Ngộ độc thực phẩm docx

1
NgỘ ĐỘC
NgỘ ĐỘC
THỰC PHẨM
THỰC PHẨM
Ths.Bs. Phan Thị Trung Ngọc
2
MỤC TIÊU:
- Khái niệm, phân loại ô nhiễm thực
phẩm, ngộ độc thực phẩm.
- Nguyên nhân, tác nhân gây ngộ độc
thực phẩm.
- Dịch tễ học, bệnh nguyên - bệnh sinh,
lâm sàng của ngộ độc thực phẩm.
- Điều trị và dự phòng ngộ độc thực
phẩm trong cộng đồng.
3
1. KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI
Ô NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
4
1.1. Khái niệm:
Thực phẩm bị ô nhiễm bởi bất
kỳ yếu tố nào có thể gây độc hại
Ô nhiễm thực phẩm
5
1.1. Khái niệm:
Ngộ độc thực phẩm
Cấp tính, đột ngột,
nhiều người mắc
Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn,
độc tố, chất độc hại

6
1.2. Phân loại ơ nhiễm thực phẩm:
Ô nhiễm
Sinh học
Hóa học
Vật lý
7
1.2. Phân loại ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc thực phẩm
Do vi khuẩn
(sinh học)
Không do vi khuẩn
(vật lý, hóa học)
8
2. NGUYÊN NHÂN, TÁC NHÂN
GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
9
2.1. Ngộ độc do vi khuẩn :
Thực phẩm
sống bị
nhiễm VK
trước khi
chế biến
Nước, dcụ
chứa, dcụ
chế biến bị
ô nhiễm,
dính vào
thực phẩm
Ruồi nhặng,

chuột gián,
người mang
mầm bệnh
 ô nhiễm
vào thức ăn
Quá trình
chế biến,
bảo quản
thực phẩm
không tốt,
thực phẩm
ôi thiu, hết
hạn dùng
10
Điều kiện thuận lợi cho vk phát triển nhanh:

Vi khuẩn chết
Phóng thích nội độc tố
(rất bền với nhiệt độ)
Vẫn gây ngộ độc
khi nấu chín
Chất dinh
dưỡng
Độ ẩm
cao
pH trung
tính (5 - 8)
Nhiệt độ
10 – 60
o

C
11
Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm :
Trực khuẩn
Salmonella
Trực khuẩn
Salmonella
Cầu khuẩn
Staphylococcu
s
Cầu khuẩn
Staphylococcu
s
Trực khuẩn yếm khí
Clostridium Botulinum
Trực khuẩn yếm khí
Clostridium Botulinum
khuẩn đường ruột khác
Proteus, E.Coli…
khuẩn đường ruột khác
Proteus, E.Coli…
12
Virus gây ngộ
độc thực phẩm
- Virus viêm gan A
- Virus bại liệt
- Rotavirus
- Virus H
5
N

1
…
13
Ngộ độc thực phẩm do nhiễm ký sinh trùng
và động vật nguyên sinh:
Amib
Entamoeba
Histolytica
Ký sinh
trùng
đơn bào
Giun sán
Giun đũa, giun móc, giun tóc, …
Sán lá phổi, sán lá gan, sán dãy bò…
14
Ngộ độc thực phẩm do độc tố vi nấm:
- Ngũ cốc
- Đậu nành
- Đậu phộng
- Thực phẩm

của gia súc
để lâu ngày
Sinh ra độc tố (Aflatoxin)
Bền với nhiệt độ cao
Nhieãm naám
moác ñoäc
Nhieãm naám
moác ñoäc
15

2.2. Ngộ độc không do vi khuẩn :

Ngộ độc thực
phẩm lành
Dị ứng
16
Bản thân thực phẩm
chứa độc tố
Bản thân thực phẩm
chứa độc tố
Thực vật
Vỏ khoai sắn
Khoai tây mọc mầm
Nấm độc
17
Bản thân thực phẩm
chứa độc tố
Bản thân thực phẩm
chứa độc tố
Động vật
18
Độc chất bên ngoài
nhiễm vào thực phẩm
Độc chất bên ngoài
nhiễm vào thực phẩm
Chất
phụ gia
Hóa chất
bảo vệ
thực vật

Kim loại
nặng
19
3. DỊCH TỄ HỌC CỦA NGỘ ĐỘC
THỰC PHẨM THEO TÁC NHÂN
20
3.1. Dịch tễ học của ngộ độc do Salmonella:
- Thường là các thực phẩm động vật (thịt gia súc, gia
cầm…) nhất là thịt nguội, paté, giò chả …  ngộ
độc do Salmonella.
- Nguồn truyền nhiễm nguy hiểm nhất: là bệnh viêm
ruột phó thương hàn ở trâu bò (khó chẩn đoán).
- Nguồn nguy hiểm thứ 2: súc vật mang mầm bệnh, người
bệnh sau điều trị vẫn thải vi khuẩn nhiều ngày sau.
21
3.2. Dịch tễ học của ngộ độc do Staphylococcus:
- Nơi tụ cầu tồn tại chủ yếu: da, niêm mạc của người,
nhất là mũi rồi đến họng, bàn tay; tiếp theo là ở
bò sữa bị viêm vú.
- Lan nhiễm dễ dàng qua ho, hắt hơi, xổ mũi…
- Tụ cầu được tìm thấy nhiều nhất ở sữa, rồi đến váng
sữa và kem. Đồ hộp, bánh kẹo có kem sữa, thịt cá
cũng có thể bị nhiễm và chứa độc tố của tụ cầu.
22
3.3. Dịch tễ học của ngộ độc Botulism:
- Thường xảy ra khi dùng thực phẩm dự trữ (thịt hộp,
dăm bông, paté, xúc xích…).
- Đất là nơi tồn tại thường xuyên của vk và nha bào.
Phân người và gia súc cũng là nguồn mang vk.
- Gây ngộ độc cấp tính nặng, phá hủy thần kinh và gây

tử vong cao.
23
4. BIỂU HIỆN LÂM SÀNG
CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
24
Thụứi gian uỷ beọnh
Thụứi gian uỷ beọnh
Salmonella
thng l:
12 24 gi
Staphylococcus
ngn 1 6 gi
(du hiu phõn bit)
C.Botulinum
6 24 gi
25
Triệu chứng
Salmonella:
- Buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, sốt nhẹ
 nôn ói, tiêu chảy nhiều lần phân nước đôi khi có
máu… (triệu chứng viêm dạ dày ruột cấp tính).
Staphylococcus:
- Chóng mặt, buồn nôn rồi nôn dữ dội, đau quặn bụng
 tiêu chảy. Đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình
thường hoặc hơi sốt (do mất nước).
Clostridium Botulinum:
- Liệt mắt, cơ mắt rồi đến vòm họng, lưỡi, hầu, liệt dạ
dày ruột  táo bón, chướng bụng, tiểâu tiện khó.
mạch nhiệt phân li (mạch tăng, nhiệt b.thường).