NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘCÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT MẮM KEM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN

---------------





NGUYỄN THỊ HẰNG




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM
BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI
VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT MẮM KEM

Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xuân Phương








Hà Nội -2007
1
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn đến thầy giáo PGS.TS Nguyễn Xuân
Phương, người đã tận tình chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện
đề tài tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo, GS. Lê Ngọc Tú, người
đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực hiện và hoàn thành đồ
án.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo viên Công nghệ
sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành bản đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn phòng Thí nghiệm Bộ môn Công
nghệ sinh học - Công nghệ Sau Thu Hoạch, Bộ môn Thực phẩm nhiệt
đới, Viện Công nghệ thực phẩm - Công nghệ sinh học - Trường Đại
học Bách Khoa Hà Nội.
Em xin cảm ơn các thầy cô giáo khoa Chế biến, Đại học Nha
Trnag đã giúp đỡ em, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành
đồ án.
Cuối cùng em xin được bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn của
mình tới gia đình và bạn bè, những người luôn động viên, giúp đỡ em

về mọi mặt trong suốt quá trình làm đồ án.
Hà Nội, ngày 05 tháng 11 năm 2007
Sinh viên
Nguyễn Thị Hằng
2
MỤC LỤC
Trang

MỞ ĐẦU


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN

I.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM Ở VIỆT
NAM

I.1.1. Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ nước mắm
I.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm
I.1.2.1. Các loại cá làm nước mắm
I.1.2.2. Muối biển
I.1.3. Những vấn đề cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng nước
mắm trong quá trình sản xuất.

I.1.3.1. Các quá trình Enzim trong sản xuất nước mắm
I.1.3.2. Hệ vi sinh vật trong cá chượp và vai trò của chúng trong
chế biên nước mắm

I.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM

I.2.1. Các acid amin
I.2.2. Các hợp chất nitơ
I.2.3. Các chất bay hơi
I.2.4. Các chất khác.
I.2.4.1. Các chất vô cơ
I.2.4.2. Các Vitamin
I.3. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM


I.3.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày
I.3.2. Công nghệ sản xuất nước mắm ngăn ngày
I.3.3. Công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc
I.4. TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM (TCVN 5107-2003)


3
I.4.1. Phân hạng nước mắm
I.4.2. Yêu cầu cảm quan của nước mắm
I.4.3. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm
I.4.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
I.4.5. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm
1.5. CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN TỚI VẤN ĐỀ SẢN
XUẤT VÀ CẢI THIỆN NƯỚC MẮM


I.5.1. Các nghiên cứu của tác giả nước ngoài
I.5.2. Các nghiên cứu của tác giả trong nước
I.5.3. Tình hình sản xuất nước mắm cô đặc và vai trò của
phương pháp cô đặc bằng kết tinh trong dung môi.

I.6. TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH


I.6.1. Tinh bột
I.6.2. Tinh bột biến tính
I.6.2.1. Biến tính tinh bột bằng cách tạo liên kết ngang
I.6.2.2. Biến tính tinh bột bằng cách hàn gắn các anion
I.6.2.3. Biến tính tinh bột bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột
keo đông.

I.6.2.4. Biến tính bằng oxi hóa.
I.6.2.5. Biến tính bằng axit
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

II.1. NGUYÊN LIỆU

II.1.1. Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm cô đặc
II.1.2. Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm dạng kem
II.2. Cơ sở khoa học và phương pháp nghiên cứu
II.2.1. Cơ sở khoa học của cô đặc bằng phương pháp kết tinh
dung môi

4
II.2.2. Các giai đoạn của cô đặc bằng kết tinh dung môi
II.2.2.1. Giai đoạn kết tinh
II.2.2.2. Giai đoạn phân riêng
II.3. DỤNG CỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.


II.3.1. Dụng cụ và thiết bị tiến hành nghiên cứu

II.3.2. Các thí nghiệm cần tiến hành nghiên cứu
II.3.2.1. Nghiên cứu cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi
II.3.2.2. Nghiên cứu ứng dụng tinh bột vào chế biên nước mắm
dạng kem

II.3.3. Các phương pháp phân tích
II.3.3.1. Xác định hàm lượng ni tơ tổng số và protein thô bằng
phương pháp kendal (TCVN 3705-90)

II.3.3.2. Xác định định hàm lượng Nacl trong muối ăn (TCVN
3701-90).

II.3.4. Các phương pháp cảm quan.
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN

III.1. NGHIÊN CỨU CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG
PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI

III.1.1. Kết quả nghiên cứu cô đặc nước mắm bằng phương pháp
kết tinh dung môi

III.1.1.1. Cô đặc cấp I
III.1.1.2. Cô đặc cấp II
III.1.2. Xác định thành phần hóa học của nước mắm cô đặc
III.1.2.1. Hàm lượng muối NaCl
III.1.3. Xác định mối tương quan giữa cường độ màu và hàm
lượng đạm tổng số.

III.1.4. Ảnh hưởng của cô đặc bằng kết tinh dung môi đến hàm
5

lượng chất bay hơi.
III.2. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TINH BỘT VÀO SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM DẠNG KEM

III.2.1. Bảng nghiên cứu sự ảnh hưởng của các nồng độ tinh bột
đến chất lượng nước mắm kem

III.2.2. Bảng xác định loại tinh bột thích hợp cho sản xuất nước
mắm dạng kem

III.3. XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ.

III.4. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN.

III.4.1. Cảm quan chỉ tiêu mùi
III.4.2. Cảm quan chi tiêu màu sắc
III.4.4. Cảm quan chỉ tiêu độ trong.
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO

6
MỞ ĐẦU
Hình ảnh
Thiên nhiên ưu đãi cho Việt Nam có điều kiện tự nhiên về thổ
nhưỡng cũng như sông biển rất trù phú. Dọc theo hình chữ S từ Bắc
vào Nam là hơn ba nghin km bờ biển cùng với hệ thống sông ngòi
chằng chịt. Đó là điều kiện thuận lợi để nước ta phát triển ngành
đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản, là tiền đề cho ngề làm muối. Sự
phong phú về tài nguyên thủy hải sản và muối mặn cũng là yếu tố rất
quan trọng trong phát sinh nghề làm nước mắm. Chẳng biết tự bao
giờ bát nước mắm đã trở thành thức ăn không thể thiếu trong mâm
cơm của người Việt. Nó đã trở thành nét văn hóa độc đáo của dân ta,
độc đáo bởi cái vị mặn mà cũng như hương thơm đặc trưng mà chỉ có
tâm hồn Việt mới cảm nhận được hết, để biết bao người con xa quê
vẫn nhớ.
Nước mắm không chỉ có vai trò như một loại gia vị mà còn là
một loại thực phẩmcó giá trị dinh dưỡng cao. Nó cung cấp nhiều loại
acid amin cần thiết cũng như bổ sung một số loại acid hữu cơ cho cơ
thể. Từ xa xưa khi phải lặn xuống biển sâu, đi trong đêm lạnh hoặc
phải làm một công việc nặng nhọc, ngư dân thường uống một ly nước
mắm cao đạm để lấy thêm năng lượng, tăng khả năng chịu áp suất.
Acid amin có trong nước mắm là sản phẩm thủy phân từ thịt cá do sự
phân hủy proteaza nhờ hệ vi sinh vật. Muối là phần không thể thiếu
vì nó có tác dụng rất lớn đến hoạt độ của các Enzym trong quá trình
làm mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 - 44
0
C là khoảng nhiệt độ có thể
được thỏa mãn rất tốt trong điều kiện khí hậu nước ta, đặc biệt là
miền Trung hay mùa hè ở miền Bắc.
7

Ngày nay do sự hòa nhập về kinh tế và văn hóa, nhất là gần đây
Việt Nam đã gia nhập WTO, nước mắm không những được tiêu thụ
khắp cả nước mà còn theo gót người Việt đi khắp năm châu và là một
mặt hàng xuất khẩu đầy tiềm năng của nước ta. Đặc biệt nước mắm
Phú Quốc là sản phẩm nước mắm đầu tiên của Việt Nam được đăng
ký thương hiệu theo xuất xứ và là nhãn hiệu nước mắm được biết đến
ở nhiều nước trên thế giới. Đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của các
thực khách trên toàn thế giới, các nhà khoa học của Việt Nam đã kết
hợp với người làm mắm nghiên cứu cải thiện độ đạm, hương vị nước
mắm cũng như tính ứng dụng của nó. Ứng dụng nghiên cứu được
dùng khá phổ biến hiện nay là phương pháp dùng nhiệt độ cao cô đặc
nước mắm. Tuy nhiên phương pháp này có một số nhược điểm như:
Làm tăng độ màu và làm giảm lượng acid amin do phản ứng
melanodin. Mặt khác khi nước bay hơi sẽ làm mất hương thơm của
nước mắm. Đây là một trong những hạn chế rất lớn của phương pháp
vì sản phẩm nước mắm đặc trưng chính ở mùi hương của nó. Xuất
phát từ nhược điểm này đòi hỏi phải có một phương pháp mới vừa
đáp ứng được yêu cầu sản xuất nước mắm cao đạm, vừa giữ được
hương thơm đặc trưng của nó.
Hiện nay công nghệ lạnh và lạnh đông đã được ứng dụng trong
thực phẩm rất phổ biến. Cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi là
phương pháp dùng lạnh đông để kết tinh loại nước ra khỏi dịch nước
mắm. Phương pháp này do dùng nhiệt độ thấp, các phản ứng hóa học
và sinh học xảy ra rất chậm nên cường độ màu và hương thơm gần
như không đổi và do đó đặc tính của sản phẩm gần như được bảo
toàn. Vì vậy đề tài đã nghiên cứu ứng dụng phương pháp kết tinh
dung môi để sản xuất nước mắm cao đạm.
8
Mặt khác, để đáp ứng tính tiện dụng cho các chuyến đi xa hay
đi picnic, giảm cước chi phí vận chuyển, phục vụ nhu cầu xuất khẩu,

đề tài cũng nghiên cứu sản xuất mắm kem - là sản phẩm có khả năng
đáp ứng được các đặc tính trên.
Do đó em được giao nhiệm vụ thực hiện đề tài tốt nghiệp:
“Nghiên cứu chế độ cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi và
ứng dụng sản xuất nước mắm dạng kem”.
Đề tài gồm những nội dung sau:
- Xác định thời gian cao đã thích hợp cho các chế độ cô đặc.
- Chọn loại tinh bột phù hợp ứng dụng vào nước mắm dạng
kem
- Xác định nồng độ tinh bột biến tính hợp lý.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm.
Sau quá trình làm nghiên cứu, em hy vọng những kết quả đạt
được có thể áp dụng trong thực tế để sản xuất nước mắm cao đạm và
nước mắm dạng kem đáp ứng được các mục tiêu đã đưa ra.
9
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM Ở
VIỆT NAM.
I.1.1. Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ nước mắm.
Lịch sử Việt Nam trải qua nhiều thăng trầm, biến cố nhưng
nước mắm Việt Nam thì luôn giữ được cái hương vị mặn nồng khó
quên. Chính nước mắm đã tạo nên tên tuổi cho nhiều miền quê từ
Bắc chí Nam với những con người từng lam lũ một thời và giầu lên
vì nước mắm như nước mắm Cát Hải, nước mắm Nha Trang, nước
mắm Bình Định, nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc v.v…
Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều loại nước mắm
khác nhau với các thương hiệu nổi tiếng như nước mắm Chinsu, nước
mắm Long Vân… Mỗi hãng nước mắm lại có cách làm khác nhau, sử
dụng loại cá khác với những bí quyết riêng. Bên cạnh những sản
phẩm nắm truyền thống thì nước mắm còn được sản xuất trên qui mô

công nghiệp với nhiều phương pháp mới. Ở Phan Thiết hay Phan
Rang người ta làm mắm từ con cá nục, loài cá này có ưu điểm là
nhiều thịt, hàm lượng protein cao nhưng khi làm nước mắm thời gian
phân hủy lâu và trong quá trình phân hủy sản sinh nhiều khí amoniac
làm cho nước mắm bị nặng mùi. Khánh Hòa nhiều cá và ngon nổi
tiếng. Biển Nha Trang là vùng cát, con cá cơm nhỏ, ít mỡ nên nước
mắm làm từ cá cơm thơm ngon và thanh do phân hủy nhanh. So với
nước mắm Phan Thiết, hàm lượng amoniac của nước mắm Nha Trang
nhỏ hơn 30-40%. Tuy nhiên so với các loại nước mắm có trên thị
trường thì nước mắm Phú Quốc vẫn có tiếng nhất, được nhiều người
ưa chuộng, không chỉ trong nước mà còn ngoài nước và đã trở thành
10
thương hiệu nổi tiếng. Ngoài ra cũng nổi lên một số thương hiệu khác
như nước mắm Long Vân đạt tiêu chuẩn hàng Việt Nam chất lượng
cao là một ví dụ.
Đời sống nhân dân càng được cải thiện thì mức độ tiêu thụ
nước mắm càng cao, đồng thời sản lượng nước mắm cũng càng lớn.
Bảng I.1. Sản lượng nước mắm trong cả nước [15]
Năm
Đơn vị (triệu lít)
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Nhà nước 22,6 16,5 13,5 11,4 12,5 11,9
Doanh nghiệp
nước ngoài
0,2 0,4 0,6 4 4,5 4,3
Ngoài nhà nước 114,3 145,4 161,7 175,4 185 190,1
Tổng sản lượng 167,1 162,3 175,6 190,8 202 207,6
I.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm
Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là các loại cá và muối
ăn. Ngoài ra, tùy heo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của địa

phương mà thêm vào thính gạo, thính ngô, riềng, dứa, nít…
I.1.2.1. Các loại cá làm nước mắm.
Cá là nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm nên chất lượng
của cá sẽ quyết định chất lượng nước mắm. Có thể dùng cả cá nước
ngọt và cá nước mặn.
* Cá nước mặn.
11
Nói chung tất cả các loại cá nước mặn đều có thể làm nước
mắm được như người ta thường dùng các loại cá sau để làm nước
mắm:
- Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa:
Cá trích, cá mòi, cá cơm, cá lẹp và những loài cá nhỏ mình nhiều thịt,
ít xương, dài khoảng 15 - 20cm, nặng 2- 150g. Những loại cá này
thường có từ tháng 3 đến tháng 9, ở các tầng nước từ 1 - 16m. Riêng
cá cơm tập trung nhiều nhất dọc ven biển Quảng Bình và Vĩnh Linh
từ tháng 2 đến tháng 4 dương lịch.
Cá nục, cá bạc má, cá chỉ vàng là những loại cá thường xuất
hiện từ tháng 5 đến tháng 9 dương lịch dọc theo ven biển từ Thanh
Hóa đến Vĩnh Linh ở tầng nước từ 12 - 30m. Những khu vực cá này
thường tập trung nhiều ở vùng dưới đáy biển có sỏi đá. Những ngày
trời yên, biển lặng các loại cá này thường tập trung đi từng đàn, trữ
lượng rất lớn, có đàn từ 15 - 25 tấn. Những tháng cá đi nhiều là từ
tháng 6 đến tháng 8 dương lịch.
- Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và dưới đáy:
Cá đáy là những loại cá sống ở đáy và gần đáy vùng biển. Ở
Việt Nam cá đáy rất đa dạng và phong phú loài, có giá trị kinh tế lớn.
Đa số các loài thuộc nhóm này sống tầng đáy, có kích thước không
lớn, phân bố gần bờ. Các loài đánh bắt được chủ yếu có chiều dài
khoảng 200mm. Nhìn chung các loài cá đáy có chu kỳ sống tương đối
ngắn, khoảng 3-4 năm. Phần lớn các loài cá thường đẻ trứng ở các

vùng nước nông ven bờ, gần cửa sông, quanh các đảo hoặc trong các
vịnh. Mùa đông cá thường di trú đến vùng nước sâu - những vùng
chịu ảnh hưởng của dòng nước ấm từ biển Đông vào. Vùng biển phía
Bắc có tập trung nhiều nhất vào tháng 4 đến tháng 6. Vùng biển miền
12
Trung vào tháng 8 đến tháng 9, vùng biển miền Nam nhiều từ tháng
12 đến tháng 2 năm sau.
Cá phèn, cá mới, cá ớt xuất hiện khắp ven biển từ vùng Hải
Ninh đến Vĩnh Linh từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch ở các tầng
nước từ 20 đến 60m. Những loại cá này thường hay đi thành từng đàn
lớn nếu cá đánh được thường có nhiều loại như cá kẹ, cá dớp, cá
đuối… mà ngư dân hay gọi là cá ba quân hay cá tạp.
(hình ảnh một số loại cá)
Bảng I.2. Thành phần một số loại cá nước mắm thường dùng
chế biến nước mắm [16].
Loại cá
Thành phần (g/100g)
Nước Protein Lipit Nước khoáng
Nục số 76,8 21,75 0,85 0,07
Mối thường 77,5 19,26 1,8 -
Trích 75,9 21.76 3,15 0,07
Phèn hai sọc 76,2 20,35 2,2 -
Lươn ngắn 79,3 19,03 1,21 -
Cơm 75,14 11,25 2,1 0,9
Mòi 71,66 9,37 14,4 0,56
Lẹp 81,84 10 1,4 0,6
Chuồn 76,17 9,71 7,5 1,12
Nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là cá cơm, cá nục… Đây là
các loại cá tầng nổi, khi sản xuất nước mắm sẽ cho chất lượng cao
hơn loại cá đáy (vì tầng đáy thường ăn bùn đất, rong rêu và các tạp

13
chất trong phù sa cho nên khi chế biến sẽ cho sản phẩm có chất lượng
kém).
Cá cơm sống chủ yếu trong nước mặn (có một số loài sống
trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là
50cm, phổ biến là dưới 15cm). Thường bơi thành đàn và ăn các loại
sinh vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bố ở Vịnh Bắc
Bộ, có thể khai thác quanh năm.
Bảng I.3. Thành phần dinh dưỡng của cá cơm [16].
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được
Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Protein Lipit Tro
Can
xi
Phos
phát
Sắt Na Ka A B
1
B
2
PP
Kcal 9 mg
µg
mg
81 78,9 18,5 0,7 1,8 168 226 1 584 133 18 0,06 0,07 1,8
* Cá nước ngọt:
Các loại cá nước ngọt cũng đều có thể chế biến thành nước
mắm được. Đó là những loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảy như cá

đuối, cá diếc chế biến dễ hơn cá dày mình, dày da, nhiều vảy như cá
rô, cá chép.
Phẩm chất các loại cá, ngoài mức độ tươi, ươn, chủ yếu còn
phụ thuộc vào thành phần hóa học của mỗi loại cá. Loại cá nào nhiều
chất đạm, ít nước thì nước mắm sau này được chế biến ra sẽ ngon
hơn các loại cá ít đạm, nhiều nước.
Bảng I.4. Thành phần của một số số liệu cá nước ngọt thường
dùng để sản xuất nước mắm [16]
14
Loại cá
Thành phần (g/100g)
Nước Protein Lipit Nước khoáng
Cá diếc 85 13 1,1 0,8
Cá chép 79 18,1 1,5 1,1
Cá trắm đen 77 17,9 3,8 1,2
Cá mè hoa 82 14,5 0,6 1,2
Cá mè trắng 86 10 1 0,7
Thành phần hóa học của mỗi loại cá chênh nhau rất lớn. Mặt
khác tuy cùng một loại cá nhưng Thành phần này còn thay đổi theo
kích cỡ của cá, mùa vụ cá, môi trường sống của cá…
Qua bảng Thành phần hóa học của một số loại cá ở trên ta thấy
rằng tỷ lệ chất protein trong cá trung bình là 15%. Riêng đối với một
số loại cá có giá trị kinh tế cao, tỉ lệ protein có thể lên đến 24%.
I.1.1.2. Muối biển.
Muối là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất nước mắm, muối
trong tự nhiên có muối biển, muối mỏ, muối giếng và muối ở đấy hồ
nước mặn. Tuy theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối mà
người ta chia ra: Muối ăn, muối công nghiệp, muối làm phân… ở
những nước gần biển như nước ta thường dùng muối biển để sản xuất
nước mắm. Bờ biển nước ta có điều kiện thuận lợi để phơi nước biển

thành muối trắng. Thành phần chủ yếu của muối ăn là natri clorua,
ngoài ra còn còn có nước, muối vô cơ tan như Canxi cacbonat,
mgagie cacbonnat và một ít lượng muối nhôm và sắt.
15
Hiện nay hầu hết các nước tiên tiến trên thế giới đều qui định
phẩm chất và cấp bậc của mỗi loại muối. Ở Trung Quốc muối được
chia thành 3 loại:
Bảng I.5. Tiêu chuẩn cấp bậc muối [17]
Cấp bậc
Hàm lượng (g/100g)
NaCl (mức
tối thiểu)
H
2
O (mức
tối đa)
Chất vô cơ
không tan
(mức tối đa)
Chất vô cơ
tan (mức tối
đa)
Muối cấp 1 90 7 0,5 2,5
Muối cấp 2 85 10 0,65 4,35
Muối cấp 3 80 13 0,8 6,02
Việc phân loại muối ăn ngoài phương pháp hóa học ra còn
dùng phương pháp cảm quan, căn cứ vào tay, mắt, miệng để xác định
mức độ kết tinh khô, độ mịn, độ rắn, màu sắc, chất chát… từ đó đánh
giá loại nào tốt hay không tốt.
Hiện nay các loại muối ăn của Việt Nam có thành phần như

sau:
Bảng I.6. Thành phần muối của một vài địa phương ở Việt Nam [17]
Nơi sản
xuất
Hàm lượng (g/100g)
Nước NaCl
Chất vô cơ
không tan
Magiê Canxi
Gốc SO
4
2-

Nam Định 8,61 89 0,02 0,5 0,16 0,7
Nghệ An 1 97 0,31 0,1 0,1 0,6
Hà Tĩnh 11,62 85 0,6 0,6 0,22 0,7
16
I.1.2.3. Các gia vị khác
Tùy theo tập quán của mỗi địa phương, trong khi sản xuất hoặc
khi pha chế nước mắm có thể cho thêm vào các thứ gia vị khác nhau
để tăng thêm màu sắc và hương vị. Những phụ gia thường dùng là:
* Thính:
Ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính trong quá trình tạo
chượp. Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng
mùi thơm, át mùi tanh của cá, đồng thời tạo dinh dưỡng cho vi khuẩn
gây hương phát triển. Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ, thính
vừng, thính ngô…
* Nước hàng
Từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng trong
khi chế biến để làm cho nước mắm được dịu ngọt, nước sánh màu

vàng đẹp.
* Ớt, riềng.
Ở Quảng Bình người ta thường cho ớt và giềng vào trong quá
trình muối để làm cho nước mắm sau này có vị cay và bớt mùi thanh.
* Quả thơm
Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ… người ta hay dùng mít
hoặc dứa chín để cho thêm vào trong muối cá, làm cho nước mắm sau
này có vị ngọt, hương thơm.
I.1.3. Những vấn đề cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng nước
mắm trong quá trình sản xuất.
Nước mắm là sản phẩm của quá trình phân giải protein thịt cá
trong dung dịch nước qua nhiều diễn biến phức tạp dưới tác dụng xúc
17
tác của hệ Enzym proteaza trong tế báo nội tạng cá và vi sinh vật.
Tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân protein cũng
như các phản ứng tạo màu, tạo mùi như loại nguyên liệu, nhiệt độ,
pH, tỷ lệ muối, Enzym, thời gian, phương pháp chế biến… đều ảnh
hưởng đến chất lượng nước mắm.
I.1.3.1. Các quá trình Enzym trong sản xuất nước mắm.
Nước mắm là chế phẩm thu được trong quá trình thủy phân thịt
cá, được thực hiện theo nguyên lí: cá đem trộn với muối theo tỷ lệ
nhất định và lên men tự nhiên. Trong quá trình đó, protein của cá
được thủy phân dưới tác dụng của Enzym tạo thành peptit và axit
amin theo sơ đồ sau [4]



Màu sắc và mùi vị của nước mắm dần dần được hình thành do
quá trình sinh học, hóa học phức tạp. Quá trình tạo màu được quyết
định bởi những phản ứng sinh hóa xảy ra không ngừng. Sự tổng hỏa

giữa các chất tạo thành cùng với màu sắc, mùi vị đặc trưng đã tạo
nên tính độc đáo của chế phẩm nước mắm.
Quá trình tạo màu được quyết định bởi các phản ứng sinh hóa
phức tạp như Melanoidin, quinonomin, oxy hóa khử.
Quá trình hình thành vị của nước mắm là do các quá trình lên
men tạo ra các axit hữu cơ bay hơi và các chất có mùi thơm khác.
Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình tạo mùi là vi sinh vật. Quá
trình thủy phân protein cá được xúc tác bởi hệ Enzym proteaza có
Protein Polypep tit Peptit Axit amin
Enzym Enzym Enzym
18
trong nội tạng cá và trong vi sinh vật. Hệ Enzym này gồm có các
loại: Metalo proteaza , serin proteaza, axit proteaza.
Hệ Enzym axit proteaza : đại diện cho hệ Enzym này là
Cathepsin có trong tế bào cá. Hệ này chỉ tìm thấy trong nước bởi
trong 24 giờ, sau đó hoạt tính hầu như mất hẳn. Hệ Enzym có tính
axit hầu như hoạt động mạnh trong nước bởi, hoạt tính tăng dần đến
tháng 3 sau đó giảm dần đến cuối quá trình.
Hệ Enzym Serin proteaza tồn tại trong thời gian đầu trong nước
bởi song hoạt động yếu. Hoạt tính tăng dần ở tháng thứ 2 và cường
độ hoạt động lớn ở tháng thứ 3 sau đó hoạt động kéo dài đến khi
chượp chín. Enzym này có nhiều tỏng nội tạng cá, đặc trưng cho hệ
này là Tripsin, Kimo tripsin. Loại Enzym này thường bị ức thế bởi
chuỗi peptit (6 axit amin). Enzym này được hoạt hóa nhờ Cathepsin
B.
Trong tế bào, Cathepsin B thủy phân tháo gỡ chuỗi peptit (6
axit amin) làm cho serin hoạt động trở lại. Trong môi trường nước
mắm, Cathepsin B bị ức chế bới nồng độ cao nên việc tháo gỡ phải
tiến hành từng đợt. Tại đầu nitơ của cấu trúc. Nhiệm vụ này lại do
Metalo proteaza đảm nhiệm. Sau khi được hoạt hóa, Serin proteaza

hoạt động mạnh đống vai trò quan trọng trong suốt quá trình hình
thành nước mắm. Serin proteaza hoạt động tốt ở pH = 9, hoạt động
an toàn ở pH = 5 -10.
Quá trình hình thành nước mắm trong điều kiện tự nhiên được
phân chia làm 2 giai đoạn.
Giai đoạn 1: Từ đầu tháng đến tháng tứ 3. Trong giai đoạn này
hệ Enzym Metalo proteaza chủ động thủy phân từ đầu nitơ trở đi,
19
hình thành các axit amin như alanin, izoboxin, arginin, aspatic…
Đồng thời gỡ chuỗi ức chế trong cấu trúc của Enzym Serin proteaza.
Giai đoạn 2: Sau khi chuỗi ức chế bị tháo gỡ, Serin proteaza
hoạt động mạnh thủy phân các peptit và protein còn lại cho đến khi
chượp chín các axit amin trong giai đoạn này là: Prolin, valin,
tysozin phenylalmin…
I.1.3.2. Hệ vi sinh vật trong cá chượp và vai trò của chúng
trong chế biến nước mắm.
a. Hệ vi sinh vật trong cá chượp.
Đặc điểm của cá là hàm lượng nước cao, giàu đạm và chất dinh
dưỡng. Mặt khác cấu trúc của mô thịt cá lỏng lẻo, có pH gần trung
tính nên khi cá chết là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Các loại vi sinh vật này hầu như thuộc loại ưa muối và chịu nước.
Khi nghiên cứu phân lập vi sinh vật, các nhà khoa học cho thấy hệ vi
sinh vật trong chượp bao bồm các loại vi khuẩn lớp Sarcina lutera,
Sarcina flava, sarcina alba, E.coli, proteus vulgais, clostricliun
sporogenes, nấm mốc penicilium và Aspegilus glacus. Tổng số vi
sinh vật phân lập được có 96 chủng hiếu khí và 26 chủng kỵ khí. Một
số loại vi sinh vật có trong chượp cá.
hình ảnh

Sarcina alba proteus vulgais Sarcina flava
b. Khả năng sinh proteaza và sinh hương của vi sinh vật trong
sản xuất nước mắm.
20
Trong quá trình chế biến nước mắm, một số vi sinh vật trong cá
và chượp có khả năng sinh Enzym proteaza để thủy phân thịt cá cùng
với Enzym của bản thân nguyên liệu. Số lượng vi khuẩn có khả năng
sinh proteaza thay đổi theo thời gian chế biến chượp. Có khoảng 22
chủng vi sinh vật kị khí có khả năng gây hương cho nước mắm. Các
vi sinh vật gây hương phát triển thích hợp nhất ở điều kiện nhiệt độ
37
0
C, nồng độ muối 1%, pH = 7. Chủng thuộc giống Clostridium, họ
Baccilaceae, bộ Enbacterikes, lớp Schyzomycetes.
c. Khả năng sinh tổng hợp axit amin của vi khuẩn trong chượp.
Trong tế bào các vi sinh vật đang sinh trưởng và phát triển
thường xuyên xảy ra sự tạo thành các axit amin đó vào thành phần
protein của tế vào.
Trong chượp tự nhiên cho thấy vi khuẩn có khả năng tích lũy
được 10 loại axit amin. Trong đó có Serin, glutamic, alamin được
nhiều chủng tổng hợp nhất. Đặc biệt có 4 loại axit amin không thay
thế được vi khuẩn tổng hợp là: Phenyle alanin, metionin, lyzin,
histidin. Những axit amin không thay thế nói riêng và axit amin nói
chung sẽ góp vai trò quan trọng về giá trị chất lượng của nước mắm.
I.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM.
I.2.1. Các axit amin.
Axit amin là thành phần rất quan trọng trong nước mắm, đặc
biệt là trong nước mắm cao đạm, axit amin là thành phần chiếm tỷ lệ
cao. Trong nước mắm có thể tìm thấy 17 loại axit amin, trong đó có
đủ 8 loại axit amin không thay thế: Valin, lơxin, izolơxin, lyzin,

treơlin, metionin, phenylanin, histidin và tripto phan. Kết quả phân
21
tích 3 mẫu nước mắm khác nhau cho thấy thành phần các axit amin
như sau:
Bảng I.7. Thành phần các axit amin có trong nước mắm [2]
STT Tên axit amin
Mẫu số 1
(g/100g)
Mẫu số 2
(g/100g)
Mẫu số 3
(g/100g)
1 Lyzin 0,191 0,451 0,269
2 Treonin 0,049 0,049 0,05
3 Valin 0,253 0,29 0,157
4 Metionin 0,22 0,096 0,046
5 Izolơxin 0,125 0,189 0,121
6 Thenyl alanin 0,27 0,222 0,273
7 Lơxin 0,125 0,163 0,138
8 Tritophan Rất ít 0,085 0,051
9 Xistein 0,351 0,397 0,26
10 Arginin 0,722 0,672 0,13
11 Aspatic 0,482 0,496 0,168
12 Xerin 0,099 0,1 0,051
13 Glyxin 0,078 0,099 0,052
14 Alanin 0,272 0,342 0,165
15 Trjrozin Rất ít 0,098 0,094
16 Prolin Rất ít Rất ít Rất ít
17 Glutamic 0,602 0,927 0,502

22
I.2.2. Các hợp chất Nitơ
Phân tích các mẫu nước mắm từ các loại cá và các phương pháp
khác nhau người ta đã đưa ra kết quả về thành phần của nitơ như sau:
Bảng I.8. Thành phần hóa học của nitơ trong nước mắm [2]
Các loại nitơ đơn vị
Nước mắm
cá biển thủ
công dài
ngày
Nước mắm
cá biển xí
nghiệp dài
ngày
Nước mắm
cá nước
ngọt 7 ngày
Nitơ toàn phần g/l 30 26,6 29,8
Nitơ hữu cơ g/l 23,76 19 23,21
Nitơ foocmon g/l 22,5 18,3 18,48
Nitơ anoniac g/l 6,24 7,6 6,05
Nitơ amin g/l 16,26 10,7 12,43
Nitơ hữu cơ / Nitơ
toàn phần
% 19 71,4 79,3
Nitơ amoniac/
Nitơ toàn phần
% 20,8 28,57 20,6
Nitơ foocman/
Nitơ toàn phần

% 75 68,7 63,6
I.2.3. Các chất bay hơi.
Thành phần bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết
định hương của nước mắm. Theo kết quả nghiên cứu của Nonaka và
cộng tác viên cho thấy trong hợp chất bay hơi của nước mắm có 12
23
loại trung tính,4 loại axit bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6 loại
cacbonyl bay hơi.
Bảng I.9 Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm [2]
Chất bay hơi % Chất bay hơi %
Loại trung tính Loại amin
Axetaldehit 1,81 Ethylamin 3,11
Propyơalehit 0,07 Izo propylamin 4,58
Axeton 1,09 Propylamin 14,3
Metanol 0,05 Dietylamin 5,67
Izo propanol 0,56 n-butylamin 2,22
Etanol - n-dipropy lamin 24,6
Propyl axetanol 0,04 n- anylamin 39,5
Sec-butanol 0,1 Loại cac bonyl
N - propanol 2,03 Fomaldehit 5,13
Izoamyl alcohol 0,64 Axetal dehit 43
N - amyl alcôhàm lượng 1,135 Propy ânldehit 39,6
0,09 Izobutyânldehit 4,94
Loại axit Metylethylketon 1,15
Axit axetic 18,4 Izo valaraldehit 0,11
Axitg propionic 19,5
Axit bytyric 50,1
Axit izo valeric 12,1
24
I.2.4. Các chất khác.

I.2.4.1. Các chất vô cơ.
Trong nước mắm, ngoài NaCL còn có P, K, Ca, Mg, S. Trong
đó Ca và Mg ở dạng vô cơ: CaO, MgO, Photspho tồn tại ở 2 dạng vô
cơ (alhydrit photphoric) và dạng hữu cơ trong Xistin.
Trung bình trong 1 lít nước mắm có : 250 - 280g NaCl; 0,546 -
1,165g S; 0,439 - 0,541g Ca, 2,208 - 2,310 g Mg; 0,266 - 0,566g P;
5,08 - 7,62g I; 68,8 - 97,5 g Br.
I.2.4.2. Các Vitamin.
Thành phần và hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo loại cá
khác nhau (cá nổi, cá tầng giữa và cá tầng đáy). Chũng cũng thay đổi
theo độ tươi ươn của cá. Lượng Vitamin còn phụ thuộc vào phương
pháp chế biến và điều kiện bảo quản. Trong cá có nhiều loại Vitamin
tan trong dầu (A, D) và cả những loại Vitamin tan trong nước (B
1
,
B
2
, B
12
, PP…), tuy nhiên chủ yếu là các loại Vitamin tan trong nước.
I.3. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
MẮM.
I.3.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày [2].
Đây là phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống ở nhiều
địa phương. Thời gian sản xuất thường từ 9 tháng đến 1 năm. Thời
gian dài là một yếu tố gây khá nhiều khó khăn trong công việc sản
xuất theo qui mô công nghiệp. Tuy nhiên ưu điểm của phương pháp
này lại không thể thay thế được bởi bất cứ phương pháp nào khác là
vi nó cho hương vị và chất lượng tốt.
Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày.