đáp án đề thi thực hành tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - th (20)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
o0o
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 20
Thời gian thực hiện: 60 phút
Nội dung đề thi
Phần 1: Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’)
Câu
1 (10’) Đặt bàn ăn tối theo kiểu Á À la Carte cho 4 khách
Điểm
10 (điểm)
2 (3’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi 5 (điểm)
3 (7’) Tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách 5 (điểm)
4 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ thức uống theo yêu cầu của
khách (cocacola)
10 (điểm)
5 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ món ăn chính kiểu family
service (Cơm, canh, xào, thịt)
10 (điểm)
6 (5’) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống 10 (điểm)
7 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Blue Lagoon 20 (điểm)
Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề
phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường
1
Mô tả kỹ thuật:
Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện
công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng
phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao

tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
 Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù
hợp.
 Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của
các loại hình bữa ăn.
 Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ
thuật và có sự sáng tạo.
 Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong
cách chuyên nghiệp.
 Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn
kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)
 Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
 Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi
món và kết thúc bữa ăn.
 Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
 Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
 Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối
hợp giữa món ăn và đồ uống.
Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:
2
Mô tả
Đồ
gỗ
Đồ
vải
Đồ
inox
Đồ
thủy

tinh
Đồ
Sứ
A. Đặt bàn À La Carte menu &chuẩn bị phục vụ
1. Phiếu tiếp nhận yêu
cầu và viết
Quyể
n/cây
1
2. Khăn phục vụ
x Cái 4
3. Khăn bàn
x Cái 1
4. Khăn ăn
x Cái 5
5. Chén cơm
x Cái 5
6. Đĩa kê chén
x Cái 5
7. Đũa ăn
x đôi 5
8. Kê đũa
x Cái 5
9. Muỗng
x Cái 5
10. Chén cá nhân 5cm
x Cái 5
11. Ly highball
x Cái 10
12. Bộ tách trà, (hoặc cà

phê)
x Bộ 5
13. Bìnhnước mắm,
bình xì dầu, lọ tăm
x Bộ 1
14. Bình hoa
x Cái 1
15. Chén ớt trái
x Cái 1
16. Vá canh , vá cơm
x Bộ 1
17. Bình thủy tinh đựng
nước
x Cái 1
18. Khay phục vụ không
trượt
Cái 1
19. Nĩa ăn trái cây
Cái 5
B. Pha chế cocktail : Blue Lagoon
20.
Vodka ml 30
3
21.
Blue Củracao ml 30
22. Lemonade
ml 120
23. Ly rock
Cái 2
24. Ly Hghball

Cái 2
25. Bình lắc
x Bộ 1
26. Đong rượu 15/30ml
x Cái 1
27. Đá
Kg 0.3
28. Chanh trái
Trái 1
29. Dao, thớt gỗ, khăn
phục vụ
Bộ 1
C. Phục vụ À La Carte menu
30. Nước khoáng
ml 2000
31. Cocacola
Lon 4
32.
Xào ,canh , kho , Đĩa 25cm 3
33.
Món canh , cơm Tô 2
Tiêu chí đánh giá và thang điểm:
Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú
Câu 1 10
1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 1,5
2 Trải khăn bàn đúng cách 1,5
3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí 1,5
4 Cầm dụng cụ đúng cách 1
5
Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật,

sáng tạo
1,5
6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5
7 Vệ sinh, an toàn 1,5
Câu 2 5
1
Chào khách, hỏi thông tin
khách
2
4
2 Giao tiếpvới khách hàng 1
3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1
4 Mời khách ngồi 1
Câu 3 5
1
Lấy order thực đơn: lời chào,
hỏi lịch sự , nói rõ ràng
1
2
Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên ,
số khách
1
3 Ghi đúng yêu cầu của khách, 1
4
Nhắc lại order cho khách xác
nhận
2
Câu 4 10
1
Giới thiệu thức uống khách yêu

cầu
2
2
Kỹ thuật mở thức uống khách
yêu cầu
2
3
Kỹ thuật phục vụ thức uống
khách yêu cầu
2
4 Giao tiếp với 2
5 Tác phong phục vụ 2
Câu 5 10
1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5
2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2,5
3 Giao tiếp với khách hàng 2,5
4 Tác phong phục vụ 2,5
Câu 6 10
1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2
2 Đúng quy trình thu dọn 2
3 Giao tiếp với khách hàng 2
4 Tác phong phục vụ 2
5
5 Vệ sinh , an toàn 2
Câu 7 20
1 Đúng nguyên liệu 4
2 Kỹ thuật pha chế 4
3 Đúng ly và trang trí 4
4 Tự tin, nhanh gọn 4
5 Vệ sinh, an toàn 4

Tổng điểm 70
Ngày …… tháng …… năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI
6