Giáo trình Kỹ thuật tỉa rau củ quả (Ngành Kỹ thuật chế biến món ăn Trung cấp)

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH VIÊN

TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
SAIGONTOURIST

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC/MƠ ĐUN
NGÀNH/NGHỀ
TRÌNH ĐỘ

: KỸ THUẬT TỈA RAU CỦ QUẢ
: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
: TRUNG CẤP

Tp.HCM, năm 2019

Trang 1


BÀI 1: TỈA HOA LY, TRÁI BẮP
I. Tỉa hoa ly
1. Nguyên liệu
TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH

1

Cà rốt

củ

1

Củ to, dài, tròn đều, tươi

2

Dưa leo

củ

Củ to, dài, màu đẹp, tươi

3

Bông hẹ

cây

1/2
1

Tươi (dùng để trang trí điểm)

2. Quy trình thực hiện
Bước 1: Tạo khối
- Đánh dấu phần đầu củ cà rốt thành 5 phần bằng nhau
- Bào 5 cạnh phẳng vng góc với nhau

Bước 2: Tạo dáng cánh hoa

Trang 2


- Dùng dao sủi, sủi 2 hoặc 3 rãnh mỗi mặt cạnh để tạo độ tự nhiển phần viền
cánh hoa
Không ấn mũi dao sủi xuống nhiều sẽ khó tạo rãnh, giữ song song với mặt
phảng rồi đẩy mũi dao

- Cắt các mặt cạnh của củ cà rốt độ dài từ 4-5cm, nghiêng hướng mũi dao
vào trong cách phần đỉnh 1 cm

Bước 3: Trang trí
Sản phẩm hoa ly thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí mơ hình rau – củ – quả.

Trang 3


II.

Trái bắp

1. Nguyên liệu
TT

1

NGUYÊN LIỆU
Cà rốt

ĐVT

SL

củ

1

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH
Củ to, dài, trịn đều, tươi

2. Quy trình thực hiện
Bước 1:
Rửa sạch cà rốt, ở phần đầu nhọn, cắt một khúc củ khoảng 6 – 7cm.

Bước 2:
Tỉa gọn khúc cà rốt cho có dạng quả bắp.

Bước 3:
Cắt hai bên quả bắp thành 4 lát để tạo lớp vỏ. Những lớp vỏ này phải xếp lên
nhau nhẹ nhàng.

Trang 4

Bước 4:
Tỉa gọn lại bên trong quả bắp. Dùng mũi dao vạch những rãnh dọc chiều dài quả bắp,
rồi tiếp

Bước 5:
Thả những quả bắp vừa tạo được vào nước lạnh để những lớp vỏ hơi cong lại tự nhiên.
tục rạch theo chiều ngang để tạo thành những hạt bắp đều nhau.

Trang 5


Bài 2: TỈA HOA CÚC
1. Nguyên liệu
NGUYÊN LIỆU

TT

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH

1

Cà rốt

củ

1

Củ to, dài, tròn đều, tươi

2

Củ cải trắng

Củ

1

Củ to, dài, trịn đều, tươi

3

Dưa leo

củ

Củ to, dài, màu đẹp, tươi

4

Bơng hẹ

cây

1/2
1

Tươi (dùng để trang trí điểm)

2. Quy trình thực hiện
Bước 1: Tạo khối
- Cắt khối củ cải trắng dài khoảng 5-6cm

Bước 2 : Tỉa tâng cánh thứ 1
-

Tỉa cánh hoa bằng cây tỉa răng cưa nhỏ, đặt dao nghiêng 70 độ

-

Đứng dao tỉa bỏ phần góc cạnh xung quanh

Bước
3:
Xóa
góc cạnh

Trang 6


Bước 4: Tỉa tầng cánh thứ 2
-

Tỉa cánh hoa bằng cây tỉa răng cưa nhỏ, đặt dao nghiêng 70 độ so le với tầng
cánh thứ nhất

Bước 5: Tỉa nhụy hoa

-

Tỉa các đường ca rơ đan nhau, sau đó gắn vào hoa bằng tăm tre
Uốn cánh hoa nở đều rồi ngâm vào nước

Bước 6: Trang trí
Sản phẩm hoa cúc thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí mơ hình rau – củ – quả.

Trang 7


BÀI 3: TỈA THIÊN NGA CÁNH XẾP
1. Nguyên liệu
TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH

1

Củ cải trắng

củ

1

Củ to, dài, tròn đều, tươi

2

Cà rốt

củ

Củ to, dài, màu đẹp, tươi

3

Xà lách

cây

1/2
1

Tươi (dùng để trang trí điểm)

4

Tăm tre

lọ

1

Nhọn( dùng để xiên)

5

Tiêu sọ

hạt

4

Hạt to, đều

2. Quy trình thực hiện
Bước 1: Sơ chế: Củ cải gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước.
Trang 8


Bước 2: Pha khối: Cắt khối nguyên liệu thành khối hình trụ cao 7 – 8cm. Cắt vát đều
2 bên mặt khối tạo thành khối hình thang có kích thước đáy trên khoảng 0,8 – 1cm; đáy
dưới khoảng 2,5 – 3cm. Các lát cắt dày 0,1– 0,2cm ở 2 bên tạo khối để làm cánh thiên
nga.

- Chia tỷ lệ 1:2:2 tương ứng với các phần đầu; cổ; thân. Vẽ các nét như
hình trên ngun liệu.

- Giữ dao vng góc với mặt khối, cắt trên các đường vẽ rồi bo tròn lại các mép G, tạo
độ cong khối tự nhiên.

Trang 9

Bước 3: Tỉa mỏ và mào:
- Cắt 1 miếng cà rốt dày khoảng 0,5cm, cắt hình tam giác cân cao khoảng 2cm,
cạnh đáy dài 0,8cm. Trên cạnh đáy cắt 2 đường thẳng hợp với nhau 1 góc vng.

- Dùng xúc sóng trịn, xúc 1 miếng cà rốt dài khoảng 1 – 1,2cm làm mào thiên nga. Lưu
ý: Khi đẩy xúc tạo đường cong giống hình chữ C để phần mào có độ cong.

Bước 4: Ghép thiên nga
- Cắt 1 góc vuông ở đầu thiên nga, dùng tăm xiên phần mỏ vào. xiên tiếp phần
mà sát mỏ lên phần trán thiên nga. Mắt giả gắn 2 bên má, sát giữa mỏ và mào.

- Sản phẩm thiên nga tỉa từ củ cải trắng thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí
mơ hình rau – củ – quả.

Trang 10


BÀI 4: TỈA THIÊN NGA CÁNH BAY
HỒ THIÊN NGA
1. Nguyên liệu
TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH

1

Củ cải trắng

củ

1

Củ to, dài, tròn đều, tươi

2

Cà rốt

củ

Củ to, dài, màu đẹp, tươi

3

Xà lách

cây

1/2
1

Tươi (dùng để trang trí điểm)

4

Tăm tre

lọ

1

Nhọn( dùng để xiên)

5

Tiêu sọ

hạt

4

Hạt to, đều

2. Quy trình thực hiện
Bước 1: Sơ chế: Củ cải gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước.
Bước 2: Pha khối: Cắt khối nguyên liệu thành khối hình trụ cao 7 – 8cm. Cắt vát đều
2 bên mặt khối tạo thành khối hình thang có kích thước đáy trên khoảng 0,8 – 1cm; đáy
dưới khoảng 2,5 – 3cm. Các lát cắt dày 0,1– 0,2cm ở 2 bên tạo khối để làm cánh thiên
nga.

Trang 11

- Chia tỷ lệ 1:2:2 tương ứng với các phần đầu; cổ; thân. Vẽ các nét như hình
trên nguyên liệu.

- Giữ dao vng góc với mặt khối, cắt trên các đường vẽ rồi bo tròn lại các mép G, tạo
độ cong khối tự nhiên.

Bước 3: Tỉa mỏ và mào:
- Cắt 1 miếng cà rốt dày khoảng 0,5cm, cắt hình tam giác cân cao khoảng 2cm,
cạnh đáy dài 0,8cm. Trên cạnh đáy cắt 2 đường thẳng hợp với nhau 1 góc vng.

- Dùng xúc sóng trịn, xúc 1 miếng cà rốt dài khoảng 1 – 1,2cm làm mào thiên nga. Lưu
ý: Khi đẩy xúc tạo đường cong giống hình chữ C để phần mào có độ cong.
Trang 12


Bước 4: Tỉa cánh:
- Cắt 1 đường cong từ 1 góc miếng củ cải xuống ½ cạnh dài để tạo chiều cong
của cánh. Dùng mũi dao tỉa đầu cánh là các đường cong chữ V vút nhọn. Lưu ý phần
đầu cánh nằm trên mép đường cong vừa cắt.

Bước 5: Ghép thiên nga
- Cắt 1 góc vng ở đầu thiên nga, dùng tăm xiên phần mỏ vào. xiên tiếp phần
mà sát mỏ lên phần trán thiên nga. Mắt giả gắn 2 bên má, sát giữa mỏ và mào.
- Cắm lệch phần 2 cánh ở thân thiên nga.

- Sản phẩm thiên nga tỉa từ củ cải trắng thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí
mơ hình rau – củ – quả.

Trang 13

BÀI 5: TỈA HOA HỒNG CÀ CHUA
1. Nguyên liệu
TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH

1

Cà chua

củ

1

Củ to, dài, tròn đều, tươi

2

Dưa leo

củ

Củ to, dài, màu đẹp, tươi

3

Bơng hẹ

cây

1/2
1

Tươi (dùng để trang trí điểm)

2. Quy trình thực hiện
Bước 1: Tỉa đế

Bước 2: Tỉa cánh
Trang 14


-

Gọt đều xung quanh quả cà chua. Lực tay vừa phải sao cho vỏ cà chua gọt ra
có độ dày mỏng tương tự nhau. Đặc biệt không để cho vỏ bị đứt. Như vậy mới
tạo được cánh hoa hồng.

Bước 3: Cuốn lại
-

Cuộn vỏ lại, những vòng đầu cuốn thật chặt để tạo nhụy hoa. Vài vòng tiếp
theo cuốn lỏng tay để cánh hoa có độ xịe rộng.

Cuốn hết vỏ, dùng tăm nhọn xuyên qua để giữ chặt, đảm bảo cánh hoa khơng
bị bung

Bước 4: Trang trí
Sản phẩm hoa cúc thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí mơ hình rau – củ – quả.

Trang 15


BÀI 6: TỈA THỐ BÍ
1. Ngun liệu
TT

NGUN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH

1

Bí đỏ

trái

1

Trái to, đều, tươi

2

Bơng hẹ

cây

1

Tươi (dùng để trang trí điểm)

2. Quy trình thực hiện
Bước 1: Tỉa chia tỉ lệ miệng và thân thố bí
-

Sủi đường chữ V sâu 0,3-0,5cm cách miệng thố 2cm để chia thân và miệng
thố
Trang 16


Bước 2: Tỉa hoa văn trên thân thố bí
-

Tỉa các đường ngang và dọc xen kẽ nhau, mỗi ơ hình chữ nhật 1.5 x 2.5cm
Đặt dao tỉa song song, sủi các đường ngang và dọc nhỏ trong mỗi ô để tạo
thành hoa văn đan lát

Bước

3:

Tỉa

miệng thố bí
-

Sủi các đường dọc song song hết miệng thố bí

-

Ngâm vào nước lạnh để sản phẩm tươi hơn

Trang 17


Bước 4: Trang trí
Sản phẩm thố bí thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí mơ hình rau – củ – quả.

BÀI 7: TỈA HOA HỒNG TRÊN DƯA HẤU
1. Nguyên liệu:
NGUYÊN LIỆU

TT
1

Dưa hấu

ĐVT

SL

quả

1

2. Quy trình thực hiện

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH
Quả tươi, tròn đều

Bước 1: Tỉa tầng cánh búp ( nhụy hoa)
- Dưa hấu rửa sạch, để ráo nước.
- Vẽ đường tròn R= 3-4 cm giữa quả, đứng dao tỉa đường tròn, lấy phần thừa lộ
nhụy hoa.
- Trên đường tròn tỉa các cánh cong trịn đan nhau, từ ngồi vào trong khối.

Trang 18


- Cắt nét cánh kết hợp 3 chữ C. Đứng dao tỉa cánh cong tròn đầu cánh ở các chữ
C, lấy phần thừa để lộ cánh.
Bước 2: Tỉa tầng cánh đơn
- Nghiêng dao 45 độ, cắt chữ C tạo dáng cánh hoa
- Tỉa cánh hoa nằm trong dáng cánh đã tạo
- Tỉa bỏ xung quanh làm nổi cánh hoa

Bước 3: Tỉa tầng cánh kép
-

Nghiêng dao 70 độ cắt chữ C tạo dáng cánh hoa

-

Tỉa cánh hoa nằm trong dáng cánh đã tạo

-

Tỉa bỏ xung quanh làm nổi cánh hoa

Trang 19


Bước 4: Trang trí
- Sản phẩm hoa hồng trên dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí mơ hình rau –
củ – quả.

BÀI 8: TỈA HOA CÚC TRÊN DƯA HẤU
1. Nguyên liệu:
TT
1

NGUYÊN LIỆU
Dưa hấu

ĐVT

SL

quả

1

2. Quy trình thực hiện

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH
Quả tươi, tròn đều

Bước 1: Tỉa nhụy hoa
- Dưa hấu rửa sạch, để ráo nước.
- Vẽ đường tròn R= 5-6 cm giữa quả, đứng dao tỉa nhụy.

Bước 2: Tỉa tầng cánh búp
Trang 20


Trên đường tròn, đặt đứng dao tỉa các cánh nhọn từ ngoài vào trong.

Bước 3: Tỉa cánh nở
-

Nghiêng dao 80 độ tỉa xung quanh nhụy hoa vịng trịn bán kính 4-5cm
tạo dáng hoa cúc

-

Đặt dao song song với dáng cánh đã tạo tỉa cánh hoa thấp hơn dáng
cánh đã tạo 0.1 cm

-

Tỉa tương tự đến hết vòng tròn đã tạo dáng

-

Tỉa bỏ phần thừa làm nổi cánh hoa

Trang 21


Bước 4: Tỉa lá trang trí
- Sản phẩm hoa thược dược trên dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí mơ hình
rau – củ – quả.

Trang 22


BÀI 9: KHẮC DƯA HẤU CHỮ TÀI, LỘC
1. Nguyên liệu:
NGUYÊN LIỆU

TT

Dưa hấu

1

ĐVT

SL

quả

1

2. Quy trình thực hiện

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH
Quả tươi, trịn đều

Bước 1: Dán keo lên mẫu chữ
Dán keo 2 mặt vào mặt sau của mẫu chữ

-

Bước 2: Cố định mẫu chữ trên vỏ dưa
- Dán mẫu chữ lên vỏ dưa thật chắc chắn

Bước 3: Lấy nét chữ
-

Đặt đứng dao đồ theo nét chữ, độ sâu từ 0.2 – 0.3cm

Trang 23


Bước 4: Cạo vỏ làm nổi chữ
-

Nghiêng dao cạo xung quanh làm nổi mẫu chữ

Bước 5: Tạo đường viền
-

Đặt đứng dao sủi 2 đường tròn xung quanh chữ, 2 đường trịn song
song với nhau
Tỉa các đường hoa văn trang trí đường viền

Bước 6: Trang trí
Trang 24


- Sản phẩm khắc chữ trên vỏ dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí mơ hình rau
– củ – quả.

BÀI 10: TỈA HOA VĂN THÁI TRÊN DƯA HẤU
1. Nguyên liệu:
TT
1

NGUYÊN LIỆU
Dưa hấu

ĐVT

SL

quả

1

2. Quy trình thực hiện

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH
Quả tươi, tròn đều

Bước 1: Tỉa nhụy hoa
- Dưa hấu rửa sạch, để ráo nước.
- Vẽ đường tròn R= 6-7 cm giữa quả, đứng dao tỉa nhụy.

Trang 25