Phương pháp của lên men thịt cá.

Trường ĐHBC Tôn Đức Thắng
Khoa khoa học ứng dụng
Ngành công nghệ sinh học
Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Seminar:
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền
thống từ thòt, cá
GV: Nguyễn Thò Cẩm Vi
Thành viên nhóm:
Nguyễn Hồng Anh
Lê Minh Bảo
Nguyễn Bảo Chuân
Lê Thò Ngọc Dung
Huỳnh Thò Trà Giang

Mục lục
Phần 1 : Tổng quan
I.Các sản phẩm lên men truyền thống từ cá
1. Nước mắm ngắn ngày
2. Các sản phẩm khác
II.Các sản phẩm lên men từ thòt
1. Nem chua
2. Các sản phẩm khác
Phần 2 :Công nghệ sản xuất
I.Nước mắm ngắn ngày
1.Cá nước ngọt
2.Cá nước mặn
II. Nem chua
1.Nguyên liệu
2.Quy trình sản xuất

Phần 3 : Chỉ tiêu , đánh giá


Ph n m tầ ộ

Toång quan

Giới thiệu 1 số sản phẩm lên men
truyền thống từ cá:

Nước mắm:
Nước mắm là sản phẩm phổ biến được làm từ cá.
Là một nét đặc trưng của Châu Á nói chung và người
Việt Nam nói riêng. Ngoài Việt Nam ra nước mắm còn
tồn tại ở Thái Lan (Budu, Nampla, Patis) và Nhật
(Shottsuru)

Burong bangus (cá sữa lên men _Philipine).

Burong isda (Philipine), Pla chom, Pla Ra, Pla som,
Som Fug (Thái)_ Cá lên men.

Kusaya (Cá khô lên men _Nhật).

Pla chao (Cá lên men vò ngọt _Thái Lan).

Pla paeng Daeng (Cá lên men màu đỏ _Thái Lan).

Taipla(Ruột cá lên men _Thái Lan).


Bagoong (Cá lên men dạng Paste _Philipine).

Tổng quan
Nước mắm ngắn ngày :
1. Cơ sở lý thuyết
Nước mắm là dòch đạm hòa tan từ cơ thể cá có hương
đặc trưng do quá trình phân giải thòt cá từ dạng protit,
qua thể trung gian peptit chuyển thành aminoaxit. Quá
trình phân giải này chủ yếu nhờ tác động của hệ men
proteaza và khống chế vi khuẩn lên men thối bằng chế
độ cho muối và nhiệt độ thích hợp.
2. Quá trình thủy phân và hình thành nước mắm
Protein Polypeptid
Enzym
Acid amin
Enzym

Giới thiệu 1 số sản phẩm lên men
truyền thống từ thòt:

Nem chua Việt Nam.

Longanisa(xuxic thòt heo lên men không
triệt để _Philipine).

Nham (thòt heo lên men_Thái Lan).

Salami (xuxic lên men_Australia).

Tapa (thòt bò lên men_Philipine).


Tocino (thòt heo lên men_Philipine).

Coõng ngheọ saỷn xuaỏt

I.Nước mắm ngắn ngày
1.Cá nước ngọt
1.1 Nguyên liệu :
Các loại cá nước ngọt dù ở ao hồ, sơng ngòi đều
chế biến được nước mắm ngắn ngày, và rút ra được
nước mắm cao đạm từ 18-30g/l , mùi vị thơm ngon:
cá mương, cá rơ phi ,trơi mè và mòi

I.Nước mắm ngắn ngày

1.Cá nước ngọt
1.2 Quy trình sản xuất

Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày
sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước ngọt
Cá tươi
Thủy phân
50-60
o
C
Cho muối
Chượp
Lọc
Nước cốt
nguyên chất

Trích ly
Muối
Lọc
B
ã
Sấy
Xay
Thức ăn gia
súc
Nước mắm
thấp đạm
Bã chượp