Khảo sát quy trình hấp và sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bột khoai lang tim

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THựC PHẨM
Bộ MƠN CƠNG NGHỆ THựC PHẨM

BÁO CÁO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐÉN

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LANG TÍM

Sinh viên: Huỳnh Tuấn Hiệp

Hồ Thị Kim Phụng

1311522080
1311521946

Lớp: 13CTP02

TP.HCM, Tháng 01/2016


TÓM TẲT LUẬN VĂN

Khoai lang là cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa

mì,bắp và sắn. Củ khoai lang có chứa nhiều chất dinh dường như tinh bột, các hàm
lượng kim loại nặng đều dưới mức giới hạn của Bộ y tế, đặc biệt trong khoai lang tím

có chứa hàm lượng anthocyanin.

Cơng nghệ sấy đối lưu là một trong những công nghệ tiên tiến, phù hợp với việc
chế biến và bảo quản khoai lang tím. Sau khi sấy có thê giữ lại những đặc tính của

khoai lang, nhất là hàm lượng chất màu anthocyanin mà khoai lang tím đem lại. Để
sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng lần giá thành, đề tài nghiên cứu khảo sát chủ yếu
các yếu tố: nhiệt độ, thời gian nhằm mục đích tối ưu hóa quy trình sản xuất bột khoai

lang tím.

Mục đích đề tài:
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bột khoai lang tím: nhiệt độ,
thời gian hấp và thời gian sấy.

- Xác định các thành phần hóa học có trong khoai như hàm lượng carbohyrate tổng,

hàm lượng đường tông, hàm lượng anthocyanin, hàm lượng tơng chất rắn hịa tan (độ

Birx).
- Xác định rõ các thông số kĩ thuật: nhiệt độ sấy, thời gian sấy, độ ẩm của sản phẩm.


MỤC LỤC

Danh sách bảng............................................................................................................ i
Danh sách hình............................................................................................................ii
Lời mở đầu................................................................................................................. iii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về khoai lang.................................................................................. 1
1.1.1 Nguồn gốc vàphân bổ............................................................................. 1

1.Ỉ.2 cẩu tạo........................................................................................................ 2
1.1.3 Thành phần hóa học................................................................................. 2
ỉ.
ỉ. 4 Giá trị dinh dtrỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sổng........ 4
1.1.5 Bảo quản khoai lang.................................................................................. 7
1.1................................................. . 6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang..8
1.1.7Một sổsản phẩm từ khoai lang tim........................................................... 9
1.2 Tổng quan về phương pháp sấy đối lưu........................................................ 9
1.2.1 Mục đích của việc sấy................................................................................ 9
1.2.2 Thiết bị sấy đổi lưu.................................................................................... 9
1.3 Tổng quan về các phương pháp phân tích chất lượng............................. 10
1.3.1 Phươngpháp vật lý (xác định độ ẩm)................................................... 10
1.3.2 Phươngpháp hoá sinh............................................................................. 10
1.3.3 Xác định đường khử bằngphươngpháp chuẩn độ fertycyanua..... 12
1.3.4 Xác định Carbonhydrat tổng bằng ppphenolsulfurid1IJ ................. 14
1.3.5 Đo độ Brìx..................................................................................................15
1.3.6 Chỉ tiêu chất lượng sảnphẩm.................................................................16
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1 Đối tượng nghiên cứu..................................................................................... 17
2.1.1.......................................................................................................................... . Nguyên liệu
2.1.2.......................................................................................................... . Hoảchẩt..17
2.1.3 Thiểt bị ........................ .....................................................................17
2.1.5 Bao bì đểbao gói sản phẩm..................................................................... 18
2.2 . Phương pháp nghiên cứu............................................................................ 18
2.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ nghiên cứu......................................................... 19
2.4 Thuyết minh quy trình.................................................................................... 20
2.4.ỉ Chọn lựa...................................................................................................... 20
2.4.2 Rua............................................................................................................. 21
2.4.3 Gọt vô........................................................................................................... 21

2.4.4 Cắt khúc...................................................................................................... 22
2.4.5 Hẩp............................................................................................................. 22
2.4.6 Say............................................................................................................... 23
2.4.7 Nghiền........................................................................................................ 24
2.4.8 Đóng gổi..................................................................................................... 24


CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 . Xác định thành phần hóa học của khoai lang tím................................. 24
3.1.1 Xác định độ ẩm........................................................................................ 25
3.1.3 Xác định Carbohydrat tổng bằngphươngphápphenolsulfuric acidw
3.1.4 Xác định hàm lượng anthocyanin bằngphươngpháppH visừ..... 31
3.1.5B..................................................................................................................... rix của nguyê
3.2 Đánh giá chất lưựng bọt khoai lang tím (FAO:TC 176-1989)................ 37
3.3 Đánh giá cảm quan.......................................................................................... 37
CHƯƠNG 4: KÉT LUẬN VÀ KHUYÊN NGHỊ
4.1 Kết luận...............................................................................................................39
4.2 Khuyến nghị...................................................................................................... 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 41
PHỤ LỤC 1................................................................................................................ 54
PHỤ LỤC 2................................................................................................................ 57
PHỤ LỤC 3................................................................................................................ 58


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.I

Thành phần hóa học của khoai /ang tươi trong 100g......................... 3

Báng 1.2 Thành phần hóa học của khoai lang tán tươi trong 100g........................ 3
Báng l. 3

Các axít amin có trongprotein tồn phần (tính theo 16g N)............... 4

Báng 3.I Độ âm của nguyên liệu ban đâu................................................................ 25
Báng 3.2 Sơ liệu thề tích dung dịch đường chuẩn.................................................... 28
Báng 3.3 Ket quả xác định anthocyanin trong nguyên liệu ...................................32


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1 Khoai lang............................................................................................................... J

Hình 1. 2 KL Tsấy, nước uổng, bánh làm từ KL T và Bột KL T.........................................
Hình 2.1 Màu của anthocyanin trong khoai lang tím

9

tạipH = l và pH =4,5..........ỉ 0

Hình 2.1 Lớp vỏ bên ngoài và màu sắc bền trong khoai lang tỉm ................................. 17
Hình 2.2 Máyphân tích độ ấm MB45................................................................................. 18
Hình 2.3 Tủ sây đoi ỉtru - tủ sấy chân không hãng DaiHan - Hàn Qc...................... 18

Hình 2.4 Máy quangphơ uv_ vis......................................................................................... 18
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang tím...................................20

Hình 3. ỉ Đồ thị thề hiện độ ấm Nguyên liệu ban đầu (TN1) và quá trình hấp (TN2).......... 25
Hình 3.2 Đồ thị thê hiện thời gian sấy, 7Ơ'C (TN3) ....................................................... 26

Hình 3.3 Đồ thị thê nhiệt độ sấy, thờigian 140phút....................................................... 27
Hình 3.4 Đồ thị thề hiện đường tổng trong TNl, 2............................................................ 28
Hình 3.5 Đồ thị thê hiện thời gian sấy, TN3....................................................................... 29
Hình 3.6 Đồ thị thê hiện nhiệt độ sây, TN3......................................................................... 29
Hình 3.7 Đồ thị thê hiện glucid tong theo thời gian hấp...................................................30

Hình 3.8 Đồ thị thê hiện glucid tổng theo nhiệt độ sấy..................................................... 30
Hình 3.9 Đồ thị thê hiện glucid tong theo thời gian sấy từ 6ÍTC tới220pC................... 31
Hình 3.10 Đồ thị xác định bước sóng cực đại của anthocyanin trong khoai /ang tỉm 32
Hình 3. II đồ thị thê hiện hàm lượng anthocyanin trong TNl và TN2........................... 33
Hình 3.12 Biêu đơ thê hiện hàm lượng anthocyanin trong TN3............................................... 33
Hình 3.13 Biêu đồ thê hiện hàm lượng anthocyanin theo nhiệt độ sấy.................................... 34
Hình 3.14 Biểu đồ thê hiện nồng độ brix theo thời gian sấy.................................................... 34
Hình 3.15 Biêu đồ thê hiện độ brix theo nhiệt độ sây............................................................... 35
Hình 3.16 Biêu đồ thê hiện độ brix theo thịi gian hấp............................................................. 35

Hình 3.17 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang tím..............................

2

36


LỜI MỞ ĐÀU

Từ kết quả nghiên cứu về khoai lang tím của viện nghiên cứu nơng nghiệp quốc

gia Nhật Bản (Okinawan).Trong khoai lang tím ngồi các thành phần có giá trị dinh
dường, hàm lượng các kim loại nặng đều ở dưới mức giới hạn cho phép của Bộ Y Te.

Đặc biệt, còn chứa hàm lượng anthocyanin khá cao (0,06%), chất màu anthocyanin là
tác nhân chống oxy hóa tế bào cơ thể, ngăn ngừa một số bệnh. Chính vi thế khoai lang
tím được sừ dụng rộng rãi trong khâu phần ăn hàng ngày của người dân trên thế giới.

Hàng năm, sản lượng khoai lang trên thế giới có khoảng 133.106 tan, ở Việt

Nam có khoảng 1,5.106 tấn trong đó có hơn 40% là khoai lang tím.
Khoai lang tím tươi được sử dụng làm ra nhiều sản phẩm đa dạng như sữa, bánh,

mứt, rượu,...trong đó có sản phẩm bột khoai lang tím có thời hạn sử dụng dài hơn các
sản phẩm khác. Bột khoai lang tím sẽ bị thất thốt hàm lượng chất dinh dường rất cao
nếu khơng có biện pháp kiêm sốt các yếu tố, các q trình chế biến chính như q

trình sấy. Từ đó, nhằm cung cấp cho con người những sản phâm an tồn mang tính
sinh học cao, thời hạn sử dụng dài, các nhà chế biến và bảo quản tích cực nghiên cứu
các giải pháp, rà sốt từng q trình chế biến nhằm bảo tồn hàm lượng chất màu
anthocyanin và hàm lượng dinh dường. Quá trình sấy là một trong những quá trình ảnh

hưởng lớn nhất đến các hàm lượng được nói đến.
Với mong muốn tìm hiểu sâu hơn về quá trình sấy ảnh hưởng đến sản phâm

bột khoai lang tím nói riêng và các phương pháp bảo quản và chế biến khoai lang tím
nói chung, nhóm chúng em muốn tiến hành nghiên cứu công nghệ sản xuất bột khoai

lang tím có bo sung ngũ cốc. Tuy nhiên do có hạn về thời gian nên chúng em chỉ thực

hiện được bước đầu là" Khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bột
khoai lang tím"

3

CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN
1.1 Tổng quan về khoai lang

1.1.1 Nguồn gốc vàphân bổ
Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea Batatas

là một loại thực phâm gần gũi với người dân
Việt, có nguồn gốc ở Trung Mỳ vào những năm

2600 đến 1000 trước Công Nguyên, bao gồm cả
khu vưc Caribe [ 15 ]

Kình 1-1 Khoai lang tím

Khoai lang cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới

Polynesia, sau đó khoai lang được phơ biến rộng rãi sang các nước khác ở Châu Âu

như Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Châu Á như Án Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia,
Việt Nam,...

Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và
ôn đới ấm. Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước, phân bón, khí

hậu. Các giống khoai lang hiện trồng phổ biến ở Việt Nam là HL518 (Nhật đỏ),
HL491 (Nhật tím), Murasa kimasari (Nhật tím), Kokey 14 (Nhật vàng), HL497 (Nhật

cam), HL4, Trùi Sa,...Khoai lang được trồng phổ biến ở đồng bằng các vùng đất bãi

ven sông hay trồng nhiều ở vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam.
Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004, thì sản lượng khoai toàn thế giới

là 127 triệu tấn trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn
và diện tích trồng là 49.000 km2. Khoảng một nửa sản lượng của Tiling Quốc được

dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm. Bắc Carolina, tiểu bang đứng đầu Hoa Kỳ về
sản xuất khoai lang, hiện nay cung cấp 40% sản lượng khoai lang hàng năm của quốc

gia này. Mississippi cũng là bang chủ lực trong việc trồng khoai lang, tại đây khoai

lang được trồng trên diện tích khoảng 8.200 mẫu. Khoai lang từ Mississippi đóng góp
khoảng 19 triệu USD vào nền kinh tể bang này và hiện nay có khoảng 150 trang trại ở

Mississippi trồng khoai lang.
- ơ Việt Nam khoai lang tím được trồng chủ yếu ở Đà lạt và một số tỉnh miền nam

như: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang cho sản lượng khá lớn đem lại thu nhập ổn
định cho nông dân.

4


Các giống khoai lang tím được trồng nhiều ở Việt Nam là HL491, Murasa kimasari,

Solanum andigenum. Phô biến nhất là giong khoai Beniazuma có nguồn gốc Nhật Bản
do cơng ty TNHH thực phẩm Đà Lạt-Nhật Bản đưa vào thử nghiệm năm 1999.

ỉ. 1.2 Thànhphần hỏa học
Khoai lang là loại củ khơng có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy

dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rề đuôi củ. Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng,

chứa chủ yếu là xenlulo, có các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu
mô. Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngồi ra cịn một số chất khác: họp chất

chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng... Củ khoai lang có nhiều tinh bột.

Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ châu (1994) phân tích 790 mầu

xuất xứ, hàm lượng tinh bột thô 37,6-77,8%, Tiling tâm nghiên cứu và phát triển rau

Châu Á (1992) phân tích 1600 mầu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang 12,74%-41,2%,
hàm lượng tinh bột của khoai khơ đạt 44,59%-78,02%. Bradbury và Hallooway (1988)

phân tích 164 giống khoai lang của 5 nước Châu Á- Thái Bỉnh Dương, hàm lượng tinh
bột khoai lang tươi 5,3%-28,4%, bình qn 20,1%.
Ngồi phần tinh bột, khoai lang cịn chứa nhiều chất dinh dường khác:

đường hoà tan 3%, protein 2%, vitamin 0,5%. 100g khoai lang tươi có 0,2g chất béo,
0,9 g muối vô cơ (18 mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4 mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin c 30mg,

vitamin Bl 0,04 mg, axít nicotinic 0,5mg. Khoai lang cịn chứa nước 67% hồng sắc tố,

pectin gây trở ngại cho che biến tinh bột, khoai lang cịn có nhiều polyphenol, khi bị
tác động của men oxy hóa biển thành màu nâu. Các thành phần hố học của các củ

khơng cố định mà thường thay đổi tuỳ thuộc giống cây trồng, khí hậu, thơ nhưỡng,

điều kiện canh tác v.v... 1121
Với hàm lượng tinh bột lớn, công nghệ tách tinh bột đơn giản nên khoai

lang cũng đã được sử dụng để khai thác tinh bột với số lượng đáng kê.

5


Thành phần hóa học cảa khoai /ang tươi trong ỉOOg l7l

Bảng J. ỉ

Sản phẩm
Khoai lang

Củ tươi

Rau khoai lang

khô

Thành phần
Nước (g)

68

11

Lipit (g)

0,2

0,5

Tổng

28,5

80

2,8

Đường

4

Tinh bột

24,5
3,6

1,4

Gluxit (g)

Xơ(g)
Khống (mg)

Vitamin (mg)

1,3

91,9

Ca

34

48

p

49,4

54

c

23

11

Bảng J.2 Thành phần hóa học của khoai lang tím tươi trong lOOgl'0/

Thành phần

Khoai lang tím

Đơn vị

tươi

Nước

67,86

g

Lipit

0,26

g

Đạm

0,311

g

Tồng

29,11

g

Đường

4,6

Tinh bột

25,5

Gluxit

1,42

g

Zn

0,8537

mg

Cd

0,0012

mg

Pd

0,0482

mg

Xơ

Kim loại nặng

6


Cu

0,142

mg

Anthocyanin

0,06

g

Các thành phần khác

0,978

g

Tổng

100

g

Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Arginin

2,9

Methionin

1,7

Histidin

1,4

Threonin

3,8

Lysine

1,3

Leucin

4,8

Trytophan

1,8

ỉsoleucin

3,6

Phenylalanin

4,33

Valin

5,6

1.1.3 Cẩu tạo
Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bênđã biến đôi, phình to ra với chức năng
của mộtcơ quan lưu trừ các chất dinh dường. Vì the, về nguồn gốc nó khác với thân
củ, nhưng chức năng và bề ngồi thì tương tự và gần giống với thân củ.

Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, nó có các cấu trúc
tế bào bên trong và bên ngồi của các rễ điển hình. Các củ thật sự có cấu trúc te bào
của thân, cịn trong rễ củ thì khơng có các đốt và gióng hoặc các lá suy thối. Một đầu

gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi đe sau này phát triển thành thân và
lá. Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rề không bị biến đổi. Trong các củ

thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. về mặt thời gian, các rễ củ là

hai năm. Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rề củ và về mùa thu cây chết đi. Năm

sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng

thân cây và ra hoa. Các mơ cịn lại chết đi trong khi cây sinh ra rề củ mới cho năm kế
tiếp sau đó.

Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.
7


vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc

tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose.Tác dụng: làm giảm các tác động từ
bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản
Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất

và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
Thịt củ: gồm các tế bào nhu mơ có chứa: Tinh bột, hợp chất chứa nitơ.

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sắngỊJ4ỉ
Khi nhắc đến khoai lang, nhiều người Việt Nam cho nó là loại cây có giá
trị dinh dưỡng thấp, là loại thực phẩm chỉ dành cho người nghèo suốt 3 buồi ăn khoai
trừ cơm lúc đất nước cịn khó khăn. Đen nay khi thu nhập của nhiều người dân ta được

cải thiện đáng kể thì họ quay lưng với loại cây lương thực này, rất hiếm khi ăn khoai.
Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và đường
với giá rẻ nhất. Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang chỉ cung cấp sổ năng
lượng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lượng nước cao hơn.

Tuy nhiên về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do

năng suất cao nên tính trên đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất
bột đường cao gấp 1,5 lần và cho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa. Nhược điểm
của dinh dưỡng gạo là hàm lượng vitamine A rất thấp. Khoai lang bí có lượng tiền chất
vitamine A lên đến 9180 pg/100 củ, chỉ thua cải xanh (17.535) và cà-rốt (13.485), cịn

lại có cao hơn rất nhiều so với xoài, nho, đu đủ, táo. Thiếu vitamine A rất phô biến ở
các nước đang phát triển, là ngun nhân chính gây bệnh khơ võng mạc mắt ở trẻ em.
Một ngày trẻ từ 6-12 tháng tuôi cần 350 mg vitamine A nên Liên hiệp quốc khuyến

khích các nước đang phát triển sử dụng khoai lang bí đê bô sung nguồn vitamine A.

Nhu cầu chất sắt của trẻ sơ sinh từ 3-12 tháng tuổi là 14mg/ngày sau đó giảm còn
8-9mg/ngày.

Hàm lượng sắt trong các loại khoai lang đều cao, nhất là giống khoai lang
màu cam. Ngoài ra khoai lang còn chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là giong khoai lang
màu trắng và màu cam. Kẻm và sắt là 2 chất rất thiếu trong gạo, chẳng những thế,
trong gạo cịn có chất phytase ngăn cản hấp thu sắt và kẽm của các loại thực phẩm
khác trong ruột, nên ăn độn trong thời kì kinh te khó khăn cũng có cơ sở khoa học về
mặt dinh dưỡng. Ngoài ra khoai lang cịn có khá nhiều chất vơi và kali.

8


Như vậy các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn

thuần bảo đảm cung cấp thừa lượng vitamin A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamin c, 25%
chat manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamin B6, 8% chất sắt và kali.

Khám phá gần đây cho thấy trong khoai lang có chứa nhiều chất chống oxy

hóa ngăn chận sự phát triên của tế bào ung thư, chống lão hóa và làm sạch các chất
bẩn trong mạch máu. Bao gồm các hợp chat phenol, anthocyanin (có nhiều trong khoai

lang tím), carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa nhiều chất chống ơ-xy hóa tồng số

nhất, kế đến là khoai lang hồng và khoai lang bí. Đó là lý do ở Nhật lấy khoai lang tím
và khoai lang bí để làm nước ép, loại nước uống của thực phẩm chức năng và một số
chế phẩm từ khoai lang.
Khoai lang chứa rat nhiều protein chong oxy hóa: Khoai lang chứa loại

protein có khả năng chống oxy hóa (antioxidant) đáng ke. Nghiên cứu cho thấy các
protein có khoảng một phần ba hoạt tính chống oxy hố của glutathione - một trong

những sản phẩm quan trọng của cơ the có vai trị trong việc tạo các chất chống oxy
hóa trong cơ thể. Mặc dù còn cần nhiều nghiên cứu trong tương lai nhưng những
protein này đã giúp giải thích về những đặc tính chừa bệnh của khoai lang.
Khoai /ang /à một nguyên liệu có giá trị dinh dsỡng: Hệ thống xếp hạng

thực phẩm cho thấy khoai lang là loại thực phẩm truyền thống giàu chất dinh dưỡng.

Củ khoai lang như là một nguồn vitamin A (dưới dạng beta-caroten), vitamin c và
mangan tuyệt vời. Trong khoai lang cịn có đồng, chất xơ rất tốt cho cơ thê. Hàm
lượng vitamin B6, kali và sắt cao.
Giàu chất chổng oxy hóa, khoai lang /à thực phẩm chống viêm: Với lượng đáng kể

vitamin A (dưới dạng beta-caroten) và vitamin c, khiến khoai lang là thực phẩm

chống viêm nhiễm có tác dụng phịng và chữa trị bệnh. Cả hai dạng beta-caroten và
vitamin c có tiêm năng chống oxy hóa lớn giúp hiệu quả cho cơ thề loại bỏ các gốc tự
do. Thành phần các gốc tự do có hóa chất gây thiệt hại cho các tế bào và màng tế bào

và chúng kết hợp với sự phát triển của các điều kiện như vừa xơ động mạch
(atherosclerosis), bệnh tiểu đường, bệnh tim, ung thư ruột. Điều này có thể giải thích

tại sao cả beta-caroten và vitamin c giúp ích hiệu quả để ngăn ngừa các gốc tự do.
9


Từ những chất dinh dưỡng chống viêm, khoai lang có thể hữu ích trong việc
giảm những khả năng phát sinh những bệnh viêm nhiễm, ví dụ như bệnh suyễn, viêm
khớp (osteoarthritis), và viêm đa khớp dạng thấp (rheumatoid arthritis). Ngoài ra,

khoai lang chứa một nguồn vitamin B6 cần thiết để chuyển đơi homocysteine, một sản
phẩm trong tiến trình “methylation” tạo ra acid amin quan trọng trong các tế bào thành
các phân tử khơng gây hại. Khi homocysteine cao có liên quan làm tăng nguy cơ đau

tim và đột quỵ.
Chiết suất từ khoai lang tím có thê trị bệnh tiếu đường: Tất cả các giống đều

cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực te là
thức ăn tốt cho những người bệnh tiểu đường, các nghiên cứu cho thấy nó hồ trợ cho

sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin. Khoai lang trắng

thường mọc ở vùng đồi núi. Chiết suất thành phần Caiapo từ củ khoai lang trắng có thể
kiểm sốt tốt lượng đường máu và cholesterol trong bệnh tiểu đường loại 2. Chất này

đã được Nhật Bản điều chế thành dược phẩm bồ sung dành cho bệnh nhân tiểu đường
Nghiên cứu tại Đại học Vienna (Áo), đã tìm hiểu phương thức hoạt động và tính hiệu
quả của Caiapo từ khoai lang thử nghiệm trên những người mắc bệnh tiểu đường loại 2

với liều dùng trong vòng 12 tuần. Ket quả cho thấy, khi điều trị bằng Caiapo chiết từ

khoai lang đã làm giảm lượng hemoglobin A-lc ( HbAlc) là yếu tố chỉ định lượng

đường máu dư thừa. Lượng đường máu ở nhóm sừ dụng Caiapo từ khoai lang cũng
giảm hơn nhiều Ngoài ra, lượng

cholesterol trong máu cũng giảm. Các kết quả trên

chứng tỏ Caiapo chiết suất từ khoai lang là chất kiểm soát bệnh tiểu đường loại 2 rất

hiệu quả mà không gây ra một phản ứng phụ cho người bệnh, đây là một dược liệu
mới cho bệnh nhân tiêu đường.
Khoai /ang được coi ỉà một loại thực phẩm giúp giâm cân rất tốt: Giàu

dinh dưỡng nhưng khoai lang lại có tác dụng giảm cân hiệu quả. Năng lượng có trong
khoai lang rất ít, chỉ bằng 1/3 so với cơm và 1/2 so với khoai tây. Củ khoai lang không

chứa chất béo và cholesterol, ngăn được tiến trình chuyển hóa đường trong thức ăn
10


thành mỡ và chất béo trong cơ thể. Ăn khoai lang trước bừa ăn chính sẽ làm bạn giảm
được một lượng lớn thức ăn sẽ đưa vào cơ thể mà khơng hề gây ra cảm giác đói. Ăn

khoai lang rất có lợi cho hệ tiêu hóa vì thành phần vitamin c và các axit amin giúp
kích thích đường ruột, làm q trình tiêu hóa thức ăn trở nên nhanh hơn, ngăn ngừa
tình trạng táo bón.
Khoai /ang cỏn là một ngun liệu dùng đê sản xuất ethanol: Một phát

hiện của các nhà khoa học thuộc trường đại học North Carolina cho biết khoai lang có
thê là nguyên liệu lý tưởng đe sản xuất ethanol, và nhờ vậy ngành sản xuất nhiên liệu

sinh học có thể bớt sử dụng bắp (ngơ). Nghiên cứu cho biết họ đang đạt được nhiều
tiến bộ trong việc phát triển loại khoai lang cơng nghiệp có vỏ màu tím hoặc trang,
ruột màu trắng (khác khoai ăn thơng thường có màu cam, vàng), chứa nhiều tinh bột

và khơng q ngọt. Loại khoai dùng trong cơng nghiệp này có thể sản sinh ra lượng
ethanol nhiều hơn so với bắp tính theo trọng lượng. Hiện ở Hoa kỳ và Brazil người ta

đã sử dụng nhiên liệu ethanol sản xuất từ bắp và mía để phần nào thay cho xăng.
Nhưng nhu cầu ethanol lại đây giá thực phâm tăng cao. Trong khi đó, việc sản xuất

ethanol từ khoai lang rẻ hơn nhiều, và đặc biệt không gây ảnh hưởng tới nguồn cung

cấp lương thực của thế giới.

1.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoaiỉang
Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ năm trên the giới sau cây
lúa, lúa mì, bắp và khoai mỳ (sắn). Khoai lang được canh tác ở trên 100 nước trên thế

giới thế giới ở châu Á (31 nước), châu Phi (39 nước), và châu Mỹ Latin (31 nước), tập
trung ở những nước có thu nhập thấp, bản thân các nước này được canh tác ở vùng đói
nghèo như tỉnh Sichuan Trung Quốc hay tây Kenya, trên đất đồi nên năng suất và thu

nhập không đáng kể. Sản lượng khoai lang trên thế giới hàng năm ước khoảng 133
triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trên

toàn thể giới, còn lại là Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn),
Indonesia (1,8 triệu tẩn), Việt Nam (1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn).

11


1.1.6 Bảo quản khoai lang
Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa
lượng nước khá cao (80% trọng lượng). Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động

sinh lý chuyên hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng, vỏ khoai
mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dề sây sát, dề thối, sâu bọ dễ xâm nhập gây ra hiện tượng
khoai hà, gây thối ruỗng, nấm mốc phát triển. Có thể bảo quản khoai lang theo những

cách sau đây:

Bảo quản trong hầm, đào sâu dưới đất.

Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm này cũng chọn chồ đất nơi cao ráo,
sạch sẽ, không có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lịng chum có nắp đậy kín và có rãnh
thốt nước. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Khoai thu hoạch về chọn củ
tốt, khơng sây sát, ít lấm đất, khơng có củ hà, nhập kho vào những ngày khô hanh và

cần thận trọng khi vận chuyển vào hầm. Một tháng đầu mở nap 1 - 2 lần để thoát nhiệt
độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm.

Đất cao ráo và khô, khơng có mạch nước ngầm. Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt

hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có chừa 1 cửa để lên xuống, hầm phải
có nắp đậy kín và có mái che. Bảo quản bằng hai cách này sẽ cách ly được với môi

trường và khoai giữ được lâu hơn.

Bảo quản bằng cách ủ cát khơ: đầu củ quay ra ngồi, từ dưới lên trên. Neu
khoai đóng trong sọt thì để ngun và chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau đó lẩy cát khơ phủ
kín lên khoai. Trường hợp bảo quản ngồi trời phải làm lán che mưa nang đều nhau và
xếp thành từng luống hoặc từng đống và phải đê nơi cao ráo, thống mát, tránh chồ

nắng hắt vào và khơng có mưa dột.
Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín, cũng giống như trong hầm

kín nhưng đơn giản và dề làm. Song bảo quản bằng cách ủ cát khơ có nhược điểm là

khơng được kín hồn tồn, nên vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài.
Chọn những củ khoai cịn ngun vẹn, khơng bị sâu bệnh, khơng bị sây sát vỏ, xếp

thành từng luống có chiều rộng 1,2 -l,5m, chiều dài tuỳ theo số lượng khoai bảo quản

nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát. Ngồi ra, khoai lang có
thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 10-15 ngày. Khi bảo quản
thoáng cũng phải chọn những củ khoai có chất lượng tốt.
12


1.1

. 7Một sổ sản phẩm từ khoai lang tím

Ngồi ra còn một số sản phẩm khác như rượu vang khoai lang tím, bánh trung thu
hay các loại bánh ngọt từ khoai lang tím, khoai sấy dẻo hay sấy giịn,....

Hình 1.2 KLTsấy, nước nống, bánh làm từKLTvà Bột KLT

1.2 Tổng quan về phương pháp sấy đối lưu111,1171
1.2.1 Mục đích của việc sẩy
Sấy là một q trình cơng nghệ được sử dụng rất nhiều trong sản xuất thực phẩm. Sản

phâm sau quá trình sấy có độ âm thích hợp, thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển,
chế biến, đồng thời nâng cao chất lượng sản phâm.

Sấy tự nhiên: thường được sử dụng nhất là phơi nắng và bằng năng lượng mặt trời.
Sấy nhân tạo: sấy đối lưu, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc, sấy thăng hoa, sấy bằng điện
trường dòng cao tần, sấy điện trở,...
1.2.2 Thiết bị sẩy đổi lưu
Trong phương pháp này người ta sử dụng khơng khí nóng làm tác nhân sấy. Thiết bị
sấy với lớp nguyên liệu tĩnh: khi đó dịng tác nhân sấy sẽ được thơi song song hoặc
vng góc với bề mặt lớp ngun liệu.

Thiết bị sấy khay có dạng hộp chừ nhật, bên trong có các khay được xếp song song
nhau theo phương nằm ngang. Nguyên liệu cần sấy được cho vào trong khay với chiều

cao lớp ngun liệu khoảng 2-6cm. Khơng khí nóng được thổi vào bên trong thiết bị

theo hướng song song với bề mặt của lóp nguyên liệu trong khay. Tốc độ chuyển động
của dịng tác nhân sấy khoảng 0.5-5.0m/s. Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dề vận hành và

chi phí đầu tư thấp, b7]

13


13 Tổng quan về các phương pháp phân tích chất lượng

1.3.1 Phươngpháp vệt lỷ (xác định độ ẩm)
Sử dụng máy phân tích độ ẩm.
a. Nguyên lý

Máy phân tích độ ẩm bằng đèn halogen sử dụng để xác định hàm lượng ẩm của bất
kỳ chất nào cần phân tích. Hoạt động của thiết bị dựa trên nguyên tắc đo trọng lực

bằng nhiệt: khi bắt đầu đo máy sẽ xác định khối lượng mầu trước rồi nhanh chóng làm

nóng bằng bộ phận làm nóng tồn bộ bang halogen và làm bay hơi ẩm. Trong suốt q
trình phân tích, thiết bị tiếp tục xác định khối lượng của mầu và hiển thị kết quả. Sau
khi hồn tất làm khơ sản phâm, kết quả hiển thị gồm: thành phần phần trăm độ âm,
phần trăm chất rắn, khối lượng hay phần trăm khối lượng thu được. Dùng sức nóng

làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi
sấy khơ, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.

b. Cách tiến hànhĩ

Đoi với mẫu phân tích là khoai lang tím tươi thì thái mỏng, đối với mẫu khoai sau
khi sấy cần nghiền nhỏ. Các mẫu phải cân đủ khối lượng được lập sằn trong chương

trình phân tích của máy phân tích độ ẩm. Sau đó bỏ mầu vào máy, đóng nắp lại và
nhấn Start/Stop.

c. Kết quả ởphần kết quả và thảo luận.
1.3.2 Phươngpháp hoả sinh
Xác định anthocyanin bằngphươngpháp pH vi sai

a.

Nguyên lý

Chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH =
1 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc

flavium có độ hấp thụ cực đại, cịn ở pH =
4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol khơng màu.
s

Đo mật độ quang của mâu tại pH = 1 và pH

Hình 2.1 Màu của anthocyanin trong khoai
lang tím tạipH = l vàpH = 4,5

= 4,5 tại bước sóng hấp thụ cực đại so với độ hấp thụ tại bước sóng 700 nm.

Dựa trên công thức của định luật Lambert-Beer: Ig -7 = £./.C

14


Trong đó: Ig-ỷ đặc trưng cho mức độ ánh sáng yếu dần khi đi qua dung dịch hay
còn gọi là mật độ quang, ký hiệu là A, I: cường độ ánh sáng khi đi qua dung dịch, lo:

cường độ ánh sáng chiếu vào dung dịch, C: nồng độ chất nghiên cứu, 1: chiều dày của

lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua, e: hệ số hấp thụ phân tử.
Hàm lượng anthocyanin xác định theo công thức:

a=

Trong đo: A

A.M.K.V
,g(*)
£./

— (Almax_pH=l — A700nm_pH=l) — (Axmax_pH=4,5— A700nm_pH=4,5), VƠI A/.inax,

A700nm: độ hấp thụ tại bước sóng cực đại và 700nm ở pH = 1 và pH = 4,5

Trong đỏ:

a: lượng anthocyanin (g)
M: khối lượng phân tử của anthocyanin (g/mol)

1: chiều dày cuvet (cm)
K: độ pha lỗng

V: thể tích chiết (1)

Từ đó tính ra được hàm lượng anthocyanin theo phần trăm:
% anthocyanin toàn phần = -------- - --------.100% (**)
/77(100 - K').1O 2

Trong đó: a: lượng anthocyanin tính được theo cơng thức (*), g; m: khối lượng

nguyên liệu ban đầu, g; w: độ âm nguyên liệu, %.
b. Cách tiến hành

- Xác định độ ẩm và chiết tách anthocyanin thơ:

Xác định độ ẩm bằng máy phân tích độ ẩm.
Quá trình chiết tách anthocyanin được thực hiện theo sơ đồ sau:

Đổi với nguyên ỉiệu khô:

Nguyên liệu khô

ị’
Xay nhỏ, cân

I
Thêm nước trả lại mẫu tươi

I'
Ngâm trong dung môi (cồn : nước tỉ lệ 1 : 1 có 1% HC1)
15


I
Lọc qua bơng thấm nước

I
Ly tâm lấy dịch

I
Đo thể tích dịch thu được

- Xác định bước sóng hấp thụ cực đại:

Lấy 5 ml dịch chiết pha loãng với dung dịch đệm pH = 1,0 trong bình định mức 25

ml, quét phô hấp thụ trong vùng khả kiến (k = 450 - 720) trên máy quang phổ uv VIS.

c. Tinh toán kểt quả ởphần kết quả và thảo luận

1.3.3 Xác định đường khử bằngphươngpháp chuẩn độferrycyanuafl3J
a. Nguyên tắc

Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được
là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong

dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH,
khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen (methylen blue). Phương trình phản ứng:
CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH-(CHOH)4-COONa +
NaK3Fe(CN)6 + H2O

Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dùng dung dịch kiềm của sulfat đồng
do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rõ ràng. Ket quả tính tốn khơng dựa vào

phương trình lý thuyết, mà dùng cơng thức thực nghiệm. Độ chính xác của kết quả phụ

thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự tiến hành và thao tác là quan trọng nhất. Tất cả
monosacarit và một số oligosacarit là đường khử. Các oligosacarit và polysacarit dề bị
thủy phân thành Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm

thu được là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có
mặt trong monosacarit vì vậy có thể định lượng được đường khử trước và sau thủy

phân để tính hàm lượng của chúng.

16


b. Cách tiến hành

Xử lý nguyên liệu: nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hay inulin (khoai lang, sắn,

khoai tây) trích ly đường bằng rượu 70 - 80° c. Đun cách thủy hồn hợp trong bình có
lắp ống sinh hàn khơng khí. Trong trường hợp này khơng cần kết tủa protein vì lượng

protein chuyển vào dung dịch khơng đáng kể. Sau đó cho hồn hợp vào bình định mức

100ml để trích ly, lắc đều trong 10 phút, định mức tới vạch và đem lọc. Nước qua lọc
là dung dịch định lượng đường khử.
Cân chính xác khoảng 10g nguyên liệu, nghiền nhuyễn nguyên liệu trong cối sứ
với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị metyl đở (methyl red) và cho từ từ từng giọt

NaOH 5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. - Cho vào bình nón 10ml dung dịch
K3Fe(CN)6 1% và 2,5mL dung dịch NaOH 2,5N.

Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử từ burette, cho
từng giọt một, lắc mạnh. Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure.
Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt
không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của

ferrocyanure. Trong trường hợp khó nhận diêm chuyển màu, có thê kiểm tra điểm kết

thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉ thị methylen blue và một giọt đường thừa đầu tiên sẽ

làm mất màu xanh cho biết phản ứng đã kết thúc.
Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai.

Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết quả
lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới ImL để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm

cuối.

Kết quả tính tốn chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi.
Lặp lại thí nghiệm chuẩn độ 3 lần.
Tính kết quả: Trong thí nghiệm, Vk mL dung dịch mẫu và Vg mL dung dịch
glucose 0,5% cùng phản ứng với một dung dịch ferrycyanure ở một nồng độ xác định.

Như vậy, Vk mL dung dịch mầu tương ứng với Vg mL dung dịch glucose 0,5% có (0,5
X Vg) / 100 g glucose. Lượng đường khử được tính bằng cơng thức:
0.5x^xFxl00
o

Xk = —

lOOx AZ'X m

-

—

--------

Trong đó
J

Xk - lượng đường khử, g/100g hay g/100mL

J

Vg - thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, mL
17


J

Vk - thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL

■S

V - thể tích bình định mức, mL

■S

m - lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc mL

c. Tính tốn kết quả ởphần kết quả và thảo luận.

1.3.4 Xác định Carbonhydrat tổng bằng ppphenol sulfuric!111
a

. Nguyên lý
Dựa vào phản ứng thủy phân PS thành Mono, mono tạo màu với

phenol, dung dịch tạo thành có độ hấp thu cực đại tại bước sóng 490nm.
b

. Cách thực hiện

- Xây dựng đường chuẩn:
> Cân chính xác o,lg D-glucose cho vào binh định mức 100, đm bằng nước cất,

nồng độ D-glucose lúc này là lmg/ml(100Mg/ml).
> Lẩy 50ml dung dịch pha thành 500ml, nồng độ là 100Mg/l.

> Lần lượt lấy 0;25;50;75;100ml dd Glucose pha thành 100ml, thu dãy dd

D-glucose có nồng độ là 0;25;50;75;100 mg/ml.
> Mồi mầu cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm vào mồi ống nghiệm Iml

dung dịch phenol 5%, 5ml H2SO4 đđ, lắc đều các ống nghiệm.
> Đặt các ống nhiệm cho vào cốc nước sôi 2 phút rồi làm lạnh ở nhiệt độ

phòng 30 phút.

> Đo độ hấp thụ quang của các dung dịch này ở bước sóng 490nm, ta thu được

các giá trị Al, A2, A3, A4, A5.
> Từ kết quả thu được ta xây dựng đường chuẩn.

- Đo mẫu thực
> Cân chính xác 0,25g mầu hịa tan và định mức thành 25ml bằng nước cất,

nồng độ mầu lúc này 10mg/ml(10000mg/ml).
> Lấy 0,75ml dd trên pha thành 100ml, nồng độ 75mg/mL
> Lấy Iml dd trên cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm 1ml dd phenol 5%, 5 ml
H2SO4 đđ, lắc đều ống nghiệm. Đặt ống nghiệm vào cốc nước sơi 2 phút

rồi làm lạnh ở nhiệt độ phịng trong 30 phút.
> Đo mật độ quang của dung dịch ở bước sóng 490nm. Dựa vào phương trình

đường chuẩn, suy ra tổng Carbohydrat có trong mồi mẫu khoai lang tím .
c. Tính tốn kết quả ởphần kết quả vù thảo luận
18


1,3.5

Đo độ Brix
a. Nguyên lý

Khúc xạ ke hoạt động giống như một lăng kính, nó phản ứng khác nhau với ánh

sáng tùy thuộc vào lượng đường có trong mẫu lỏng ở giữa daylight plate và lăng kính.
Khúc xạ kế cho phép người sử dụng xác định phần trăm Brix ( khối lượng đường

tương đối của một mầu so với nước cất).
b. Cách thực hiện
Dùng pipet nhỏ một đen hai giọt lỏng dung dịch khoai lang tím lên bề mặt của

lăng kính (bề mặt này đã được rửa sạch và làm khơ từ trước), nhưng khơng được chạm
pipet vào lăng kính, sau đó nhanh chóng kết họp hai lăng kính vào vặn ép chúng lại.

Với những chất lỏng dễ bay hơi phải nhỏ qua lồ vào khe giữa hai lăng kính. Nhẹ nhàng
đặt ống nhìn ở vị trí nằm nghiêng . Điều chỉnh gương tương ứng với nguồn sáng tự
nhiên hoặc nhân tạo sao cho có được sự chiếu ánh sáng mạnh nhất trường quan sát về

xuất hiện ranh giới sáng tối ( đen trắng ) . Neu ranh giới sáng tối có chút màu, thì phải
quay lăng kính bù trừ để triệt tiêu màu. Neu hai vùng sáng tối không rõ rệt thì can lira
cân thận lăng kính ở chồ tia sáng đi vào.

Sau đó từ từ quay núm quay gắn với thang chia độ hình cung cho đến khi ranh
giới sáng tối cắt giao điểm hai vạch đen một cách chính xác và cân đối. Việc tính tốn

chỉ số khúc xạ được tiến hành nhờ một kính lúp ở thang chia độ hình cung theo vạch
chia tương ứng với đường ngầm của thang. Ghi lại kết quả thu được và lặp lại năm lần

( lần lượt từ trên xuống và từ dưới lên ) sau đó lấy gía trị trung bình của năm lần đo,
coi đó là kết quả xác định ).
Sau khi kết thúc, phải rửa cẩn thận bề mặt lăng kính bằng rượu hoặc bang các

dung mơi tinh khiết khác ( phụ thuộc vào độ hoà tan của chất nghiên cứu ) và làm khơ
lăng kính như trước khi bắt đàu xác định.
Lấy giá trị trung bình số học của hai lần xác định song song làm kết quả thí

nghiệm, đồng thời chênh lệch giữa kết quả hai lần đo không được vượt quá 0,0003.
4- Trong trường hợp nhiệt độ phòng cao hơn nhiệt độ cần xác định chỉ số khúc xạ

thì phải làm theo một trong các phương pháp sau đây:

Tiến hành xác định trong các phịng có máy điều hồ nhiệt độ.

Đặt một chậu nước có làm lạnh bằng đá xuống dưới 200C ngay cạnh máy điều

nhiệt. Nước hồi lưu cho chảy qua một ống xoắn bằng kim loại đặt trong chậu rồi
19


mới chảy về máy điều nhiệt. Phải chờ cho nhiệt độ vỏ lăng kính xuống 20° c (hoặc

nhiệt độ cần thiết khác) rồi mới tiến hành xác định.
Neu chất lỏng xác định có chỉ số khúc xạ tỷ lệ tuyến tính với nhiệt độ thì có thể

xác định chỉ số khúc xạ ở hai nhiệt độ khác nhau rồi ngoại suy về nhiệt độ cần
thiết.

c. Tinh toán kết quả ởphần kết quả và thảo luận.

1.3.6 Chỉtiêu chất lượng sảnphẩml12ỉ
Tiêu chuẩn FAO:TC176-1989 (được chỉnh sửa vào tháng 1-1995)
Tiêu chuẩn chung:

An toàn và phù hợp cho người sử dụng.
Khơng có mùi vị khác thường và côn trùng gây hại.

Không bị nhiễm bẩn
Tiêu chuân cụ thể:
> Chỉ tiêu vật lí: kích thước hạt bột mịn thì hơn 90% qua lồ ray 0,6mm, cịn đối với

bột thơ qua lồ rây 1,2mm.
> Chỉ tiêu hóa lí

Hàm lượng ẩm < 7%
Hàm lượng kim loại nặng: khơng có

Hàm lượng xơ < 2%
Hàm lượng tro < 3%

pH dung dịch 20%: 5-7
> Chỉ tiêu vi sinh

Vi sinh vật gây bệnh: khơng có
Cơn trùng gây hại: khơng có
> Chỉ tiêu cảm quan

Bột màu tím hồng khơ và mịn

Khơng có mùi vị khác thường
Không bị nhiễm bẩn.

20


CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúư
2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu nghiên cứu là khoai lang tím (purple sweet potato) có nguồn từ Đà Lạt

mua tại chợ Căn Cứ - Gò vấp. Chọn nguyên liệu với những tiêu chuân như sau:
Màu: vỏ và bên trong có màu tím.

Hình dạng bề ngồi: da tron, củ khơng bị trầy xước, khơng sâu bệnh, chưa mọc

mầm.

Hình 2. 1 Lớp vỏ bên ngoài và màn sắc bên trong khoai ìang tím

2.1.2. Hoảchẩt
- Dung dịch K3Fe(CN)6, NaOH 5%, 2.5N, cồn 70-80°, Glucose 1 %, HC1 đậm

đặc, thuốc thử methyl blue.

- Cồn tuyệt đối, HC1 đậm đặc, dung dịch đệm pH = 1 (KC1 và HC1), pH = 4,5
(CH3COONa và HC1).

Dung dịch HíSCLđđ, phenol 5%, glucose chuẩn.

2.1.3 Thiết bị
- Máy phân tích độ ẩm MB45 - Thụy Điển.

- Tủ sấy đối lưu - hãng DaiHan - Hàn Quốc
- Máy so màu UV/VIS - 2602
- Chiết quang kế

21