đáp án đề thi thực hành tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - th (22)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
o0o
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 22
Thời gian thực hiện: 60 phút
Nội dung đề thi
Phần 1: Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’)
Câu
1 (15’) Đặt bàn ăn sáng theo kiểu Âu À la Carte cho 4 khách
Điểm
15 (điểm)
2 (3’) Thực hiện quy trình tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách 5 (điểm)
3 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ món xúc xích, bánh mì và nước
cam cho 4 khách
10 (điểm)
4 (5’) Gấp 5 kiểu khăn ăn khác nhau 10 (điểm)
5 (7’) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống 10 (điểm)
6 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Dry Martini 20 (điểm)
Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề
phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường
Mô tả kỹ thuật:
1
Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện
công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng
phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao
tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
 Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù

hợp.
 Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của
các loại hình bữa ăn.
 Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ
thuật và có sự sáng tạo.
 Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong
cách chuyên nghiệp.
 Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn
kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)
 Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
 Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi
món và kết thúc bữa ăn.
 Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
 Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
 Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối
hợp giữa món ăn và đồ uống.
Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:
2
TT Thiết bị, dụng cụ Mô tả
Đồ
gỗ
Đồ
vải
Đồ
inox
Đồ
thủy
tinh
Đồ
Sứ

A. Đặt bàn set menu &chuẩn bị phục vụ
1. Phiếu tiếp nhận yêu
cầu
Quyể
n/cây
1
2. Khăn phục vụ x Cái 4
3. Khăn bàn x Cái 1
4. Khăn ăn x Cái 5
5. Đĩa 25cm x Cái 5
6. Đĩa 16cm x Cái 5
7. Dao ăn bơ x Cái 5
8. Đĩa tách cà phê x Bộ 5
9. Đĩa tách trà x Cái 5
10. Ly highball x Cái 5
11. Ly goblet x Cái 5
12. Đĩa mứt x Cái 4
13. Đĩa bơ x Cái 4
14. Lọ tiêu, muối, tăm x Bộ 1
15. Hủ đường Cái 1
16. Hủ (bình) sữa Cái 1
17. Bình hoa x Cái 1
18. Rổ bánh mì nhựa Cái 1
19. Gắp bánh mì x Cái 1
20. Bình thủy tinh đựng
nước
x Cái 1
21. Khay không trượt Cái 1
B. Gấp khăn
22. Khăn ăn

x Cái 6
23. Dụng cụ trang trí: ly,
chén, đĩa ……
x x Cái 6
C. Pha chế cocktail Dry Martini
24. Gin ml 60
3
25.
Dry vermouth
ml 30
26.
Orange Bitter
ml 2
27.
Trái olive
trái 2
28.
Ly cocktail
x Cái 2
29.
Bình lắc Boston
x Cái 1
30.
Lược đá
x Cái 1
31.
Đong rượu 15/30ml
x Cái 1
32.
Muỗng bar

x Cái 1
E. Phục vụ set menu
33. Nước khoáng ml 500
34. Bánh mỳ tròn ổ 4
35. Bơ kg 0.08
36. Mứt các loại Hủ 0.1
37. Nước cam Ly 4
38. Xúc xích Đĩa 4
39. Sữa tươi (hoặc sữa đặc) ml 60
40. Đường cát kg 0.1
Tiêu chí đánh giá và thang điểm:
Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú
Câu 1 15
1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5
2 Trải khăn bàn đúng cách 2,5
3
Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị
trí
2,5
4 Cầm dụng cụ đúng cách 2,5
5
Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật,
sáng tạo
2,0
6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5
7 Vệ sinh, an toàn 1,5
Câu 2 5
1
Lấy order thực đơn: lời chào,
hỏi lịch sự , nói rõ ràng

1
4
2
Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên ,
số khách
1
3 Ghi đúng yêu cầu của khách, 1
4
Nhắc lại order cho khách xác
nhận
1
5 Điều chỉnh đúng dụng cụ 1
Câu 3 10
1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5
2
Cách chuyển và đặt dĩa vào
bàn
2,5
3 Giao tiếp với khách hàng 2,5
4 Tác phong phục vụ 2,5
Câu 4 10
1 Gấp nếp sắc nét 2
2 Các kiểu gấp khác nhau 2
3 Kỹ thuật gấp 2
4 Trang trí thêm cho khăn 2
5 Sáng tạo 2
Câu 5 10
1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2
2 Đúng quy trình thu dọn 2
3 Giao tiếp với khách hàng 2

4 Tác phong phục vụ 2
5 Vệ sinh , an toàn 2
Câu 6 20
1 Đúng nguyên liệu 4
2 Kỹ thuật pha chế 4
3 Đúng ly và trang trí 4
4 Tự tin, nhanh gọn 4
5
5 Vệ sinh, an toàn 4
Tổng điểm 70
Ngày …… tháng …… năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI
6