đề thi thực hành tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - th (2)


 
o0o
!"#$!%&'()**+,)*-).
!/0123455
6/75!
89:;</0,*)
Thời gian thực hiện: 60 phút
<=>?9:;<
@-/AB;C>(D*9<EF,G<?<HI)J.
K>
1(15’) Đặt bàn và thực hiện quy trình phục vụ ăn tối theo kiểu Âu
đặt trước với thực đơn sau cho 4 khách:
_ Xúp
_ Thịt
_ Kem dâu
• Nước khoáng
• Vang đỏ
<EF
15 (điểm)
2 (3’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi 5 (điểm)
3 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ thức uống vang đỏ 10 (điểm)
4 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ món ăn chính kiểu silver
service
10 (điểm)
5 (5’) Thực hiện quy trình thu dọn món ăn chính và dọn sơ bàn
ăn
10 (điểm)
6 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Dry Martini 20 (điểm)
@LM('*9<EF,G<?<H-NJ.<=>?OP=Q;RSG?;RH9:
TUVW<SX?;RY9O;ZH;[?;RSG?

1
\;]^_;>;/
Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện
công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng
phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao
tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
 Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù
hợp.
 Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của
các loại hình bữa ăn.
 Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ
thuật và có sự sáng tạo.
 Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong
cách chuyên nghiệp.
 Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn
kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)
 Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
 Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi
món và kết thúc bữa ăn.
 Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
 Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
 Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối
hợp giữa món ăn và đồ uống.
2
<`;Cab=c?cb?>Pde<f>;[?<=>?;</
 <`;Cab=c?c
\;]

gh

eSU?i-
;jk<
l
?m
l
V]<
l
<n
l
;ZP
;<
l
go
L p;COkq;Fq>r>sCacVc
1. Khăn phục vụ
x Cái 4
2. Khăn bàn
x Cái 1
3. Khăn ăn
x Cái 5
4. Đĩa 28cm
x Cái 5
5. Đĩa xúp 25cm
x Cái 5
6. Đĩa 25cm
x Cái 5
7. Đĩa 16cm
x Cái 5
8. Muỗng xúp
x Bộ 5

9. Dao nĩa ăn thịt
x Bộ 5
10. Dao ăn bơ
x Cái 5
11. Thìa tráng miệng
x Cái 5
12. Ly vang đỏ
x Cái 5
13. Ly highball
x Cái 5
14. Ly goblet
x Cái 5
15. Lọ tiêu, lọ muối,lọ
tăm
x Bộ 1
16. Bình hoa
x Cái 1
17. Rổ bánh mì nhựa
Cái 1
18. Gắp bánh mì
x Cái 1
19. Bình thủy tinh đựng
nước
x Cái 1
20. Khay phục vụ không
trượt
Cái 1
B. H`^;H<e/RPHR;<<
3
21.

Gin ml 60
22. Dry vermouth
ml 30
23. Orange Bitter
ml 2
24. Trái olive
trái 2
25. Ly cocktail
x Cái 2
26. Bình lắc Boston
x Cái 1
27. Lược đá
x Cái 1
28. Đong rượu 15/30ml
x Cái 1
29. Thìa bar
x Cái 1
tLcVckq;Fq>
30. Nước khoáng
ml 2000
31. Vang đỏ
chai 1
32.
Bánh mỳ tròn ổ 4
33.
Bơ kg 0.08
34.
Món thịt Đĩa 28cm 5
<d>j9Q?<QVO;H?9<EF/
Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú

K>- -u
1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5
2 Trải khăn bàn đúng cách 2,5
3
Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị
trí
2,5
4 Cầm dụng cụ đúng cách 2,5
5
Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật,
sáng tạo
2,0
6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5
7 Vệ sinh, an toàn 1,5
K>) u
4
1
Chào khách, hỏi thông tin
khách
2
2 Giao tiếpvới khách hàng 1
3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1
4 Mời khách ngồi 1
K>' -*
1 Giới thiệu rượu vang 2
2 Kỹ thuật mở rượu vang 2
3 Kỹ thuật phục vụ rượu vang 2
4 Giao tiếp với khách hàng 2
5 Tác phong phục vụ 2
K>I -*

1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5
2
Cách chuyển và đặt dĩa vào
bàn
2,5
3 Giao tiếp với khách hàng 2,5
4 Tác phong phục vụ 2,5
K>u -*
1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2
2 Đúng quy trình thu dọn 2
3 Giao tiếp với khách hàng 2
4 Tác phong phục vụ 2
5 Vệ sinh , an toàn 2
K>v )*
1 Đúng nguyên liệu 4
2 Kỹ thuật pha chế 4
3 Đúng ly và trang trí 4
4 Tự tin, nhanh gọn 4
5
5 Vệ sinh, an toàn 4
w?9<EF 70
Ngày …… tháng …… năm 2012
1x y z1A3!
6