BÁO CÁO " XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN NUÔI CẤY THÍCH HỢP ĐỂ S.N XUẤT GIỐNG KHỞI ĐỘNG TỪ NẤM MỐC RHIZOPUS ORYZAE WENT VÀ PRINSEN GEERLINGS " pot

Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2011: Tp 9, s 3: 468 - 475 TRNG I HC NễNG NGHIP H NI
XáC ĐịNH CáC ĐIềU KIệN NUÔI CấY THíCH HợP Để SảN XUấT GIốNG KHởI ĐộNG
Từ NấM MốC
Rhizopus oryzae
Went v Prinsen
Geerlings
Determine of Appropriate Cultural Growth Conditions for Production of
Starter Culture from Rhizopus oryzae Went and Prinsen Geerlings
Lờ Minh Nguyt
1
, Nguyn Trng Thnh
1
, Nguyn Th Thanh Loan
2
1
Khoa Cụng ngh Thc phm, Trng i hc Nụng nghip H Ni
2
Sinh viờn K51 ngnh Bo qun ch bin, Trng i hc Nụng nghip H Ni
a ch email tỏc gi liờn lc:
Ngy gi ng: 26.04.2011; Ngy chp nhn: 22.06.2011
TểM TT
Ging khi ng l ngun cung cp vi sinh vt thun chng sn xut cỏc sn phm lờn men
truyn thng n nh cht lng v m bo an ton. Trong ging khi ng cú cha cỏc bo t nm
mc v h cỏc enzyme thu phõn c to thnh trong quỏ trỡnh nm mc sinh trng. Thớ nghim
ó xỏc nh c cỏc iu kin nuụi cy thớch hp cho s to thnh thnh bo t v sinh tng hp
enzym protease ca nm mc Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings nhm xõy dng quy trỡnh
sn xut ging khi ng phc v cho sn xut chao. C th l ó xỏc nh c ngun c cht thớch
hp cho sn xut ging khi ng t nm mc Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings l bt ngụ
hoc bt u tng; t l phi trn vi bt go l 60/40. Nguyờn liu c hp kh trựng, lm ngui,
tri thnh lp mng 2 cm, tip ging bng hn dch bo t cú mt 2.10
7

bt/ml vi t l l 2 ml dch
ging/ 100 g mụi trng nuụi cy. Thi gian nuụi cy l 54 h cú o trn 1 ln sau 24h. Sau khi nuụi
cy thu c ch phm thụ, nhm bo ton hot lc enzym v bo t sng ca ging khi ng nờn
sy ụng khụ (-45
0
C) hoc 40
o
C bng t sy thng n khi t m l 10%.
T khúa: Ging khi ng, nm mc, Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings.
SUMMARY
A starter culture is a source of pure microorganisms used to produce traditional fermented
products of high quality, stability, and safety. The starter culture contains spores and hydrolysis
enzymes produced during mold growth. This work was conducted to determine the appropriate
cultural growth conditions for Rhizopus oryzae and biosynthesis of the protease enzymes, and then
set up a manufacturing process for the starter culture which can be used to produce the fermented
product from tofu. The microorganism was most successfully cultured with corn or soybean meal
and rice flour in a 60/40 ratio. The flour mixture was autoclaved, spread to a height of 2 cm followed
by the addition of the spore suspension with a density of 2.10
7
bt/ml at a rate of 2 ml of spores/100
g culture medium. Incubation lasted 54 h with a turning at 24h. After incubation, spores and
enzymes were preserved through freeze drying (-45C) or oven drying (40C) until a moisture of 10%
was reached.
Key words: Mold, Went & Prinsen Geerlings, starter culture. Rhizopus oryzae
468
Xỏc nh cỏc iu kin nuụi cy thớch hp sn xut ging khi ng t nm mc
1. ĐặT VấN Đề
ở Việt Nam, các sản phẩm thực phẩm
lên men chủ yếu đợc sản xuất bằng kỹ
thuật lên men truyền thống, sử dụng các vi

sinh vật có sẵn trong tự nhiên nên rất dễ bị
nhiễm tạp các vi sinh vật không mong muốn,
đặc biệt l các loại nấm mốc sinh độc tố gây
nguy hiểm cho ngời sử dụng (Nguyễn Hữu
Phúc, 1998). Do đó, việc nghiên cứu để sử
dụng các chủng nấm mốc thuần chủng vo
sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống
ở nớc ta l rất cần thiết.
Từ một lợng nhỏ mốc giống ban đầu
qua quá trình nhân giống ngời ta sẽ thu
đợc giống khởi động. Giống khởi động còn
đợc gọi l mốc giống hay hoa mốc. Mục
đích chính của quá trình sản xuất giống khởi
động l tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc
sinh trởng v phát triển trên cơ chất để lm
nguồn cung cấp vi sinh vật cho quá trình sản
xuất sau ny. Ngoi ra trong giống khởi
động còn có một lợng các enzym nhất định
m nấm mốc sinh tổng hợp đợc trong quá
trình phát triển, do đó giống khởi động còn
đóng vai trò quan trọng trong việc thuỷ phân
tinh bột v protein của nguyên liệu, cung cấp
các chất dinh dỡng cần thiết cho sự sinh
trởng của vi sinh vật v tạo hơng cho sản
phẩm cuối cùng.
Tuỳ thuộc vo mỗi loại sản phẩm m
ngời ta sử dụng các loại giống khởi động
đợc sản xuất từ các loại nấm mốc khác
nhau. Để sản xuất chao (đậu phụ lên men)
ngời ta sử dụng giống khởi động lm từ

nấm mốc Mucor, Rhizopus, Actionomucor
vì các giống nấm mốc ny có mu trắng đục,
trắng ng không lm ảnh hởng tới mu sắc
của sản phẩm; hệ sợi nấm mảnh nhng di
có khả năng tạo thnh một lớp mng mỏng
xung quanh miếng đậu chao, có tác dụng giữ
hình dáng miếng chao tốt (Nguyễn Hữu
Phúc, 1998); có khả năng sinh enzym
protease; chỉ hình thnh bo tử sau một
khoảng thời gian nuôi cấy nhất định
Thí nghiệm ny đợc tiến hnh nhằm
xác định các điều kiện nuôi cấy thích hợp để
sản xuất ra giống khởi động tốt từ nấm mốc
Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings
nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất chao.
2. VậT LIệU V PHƯƠNG PHáP
NGHIÊN CứU
Vật liệu
Chủng nấm mốc Rhizopus oryzae Went
& Prinsen Geerlings đã đợc phân lập từ
đậu tơng thối hỏng v bánh men, sau đó
đợc định danh bằng phơng pháp sinh học
phân tử tại Phòng thí nghiệm về Nấm học,
Trờng Đại học Catholique de Louvain,
Vơng quốc Bỉ (MUCL).
Bố trí thí nghiệm
Sử dụng phơng pháp thay đổi một
nhân tố, các nhân tố khác giữ nguyên, sau
khi chọn đợc giá trị thích hợp của nhân tố
đó thì giá trị ny đợc sử dụng cho các thí

nghiệm tiếp theo.
Các thí nghiệm đợc bố trí để nghiên
cứu ảnh hởng của các yếu tố nh nguồn
nguyên liệu, mức độ thoáng khí, thời gian
nuôi cấy, tỷ lệ giống nấm mốc cấy vo, sự
đảo trộn trong quá trình nuôi, chế độ sấy
đến hoạt tính, nhằm xác định các điều kiện
nuôi cấy thích hợp. Điều kiện tiến hnh thí
nghiệm ban đầu l 100 g cơ chất đợc khử
trùng v lm chín có độ ẩm 55% trải thnh
lớp mỏng 3 cm trên khay inox, đợc lm
nguội v tiếp giống bằng cách dùng xylanh
hút 2 ml hỗn dịch bo tử giống (2.10
7
bo

tử/ml) rồi phun đều lên lớp nguyên liệu,
nhiệt độ nuôi cấy l 30
0
C, thời gian nuôi cấy
l 48h, không đảo trộn. Thí nghiệm nghiên
cứu ảnh hởng của nguồn cơ chất đối với khả
năng sinh tổng hợp enzym protease v khả
năng sinh bo tử của nấm mốc Rhizopus
oryzae Went & Prinsen Geerlings đợc tiến
hnh trên bốn loại môi trờng khác nhau l
469
Lờ Minh Nguyt, Nguyn Trng Thnh, Nguyn Th Thanh Loan
bột gạo, bột sắn, bột đậu tơng v bột ngô, các
loại bột đợc bổ sung 15% trấu nhằm tạo độ

thoáng khí.
Để nghiên cứu ảnh hởng của thời gian
đến khả năng tổng hợp enzyme protease v
khả năng hình thnh bo tử của nấm mốc
Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings
thí nghiệm nuôi cấy chủng ny trong những
khoảng thời gian khác nhau tơng ứng l
36h, 42h, 48h, 54h, 60h.
Thí nghiệm xác định ảnh hởng của tỷ
lệ giống cấy vo đến khả năng sinh tổng hợp
enzyme protease v khả năng tạo bo tử của
nấm mốc Rhizopus
oryzae Went & Prinsen
Geerlings đợc
tiến hnh cấy nấm mốc ny
với lợng giống mốc cấy vo khác nhau lần
lợt l 1ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml hỗn dịch bo tử
nấm mốc (2.10
7
bo

tử/ml)/100 g cơ chất.
Thí nghiệm về ảnh hởng của mức độ
thoáng khí trong môi trờng nuôi cấy rắn
đến khả năng sinh bo tử v tổng hợp enzym
protease của nấm mốc Rhizopus oryzae đợc
tiến hnh bằng cách nuôi chủng ny trên các
lớp môi trờng có độ dy khác nhau lần lợt
l 2 cm, 3 cm, 4 cm, 5 cm.
Thí nghiệm về ảnh hởng của chế độ sấy

đợc tiến hnh với 4 công thức, một công
thức ở chế độ sấy đông khô v 3 công thức ở
tủ sấy với các mức nhiệt độ khác nhau, sấy
đến khi mẫu đạt độ ẩm 10%. Mỗi lần sấy 2
kg chế phẩm ớt.
Các chỉ tiêu theo dõi: Hoạt độ enzym
protease, số lợng bo tử v trạng thái hệ sợi
nấm mốc.
Phơng pháp nghiên cứu
Sử dụng phơng pháp Anson cải tiến để
xác định hoạt lực của enzyme protease trong
chế phẩm enzyme thô (Lê Thanh Mai v cs.,
2005). Xác định số lợng bo tử của nấm mốc
bằng phơng pháp trực tiếp bằng buồng đếm
Goriaev Thom (Nguyễn Thnh Đạt v cs.,
1990). Xác định số lợng bo tử sống bằng
phơng pháp gián tiếp: nuôi v đếm số
khuẩn lạc trên môi trờng PDA (Nguyễn
Thnh Đạt v cs., 1990).
3. KếT QUả V THảO LUậN
3.1. ảnh hởng của nguồn cơ chất cảm
ứng đến khả năng sinh tổng hợp
enzyme protease v khả năng sinh
bo tử của nấm mốc Rhizopus oryzae
Went & Prinsen Geerlings
Enzym protease l enzym cảm ứng điển
hình của nấm mốc nói chung v của
Rhizopus nói riêng. Nguồn cơ chất cảm ứng
tốt nhất của enzym protease l các nguồn
nitơ hữu cơ nh bột ngô, bột mỳ, bột đậu

tơng
Số liệu bảng 1 cho thấy rằng khả năng
sinh enzym protease của nấm mốc Rhizopus
oryzae Went & Prinsen Geerlings khi nuôi
cấy trên môi trờng bột ngô ở CT 1.4 l cao
nhất (2,58 đv/g) v thấp nhất khi nuôi cấy
trên môi trờng bột sắn ở CT 1.2 (0,76 đv/g).
Đó l do protease l enzym đợc tổng hợp với
cơ chất cảm ứng l nguồn nitơ hữu cơ, bột
đậu tơng v bột ngô có hm lợng protein
cao hơn so với gạo v bột sắn nên lợng
enzym protease tạo thnh cao hơn.
Về khả năng sinh bo tử của nấm mốc
Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings:
khi nuôi cấy trên môi trờng bột ngô ở CT
1.4 l cao nhất (3,23.10
7
bt/g) v thấp nhất
khi nuôi cấy trên môi trờng bột sắn
(1,60.10
7
bt/g). Nh vậy, môi trờng bột ngô
v bột đậu tơng đều l những môi trờng
thích hợp cho sự sinh tổng hợp enzym
protease của nấm mốc Rhizopus oryzae Went
& Prinsen Geerlings. Tuy nhiên, xét về tính
thông dụng v mục đích của mốc giống l tạo
ra nhiều bo tử nên nghiên cứu ny đã chọn
bột ngô l nguồn cơ chất cho các thí nghiệm
tiếp theo.

470
Xỏc nh cỏc iu kin nuụi cy thớch hp sn xut ging khi ng t nm mc
Bảng 1. ảnh hởng của nguồn cơ chất đến khả năng sinh tổng hợp enzyme protease
v khả năng sinh bo tử của nấm mốc Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings
CT
Hot enzym protease
(v/g)
S lng bo t
(bt/g)
Mụ t trng thỏi h mc ging
CT 1.1 0,88
c
1,98.10
7
- H si nm bao ph kớn ht cm
- Si nm cú mu trng
- ó xut hin bo t
CT 1.2 0,72
c
1,60.10
7
- H si nm ngn, mu trng
- Cha bao ph ht b mt c cht.
- Bo t xut hin rt ớt
CT 1.3 1,76
b
2,66.10
7
- H si nm bao ph ton b b mt c cht
- Si nm mc di, cú mu trng

- Cú xut hin bo t en
CT 1.4 2,58
a
3,23.10
7
- H si nm bao ph ton b b mt c cht
- Si nm di mu trng
- Bo t en xut hin nhiu
LSD
0,05
0,23
(Trong cựng mt ct, cỏc s cú ch cỏi ging nhau thỡ khụng khỏc nhau cú ý ngha mc ý ngha = 5%)
CT1.1: Bt go; CT1.2: Bt sn; CT1.3: Bt u tng: CT1.4: Bt ngụ;
3.2. ảnh hởng của tỷ lệ nguyên liệu
Khả năng tổng hợp sinh khối của vi sinh
vật không những phụ thuộc vo mỗi nguồn
nitơ m còn phụ thuộc vo cả tỷ lệ cacbon v
nitơ trong môi trờng. Tỷ lệ ny thích hợp sẽ

tạo cho nấm mốc khả năng trao đổi chất, khả
năng tích tụ cao các sản phẩm sinh tổng hợp
v
đặc biệt l sinh bo tử cao. Do đó, ở thí
nghiệm ny, bột gạo v bột ngô đợc phối
trộn theo các tỷ lệ khác nhau (Bảng 2).
Số liệu cho thấy, khả năng sinh bo tử
v khả năng sinh tổng hợp enzyme protease
khi nuôi cấy trên môi trờng ở công thức 2.1
l cao nhất (4,34.10
7

bt/g v 3,65 U/g) v ít
nhất khi nuôi cấy trên môi trờng ở công
thức 2.3 (2,78.10
7
bt/g v 1,56 U/g). Kết quả
thí nghiệm chỉ ra môi trờng nuôi cấy với tỷ
lệ 40% bột gạo v 60% bột ngô l môi trờng
thích hợp nhất cho sự sinh bo tử v khả
năng tổng hợp enzym protease của nấm mốc
Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings.
3.3. ảnh hởng của thời gian nuôi cấy

Kết quả cho thấy sau 36h nuôi mốc, khả
năng sinh enzym protease của nấm mốc
Rhizopus
cao nhất (2,47 đv/g) v thấp nhất ở 60h
(0,62
đv/g). Thời gian nuôi mốc cng kéo di thì
hoạt độ enzyme trong khối nguyên liệu giảm
nhng ngợc lại thì khả năng sinh bo tử
của nấm mốc Rhizopus
oryzae Went &
Prinsen Geerlings
lại tăng. Số lợng bo tử
tăng mạnh từ giờ thứ 36 đến giờ thứ 48, từ
giờ thứ 54 trở đi thì số lợng bo tử tăng
chậm lại. Trong giai đoạn đầu quá trình sinh
trởng của nấm mốc (36h đầu tiên), nấm
mốc sẽ thuỷ phân các nguồn cơ chất để tích
luỹ sinh khối v khả năng sinh tổng hợp

enzym protease l cao nhất (Bảng 3). Khi
thời gian cng kéo di thì hoạt độ của enzym
protease cng giảm vì lúc ny nấm mốc đã
chuyển sang giai đoạn sinh bo tử nhng số
lợng bo tử chỉ tăng nhanh đến một giới
hạn no đó rồi chững lại. Đây l quá trình
sản xuất mốc giống nên khả năng sinh bo
tử l mục đích chính, vì thế cần quan tâm
đến số lợng bo tử nhiều hơn khả năng sinh
enzym protease. Số lợng bo tử chênh nhau
không nhiều giữa 2 thời điểm 54h v 60h
nên có thể kết thúc thời gian nuôi mốc ở giờ
thứ 54 hay giờ thứ 60 đều thích hợp. Tuy
nhiên, trong sản xuất thì phải quan tâm tính
kinh tế, để giảm chi phí sản xuất, mức thời
oryzae Went & Prinsen Geerlings
471
Lờ Minh Nguyt, Nguyn Trng Thnh, Nguyn Th Thanh Loan
gian l 54h đợc chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 2. ảnh hởng của tỷ lệ nguyên liệu đến khả năng sinh bo tử v khả năng sinh
tổng hợp enzyme protease của nấm mốc Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings
CT
Hot enzym protease
(v/g)
S lng bo t
(bt/g)
Mụ t trng thỏi mc ging
CT2.1 3,65
a
4,34.10

7
- H si nm di, mu trng bao ph ton b c cht
- Cú bo t en
CT2.2 1,95
a
3,62.10
7
- H si nm khụng phỏt trin cao na, ó bt u
xp xung
- Xut hin bo t en
CT2.3 1,56
b
2,78.10
7
- Si nm mu trng, bao ph kớn b mt c cht
- Cú bo t en
LSD
0,05
0,85
(Trong cựng mt ct, cỏc s cú ch cỏi ging nhau thỡ khụng khỏc nhau cú ý ngha mc ý ngha = 5%)

CT2.1: (40% bt go : 60% bt ngụ) ; CT2.2: (50% bt go : 50% bt ngụ) ; CT2.3: (60% bt go : 40% bt ngụ).
Bảng 3. ảnh hởng của thời gian nuôi cấy đến khả năng sinh tổng hợp enzyme protease
v khả năng sinh bo tử của nấm mốc Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings
Thi gian
nuụi mc
Hot enzym protease
(v/g)
S lng bo t
(bt/g)

Mụ t trng thỏi mc ging
36h 2,47
a
3,55.10
7
- Si nm bao ph ton b khi c cht
- Si nm phỏt trin di, mu trng
- ó xut hin bo t
42h 1,92
b
5,20.10
7
- Si nm bao ph ton b khi c cht thnh
dng bỏnh
- Si nm di, mu trng
- Bo t mu en xut hin nhiu
48h 1,05
c
7,93.10
7
- Si nm bụng xp, mu trng, bao ph kớn
c cht
- Bo t en xut hin nhiu
54h 0,65
d
22,5.10
7
- Si nm khụng phỏt trin cao na
- ó cú hin tng xp xung
- Bo t en xut hin rt nhiu.

60h 0,62
d
27,8.10
7
- Si nm xp xung.
- Bo t xut hin rt nhiu to thnh lp mu en
trờn b mt c cht.
LSD
0,05
0,17
(Trong cựng mt ct, cỏc s cú ch cỏi ging nhau thỡ khụng khỏc nhau cú ý ngha mc ý ngha = 5%)
Bảng 4. ảnh hởng của tỷ lệ giống cấy đến khả năng sinh tổng hợp enzym protease
v khả năng sinh bo tử của nấm mốc Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings
T l
ging cy
Hot enzyme protease
(v/g)
S lng bo t
(bt/g)
Mụ t trng thỏi mc ging
1 ml 0,436
d
7,63.10
7
- Si nm bt u xp xung.
- Si nm bao ph ton b khi c cht,
cú mu trng
- Nhiu bo t en xut hin
2 ml 0,681
c

32,3.10
7
- Si nm bao ph kớn khi c cht
- Si nm bt u xp xung
- Cú rt nhiu bo t en
3 ml 0.699
b
27,3.10
7
- Si nm bao ph ton b khi c cht
- Si nm cú hin tng xp xung
- Bo t en xuõt hin
4 ml 1,203
a
6,23.10
7
- Si nm xp xung, cú mu trng
- Bo t xut hin ớt hn
LSD
0,05
0,018
472
Xỏc nh cỏc iu kin nuụi cy thớch hp sn xut ging khi ng t nm mc
(Trong cựng mt ct, cỏc s cú ch cỏi ging nhau thỡ khụng khỏc nhau cú ý ngha mc ý ngha =5%)
Mt bo t trong ging cy vo l 2.10
7
bt/ml.
3.4. ảnh hởng của tỷ lệ giống cấy
Kết quả bảng 4 cho thấy, ở các tỷ lệ
giống cấy vo khác nhau thì khả năng sinh

bo tử của nấm mốc cũng khác nhau. Khi tỷ
lệ giống cấy vo môi trờng tăng từ 1- 2 ml
thì khả năng sinh bo tử của nấm mốc
Rhizopus
oryzae Went & Prinsen Geerlings
tăng, nếu tiếp tục tăng tỷ lệ giống cấy lên 3
4 ml thì khả năng sinh bo tử bắt đầu có xu
hớng giảm dần. Bên cạnh đó thì hoạt lực
của enzym protease lại tăng dần khi tỷ lệ
giống cấy vo cng nhiều. Hoạt lực enzym
protease cao nhất khi tỷ lệ giống cấy vo 4
ml (1,203 đv/g) v thấp nhất khi ở 1 ml giống
cấy vo môi trờng nuôi cấy (0,436 đv/g). Có
thể giải thích kết quả ny do khi đa vo
môi trờng nuôi cấy tỷ lệ giống cng cao thì
nấm mốc phát triển hệ sợi nấm, kết thnh
bánh v phát triển sinh khối nhiều. Nếu
giảm tỷ lệ giống sẽ dẫn đến hệ sợi nấm sinh
trởng ở dạng bo tử v giảm hiệu suất hình
thnh enzyme. Xét mục đích tạo mốc giống
thì khả năng sinh bo tử phải nhiều để đảm
bảo rằng khi sử dụng giống khởi động cho
các sản phẩm lên men, chỉ sử dụng một
lợng cng ít cng tốt, vì vậy mức tỷ lệ giống
cấy vo l 2 ml hỗn dịch (2.10
7
bo

tử/ml) cho
100 g nguyên liệu ở các thí nghiệm tiếp theo

đã đợc chọn.
3.5. ảnh hởng của mức độ thoáng khí

Nấm mốc l loại vi sinh vật hô hấp hiếu
khí, vì thế mức độ thoáng khí l một trong
những ảnh hởng quan trọng tới sự phát
triển của chúng.
Theo số liệu bảng 5, độ dy lớp nguyên
liệu khác nhau thì khả năng sinh bo tử v
khả năng sinh tổng hợp enzym của nấm mốc
Rhizopus oryzae
Went & Prinsen Geerlings
l khác nhau ở mức ý nghĩa = 0,05. Khả
năng sinh bo tử v khả năng sinh tổng hợp
enzym cao nhất khi nuôi cấy độ dy lớp
nguyên liệu l 2 cm (5,28.10
8
bt/g; 0,421 U/g).
Hoạt độ enzym thấp nhất khi nuôi cấy ở độ
dy 4 cm (2,64.10
8
bt/g, 0,212 U/g). Độ dy
lớp nguyên liệu cng mỏng thì diện tích mặt
thoáng cng lớn v ngợc lại. Mặt thoáng
rộng thì sự tiếp xúc của nấm mốc với môi
trờng không khí cng cao, sự hấp thụ oxy
cng lớn, sự trao đổi chất diễn ra cng mạnh,
sản phẩm tạo ra cng nhiều. Vì vậy độ dy
nguyên liệu 2 cm rất thích hợp cho nấm mốc
Rhizopus oryzae sinh bo tử v enzym

protease. Độ dy nguyên liệu ny đợc lựa
chọn để dùng cho thí nghiệm tiếp theo.
3.6. ảnh hởng của sự đảo trộn
Khi hệ sợi nấm phát triển rất mạnh trên
bề mặt cơ chất rắn sẽ tạo thnh bánh hoặc
mảng khiến độ thoáng khí trong môi trờng
giảm, khi có tác động phá vỡ cấu trúc hệ sợi
nấm dạng bánh hoặc mảng đó sẽ lm thay
đổi trạng thái chung của khối nấm mốc.
Bảng 5. ảnh hởng của mức độ thoáng khí đến khả năng sinh tổng hợp
enzyme protease v khả năng sinh bo tử của nấm mốc Rhizopus oryzae Went
& Prinsen Geerlings
dy lp
nguyờn liu
Hot enzyme protease
(v/g)
S lng bo t
(bt/g)
Mụ t trng thỏi mc ging

2cm

0,421
a
5,3.10
8
- S i nm bt u xp xung, bao ph kớn ton b
khi c cht
- Bo t en dy ph kớn b mt

3cm
0,391
a
4,4.10
8
- Si nm ang xp xung
- Bo t en rt nhiu

4cm
0,217
c
2,6.10
8
- Si nm ó xp xung
- Bo t en lm m trờn b mt c cht
0,272
b
3,1.10
8
- Si nm mu trng ph kớn khi c cht
473
Lờ Minh Nguyt, Nguyn Trng Thnh, Nguyn Th Thanh Loan
5cm - Rt nhiu bo t en
LSD
0,05
0,027
(Trong cựng mt ct, cỏc s cú ch cỏi ging nhau thỡ khụng khỏc nhau cú ý ngha mc ý ngha = 5%)
Bảng 6. ảnh hởng của sự đảo trộn đến khả năng sinh tổng hợp enzyme protease
v khả năng sinh bo tử của nấm mốc Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings
CT

Hot enzyme protease
(v/g)
S lng bo t
(bt/g)
Mụ t trng thỏi mc ging
CT 6.1 0,115
a
5,7 . 10
8
- Si nm mu trng bao ph ton b khi c cht
- Cú nhiu bo t en
CT 6.2 0,477
a
7,7 . 10
8
- Si nm ngn, mu trng, mc tng cm
- Bo t en mc dy c ph kớn b mt khi c
cht
CT 6.3 0,246
a
6,8 . 10
8
- H si nm mu trng, ngn, tha tht
- Bo t en lm m
LSD
0,05
0,02
(Trong cựng mt ct, cỏc s cú ch cỏi ging nhau thỡ khụng khỏc nhau cú ý ngha mc ý ngha = 5%)
CT 6.1: Khụng o trn; CT 6.2: o trn 1 ln sau 24h; CT 6.3: o trn 2 ln sau 24h v 48h
So sánh 3 công thức với các mức độ đảo

trộn khác nhau thì khả năng sinh bo tử v
khả năng tổng hợp enzyme protease của
nấm mốc Rhizopus oryzae Went & Prinsen
Geerlings l không khác nhau với mức ý
nghĩa = 0,05 (Bảng 6). Số lợng bo tử v
hoạt độ enzyme l cao nhất khi đảo trộn 1
lần ở CT 6.2 (7,68.10
8
bt/g; 0,477 U/g). ở CT
6.1, khi không đảo trộn thì số lợng bo tử
v hoạt độ enzym l thấp nhất (5,76.10
8
bt/g;
0,115U/g).
Do cấu tạo hệ sợi nấm không phân
nhánh, sợi nấm khí sinh phát triển di, phát
triển lan trn, tạo bánh sau một thời gian
phát triển sinh khối. Sau 24h nuôi cấy, hệ
sợi nấm còn cha phát triển cha ổn định
nên cha tạo độ vững chắc, vì vậy khi đảo
trộn sẽ phá vỡ sự ổn định của cấu trúc hệ sợi,
sau đó những sợi gẫy đó tiếp tục phát triển
một pha mới nên sẽ kéo di thời gian sinh
trởng v phát triển, vì vậy số lợng bo tử
v khả năng sinh tổng hợp enzyme đợc
tăng lên so với khi không đảo trộn. ở CT 6.3,
lần đảo trộn thứ 2 sau 48h nuôi cấy v kết
thúc thí nghiệm sau 54h, khi đó hệ sợi nấm
bị phá vỡ cấu trúc lần thứ hai nên cha đủ
thời gian để nó phát triển ổn định sang một

pha mới. Vì vậy số lợng bo tử tuy có nhiều
hơn so với khi không đảo trộn nhng lại thấp
hơn khi đảo trộn 1 lần. Thí nghiệm đã chọn
chế độ đảo trộn 1 lần sau 24h nuôi mốc.
3.7. ảnh hởng của chế độ sấy
Giống khởi động thu đợc sau khi nuôi
cấy có độ ẩm khoảng 55%, nếu cha đợc sử
dụng ngay, thờng đợc sấy khô đến độ ẩm
khoảng 8 10%, loại bỏ trấu đựng trong các
bao polyetylen hoặc giấy chống ẩm để dùng
dần cho sản xuất.
Khả năng sống sót của bo tử sau khi
sấy cao nhất khi chế phẩm đợc sấy đông
khô (25,4%) v thấp nhất khi sấy ở nhiệt độ
50
o
C (6,8%) bằng tủ sấy thờng (Bảng 7).
Tơng tự nh vậy, hoạt độ enzym protease
sau khi sấy còn lại cao nhất khi chế phẩm
đợc sấy ở chế độ sấy đông khô (96,5%) v
thấp nhất khi sấy ở 50
o
C bằng tủ sấy thờng
(54,3%). Khi chế phẩm đợc sấy bằng tủ sấy
thờng ở nhiệt độ 40
o
C (83,89%) thì hoạt độ
enzym sau khi sấy cao nhất. Hoạt độ enzym
của chế phẩm khi sấy ở các mức nhiệt độ
474

Xỏc nh cỏc iu kin nuụi cy thớch hp sn xut ging khi ng t nm mc
khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức
= 5%. Nguyên nhân ở đây l do khi sấy đông
khô, quá trình sấy đợc thực hiện ở nhiệt độ
sấy rất thấp (dới - 45
o
C) với áp suất chân
không nên quá trình lm khô nhanh, sự biến
tính protein của tế bo vi sinh vật, trong đó
kể cả sự phá huỷ của hệ thống enzym có thể
coi l rất ít, ở mức thấp nhất.
Bảng 7. ảnh hởng của chế độ sấy tới hoạt tính của enzyme protease v khả năng
sống của bo tử nấm mốc Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings
Ch sy
Hot enzyme protease
(% so vi trc khi sy)
S lng bo t sng
(% so vi trc khi sy)
Mụ t trng thỏi ging khi ng
sau khi sy
Sy ụng khụ
(-45
o
C)/15h
96,5
a
25,4
- Ch phm sy xong vn gi nguyờn mu
sc ca si nm mu trng.
- Ch phm bụng xp, nhiu bo t.

40
o
C/24h 83,9
b
19,9
- C cht cựng si nm b bin mu,
khụng gi c mu sc ca si nm
- Ch phm cú mu vng, v mu en ca
bo t
45
o
C/20h 65,9
c
13,6 - Ch phm cú mu vng sm sau khi sy
50
o
C/17h 54,3
d
6,8
- Ch phm cú mu sm hn trc khi
sy
LSD
0,05
4,0
(Trong cựng mt ct, cỏc s cú ch cỏi ging nhau thỡ khụng khỏc nhau cú ý ngha mc ý ngha = 5%)
Mặt khác trong quá trình đông khô một
số lớn vi sinh vật bị chết, nhng tỷ lệ của vi
sinh vật sống sót còn khoảng 5 30%, khi
cho nớc vô phẩm vo vật phẩm đông khô thì
phục hồi đợc môi trờng chứa vi sinh vật,

giữ nguyên vẹn ton bộ khả năng sinh phát
triển v những đặc tính trao đổi chất của vi
sinh vật. Còn khi sấy bằng tủ sấy thờng, do
sấy ở nhiệt độ cao, thời gian sấy kéo di, sự
phá huỷ của hệ thống enzyme cao, khả năng
chịu nhiệt của bo tử cũng chỉ ở giới hạn
nhất định, nếu vợt quá ngỡng giới hạn thì
bo tử sẽ mất khả năng sống.
Kết quả ở bảng 7 cho thấy rằng khi
giống khởi động đợc sấy ở chế độ sấy đông
khô thì hoạt lực enzym đợc bảo tồn lớn nhất
v khả năng sống của bo tử l cao nhất. Đối
với tủ sấy bình thờng, hoạt lực enzym v
khả năng sống của bo tử đạt giá trị cao
nhất khi chế phẩm đợc sấy ở nhiệt độ 40
o
C.
Nếu không có thiết bị sấy đông khô, có thể
chọn nhiệt độ sấy l 40
o
C khi sấy giống khởi
động bằng tủ sấy thờng.
4. KếT LUậN
Trên cơ sở những kết quả thu đợc,
nghiên cứu đã đa ra các điều kiện nuôi cấy
thích hợp cho quá trình sản xuất giống khởi
động từ nấm mốc Rhizopus
oryzae Went &
Prinsen Geerlings
nh sau: nguồn cơ chất

thích hợp cho sản xuất giống khởi động từ
nấm mốc Rhizopus
oryzae Went & Prinsen
Geerlings
có thể l bột ngô, bột đậu tơng,
tốt nhất l bột ngô; tỷ lệ phối trộn với bột gạo
l 60/40. Nguyên liệu đợc hấp khử trùng,
lm nguội, trải thnh lớp mỏng 2 cm, tiếp
giống bằng hỗn dịch bo tử có mật độ 2.10
7

bt/ml với tỷ lệ l 2 ml dịch giống/ 100 g môi
trờng nuôi cấy. Thời gian nuôi cấy l 54h có
đảo trộn 1 lần sau 24h. Sau khi nuôi cấy thu
đợc chế phẩm thô, nhằm bảo ton hoạt lực
enzym v bo tử sống của giống khởi động
nên sấy đông khô (-45
0
C) hoặc ở 40
0
C bằng
tủ sấy thờng đến khi đạt độ ẩm l 10%.
TI LIệU THAM KHảO
Nguyễn Trọng Cần, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ
Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998). Công
nghệ enzym. NXB. Nông nghiệp, H Nội.
Nguyễn Thnh Đạt, Nguyễn Duy Thảo,
Vơng Trọng Hảo (1990). Thực hnh vi
sinh học. NXB. Giáo dục, H Nội.
Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu

Thuỷ, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan
Chi (2005). Các phơng pháp phân tích
475
Lờ Minh Nguyt, Nguyn Trng Thnh, Nguyn Th Thanh Loan
ngnh công nghệ lên men. NXB. Khoa học
v Kỹ thuật, H Nội.
Lơng Đức Phẩm (2000). Vi sinh vật học v
vệ sinh an ton thực phẩm. NXB. Nông
nghiệp, H Nội.
Nguyễn Hữu Phúc (1998). Các phơng pháp
lên men thực phẩm truyền thống ở Việt
Nam v các nớc trong vùng. NXB. Nông
nghiệp, Tp. Hồ Chí Minh.
476