RUOU.docx

So sánh sản phẩm lên men Rượu nếp than của Việt nam và
rượu Mao Đài của Trung Quốc
Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ
biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang
sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm
lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc được truyền từ đời này sang đời
khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng cả về chủng
loại, cả về phương pháp chế biến. Do
tính chất đặc biệt của nó mà các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho
từng vùng, nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Hầu như mỗi dân tộc trên thế giới
đều có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của mình. các sản phẩm này
có thể là một bộ phận không thể tách rời trong đời sống dân tộc này nhưng lại khó có thể
được chấp nhận trong đời sống của một dân tộc khác. Mỗi dân tộc có thói quen thưởng
thức, sử dụng mùi vị riêng. Do đó, các sản phẩm lên men truyền thống đã tạo thành một
thói quen khó có thể bỏ qua của dân tộc đó.
Giới thiệu:
Rượu nếp than là một loại thức uống có cồn, được sản xuất hoàn toàn thủ công từ một
loại gạo đặc biệt, được trồng nhiều ở vùng Nam Bộ như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen
Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất. Loại rượu này không qua chưng cất và người tiêu dùng sử
dụng cả dịch lên men và bã lên men đã được làm nhuyễn.
Rượu Mao Đài là một trong những loại rượu vang trắng tốt nhất tại Trung Quốc. Rượu
Mao Đài được làm từ lúa miến thông qua quá trình lên men với Big-Qu và nó liên quan
đến việc lặp đi lặp lại quá trình lên men, chưng cất qua 8 lần.
Giống nhau:
− Đều sử dụng nguồn nguyên liệu có hàm lượng tinh bột cao
− Nguyên liệu sản xuất đều được nấu chín, làm nguội với mục đích hồ hóa tinh bột,
tạo điều kiện tốt cho quá trình lên men sau đó.
− Sử dụng men để tạo sản phẩm rượu
Khác nhau:
Rượu nếp than Rượu Mao Đài
+ Nguồn nguyên liệu: gạo nếp + Nguồn nguyên liệu: lúa miến

+ Sử dụng nguồn bánh men thuốc bắc gồm:
bột gạo, men truyền thống, các vị thuốc bắc
+ Sử dụng men Big-Qu gồm:từ lúa mì, men
truyền thống
+ Không qua quá trình chưng cất + Tiến hành chưng cất 8 lần: Sau khi lên
men lần thứ nhất, đem chưng cất thu bã và
tiếp tục bổ sung thêm Big-Qu vào. Tiến
hành lên men và đưa đi chưng cất như vậy 7
lần, trộn các rượu chưng cất tạo thành sản
phẩm rượu
+ Tiến hành làm nhuyễn bã, bổ sung cồn
tinh khiết nhằm nâng cao hàm lượng cồn
trong rượu
+ Không có giai đoạn này
+ Thời gian bảo quản ít nhất là 6 tháng để
ổn định chất lượng và tạo hương vị cho sản
phẩm
+ Thời gian bảo quản ít nhất là 1 năm
Quy trình sản xuất rượu nếp than:
Men thuốc bắc
Nguyên liệu → Xử lý → Nấu chín →Làm nguội → Phối trộn → Lên men
Làm nguyễn
Hãm cồn
Thành phẩm
Quy trình sản xuất rượu Mao Đài:
Lúa miến → Nghiền →Làm ướt →Làm mát (Big-Qu) → Trộn
Lên men
Big Qu
Rượu Mao Đài
Chưng cất rượu

Bã còn lại (tiến hành chưng cất 7 lần)
Làm mát (Big Qu)
Trộn
Lên men (chưng cất)
Rượu
Cải tiến:
− Do rượu nếp than sử dụng cả dịch lên men và dịch bã xay nhuyễn, nên sản phẩm thường có
độ đục. Ta có thể làm cho sản phẩm trong hơn bằng phương pháp lắng đọng tự nhiên, hoặc
sử dụng các chất trợ lắng bằng các polymer sinh học.
• Chất lượng rượu phụ thuộc vào phần lớn men sử dụng, cần cải thiện bánh men thuốc bắc,
nên sản xuất các bánh men rượu có các loài vi sinh vật như:
• Nấm mốc: Mucor, Rhizopus có khả năng chịu được nhiệt độ cao (32-35
0
C), vừa có khả
năng đường hóa và rượu hóa
• Các loài nấm men như: Saccharomyces, Candida có khả năng lên men nhiều loại đường,
lên men ở nhiệt độ cao (36-40
0
C), có khả năng lên men các loại nguyên liệu khác nhau
như: gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường và nồng độ rượu trong dung dịch cao
• Các loài vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp enzyme amylase và tạo hương
− Việc cho thuốc bắc vào bánh men rượu có nhiều tác dụng: tạo hương sản phẩm, ức chế sự
phát triển của các vi sinh vật không có ích, trong thuốc bắc có chứa các hoạt tính sinh học
kích thích sự sinh trưởng phát triển và lên men sinh tổng hợp của các vi sinh vật.