đề thi thực hành tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - th (9)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
o0o
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 09
Thời gian thực hiện: 60 phút
Nội dung đề thi
Phần 1: Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’)
Câu
1 (15’) Đặt bàn và thực hiện quy trình phục vụ ăn tối theo kiểu Á
với thực đơn đặt trước cho 4 khách:
_ Món hấp
_ Xào, canh, kho, cơm
_ Trái cây
• Nước khoáng
• Vodka men
Điểm
15 (điểm)
2 (3’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi 5 (điểm)
3 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ đồ uống vodka men và nước
khoáng.
10 (điểm)
4 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ món ăn theo kiểu Family
service (các món chính)
10 (điểm)
5 (5’) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống 10 (điểm)
6 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Tequila
Sunrise
20 (điểm)

Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề
phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường
1
Mô tả kỹ thuật:
Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện
công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng
phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao
tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
 Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù
hợp.
 Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của
các loại hình bữa ăn.
 Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ
thuật và có sự sáng tạo.
 Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong
cách chuyên nghiệp.
 Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn
kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)
 Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
 Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi
món và kết thúc bữa ăn.
 Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
 Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
 Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối
hợp giữa món ăn và đồ uống.
2
Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:
Mô tả
Đồ

gỗ
Đồ
vải
Đồ
inox
Đồ
thủy
tinh
Đồ
Sứ
A. Đặt bàn set menu &chuẩn bị phục vụ
1. Khăn phục vụ
x Cái 4
2. Khăn bàn
x Cái 1
3. Khăn ăn
x Cái 5
4. Chén cơm
x Cái 5
5. Đĩa kê chén
x Cái 5
6. Đũa ăn
x Đôi 5
7. Kê đũa
x Cái 5
8. Muỗng
x Cái 5
9. Chén cá nhân 5cm
x Cái 5
10. Ly rock (hoặc ly

shooter)
x Cái 5
11. Ly highball
x Cái 5
12. Ly goblet
x Cái 5
13. Bình nước mắm,
bình xì dầu ,lọ tăm
x Bộ 1
14. Bình hoa
x Cái 1
15. Chén ớt trái
x Cái 1
16. Vá canh , vá cơm
x Bộ 1
17. Bình thủy tinh đựng
nước
x Cái 1
18. Khay phục vụ không
trượt
Cái 1
19. Nĩa ăn trái cây
Cái 4
B. Pha chế cocktail : Tequila Sunrise
3
20.
Gold Tequila ml 60
21.
Grenadine ml 10
22. Orange juice

ml 120
23. Ly cocktail
Cái 2
24. Ly Hghball
Cái 2
25. Đá
Kg 0.3
26. Cam
Trái 1
27. Sơ ri
Trái 1
28. Bình lắc
Bộ 1
29. Dao, thớt gỗ, khăn
phục vụ
Bộ 1
E. Phục vụ set menu:
30. Nước khoáng
ml 2000
31. Vodka men
ml 500
32.
Món kho, xào Đĩa 25cm 2
33.
Món cơm,canh Tô 20cm 2
Tiêu chí đánh giá và thang điểm:
Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú
Câu 1 15
1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5
2 Trải khăn bàn đúng cách 2,5

3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí 2,5
4 Cầm dụng cụ đúng cách 2,5
5
Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật,
sáng tạo
2,0
6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5
7 Vệ sinh, an toàn 1,5
Câu 2 5
4
1
Chào khách, hỏi thông tin
khách
2
2 Giao tiếpvới khách hàng 1
3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1
4 Mời khách ngồi 1
Câu 3 10
1 Giới thiệu rượu vodka men 2
2 Kỹ thuật mở rượu vodka men 2
3
Kỹ thuật phục vụ rượu vodka
men
2
4 Giao tiếp với khách hàng 2
5 Tác phong phục vụ 2
Câu 4 10
1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5
2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2,5
3 Giao tiếp với khách hàng 2,5

4 Tác phong phục vụ 2,5
Câu 5 10
1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2
2 Đúng quy trình thu dọn 2
3 Giao tiếp với khách hàng 2
4 Tác phong phục vụ 2
5 Vệ sinh , an toàn 2
Câu 6 20
1 Đúng nguyên liệu 4
2 Kỹ thuật pha chế 4
3 Đúng ly và trang trí 4
4 Tự tin, nhanh gọn 4
5
5 Vệ sinh, an toàn 4
Tổng điểm 70
Ngày …… tháng …… năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI
6