Giáo trình Kiến thức về rượu và bar (Nghề Quản lý thức uống Trung cấp nghề)

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH

TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH &
KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

GIÁO TRÌNH
Mơn học: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU VÀ BAR
Mã số:
Nghề: Quản lý thức uống
Trình độ: Trung cấp nghề

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 1 / 165


Lời nói đầu
Một trong ba phần cấu tạo nên chương trình đào tạo Quản lý Ẩm Thực là Thức
uống, bao gồm Kiến thức và Quản lý. Phần này đôi khi bị xem nhẹ hoặc không đủ
nhân lực cho việc đào tạo này.
Nhằm đáp ứng nhu cầu đó, chúng tơi mạnh dạn biên soạn giáo trình này với mong
muốn chuyển giao kiến thức và kinh nghiệm giảng dạy cho các giáo viên trẻ trong
lĩnh vực thức uống.
Nội dung bao gồm kiến thức cập nhật về thức uống có cồn và tài liệu liên quan; đồng
thời cũng nêu lên cách nghiên cứu và tiếp cận nguồn thông tin trong bối cảnh quá
nhiều thơng tin như hiện nay.
Hy vọng Giáo trình này cùng với hướng dẫn cụ thể sẽ giúp các Thầy Cô yên tâm sử
dụng một cách có hiệu quả nhất cho việc giảng dạy sau này.

Chúng tôi cũng xin cám ơn sự hỗ trợ, động viên của Ban Giám hiệu Trường Trung
cấp Du lịch – Khách sạn Sài Gòn Tourist để giúp tài liệu này và khoá bồi dưỡng kiến
thức về Thức uống có cồn và Bar sớm đi vào thực tế.

Nhóm biên soạn:
1. Đỗ Minh Triết, chủ biên
2. Ngơ Văn Hồn, thành viên

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 2 / 165


GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH
Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar gồm các kiến thức và quản lý, được áp dụng
dạy cho Giáo viên giảng dạy về Rượu cho các lớp Trung cấp Chuyên nghiệp môn
Quản lý nhà hàng và thức uống.
Do các thuật ngữ chuyên ngành dịch sang tiếng Việt chưa thống nhất nên chúng tôi
đề nghị kèm theo là các từ nguyên gốc ngoài tiếng Anh.
Nội dung Giáo trình được thể hiện trong 3 chương; gồm 10 bài được giảng dạy
trong 214 tiết, trong đó lý thuyết là 64 tiết và thực hành, ôn tập là 130 tiết; kiểm tra
20 tiết. Được phân bổ như sau:

Chương I: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU LÊN MEN
Bài 1. Khái niệm về cồn và rượu
Bài 2. Bia
Bài 3. Kiến thức cơ bản về rượu vang
Bài 4. Rượu vang các nước

Chương II: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU MẠNH VÀ COCKTAIL

Bài 5. Rượu mạnh chưng cất
Bài 6. Rượu mạnh mùi
Bài 7. Rượu pha chế (Cocktail)

Chương III: QUẢN LÝ THỨC UỐNG
Bài 8. Kiểm sốt chi phí uống – tính giá bán
Bài 9. Danh mục thức uống và Danh mục rượu vang
Bài 10. Thiết kế và trang bị quày Bar

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 3 / 165


Chương I

KIẾN THỨC RƯỢU LÊN MEN
Bài 1. Khái niệm về cồn và rượu

Trang 5

Bài 2. Bia

Trang 13

Bài 3. Kiến thức cơ bản về rượu vang

Trang 20

Bài 4. Rượu vang các nước

Trang 34

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 4 / 165


Bài 1.

MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ CỒN VÀ RƯỢU
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Biết được sự khác nhau giữa cồn và rượu
Biết cách tính nồng độ cồn
Biết nồng độ cồn trong máu là gì và tác dụng của cồn đối với sức khỏe
Nhận biết nguyên tắc sản xuất rượu bao gồm lên men, ủ và pha trộn
Giải thích được sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng cột và nồi
Nắm vững nguyên tắc bảo quản rượu
Nắm vững cách phân loại rượu

Thời gian: 6 tiết (Lý thuyết: 3 tiết; Thực hành: 2 tiết; Kiểm tra : 1 tiết)

1. KHÁI NIỆM VỀ CỒN VÀ RƯỢU
1.1. Cồn
Cồn có công thức chung là R-OH. Hai loại cồn đơn giản nhất là:
- Cồn Etanol, công thức C2H5OH, bay hơi ở 78,30C. Là chất là chất lỏng không màu,
dễ tan trong nước, dễ cháy, vị nồng, hơi ngọt; là loại cồn duy nhất có thể uống
được nhưng gây tử vong nếu uống quá nhiều trong thời gian ngắn.
- Cồn Metanol, công thức CH3OH, bay hơi ở 660C. Tính chất vật lý giống cồn Etanol
nhưng rất độc; gây mù mắt, hôn mê và có thể gây tử vong với liều lượng thấp (10g,
shot). Là sản phẩm phụ của rượu lên men với liều lượng rất nhỏ. Được sản xuất từ
chưng cất gỗ và dùng làm dung môi hoặc làm chất chống đông giải nhiệt ô tô.
1.2. Rượu:
Là khái niệm để gọi cồn Etanol pha lỗng và uống được (thường có nồng độ nhỏ
hơn 50%).
2. NỒNG ĐỘ CỒN (Alcohol By Volume, ký hiệu: % Alc./Vol. hoặc ABV)
Là phần trăm cồn trong dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích.
Ví dụ:
Rượu 40% Alc./ Vol.
Bia 5% cồn




trong một 100 ml rượu có 40 ml cồn

trong một lít bia có 0,05 lít cồn hoặc 50ml cồn

Độ cồn của một số loại rượu bia:

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

% Alc./Vol.

Trang 5 / 165


Bia
Rượu vang
Rượu vang mùi (Aromatised/Aperitif)
Rượu vang mạnh (Fortified/Digestif)
Brandy
Whisky, Gin, Rum, Vodka
Liqueur

4 - 11
7 - 14
16 - 20
18 - 21
40
40 - 45
25 – 45

3. CALORI
Cứ 1 gam cồn (1,27ml) khi đốt sinh ra 7 Calori.
Thức uống
Rượu mạnh 40%
Rượu vang 12%
Bia 5%
Coca

Dung tích (ml)

45
150
360
360

Lượng cồn (ml)
18
18
18
0

Số Calori
100
120
140
140

Rượu vang, bia và coca có thêm năng lượng do đường và các chất bổ dưỡng.
(Calori của các dưỡng chất (1g): Đạm và Đường: 4 Calori; Chất béo: 9 Calori)
4. SUẤT RƯỢU CHUẨN (Standard Drink)
Là một khái niệm để qui đổi tương đương giữa các loại thức uống có cồn. Một suất
rượu chuẩn có chứa 10g (hoặc 12,7ml) cồn. Suất rượu chuẩn thay đổi theo quy định
từng quốc gia (đa số là 10g trừ một số nước như: Anh, 8g; Đan Mạch, Phần Lan 12g;
Hoa Kỳ, 14g; Áo 20g ...)
Trong thực tế, một cách gần đúng, ở VN có thể xem 1 suất rượu chuẩn = 1 lon bia
hoặc 120 ml rượu vang hoặc 30ml rượu mạnh.
Một người nam bình thường có thể dùng 2 suất rượu chuẩn một ngày; với phụ nữ
chỉ có thể là 1 suất / ngày.
5. NỒNG ĐỘ CỒN TRONG MÁU (BAC)
Là lượng cồn trong một đơn vị thể tích máu = số mg cồn / 100ml máu.

Theo luật giao thông Việt Nam trước 01/01/2020, nồng độ cho phép với người lái
xe mô tô là dưới 50mg/100ml máu hoặc nhỏ hơn 0,25mg/1 lít khí thở.
Nếu dùng 2 suất rượu chuẩn trong một giờ thì đã vượt giới hạn này.
Lưu ý nồng độ cho phép hiện nay với người lái ôtô, môtô kể cả xe đạp là = 0 mg.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 6 / 165


Mức độ vi phạm về nồng độ cồn ở VN sau 01/01/2020:
(A): ≤ 50 mg / 100 ml máu ≈ ≤ 0,25 mg /L khí thở
(B): > 50 mg – 80 mg /100 ml máu; > 0,25 – 0,40 mg / L khí thở
(C): > 80 mg / 100 ml máu; > 0,4 mg / L khí thở
Người lái Ơ tô:
A: 6 – 8 triệu đồng (tước GPLX 10 – 12 tháng)
B: 16 – 18 tr.VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng)
C: 30 – 40 tr. VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng)
Người lái Mô tô:
A: 2 – 3 triệu VNĐ (tước GPLX 10 – 12 tháng)
B: 4 – 5 tr.

VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng)

C: 6 – 8 tr.

VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng)

Người đi Xe đạp:
A: 80.000 – 100.000 VNĐ

B: 200.000 – 400.000 VNĐ
C: 600.000 – 800.000 VNĐ

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 7 / 165


Suất
Rượu/giờ
2
3-4
4-5
8
10 - 12
15 - 20

NĐCTM
Triệu chứng
(mg/l)
50
Hớn hở, nói nhiều, thư giãn
Suy yếu hệ thần kinh trung ương, buồn nôn, khả năng lái
100
xe giảm, nhận thức kém và giác quan giảm
Máu lên não giảm, phản xạ rất kém, hành vi thiếu kiểm
140
soát, lái xe ẩu
300
Rối loạn nhận thức và phán đoán, u mê, bất tỉnh

400
Có thể tử vong
500
Tử vong

Số suất rượu uống - Nồng độ cồn trong máu (NĐCTM) và triệu chứng
6. TÁC DỤNG CỦA CỒN
6.1. Lợi ích của cồn (nếu tiêu thụ vừa phải, 2 suất rượu/ngày)
- Giảm ức chế, giảm đau
- Giúp tiêu hóa tốt, ngon miệng
- Sát khuẩn, ngừa bệnh tim mạch
- Cồn là dung môi tốt (dẫn thuốc nhanh)
- Giúp sinh ra năng lượng (1g —> 7 Calori)
6.2. Tác hại (nếu lạm dụng sẽ gây nghiện)
- Não: mất bớt tế bào thần kinh, rối loạn hành vi và nhận thức (cảm xúc,
trí nhớ, khả năng phán đốn ...)
- Gây viêm nhiễm và ung thư các bộ phận như: thực quản, bao tử, gan (xơ
gan), tụy tạng, ruột non ...
- Tim mạch: tăng huyết áp, đột qụy, tai biến máu não
- Rối loại cân bằng nước, dễ bị sỏi đường tiết niệu
- Bà mẹ mang thai uống rượu dễ sinh non và con bị dị tật
- Mất tập trung; các giác quan (nghe, nhìn ...) kém nhạy; độ phản xạ và
khả năng lái xe giảm, rất dễ gây tai nạn
Đường đi của cồn
trong cơ thể:
2. Miệng
3. Dạ dày
4. Ruột non
5. Mạch máu
6. Gan

7. Não bộ
Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 8 / 165


7. TỬU LƯỢNG VÀ SAY RƯỢU
- Gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ 1 suất rượu chuẩn/giờ (hoặc 80g
cồn/24 giờ); gan phụ nữ chỉ có một nửa khả năng này.
- Tửu lượng (khả năng uống được nhiều rượu) tùy thuộc nhiều yếu tố: thức ăn và
tiêu hóa, giới tính, mơi trường, thuốc, tâm trạng (vui > buồn), thể trạng (mập >
ốm, khỏe > yếu), no > đói, quen > khơng quen, rượu khơng bọt > rượu có bọt
…
- Triệu chứng say hoặc tái say (hang over, mệt mỏi vào ngày hơm sau): nơn mửa,
đói và đau bụng, mệt và chóng mặt, đau đầu và sợ sáng.
- Có thể làm giảm sự khó chịu trên bằng cách uống nhiều nước có pha đường
glucoz và vitamin B, C; dùng một ít thuốc giảm đau paracetamol.
8. SỰ LÊN MEN RƯỢU
Cồn có được nhờ phản ứng lên men sau:
men
C6H12O6
2 C2H5OH + 2 CO2 + E
(Glucoz)
(Etanol)
(Carbon dioxid)
1. Glucoz dưới dạng nước ép trái cây; nếu dùng ngũ cốc thì phải nấu chín
(tinh bột được chuyển thành glucoz) trước khi lên men.
2. Men là một loại vi sinh, họ Saccharomyces, khi phơi khô có dạng như bột
men bánh mì.
3. Nhiệt độ lên men: 10 -> 460C, tốt nhất ở 370C.

4. Cồn sát khuẩn (men là một dạng vi khuẩn) nên sự lên men ngừng ở nồng
độ 15% cồn; do đó rượu lên men (bia, rượu vang, rượu táo, sake ...) khơng
có độ cồn cao hơn 15%.
9. SỰ CHƯNG CẤT
- Rượu lên men được đun nóng khoảng 80oC, cồn bốc hơi rồi được làm lạnh và thu
lại dưới dạng rượu chưng cất có độ cồn cao.
- Có hai phương pháp chưng cất:
Dùng nồi cất (Pot still)
Dùng cột chưng cất liên tục (Patent/Column still)
Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là:
- Chưng cất bằng nồi: rượu còn mùi vị thơm của nguyên liệu, năng suất thấp, giá
thành cao; dùng cho các loại rượu ngon, đắt tiền.
- Chưng cất bằng cột: rượu rất tinh khiết có thể vơ chai ngay khơng cần ủ nhưng
thiếu mùi vị đặc trưng, năng suất cao và sản phẩm có giá thấp.
10. Ủ RƯỢU
- Mục đích: để các thành phần trong rượu tác dụng với nhau và làm rượu ngon và
dịu hơn.
- Hai loại thùng để ủ: thùng inox hoặc thùng gỗ sồi.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 9 / 165


- Nếu ủ gỗ sồi, rượu có mùi vị gỗ, làm cải thiện tính chất, trở nên dịu và đằm, dễ
uống; dùng cho các loại ngon, đắt tiền như rượu vang, Scotch whisky, cognac.

Hình. Chưng cất rượu bằng nồi
 Đun rượu lên men (1) có độ cồn
15%

 Đến nhiệt độ 78,3 0C cồn bay hơi (2)
theo đường ống được làm lạnh (3)
 Cồn từ dạng hơi, gặp lạnh sẽ ngưng
tụ lại thành cồn dạng lỏng có độ cồn
cao (4)

(2)
(1)

(3)

(4)

11. PHA TRỘN
- Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá
thành.
- Các kiểu trộn rượu: trộn rượu cùng nguyên liệu ủ thùng gỗ sồi với ủ thùng inox;
trộn hai hay nhiều rượu có nguyên liệu khác nhau; trộn các loại rượu có tuổi khác
nhau; trộn các loại từ những vùng nguyên liệu khác nhau.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 10 / 165


BẢO QUẢN RƯỢU
 Rượu mạnh chưng cất ít bị hư hỏng nhưng cũng cần chú ý đến điều kiện
bảo quản: nơi khơ ráo, thống mát, tránh nắng, ẩm độ khơng quá thấp hoặc
quá cao.
 Các loại rượu ngọt cần giữ nút kín tránh ruồi, kiến.

 Các loại rượu lên men có nhiều chất dinh dưỡng và độ cồn thấp nên dễ bị
hư hỏng; cẩn thận với các điều kiện về nhiệt độ mát (ổn định và dưới 20oC),
ẩm độ 65 – 75 %, khơng q sáng, giữ rượu kín, tránh tiếp xúc với khơng
khí và sự rung lắc.

PHÂN LOẠI RƯỢU
Dựa vào cách sản xuất, rượu (thức uống có cồn) được chia thành 4 nhóm sau:
RƯỢU LÊN MEN
(FERMENTED
DRINK)

RƯỢU MẠNH
CHƯNG CẤT
(DISTILLED
SPIRIT)

RƯỢU MẠNH
MÙI
(COMPOUND
SPIRIT)

RƯỢU PHA
CHẾ
(COCKTAIL)

Bia

Brandy

Gin

Khai vị

Rượu vang

isky

Liqueur

Tiêu vị

Rượu táo

Rum

Rượu đắng

Giải khát

Sake

Tequila

Rượu hồi

Cơm rượu

Vodka

Rượu cần

Rượu đế
Mao đài
Shochu / Soju

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 11 / 165


CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Nêu sự khác nhau giữa cồn và rượu
2. Nồng độ cồn và nồng độ cồn trong máu là gì?. Cho ví dụ, ứng dụng.
3. Suất rượu chuẩn là gì?. Ứng dụng.
4. Cồn có lợi hay có hại cho cơ thể, nêu những điểm cụ thể.
5. Nêu các khái niệm liên quan đến các bước sản xuất rượu và chi tiết cụ thể.
BÀI TẬP
1. Sưu tầm nhãn chính và nhãn phụ (sau lưng) của lon/chai bia, chai rượu vang
và rượu mạnh.
2. Tính nồng độ cồn của hỗn hợp sau:
a. Whisky soda: 30 ml whisky 43% và 70 ml soda.
b. Cocktail có 40 ml vodka 40%; 20 ml liqueur 20% và 60 ml nước trái cây.
3. Tính số ml cồn trong các loại bia rượu sau:
a. Một lon bia Saigon Special, 330 ml, 5%
b. Một xị rượu đế, 40%
c. Một chai rượu vang, 13%
4. Tính suất rượu chuẩn trong các rượu/bia sau:
a. Một lít bia lager, 5%
b. Một chai vang nồng độ 13%
c. Một chai whisky 375ml, 40%

5. Mức phạt đối với những người lái xe có độ cồn trong hơi thở lần lượt là 0,15
mg/L và 0,363 mg/L:
a. Lái ơ tơ
b. Lái xe mơ tơ

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 12 / 165


Bài 2.

B I A (BEER)
Mục tiêu bài học:
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Liệt kê được các thành phần của bia
Nêu tên nguyên liệu và quy trình sản xuất bia
Phân loại được các loại bia thông dụng
Phục vụ bia theo đúng quy trình
Biết hạn sử dụng và cách bảo quản bia
Biết cách nếm và đánh giá bia một cách chuyên nghiệp

Thời gian: 8 tiết (Lý thuyết: 4 tiết; Thực hành: 3 tiết; Kiểm tra: 1 tiết)

1. ĐỊNH NGHĨA
Bia là thức uống lên men, có cồn và CO2; được làm từ lúa mạch nẩy mầm, hoa
bia, men bia và nước. Nồng độ cồn trong bia khoảng từ 3% - 10%.
2. THÀNH PHẦN
Nước, cồn, CO2 đường và một ít vitamin, muối khống, đạm.
3. NGUN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1. Nguyên liệu:
- Lúa mạch: nguồn đường để lên men; ngồi ra cịn có thể dùng ngũ cốc khác như
bắp, gạo, lúa mạch đen, lúa mì để giảm giá thành hay tạo hương vị riêng.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 13 / 165


Hình 3.1: Lúa mạch nẩy mầm và hoa bia
- Nước: phải đảm bảo chất lượng và không chứa quá nhiều khống chất. Chất
khống có trong nước như calci, sulfat, clorur ... ảnh hưởng đến chất lượng và
hương vị của bia; nơi mà nguồn nước có chứa chất khống nào đó thì sẽ tạo cho
bia có hương vị đặc biệt hơn.
- Hoa bia: hoa cái của loại dây leo tên là Humulus Lupulus (giống cây tiêu), hoa
màu trắng xanh, nhỏ cỡ đầu ngón tay. Hoa bia giúp tạo vị đắng đặc trưng, làm bia
trong, tạo bọt và giữ bia lâu hư.
- Men bia: vi sinh vật (nấm đơn bào), chuyển hóa đường cho ra CO2 và cồn. Có
2 loại men bia:
1. Men nổi: men nổi trên bề mặt khi lên men; thí dụ men Saccharomyces
Cerevisiae.
1. Men chìm: men chìm đưới dáy bồn lên men; thí dụ men Saccharomyces
Carlsbergensis / Pastorianus.

- Đường: là nguyên liệu phụ để làm bia thêm sậm màu, giúp cho sự lên men và
tạo vị ngọt.
- Gạo: làm bia có vị đậm theo khẩu vị châu Á và làm giảm phần luá mạch.
3.2. Qui trình sản xuất:
1. Chuyển tinh bột thành đường mạch nha (Malting):
Ngâm lúa mạch trong nước, sau đó để nảy mầm rồi sấy khơ; tinh bột trong
lúa mạch chuyển thành đường mạch nha (maltoz).
2. Xay và thêm nước nóng, ép lấy nước đường (Mashing):
Tùy nhiệt độ sấy sẽ làm bia có hương thơm và màu sắc đặc trưng. Sau đó
được xay, trộn với nước nóng rồi chiết lấy nước đường mạch nha.
3. Nấu với hoa bia (Brewing):
Nước đường này được đun nóng với hoa bia để lấy vị đắng của hoa bia.
4. Lên men (Fermenting):
Men được cho vào và chuyển đường mạch nha thành cồn và khí CO 2. Có 2
cách lên men:
+ Lên men nổi (Top fermenting) tạo bia có hương vị nặng, đắng như bia
đen, bia nâu (màu sậm do lúa mạch được rang kỹ); thời gian lên men ngắn,
nhiệt độ cao.
+ Lên men chìm (Bottom fermenting): bia có hương vị nhẹ, màu vàng nhạt
của bia do lúa mạch được rang sơ; thời gian lên men chậm, nhiệt độ thấp.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 14 / 165


5. Ủ (Maturing / Aging):
Bia vừa lên men còn non và ngọt nên được đem ủ ở nhiệt độ thấp để làm dịu
bia. Thời gian ủ bia khoảng 2 đến 4 tuần.
6. Tạo CO2 (Carbonating):

Bia được tạo bọt trở lại bằng nhiều cách như thêm đường (priming), thêm
men (conditioning) hoặc mẻ bia cũ (Krausening) và có thể dùng lại CO 2 đã
thu hồi khi lên men để bơm trở lại vào bia.
7. Vào chai hoặc thùng (Packaging):
Bơm bia tươi vào thùng hoặc lon hay chai.
8. Thanh trùng (Pasteurising):
Bia tươi không cần thanh thùng nhưng bia lon hay chai cần làm nóng (65 oC)
một thời gan để diệt khuẩn và giữ bia lâu hư.

Hình 3.2. : Quy trình sản xuất bia
4. PHÂN LOẠI. Có hai cách phân loại bia.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 15 / 165


4.1. Dựa vào cách lên men, có 2 loại sau:
4.1.1. Bia lên men nổi (top-fermented beer):
Bia có vị nặng, đắng, hương thơm, vị đậm, màu sậm (bia đen, bia nâu), Thời gian
lên men ngắn, nhiệt độ lên men cao.
- Bia Stout: Bia nặng, có màu nâu đen, bọt mịn và có nồng độ cồn cao, có
nhiều hương thơm của hoa bia. Ví dụ Guinness, Ireland.
- Bia Ale: Bia có màu nâu đỏ, vị hơi ngọt. Ví dụ bia Boddingtons, Anh.
4.1.2. Bia lên men chìm (bottom-fermented beer):
Bia có hương vị nhẹ, màu vàng trong. Thời gian lên men dài, nhiệt độ thấp.
- Bia Pilsner: sản xuất ở Pilsen, Cộng Hòa Czech. Ví dụ bia Pilsner Urquell;
loại bia này khá thơm và có bọt xốp, hương vị độc đáo.
- Bia Lager: nhẹ, màu vàng trong. Ví dụ: Heineken, Saigon Special, 333...

Hình 3.3: Loại bia Stout (Guinness) và loại bia Ale (Boddingtons)

Hình 3.4: Bia Pilsner (Urquell) và bia Lager (SG Special, Tiger, Heineken)

Bia Stout
Bia Ale
Bia Pilsner
Bia Lager
(Ly Tumbler) (Ly Mug) Footed Pilsner) (Pilsner)
Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 16 / 165


Hình 3.5. Các loại bia và ly uống bia
4.2. Dựa vào cách thanh trùng
4.2.1. Bia thanh trùng: bia lon / chai
4.2.2. Bia không thanh trùng: bia tươi, mùi vị tươi mát, thơm ngon
Ngồi ra cịn các loại bia khác như là:
1. Bia ít cồn (light)
2. Bia khơng cồn
3. Bia loại bỏ nước đá (ice beer): dùng phương pháp đông lạnh để loại bớt
nước làm bia đậm hương vị hơn.
5. BẢO QUẢN BIA
- Bia tươi: để yên thùng bia một ngày trước lúc cho vào kho làm cho bia ổn định.
Bia rất dễ hư hỏng, nên dùng trong vài tuần.
- Bia chai và bia lon dùng trong trong vài tháng, tốt nhất là 06 tháng.
- Nên luân chuyển theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước (FIFO).
- Nhiệt độ bảo quản khoảng 200C.
- Nơi để bia phải khơ, sạch, thơng thống, không ẩm ướt, tránh ánh nắng.

6. BIA VÀ THỨC ĂN
- Bia hợp với hầu hết các món ăn nhất là các món mặn và chua.
- Khơng hợp với các món có nhiều nước như canh, xúp hoặc các món ngọt.
7. PHỤC VỤ
7.1. Ly uống bia

(a)

(b )

(c)

(d)

(e)

Hình 3.6.: Các kiểu ly uống bia (a) footed-pilsner, (b) pilsner, (c) tumbler, (d) goblet, (e) mug

7.2. Phục vụ bia
 Thao tác rót bia lon và bia chai

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 17 / 165


- Cách 1: Cầm ly lên rót. Nghiên ly một góc 45 độ. Rót khoảng 2/3 ly và
chuyển ly theo phương thẳng đứng để tạo bọt.
- Cách 2: Rót bia vào ly đã đặt lên bàn
 Phục vụ:

- Ly: sạch không vết dầu mỡ; nên ướp lạnh ly trước khi phục vụ.
8.
-

ĐÁNH GIÁ BIA
Màu: tùy loại nguyên liệu và độ rang của nguyên liệu
Độ bọt: lớp bọt trên mặt, bọt từ đáy ly bia và bọt bám trên thành ly
Hương: hương mạch nha (malt), trái cây, ngũ cốc và nguyên liệu khác (men,
hoa bia…); độ đậm của hương
- Vị: Vị chát dịu; cân đối chua / ngọt; vị gì ?; độ đậm (nhẹ, vừa hay đậm); dư vị
(ngắn / vừa / dài)

THỨC UỐNG LÊN MEN TƯƠNG TỰ BIA – COCKTAIL LÀM TỪ BIA
1. Rượu táo (Cider):
Là nước táo lên men, nếu để lên men hồn tồn sẽ có rượu táo không ngọt;
dùng làm nguyên liệu chưng cất –> rượu mạnh Calvados.
2. Sake:
Làm từ gạo nấu, lên men hai lần. Màu rượu vàng nhạt, khoảng 16% cồn, uống
nóng hoặc lạnh.
3. Cơm rượu / Rượu nếp than (Rice Wine):
Tương tự Sake, nhưng chỉ lên men một lần. Độ cồn khoảng  10 %.
4. Boilermaker: Whisky và bia đi kèm. Bia có thể uống riêng sau Whisky hoặc
trộn chung.
5. Shandy: Bia Lager pha với lemonade (7 up / Sprite).
6. Red Eye: Bia pha với nước cà chua.
7. Half & Half: Một nửa bia Ale pha với một nửa bia Lager.
8. Atomic Bomb / Submarine: Ly bia có kèm ly rượu mạnh ở trong.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 18 / 165


CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Định nghĩa và thành phần bia.
2. Kể tên các nguyên liệu chính và các đoạn của quy trình sản xuất bia.
3. Giải thích sự khác nhau giữa bia lên men chìm và bia lên men nổi.
4. Kể tên các loại bia đã học và nêu đặc điểm của từng loại.
5. Kể tên các thức uống lên men tương tự bia và các cocktail làm từ bia.
THỰC HÀNH
1. Thực hiện quy trình phục vụ bia lon và bia chai.
2. Thực hiện thao tác rót bia lon và bia chai.
3. Dùng bảng hướng dẫn để nếm và đánh giá các loại bia.
4. Sưu tầm các nhãn bia thông dụng tại Việt Nam.
Bảng đánh giá bia
TÊN BIA

Bia 1

Bia 2

Bia 3

Bia 4

Bọt bề mặt. 1 điểm
1. Nhìn

Bọt đáy ly. 1 đ
Bọt bám thành ly.1 đ

Màu. 1 đ
Sạch. 2 điểm

2. Ngửi

Mùi. 2 đ
Độ đậm. 2 đ
Vị chát dịu. 2 điểm
Cân đối Chua/Ngọt. 2 đ

3. Vị

Vị thơm. 2 đ
Độ đậm. 2 đ
Dư vị. 2 đ

Tổng điểm / 20 đ
Kết luận:
Dở / Đạt / Khá / Ngon

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 19 / 165

Bia 5


Bài 3.

RƯỢU VANG – KIẾN THỨC CƠ BẢN

(WINE, BASIC KNOWLEDGE)
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nêu được thành phần và lợi ích của rượu vang
- Phân biệt các loại rượu vang
- Nêu được các yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang gồm có đất, khí hậu, giống
nho, cách trồng, cách sản xuất và niên vụ
- Biết các tương hợp giữa món ăn và vang
- Đọc được nhãn rượu vang và danh mục vang
- Phục vụ rượu vang cho khách theo đúng quy trình
- Hiểu lý do rượu hư hỏng và biết cách bảo quản
- Nếm thử rượu vang
Thời gian: 16 tiết (Lý thuyết: 8 tiết; Thực hành: 6 tiết; Kiểm tra: 2 tiết)
1. ĐỊNH NGHĨA – THÀNH PHẦN:


Rượu vang là thức uống có cồn lên men từ nước nho.


-

Thành phần:
Nước chiếm hơn 85%,
Cồn (8% – 15%),
Tanin,
Acid trái cây (acid tartaric, malic, lactic),
Đường (tùy theo loại rượu, vài g/l đến vài chục g/l),
Chất hữu cơ như Resveratrol, ester ... ,
Một ít vitamin, muối khống và đạm.

RƯỢU VANG VÀ SỨC KHOẺ
Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, dùng điều độ (2 ly/ngày) đem lại lợi ích sau:
1. Giảm nguy cơ bệnh tim mạch (chất hữu cơ Resveratrol làm giảm
cholesterol trong máu).
2. Chống ung thư nhờ Resveratrol.
3. Giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn nhờ kích thích dạ dày tiết dịch vị.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 20 / 165


4. Lợi cho người lớn tuổi về thể chất và tinh thần; ngừa bệnh mất trí nhớ, lỗng
xương, liệt run.
5. Làm giảm stress.
6. Ngừa bệnh béo phì hoặc biếng ăn.
(Xem bảng 18 lợi ích của rượu vang)
2. PHÂN LOẠI RƯỢU VANG THEO TÍNH CHẤT
2.1. Theo màu:
- Vang đỏ làm từ nho đỏ
- Vang trắng làm từ nho trắng hoặc nho đỏ bỏ vỏ
- Vang hồng làm từ nho đỏ, thời gian ngâm vỏ ngắn hơn vang đỏ
2.2. Theo độ ngọt
- Vang không ngọt (< 10 g đường/l)
- Vang hơi ngọt (10 – 50 g/l)
- Vang không ngọt (> 50 g/l)
2.3. Theo độ đậm (do % cồn, tanin, chất hữu cơ & gỗ sồi)
- Vang nhẹ, % cồn thấp và rượu kém mùi vị
- Vang trung bình, % cồn và mùi vị trung bình
- Vang đậm, % cồn và mùi vị đậm đà

2.4. Theo độ bọt
- Vang không bọt
- Vang bọt
[Champagne (brut <15g/l, sec 15-35, demi-sec 35-50, doux >50 g/l)]
2.5. Theo brandy và mùi thêm vào
- Vang thường, 12%; giữ nguyên thành phần
- Vang mạnh mùi (thêm brandy và mùi thực vật), 16%. Ví dụ Martini
- Vang mạnh, thêm brandy, 20%. Ví dụ Port và Sherry
3.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯỢU VANG

3.1. Đất:
- Nho thích hợp với đất nghèo dinh dưỡng, xốp, giữ nhiệt và thoát nước tốt
như đất cát, đất đá vôi, đất pha sỏi, đất triền đồi.
- Mỗi loại đất lại phù hợp với những giống nho khác nhau.
3.2. Khí hậu:
- Nhiệt độ thích hợp cho cây nho: 15 ± 5oC
- Đủ độ ẩm do mưa hoặc tưới

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 21 / 165


- Số giờ nắng trung bình khoảng 7 giờ/ngày trong mùa nho chín. Cây nho cần
một lượng giờ nắng trong một năm: khoảng 1.500 giờ.
Giống nho (Vitis Vinifera): Giống nho tốt cho rượu vang ngon.
+ Nho trắng:

+ Nho đỏ:

CHARDONNAY
SAUVIGNON BLANC
SEMILLON
RIESLING

CABERNET SAUVIGNON
SYRAH (SHIRAZ)
MERLOT
PINOT NOIR

Vỏ nho cung cấp màu và tanin cho rượu. Tanin là chất bảo quản tự nhiên giúp một
số loại vang đỏ có thể để lâu hàng chục năm. Bên ngồi vỏ nho cịn có lớp phấn
trắng chứa men tự nhiên.
Cuống và hạt nho và chứa tanin xanh, dầu béo tạo vị đắng nên phải loại bỏ khi
làm rượu. Acid trong nho giúp rượu vang có vị tươi mát, cân đối với lượng đường
còn lại sau khi lên men.
Mùi vị nho thay đổi theo đặc điểm thổ nhưỡng, khí hậu và độ chín của nho.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 22 / 165


TÊN NHO

HÌNH ẢNH

CABERNET

SAUVIGNON

SYRAH
/ SHIRAZ

MERLOT

MÙI VỊ (trái xanh – trái
chín)
Ớt chng –
bạc hà –
lý đen (black currant).

Xuất xứ: Bordeaux,
Pháp.

Gia vị/lá thơm –
tiêu đen/mâm xôi
(raspberry) –
mận đen & mứt mận.

Xuất xứ: Côtes du
Rhơne, Pháp.

Mùi cỏ –

Xuất xứ: Bordeaux.

hoa tím/sơ ri –

Hiện trồng nhiều ở
Ý, California,
Washington, TBN.

mận.

PINOT NOIR

VÙNG TRỒNG

Sơ ri –
hoa tím –
mâm xơi & mận.

Ngồi ra cịn trồng
ở Chi lê, California,
Úc và Tây B. Nha.

Sau này phổ biến ở
Úc, TBN, Argentina

Nguồn gốc:
Burgundy.
Hiện nay trồng
nhiều ở California,
Oregon, Đức,
Moldova.

2. Kỹ thuật trồng nho
Nho là cây đa niên, thường được khai thác từ năm thứ 5 đến 50 năm.

Cây nho cần chăm sóc hằng năm: tỉa cành, bón phân, uốn cành, thu hoạch.
Mùa thu: hái nho và làm rượu (tháng 9, tháng 10 ở Bắc bán cầu và tháng 3, 4 ở Nam
bán cầu).
Nho vùng khí hậu nóng và thu hoạch ban ngày sẽ tạo rượu kém hương.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 23 / 165


TÊN NHO

HÌNH ẢNH

CHARDONNAY

SAUVIGNON
BLANC

SEMILLON

RIESLING

MÙI VỊ (trái xanh – trái VÙNG TRỒNG
chín)
Dưa –
đào –
dứa, trái cây nhiệt đới.

Nguồn gốc:

Burgundy.

Bưởi, cỏ –
táo xanh, lá thơm –
trái cây nhiệt đới.

Nguồn gốc:
Bordeaux, Pháp.

Cỏ, rơm khô –
dưa, chanh –
chanh dây.

Nguồn gốc:
Bordeaux.

Bông hoa –
cam, chanh –
trái cây nhiệt đới.

Nguồn gốc xuất
xứ ở Đức.

Vùng trồng:
Champagne,
Hoa Kỳ, Úc, Ý,
Chile, Nam Phi.

Còn trồng ở
New Zealand,

Chile, Nam Phi,
Úc, Mỹ.

Hiện còn được
trồng ở Úc, Nam
Phi, Argentina,
Chile.

Hiện trồng ở
vùng Alsace của
Pháp, Úc và Mỹ.

3. Cách làm rượu
5.1.

Cách làm vang không bọt

+ Ép hoặc xay lấy nước (Pressing / Crushing)
Vang trắng: ép nho và không lấy màu vỏ nho.
Vang đỏ, cần xay nho để lấy cả màu vỏ nho.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 24 / 165


+ Khử trùng hỗn hợp nước và vỏ nho (Adding SO2)
Nước nho được trộn thêm SO2 để diệt vi sinh có hại và giúp vang khỏi bị oxy hóa.
+ Ngâm vỏ với nước nho để lấy màu (Skin contact)
Vang trắng: khơng cầm ngâm vỏ, nếu có chỉ để lấy thêm hương vị.

Vang đỏ: vỏ nho ngâm chung với nước nho 7 ngày để lấy màu.
Vang hồng: chỉ ngâm vỏ nho 2 - 3 ngày.
+ Lên men rượu (Fermenting)
Men Saccharomyces Cerevisiae được thêm vào
Nhiệt độ 15 - 35oC, nhiệt độ thấp làm rượu có mùi thơm nhưng thời gian dài hơn
(vang trắng)
Thời gian: vài ngày đến vài tuần.
Nồng độ cồn: sự lên men chấm dứt khi độ cồn đạt 15%.
Vị ngọt của rượu là do lượng đường còn lại sau khi lên men.
+ Lên men Malo-Lactic (Malo-Lactic fermenting)
Phần lớn acid trong nho là acid malic (vị chua gắt), được lên men để chuyển thành
acid lactic (tương tự acid trong sữa) có vị dịu hơn.
+ Ủ (Aging/Maturation)
Rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi hoặc thùng inox để cải thiện mùi vị.
Vang lên men và ủ trong thùng inox: tươi mát, mùi vị trái cây nhưng thiếu đậm đà.
Vang ủ trong thùng gỗ sồi có chất lượng cao nhưng đắt hơn.
Gỗ sồi cho thêm mùi vị gỗ sồi trong đó có vani, tanin và màu.
+ Trộn (Blending): tạo hỗn hợp rượu (cuvée) có các đặc tính ổn định.
Có nhiều kiểu trộn: Đơn/đa niên vụ: trộn rượu từ các vùng khác nhau nhưng cùng
năm hoặc từ những năm khác nhau. Trộn rượu ủ thùng inox và rượu ủ thùng gỗ
sồi. Rượu vùng khí hậu ấm (rẻ) với vùng khí hậu mát (ngon, đắt). Trộn rượu từ
nho này với rượu nho khác.
+ Vào chai (Bottling)

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 25 / 165