đề thi thực hành tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - th (16)


 
o0o
!"#$!%&'()**+,)*-).
!/0123455
6/75!
89:;</0,-=
Thời gian thực hiện: 60 phút
<>?@9:;<
A-/BC;D?(E*9<FG,H<@<IJ)K.
L?
1 (10’) Đặt bàn ăn tối theo kiểu Á À la carte cho 4 khách
<FG
10 (điểm)
2 (3’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi 5 (điểm)
3 (7’) Tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách. 5 (điểm)
4 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ thức uống theo yêu cầu của
khách (bia lon)
10 (điểm)
5 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ các món ăn trên theo kiểu
Family service (Xào, thịt, cơm,canh)
10 (điểm)
6 (5’) Thực hiện quy trình thu dọn dụng cụ ăn và uống 10 (điểm)
7 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ một ly Sidecar 20 (điểm)
AMN('*9<FG,H<@<I-OK.<>?@PQ>R;STH@;SI9:
UVWX<TY@;SZ9P;[I;\@;STH@
];^_`;?;/
1
Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện
công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng
phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao

tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
 Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù
hợp.
 Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của
các loại hình bữa ăn.
 Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ
thuật và có sự sáng tạo.
 Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong
cách chuyên nghiệp.
 Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn
kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)
 Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
 Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi
món và kết thúc bữa ăn.
 Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
 Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
 Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối
hợp giữa món ăn và đồ uống.
<a;Dbc>d@dc@?Qef<g?;\@<>?@;</
2
 <a;Dbc>d@d
];^

hi
fTV@j-
;kl<
m
@n
m

W^<
m
<o
m
;[Q
;<
m
hp
M q;DP5r?sDbdWd
1. Phiếu tiếp nhận yêu
cầu
Quyể
n/viết
1
2. Khăn phục vụ
x Cái 4
3. Khăn bàn
x Cái 1
4. Khăn ăn
x Cái 5
5. Chén cơm
x Cái 5
6. Đĩa kê chén
x Cái 5
7. Đũa ăn
x đôi 5
8. Kê đũa
x Cái 5
9. Thìa
x Cái 5

10. Chén cá nhân 5cm
x Cái 5
11. Ly bia
x Cái 5
12. Ly highball
x Cái 5
13. Bìnhnước mắm,
bình xì dầu, lọ tăm
x Bộ 1
14. Bình hoa
x Cái 1
15. Chén ớt trái
x Cái 1
16. Vá canh, vá cơm
x Bộ 1
17. Bình thủy tinh đựng
nước
x Cái 1
18. Khay phục vụ không
trượt
Cái 1
19. Nĩa ăn trái cây
Cái 5
BM Ia_;I<f/h<>tIS
20.
Cognac ml 30
3
21. Cointreau
ml 30
22. Lemon juice

ml 15
23. Ly Martini
x Cái 2
24. Bình lắc
x Cái 1
25. Đong rượu 15/30ml
x Cái 1
26. Đá
Kg 0.3
27. Chanh trái
Trái 1
28. Dao, thớt, khăn phục
vụ
Bộ 1
29. Cây khuấy, ống hút
Bộ 2
MdWd5IIS;tGt?
30. Nước khoáng
ml 2000
31. Bia lon
lon 1
32.
Xào ,thịt Đĩa 25cm 1
33.
Món canh , cơm Tô 1
<e?k9R@<R;I@9<FGWP
Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú
L?- -*
1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 1,5
2 Trải khăn bàn đúng cách 1,5

3
Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị
trí
1,5
4 Cầm dụng cụ đúng cách 1
5
Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật,
sáng tạo
1,5
6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5
7 Vệ sinh, an toàn 1,5
L?) u
1 Chào khách, hỏi thông tin 2
4
khách
2 Giao tiếpvới khách hàng 1
3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1
4 Mời khách ngồi 1
L?' u
1
Lấy order thực đơn: lời chào,
hỏi lịch sự , nói rõ ràng
1
2
Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên ,
số khách
1
3 Ghi đúng yêu cầu của khách, 1
4
Nhắc lại order cho khách xác

nhận
2
L?J -*
1
Giới thiệu thức uống khách
yêu cầu
2
2
Kỹ thuật mở thức uống khách
yêu cầu
2
3
Kỹ thuật phục vụ thức uống
khách yêu cầu
2
4 Giao tiếp với 2
5 Tác phong phục vụ 2
L?u -*
1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5
2
Cách chuyển và đặt dĩa vào
bàn
2,5
3 Giao tiếp với khách hàng 2,5
4 Tác phong phục vụ 2,5
L?= -*
1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2
2 Đúng quy trình thu dọn 2
5
3 Giao tiếp với khách hàng 2

4 Tác phong phục vụ 2
5 Vệ sinh , an toàn 2
L?E )*
1 Đúng nguyên liệu 4
2 Kỹ thuật pha chế 4
3 Đúng ly và trang trí 4
4 Tự tin, nhanh gọn 4
5 Vệ sinh, an toàn 4
v@9<FG E*
Ngày …… tháng …… năm 2012
1w x y1B3!
6