Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (528.54 KB, 32 trang )
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
MỤC LỤC
Danh sách nhóm -------------------------------------------------------------1
Lời mở đầu-------------------------------------------------------------2
Mục lục -----------------------------------------------------------------3
Phần 1: Những khái niệm cơ bản ---------------------------------4
Phần 2: NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ KHO NGUYÊN VẬT LIỆU CỦA CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC
----------------------------------------------6
PHẨM XUẤT KHẨU HÙNG VƯƠNG
Tổng quan công ty ---------------------------------------------------6
Cơ cấu sản phầm -------------------------------------------------------7
Sản phẩm chủ yếu -----------------------------------------------------9
Hệ thống kho bãi của công ty Hùng Vương-------------------12
Các loại tổn thất trong kho và nguyên nhân gây tổn thất- -15
Kho ngun vật liệu -------------------------------------------------15
Kho bao bì-------------------------------------------------------------17
Kho hóa chất----------------------------------------------------------19
Kho đá -----------------------------------------------------------------20
Các biện pháp khắc phục và yêu cầu kĩ thuật về kho-------21
Kho ngun vật liệu-kho bao bì-kho hóa chất -------------------21
Kho đá -----------------------------------------------------------------24
Phụ lục
Phụ lục 1: Tiêu chuẩn kho lạnh thủy sản ---------------------26
Phụ lục 2: Cách tính dung tích và diện tích các kho --------32
Lời kết-----------------------------------------------------------------36
1
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
PHẦN 1: NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN
I. Hệ thống kho vận:
Khái niệm của hệ thống kho vận hiện nay rất khác so với trước đây. Theo phương
thức truyền thống, nhà kho đóng vai trị quan trọng trong việc lưu giữ nguyên liệu và
thành phẩm dài hạn. Những nhà sản xuất tiến hành sản xuất hàng hóa, sau đó lưu kho
và cuối cùng bán hàng hóa trong kho ra thị trường. Với sự xuất hiện thuật ngữ “Just in
time” và những thay đổi trong chuỗi logistics, hệ thống kho bãi hỗ trợ rút ngắn chu
trình sản xuất, lượng hàng tồn kho ít hơn, chi phí thấp hơn và chất lượng dịch vụ
khách hàng cao hơn. Để đáp ứng nhu cầu khách hàng với chất lượng tốt hơn và chi phí
thấp hơn, người cung cấp dịch vụ logistics cần phải tiến hành nâng cao hiệu quả hoạt
động của kho bằng cách thiết kế lại và tự động hóa hệ thống kho
Đến nay, kho khơng chỉ đơn thuần là phương tiện cất trữ hàng hóa trong một
khoảng thời gian dài nữa vì trên thực tế, hiện nay ở nhiều doanh nghiệp, sản phẩm chỉ
được lưu kho trong vài ngày, thậm chí là một vài giờ. Kho logistics đã trở thành địa
điểm vừa để cất trữ hàng hóa đảm bảo sản xuất kinh doanh cho doanh nghiệp, vừa là
nơi tạo ra giá trị gia tăng cho hàng hóa theo yêu cầu của doanh nghiệp.
Kho cất giữ nhiều loại hàng hóa khác nhau từ ngun vật liệu thơ, bán thành phẩm
đến những thành phẩm chờ đưa ra thị trường tiêu thụ và yêu cầu phải có các phương
tiện, có vị trí khác nhau để đáp ứng nhu cầu này.
Với vai trò là nơi tạo ra giá trị gia tăng cho hàng hóa lưu trong kho, nguyên vật
liệu, bán thành phẩm được lưu trong kho sẽ có thời gian chuẩn bị trước khi đến tay
khách hàng. Những nhà kho được xây dựng theo định hướng thị trường gần với thị
trường tiêu thụ giúp cho doanh nghiệp phục vụ tốt hơn nhu cầu của khách hàng. Hơn
nữa thời gian chờ cho phép hàng hóa ln ở trạng thái sẵn sàng phục vụ nhu cầu khách
hàng vào bất kì thời điểm nào và ở bất kì vị trí nào. Vai trị này của kho ngày càng
quan trọng bởi các doanh nghiệp luôn mong muốn sử dụng dịch vụ khách hàng như
một công cụ cạnh tranh năng động, mang lại giá trị gia tăng.
II. Vai trò của hệ thống kho vận trong hệ thống logictics:
Kho là một vị trí trong hệ thống logistics doanh nghiệp sử dụng để lưu giữ nguyên
vật liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm trong các giai đoạn khác nhau. Lưu giữ
hàng hóa trong kho đồng nghĩa với việc ngắt qng dịng ln chuyển hàng hóa và làm
gia tăng chi phí cho sản phẩm. Một số doanh nghiệp coi chi phí lưu kho theo hướng
tiêu cực và hạn chế việc lưu kho nếu có thể. Quan điểm này hoàn toàn thay đổi khi các
doanh nghiệp nhận ra rằng việc lưu kho bãi có thể tạo ra thêm giá trị gia tăng cho sản
2
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
phẩm. Thậm chí những nhà phân phối và những người bán bn cịn giữ hàng hóa
trong kho nhiều đến mức cho phép. Những vai trò cơ bản của kho trong hệ thống
logistics bao gồm: tiết kiệm chi phí vận tải, chi phí sản xuất, giải quyết những khó
khăn do thị trường
-
Tiết kiệm chi phí vận tải: nhờ hệ thống kho, các doanh nghiệp có thể gom nhiều lô
hàng nhỏ thành một lô hàng lớn để vận chuyển một lần, do đó tiết kiệm được chi phí
vận tải
-
Tiết kiệm được chi phí trong sản xuất: kho giúp bảo quản tốt nguyên vật liệu, bán
thành phẩm, giảm bớt hao hụt, mất mát, hư hỏng. Kho giúp cung cấp nguyên vật liệu
đúng lúc, tạo điều kiện cho sản xuất tiến hành liên tục, nhịp nhàng..nhờ đó giảm được
chi phí sản xuất.
-
Giúp giải quyết một số khó khăn: trong q trình sản xuất, doanh nghiệp thường
gặp những khó khăn do sự thay đổi của thị trường gây ra như thay đổi theo thời vụ,
thay đổi nhu cầu, cạnh tranh trên thị trường… Hỗ trợ cho chính sách dịch vụ khách
hàng của doanh nghiệp, cung cấp cho khách hàng những sản phẩm đồng bộ, chứ
không phải những sản phẩm đơn lẻ, giúp phục vụ tốt những nhu cầu khác nhau của
khách hàng với chi phí logistics thấp nhất. Kho là nơi tập hợp, lưu trữ các phế liệu, phế
phẩm, các bộ phận, sản phẩm thừa…trên cơ sở đó tiến hành phân loại, xử lý, tái chế.
Kho giúp hạn chế tình trạng tắc nghẽn như việc vận chuyển chậm, đình cơng.
III.
Tổn thất:
Tất cả những gì khơng “lý tưởng”.
Tất cả những gì khơng mang lại giá trị cho khách hàng, người tiêu dùng.
Người tiêu dùng không thể trả tiền cho các sản phẩm kém chất lượng.
3
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
PHẦN 2:
NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ KHO NGUYÊN VẬT LIỆU CỦA
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU HÙNG VƯƠNG
I.
Tổng quan về công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Hùng Vương .
1. Lịch sử phát triển:
Tên giao dịch: FOOD PROCESSSING EXPORT COMPANY HUNG VUONG
Tên thương hiệu: FPREXCO HUNG VUONG
Ngành nghề : Chế biến các mặt hàng thuỷ hải sản xuất khẩu .
Logo:
Địa chỉ : 21-23 Khu cơng nghiệp Tân Tạo - Quận Bình Tân - TP.HCM
Điện thoại : (08)9.693.493 – 9.693.808
Fax : (08).9.606.062
Công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu (CBTPXK) Hùng Vương được thành lập từ
năm 1987, có cơ sở đặt tại 449/4/4 Kinh Dương Vương, P.12. Quận 6, TP HCM. Công
ty chuyên chế biến và xuất khẩu các mặt hàng hải sản như: tôm, mực, cua, ghẹ…
Trong những năm đầu thành lập, chất lượng sản phẩm hải sản xuất khẩu của công ty
đã đáp ứng được yêu cầu của nhiều thị trường khó tính như: Australia, Nhật, Hàn
Quốc, Đài Loan, Singapore…Cơng ty đã vươn mình lên thành một cơng ty sản xuất
kinh doanh có kim ngạch xuất khẩu tầm cỡ của thành phố và các tỉnh phía nam.
Đến năm 1998, Cơng ty CBTPXK Hùng Vương gặp khó khăn lớn về tài chính,
nghiêm trọng đến nỗi công ty phải mở thủ tục xin phá sản doanh nghiệp. Sau hai năm
thực hiện phương án hòa giải, được sự đồng ý của Hội đồng chủ nợ và qua phán xét,
Tòa án nhân dân TP.HCM đã ban hành quyết định số 285/ĐC-PSDN ngày
29/12/2000: Đình chỉ yêu cầu tuyên bố phá sản Doanh nghiệp của Công ty.
Được sự hỗ trợ của nhà nước, bằng ý chí và nghị lực vươn lên, toàn bộ cán bộ
công nhân viên của công ty trong thời gian qua đã đạt được những thành tích rất đáng
4
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
kể. Trong 7 năm (2001 - 2007), công ty luôn vượt mức kế hoạch được giao. Năm 2007
doanh thu của công ty là 80 tỷ đồng, đạt 221% kế hoạch. Không chỉ chú trọng đẩy
mạnh sản xuất để cải thiện tài chính, cơng ty cịn rất quan tâm đến đời sống người lao
động. Cơng ty thi hành nghiêm chỉnh luật lao động, thực hiện đóng bảo hiểm y tế, bảo
hiểm xã hội cho nhân viên rất nghiêm túc, giúp nhân viên yên tâm nỗ lực làm việc vì
sự phát triển của cơng ty.
Thành cơng lớn nhất mang tính bước ngoặt của cơng ty là lễ khởi công xây dựng
nhà máy mới vào ngày 19/07/2008 tại 21/23 KCN Tân Tạo. Cơng trình này nằm trong
chiến lược mở rộng phát triển sản xuất của công ty trong giai đoạn mới, đồng thời thực
hiện đúng như chỉ đạo của UBND TP là di dời khu sản xuất ra khỏi vùng dân cư để
đảm bảo vấn đề môi trường.
Tổng diện tích khn viên của nhà máy mới chiếm khoảng 18.000 m 2 lớn gấp 3 lần
khuôn viên nhà máy cũ với tổng vốn đầu tư hơn 123 tỷ đồng. Cơng trình bao gồm các
hạng mục xây dựng chính là: xưởng chế biến hàng đông lạnh, xường chế biến hàng
khơ, kho lạnh, các cơng trình phụ trợ như: nhà văn phịng, nhà ăn, nhà nghỉ cơng
nhân… Bên cạnh đó, cơng trình cũng chú ý xây dựng các cơ sở hạ tầng như: đường
giao thông nội bộ, hệ thống sân phơi, hệ thống cấp điện, nước và xử lý nước thải… Tất
cả các hệ thồng này đều đảm bảo sự liên hoàn, khép kín hoàn chỉnh, phục vụ tốt nhất
cho hoạt động sản xuất và sinh hoạt trong nhà máy.
( Mơ hình nhà máy mới được khởi cơng tại KCN Tân Tạo)
2. Cơ cấu sản phẩm:
Sản phẩm do công ty sản xuất chế biến gồm có:
5
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
•
Sản phẩm tươi:
Các loại sản phẩm sản xuất từ tôm: tôm đông block nguyên con, cua ghẹ
nguyên con, bạch tuộc nguyên con cắt khúc,…
Ngoài ra cịn có các sản phẩm chế biến từ cá, mực, …
•
Sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm khơ
Sản phẩm của công ty không những đảm bảo yêu cầu mà cịn tiện lợi cho người
sử dụng.
Sản phẩm khơ như : khơ mực, cá khơ,…
Thành tích đạt được trong hơn 20 năm hoạt động:
Công ty thuỷ sản Hùng Vương trong những năm qua là một trong những
thương hiệu có tiếng trên thị trường xuất khẩu thuỷ sản thế giới. Nhiều năm liền
đạt bằng khen của Chủ Tịch Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố và đặc biệt là bằng khen
của thủ tướng chính phủ năm 2006. Ngoài ra cơng ty cịn được tổ chức
INTERNATIONAL QUALITY AWARD tại Thụy Sỹ trao giải bạc về uy tín chất
lượng sản phẩm .Năm 2010, cơng ty đạt danh hiệu top 500 thương hiệu hàng đầu
Việt Nam.
6
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
3. Sản phẩm chủ yếu : Tôm
Nguyên liệu tôm:
Hiện nay nguồn nguyên liệu tôm ở nước ta chủ yếu là đánh bắt và nuôi trồng thuỷ
sản. Mùa vụ đánh bắt tôm từ tháng 2 đến tháng 11 hàng năm. Ngoài khai thác thì hàng
năm
ngành
ni
trồng
thuỷ
sản
cung
cấp
250.000
tấn
ngun
liệu.
Hiện nay tơm có mặt trên 70 thị trường trên khắp thế giới và hơn 50 sản phẩm khác
nhau được chế biến với nhiều dạng khác nhau như: tôm nguyên con đông IQF (tôm
đông nhanh) , tôm PTO (tôm lột ngắt đầu chừa đuôi) , tôm nguyên con đông block,
tôm duỗi tẩm bột,…
Một số loài tôm xuất khẩu chủ yếu:
Tôm thẻ
Tôm càng xanh
Tơm sú
Thành phần hố học của tơm tươi (tính cho 100g)
( nguồn : )
Thành
phần
hóa Đơn vị
học
Protein
Lipit
Nước
Tro
Canxi
Phốt pho
S
Na
K
G
G
G
G
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Giá trị
19 ÷ 32
1.62 ÷ 2.12
73 ÷ 78
1.3 ÷ 1.78
26 ÷ 50
33 ÷ 67.6
1.2 ÷ 5.1
100 ÷ 185
127 ÷ 565
Tơm có hàm lượng Lipid tương đối thấp và hàm lượng protein tương đối cao.
Tơm có màu sắc và hương vị thơm ngon khi nấu chín.
Quy trình sản xuất mặt hàng tơm ngun con
Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu
Bước 2: Rửa lần 1
Bước 3: Bảo quản nguyên liệu
Bước 4:Phân cỡ, phân hạng
Bước 5: Sơ chế, rút chỉ
Bước 6: Rửa lần 2
Bước 7: Cân
7
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
Bước 8: Xếp khay
Bước 9: Châm nước
Bước 10: Cấp đông
Bước 11: Tách khuôn, mạ băng
Bước 12: Vào túi PE
Bước 13: Rà kim loại
Bước 14: Đóng thùng
Bước 15: Bảo quản
Thuyết minh quy trình :
Tiếp nhận nguyên liệu
Tôm được vận chuyển đến nhà máy bằng các xe tải lạnh. Đến công ty sẽ được
kiểm tra các chỉ tiêu về độ tươi của nguyên liệu, hàm lượng các chất bảo quản. Sau đó,
tơm sẽ được đưa vào nhà máy cà chuyển qua các công đoạn khác.
Rửa 1:
Sau khi được tiếp nhận tôm sẽ được đưa vào các nhà máy để rửa
Mục đích: loại bỏ phần tạp chất cà một số vi sinh vật cịn dính bám trên thân tôm.
Yêu cầu: nhiệt độ nước rửa <= 6oC, nồng độ chlorine= 70ppm
Phân cỡ, phân hạng
Tôm sau khi được rửa sẽ được đổ lên bàn để công nhân thực hiện thao tác phân cỡ,
phân hạng.
Mục đích: phân chia thành cỡ hạng để sản xuất các sản phẩm có giá thành và chất
lượng khác nhau.
Phân cỡ:
Yêu cầu: luôn đắp đá vảy trong q trình phân cỡ
Thường tơm được chia thành các cỡ sau:
-
Tôm nguyên con: phân theo từng size M, L, S
Size M: 45-50 con/kg
Size L: 55-60 con/kg
Size S: 60-65 con/kg
-
Tôm vỏ: cũng phân theo từng size M, L, S
Size M: 60-70 con/kg
Size L: 75-85 con/kg
Size S: 85-90 con/kg
Phân hạng:
8
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
-
Hạng 1: tơm cịn rất tươi tốt, vỏ nguyên vẹn, cứng, sáng bóng, màu sắc đặc trưng,
đầu dính chặt với mình, chân đi cịn đầy đủ. Tơm khơng ơm trứng, khơng dính q
nhiều rong rêu, không bị bệnh. Tôm đạt được những tiêu chuẩn này dùng làm tôm
nguyên con, xếp khay đông block.
-
Hạng 2: tơm cịn tươi, khơng có mùi hơi hay ươn thối.
-
Trên thân tơm cịn ngun vẹn, màu sáng nhưng đầu hơi lỏng thì bỏ làm mặt hàng
tơm vỏ.
-
Trên thân tơm xuất hiện những đốm đen không ăn sâu vào trong thịt thì làm mặt
hàng tơm PTO
Sơ chế:
Sau khi phân cỡ phân hạng thì thực hiện sơ chế. Thực hiện rửa sạch tôm bỏ bớt
phần râu quá dài. Nhiệt độ trong quá trình sơ chế ln đảm bảo <=6oC
Rửa:
Loại bỏ tạp chất cịn dính bám trên thân tơm. Dùng nước rửa có nồng độ chlorine
là 20ppm. Tiến hành thay nước sau khi đã rửa được khoảng 50kg
Xếp khay:
Tiến hàng cân mỗi rổ 0.5 kg rồi đem đi xếp khay. Khay có kích thước 20x15cm.
Xếp xong tiến hành châm nước và cho vào tủ đông tiếp xúc để làm đông.
II. Hệ thống kho bãi của công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Hùng Vương.
1. Kho bảo quản nguyên vật liệu
Trong quá trình sản xuất bình thường nguyên liệu tiếp nhận sẽ được đưa trực tiếp
vào sản xuất. Tuy nhiên nếu nguyên liệu nhập vào q nhiều thì phải có kho để bảo
quản tránh hư hỏng. Nguyên liệu thường được bảo quản từ 2-7 ngày mới đem ra chế
biến. Trong thời gian này nguyên liệu sẽ được chứa trong các kho bảo quản lạnh ( kho
lạnh).
Quy trình:
Nguyên liệu sau khi được lựa chọn, phân loại, đóng thùng thì được đưa vào kho
lạnh để bảo quản. Các thùng phải được xếp gọn gàng thành từng hàng trong kho.
Nhiệt độ kho bảo quản <= -25oC.
Lý do:
Nguyên liệu sau khi được cấp đông nếu không được tiếp tục duy trì ở nhiệt độ thấp
thì sẽ bị nóng chảy lớp băng bảo vệ bên ngoài và nguyên liệu tôm tươi sẽ bị hư hỏng
9
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
dưới tác dụng của vi sinh vật ở dạng nha bào chuyên sang hoạt động và vi sinh vật
xâm nhập từ bên ngoài vào.
Mục đích của cơng đoạn này nhằm duy trì nhiệt độ trung tâm của nguyên liệu để
kéo dài thời gian bảo quản.
2. Kho hố chất
-
Hiện nay nhiều chất hóa học được dùng trong bảo quản thực phẩm, tuy nhiên ở
những nước khác nhau có những qui định về sử dụng hóa chất để bảo quản là khác
nhau về loại và liều lượng sử dụng, người ta đã nghiên cứu và phát hiện ra nhiều loại
hóa chất có thể bào quản nguyên liêu được lâu xong cần phải quan tâm đến vấn đề an
toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với nước ta hiện nay trong bảo quản tươi nguồn nguyên
liệu các nhà chuyên môn về quản lý đề nghị không bảo quản bằng hóa chất.
-
Để sử dụng hóa chất trong bảo quản đạt kết quả, tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ
thấp, có lạnh thì dùng lẫn hỗn hợp các hóa chất cũng giữ tươi được lâu hơn. Yêu cầu
của hóa chất dùng để bảo quản nguyên liệu thủy sản là:
+ Khơng độc hại đối với cơ thể người, khơng có mùi vị lạ.
+ Tính chất hóa học ổn định, dễ tan, không làm biến đổi mùi nguyên liệu.
+ Không làm mục dụng cụ bảo quản, giá thành thấp, dễ sử dụng.
* Các hóa chất thường dùng:
-
Loại muối vơ cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3.
-
Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic.
-
Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic.
-
Savon: Nước rửa tay
-
Bluemouss: Xà phòng rửa tay khử mùi hải sản
-
Perle: Kem vệ sinh tay
-
Q- Sense: Xà bông rửa tay
-
Carmain: Nước rửa tay diệt vi khuẩn, nấm
-
Novalim: Vệ sinh và làm bong inox, nhơm trong thực phẩm
-
Q-clear: khử cặn vơi,cặn khống cho máy làm đá
-
Ondal(PH balance) : ổn định PH và chống ăn mịn, oxi hóa
-
Multipine: nước lau nhà
3. Kho bao bì
a. Bao bì:
Bao bì là phương tiện đi theo để bảo quản, bảo vệ hàng hóa kể cả số và chất lượng
trong suốt quá trình sản xuất, phân phối đến khi tiêu thụ hàng hóa.
10
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
Bao bì hàng hóa đóng vai trị quan trọng trong q trình sản xuất, phân phối và tiếp
thị sản phẩm ra thị trường. Ngày nay, bao bì khơng chỉ để trình bày, mơ tả, quảng cáo
cho sản phẩm hay đơn thuần là vật bảo quản, chứa đựng sản phẩm mà bao bì cịn đảm
nhận vai trị như một cơng cụ tiếp thị cho sản phẩm, là hình ảnh tượng trưng cho sản
phẩm và có vai trò quan trọng trong việc quyết định mua hàng của khách hàng tiềm
năng.
b. Chức năng:
Các yếu tố khách quan dẫn đến sự cần thiết của bao bì hàng hóa:
-
Do tính chất của hàng hóa:
Hàng hóa trong q trình vận chuyển trong hệ thống phân phối, do những tính chất
tự nhiên hay những ảnh hưởng của môi trừơng bên ngoài (nhiệt độ, áp suất,…) có thể
làm suy giảm chất lượng và hao hụt số lượng sản phẩm. Để giảm thiểu những tác động
này cần phải có phương tiện bao bọc gắn liền với hàng hóa, đó là bao bì.
-
Do phải đảm bảo thuận tiện cho quá trình vận chuyển của hàng hóa:
Bao bì có vai trị đảm bảo thuận tiện cho việc giao nhận về mặt số lượng, thuận tiện
cho xếp dỡ hàng hóa trong vận chuyển và trong dự trữ bảo quản hàng hóa.
-
Do yêu cầu đảm bảo thuận tiện cho bán hàng
Bán hàng có nghĩa chuyển giao quyền sở hữu hàng hóa giữa các bên, địi hỏi phải
xác định nhanh số lượng, do đó bao bì có vai trị lập nên đơn vị lớn để tính lượng hàng
hóa. Ngoài ra trong bán lẽ bao bì chúa đựng lượng hàng hóa phù hợp với yêu cầu mua
và tiêu dùng hàng hóa của khách hàng.
Từ khái niệm trên, có thể thấy rằng bao bì có những chức năng sau:
-
Chức năng hậu cần: bao bì gắn liền với toàn bộ quá trình hậu cần trong hệ thống
kênh phân phối và trong hệ thống hậu cần của doanh nghiệp.Bao bì hỗ trợ cho quá
trình mua, bán, vận chuyển và dự trử, bảo quản hàng hóa.
-
Chức năng marketing: bao bì thúc đẩy q trình bán hàng, đảm bảo truyền tin
marketing cho khách hàng về hàng hóa và về doanh nghiệp.
c. Bao bì trong thủy sản đông lạnh:
Không giống như nhiều sản phẩm tiêu dùng khác thủy hải sản rất phức tạp bởi vì
các đặc tính nội tại và sự cần thiết để giữ lại hoặc bảo quản trong khi trong gói.
Một số hải sản từ tôm, mực ống, mực cá, một số loài cá và thịt băm nhỏ từ cá do
những thay đổi diễn ra trong q trình lưu trữ đơng lạnh của các sản phẩm sẻ có sự đổi
màu và khơ hạn, phát triển của ơi. Vì vậy vật liệu đóng gói thông thường như phim
nhựa linh hoạt không phù hợp cho những sản phẩm trên do chúng cung cấp rất ít cơ
11
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
khí để bảo vệ các sản phẩm và kết quả là các sản phẩm làm hư hại hoặc bị phá vỡ
trong quá trình xử lý và giao thơng vận tải. Do đó, các sản phẩm đông lạnh thường
được sử dụng: polyvinyl clorua (PVC), polystyrene tác động cao (HIPS) và HDPE
không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ thấp của lưu trữ đông lạnh và bảo vệ chống lại khơ
hạn và q trình oxy hóa q trình bảo quản kéo dài.
Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng carton, bao bì PE, PA phải
đạt theo tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 và chất lượng
bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992.
Bao bì đóng gói được xem là yếu tố quan trọng nhất trong nghành thức ăn thủy hải
sản đơng lạnh, vì đặc thù của thủy hải sản, cá, tôm, mực ẩm ướt nên dễ dàng bị phân
hủy nhanh chóng nếu như khơng được đóng gói liền sau khi chế biến. Vì vậy việc sử
dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa sự lây nhiễm vào
sản phẩm và bao bì cũng góp phần giúp cho việc bảo quản mùi vị, sự tươi ngon cũng
như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cho đến khi sử dụng.
4. Kho đá
Nhà máy chế biến thuỷ sản dùng nước đá để bảo quản nguyên liệu, tỉ lệ đá
vảy/nguyên liệu là 1,5:1. tất cả các nhà máy đều cần có máy làm đá vảy hay đá cây. Vì
vậy kho đá là rất cần thiết trong việc bảo quản nguyên liệu Tôm. Lượng đá cần sản
xuất ra trong 1 ngày phải đủ để cung cấp bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm,
thành phẩm từ khi sơ chế đến khi bao gói.
III.
Các loại tổn thất trong kho và nguyên nhân gây tổn thất.
1) Kho bảo quản nguyên vật liệu:
Nguyên vật liệu bị hư hỏng
12
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
Các hiện tượng hư hỏng của tơm :
STT
1
2
HIỆN TƯỢNG
Giãn đốt
NGUN NHÂN
Do q trình bảo quản
Sự dập cơ thịt
Tiêm quá nhiều agar
Tác động cơ học trong quá trình vận
chuyển
3
Biến gen
Đá ướp muối to
Điều kiện hình thành biến đen ở tơm
Enzyme polyphenoloxidase (tyrosinase)
Oxi khơng khí
Các hợp chất có chứa gốc Phenol
Do mơi trường kho bảo quản
CƠ CHẾ
Monophenol (khơng màu) -> Diphenol
(khơng màu) -> O-quinol (có màu) ->
4
Biến đỏ
Melanin (màu sậm)
Nhiệt độ, oxi, ánh sáng trong kho nguyên
liệu
Astaxanthin + Protein -> Astacene (màu
đỏ)
Những nguyên nhân làm hư tơm trong q trình bảo quản trong kho:
-
Nhiệt độ - Độ ẩm
Không đúng nhiệt độ - độ ẩm đã quy định thì ngun liệu sẽ bị nóng chảy lớp
băng bảo vệ bên ngoài và nguyên liệu tôm tươi sẽ bị hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh
vật ở dạng nha bào chuyên sang hoạt động và vi sinh vật xâm nhập từ bên ngoài vào.
-
Diện tích kho khơng phù hợp
Nếu diện tích kho hàng lớn trong khi hàng hóa quá ít sẽ dẫn đến lãng phí các nguồn
tài nguyên khác (ví dụ như tiền điện, tiền hóa chất bảo quản, lãng phí chi phí quản lý
hàng hóa), ngược lại nếu diện tích kho nhỏ trong khi hàng hóa với số lượng lớn sẽ gây
ra khó phân loại và sắp xếp phù hợp, từ đó có thể gây hư hỏng hàng hóa.
-
Cách bảo quản, chế biến khơng đúng:
Ngun vật liệu khơng được khơng được phân loại đúng cách.
Trong q trình chế biến, vật liệu không được kiểm tra kĩ càng, vì có những vật
liệu phải được ưu tiên chế biến trước, nếu khơng vật liệu đó sẽ bị hư hại.
13
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
Thất thốt ngun vật liệu:
Do con người
-
Do ăn chặn, lấy nguyên vật liệu tuồn ra ngoài để kiếm lời
-
Trong quá trình cân hàng để nhập kho, do người cân khơng có kinh nghiệm để cân
non hoặc cân mà quên trừ đi khối lượng của vật chứa đựng như rổ, rá làm cho khối
lượng ngun vật liệu đầu vào bị tính tốn sai.
-
Thủ kho khơng tính tốn được chu kì lưu kho của kho nguyên vật liệu là bao
nhiêu, có thể dẩn đến chồng chất hàng, dễ gây hư hỏng nguyên vật liệu.
Do động vật gây hại
-
Có các động vật gây hại trong kho như: chuột, côn trùng, chim và các động vật
khác.
-
Nguyên liệu tơm tươi bị ăn, nhiễm bẩn…
2) Kho bao bì :
Tổn thất do khách quan:
Do tính chất tự nhiên của bao bì: những tính chất lý hóa… của bao bì trong mối
quan hệ với các nhân tố của môi trường làm cho bao bì giảm độ bền, hư hỏng, như
dưới tác động của mơi trường bao bì có thể bị mục nát, lão hóa hay han rĩ, như: độ ẩm
bảo quản trong kho bao bỉ không tốt làm hỏng thùng carton và nhựa PE
Bao bì bị các cơn trùng gián chuột cán nát, bao bì hết hạn sử dụng, bị sơ xuất do lỗi
kỉ thuật mất tên và địa chỉ doanh nghiệp hoặc mẫu, kích thước
Do xảy ra những sự cố bất ngờ làm hư hổng thất thoát như: hỏa hoạn, mưa lụt…
Tổn thất do chủ quan:
Do nhận thức chưa đúng đắn về bao bì của cán bộ nhân viên : coi bao bì khơng
phải là tài sản của doanh nghiệp, không phải là nguồn thu nhập của doanh nghiệp;
chưa nhận thức được rẳng tiết kiệm bao bì có lợi ích rất lớn cho nền kinh tế quốc dân.
Do cán bộ nhân viên không chấp hành đúng những quy định về cơng tác bao bì
(tiếp nhận, bảo quản và hoàn trả bao bì), xuất nhầm khơng đúng số liệu kê khai làm
thất thốt, sử dụng đóng gói khơng đúng quy cách và tính tốn thể tích bao bì sao cho
hợp lí.
3) Kho hóa chất:
-
Hóa chất có thể bay hơi, hao hụt do khâu bảo quản không kỹ lưỡng hay nhân viên
sử dụng khơng đúng cách;
-
Hóa chất bị rị rỉ, tràn ra ngoài sẽ dễ gây ra cháy nổ;
14
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
-
Các loại hóa chất bị trộn lẫn vào nhau do nhân viên sắp xếp vị trí khơng ngăn nắp
và bao bì hóa chất ko đúng cách;
-
Hóa chất để lâu sẽ hết hạn sử dụng;
-
Quản lí kho khơng kiểm tra thường xun số lượng nhân viên ra vào và số lượng
hóa chất sẽ dẫn đến tình trạng nhân viên hay người ngoài tự ý sử dụng vào mục đích
riêng;
-
Kho khơng vệ sinh, ẩm ướt làm ảnh hưởng đến hóa chất, có thể làm thay đổi tính
chất vật lý và hóa học, hóa chất khơng thể sử dụng được nữa;
-
Tràn đổ, rị rỉ hóa chất có thể xảy ra khi bao bì chứa hóa chất bị rách thủng trong
quá trình vận chuyển và bốc vác, do chuột cắn phá, do vật nhọn làm rách thủng. Thùng
chứa, phuy cal có thể bị nứt bể do va chạm, do tác động cơ học, do thời gian sử dụng
lâu, do chứa đựng hóa chất khơng phù hợp (ăn mịn, phá hủyẦ) với chất liệu làm vật
chứa, cũng có thể do nhiệt độ kho bảo quản quá cao gây nứt vật chứa. Tràn đổ cũng có
thể xảy ra do quá trình sắp xếp hàng hóa trong kho cơng nhân đã xếp hàng quá cao,
vượt quá chiều cao quy định và khơng cẩn thận nên lớp hàng hóa bị nghiêng và đổ,
kéo theo các lơ hóa chất kế bên;
-
Cháy nổ hóa chất có thể xảy ra khi kho bảo quản hóa chất quá nóng (do hỏa hoạn,
chập điện), vượt quá nhiệt độ tự cháy hoặc nhiệt độ bùng cháy của hóa chất làm hóa
chất bốc cháy sinh nhiệt có thể gây nổ. Cũng có thể do hóa chất tràn đổ phản ứng với
các loại hóa chất khác trong cùng kho bảo quản sinh ra khí cháy gây nổ;
-
Nhãn bị cũ, rách, khơng kiểm tra thường xun, làm hóa chất bị lưu lạc, khơng rõ
tên khi sử dụng;
-
Trong q trình sử dụng, khơng tiết kiệm, làm đổ tháo, dẫn đến thất thốt.
4) Kho đá:
Có hai dạng kho đá: một là kho đá cây mua từ nhà cung cấp đá, hai là kho đá vảy
dùng để làm và chứa đá vảy được làm ra.
Những nguyên tố ảnh hưởng và những tổn thất trong quá trình làm và bảo quản đá:
-
Nước :
Nước là nguồn tài nguyên được sử dụng trực tiếp để làm đá và có thể gây ảnh
hưởng trực tiếp đến nguyên liệu. Nếu nguồn nước không tốt, gây ảnh tác động xấu đến
nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến đầu ra sản phẩm.
-
Nước cung cấp cho làm đá có nhiệt độ khơng phù hợp sẽ gây tổn thất năng lượng
làm đá, đá dễ tan chảy làm xuống cấp chất lượng sản phẩm do nguyên liệu mất độ lạnh
cần thiết.
15
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
-
Hệ thống thốt nước không được xây dựng một cách hợp lý gây ra hiện tượng rị rỉ
nước -> lãng phí
-
Khơng lắp đặt đồng hồ theo dõi nước (hoặc bị hư) nên không kiểm sốt được lượng
nước sử dụng ở từng cơng đoạn chính xác (chủ yếu dựa vào thời gian sử dụng). do đó
chỉ biết được lượng nước sử dụng của toàn nhà máy, vậy thì sẽ khơng biết ở cơng đoạn
nào đã dùng quá nhiều nước để tiết kiệm lại.
-
Các ống xịt nước dùng trong kho bị rị rỉ, kích thước khơng thích hợp làm cho
lượng nước thất thốt, xả nước ra nhiều nhưng khơng mạnh
-
Điện:
Ngoài nước thì điện chính là một yếu tố rất quan trọng đối với kho đá. Điện dùng
cho máy làm đá, điều hoà khơng khí, chiếu sáng, trữ đơng và bơm nước. những
ngun nhân làm lãng phí điện năng chính là chưa khai thác hết cơng suất của máy
làm đá khiến cho lượng điện cung cấp cho kho hay cho máy ln trong tình trạng dư
thừa.
-
Thứ hai là do chủ quan nên không dự trữ nguồn điện hoặc khơng có máy phát điện
phịng trường hợp cúp điện đột xuất vẫn có đủ điện năng để cung cấp cho kho lạnh,
kho đá.
-
Điện áp cấp quá cao gây ra tổn thất năng lượng cao, đồng thời làm quá tải hệ
thống.
-
Hệ thống điện lạnh: Nước làm mát của các tháp giải nhiệt của hệ điện lạnh quá bẩn
làm ống bình bị tắt ghẽn khiến máy nén phải làm việc nhiều hơn.
-
Rị rỉ điện do nhiễm bẩn hóa chất, sử dụng lâu năm.
Khuôn làm đá bị gỉ, nên trước khi đưa đá vào sử dụng phải rửa đi lớp
gỉ bám vào đá. Như vậy vừa làm mất đi một phần đá, vừa phải tốn thêm một lượng
nước lẽ ra không cần thiết.
Nhiệt độ không đáp ứng đủ yêu cầu kĩ thuật (-10o C); khiến đá nhanh tan hơn.
IV.Các biện pháp khắc phục và yêu cầu kĩ thuật về kho:
1. Kho bảo quản nguyên vật liệu.
-
Nguyên liệu nhập vào kho phải đạt về chất lượng….
-
Kho bảo quản phải được định kỳ vệ sinh, chống mốc, côn trùng và các loài gặm
nhấm theo hướng dẫn giám sát của y tế
-
Kho phải có hệ thống chiếu sáng, hệ thống thơng gió, phương tiện phòng cháy
chữa cháy, hệ thống an toàn điện
16
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
-
Cơng nhân phải được vệ sinh sạch sẽ và được trang bị bảo hộ lao động trước khi
vào kho
-
Thủ kho phải kiểm tra thường xun tình trạng ngun liệu đã nhập kho, khơng
đưa các vật liệu khác hoặc hoá chất cháy nổ vào kho
-
Nguyên liệu phải được sắp xếp gọn gàng, không để lẫn các sản phẩm khác loại,
khác cỡ.
- Giữa các lô nên có lối đi để kiểm tra hàng ngày.
-
Kho phải ln giữ ở tình trạng khơ ráo, sạch sẽ, ngăn nắp
-
Người khơng có nhiệm vụ khơng được vào kho.
-
Xuất hàng đúng nguyên liệu, đúng quy cách, số lượng theo đơn đặt hàng.
-
Các ngày nghỉ không kiểm tra và ghi nhận kết quả nhưng phải đảm bảo kiểm sốt
được tình trạng của nguyên vật liệu.
-
Các thiết bị làm lạnh,máy hút ẩm phải định kì được kiểm tra, bảo dưỡng, đảm bảo
cơng xuất đúng quy định quản lý thiết bị QT- QLTB-VIME.
-
Nhiệt độ, độ ẩm trong kho phải tuân theo chuẩn bảo quản của doanh nghiệp (nhiệt
độ bảo quản của tôm, cá mực là -25 oC), nhiệt kế và ẩm kế phải đặt ở vị trí có sự thay
về nhiệt độ nhiều nhất, hằng năm phải hiệu chỉnh lại ẩm kế và nhiệt kế,
-
Định kì kiễm tra nguyên liệu trong suốt quá trình bảo quản. kịp thời phát hiện nấm
móc, hư hỏng do côn trùng mối mọt, chuột bọ.
-
Tuyệt đối không để rác, đồ ăn đồ uống trong khu vực kho. Hằng ngày phải làm vệ
sinh sạch sẽ khu vực kho hàng hóa.
-
Diện tích và dung tích kho phải được tính tốn hợp lý phù hợp với năng suất và
khối lượng nguyên liệu đầu vào.
2. Kho bao bì.
a). Biện pháp phịng chống thất thoát do khách quan
-
Hoàn thiện các điều kiện thực hiện nghiệp vụ, đặc biệt là nghiệp vụ bảo quản, tiêu
thụ và hoàn trả bao bì, vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng carton,
bao bì PE, PA phải đạt theo tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN 55121991 và chất lượng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992, việc ghi nhãn sản
phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88.
-
Phải đảm bảo và bảo trì nhà xưởng đúng quy cách. Nắp cơng, cửa mở ra phải đảm
bảo độ kín. Cửa sổ và lổ thơng gió phải có lưới chắn cơn trùng và động vật gây hại.
-
Loại ổ các khu vực tạo điều kiên để ẩn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật
gây hại kiếm ăn sinh sản ẩn náu.
17
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
-
Xí nghiệp phải lập kế hoạch phun thuốc diệt cơn trùng phải có sơ dồ đặt bẫy chuột
và bã chuột. Nhưng tuyệt đối không gây ảnh hưởng sức khỏe công nhân trong xưởng.
-
Phân công bảo quản chịu trách nhiệm.
-
Chỉ sử dụng các dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
-
Túi PE/PA có tên và địa chỉ xí nghiệp, sản phẩm, thành phần dinh dưỡng ngày
tháng sản xuất và thời hạn sử dụng.
-
Thùng carton có tên và địa chỉ xí nghiệp tên loài kích cỡ, loại ngày tháng sản xuất.
-
Tránh hiện tượng túi PE và PA thùng carton bị rách hỏng
-
Kho phải có hệ thống chiếu sáng, hệ thống thơng gió, phương tiện phịng cháy
chữa cháy hệ thống an toàn điện.
-
Các bao bì được sắp xếp gọn gàng không được lẩn lộn giữa các loại và cỡ và thông
lối đi để kiểm tra hằng ngày.
-
Khi cúp điện hoặc sự cố về điện phải dùng đèn pin để soi sáng, cấm dùng lửa.
-
Kho luôn giữ sạch sẻ và ngăn nắp, khơ ráo.
-
Sử dụng bao gói và đóng thùng đúng quy cách nhằm đễ tối ưu hóa các sản phẩm
tránh lãng phí bao bì.
-
Đảm bảo tính năng bảo vệ sản phẩm của bao bì để khơng làm sản phẩm bị biến
mùi, ẩm mốc, hư hỏng.
b. Biện pháp chống thất thoát do chủ quan:
-
Giáo dục cho cán bộ nhân viên về ý nghĩa thực tiễn trong doanh nghiệp nói riêng,
trong nền kinh tế quốc dân nói chung.
-
Xây dựng các quy định, chế độ công tác về bao bì, chế độ khen thưởng và trách
nhiệm vật chất.
-
Tổ chức cán bộ chuyên trách quản trị nghiệp vụ trong kho bao bì.
3. Kho hóa chất.
-
Để tránh hiện tượng tràn đổ rị rỉ hóa chất, trong kho bảo quản phải sắp xếp các lơ
hóa chất ngay ngắn và theo từng khu vực riêng. Khơng có hiện tượng xếp chồng lên
nhau hoặc xếp cao quá chiều cao quy định có thể gây nghiêng đổ (phuy cal khi xếp
chồng không quá 2 lớp, chiều cao của các lô hàng không quá 2 m), lối đi giữa các lơ
hàng hóa tối thiểu là 1,5 m để thuận tiện cho việc di chuyển, bốc dỡ hóa chất. Từng lơ
hàng được đánh dấu và ghi bảng tên trên tường để thuận tiện cho việc kiểm tra và
giám sát. Trong quá trình nhập kho, cần kiểm tra kỹ bao bì, phuy cal chứa đựng hóa
chất để đảm bảo khơng có hiện tượng nứt vỡ thùng chứa, rách thủng bao bì, tránh hiện
18
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
tượng rị rỉ tràn đổ. Nếu phát hiện có hiện tượng nứt vỡ, rách thủng thì phải để riêng và
xử lý trước khi cho nhập kho;
-
Việc vận hành tại kho hóa chất phải đảm bảo tính an toàn và vệ sinh kho nghiêm
ngặt, tránh các nguy cơ có thể xảy ra như cháy, rị rỉ.
-
Bố trí hóa chất trong kho phải tách biệt chất nguy hại với khu vực có người ra vào
thường xuyên; có khoảng trống giữa tường với các kiện hóa chất lưu trữ gần tường
nhất và phải có lối đi lại bên trong thống gió, khơng cản trở thiết bị ứng cứu khi thực
hiện việc kiểm tra và chữa cháy;
-
Tất cả các thùng chứa hóa chất phải có tem nhãn được dán rõ và sử dụng lâu bền,
phải luôn luôn đậy nắp kín khi khơng sử dụng; phải có vật lót phụ cho kho hóa chất
lỏng để ngăn chặn sự ơ nhiễm mặt đất và nguồn nước;
-
Nên có sẵn các vật dụng hút ẩm và dụng cụ vệ sinh để sử dụng trong trường hợp
hóa chất rị rỉ hoặc rơi vãi.
-
Phải có hệ thống thơng gió, các cửa ra vào phải có chức năng chống cháy trong
khoảng 30 phút.
-
Các thùng kim loại phải được vận chuyển bằng cách tránh ma sát tạo ra tia lửa.
-
Phải kiểm tra kho hóa chất theo định kỳ xem có rị rỉ, tình trạng các thùng chứa
như thế nào, và hạn dung của các sản phẩm.
-
Các bồn chứa phải tránh ánh nắng mặt trời.
-
Khu vực bảo quản, lưu trữ hóa chất chỉ có cơng nhân trực tiếp làm việc với hóa
chất và người có trách nhiệm mới được ra vào, nghiêm cấm người không phận sự vào;
4. Kho đá.
Điện:
-
Sử dụng, thay thế bằng lọai đèn huỳnh quang tiết tiệm điện và có tuổi thọ dài hơn
-
Bảo trì và sửa chữa hệ thống truyền tải điện, hệ thống điện lạnh theo định kỳ.
-
Điều chỉnh điện áp cấp cao theo tiêu chuẩn.
-
Phân tích số liệu điện năng tiêu thụ để ước tính suất tiêu thụ điện (SEC) sao cho là
tối ưu nhất theo cơng thức:
SEC tính theo sản lượng và lượng điện tiêu thụ hàng tháng.
SEC = Tổng lượng điện tiêu thụ hàng tháng (kWh)/ Sản lượng hàng tháng (tấn)
Nguồn nước:
-
Sử dụng nguồn nước được cung cấp từ hệ thống nước thành phố.
-
Xử lý tốt hệ thống nước thải, không gây ảnh hưởng đến môi trường
19
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
-
Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, khơng độc đảm bảo
khơng làm ơ nhiễm nguồn nước.
-
Khơng có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống nước đã qua xử lý và đường
ống nước chưa xủ lý.
-
Cần có máy bơm dự phịng trong trường hợp máy bơm có sự cố
-
Bồn chứa nước tránh để gần nơi có nhiệt độ cao, tiếp xúc với ánh nắng Mặt trời
(làm mái che cho bể nước nếu để ngoài trời)
-
Thu hồi nước lạnh từ máy làm đá vảy -> không gây lãng phí, giảm hố đơn tiền
nước, tiết kiệm lượng nước đá sử dụng
-
Hệ thống thoát nước nên được xây mở rộng, thoát nước nhanh và tiết kiệm được
nước.
-
Lắp đặt (sửa chữa) đồng hồ đo nước cho xưởng
-
Sử dụng ống xịt thích hợp cho từng cơng việc
Máy làm đá vảy:
-
Lượng đá vảy sản xuất đủ cung cấp cho yêu cầu sử dụng đá tại công ty.
-
Các thiết bị của máy được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không thấm, không sét.
-
Hệ thống đường ống cung cấp nước để sản xuất đá làm bằng nhựa PVC.
Và được âm trong tường, khơng có sự nhiễm chéo nào giữa đường ống cung
cấp nước sạch và đường ống cung cấp nước không sạch
-
Máy làm đá vảy có ống xả tràn nước lạnh trong quá trình lấy đá. Thời gian của một
lần lấy đá là 15 phút và lượng nước xả khoảng 10 lít ở nhiệt độ 7 oC. để tận dụng nước
lạnh này cần một đường ống có cách nhiệt để dẫn nước lạnh đến khâu chuẩn bị. Khi
đó có thể giảm lượng đá cần để sản xuất nước lạnh ở khu vực này.
-
Thay thế khn đá khi cần thiết
Diện tích kho đá:
Tính diện tích kho đá sao cho lượng sản xuất ra tối ưu nhất ( PHỤ LỤC 2)
Các thao tác cần tuân thủ
-
Thường xuyên kiểm tra lượng đá và nhiệt độ
-
Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch
-
Kiểm tra hoá lý nguồn nước sản xuất nước đá vảy
-
Kiểm tra vi sinh nước đầu nguồn và nước đá thành phẩm
-
Đá vảy phải chứa trong các thùng có nắp và phải quy định màu, các thùngchứa đá
phải được vệ sinh-khử trùng đúng với quy định vệ sinh- khử trùng máy đá vảy: Đầu và
cuối 1 ngày kho chứa đá phải được vệ sinh - khử trùng sạch sẽ.
20
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
-
Cáchvệ sinh như sau
-
Dùng chổi nhựa quét sạch chất bẩn bám trên sàn kho, vách kho.
-
Dùng vòi nước xịt qua một lượt loại bỏ bớt phần chất bẩn .
-
Dùng bàn chà chuyên dùng thấm xà phòng chà sạch sàn kho,vách kho.
-
Dùng vòi nước xịt cho hết xà phòng.
-
Dội dung dịch Chlorine nồng độ 100 ppm.
-
Dùng vịi nước xịt lại một lần cuối sau đó dùng chổi nhựa quét cho ráo nước.
* Chú ý: Cuối mỗi ngày kho chứa đá phải xịt nước, dội Chlorine sau đó xịt nước
sạch lại.
21
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
PHỤ LỤC 1
CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
QCVN
:2008/BNNPTNT
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
KHO LẠNH THUỶ SẢN - ĐIỀU KIỆN
ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
National technical regulation
Cold store for fishery product – Conditions for food safety
( DỰ THẢO 4 )
HÀ NỘI – 2008
22
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
Kho lạnh thuỷ sản –
Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Cold store for fishery product – Conditions for food safety
1. QUY ĐỊNH CHUNG
1.1. Phạm vi điều chỉnh
Quy chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với
kho lạnh thương mại thuỷ sản dùng để bảo quản sản phẩm thuỷ sản đông lạnh.
1.2. Đối tượng áp dụng
1.2.1. Quy chuẩn này áp dụng cho tất cả các tổ chức, cá nhân sử dụng kho lạnh để hoạt
động kinh doanh, dịch vụ bảo quản thuỷ sản.
1.2.2. Quy chuẩn này không áp dụng cho kho lạnh nằm trong dây chuyền sản xuất của
nhà máy chế biến thuỷ sản đơng lạnh.
1.3. Giải thích từ ngữ
Trong quy ch̉n này các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1.3.1. Kho lạnh: toà nhà được cách nhiệt gồm một hoặc nhiều phòng, được làm lạnh
nhân tạo để bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ quy định.
1.3.2. Kho lạnh thương mại thuỷ sản: Kho lạnh chuyên dùng để bảo quản sản phẩm
thuỷ sản đơng lạnh với mục đích thương mại.
1.1.3. Phịng đệm: Phịng lạnh trung gian nhằm giảm sự thất thoát nhiệt của kho lạnh.
2. QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT
2.1. Địa điểm
2.1.1. Được xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nước, thuận tiện về giao
thông, xa các nguồn gây ô nhiễm;
2.1.2. Có đủ nguồn cung cấp điện ổn định đảm bảo cho sản xuất;
2.1.3. Có đủ nguồn nước sạch đáp ứng yêu cầu vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế.
2.2. Bố trí mặt bằng và kết cấu
2.2.1. Có mặt bằng đủ rộng cả trong lẫn ngoài, được bố trí thuận tiện cho việc tiếp nhận,
bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm, tránh được khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm; Nền kho
lạnh, phòng đệm cao 0,8-1,4 m so với mặt bằng quanh kho, chiều rộng tối thiểu của phịng
đệm là 5m;
2.2.2. Có tường bao ngăn cách giữa cơ sở với bên ngoài;
2.2.3. Kho lạnh có kết cấu vững chắc, có mái che khơng dột, được cách nhiệt tốt;
2.2.4. Trần và tường của kho lạnh, phòng đệm và phịng thay bao bì, đóng gói lại (nếu
có) được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không bị ăn mịn, khơng ngấm nước,
cách nhiệt tốt; có bề mặt nhẵn, màu sáng; được cấu tạo dễ làm vệ sinh, khử trùng;
23
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
2.2.5. Nền của kho lạnh, phịng đệm, phịng thay bao bì, đóng gói lại (nếu có) phải đảm
bảo phẳng, chịu tải trọng, khơng trơn trượt;
2.2.6. Cửa của kho lạnh, phòng đệm được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ,
không ngấm nước, cách nhiệt tốt, có bề mặt nhẵn, được cấu tạo dễ làm vệ sinh, khử trùng; khi
đóng cửa phải đảm bảo kín; các tấm màng che tại cửa kho lạnh được làm bằng vật liệu phù
hợp;
2.2.7. Kho lạnh được thiết kế sao cho khi xả băng, nước từ giàn lạnh, trên trần kho, nền
kho được chảy hết ra ngoài;
2.2.8. Phòng đệm, khu vực bốc dỡ hàng phải được thiết kế, cấu tạo thuận tiện đảm bảo
ngăn chặn, hạn chế khí nóng và hơi nước vào kho lạnh, hạn chế dao động nhiệt độ khi bốc dỡ
hàng;
2.2.9. Phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh được thiết kế, bố trí phù hợp đảm bảo vệ
sinh an toàn;
2.3. Thiết bị, phương tiện bảo quản, vận chuyển
2.3.1. Thiết bị làm lạnh phải có công suất đủ để bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ cần thiết
và ổn định, kể cả khi kho chứa hàng đạt mức tối đa; Môi chất làm lạnh là loại môi chất được
phép sử dụng, không ảnh hưởng đến môi trường;
2.3.2. Các thiết bị áp lực chứa môi chất lạnh, ống dẫn, thiết bị trao đổi nhiệt phải đảm
bảo an toàn, khơng bị rị rỉ và phải kiểm định theo qui định.
2.3.3. Giá kê hàng được làm bằng vật liệu bền, khơng độc, khơng gỉ, khơng ngấm nước,
có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, dễ làm vệ sinh;
2.3.4. Thiết bị nâng hàng, bốc dỡ hàng, phương tiện vận chuyển được sử dụng trong
kho lạnh phải được làm bằng vật liệu phù hợp, khơng rị dầu, khơng có nguồn gây ơ nhiễm, có
cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển, dễ làm vệ sinh, khử
trùng;
2.3.5. Có nhiệt kế tự ghi được lắp đặt ở nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác
0,50C. Đầu cảm biến của nhiệt kế được bố trí ở vị trí có nhiệt độ cao nhất trong kho; Nhiệt kế
phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn.
2.3.6. Trong kho lạnh phải có thiết bị an toàn lao động: đèn báo hiệu, chng báo động
đặt ở vị trí thích hợp.
2.4. Hệ thống chiếu sáng
2.4.1.Trang bị hệ thống chiếu sáng đủ sáng cho mọi hoạt động xếp dỡ, vận chuyển sản
phẩm, ánh sáng đạt cường độ 200 lux trong kho và 220 lux tại phịng bao gói lại và phịng
đệm;
2.4.2. Đèn chiếu sáng trong kho lạnh, phịng bao gói lại và phịng đệm phải đảm bảo an
toàn và có chụp bảo vệ.
24
Tổn thất phát sinh trong kho thành phẩm và biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
2.5. Bảo quản thuỷ sản trong kho lạnh
2.5.1. Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh trước khi đưa vào bảo quản ở kho lạnh phải đạt
nhiệt độ – 180C ở tâm sản phẩm, được bao gói phù hợp và ghi nhãn theo quy định;
2.5.2. Trong điều kiện bảo quản sản phẩm thuỷ sản, nhiệt độ kho lạnh phải đạt ổn định
ở - 200C ± 20C; nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt –180C hoặc thấp hơn;
2.5.3. Không bảo quản thuỷ sản lẫn với các thực phẩm khác, trường hợp cá biệt nếu bảo
quản thực phẩm khác trong kho lạnh thuỷ sản thì các thực phẩm này phải được bao gói kín,
xếp lơ riêng và khơng là nguồn lây nhiễm cho thuỷ sản;
2.5.4. Phải có hệ thống quản lý, theo dõi việc sắp xếp hàng hoá để sản phẩm trong kho
được nhận dạng dễ dàng;
2.5.5. Khi xếp hàng hố trong kho lạnh, để khơng khí lạnh được lưu thông tốt phải đảm
bảo khoảng cách tối thiểu giữa hàng hố với sàn là 15cm, cịn với tường, với trần, với giàn
lạnh và với quạt gió là 50cm; thể tích từng lơ hàng phải thích hợp, có lối đi bảo đảm thuận
tiện cho người và phương tiện khi xếp dỡ hàng.
2.6. Bốc dỡ vận chuyển hàng hoá ra vào kho lạnh
2.6.1. Quá trình bốc dỡ và vận chuyển sản phẩm ra hoặc vào kho lạnh phải sử dụng thiết
bị phù hợp để bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm và tránh sự tăng nhiệt độ trong kho;
2.6.2. Đối với xe lạnh dùng để chuyên chở sản phẩm thuỷ sản phải có nhiệt kế theo dõi
nhiệt độ và đảm bảo nhiệt độ khơng khí bên trong đạt – 180C hoặc thấp hơn;
2.7. Vệ sinh
2.7.1. Yêu cầu về dụng cụ làm vệ sinh, chất tẩy rửa, khử trùng
a. Trang bị đủ về số lượng, đúng chủng loại các phương tiện chuyên dùng để làm vệ
sinh và khử trùng cho kho lạnh, phịng đệm, phịng bao gói lại sản phẩm;
b. Các hoá chất tẩy rửa, khử trùng phải được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y Tế;
c. Các dụng cụ làm vệ sinh sau mỗi lần sử dụng phải được làm vệ sinh sạch sẽ và để
đúng nơi quy định.
2.7.2. Vệ sinh cá nhân
a. Phải có đủ tiêu chuẩn về sức khoẻ, không mắc các bệnh truyền nhiễm, người làm việc
ở khâu tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (tiếp nhận, vận chuyển, bao gói sản phẩm) phải được
khám sức khoẻ định kỳ 1lần/1năm theo quy định của Bộ Y tế;
b. Phải có kiến thức và chấp hành tốt các quy định về đảm bảo chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm;
c. Trang bị đủ bảo hộ lao động cần thiết và đảm bảo vệ sinh: quần áo chống lạnh, mũ,
ủng, găng tay, khẩu trang.
2.7.3. Vệ sinh, khử trùng kho lạnh
25
