trước, nó đóng vai trị giống hormon kích thích sự rụng
trứng của nghêu cái. Thời gian thụ tinh tiến hành trong nước, ngoài cơ thể động vật. Phôi xuất
hiện sau 30 phút sau khi thụ tinh, phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường xung quanh. Phân chia tế
bào được tiến hành trong thời gian 24 giờ trước khi chuyển sang giai đoạn ấu trùng chữ “D” đỉnh vỏ thẳng. Ấu trùng nghêu trải qua giai đoạn phù du (giai đoạn bơi tự do) khoảng 8 đến 10
ngày, phụ thuộc vào nguồn thức ăn và nhiệt độ nước, trở thành ấu trùng xuống đáy. (Michael et
al (2004)).[28]

8


1.1.4. Một số đặc điểm môi trường sống của nghêu
a. Chất đáy [1]
Nghêu là động vật sống vùi trong đáy nên nền đáy có ý nghĩa quyết định trong đời sống của
nghêu, chúng thường có mặt ở nền đáy cát bùn (cát chiếm 60-90%), ở vùng bãi bồi ven biển
hoặc cát- cát bùn cấp hạt 0,062 ÷ 0,250 mm nơi thường có sóng nhẹ và lượng nước ngọt bổ sung
nhất định chảy qua. Nền đáy quá nhiều bùn, nghêu dễ chết ngạt hoặc quá nhiều cát, nghêu cũng
dễ bị chết do khơ nóng. Có thể bắt gặp nghêu từ vùng trung, hạ triều cho đến độ sâu 10 m so với
mặt nước biển, nơi có độ dốc tương đối bằng phẳng, ít dốc, cấu trúc nền đáy hơi xốp để thuận
lợi cho việc vùi mình của nghêu. Dưới lớp mặt đáy của vùng triều nhưng chủ yếu nằm ở dải
triều thấp, triều giữa và dưới triều, có thể gặp nghêu ở độ sâu mực nước đến 4m. Người ta cịn
tìm thấy nghêu lúc nước rịng đến 2,5m, ở vùng có nền đáy cát mịn, đến cát trung có pha lẫn
lượng bùn lỏng và xác hữu cơ (10 ÷18%).
b. Chất lượng môi trường nước [21, 31]
Để đảm bảo cho nghêu sinh trưởng và phát triển tốt, mơi trường nước phải có các yêu cầu
sau:
Độ mặn đặc trưng cho bãi nghêu dao động từ 7÷26o/oo
pH nước từ 6,06 ÷ 6,8

Nhiệt độ 26 ÷320C
Hàm lượng oxy hoà tan trong nước tối ưu là 3,5 ÷ 5mg/l
Ngồi ra cịn một số chỉ tiêu sau:
Amonia chỉ tồn tại ở dạng vết
Hàm lượng nitrate khá cao (trung bình 0,511mg/l)
Phosphate trung bình (0,036mg/l)
Silicate dao động từ 1,22 ÷ 6,6mg/l
Nitơ – hữu cơ dao động từ 0,54 ÷ 1,025mg/l ( trung bình,789mg/l)
Photpho – hữu cơ từ 0,067÷ 0,424mg/l (trung bình 0,167mg/l)
Các yếu tố mơi trường đặc trưng của bãi nghêu biến đổi theo mùa vụ rõ rệt, chúng đều phụ
thuộc vào lượng mưa lũ tràn qua vùng ngập mặn đổ ra các bãi nghêu (Nguyễn Tác An và Nguyễn
Văn Lục, 1994).[1]

9


c. Thủy triều và sóng [31]
Ở vùng biển phía Đơng Nam Bộ, mỗi ngày có 2 lần nước lên và 2 lần nước xuống. Khi triều
lên nghêu trồi dần lên mặt đáy hút thức ăn, nhờ có dịng triều và sóng quấy trộn, các chất hữu
cơ khuếch tán đều trong nước và nghêu luôn hút được thức ăn.
Cũng do trồi lên gần đáy mà nghêu (phần lớn là nghêu có vỏ mỏng nhẹ) bị sóng có dịng
triều cuộn đẩy lên dải triều giữa và triều cao, gặp đất sét hoặc nền đá cứng, nghêu con khơng
thể đào vùi mình dưới đáy, năm trơ trên bãi cao, bị phơi nắng hoặc dầm mưa và chết rất nhiều.
Nếu có thể vùi mình dưới cát, nhưng do ở vùng đáy cao, thời gian ngập nước ngắn, mỗi ngày
chỉ được ngập nước 2-3 giờ nên nghêu ít được ăn, lại bị nhiệt độ cao của nền đáy nên nghêu rất
gầy, sinh trưởng chậm.
Trong tự nhiên phần lớn nghêu giống bị chết từ nguyên nhân chủ yếu này. Trước đây khi
nghề nuôi nghêu chưa phát triển, người dân ven biển thường vớt loại nghêu con này về nuôi vịt.
Bây giờ người ta đã biết chú ý bảo vệ, đào đãi chúng trả lại chỗ nước sâu.
d. Nhiệt độ nước và nồng độ muối [31]

Các tỉnh Nam bộ nằm trong vùng nhiệt đới, biên độ biến đổi nhiệt trong năm thấp, chênh
lệch nhiệt độ trung bình của khơng khí cao nhất vào tháng 4, trời nóng có khi đạt tới 37,80C.
Tuy nhiên mùa mưa ở Nam Bộ rất tập trung, từ tháng 5 đến tháng 11, chiếm 92,9% tổng lượng
mưa cả năm. Sau tháng 11 lượng mưa giảm dần, trung bình chỉ có 10 ngày mưa.
Mưa cùng vời lũ từ thượng nguồn sông Cửu Long đổ về hàm lượng muối trong nước biển
giảm thấp, trung bình chỉ cịn từ 7-10‰, có khi xuống 1-2‰ vào lúc thủy triều thấp. Vì thế,
nghêu phải khép vỏ và vùi mình xuống sâu và khơng thể ăn kiếm được. Trường hợp lũ quá mạnh
làm cho độ mặn của biển trong vùng nghêu sinh sống bị giảm trong thời gian dài, nghêu bị ngâm
trong nước nhạt nên bị chết hàng loạt.

10


1.1.5. Tỷ lệ các thành phần cơ thể nghêu
Bảng 1. 1 . Tỷ lệ các thành phần con nghêu theo cỡ khác nhau [24]
Cỡ nghêu

Tỷ lệ các thành phần (%)

g/con

Vỏ

Thịt

Nội tạng

20

74,2 ± 0,87

23,2 ± 0,30

2,6 ± 0,03

25

72,90 ± 0,85

24,60 ± 0,32

2,60 ± 0,03

33

72,50 ± 0,85

25,20 ± 0,33

2,30 ± 0,04

50

72,10 ± 0,84

25,30 ± 0,33

2,60 ± 0,04

1.1.6. Giá trị của thịt nghêu

Tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường và mùa vụ, thành phần hóa học của nghêu cũng khác
nhau. Những biến đổi về thành phần hóa học của nghêu có liên quan mật thiết với thành phần
thức ăn và những biến đổi sinh ly. Sự khác nhau về thành phần hóa học của nghêu làm ảnh
hưởng đến độ dai, chắc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời làm ảnh hưởng đến công
nghệ sản xuất các sản phẩm từ nghêu. Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản của nghêu
được trình bày như ở bảng sau:
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học phân theo cỡ nghêu [24]
Cỡ nghêu

Protein

Lipit

Tro

Nước

20

11,94 ± 0,14

0,75 ± 0,01

2,10 ± 0,03

76,86 ± 0,15

25

12,86 ± 0,15

0,84 ± 0,01

2,15 ± 0,03

75,41 ± 1,13

33

13,12 ± 0,16

0,89 ± 0,01

2,25 ± 0,03

74,50 ± 1,12

50

12,64 ± 0,15

0,83 ± 0,01

2,35 ± 0,04

74,50 ± 1,12

11

Giá trị dinh dưỡng của thịt nghêu không chỉ thể hiện ở hàm lượng protein mà còn được thể
hiện ở hàm lượng và tỷ lệ acid amin không thay thế như Threomine, Tryptophan…có hàm lượng
cao hơn trong thịt bị và cá.
Bảng 1. 3.Thành phần acid amin trong thịt nghêu [24]
Các acid amin

Hàm lượng

% tổng số

(%)

acid amin

Leucine

0,23

3,6

Isoleucine

0,29

4,5

Threomine

0,58

9,1

Lysine

0,52

8,1

Tryptophan

0,46

7,2

Histidin

1,67

26,1

Phenylalanine

0,22

3,4

Methionine

-

Valin

-

glixin

0,20

1,1

Aspartic Acid +

0,48

7,5

Alanin

0,34

5,3

Prolin

0,97

15,1

Tyrosine

0,44

6,9

Glutamic

12


Thịt nghêu giàu Fe, Cu, P, Mg, Zn. Hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng đều thấp so với
giới hạn cho phép. Và được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1. 4. Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong thị nghêu [24]
Ngun

Tổng

tố

khống

Đơn vị
tính
Hàm
lượng

%

2.25

P

K

Na

Ca

Fe

Pb

Cd

Cu

%

%

%

%

%

%

%

ppm ppm ppm ppm ppb

0.12 0.22 0.40 0.03 0.01 0.41 0.14

1.2

Mn

1.1

Zn

0.1

As

0.13 Vết

1.1.7. Tác dụng của thịt nghêu
 Ngăn chặn bệnh thiếu máu
Thiếu máu do thiếu chất sắt. Sắt giúp sinh sản hemoglobin từ đó mà tăng cường cung cấp
lượng oxy cho các mô trong cơ thể. Phụ nữ mang thai, nuôi con cũng như người già và trẻ em
thường thiếu sắt trong cơ thể. Do vậy cần bổ sung bằng cách tăng cường ăn nghêu để giúp tăng
cường máu. Các chuyên gia xác định, cứ 100g nghêu là có chứa 24mg chất sắt, có nghĩa là nhiều
hơn cả gan bò hay thịt bò nướng.
 Chống bệnh viêm khớp
Thiếu chất selen trong cơ thể là một trong những yếu tố góp phần tăng nguy cơ mắc bệnh
viêm khớp. Selen là dinh dưỡng thiết yếu hoạt động cùng với các loại dinh dưỡng khác để chống
lại những con căng thẳng do oxy hóa, một sự mất cân bằng dẫn đến tổn thương các khớp xương,
cùng với cua, tơm, cá thì nghêu là một trong những nguồn thực phẩm chứa nhiều chất selen nhất
 Tăng cường hệ miễn dịch

Khi bạn thiếu protein mà lại tránh khơng muốn ăn thịt nhiều, thì thực phẩm tốt nhất để thay
thế là nghêu. Cứ 100g nghêu là đáp ứng được khoảng 50% lượng protein cần mỗi ngày. Protein
có vai trị quan trọng trong việc duy trì hệ miễn dịch hoạt động bình thường, từ đó giúp cơ thể
chống lại những bệnh lây nhiễm Lý do các chuyên gia thường khuyên vận động viên hay những
người vận động nhiều nên tăng cường ăn nghêu, hến vì chúng có chứa nhiều protein để đáp ứng
nhu cầu của cơ thể.
 Giàu kali

13

Hg


Kali là loại dinh dưỡng giúp điều hòa cân bằng nước và điện giải, giúp duy trì hoạt động
bình thường, đặc biệt là của hệ tim mạch, cơ bắp, tiêu hóa và tiết niệu. Các nghiên cứu gần đây
cho thấy kali giúp làm giảm huyết áp, tăng cường hoạt động hệ tiêu hóa, hơ hấp, giảm bệnh hen
phế quản…Trong nghêu có chứa rất nhiều chất kali. Các nhà khoa học khuyên nếu muốn tìm
kiếm thực phẩm giúp chống lại huyết áp thì tốt nhất là ăn nghêu.
 Tốt cho người ăn kiêng và bệnh tim
Nghêu giàu acid béo omega-3 một loại chất tốt cho tim mạch. Các nghiên cứu cho thấy rằng,
cơ thể nhận được từ 250-500 miligram omega-3 mỗi ngày thì sẽ tốt cho sức khỏe của tim. Cịn
một nghiên cứu đăng trên Tạp chí dinh dưỡng lâm sàng Mỹ cho biết ăn nghêu mỗi tuần 2 lần sẽ
giúp kiểm sốt cân nặng và sức khỏe nói chung.
 Tốt cho tuyến giáp
Sở dĩ ăn nghêu tốt cho tuyến giáp là vì nó có chứa rất nhiều chất đồng, một loại khống chất
có liên quan đến sự trao đổi ở tuyến giáp, đặc biệt là trong quá trình sản xuất và hấp thụ hoocmon.
 Giúp điều tiết nồng độ đường trong máu
Nghêu là loại thực phầm giàu nguồn mangan, một loại khống chất đóng vai trị quan trọng
trong việc điều tiết nồng độ đường trong máu. Từ đó mà ngăn chặn bệnh tiểu đường. Mangan
cũng cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển bình thường của xương. Đây là thành phần thiết

yếu giúp tăng cường đậm đặc khoáng chất của xương tủy, đặc biệt là ở những người phụ nữ hậu
mãn kinh. Các nghiên cứu cho thấy hầu hết phụ nữ hậu mãn kinh đều thiếu mangan, do vậy mà
cần tăng cường ăn những thực phẩm như nghêu.
1.2.Tình hình chế biến và xuất khẩu nghêu ở nước ta hiện nay [42]
Nhuyễn thể nói chung và nghêu nói riêng có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài việc bổ sung cho
con người những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, cịn có tác dụng về y học như việc phịng
chữa một số bệnh. Ở nước ta, nghêu được tiêu thụ trên thị trường nội địa dưới dạng tươi sống
và từ nghêu người ta chế biến thành các dạng thức ăn khác nhau như: luộc, hấp, làm gỏi, xào,
nấu súp…Đây được xem là một nguồn thực phẩm cung cấp protein bổ sung cho người tiêu dùng
trong nước, vì sản lượng nhuyễn thể hai vỏ lớn. Các sản phẩm chế biến từ nghêu hầu như chỉ để
xuất khẩu.

14


Các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là thịt nghêu đơng lạnh và nghêu nước muối, nghêu hun
khói, sốt cà chua đóng hộp, ngồi ra nghêu cịn được chế biến thành các sản phẩm khác nhau
được bán ở nhiều nước: nghêu tẩm gia vị sấy khô, ruốc nghêu, nghêu chiên chân không,…
Trong những tháng cuối năm 2015, và tháng đầu tiên của năm 2016 xuất khẩu nhuyễn thể
hai mảnh vỏ của Việt Nam trên đà tăng trưởng. Thậm chí tháng 12/2015 và tháng 1/2016, xuất
khẩu còn tăng mạnh lần lượt là 58,8% và 33,5%. Tuy nhiên, sang đến tháng 2 vừa qua, xuất
khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ lại giảm 21,8%, đạt giá trị 3,736 triệu USD.

Hình 1. 7.Tình hình xuất khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ 2 tháng đầu năm 2016 (theo “nguồn
Vasep”)
Theo một số doanh nghiệp cho biết nguyên liệu không nhiều cùng với giá xuất khẩu không
cao có thể là nguyên nhân khiến xuất khẩu mặt hàng này sụt giảm mạnh trong tháng 2 vừa qua.
Mặt khác, đây cũng là tháng nghỉ Tết Nguyên Đán nên cũng gián đoạn xuất khẩu trong thời gian
này.
Trong 2 tháng đầu năm 2016, xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ đạt giá trị 11 triệu USD,

tăng 7,6% so với cùng kỳ năm 2015. Mỹ, Đài Loan và Australia là 3 thị trường sáng nhất của
các doanh nhân nhuyễn thể hai mảnh vỏ Việt Nam. Trong 2 tháng đầu năm 2016, trong 9 thị
trường nhập khẩu hàng đầu nhuyễn thể hai mảnh vỏ từ Việt Nam, 3 thị trường Mỹ, Đài Loan,
Australia tăng trưởng khả quan lần lượt là: 100,1%, 198,3% và 118,1% so với cùng kỳ năm
2015. Các doanh nhân nhuyễn thể hai mảnh vỏ Việt Nam tập trung vào các thị trường này do

15