Vi sinh vật ứng dụng docx

Vi sinh v t ng d ngẬ Ứ Ụ
Vi sinh v t ng d ngẬ Ứ Ụ
22
22
tiết lý thuyết + 8 tiết thực hành
tiết lý thuyết + 8 tiết thực hành
Lê Minh Nguyệt
Lê Minh Nguyệt
Phần lý thuyết
Phần lý thuyết

Bài mở
Bài mở
đầu: Gi
đầu: Gi
ới thiệu môn học
ới thiệu môn học

Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm
Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm

Chương 2:
Chương 2:
Sự chuyển hóa các chất chứa cacbon dưới
Sự chuyển hóa các chất chứa cacbon dưới
tác dụng của vi sinh vật
tác dụng của vi sinh vật



Chương 3:

Chương 3:
Sự chuyển hóa các chất chứa nitơ dưới
Sự chuyển hóa các chất chứa nitơ dưới
tác dụng của vi sinh vật
tác dụng của vi sinh vật



Chương 4: Quá trình sinh tổng hợp
Chương 4: Quá trình sinh tổng hợp
các chất nhờ
các chất nhờ


vi
vi
sinh vật
sinh vật

Chương 5:
Chương 5:
Phương pháp phân tích vi sinh vật trong
Phương pháp phân tích vi sinh vật trong
thực phẩm
thực phẩm


Giới thiệu môn học
Phần
Phần

thực hành
thực hành

Bài 1:
Bài 1:
Xác định số lượng vi sinh vật trong một mẫu
Xác định số lượng vi sinh vật trong một mẫu
thực phẩm
thực phẩm

Bài 2:
Bài 2:
Xác định khả năng chuyển hóa hydratcacbon
Xác định khả năng chuyển hóa hydratcacbon
của VSV
của VSV



Bài 3:
Bài 3:
Xác định khả năng
Xác định khả năng
thủy
thủy


phân protein
phân protein
của VSV

của VSV
Giới thiệu môn học
Đ
Đ
ánh giá môn học
ánh giá môn học

Chuyên cần : hệ số 0,1
Chuyên cần : hệ số 0,1

Ki
Ki
ểm tra: hệ số 0,3
ểm tra: hệ số 0,3

Thi h
Thi h
ết
ết
học kỳ: hệ số 0,6
học kỳ: hệ số 0,6
Giới thiệu môn học
Tài liệu tham khảo
Tài liệu tham khảo
Kiều Hữu Ảnh (2006).
Kiều Hữu Ảnh (2006).
Giáo trình
Giáo trình

VSV học công nghiệp
VSV học công nghiệp
. NXB
. NXB
Khoa học & Kỹ thuật Hà nội
Khoa học & Kỹ thuật Hà nội
Nguyễn Lân Dũng (1997).
Nguyễn Lân Dũng (1997).
Vi sinh vật học
Vi sinh vật học
. NXB Giáo dục
. NXB Giáo dục
Bùi Xuân Đồng, Nguyễn Huy Văn (2000).
Bùi Xuân Đồng, Nguyễn Huy Văn (2000).
Vi nấm dùng trong
Vi nấm dùng trong
công nghệ sinh học
công nghệ sinh học
. NXB Khoa học & Kỹ thuật.
. NXB Khoa học & Kỹ thuật.
Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2003).
Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2003).
VSV nhiễm tạp trong
VSV nhiễm tạp trong
lương thực, thực phẩm
lương thực, thực phẩm
. NXB Nông nghiệp.
. NXB Nông nghiệp.
Nguyễn Đức Lượng (1996).
Nguyễn Đức Lượng (1996).

Công nghệ vi sinh vật,
Công nghệ vi sinh vật,
tập 1,2,3.
tập 1,2,3.
NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
Lương Đức Phẩm (2000).
Lương Đức Phẩm (2000).
Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn
Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn
thực phẩm
thực phẩm
. NXB Nông nghiệp.
. NXB Nông nghiệp.
Trần Linh Thước (2002).
Trần Linh Thước (2002).
Phương pháp phân tích vi sinh vật
Phương pháp phân tích vi sinh vật
trong thực phẩm và mỹ phẩm.
trong thực phẩm và mỹ phẩm.
NXB Giáo dục.
NXB Giáo dục.
Giới thiệu môn học
Tài liệu tham khảo
Tài liệu tham khảo
Adams M.R. and Moss M.O (1995).
Adams M.R. and Moss M.O (1995).
Food Microbiology
Food Microbiology
. The Royal

. The Royal
Societ of Chemistry .
Societ of Chemistry .
Bourgeois C.M. (1996).
Bourgeois C.M. (1996).
Microbiologie alimentaire
Microbiologie alimentaire


Tome 1 & 2.
Tome 1 & 2.
Lavoisier - Technique et Documentation (Paris).
Lavoisier - Technique et Documentation (Paris).
Carlstrom C. and Ahmed E. Yousef (20
Carlstrom C. and Ahmed E. Yousef (20
03).
03).
Food microbiology – A
Food microbiology – A
laboratory manual.
laboratory manual.
Jonh Wiley & Son (Canada)
Jonh Wiley & Son (Canada)
René Scriban (1993).
René Scriban (1993).
Biotechnologie.
Biotechnologie.
Lavoisier - TEC & DOC
Lavoisier - TEC & DOC
(Paris).

(Paris).
Giới thiệu môn học
Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm
Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
1.2. Hệ vi sinh vật cá
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
1.4. Hệ vi sinh vật trứng
1.5. Hệ vi sinh vật rau quả và các sp rau quả
1.6. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm khác
1.1.1. Đặc điểm của thịt
1.1.1. Đặc điểm của thịt


Đặc tính lý hoá của thịt rất thích hợp cho VSV phát triển
Đặc tính lý hoá của thịt rất thích hợp cho VSV phát triển



Nước 50 ÷ 75%

Protein 14 ÷ 22%; axit amin không thay thế

Các chất khoáng, các chất vi lượng cần thiết

pH = 5,6 ÷ 6,2
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt
1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt

Thịt tươi lấy từ các mô khoẻ là vô trùng
Thịt tươi lấy từ các mô khoẻ là vô trùng




1.1. Hệ vi sinh vật thịt

Nguồn lây nhiễm:
Nguồn lây nhiễm:
+ Do bản thân con vật bị bệnh, bị đói lâu ngày
+ Do môi trường bên ngoài: quá trình giết mổ,
pha lóc, vận chuyển, bảo quản
- Da và lông: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc
- Nước rửa, dụng cụ giết mổ, thiết bị đựng thịt
- Trong ruột 10
6
÷ 10
8
tế bào/1gam
- VSV đất, không khí, tay chân, quần áo công nhân
1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt
1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt


1.1. Hệ vi sinh vật thịt

Các sản phẩm thịt bị nhiễm VSV do:
Các sản phẩm thịt bị nhiễm VSV do:

- VSV trong nguyên liệu
- Trong quá trình chế biến bị nhiễm từ môi trường
- Trong giai đoạn thanh trùng không tiêu diệt hết
VSV tiếp tục phát triển trong giai đoạn bảo quản
1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt
1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt


Vi sinh vật gây hư hỏng thịt:
Vi sinh vật gây hư hỏng thịt:

- Nấm mốc và bào tử nấm mốc
- Nấm men
- Vi khuẩn gây thối rữa




Loài nguy hiểm nhất
Loài nguy hiểm nhất


:
:
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
#62. Slide 62
#62. Slide 62
1.1. Hệ vi sinh vật thịt

Vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt
Vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt

- Nhóm Coliforms,
E. coli, Salmonella
-
Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens

1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1. Sự thối rữa thịt
1. Sự thối rữa thịt
Nguyên nhân:
Nguyên nhân: Do enzim protease ngoại bào của VSV gây ra


Quá trình xảy ra từ bề mặt thịt rồi lan sâu vào bên trong:
Quá trình xảy ra từ bề mặt thịt rồi lan sâu vào bên trong:
- Vi khuẩn hiếu khí:
Proteus vulgaris, Bacillus subtilis,
Bacillus mesentericus, Bacterium fluorescens
- Vi khuẩn yếm khí :
Clostridium putrificum, Clostridium
sporogenes, Clostridium postumus, Clos. perfringens
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1. Sự thối rữa thịt
1. Sự thối rữa thịt

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ăn sâu của VSV
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ăn sâu của VSV
- Điều kiện bên ngoài: T
o
bảo quản, độ ẩm tương đối
của KK
- Trạng thái của thịt: pH, hàm lượng nước, loại thịt
- Mức độ nhiễm VSV ban đầu
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật


Thành phần hệ VSV thay đổi
Thành phần hệ VSV thay đổi
Chất lượng thịt thay đổi
Chất lượng thịt thay đổi

+ Cảm quan: Thịt trở lên xám (xanh xám), mất
dần tính đàn hồi, mềm nhũn và cuối cùng nát vữa
+ pH: Từ axit yếu hoặc trung tính  kiềm
+ Lipit, protein bị phân giải  H
2
S, axit focmic,
axit butyric, indol và một số độc tố




Quá trình thối rữa xảy ra ở

Quá trình thối rữa xảy ra ở


T
T
o
o


≥
≥
5
5
o
o
C
C
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
2. Sự hoá nhầy trên bề mặt thịt
2. Sự hoá nhầy trên bề mặt thịt
Sự hư hỏng thịt bảo quản lạnh trong điều kiện độ ẩm
Sự hư hỏng thịt bảo quản lạnh trong điều kiện độ ẩm
tương đối của không khí cao (> 90%).
tương đối của không khí cao (> 90%).
Nguyên nhân:
Nguyên nhân: Do các trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí,
không bào tử
-

Bacillus: Bac. mensentericus, Bac. mycoides…
- Micrococcus: M. liquefaciens, M. aureus…
- Archromobacter, Pseudomonas, Streptococcus
- Một số loài vi khuẩn lactic hoặc nấm men
Vi khuẩn làm nhầy thịt phát triển ở
Vi khuẩn làm nhầy thịt phát triển ở


2
2
÷
÷
10
10
o
o
C
C


1.1. Hệ vi sinh vật thịt
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật


1.1. Hệ vi sinh vật thịt
Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm KK
Nhiệt
độ(
0

C)
Thời gian hóa nhày ở các đô ẩm KK
Thời gian hóa nhày ở các đô ẩm KK
(ngày)
(ngày)
100%
100%
95%
95%
90%
90%
85%
85%
80%
80%
75%
75%
0
0
24
24
33
33
50
50
> 50
> 50
> 50
> 50
> 50

> 50
2
2
19
19
23
23
27
27
33
33
50
50
> 50
> 50
4
4
16
16
16
16
17
17
18
18
22
22
30
30
Điều kiện bảo quản lạnh thích hợp:

Nhiệt độ : 0 ÷ 2
0
C, độ ẩm không khí: 85 ÷ 90%
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật


1.1. Hệ vi sinh vật thịt
3. Thịt lên men chua
Gặp ở thịt gia súc chọc tiết không kỹ hoặc thịt giữ lâu
không làm lạnh
Nguyên nhân:
- Các vi khuẩn lactic, nấm men
- Các enzym tự phân trong thịt
Tạo ra nhiều axit (focmic, butyric, axetic ), thịt có mùi
chua, mất màu đỏ, trắng xám và mềm nhũn
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật


1.1. Hệ vi sinh vật thịt
4. Sự biến mầu thịt
Nguyên nhân: Do một số vi khuẩn hiếu khí sinh sắc tố
- Sarcina flava, Sarcina lutea tạo vết vàng
- Bacterium prodigiosum tạo vết đỏ
- Pseudomonas cyanogenes, Pseu. fluorensens tạo
màu xanh
- Penicillium có bào tử xám làm thịt có màu xám
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật

1.1. Hệ vi sinh vật thịt
5. Sự mốc thịt:

Nguyên nhân: Do một số nấm mốc (họ Mucoraceae)
Mucor, Rhizopus tạo vết trắng xám
Cladosporium tạo vết đen
Penicillium tạo vết xanh hoặc xám
1.1.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong
1.1.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong
thịt
thịt


1.1. Hệ vi sinh vật thịt

Bảo quản lạnh
Chế độ bảo quản : 0 ÷ 2
0
C, độ ẩm KK 80 ÷ 90%
VSV gây hư hỏng: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus,
Lactobacillus

Bảo quản đông lạnh
Chế độ bảo quản: -18 ÷ -20
0
C
Diệt hơn nửa số lượng VSV, số còn lại giảm dần trong quá trình bảo
quản; sau khi tan giá những VSV còn sống sẽ sinh sản và phát triển

trở lại
1. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp
1.1.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong
1.1.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong
thịt
thịt
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
2. Muối thịt
Nồng độ muối cao hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật
Bổ sung: NaNO
3
, đường saccaro
3. Sấy khô, xông khói thịt

Sấy khô:
- Giảm độ ẩm ⇒ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
- Kết hợp muối sơ bộ và sấy đến độ ẩm 30 ÷ 35%.

Xông khói thịt:
- Một phần nước của thịt mất đi; thêm một số chất sát khuẩn
(focmaldehyt, crezon ) ⇒ tăng sức đề kháng chống VSV
- Thịt gia súc khỏe và thái mỏng 1 ÷ 2cm
- Kết hợp muối sơ bộ
4. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao
Khử khuẩn 115 ÷ 121
0
C/ 45 ÷ 60 phút
1.2.1. Đặc điểm của cá
1.2.1. Đặc điểm của cá

1.2. Hệ vi sinh vật cá

Thành phần hoá học
Nước: 65 ÷ 85%
Protein 12 ÷ 13%
Lipit 0,33%

Cá thường được bảo quản nguyên con (ruột, mang); cả
khối (con ốm, con khỏe)

Thịt cá có cấu tạo đơn giản
1.2.2. Hệ vi sinh vật của cá
1.2.2. Hệ vi sinh vật của cá


1.2. Hệ vi sinh vật cá

Trên bề mặt cá:
+ 10 ÷ 10
6
tb/cm
2
, phụ thuộc loại cá, thành phần hoá học của
lớp nhầy trên bề mặt, điều kiện và thời gian đánh bắt cá
+ Vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men và bào tử nấm mốc; chủ yếu
là vi khuẩn, thường gặp Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris,
Micrococcus roseus…

Trong mang cá:

VSV hiếu khí, chủng loại đa dạng

Trong ruột cá:
Các trực khuẩn yếm khí (Clos. putrificus, Clos. botulinum), các
trực khuẩn đường ruột E. coli, Salmonella
1.2.3. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong c
1.2.3. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong c
á
á


1.1. Hệ vi sinh vật thịt

Bảo quản lạnh
Thành phần và hàm lượng VSV của cá bảo quản lạnh giống cá tươi
Thời gian bảo quản phụ thuộc lượng VSV ban đầu
Thường gặp các vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh (Pseudomonas,
Bacterium ), nấm mốc (Mucor, Rhizopus, Aspergillus )
Kết hợp dùng hoá chất: - Clotetraxiclin: 1 ÷ 2 ppm;
- CO
2
: 20 ÷ 70% so với cá;
- Nitrit natri: 0,15%.

Bảo quản đông lạnh
Cá lớn -12
0
C, cá nhỏ -16
0
C

Độ bền cá đông lạnh phụ thuộc chất lượng cá trước lúc bảo quản
1. Bảo quản cá bằng nhiệt độ thấp
1.2.3. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong
1.2.3. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong
c
c
á
á
1.2. Hệ vi sinh vật cá
2. Muối cá

Sử dụng nồng độ muối 15 ÷ 20%

Đa số VSV bị ức chế ở nồng độ muối ≥ 6%.
Penicillium glaucum 19 ÷ 20%
Aspergillus niger: 7%
E. coli 6 ÷ 8%
Cầu khuẩn gây thối: 15%

Một số vi khuẩn gây bệnh (Clostridium botulinum, Salmonella) có
thể tồn tại trong dung dịch muối nồng độ cao