Ảnh hưởng của chế độ sấy đến các thông số sản phẩm lạp xưởng gà

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM
LẠP XƯỞNG GÀ
Hồ Thị Bích Nhung, Thái Hồng Nhân
Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam
GVHD: TS. GVC. Nguyễn Lệ Hà

TĨM TẮT
Việc thực hiện sấy sản phẩm lạp xưởng gà ở các nhiệt độ sấy khác nhau và thời gian khác nhau kết quả cho
thấy có sự biến đổi các tính chất cảm quan, cùng các thơng số hóa lý của sản phẩm và dựa vào số liệu thống
kê đó ta sẽ chọn nhiệt độ sấy 55°C để thực hiện sấy khơ sản phẩm.
1.ĐẶT VẤN ĐỀ
Lạp xưởng, cịn gọi là lạp sườn, lạp xường, là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Lạp xưởng được
làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn, đã xuất hiện từ lâu trong nền ẩm thực Việt Nam. Trải qua thời gian dài chúng
được đa dạng hóa với nhiều cơng thức, thành phần khác nhau, phân chia nhiều chủng loại nhưng vẫn giữ
được các nét đặc trưng như hương vị thơm ngon của thịt đã phối trộn tẩm ướp các loại gia vị quen thuộc,
béo ngậy với phần mỡ heo cắt khối thêm vào với tỉ lệ thích hợp. Chính điều đặc biệt này đã góp phần đưa
món lạp xưởng đến gần hơn với mọi gia đình xuất hiện trong các bữa ăn và các cách chế biến tấu trong
nhiều sản phẩm quen thuộc như nhân bánh trung thu, bánh bao… Lạp xưởng ở hiện tại được sản xuất khá
rộng rãi nhưng nguyên liệu chính để lựa chọn vào sản xuất chủ yếu là thịt heo, thịt bị, tơm… ngược lại các
sản phẩm lạp xưởng bị, gà, cá... ít được quan tâm và các loại sản phẩm này chỉ được sản xuất thủ công nhỏ
lẻ, nguyên liệu gà lại có các ưu điểm như nguồn cung dồi dào, giá thành rẻ… Vì thế nghiên cứu này mong
muốn xây dựng được quy trình sản xuất lạp xưởng từ gà và có được chế độ sấy thích hợp.
Làm khơ thực phẩm là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất để có thời gian sử
dài, đơn giản, an tồn. Nó làm chậm hoạt động của các enzym vì nó loại bỏ độ ẩm để thực phẩm co lại và
trở nên nhẹ hơn, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không thể phát triển [2]. Sấy khô được sử dụng trong
ngành công nghiệp thực phẩm như một phương pháp để bảo quản lượng lớn sản phẩm. Giảm khối lượng
và trọng lượng lớn sản phẩm và ảnh hưởng đến các đặc tính cảm quan [3] ,[4]. Quá trinh sấy dài vừa thúc
đẩy quá trình lên men làm trong thịt đồng thời sẽ đuổi bớt ẩm trong sản phẩm nên đã xảy ra nhiều biến đổi
các thơng số trong chính sản phẩm. Vì vậy nghiên cứu này tập trung vào sự thay đổi các thông số khác nhau
trong sản phẩm lạp xưởng gà.

403


2.NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 Nguyên liệu
Thịt đùi gà trắng nguyên liệu được thu mua từ công ty cung cấp sản phẩm đùi gà đơng lạnh có trọng lượng
khoảng 130gam, được chế biến đảm bảo hợp vệ sinh an toàn thực phẩm để giảm sự khác biệt về mẫu giữa
các thí nghiệm khác [1]. Thịt được đưa đến phịng thí nghiệm và giữ ở nhiệt độ (-18°C) cho đến khi được
đưa vào cơng đoạn chế biến sản phẩm.
Thịt bị nạt vai và mỡ heo là phần mỡ lưng mua từ cửa hàng Coop Food.
Bảng 1: Công thức chế biến lạp xưởng gà
Phần trăm (%)

Nguyên liệu
Thịt đùi gà trắng

50

Thịt bò

14.3

Mỡ heo

35.7

Muối

3.9

Đường

10.9

Bột ngọt

1.6

Ngũ vị hương

0.07

Bột màu organre red

0.02

Nước tương maggi

1

Rượu ấp xanh

0.3

Chế biến lạp xưởng tươi: Đùi gà sẽ được xả đông ở nhiệt độ 0-4°C (48h) sẽ được đưa vào quy trình chế
biến sản phẩm lạp xưởng tươi thịt đùi gà sẽ được lóc ra (loại bỏ da, xương, gân, sụn,...) và cắt thành hạt lựu
kích thước 1x1x1cm, tại đây nhiệt độ thịt gà hạt lựu lóc thu được là 30C. Tiến hành xay thịt đùi gà và thịt
bò cắt hạt lựu bằng máy xay chả giị cùng lúc đó phối trộn với khối lượng gia vị đã được định lượng sẵn.
Hỗn hợp thịt xay được đem đi bảo ôn ở nhiệt độ 0-4°C trong 3h và trộn với mỡ đường (mỡ đã xay thô ướp
với đường với tỉ lệ 5:2). Vỏ bao collagen cắt thành khúc dài 120cm, ngâm nước ấm 50°C trong 15 phút để

ráo và tiến hành nhồi lạp xưởng cũng tạo hình buộc dây thành từng khúc có kích thước bằng nhau (15cm).
Chăm tăm quanh thân sản phẩm, rửa qua rượu trắng.

404


2.2 Thu nhận mẫu lạp xưởng khô
Sau khi thực hiện thu nhận lạp xưởng tươi từ công thức theo bảng 1, lạp xưởng sẽ được đưa vào sấy ở nhiệt
độ 50°C-55°C-60°C để thu nhận sản phẩm lạp xưởng khô độ ẩm cần đạt là 13% [5]. Mỗi mẫu lạp xưởng
tươi đi vào cơng đoạn sấy có khối lượng 400g.
2.3 Phương pháp phân tích trong nghiên cứu
- Đánh giá mơ tả các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm.
- Đo khối lượng hao hụt sản phẩm qua các công đoạn sấy khô bằng phương pháp cân mẫu với cân SF-400.
- Đo cường độ màu mẫu bằng máu đo màu Chroma Meter CR-400.
- Đo ẩm và hoạt độ nước sản phẩm. Mẫu được đem đi nghiền nhỏ bằng máy xay inox và bảo quản mẫu
trong túi zip, túi được đóng kín miệng. Chỉ mở khi lấy mẫu ra đo bằng cân sấy ẩm KERN DBS60-3 và đo
hoạt độ nước bằng máy Kfreund, mỗi mẫu đo có khối lượng 1g.
- Đo pH của mẫu theo TCVN [6] với máy đo pH HANNA HI8424 pH meter. Mẫu đại diện được lấy có
khối lượng ít nhất là 200g được nghiền nhỏ, mẫu được bảo quản trong túi zip đóng kín miệng túi và nhiệt
độ của mẫu khơng q 25°C, trích lấy dịch chiết để tiến hành đo. Tiến hành hiệu chỉnh pH-met về pH=5.54
bằng dung dịch đệm. Mẫu sẽ được đồng hóa trong dung dịch KCl 0.1 mol/l, với tỉ lệ gấp 10 lần mẫu và tiến
hành đo bằng pH-met đến giá trị không đổi chính xác đến 0.01 đơn vị, nhiệt độ mẫu duy trì khoảng 20°C.
Số liệu thu nhận sẽ lấy trung bình cộng của 3 lần đo mẫu lặp lại.
- Định tính H2S trong mẫu theo TCVN [7]. Giấy thử chì axetat: Cho dung dịch chì axetat 6% vào cốc, thêm
tdung dịch NaOH 30% vào, vừa thêm vừa khuấy cho đến khi kết tủa tan hoàn toàn. Tẩm dung dịch vào
giấy lọc (1 x 6 cm) ta có giấy thử H2S cho mẫu. Cho 10g mẫu nghiền nhỏ vào chén cân và đặt giấy thử
ngang miệng chén cách mẫu 1cm, sau 15p lấy giấy thử ra đối chiếu với mẫu đối chứng.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan và cường độ màu của sản phẩm
Các mẫu sản phẩm khô được thu nhận nhiệt độ 50°C, 55°C, 60°C đến khi độ ẩm xuống 13% và mang đi

đánh giá mô tả các chỉ tiêu cảm quan.

405


Bảng 2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến cảm quan của sản phẩm
Nhiệt

Màu sắc

Cấu trúc

Hình dạng

Mùi vị

Khác

Tỷ lệ

độ sấy

hao hụt

50°C,

Màu đỏ cam, Sản

thời

cường

gian:

màu

43h47’

hơn so với
mẫu

phẩm Hình trụ dài, Thơm

độ dẻo.

kích

tăng

đồng

thước thịt,

mùi Sản

trước

vị

lạ

ráo,

hoặc khơng

xuất

sản hiện

tươm

dầu

bên

chua

khi sấy.

26%

khơng cầm trên tay

đều, xuất hiện mùi khơ

căng đều.

phẩm

phẩm.

ngồi mẫu.
55°C,

Có màu đỏ Sản

phẩm Có hình trụ Thơm

thời

cam, cường dẻo dai.

dài,

kích thịt,

gian:

độ màu tăng

thước

đồng xuất hiện mùi tươm dầu ở

40h13’

so với mẫu

đều, căng đều vị lạ hay vị vị trí các lỗ

trước sấy.

ruột trong vỏ chua
bao.

mùi Sản phẩm có
khơng xuất

29.5%

hiện

trong châm và mặt

sản phẩm.

dưới

của

mẫu.
60°C,

Có màu đỏ Bị nứt vỏ, Hình trụ dài, Thơm

mùi Sản

phẩm

thời

cam, cường khơ cứng lớp kích

nhẹ, xuất

hiện

gian:

độ màu so ngồi

xuất tươm

dầu

38h26’

với ban đầu công
trước

sấy sấy.

cao hơn.

thước thịt

sau chiều

dài không

39%

đoạn đồng đều, teo hiện mùi vị lạ xung quanh
tóp ở một vài hay có xuất mẫu.
vị trí.

hiện vị chua.

Nhiệt độ 60°C khối lượng hao hụt cao nhất 39%, nhiệt độ 60°C làm nước tự do trong sản phẩm bay hơi
nhanh gây khô nứt vỏ ngồi, teo tóp sản phẩm và thành tế bào mỡ sấy ở nhiệt độ cao bị biến tính giọt mỡ
chảy tươm khối lượng hao hụt lớn. Thời gian sử dụng cho quá trình sấy tổng 38h26’ rất ngắn.
Ở nhiệt độ 55°C khối lượng hao hụt của mẫu là 29.5%, sản phẩm có cấu trúc dẻo hơn mẫu 60°C, khối lượng
thất thốt ít sản phẩm hình trụ trịn đều đặn khơng teo tóp. Có tươm mỡ ở các lỗ châm tăm và mặt dưới của
sản phẩm gây hao hụt khối lượng.
Đối với nhiệt độ 50°C hao hụt khối lượng ít nhất chỉ có 26%, sản phẩm có cấu trúc dẻo ban đầu cơng đoạn
sấy 1 sản phẩm mềm do thốt ẩm chậm. Bề mặt sản phẩm khô ráo không xuất hiện hiện tượng tươm mỡ từ
trong sản phẩm ra, thời gian dành cho cả quá trình là 43h37’.

406


Nhiệt độ 60°C gây hao hụt nhiều thì mẫu sấy ở nhiệt độ 50°C và 55°C có tỉ lệ hao hụt ít chỉ có 26% đến
29.5%. Bề mặt mẫu sấy nhiệt độ 50°C khô ráo đều đặn hơn mẫu 55°C và 60°C, trong đó mẫu 55°C cũng
có bề mặt ít xuất hiện tươm mỡ hơn mẫu 60°C. Về mặt mùi vị mẫu sau cảm quan thì mẫu 50°C và 55°C có
mùi thịt mạnh hơn mẫu 60°C [2].
Kết luận: Q trình sấy sản phẩm dựa trên các mô tả cảm quan thu nhận được ta thấy sản phẩm sấy ở nhiệt
độ 600C có nhiều khuyết điểm teo tóp, tươm dầu, hao hụt lớn, khơ cứng sản phẩm khơng thích hợp đưa vào
dây chuyền chế biến. Mẫu 500C có nhiều đặc tính cảm quan được ưa chuộng hơn nhưng thời gian để sây
sản phẩm dài sẽ kéo chi phí khi đưa vào dây chuyền sản xuất và ngược lại mẫu 550C lại có thời gian sấy
vừa phải rất thích hợp chọn làm nhiệt độ sấy cho sản phẩm.

Biểu đồ giá trị màu sắc trước
và sau khi sấy

Hình 1: Biến đổi cường độ màu của sản
phẩm khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau

80

Qua biểu đồ đo màu ta thấy so với cường độ

60

màu ban đầu trước khi sấy thì cường độ màu

40

của các mẫu tăng mạnh, màu đậm sắc hơn,

20

việc tăng cường độ màu là do tăng giá trị

0
L

a

b

E

tương đối vì nước bị đuổi đi, mẫu 55°C và

Chỉ số màu sắc
Trước sấy

50oC

50°C có cường độ màu thấp hơn một xíu
55°C

60°C

nhưng vẫn lớn hơn màu ban đầu. Các yếu tố

làm tăng cường độ màu cịn đó yếu tố do ngun liệu mỡ đường trong sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt
độ trở nên trong suốt làm tăng độ xuyên thấu màu trong sản phẩm.
Và ở chỉ số L màu sắc sản phẩm có sự chênh lệch màu nhiều do lượng nước bị đuổi đi bên trong sản phẩm,
lượng nước càng ít đi chỉ số màu càng tăng khiến L giữa các mẫu có sự khác biệt.

45
40
35
30
25
20
15
10
5

0

1
0.8

Hoạt độ nước

Độ ầm (%)

3.2 Biến đổi độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm trong quá trình sấy

0.6
0.4

Ban Sấy 1 Ủ 1 Sấy 2 Ủ 2 Sấy 3
đầu

0

Chế độ sấy
50oC

55°C

0.2

Ban đầu
60°C

Sấy 1

50oC

Ủ1

Sấy 2

Chế55°C
độ sấy

Ủ2
60°C

Hình 2: Biến đổi độ ẩm và aw của sản phẩm trong quá trình sấy

407

Sấy 3


Qua biểu hiện của phần trăm ẩm ta thấy rõ ở nhiệt độ càng cao 60°C còn 13,95% ẩm nước được đuổi đi
càng nhanh kéo thấp giá trị ẩm nhưng qua đánh giá cảm quan sản phẩm mẫu 60°C xuất hiện nứt vỏ, giịn
dễ gãy, mỡ bị hố lỏng chảy ra ngồi mẫu, giá trị ẩm trong ngồi có sự chênh lệnh cao và qua ủ ẩm 1 giá
trị ẩm san bằng trong mẫu là 18.7% và nạp thêm ẩm từ mơi trường ngồi. Trong khi đó mẫu 55°C (15.86%)
và mẫu 50°C (20.54%) có mức ẩm giảm chậm nhưng sự lệch ẩm trong sản phẩm không quá lớn, bền mặt
khô ráo, cấu trúc dẻo dai đối với mẫu 50°C thì cấu trúc mềm. Thời gian sử dụng sấy mẫu 50°C thời gian
sấy dài nhất là 43h47’ cảm quan được đánh giá đẹp mắt, khô ráo. So với thời gian mẫu 50°C thì mẫu 60°C
có thời gian sấy ít nhất 38h26’ nhưng nhược điểm thông qua đánh giá cảm quan bề mặt sản phẩm tươm
chất béo nhiều, giữa công đoạn sấy giịn, nứt vỏ, teo tóp, hao hụt cao. Riêng mẫu 55°C ta thấy thời gian sấy
tổng 40h13p’ đánh giá cảm quan sản phẩm dẻo dai, bề mặt hơi khô ráo thời gian sấy ngắn. Theo biểu đồ
độ ẩm ở bước sấy 1 nước tự do được đuổi đi nhanh chóng nhưng sau đó chậm dần và có nước tự do hóa

thành nước liên kết.
Nhận thấy aw của sản phẩm giảm đều theo quá trình sấy từ aw ban đầu là 0.82 xuống aw mong muốn là
0.65, giữa các mẫu có nhiệt độ sấy khác nhau nên thời gian đuổi nước tự do có sự khác biệt, thời gian để
aw xuống đến mức 0.65 có khoảng cách lớn ở cuối quá trình hoạt độ nước giảm đáng kể do nước liên kết
yếu bị đuổi đi làm giảm aw sản phẩm. Từ đó thời gian bảo quản càng dài. [8]
3.3 pH sản phẩm
Qua biểu đồ giá trị ta thấy pH của sản phẩm
tương đối ổn định khơng có sự chênh lệch từ sau
sản phẩm, pH duy trì ở mức 5.3 và đây là mức

5.36
5.35
5.35

pH

khi kết thúc quá trình sấy và sau khi bảo quản

5.395.38

5.4

5.3

5.31

5.3

nằm trong giới hạn giá trị pH dành cho sản phẩm

5.25
50oC

thịt [5]. Ta có thể thấy q trình bảo quản sản
phẩm sau sấy ổn định không thấy sự phát triển

pH sau khi sấy

55°C

60°C

pH sau 24h

của vi sinh vật gây lên men chua hoặc các vi
sinh vật khác gây hư hỏng sản phẩm. Giá trị aw hạn chế sự phát triển của vi sinh vật [9], [10], [11].
3.4 Định tính H2S trong sản phẩm
Sau khi thực hiện định tính H2S của cả 3 mẫu sấy ở các mức nhiệt độ khác nhau 50°C, 55°C, 60°C thì các
giấy thử chì axetat đều cho ra kết quả âm tính, tức khơng tìm thấy H2S có trong các mẫu.
4.KẾT LUẬN
Qua q trình sấy các mẫu sản phẩm ở các mức nhiệt độ khác nhau dựa trên những thơng số hố lý thu
nhận từ các thí nghiệm ta kết luận được nhiệt độ sấy 55°C là nhiệt độ tối ưu khi sử dụng sấy sản phẩm lạp
xưởng gà thời gian cần để thực hiện cơng đoạn vừa đủ, sản phẩm thu nhận được có sự ổn định cao.

408


TÀI LIỆU KHAM KHẢO
[1] Principles of Drying. Raúl Grau, Ana Andres and José M. Barat. 2015.
[2] Fundamentals of Food Processing and Technology. Lutherville Timonium, MD: CTI Publications.

Gould WA. 1920.
[3] Principles of Food Processing. New York: Chapman & Hall. Heldman DR & Hartel RW. 1997.
[4] Industrial drying of foods. London: Blackie Academic & Professional. Baker ChGJ. 1997.
[5] TCVN 7046 : 2009, TCVN 7047 : 2009. Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm thịt chưa qua xử lý nhiệt.
[6] TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999). Xác định pH.
[7] TCVN 3699 . 1990. Thử định tính hydro sulfua (H2S).
[8] Drying and Smoking: Production and Quality. Doe & cộng sự. 1998.
[9] Microbial inactivation after high-pressure processing at 600 MPa in commercial meat products over its
shelf life. Innovative Food Science and Emerging Technologies. Garriga và cộng sự. 2004.
[10] Destruction of Trichinella spiralis spiralis during the preparation of the “dry cured” pork products
proscuitto, proscuittini and Genoa salami. Canadian Journal of Veterinary Research. Smith HJ. 1989.
[11] Microbiological and sensory quality of dry fermented sausages containing alginate-microencapsulated
Lactobacillus reuteri. International Journal of Food Microbiology. Muthukumarasamy P & Holley RA.
2006.

409