đáp án đề thi thực hành tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - th (19)


 
o0o
!"#$!%&'()**+,)*-).
!/0123455
6/75!
89:;</0,-+
Thời gian thực hiện: 60 phút
<=>?9:;<
@-/AB;C>(D*9<EF,G<?<HI)J.
K>
1 (10’) Đặt bàn ăn tối theo kiểu Á À la Carte cho 4 khách
<EF
10 (điểm)
2 (3’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi 5 (điểm)
3 (7’) Tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách 5 (điểm)
4 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ thức uống theo yêu cầu của
khách (rượu champagne)
10 (điểm)
5 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ món ăn chính kiểu family
service ( Cơm, canh, xào, kho, thịt)
10 (điểm)
6 (5’) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống 10 (điểm)
7 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Tequila
Sunrise
20 (điểm)
@LM('*9<EF,G<?<H-NJ.<=>?OP=Q;RSG?;RH9:
TUVW<SX?;RY9O;ZH;[?;RSG?
\;]^_;>;/
1
Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện

công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng
phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao
tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
 Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù
hợp.
 Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của
các loại hình bữa ăn.
 Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ
thuật và có sự sáng tạo.
 Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong
cách chuyên nghiệp.
 Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn
kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)
 Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
 Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi
món và kết thúc bữa ăn.
 Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
 Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
 Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối
hợp giữa món ăn và đồ uống.
<`;Cab=c?cb?>Pde<f>;[?<=>?;</
2
 <`;Cab=c?c
\;]

gh
eSU?i-
;jk<
l

?m
l
V]<
l
<n
l
;ZP
;<
l
go
L p;CO5HHR;qFq>r>sCacVc
1. Phiếu tiếp nhận yêu
cầu
Quyể
n/viết
1
2. Khăn phục vụ
x Cái 4
3. Khăn bàn
x Cái 1
4. Khăn ăn
x Cái 5
5. Chén cơm
x Cái 5
6. Đĩa kê chén
x Cái 5
7. Đũa ăn
x đôi 5
8. Kê đũa
x Cái 5

9. Muỗng
x Cái 5
10. Chén cá nhân 5cm
x Cái 5
11. Ly bia
x Cái 5
12. Ly vang trắng
x Cái 5
13. Ly vang đỏ
x Cái 5
14. Ly champagne
x Cái 5
15. Ly highball
x Cái 5
16. Ly goblet
x Cái 5
17. Bộ tách trà, (hoặc cà
phê)
x Bộ 5
18. Bìnhnước mắm,
bình xì dầu, lọ tăm
x Bộ 1
19. Bình hoa
x Cái 1
20. Chén ớt trái
x Cái 1
21. Vá canh , vá cơm
x Bộ 1
3
22. Bình thủy tinh đựng

nước
x Cái 1
23. Khay phục vụ không
trượt
Cái 1
24. Nĩa ăn trái cây
Cái 5
AL H`^;H<e/qt><eHg>R<kq
25.
Gold Tequila ml 60
26.
grenadine ml 10
27. Orange juice
ml 120
28. Ly cocktail
Cái 2
29. Ly Hghball
Cái 2
30. Đá
Kg 0.3
31. Cam
Trái 1
32. Sơ ri
Trái 1
33. Bình lắc
Bộ 1
34. Dao, thớt gỗ, khăn
phục vụ
Bộ 1
LcVc5HHR;qFq>

35. Nước khoáng
ml 500
36. Bia(hoặc vang đỏ,
vang trắng,
champagne)
ml 300
37.
Món khai vị Đĩa 25cm 1
38.
Xào ,canh , kho , Đĩa 25cm 3
39.
Món canh , cơm Tô 2
40.
Trái cây Đĩa 16cm 4
41.
Trà (hoặc cà phê) ly 2
42.
Nước khoáng ly 2
H?9<EF/
Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú
K>- -*
4
1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 1,5
2 Trải khăn bàn đúng cách 1,5
3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí 1,5
4 Cầm dụng cụ đúng cách 1
5
Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật,
sáng tạo
1,5

6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5
7 Vệ sinh, an toàn 1,5
K>) u
1
Chào khách, hỏi thông tin
khách
2
2 Giao tiếpvới khách hàng 1
3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1
4 Mời khách ngồi 1
K>' u
1
Lấy order thực đơn: lời chào,
hỏi lịch sự , nói rõ ràng
1
2
Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên ,
số khách
1
3 Ghi đúng yêu cầu của khách, 1
4
Nhắc lại order cho khách xác
nhận
2
K>I -*
1
Giới thiệu thức uống khách yêu
cầu
2
2

Kỹ thuật mở thức uống khách
yêu cầu
2
3
Kỹ thuật phục vụ thức uống
khách yêu cầu
2
4 Giao tiếp với 2
5
5 Tác phong phục vụ 2
K>u -*
1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5
2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2,5
3 Giao tiếp với khách hàng 2,5
4 Tác phong phục vụ 2,5
K>v -*
1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2
2 Đúng quy trình thu dọn 2
3 Giao tiếp với khách hàng 2
4 Tác phong phục vụ 2
5 Vệ sinh , an toàn 2
K>D )*
1 Đúng nguyên liệu 4
2 Kỹ thuật pha chế 4
3 Đúng ly và trang trí 4
4 Tự tin, nhanh gọn 4
5 Vệ sinh, an toàn 4
w?9<EF D*
Ngày …… tháng …… năm 2012
1x y z1A3!

6