Giáo trình Tổng quan chế biến món ăn (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường CĐ Nghề Kỹ thuật Công nghệ

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1


LỜI GIỚI THIỆU

Đời sống kinh tế càng phát triển, sự phân cơng lao động xã hội càng sâu sắc thì sự
phát triển của ngành kinh doanh sản xuất chế biến và dich vụ ăn uống ngày càng phát
triển mạnh cả về quy mơ lẫn trình độ. Để hiểu được, và quản lý tốt các quá trình sản
xuất và dịch vụ các sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân cũng như người quản
lý tham gia vào q trình đó khơng những cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết
đặc thù của nghề, mà còn cần nắm vững vai trò của các yếu tố tham gia vào quá trình
đó, để sao cho mọi sự hoạt động của mình tạo nên sự thống nhất của một chỉnh thể hoàn
thiện. Làm được như vậy sẽ quyết định trực tiếp đến hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội
của mỗi cơ sở kinh doanh các sản phẩm ăn uống.
Môn học Tổng quan chế biến món ăn nhằm trang bị cho học sinh kỹ thuật sơ chế
nguyên liệu, kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu, phương pháp làm chin thức ăn,
phương pháp phối hợp nguyên liệu và gia vị….để có thể có kiến thức vững chắc phục
vụ cho cơng việc sau này.
Nội dung: Tồn bộ giáo trình chia thành 5 chương:
-

Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu

-

Chương 2: phương pháp phối hợp nguyên liệu và gia vị

-

Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật

-

Chương 4: Phương pháp làm chin thức ăn

-

Chương 5: Quản trị chi phí sản xuất chế biến.

Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế
và CTXH, giáo viên nghề KTCBMA đã tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình
này.

Hà nội, ngày .......tháng ......năm 2021

2


MỤC LỤC

Bài mở đầu. Tổng luận chế biến ......................................................................................8
Bài 1 . Sơ chế thực phẩm .................................................................................................8
1. Vị trí, mục đích và ý nghĩa của công tác sơ chế ......................................................8
2. Yêu cầu ....................................................................................................................9
3. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi ...........................................................................14

4. Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống ...................................................19
4.1. Quy trình chung ..............................................................................................19
4.2. Quy trình sơ chế một số loại thực phẩm động vật cụ thể ...............................20
5. Phương pháp sơ chế nguyên liệu động thực vật khô .............................................25
5.1. Quy trình chung ..............................................................................................25
5.2. Quy trình sơ chế các loại nguyên liệu động, thực vật khô .............................26
6. Sơ chế thực phẩm động vật đông lạnh ..................................................................28
6.1. Sơ chế thực phẩm được bảo quản lạnh đông..................................................28
Bài 3. Phối hợp nguyên liệu, gia vị ...............................................................................30
1. Phương pháp phối hợp nguyên liệu .......................................................................30
1.1. Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu.................30
1.2. Các nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu ......................................................31
2. Phương pháp phối hợp gia vị.................................................................................34
2.1. Khái niệm, phân loại, vai trò. .........................................................................34
2.2. Tác dụng của gia vị trong món ăn. .................................................................40
Bài 4. Phương pháp làm chín thức ăn............................................................................42
1. Các phương pháp làm chín dùng nhiệt ..................................................................42
1.1. Luộc ................................................................................................................44
1.2. Chần, nhúng, dội.............................................................................................45
3


1.3. Nấu canh .........................................................................................................45
1.4. Ninh hầm .......................................................................................................46
1.5. Kho, rim ..........................................................................................................46
1.6. Om ..................................................................................................................47
1.7. Hấp, đồ ...........................................................................................................48
1.8.Tráng ................................................................................................................49
1.9. Tần ..................................................................................................................49
1.10. Rán ................................................................................................................51

1.11. Quay trong nồi gang (quay mềm).................................................................53
1.12. Xào................................................................................................................55
1.13. Nướng bằng đốt nóng trực tiếp.....................................................................58
1.14. Rang ..............................................................................................................59
1.15. Thui ...............................................................................................................60
2. Các phương pháp chế biến món ăn khơng dùng nhiệt ..........................................60
2.1 Phương pháp trộn ............................................................................................60
2.2. Muối chua rau quả ..........................................................................................62
Bài 5. Kỹ thuật trình bày món ăn, bữa ăn ..................................................................64
1. Khái niệm, mục đích, vai trị của trình bày món ăn ..............................................64
1.1. Khái niệm .......................................................................................................64
1.2. Mục đích và vai trị .........................................................................................64
2. u cầu trình bày món ăn ......................................................................................64
2.1. Trình bày món ăn phải phù hợp với từng đối tượng khách hàng ...................64
2.2. Trình bày phải phù hợp với tính chất, trạng thái của món ăn ........................65
2.3. Trình bày món ăn phải phù hợp với đặc điểm của dụng cụ chứa đựng thức ăn
...............................................................................................................................65
2.4. Trình bày món ăn phải đảm bảo vệ sinh và thời gian phục vụ.......................65
4


2.5. Trình bày món ăn phải phù hợp với bữa ăn ...................................................65
3. Phương pháp trình bày món ăn..............................................................................65
3.1. Các phương pháp cơ bản ................................................................................65
3.2. Một số đặc điểm chính của món ăn và các dụng cụ trình bày........................69

5


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC TỔNG QUAN CHẾ BIẾN MĨN ĂN

Tên MH: Tổng quan chế biến món ăn
Mã MĐ: CBMA 09
Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị của MH
Vị trí:
+ Tổng quan chế biến món ăn là mơn học thuộc nhóm các mơn học, mơ đun thuộc
nhóm các MH/MĐ cơ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế
biến món ăn”.
Tính chất:
+ Tổng quan chế biến món ăn là MH lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MH
bằng hình thức kiểm tra hết mơn
Ý nghĩa, vai trò của MĐ
+ Kỹ thuật cắt tỉa rau củ quả là MH quan trọng nhất trong chương trình, là nội dung thi
tốt nghiệp.
Mục tiêu của mô đun:
+ Về kiến thức: Học xong MH này, người học sẽ có khả năng: Nhận biết, thông hiểu và
vận dụng được một số kiến thức cơ bản về: nguyên liệu động thực vật dùng trong chế
biến các món ăn, cách sơ chế, phối hợp, các ngun liệu và trình bày món ăn, các phương
pháp chế biến các món ăn.
+ Về Kỹ năng: Phân loại, lựa chọn, sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực vật
cơ bản và trình bày món ăn. Nắm được kỹ năng chế biến nước dùng, xốt, xúp…
+ Về năng lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp và
thái độ phục vụ tốt. Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng
hài lòng
+ Thái độ lịch sự, tế nhị
+ Có lịng tự hào và hồi bão về nghề Chế biến món ăn
Nội dung của MĐ

Thêi gian
STT

Tên các bài trong MH

Tỉng

Lý

Thùc

KiĨm

sè

thut

hµnh

tra*
6


1.

Tổng luận chế biến

5

2

2

1

2.

Sơ chế thực phẩm vật đông

20

15

4

1

20

15

4

1

20

15

4

1

Kỹ thuật trình bày món ăn

10

3

6

1

Cộng

75

50

20

5

lạnh, ướp muối
3.

Phối hợp ngun liệu, gia
vị

4.

Phương án làm chín món
ăn

5.

7


Bài mở đầu. Tổng luận chế biến
Mã bài: CBMA 09.1
Mục tiêu: Học xong bài này, người học có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận
dụng được một số kiến thức khái quát, tổng quan về kỹ thuật chế biến món ăn.

Bài 1.Sơ chế thực phẩm
Mã bài: CBMA 09.2
Giới thiệu:
Trong bài học này sẽ cung cấp cho người học khả năng nhận biết, thông hiểu và
vận dụng được một số kiến thức cơ bản về vị trí, u cầu cơng tác sơ chế, cung cấp cho
người học những kiến thức vể sơ chế các loại nguyên liệu trong chế biến.
Mục tiêu:
Học xong bài này, người học có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được
một số kiến thức cơ bản về vị trí, u cầu cơng tác sơ chế, cung cấp cho người học những
kiến thức vể sơ chế các loại nguyên liệu trong chế biến.
Nội dung:
1. Vị trí, mục đích và ý nghĩa của cơng tác sơ chế
Nguyên liệu được sử dụng trong chế biến món ăn thường là các loại thực phẩm
động thực vật ở dạng tươi sống, phơi sấy khô, bảo quản lạnh hay đã qua chế biến đều có
những phần khơng thể sử dụng được hoặc có những chất gây độc hại đối với cơ thể con
người. Do vậy khi sử dụng cần phải thực hiện công đoạn sơ chế.
Sơ chế nguyên liệu là q trình loại bỏ kỹ những phần khơng ăn được trong thực
phẩm và làm sạch những chất độc hại, những phần có chứa chất độc trong thực phẩm
thành những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn chuẩn bị cho các khâu chế

biến tiếp theo.
Mục đích và ý nghĩa
Sơ chế nguyên liệu là công đoạn kỹ thuật đầu tiên có ý nghĩa quan trọng trong
quy trình kỹ thuật chế biến món ăn, nó ảnh hưởng trực tiếp đến các công đoạn chế biến
tiếp theo và chất lượng của món ăn.

8


Sơ chế nguyên liệu tốt vừa đảm bảo được thời gian chế biến vừa tham gia tác
động tốt đến chất lượng của món ăn. Sơ chế nguyên liệu đúng thao tác, đúng thời điểm,
đúng quy trình kỹ thuật khơng những tiết kiệm được nguyên liệu mà còn đảm bảo vệ
sinh, giữ được các chất dinh dưỡng của nguyên liệu.
2. Yêu cầu
2.1. Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết
Chất lượng của nguyên liệu thực phẩm được đánh giá trên hai mặt: giá trị cảm
quan và giá trị dinh dưỡng. Chất lượng thực phẩm có xu hướng giảm sút trong q trình
bảo quản. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến chất lượng thực phẩm giảm sút bao gồm:
- Tác nhân sinh học: Côn trùng, ký sinh trùng, vi khuẩn, virus, nấm mốc.
- Tác nhân vật lý:
+ Độ ẩm, nước: là điều kiện tiên quyết, là mơi trường hịa tan các chất dinh dưỡng, mơi
trường sống thuận lợi cho các loại vi sinh vật di chuyển, phát triển nhanh mạnh làm thực
phẩm nhanh thối rữa.
+ Nhiệt độ: Từ khoảng 6 - 600C là khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
+ Các dị vật lạ như: cát, sỏi trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, kim loại trong quá
trình sơ chế, cắt thái, mảnh sứ, thủy tinh trong quá trình phục vụ và thu hoạch, phần
không ăn được của thực phẩm động, thực vật như: lông, da, vẩy, sừng, xương các loại,
rễ, hạt, vỏ, phần già, cứng, xơ.
+ Một phần cơ thể và đồ dùng trang sức của người chế biến: tóc, móng tay, nhẫn, đồng
hồ và một số dụng cụ khác.

-Tác nhân hóa học: Chất hóa học phát triển trong thực phẩm có thể do đặc tính của loại
thực phẩm đó hoặc được cho thêm vào thực phẩm trong quá trình ni trồng, bảo quản,
chế biến.
+ Những loại chất hóa học được cho vào thực phẩm trong q trình ni trồng thường
là: Thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc kích thích tăng trưởng.
+ Những loại chất hóa học được sử dụng trong q trình chăn ni: chất kháng sinh,
hormol. Sử dụng hormol tăng trưởng trong chăn nuôi gia súc gia cầm, thủy hải sản sẽ
giúp cho các động vật này tăng cân nhanh chóng và thu được nhiều sản lượng thịt trong
thời gian ngắn. Nhưng nguy hiểm nhất là dùng etradiol là một chất có thể gây ung thư,
vì nó có hại cho gen, nếu ăn phải thịt có nhiều hormol cũng có thể gây ngộ độc. Để ngăn
chặn điều này phải kiểm sốt chặt q trình chăn ni cũng như giết mổ, nhận biết được
9


thịt có chứa hormol. Đó là thịt nhạt màu, khơng hồng tươi như thịt thường, sờ tay khơng
có cảm giác đàn hồi. Hormol giữ nước nên tỷ lệ nước trong thịt nhiều, lấy một tờ giấy
khô thấm vào thịt, nếu khơng thấm là thịt tốt, nếu thấm ướt thì phải cẩn thận với loại thịt
đó.
+ Hoặc thực phẩm bị nhiễm các kim loại nặng như chì, asen, kẽm thiếc đồng khi được
nuôi trồng trong môi trường bị ô nhiễm như (đất, nước) làm các vật ni trong q trình
phát triển đã tích tụ các kim loại nặng, hay sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm để chế biến
thực phẩm, sử dụng hòa chất trong bảo quản, chất liệu các loại bao bì, chứa kim loại
nặng vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
+ Các chất cho thêm vào thực phẩm trong quá trình bảo quản: chất kháng sinh, phân
đạm, foocmon, các hóa chất.
+ Các chất được cho thêm vào trong quá trình chế biến nhằm mục đích tạo màu sắc, mùi
vị, trạng thái món ăn như: chất tạo màu, hàn the, đường hóa học…
+ Các chất độc có sẵn trong thực phẩm: cá nóc, thịt cóc, khoai tây, sắn tươi, nấm độc…

Trong quá trình sơ chế, việc thực hiện đầy đủ các thao tác kỹ thuật cũng khơng

thể loại bỏ hồn tồn những độc tố hoặc những yếu tố gây ngộ độc thực phẩm, việc này
địi hỏi phải kiểm sốt tồn bộ q trình ni trồng và thu hoạch, cũng như có những
quy định rõ ràng cho việc sử dụng hóa chất, phụ gia thực phẩm của nhà nước cũng như
thái độ đúng đắn của người sử dụng.
* Các yêu cầu thực phẩm trong chế biến: Khi sơ chế các loại thực phẩm, thực phẩm
phải có nguồn gốc rõ ràng, phải có thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chính
bản thân nó. Khơng được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm tổng hợp không nằm trong
danh mục được bộ y tế cho phép, hoặc dùng quá liều lượng. Khơng dùng thực phẩm ơi
thiu, thực phẩm có nguồn gốc bị bệnh, bị nhiễm bệnh để chế biến thức ăn làm hại đến
sức khỏe của người tiêu dùng.
+ Đối với nguyên liệu động vật
Các nguyên liệu động vật phải được giết mổ và làm sạch trước khi chuyển sang
khâu chế biến. Vì vậy khi sơ chế nguyên liệu động vật cần thực hiện các yêu cầu sau
đây:
- Vệ sinh động vật trước khi giết mổ (phải tắm rửa cho động vật trước khi giết mổ): Làm
vệ sinh động vật là phương pháp áp dụng các động tác cơ học nhằm mục đích tẩy sạch
10


bề mặt của nguyên liệu khỏi bụi bẩn, cặn bã hữu cơ có thể chứa các chất hoặc vi trùng
độc hại. Để tăng cường hiệu quả của việc làm vệ sinh phải kết hợp thêm việc sử dụng
hóa chất cùng với việc tác động cơ học và lý học.
- Gia súc cần được nghỉ ngơi trước khi giết mổ để tránh hiện tượng thịt sẽ có ít glycogen
nên chóng ơi, khơng được mềm và khó tiêu.
- Khơng cho động vật ăn trước 24 giờ và không cho uống nước trước 12 giờ để tránh
trường hợp dạ dày quá đầy có thể vỡ trước khi lấy ra khỏi ổ bụng.
- Dụng cụ sơ chế phải sạch sẽ.
- Sơ chế phải thực hiện đúng quy trình thao tác, khơng gây vỡ nội tạng làm bẩn sang các
phần thịt khác.
- Sơ chế phải phát hiện những động vật kém phẩm chất không được dùng để chế biến

món ăn.
+ Thịt của những động vật ốm, mắc bệnh tụ huyết trùng, bệnh đóng dấu, bệnh dịch tả,
nhất là các bệnh ở gia súc như:
Bệnh nhiệt thán: Thịt động vật có màu đen, sờ nhão nát, máu chảy ra có màu đen
khơng đơng, lá lách sưng to, để bình thường thịt tự nhiên tiết ra nhiều nước, các cơ thịt
khơng cịn khả năng đàn hồi.
Gia súc bị bệnh lao: thịt có màu xám nhạt
Thịt lợn gạo là bệnh sán có hình hạt gạo xuất hiện trong thịt lợn.
+ Đối với nguyên liệu thực vật
Do đặc điểm các loại sâu bọ thường thâm nhập phá hoại rau quả trong suốt q
trình phát triển. Rau quả cịn dễ bị dập nát, xây xát lớp vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn,
nấm mốc xâm nhập gây thối hỏng khi thu hoạch. Các hóa chất trừ sâu bọ, hóa chất bảo
quản sử dụng không đúng quy định, hoặc dùng nguồn nước tưới nhiễm virus vi khuẩn
gây bệnh, nhiễm chứng giun, sán, nhiễm kim loại nặng nên cần có quy trình quản lý chất
lượng vệ sinh an toàn rau quả từ khi trồng trọt, chăm bón thu hoạch, đến khi chế biến
thành thức ăn.
- Khi mua về phải bảo quản trên giá cao.
- Không sơ chế dưới đất, phải sơ chế trên bàn.
- Phải loại bỏ những phần không ăn được như: Các phần xơ cứng, phần bị ôi thối, những
phần chứa chiều chất độc nằm ở mầm, ở vỏ, ở rễ cây, lá úa….

11


- Rửa sạch nhiều lần ở vòi nước chảy, đảm bảo cho thực phẩm được sạch sẽ, tinh khiết
để cho người ăn. Đối với một số loại thực phẩm thực vật khơng qua chế biến nhiệt thì
cần phải thực hiện các biện pháp tẩy rửa khử trùng như ngâm nước muối, dấm, thuốc
tím hay ozon trong một khoảng thời gian nhất định, trong đó sử dụng ozon có ưu diểm
hơn cả vì đảm bảo giữ được màu sắc trạng thái, mùi vị tự nhiên của thực phẩm.
* Đối với thiết bị nhà xưởng, dụng cụ

- Vật liệu để làm bàn, tủ phải bền, dễ cọ rửa như nhôm, inox. Phải tránh các kết cấu có
góc nhọn hay vng góc giữa các mặt phẳng gây khó khăn cho việc cọ rửa. Vật liệu phải
chịu được các tác động hóa học ăn mịn của các chất khác nhau có trong thực phẩm,
đồng thời phải đẹp mắt tránh thôi nhiễm ra thực phẩm.
- Thớt phải làm từ các chất liệu phù hợp, có mục đích sử dụng riêng cho từng loại thớt
như thớt thái cá, cắt thái thịt, cắt thái rau và thớt thái thức ăn chín. Sau mỗi lần sử dụng
cần phải rửa sạch, sát muối, rửa bằng nước nóng để hạn chế sự tồn tại và phát triển của
vi sinh vật.
- Khu sơ chế tùy quy mô khác nhau nhưng phải được thiết kế phù hợp, khoa học, gồm
các khu tách biệt: kho lưu trữ và bảo quản thực phẩm, khu sơ chế, khu để rác thải, hệ
thống cấp thoát nước đảm bảo vệ sinh môi trường… khu chế biến cũng phải được tổ
chức 1 chiều từ nguyên liệu thô đến nguyên liệu sơ chế.
* Đối với nhân viên chế biến
- Phải được khám sức khỏe định kỳ ít nhất một lần trong năm, khơng bị bệnh truyền
nhiễm, bệnh ngồi da.
- Người chế biến phải giữ vệ sinh cá nhân, cắt ngắn và giữ sạch móng tay. Khi chế biến
xong một món hoặc sơ chế xong một loại nguyên liệu phải rửa tay thật sạch. Không
được ăn uống, ăn kẹo cao su, hút thuốc trong khu vực chế biến, khi chế biến phải có đầy
đủ đồng phục, bảo hộ.
2.2. Đảm bảo giá trị chất dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại thực phẩm do thành phầm hóa học của chúng
quyết định. Thực phẩm dùng để chế biến thức thức ăn, loại nào cũng có chất dinh dưỡng
cần thiết cho sự sống của con người như Protein, Lipit, Gluxit, chất khoáng và các sinh
tố vitamin. Trong đó các chất như Protein, lipit, Gluxit là các chất cung cấp năng lượng,
các vitamin và các khoáng chất rất cần thiết cho mọi hoạt động đồng hóa, dị hóa, xây
dựng tế bào của cơ thể con người.
12


Mỗi chất dinh dưỡng này đều có thể tính chất lý hóa học, biến đổi khác nhau

trong những điều kiện mơi trường khác nhau, ví dụ: Protein, vitamin… Người chế biến
phải nắm rõ thành phần dinh dưỡng của các loại thực thực phẩm khác nhau…
Do đó khi sơ chế nguyên liệu cần phải có biện pháp hạn chế tối đa sự hao hụt các
chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Các loại thực phẩm cịn tươi nói chung có chất lượng
tốt, giá trị dinh dưỡng cao.
Do vậy trong quá trình sơ chế, chế biến phải biết áp dụng các thao tác thích hợp
nhằm hạn chế sự hao hụt các chất dinh dưỡng ít nhất như:
- Thời gian bảo quản thực phẩm không quá dài. Sử dụng tốt nhất 4 tiếng sau thu hoạch.
- Bảo quản thực phẩm phải để trong điều kiện ánh sáng và nhiệt độ thích hợp với từng
loại thực phẩm. Trên thực tế các cơ sở chế biến thường thiết kế các kho chứa thực phẩm
riêng rẽ.
- Không ngâm thực phẩm trong nước quá lâu.
- Thực phẩm chỉ được cắt thái sau khi đã rửa sạch.
Khi sơ chế một số nguyên liệu biết rằng các chất dinh dưỡng sẽ bị hao hụt trong
khi sơ chế nhưng chúng ta phải cắt thái rồi ngâm nước, luộc, chần.v.v…. để giảm bớt
các chất độc, chất chát, chất đắng trong khoai tây, chuối xanh, cà tím, sắn.v.v…. nhằm
bảo đảm được yêu cầu kỹ thuật chế biến của món ăn.
* Chú ý: Một số loại chất độc có trong thực phẩm thường gặp:
- Chất độc Solamin
Solamin có trong khoai tây 0.01mg%. sau đó hàm lượng solamin tăng nhanh làm
khoai tây có vị đắng, ở mầm nhiều hơn ở củ, những phần có màu xanh hàm lượng
solamin thường lớn nhất.
Solamin là chất độc, nếu dùng khoai tây có hàm lượng solamin quá 0,02mg% có
thể làm cho cơ thể bị ngộ độc. Nó gây ra những hiện tương kích thích các màng của
tuyến nước bọt gây nôn ọe, đau đầu, chứng kinh giật, ảnh ảo, mê sảng.v.v….
- Chất chát tanin
Tanin có trong ổi, đào, chuối xanh v.v… chất chát là một chất dễ bị oxy hóa bởi
oxy có trong khơng khí. Q trình đó xảy ra là do tác động của men oxy hóa và men
oxydaza. Dó bị oxy hóa nên các chất chát tạo thành hợp chất có màu đen sẫm gọi là
flopaphen. Flopaphen là một hợp chất không tan trong nước nhưng tan trong trong rượu,

13


kiềm và axit Sunfuarie (H2SO3). Q trình oxy hóa các chất chát xảy ra rất nhanh và là
nguyên nhân chủ yếu làm đen rau quả trong thời gian sơ chế, chế biến.
Để ngăn ngừa hiện tượng làm đen rau quả do bị oxy hóa các chất chát, điều cần
chú ý là: Cần ngăn ngừa sự tác động của oxy hóa trong khơng khí và tiến hành kiềm
hãm sự hoạt động của men.
Muốn vậy, khi đưa rau quả vào chế biến phải gọt sạch sẽ và ngâm vào nước hoặc
nước ấm từ 1 đến 3 phút hoặc axit Sunfuarie (H2SO4) loãng như Sunfuadioxit. Dưới tác
động của nhiệt độ cao, các men oxy hóa bị phân hủy, cịn các hợp chất Sunfua sẽ làm
chậm sự hoạt động của các men. Với phương pháp này sẽ đảm bảo được màu tự nhiên
của sản phẩm.
2.3. Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn
Một nguyên liệu được dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau, do đó địi hỏi
cách sơ chế cũng phải phù hợp, thích ứng với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn. Có
được như vậy thì trong q trình chế biến món ăn mới thuận lợi và làm cho món ăn có
chất lượng tốt cả về nội dung lẫn hình thức. Vì vậy khi sơ chế các loại nguyên liệu thực
phẩm cần phải căn cứ vào yêu cầu kỹ thuật của từng món ăn cụ thể để có phương pháp
sơ chế cho phù hợp.
Ví dụ: Thịt gà dùng để tần, quay, luộc đều mổ moi, dùng để nướng, gói giị thì
mổ lưng.
Trong trường hợp gà tần hay luộc mà mổ lưng hoặc bụng với thời gian chế biến
dài sẽ co gót, và nát thịt sẽ ảnh hưởng đến thẩm mỹ, chất lượng món ăn. Khi nướng phải
lọc thịt phía lưng gà để loại bỏ hết phần xương mới đáp ứng yêu cầu của món ăn.
3. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi
3.1. Quy trình chung
- Chọn lọc các rau củ quả
- Loại bỏ kỹ những phần không ăn được

- Rửa sạch ở vịi nước chảy.
3.2. Quy trình sơ chế một số loại thực vật tươi.
a. Rau ăn lá
- Rau bắp cải: Bắp cải thường có từ tháng 1 đến tháng 2, 3 hàng năm, ngày nay bắp cải
có quanh năm. Phần thải bỏ ít, chọn cây cuốn chặt lá dày, đầu lá khép kín, cuống nhỏ.

14


Có thể tách từng bẹ rồi rửa sạch hay bổ đơi rồi rửa sạch tùy u cầu của món ăn để sơ
chế.
- Rau cải có nhiều loại như cải thảo, cải đắng (cải mơ), cải bẹ, cải làn…. Rau cải thường
ăn được cả thân và lá. Như cải làn phải lựa chọn loại có cuống lá mập, bóng mỡ, lá xanh
dày. Cải đắng: chọn loại non cuống lá nhiều, loại này thường có vào mùa hè. Cải làn,
cải bẹ có vào mùa lạnh hoặc vùng có khí hậu như: Đà Lạ, Lào Cai, Lạng Sơn.
- Rau ăn sống: Chủ yếu là các loại rau xà lách, rau diếp, rau mùi, rau kinh giới… với rau
xà lách thì chọn loại cây cuốn chặt, lá dà`y, trắng và tươi. Rau diếp chọn loại cây lá
mỏng, không xanh, không già, không non quá… khi sơ chế nhặt bỏ lá già, lá úa, rửa
sạch bằng nước lạnh nhiều lần, sau đó ngâm vào nước muối hoặc dung dịch thuốc tím.
- Một số loại rau ăn lá khác: rau mồng tơi, rau đay, rau ngót, rau bí xanh, bí ngơ, rau
dền…
b. Rau ăn thân và lá
- Cần tây: Chọn cây cành mập, lá non. Khi sơ chế bỏ rễ, rửa sạch sau đó đập dập rồi cắt
khúc. Loại này dùng để chế biến các loại nước dùng, xào với các loại thịt bò, thập cẩm.
- Cần ta: Lựa chọn các cây cần xanh, ngọn to, mập, non, không bị giập nát. Sơ chế nhặt
sạch rễ, lá già rồi rửa sạch, sau đó cắt khúc theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các
món canh, món xào với thủy sản, các món lẩu…
- Tỏi tây: Lựa chọn cây có thân phần trắng to, mập, lá non. Khi sơ chế tách từng phần
lá rửa sạch các kẽ lá rồi mới cắt khúc. Tỏi tây dùng để chế biến các món xào, nấu các
loại nước dùng, các loại xúp…

- Rau muống: Chọn loại lá xanh, non, cuống mềm. Khi sơ chế ngắt bỏ lá già, úa, chỉ lấy
phần non bên trên. Đem ngâm vào nước lạnh, rửa nhiều lần cho hết chất bẩn. Dùng để
chế biến các món luộc, xào, nấu canh.
- Rau bí: Chọn loại lá xanh, ngọn mập, cuống mềm. Khi sơ chế tước bỏ các sơ của lá,
của cuống. Có thể vị qua cho rau mềm, sau đó rửa sạch bằng nước lạnh. Dùng để xào,
luộc.
- Cải xoong: Chọn loại lá non, nhỏ, đều nhau, thân mềm. Khi sơ chế loại bỏ các phần
rễ, rửa sạch bằng nước lạnh nhiều lần. Dùng để xào, nấu canh hoặc ăn lẩu…
- Ngọn su su: Lựa chọn, sơ chế giống rau bí. Chú ý phải tươi mới đảm bảo độ ngọt.
Dùng để xào, luộc…
c. Rau ăn quả
15


- Bí đỏ: Lựa chọn quả già, vỏ cứng, khơng sứt, vỡ. Khi sơ chế gọt vỏ, bỏ ruột, rửa sạch
và thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào, nấu canh, nấu chè, nấu
xúp…
Hiện nay có sử dụng bí bao tử. Loại bí nhỏ, non mềm, màu xanh. Khi sơ chế chỉ
cần rửa sạch, để cả vỏ thái mỏng hoặc bổ cau. Dùng để chế biến các món luộc, xào, nấu
canh hoặc ăn lẩu.
- Bí xanh: Lựa chọn quả nặng, phẳng, vỏ xanh, có phấn trắng phía ngồi. Cịn ngun
vẹn khơng sứt, vỡ nát. Khi sơ chế gọt vỏ, cắt khúc, khoét ruột, rửa sạch và thái miếng
theo yêu cầu món ăn. Dùng để chế biến các món xào, nấu canh, luộc hoặc làm mứt.
- Mướp:
+ Mướp hương quả nhỏ, vỏ mỏng, ít sơ, màu trắng có mùi thơm. Lựa chọn quả bánh tẻ,
thẳng.
+ Mướp trâu quả to, vỏ dày, có màu trắng xanh, mùi thơm ít. Lựa chọn quả bánh tẻ,
thẳng.
Hai loại trên khi sơ chế đều gọt vỏ, rửa sạch rồi cắt thái. Dùng để chế biến các
món xào, nấu canh.

- Mướp đắng: Quả ngắn, trên vỏ có gai, vỏ mỏng. Lựa chọn quả non, bánh tẻ, thẳng. Khi
sơ chế chỉ cần rửa sạch, khơng gọt vỏ sau đó cắt thái theo u cầu chế biến. Dùng để
chế biến các món xào, nấu canh hoặc các món nhồi.
- Su su: Lựa chọn quả non, bánh tẻ, vỏ mỏng, quả tròn đều. Khi sơ chế gọt sạch vỏ rồi
ngâm ngay vào nước lạnh cho hết nhựa. Rửa sạch, bổ đôi, bỏ hạt thái miếng theo yêu
cầu chế biến. Dùng để chế biến các món luộc, xào, nấu..
- Đu đủ: Lựa chọn quả non, bánh tẻ, có vỏ màu xanh, quả trịn đều. Khi sơ chế dùng dao
nhỏ khía vào vỏ quả, rồi ngâm nước lạnh để loại bỏ nhựa. Sau đó gọt vỏ, bỏ ruột, hạt và
thái theo yêu cầu. Dùng để làm nộm, nấu canh, quả chín làm mứt.
- Cà tím: Có hai loại : cà tím trịn và cà tím dài. Lựa chọn loại có màu tím, bánh tẻ, vỏ
mỏng, trịn đều hoặc thẳng. Khi sơ chế bỏ cuống, thái miếng ngâm ngay vào nước lạnh
để tránh bị thâm đen trên vết cắt. Dùng để chế biến các món nấu, bung, xào. Cà tím dài
có thể làm vỏ nhồi trong các món ăn Âu, Á…
- Dưa chuột: Chọn quả thẳng, vỏ xanh trắng, bánh tẻ. Khi sơ chế cắt bỏ hai đầu. Tùy
theo món ăn mà có thể gọt vỏ hay để vỏ, hoặc bỏ ruột. Dùng để chế biến các món sa lát,
đóng hộp…
16


- Các loại đậu: Đậu cô ve, đậu Hà Lan, đậu vàng, đậu đũa…lựa chọn các loại quả bánh
tẻ, ít sơ. Khi sơ chế bỏ đầu, tước bỏ xơ, rửa sạch. Dùng để chế biến các món luộc, xào,
trộn các loại sa lát, nấu canh…
- Ớt ngọt: Lựa chọn loại quả to, trịn, có màu xanh, đỏ hoặc vàng. Khi sơ chế thì bổ đơi,
bỏ hạt, ruột và thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào hoặc trộn sa
lát…
- Cà chua: Có nhiều loại. Thơng thường đó là cà chua hồng, cà chua múi, cà chua nhót
(cà chua bi). Cà chua hồng ít hạt, nhiều bột, ít chua và có vị ngọt. Cà chua múi nhiều
hạt, cùi mỏng, ruột rỗng vị chua ăn không ngon. Cà chua nhót quả nhỏ, cùi mỏng nhiều
hạt ăn khơng ngon. Lựa chọn cà chua quả mỏng, tươi đỏ, đẹp. Khi sơ chế rửa sạch, tùy
theo món ăn mà cắt thái…Dùng để chế biến các món xào, nấu canh, nấu xúp, trang trí

các món ăn…
d. Rau ăn củ
- Cà rốt là loại rau ăn củ có nhiều chất dinh dưỡng, nhiều vitamin A (carotene). Lựa
chọn củ to, mập, phẳng ít xơ, màu đỏ, rễ bé. Khi sơ chế gọt hoặc cạo sạch vỏ, rửa rồi cắt
thái theo yêu cầu chế biến. Dùng như là một loại nguyên liệu phụ để chế biến xen kẽ với
các loại rau và thực phẩm khác để làm tăng hương vị, màu sắc cũng như giá trị dinh
dưỡng. Chế biến các món xào, nấu, nộm hoặc làm mứt.
- Củ cải trắng: Lựa chọn củ to, mập, ít xơ, rễ bé. Khi sơ chế gọt hoặc cạo sạch vỏ, rửa
sạch, cắt thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào, nấu, luộc, kho hoặc
muối chua. Củ cải có thể phơi sấy khơ để chế biến dần. Đặc biệt trong món ăn của người
Trung Quốc.
- Củ cải đỏ: Lựa chọn củ tròn nhỏ, mập, rễ bé. Khi sơ chế cắt rễ, rửa sạch rồi thái theo
yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào, nấu…chủ yếu để tạo màu cho món
ăn.
- Củ dền: Lựa chọn củ to, mập. Khi sơ chế phải gọt vỏ, rửa sạch, cho vào luộc kỹ để hết
chất chát. Sau đó cắt thái theo yêu cầu chế biến. Thường dùng để tạo màu đỏ cho một
số món ăn.
- Su hào: Lựa chọn củ to, vỏ mỏng, ít xơ. Khi sơ chế gọt vỏ, rửa sạch, cắt thái theo yêu
cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào, nấu canh, kho, làm nộm…
- Khoai tây: Lựa chọn củ có màu vàng, phẳng, vỏ nhẵn, khơng nảy mầm, không thối,
ủng. Khi sơ chế gọt vỏ, ngâm vào nước lạnh. Thái theo yêu cầu chế biến nhưng tiếp tục
17


ngâm vào nước lạnh. Dùng để chế biến các món xào, nấu. Trong món ăn Âu dùng làm
món ăn kèm với món chính. Được coi như là loại tinh bột trong bữa ăn người châu Âu.
- Củ đậu: Lựa chọn củ tròn, vỏ mỏng, rễ bé. Khi sơ chế gọt vỏ, rửa sạch và cắt thái theo
yêu cầu chế biến. Dùng làm nguyên liệu phụ trong một số món ăn như: nem rán, xào…
- Củ cần tây (Celeri): Lựa chọn củ tròn to, vỏ dày. Khi sơ chế gọt vỏ, rửa sạch và cắt
thái theo yêu cầu chế biến. Được dùng nhiều trong các món ăn Âu. Dùng làm sa lát, làm

nguyên liệu trong chế biến các loại nước dùng từ thủy sản.
e. Rau ăn hoa
- Hoa lơ: Có hai loại trắng và xanh. Lựa chọn loại hoa to, đều, không sâu, nát. Khi sơ
chế loại bỏ cuống, cắt theo từng nhánh hoặc chẻ nhánh rồi rửa sạch, dùng để chế biến
các món xào, luộc, nấu xúp.
- Hoa Atiso (Artichaut): Lựa chọn hoa to, nhụy to. Khi sơ chế cắt cuống, tiếp tục cắt 1/3
phía trên bơng hoa. Dùng kéo tách từng cánh cho tới phần củ (trong quá trình tách dùng
chanh vắt vào dao, kéo và vết cắt) để loại bỏ hết lông nhỏ của hoa. Dùng để chế biến
các món xào, nấu hoặc nấu xúp… đây cịn là vị thuốc.
- Hoa chuối: Lựa chọn hoa chuối tây, tròn đều. Khi sơ chế bóc bỏ lớp già phía ngồi,
thái mỏng ngâm ngay vào nước lạnh có cho thêm dấm hoặc chanh để chống thâm đen.
Dùng để chế biến các món ăn….
- Hoa thiên lý: Lựa chọn hoa no, đều nhau, có màu xanh. Khi sơ chế chỉ ngắt bỏ bơt
cuống, rửa sạch. Dùng để chế biến các món xào, luộc.
f. Rau ăn bẹ
- Hành tây: Lựa chọn củ già, vỏ màu nâu, trịn đều, khơng mọc mầm, thối. Khi sơ chế
bóc vỏ, rửa sạch rồi cắt thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào, trộn
nộm, làm sa lát. Trong các món châu Âu được dùng để tạo hương vị cho chế biến nước
dùng, các loại sốt… khi bảo quản hành tây thường để trong tùi lưới, rồi để trên giá cao,
thoáng hoặc dải đều hành trên giá.
- Củ thìa là (Fenounl): Lựa chọn củ to, màu xanh pha trắng. Khi sơ chế cắt rễ, rửa sạch,
cắt thái theo yêu cầu chế biến. Được dùng nhiều trong các món ăn châu Âu. Để chế biến
nước dùng thủy sản.
g. Rau ăn mầm
- Giá đỗ: Lựa chọn loại giá mập, không dài, màu trắng. Khi chế biến chỉ cần rửa sạch,
một số món ăn bỏ chân, mũ giá. Dùng để chế biến món xào, ăn sống.
18


- Ngó sen: Lựa chọn loại non, mập, màu trắng, thường được bảo quản trong dung dịch

dấm. Khi sơ chế loại bỏ dấm bằng cách rửa sạch. Sau đó chẻ đôi, chẻ 3 theo yêu cầu.
- Măng: Rất nhiều loại có hình thù khác nhau: măng lưỡi lợn, măng củ, măng nứa. Lựa
chọn loại non, ít sơ. Khi sơ chế loại bỏ phần cứng, ngâm rửa nhiều lần trong nước lạnh.
Sau đó phải luộc kỹ, đổ bỏ nước và luộc nhiều lần làm giảm chất độc, chất chát của
măng.
- Nấm: Có nhiều loại:
+ Nấm ni: Có nhiều loại khác nhau: Nấm mỡ, nấm rơm. Các loại nấm này có quanh
năm. Lựa chọn loại bóng khơng dập nát, có kích thước đều nhau. Khi sơ chế cắt bỏ chân
nấm, rửa sạch, bổ đôi, ba theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào, nấu các
loại nước dùng….
+ Nấm rừng: Có nhiều loại khác nhau như: Cepe, Chanterelle, Truffe, Morille. Hết sức
chú ý khi sử dụng loại nấm này vì có thể nhầm sang loại nấm độc, theo kinh nghiệm
những loại nấm mọc tự nhiên có màu sắc sặc sỡ thì thường hàm chữa chất độc nguy
hiểm. khi sơ chế các loại nấm đều ngắt bỏ chân, có thể tước bỏ lớp màng rồi rửa sạch
(có loại nấm có thể trần trước). Dùng để xào, nấu xốt, xúp…
4. Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống
4.1. Quy trình chung

+ Làm chết hoặc làm chống
- Đối với trâu, bò, cừu: Dùng dòng điện gây tê hoặc tác động cơ học.
- Đối với lợn, dê, gà vịt chim: Cắt tiết hoặc bót chết (đối với chim trong trường hợp làm
nhiều có thể dìm nước).
+ Làm sạch lơng, lột da
- Đối với trâu, bò, thỏ, cừu: Lột da hoặc cạo lơng. Khi áp dụng cạo lơng với động vật thì
cần phải thui sau khi cạo lộng
- Đối với lợn gà ngan vịt chim: Làm sạch lơng bằng nước nóng, nhiệt độ của nước phụ
thuộc vào độ già hay non, độ dày của lớp da, thường sử dụng nhiệt độ trong khoảng từ
650C-800C.
- Đối với các loại loại chim: Nhúng nước nóng hoặc vặt lơng khơ.
+ Rửa sạch (ngồi da): Một số loại gia cầm cần sát muối để làm sạch và khử mùi hôi.

+ Mổ moi bỏ nội tạng: Bỏ tất cả các phần nội tạng của gia súc gia cầm, không để vỡ nát,
đặc biệt các phần thuộc hệ tiêu hóa.
19


+ Rửa sạch thịt
+ Làm sạch nội tạng: Thường làm sạch nội tạng bằng cách dùng dấm, muối sát kỹ bên
trên bề mặt của các phần nội tạng.
+ Pha lọc và phân loại thành các phần thịt có cấu tạo đặc điểm giống nhau
+ Bảo quản và chế biến
4.2. Quy trình sơ chế một số loại thực phẩm động vật cụ thể
4.2.1. Gia súc
-Trâu, bị
+ Quy trình sơ chế
Thực hiện theo quy trình chung: Làm chống, cắt tiết, lột da, mổ moi nội tạng,
làm sạch nội tạng và phân loại thành những phần thịt khác nhau.
+ Pha lọc, phân loại thịt.
Các phần thịt của trâu bò: Thịt thăn, thịt đùi, thịt bụng, thịt ngực, thịt vai, gân,
xương các loại và các phần nội tạng, phần thịt của trâu bị có sự khác nhau về màu sắc,
thớ thịt và đặc điểm của lớp mỡ. Thịt trâu thường có thớ thịt to, màu đỏ sẫm và có lớp
mỡ màu trắng. Thịt bị có màu đỏ tươi, nhạt hơn thịt trâu, thớ thịt nhỏ và mỡ có màu
vàng nhạt.
-Lợn
+ Quy trình sơ chế: Cắt tiết, làm sạch lông: Sau khi làm chết, dội nước làm sạch
lông, rửa sạch: dùng nước lạnh rửa bên ngoài da, mổ moi bỏ nội tạng, làm sạch nội tạng,
pha lọc và phân loại thịt
- Pha lọc và phân loại thịt: thịt thăn, thịt nạc mông, thịt nạc vai, thịt chân giò, thịt
ba chỉ, thịt thủ và các phần xương, nội tạng.
- Bảo quản hoặc chế biến
- Chú ý đối với lợn mán sau khi làm sạch lông người ta đem thui bởi lợn mán

thường làm các món như: hấp, xào lăn, chả v.v….
-Dê
+ Quy trình sơ chế
Trước hết phải buộc chặt 4 chân và treo ngược đầu dốc xuống. Dùng dao cắt bỏ
một khoảng lông nhỏ ở cổ, sau đó tìm mạch máu và cắt lấy tiết tiếp theo là lấy nước lạnh
và xà phòng tắm cho dê khỏi bị hôi.

20


Đun nước nóng 800C (có ít vơi tơi hịa lỗng) nhúng dê vào và cạo sạch lông, khi
cạo lông cần sử dụng những vật dụng không sắc nhọn như sống dao, muôi.
Trước khi mổ, buộc chặt cổ họng ngăn thức ăn trào ngược trở ra đằng miệng.
Dùng dao rạch một đường giữa bụng khoảng 20-30cm, cắt hết màng dính với phần, thịt,
kéo toàn bộ nội tạng ra ngoài.
Sát gừng rượu trong bụng dê, lấy lá ổi, lá sả vò nát cho vào đầy bụng dê khâu lại
cho kín chõ mổ sau đó dùng rơm, rạ, cỏ thơm thui cho dê vàng đều.
Dùng nước lạnh tưới vào tro nóng, áp kín lên mình dê, để 15-20 phút. Gạt bỏ tro,
dội nước lạnh cạo sạch dê. Tháo chỗ khâu, moi hết lá trong bụng, treo dê cho ráo nước.
+ Pha lọc tách bỏ phần xương, thịt và bảo quản hoặc chế biến.
-Thỏ.
+ Quy trình sơ chế
Dùng hai dây buộc hai chân sau của thỏ dang rộng treo ngược cho đầu dốc xuống,
bụng thỏ quay ra phía ngồi. Cắt tiết ở gần mang tai (nếu lấy tiết thì dùng bát to đựng
tiết trong đó có sẵn 10-12ml dấm hoặc chanh để hãm tiết dùng để chế biến món ăn), có
thể làm chết thỏ bằng cách đập chết.
Cắt khoanh tròn ở hai cổ chân sau cho đứt lớp da. Rạch tiếp một đường cho đến
sát đi, lột da xuống đến đầu thì cắt bỏ hai tai.
+ Pha lọc, phân loại thịt
Mổ để moi bỏ nội tạng (không gây vỡ nội tạng đặc biệt là phần bóng đái, làm thịt

bị hơi). Mổ xong khơng được rửa lại bằng nước lạnh mà lấy khăn, giấy thấm sạch máu.
+ Bảo quản hoặc chế biến.
1.4.2.2. Gia cầm
+ Quy trình sơ chế:
Làm chết gia cầm được thực hiện bằng một trong các phương pháp sau:
Cắt tiết: Tìm động mạch gần mang tai, dùng dao nhọn rạch một mũi nhỏ để lấy
tiết, ngoài việc cắt tiết cổ được sử dụng phổ biến, người ta cịn có thể cắt tiết lưỡi, cánh.
Trong đó cắt tiết cánh được áp dụng đối với ngan, vịt vì theo cách này có thể lấy máu
của gia cầm nhiều và nhanh nhất. Đối với chim có thể bóp chết hoặc nhúng nước.
Làm sạch lơng: Nhúng nước khoảng 800C, nhiệt độ của nước cao hay thấp phụ
thuộc vào độ già non, độ dày lớp da của gia cầm, sau đó làm sạch lơng bằng máy hoặc
bằng phương pháp thủ công.
21


Xát muối, rửa sạch bằng nước lạnh.
+ Pha lọc, phân loại thịt
Mổ để moi nội tạng có thể thực hiện bằng cách mổ moi, mổ phanh ngực hoặc
phanh bụng. Trong đó mổ moi được áp dụng phổ biến hơn cả.
Rửa sạch để chế biến hoặc bảo quản
Đối với các loại thịt nói chung, khi bảo quản bằng phương pháp ướp đông, ướp
lạnh tốt nhất lên làm đông lạnh thịt khi còn tươi sống như vậy sẽ làm giảm sự hao hụt
của Protein tới 15%, giảm được sự mất nước tới 20%. Đơng lạnh nhanh thịt đang tươi
nóng giảm được được các biến đổi oxy hóa lipid vì thế thịt giữa được mùi tự nhiên và
giữa được giá trị dinh dưỡng lâu hơn. Thời gian vận chuyển thịt đang tươi sống đến nhà
bảo quản lạnh không quá 2 giờ.
4.2.3. Thủy, hải sản
- Cá
Căn cứ theo đặc điểm cấu tạo, người ta chia thành các nhóm: cá, giáp xác và
nhuyễn thể.

- Cá là loại thủy sản có vây, đi, mang. Cá có thể được chia thành nhiều nhóm.
+ Căn cứ vào đặc điểm của lớp da, vảy: Có thể chia thành cá có vảy (bao gồm
vảy cứng và cá có vảy khơng cứng) và cá khơng có vảy.
+ Căn cứ vào hình dạng có thể chia thành cá trịn và cá dẹt
+ Căn cứ vào mơi trường sống có thể chia thành: cá hồ, cá sông, cá nước lợ và
cá biển.
- Giáp xác là nhóm thủy hải sản thường có lớp vỏ cứng, mỏng, nhóm này có đặc
điểm cấu tạo rất khác nhau như cua, tơm…
- Nhuyễn thể là nhóm thủy hải sản thân mềm, khơng có xương sống bao gồm
nhiều loại như: Ngao, sò, ốc…
* Đặc điểm vệ sinh của cá
Cá thuộc loại thực phẩm chóng hỏng do hàm lượng nước cao trong thịt và các tổ
chức của cá. Cấu trúc mô của cá chặt chẽ bằng thịt, mặt khác cá dễ bị nhiếm vi sinh vật
chóng ươn, hỏng hơn thịt. Vi sinh vật xâm nhập vào cá theo những đường sau:
- Xâm nhập từ đường ruột: Men phân giải Protein trong ruột cá tác động với thành
ruột tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ruột lan ra ngoài.

22


- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì: do tuyến da cá có tiết ra niêm dịch tạo mơi
trường thuận lợi cho vi khuẩn từ nước phát triển và xâm nhập vào thịt cá.
- Xâm nhập từ mang cá: Khi cá chết mạng cá thường bị ứ má tạo môi trường cho
vi sinh vật trong mang cá phát triể và lây lan sang bộ phận khác.
- Xâm nhập từ vết thương: Các vết dập trên mình cá do đánh bắt, chuyên chở cá
gây ứ đọng máu, niêm dịch là môi trường rất thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển
của vi khuẩn.
Cá cịn sống hoặc mới chết thì trong thịt chưa bị vi khuẩn phân hủy nhưng nếu
không ướp lạnh ngay thì cá rất dễ bị ươn. Cá lấy ra khỏi nước thường tiết nhiều niêm
dịch nhầy đọng lại trên vảy, chất nhầy này chứa nhiều protein tạo môi trường cho vi

khuẩn xâm nhập và phát triển. Cá ướp lạnh vẫn giữa được thành phần các chất dinh
dưỡng. Ngoài ra cịn có thể bảo quản cá bằng muối, phơi khơ hoặc xơng khói.
Sơ chế cá
* Cá nước ngọt (cá quả, cá chép, cá trôi, cá mè)
- Làm chết
- Đánh vảy (bắt buộc đối với cá có vảy cứng), bóc mang, bỏ vây, đuôi.
- Rửa sạch
- Mổ để moi nội tạng, bóc màng đen trong bụng
- Rửa sạch
- Có thể khử tanh của cá bằng chanh hay gừng rượu, rồi thấm khô.
* Cá nước mặn (cá thu, cá vực, cá song)
Khi sơ chế các loại cá này cũng giống như làm cá nước ngọt, nếu là cá đuối, cá
nhám thì nhúng cá vào nước nóng khoảng 70-800C khoảng 2-3 phút sau đó cạo bỏ phần
da ngồi, chặt bỏ đầu, vây, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sach để ráo nước.
*Cá da trơn
Cá trê làm sach nhớt bằng muối hay dấm, tro bếp, sau đó rửa sach nhớt rồi mổ
moi nội tạng.
Giáp xác
+ Tơm
Có nhiều loại tơm với kích thước khác nhau
- Tôm hùm:
+ Loại to: 1kg/con trở lên
23


+ Loại vừa: 0,7kg/con
+ Loại nhỏ: 0,5kg/con
-Tôm sú:
+ Loại to: 10 con/kg
+ Loại vừa: 30con/kg

+ Loại nhỏ: 60con/kg
Đối với các loại tôm như tôm rồng, tôm hùm khi sơ chế thì rút bỏ đầu, rạch bụng,
bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo nước.
Nếu là các loại tôm nhỏ, tùy theo món ăn mà sơ chế. Có thể bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ
đường phân, cũng có thể cắt bỏ râu, bỏ chân, đuôi, rửa sạch
+ Cua
Cua bể: Lật ngược cua, dùng mũi dao nhọn xiên vào yếm của (điểm gần hai mắt)
cho cua chết. Dùng bàn chải rửa sạch cua, bóc bỏ yếm, mai, dùng bàn chải rửa sạch lại,
để ráo.
Cua đồng: Rửa sạch bằng nước lạnh, bóc mai, bỏ yếm, rửa lại cho sạch. Nếu để
nấu canh thì giã nhỏ, lọc lấy nước.
Nhuyễn thể
+ Ốc
Ốc trước khi sơ chế phải được ngâm trong nước lạnh hoặc nước vo gạo để ốc nhả
hết bẩn và nhớt. Có rất nhiều cách thực hiện việc sơ chế ốc.
Khi sơ chế dùng dao cạy bỏ miệng ốc, lấy thịt ốc ngâm vào nước vôi trong, dấm
khoảng 20 phút, lấy ốc ra rửa sạch nhớt và lớp màng đen, cắt bỏ hoi, bỏ đường phân,
rửa sạch.
Cũng có thể tùy theo từng món ăn mà ta sơ chế cho phù hợp như đập vỡ phần vỏ
để lấy phần thân ốc hoặc cũng có thể luộc qua rồi lấy phần thịt ốc.
+ Mực tươi
Gồm hai loại: mực ống và mực nang, có kích thước, chiều dày của phần thịt khác
nhau. Mực ống có kích thước nhỏ, thịt mỏng, mực nang có phần thịt dày, kích thước
lớn, khi sơ chế có thể thực hiện theo các bước sau:
- Bóc bỏ màng, mai, túi mực
- Bỏ mắt răng
- Rửa sạch.
24

5. Phương pháp sơ chế nguyên liệu động thực vật khơ
5.1. Quy trình chung

Ngun liệu động, thực vật khơ là nguyên liệu động vật tươi đã được sơ chế, chế
biến 1 lần cho nguyên liệu từ trạng thái tươi chuyển sang trạng thái khô. Các loại nguyên
liệu được rút bớt hàm lượng nước bằng cách phơi khô tự nhiên hoặc sấy khô nhân tạo
để bảo quản, dễ vận chuyển nhưng chất lượng về dinh dưỡng và giá trị cảm quan kém
đi rất nhiều. Các loại nguyên liệu khô thường rất cứng, dai và có mùi vị khác lúc cịn
tươi. Khi sơ chế nguyên liệu khô cần sử dụng các phương pháp làm cho nguyên liệu khô
trở lại trạng thái ban đầu và tẩy rửa loại bỏ những phần không ăn được để đảm bảo chất
lượng cảm quan món ăn.
a. Làm nở.
Đây là công đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khơ. Mục đích của
cơng đoạn này là làm thực phẩm khô hút nước, trương nở về trạng thái mềm mại, gần
như nguyên liệu tươi. Trong thực tế, sử dụng 3 cách làm nở cơ bản:
- Ngâm nước lạnh: thường được áp dụng đối với những loại thực phẩm khơ có trạng thái
khơng vững chắc, dễ hút nước và ít có mùi vị khó chịu, màu sắc tối. Ngâm thực phẩm
vào nước lạnh với một thời gian nhất định để thực phẩm hấp thụ nước trở lại trạng thái
mềm ban đầu. Sự hút nước của các loại thực phẩm khô khác nhau rất khác nhau. Những
loại thực phẩm có kết cấu vững như hạt sen sẽ hấp thụ nước ít. Do đó thời gian ngâm sẽ
lâu. Những loại thực phẩm liên kết yếu hơn như nấm hương thời gian sẽ rút ngắn.
- Ngâm nước nóng: áp dụng đối với loại thực phẩm khơ có trạng thái rắn chắc khó hút
nước hoặc những loại thực phẩm dễ hút nước nhưng yêu cầu cao về tốc độ, thời gian
chế biến. Một số nguyên liệu như: bóng cá, vây cá sau khi ngâm vào nước lạnh vẫn chưa
đảm bảo yêu cầu nên phải ngâm vào nước nóng cùng một số loại nguyên liệu gia vị như:
Gừng, rượu, để tẩy mùi hôi. Một số loại nguyên liệu khác có trạng thái rất rắn chắc cần
phải ninh trong thời gian dài.
- Làm nở bằng ngâm nước phèn, nước gạo, nước tro: Áp dụng đối với loại ngun
liệu có nhiều chất nhờn, mùi hơi như bóng bì, bóng cá dưa… sau khi ngâm vào nước
lạnh, nguyên liệu vẫn chưa sạch, nếu ngâm vào nước nóng ngun liệu khơ sẽ bị nát thì

phải ngâm chúng vào nước vo gạo, nước tro, nước phèn để tẩy rửa mùi hôi, làm cho
nguyên liệu tinh khiết hơn nhưng vẫn đảm bảo độ giòn, dai của nguyên liệu tươi. Vì

25