khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
VŨ THỊ BÍCH THỦY
MSSV: DTP 010830
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CHẢ LỤA
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Nguyễn Văn Mười
KS. Trần Phương Lan
Tháng 6 . 2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CHẢ LỤA
Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY thực hiện và đệ nạp.
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt.
Long xuyên, ngày 30 tháng 06 năm 2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Nguyễn Văn Mười
KS. Trần Phương Lan
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề
tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
CHẢ LỤA
Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY
Thực hiện và bảo vệ trước hội đồng ngày:
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:

Ý kiến của hội đồng:






Long xuyên, ngày tháng năm 200
DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng
BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN

TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và tên: VŨ THỊ BÍCH THỦY
Ngày tháng năm sinh: 23/10/1982
Nơi sinh: xã Thạnh Thắng – huyện Thốt Nốt –tỉnh Cần Thơ
Con Ông: VŨ ĐÌNH NGÔ
và Bà: VŨ THỊ CÀNH
Địa chỉ: 115A thị trấn Thạnh An - huyện Vĩnh Thạnh - thành phố Cần
Thơ.
Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000
Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khóa 2,
thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư
ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
Hình
LỜI CẢM TẠ

Xin chân thành cảm tạ thầy Nguyễn Văn Mười, cô Trần Phương Lan, thầy
cô đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức kinh nghiệm quý báu
để em có thể hoàn thành tốt luận văn này.

Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất cả các thầy cô trong Bộ Môn
Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên Trường
Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập
tại trường.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, các thủ thư viện, cơ sở
sản xuất chả lụa Hồng Sơn đã tạo mọi điều kiện để tôi có thể thực hiện đề tài.
Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp ĐH
2
TP đã giúp đỡ và đóng góp
những ý kiến quý báu, tạo điều kiện cho tôi trao đổi, học hỏi những kiến thức
cần thiết giúp tôi hoàn thành luận văn với khả năng cao nhất.
Long Xuyên ngày 30 tháng 05 năm 2005
Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Bích Thủy
i
TÓM LƯỢC
Chả lụa là sản phẩm truyền thống dạng nhũ tương, trong đó cấu trúc, màu
sắc và mùi vị là các chỉ tiêu chất lượng quan trọng. Quy trình sản xuất và các
thông số kỹ thuật phù hợp giúp cho chất lượng sản phẩm luôn ổn định. Đề tài
được tiến hành tại cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An, huyện
Vĩnh Thạnh, TP Cần Thơ) nhằm khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng chả lụa trong mỗi công đoạn chế biến. Quá trình thực hiện qua các giai
đoạn như sau:
- Xác định thời gian xay thịt: tiến hành xay khối paste trong 3 phút, 4 phút, 5
phút và 6 phút nhằm xác định thời gian xay thích hợp nhất để sản phẩm đạt
chất lượng tốt.
- Nghiên cứu tỉ lệ nạc/mỡ: cho dao động ở các tỉ lệ 70%:30%; 75%:25%;
80%:20%; 85%:15% nhằm đánh giá cấu trúc và các chỉ tiêu cảm quan khác của
chả lụa.

- Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng chả lụa
+ Thay đổi hàm lượng Polyphosphate trong khoảng 0,2 - 0,5%
+ Thay đổi hàm lượng PDP trong khoảng 0,2 - 0,5%
- Khảo sát chế độ làm chín sản phẩm bằng cách thay đổi thời gian gia nhiệt
theo cách luộc và hấp.
Các kết quả thu được ở các thí nghiệm trên được tóm tắt như sau:
- Thời gian xay thích hợp nhất để chả lụa đạt giá trị cảm quan và hiệu suất
thu hồi cao là 5 phút.
- Với tỉ lệ nạc/mỡ là 80%:20% tạo cho sản phẩm
có cấu trúc và trạng thái tốt.
- Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng 0,4% sẽ tạo cho sản phẩm cấu trúc
trạng thái tốt, mùi vị hài hòa.
- Chế độ làm chín sản phẩm bằng phương pháp luộc trong thời gian 90 phút
là thích hợp nhất, ở thời gian này sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.
ii
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ
i
can
TÓM LƯỢC
ii
MỤC LỤC
iv
DANH SÁCH BẢNG
vii
DANH SÁCH HÌNH
viii
Chương 1: GIỚI THIỆU
1

1.1. Đặt vấn đề
1
1.2. Mục đích
i
ii
iv
vii
viii
1
1
2
3
3
3
3
3
4
4
5
5
6
6
8
9
9
9
10
10
10
10

11
11
iii
1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2
2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
2
2.1.1. Thành phần
2
2.1.1.1. Protein
2
2.1.1.2. Lipid
2
2.1.1.3. Glycogen
2
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt
3
2.2. Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt
11
11
11
12
12
12
12
13
13
13
13

14
14
14
15
16
16
16
16
16
17
17
19
19
19
19
21
21
22
iv
4
2.3. Vị và mùi thơm của thịt
4
2.4. Màu sắc của thịt
5
2.5. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ
5
2.5.1. Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ
7
2.6. Các dạng hư hỏng của thịt
8

2.6.1. Sự thối rữa thịt
8
2.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt
8
2.6.3. Sự lên men chua
23
25
26
26
27
27
27
30
33
40
45
47
pc-1
pc-1
pc-1
pc-1
pc-1
pc-2
pc-2
pc-3
pc-3
pc-4
pc-5
pc-5
pc-5

pc-7
pc-8
pc-10
pc-14
v
8
2.6.4. Sự mốc thịt
8
2.7. Mối liên quan giữa giá trị a
w
và hàm lượng muối và mỡ
9
2.8. Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến
9
2.9. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
10
2.9.1. Mục đích của quá trình nấu
10
2.9.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
10
2.9.2.1. Biến đổi vật lí
10
vi
2.9.2.2. Biến đổi vật lí và hóa học
10
2.9.2.3. Biến đổi cấu trúc và độ mềm
11
2.9.2.4. Các biến đổi hóa sinh và vi sinh
11
2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng

11
2.10. Hiệu suất thu hồi
11
2.11. Một số chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm
12
2.11.1. Phụ gia thực phẩm an toàn
12
2.11.2. PDP
vii
12
2.11.2.1. Nguồn gốc
12
2.11.2.2. Công thức hoá học
13
2.11.2.3. Đặc tính của PDP
2.11.2.4. Độc tính của PDP
2.11.2.5. Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm
2.11.3. Về giá bán
15
2.12. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến thực phẩm
14
2.12.1. Vai trò của phosphate
14
2.12.2. Monosodium glutamat
15
2.12.3. Vai trò của muối trong chế biến thịt
15
2.13. Máy xay thịt
viii
15

2.14. Quy trình chế biến chả lụa tổng quát
16
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
18
3.1. Phương tiện thí nghiệm
18
3.2. Phương pháp nghiên cứu và phân tích
19
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
19
3.2.1.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu
20
3.2.1.2. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất
lượng chả lụa
ix
20
3.2.1.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu
trúc chả lụa
21
3.2.1.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại và lượng phụ gia
đến chất lượng và thời gian bảo quả chả lụa
22
3.2.1.5. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng cách gia nhiệt và thời
gian gia nhiệt đến cấu trúc lụa
3.3. Phương pháp phân tích
25
3.4. Phương pháp thống kê
25
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
27

4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu
27
4.2. Thí nghiệm 1
x
27
4.3. Thí nghiệm 2
31
4.4. Thí nghiệm 3
34
4.5. Thí nghiệm 4
40
Chương 5: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
46
PHỤ LỤC

1. Các phương pháp phân tích
pc-1
1.1. Phương pháp xác định pH
pc-1
1.2. Phương pháp xác định độ ẩm
pc-1
1.3. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp kieldalh
xi
pc-1
1.4. Xác định đạm amoniac
pc-2
1.5. Định lượng lipid bằng phương pháp soxlet
pc-2
2. Phương pháp cảm quan

pc-3
2.1. Phương pháp cho điểm
pc-3
2.2. Phương pháp ưu tiên
pc-4
3. Tính giá thành sản phẩm
pc-5
4. Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm
pc-5
4.1. Thí nghiệm 1
pc-5
4.2. Thí nghiệm 2
pc-7
4.3. Thí nghiệm 3
xii
pc-8
4.4. Thí nghiệm 4
4.5. pH theo thời gian bảo quản
DANH SÁCH BẢNG
Bảng
số
Tựa bảng Trang
1
2
3
4
5
6
7
8

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo
3
Thành phần khoáng trong thịt
4
Thành phần của nạc đùi heo
25
Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo tỉ lệ
nạc/mỡ
25
26
Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến cấu trúc sản phẩm
26
Điểm đánh giá cảm quan chả lụa theo tỉ lệ nạc/mỡ
4
5
27
27
28

28
29
30
31
31

32

33
35
35
36
36
38
39
40
41
xiii
21
22
27
Điểm ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm
27
Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời
gian xay
29
29
Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa
30
Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay

30
Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc chả
lụa theo thời gian xay
30
Độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo loại và lượng phụ
gia
32
pH của sản phẩm theo loại và lượng phụ gia
41
42
xiv
33
Ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc chả lụa
34
Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phụ gia
34
Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan giữa PDP và
Polyphosphate
35 Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản
36
Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản
Sự biến đổi NH
3
theo thời gian bảo quản
37
Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo cách gia
nhiệt và thời gian gia nhiệt
38
pH sản phẩm
xv

38
Cấu trúc chả lụa theo cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt
39
Điểm trung bình đánh giá cảm quan chả lụa theo cách gia
nhiệt và thời gian gia nhiệt
DANH SÁCH HÌNH
Hình
số
Tựa hình Trang
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
21
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
22
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
23
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

25
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa
theo tỉ lệ nạc/mỡ
Đồ thi biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi theo
thời gian xay
21
22
23
24
27
30
33
33
34
39
39
44
44
45
xvi
28 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả
lụa theo thời gian xay
31
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm sản phẩm theo loại và
lượng phụ gia
34
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất sản phẩm theo loại và
lượng phụ gia
35
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH sản phẩm theo loại và lượng

phụ gia
35
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm chả lụa
40
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi chả lụa
40
Chả lụa dạng nguyên đòn
Chả lụa dạng xắt lát
Quy trình sản xuất đề nghị
xvii
4
xviii
Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Thịt là nguồn thực phẩm bổ dưỡng đối với cơ thể con người, cung
cấp nguồn protein chủ yếu cho cơ thể. Từ thịt heo người ta có thể chế biến
ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như chả lụa, patê, dăm bông,
lạp xưởng, Trong đó, chả lụa là đặc sản của Việt Nam – một món ăn
thường có mặt trong các dịp lễ, tết và các đám tiệc. Tuy nhiên, chả lụa
chủ yếu được sản xuất theo phương pháp truyền thống thường chưa đạt
được những thông số về kĩ thuật, thời gian bảo quản còn ngắn, chưa đảm
bảo được an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Để nâng cao chất lượng cũng như kéo dài thời gian bảo quản chả
lụa, người ta đã bổ sung một số chất phụ gia vào. Từ lâu, hàn the được sử
dụng như một chất có khả năng giúp sản phẩm săn chắc, giòn, dai, làm
thoả mãn thị hiếu về cảm quan của người tiêu dùng và quan trọng hơn là
giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu. Tuy nhiên, hàn the lại là chất độc đối với cơ
thể con người, khi ăn chất hàn the vào cơ thể thì có 85% được đào thải ra
ngoài, 15% tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái
hóa cơ quan sinh sản. Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa,

nhau thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi, mặt khác hàn the còn cản trở
quá trình hấp thu protein, glucid, làm khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi.
Ở nước ta, theo quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 và
quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 chính thức cấm sử dụng
hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy vậy, đến nay vẫn còn
một số cơ sở sản xuất, người chế biến thực phẩm vẫn sử dụng hàn the
trong một số sản phẩm trong đó có chả lụa. Vì vậy vấn đề đặt ra ở đây là
tìm ra chất phụ gia thích hợp và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình chế biến nhằm nâng cao chất lượng chả lụa cũng như an toàn
sức khỏe đối với người tiêu dùng.
1
1.2. Mục đích
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa và tìm ra các
thông số thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt.
Tìm ra chất phụ gia thích hợp với liều lượng cho phép để sản phẩm
đạt chất lượng tốt, khuyến khích người sản xuất loại bỏ những hóa chất
độc hại.
2
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
2.1.1. Thành phần
Thịt là nguồn thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể
như protein, lipid, năng lượng. Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất.
Mô cơ động vật lấy thịt trung bình chứa:
Nước: 72 - 75%
Protein: 18,2 - 22%
Lipid: 2 - 4%
Chất trích ly: 2,0 - 2,8%
Glycogen: 0,3 - 0,8%
Và các thành phần khác.

Thành phần cấu trúc thịt là tỉ lệ giữa 3 loại mô (mô cơ, mô mỡ và mô
liên kết) chứa trong đó. Do đó thành phần hóa học của thịt là thành phần
của các chất chứa trong đó.
2.1.1.1. Protein
Chứa các thành phần quyết định phẩm chất của thịt và sản phẩm thịt.
- Actin, miozin, actomiozin là các protein quyết định sự tê cóng
của thịt.
- Mioglobin và hemoglobin là các protein quyết định màu sắc của
thịt.
- Nucleprotein là các protein tham gia tạo mùi vị của sản phẩm
thịt.
Ngoài ra còn có collagen và elastin là các protein trong màng cơ và
mô liên kết. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, hơn nữa hàm lượng
collagen trong thịt cao sẽ làm giảm sự mềm mại của thịt và sản phẩm thịt.
2.1.1.2. Lipid
Được phân bố trong các tế bào sợi cơ và trong các tổ chức mô liên
kết. Về mặt dinh dưỡng, lipid cung cấp năng lượng cao, tuy nhiên khi
hàm lượng cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến theo hướng không tốt
về hương vị, màu sắc và cấu trúc.
3