Giáo trình Nghiệp vụ pha chế (Trình độ Trung cấp)

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH
VIÊNTRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
SAIGONTOURIST

GIÁO TRÌNH

MƠ ĐUN:

NGHIỆP VỤ PHA CHẾ
TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP

TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021
1


LỜI NĨI ĐẦU
Khi nghe nói đến bar, chúng ta liên tưởng ngay đến một không gian bày bán đủ
các loại rượu và có những nhân viên pha chế các loại cocktail chun nghiệp vừa làm
ra các món uống ngon cịn đẹp mắt. Không gian này cũng sôi động ồn ào của những
âm thanh phát ra từ những nhạc cụ cùng những bài ca bản nhạc làm say đắm lòng
người. Điều này hồn tồn đúng, nhưng chưa đủ, vì muốn đủ chúng ta phải tìm hiểu
sâu hơn cặn kẻ hơn để biết vì sao gọi những quán rượu lại được gọi là bar.
Song song đó, chúng ta cần phải hiểu những yêu cầu, lưu ý khi thiết kế một quầy
bar. Để cho một quầy bar được hoàn chỉnh đi vào kinh doanh, việc lập kế hoạch kinh
doanh để từng bước chuẩn bị và thực hiện theo một quy trình phục vụ yếu tố rất quan
trọng.
Vì vậy, nhằm hỗ trợ các học viên trở thành một bartender chuyên nghiệp hay
một nhà kinh doanh qn bar thành cơng, bộ giáo trình “Nghiệp vụ pha chế” ra đời
với mục đích nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong lĩnh
vực pha chế và phục vụ các loại thức uống cũng như cách thiết kế và quy trình vận
hành quầy bar.

Nội dung của giáo trình đã được xây dựng trên cơ sở kế thừa những nội dung
được giảng dạy ở các trường dạy nghề, kết hợp với những nội dung mới nhằm đáp ứng
yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ sự nghiệp cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa
đất nước.
Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề
cập những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo
mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và khơng trái với quy định của chương trình
khung đào tạo nghề.
Nhóm Biên soạn:
BỘ MƠN FOOD & BEVERAGE

WWW.STHC.EDU.VN | 1


MỤC LỤC
TRANG
Lời nói đầu ...............................................................................................

01

BÀI 1: TỔNG QUAN VỀ NGHỀ PHA CHẾ
VÀ CÁC LOẠI HÌNH KINH DOANH THỨC UỐNG
1.1. Khái niệm .........................................................................................

07

1.2. Các loại hình kinh doanh thức uống..................................................

08

1.2.1. Cocktail Bar ...................................................................................

08

1.2.2. Lobby Bar ......................................................................................

08

1.2.3. Swimming Pool Bar .......................................................................

08

1.2.4. Night Club .....................................................................................

09

1.2.5. Discotheque ...................................................................................

09

1.2.6. Wine Bar .......................................................................................

10

1.2.7. Tea & Coffee Bar...........................................................................

10

1.3. Các loại hình kinh doanh khác ..........................................................

10

1.3.1. Biker Bar .......................................................................................

10

1.3.2. Lesbian – Gay Bar .........................................................................

10

1.3.3. Women’s Bar .................................................................................

10

1.3.4. Professional Bar .............................................................................

10

1.3.5. Teen – college bar ..........................................................................

10

BÀI 2: TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN PHA CHẾ
2.1. Giới thiệu .........................................................................................

11

2.2. Cơ cấu tổ chức và sơ đồ nhân sự.......................................................

12

2.3. Vai trò và trách nhiệm các chức danh ...............................................

12

2.3.1. Bar Manager ..................................................................................

12

2.3.2. Bar Supervisor ...............................................................................

13

2.3.3. Bartender .......................................................................................

13

2.3.4. Bar Steward ...................................................................................

13

2.3.5. Hostess ..........................................................................................

13

WWW.STHC.EDU.VN | 2


BÀI 3: THIẾT KẾ QUẦY BAR – TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ QUẦY PHA CHẾ
3.1. Giới thiệu .........................................................................................

14

3.2. Các kiểu quầy Bar..............................................................................

15

3.2.1. Quầy Bar di động ............................................................................

15

3.2.2. Quầy Bar bán di động .....................................................................

15

3.2.3. Quầy Bar cố định ............................................................................

16

3.3. Thiết kế quầy bar ...............................................................................

16

3.3.1. Hệ thống điện..................................................................................

16

3.3.2. Khu vực phục vụ .............................................................................

17

3.3.3. Mặt quầy .........................................................................................

17

3.3.4. Kệ rượu trưng bày ...........................................................................

17

3.3.5. Đèn trang trí....................................................................................

17

3.4. Trang thiết bị dụng cụ pha chế ...........................................................

18

3.4.1. Thiết bị sử dụng điện ......................................................................

18

3.4.2. Các dụng cụ pha chế và phục vụ .....................................................

20

BÀI 4: THỰC ĐƠN THỨC UỐNG
4.1. Khái niệm thực đơn thức uống..........................................................

27

4.1.1. Thực đơn thức uống là gì? .............................................................

27

4.1.2. Phân loại thực đơn thức uống theo loại hình Bar ............................

28

4.2. Các nhóm thức uống trong một thực đơn ..........................................

28

4.3. Thành phần trong một món thức uống ..............................................

28

BÀI 5: QUi TRÌNH PHỤC VỤ QUẦY BAR
5.1. Chuẩn bị ............................................................................................

29

5.1.1. Chuẩn bị trang bị cá nhân.........................................................

29

5.1.2. Nhận ca ...................................................................................
5.1.3. Vệ sinh khu vực quầy bar ........................................................

31
31

5.1.4. Kiểm tra dụng cụ, trang thiết bị quầy bar ................................

32

5.1.5. Chuẩn bị và trưng bày quầy.....................................................

32

5.1.5.1. Thực đơn ..............................................................................

32

5.1.5.2. Quầy ....................................................................................

32

5.1.5.3. Các món đi kèm / Trang trí ...................................................

32

WWW.STHC.EDU.VN | 3


5.1.5.4. Quầy phụ / Quầy chính.........................................................

33

5.2. Phục vụ thức uống......................................................................

33

5.2.1. Đón khách ...............................................................................

33

5.2.2. Ghi nhận thức uống .................................................................

33

5.2.3. Phục vụ ...................................................................................

33

5.2.4. Tính hóa đơn ...........................................................................

34

5.2.5. Thu dọn ...................................................................................

34

5.3. Kết thúc ca .................................................................................

34

5.3.1. Kiểm soát hàng bán và bảo quản .............................................
5.3.2. Vệ sinh khu vực, quầy bar .......................................................

34

35

5.3.3. Tắt thiết bị điện .......................................................................

35

5.3.4. Bàn giao ca .............................................................................

36

5.3.5. Kết thúc ca làm việc ................................................................

36

TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………...

WWW.STHC.EDU.VN | 4

37


GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN
Tên mơ-đun: NGHIỆP VỤ PHA CHẾ
Mã mơ-đun: RB216
Vị trí, tính chất của mơ-đun:
- Vị trí: Nghiệp vụ pha chế là mơ-đun chun mơn nghề trong chương trình
khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật pha chế đồ uống”. Mơ-đun này
được bố trí giảng dạy sau khi học viên đã học qua các môn học và mô đun cơ sở.
- Tính chất: Nghiệp vụ pha chế là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành. Kết
quả học tập sẽ được đánh giá bằng kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ và kiểm

tra hết môn về lý thuyết cũng như thực hành.
Mục tiêu mô-đun:
- Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản
cần phải có để nhận biết và giải thích các khái niệm về cồn và rượu; liệt kê
ra được những trang thiết bị dụng cụ cần thiết trong quầy bar.
- Kỹ năng: Mô-đun này đào tạo cho người học khả năng kết hợp và vận dụng
những kiến thức cơ bản đã học nhằm phát triển kỹ năng phục vụ pha chế
trong vai trò một người bartender.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu
trên, học viên sẽ được đào tạo đủ năng lực và kiến thức để rèn luyện sự tự
tin và chuyên nghiệp khi pha chế cũng như vận hành quầy bar, khơi gợi
lòng yêu nghề cho học viên cũng như giúp học viên hồn thành cơng việc
được giao theo đúng quy trình phục vụ của quầy bar.
Nội dung mơ-đun

WWW.STHC.EDU.VN | 5


BÀI 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH PHA CHẾ
VÀ CÁC LOẠI HÌNH KINH DOANH THỨC UỐNG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nêu được các khái niệm về ngành pha chế
- Liệt kê và phân loại được các loại hình kinh doanh thức uống và các
loại hình kinh doanh khác
- Hình thành thái độ tự tin và chuyên nghiệp trong công việc.

NỘI DUNG
1.1.

Khái niệm
Gần đây, với việc tăng trưởng nhanh chóng của lĩnh vực dịch vụ – du lịch. Có

rất nhiều các hệ thống quán giải khát, cafe, nhà hàng, khách sạn… mọc lên. Chính vì
vậy mà nghề pha chế – một trong những nghề nghiệp cốt lõi của ngành dịch vụ này
có nhu cầu tuyển nhân viên tối ưu.
Tùy theo tính chất mà nhân viên pha chế có thể được gọi bằng các tên gọi khác
nhau, như: Barista, Mixologist, Flair Bartending hay Bartender. Ví dụ: Bartender là
tên gọi chung cho các nhân viên pha chế các loại thức uống có cồn hoặc khơng cồn
như Italian Soda, cocktail v.v…; Còn Barista là để gọi nhân viên pha chế các loại
thức uống chủ yếu là cà phê.
Để trở thành một nhân viên pha chế, tất nhiên bạn phải biết cách trộn các loại
đồ uống sao cho hợp lí về cả liều lượng và qui trình. Ngồi những loại đồ uống truyền
thống có cơng thức và quy định riêng về thành phần, trình tự mà người pha chế phải
tuyệt đối tuân thủ thì họ cũng cần biết sáng tạo thêm các loại đồ uống mới của riêng
mình. Phong cách khi pha chế như: cách cầm chai rượu, dụng cụ, cách lắc trộn hỗn
WWW.STHC.EDU.VN | 6


hợp hay cách di chuyển, cách phục vụ… cũng là những yếu tố quan trọng thể hiện tài
năng và tay nghề của từng người.

1.2.

Các loại hình kinh doanh thức uống

1.2.1. Cocktail bar
− Được phát triển bar tại Mỹ (1920 – 1933)
− Được phục vụ nhiều loại rượu mạnh & rượu mùi.
− Hạn chế bia và rượu vang

− Bar thường rất lớn và sử dụng các đặc trưng riêng để trang trí.
− Có thể phục vụ nhạc sống hay nhạc nền
− Ít ghế ngồi tại quầy bar và thường sử dụng các bàn nhỏ, cao ( counters) dựa tường
để phục vụ cho khách.
1.2.3. Swimming pool Bar
1.2.2. Lobby bar

− Thường phục vụ ngồi trời

− Có nguồn gốc từ Anh Quốc

− Quầy bar có thể thiết kế gần hồ bơi

− Chỗ ngồi rộng, thoải mái và sang

− Ghế được thiêt kế cố định hoặc
bằng những khối bê tơng,gỗ,…

trọng hơn Pubs
− Gía phục vụ cao hơn các mơ hình

− Sử dụng đồ nhựa vì lý do an toàn.
− Phục vụ các loại Cocktail nhẹ ,

khác
− Tỷ lệ nhân viên phục vụ nhiều hơn

nước trái cây , mocktail , …
− Khách có thể vừa bơi vừa thưởng

khách hàng so với Pubs
− Cocktail, rượu mạnh, vang và bia là

thức các loại thức uống
− Có thể tổ chức tiệc buffet hay

một đặc trưng
− Khơng khí tĩnh lặng khơng ồn ào

babecue
− Ban nhạc hay nhạc máy có Dj

WWW.STHC.EDU.VN | 7


1.2.4. Night Club
Club là câu lạc bộ mở cửa cửa phục vụ khách về tối muộn (khoảng 10h tối),
cung cấp thức ăn, đồ uống và nhiều chương trình giải trí với âm nhạc và điệu nhảy.
Đây là nơi chỉ phục vụ khách từ đủ 18 tuổi với các hình thức cụ thể như rock club,
dance club,…
Phần lớn diện tích – gần 75% của nơi này là sàn trống để phục vụ các hoạt động
nhảy múa của khách. Nơi này thông thường chỉ phục vụ 3 thứ: các loại thức uống có
cồn hoặc khơng cồn, trái cây hoặc đồ ăn nhẹ và nhạc sôi động từ DJ. Đảm bảo nơi
này sẽ mang lại cho bạn một khơng khí tràn đầy năng lượng với dàn âm thanh cực kỳ
hoành tráng và hiệu ứng màu sắc hấp dẫn
− Có nguồn gốc từ Anh Quốc vào những năm 1920s là nơi dành cho những người
thích cờ bạc về đêm
− Phục vụ rượu nguyên chai
− Nơi giải trí dành cho người lớn
− Tỷ lệ nhân viên phục vụ nhiều

− Được trang trí nhiều đèn
− Phục vụ nhạc sống hoặc biểu diễn các vũ điệu nhạc nhẹ

1.2.5. Discotheque
− Âm thanh lớn và nhạc khiêu vũ
− (thường nhạc sống hoặc đĩa thu sẵng,…)
− Kỹ thuật âm thanh hiện đại, đèn chiếu, chớp và máy phun khói
− Sàn nhảy rộng là một đặc điểm
− Bán vé hay sử dụng thẻ hội viên
− Dich vụ phong phú, đa dạng
− Thường bán rượu nguyên chai

WWW.STHC.EDU.VN | 8


1.2.6. Wine bar
− Có nguồn gốc từ Pháp
− Nhạc nhẹ, thường là nhạc nền
− Nhiều loại rượu được phục vụ theo chai và ly
− Phục vụ thức ăn nhẹ(finger foods) và có thể phục vụ thực đơn chính
− Bar chun về rượu vang trong các nhà hàng hay khách sạn có tầm cỡ (5 sao,
fine dining restaurant…)
− Có đội ngũ sommelier chuyên nghiệp để giới thiệu loại rượu vang phù hợp với
thực đơn trong menu
− Có quầy rượu Buffet tự chọn (giá cố định)

1.2.7. Tea & Coffee bar
− Không phục vụ thức uống có cồn
− Phục vụ nhiều loại trà, cà phê (dùng nóng hay lạnh )
− Thường phục vụ sandwich làm sẵn, bánh ngọt.

− Trang trí hiện đại, có thể ngồi ngoài trời
− Phục vụ nhiều loại báo và tạp chí

1.3.

Các loại hình kinh doanh khác

1.3.1. Biker bar: dành cho dân chơi mô tô
1.3.2. Lesbian - gay bar: dành cho người đồng tính
1.3.3. Women’s bar: dành cho phụ nữ
1.3.4. Professional bar: dành cho nhân viên văn phịng (kế tốn, luật sư,…)
1.3.5. Teen – college bar: dành cho sinh viên, học sinh

WWW.STHC.EDU.VN | 9


BÀI 2: TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN PHA CHẾ
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nhận biết các chức danh trong cơ cấu tổ chức của bộ phận pha chế cũng
như các vai trò và trách nhiệm của các chức danh đó
- Mơ tả được cơ cấu tổ chức nhân sự trong bộ phận pha chế, sơ đồ của các
chức danh
- Hình thành thái độ tự tin và chuyên nghiệp khi làm việc nhờ nắm vững
các kiến thức liên quan đến công việc
NỘI DUNG
2.1.

Giới thiệu
Bất kì một tổ chức nào hoạt động cũng cần có cơ cấu nhân sự rõ ràng để nhất

quán trong công việc và đạt được hiệu quả kinh doanh cao. Nhà hàng là lĩnh vực kinh
doanh gồm nhiều bộ phận có mối liên hệ hợp tác lẫn nhau.
Để trở thành Quản lý Bộ phận Ẩm thực của nhà hàng/quán bar/quán cafe, bạn
cần cân bằng giữa trái tim và khối óc. Có khối óc để có khả năng hoạch định cơng
việc kinh doanh tường tận và sâu sắc, biết nắm bắt kịp thời các xu hướng mới trong
lĩnh vực kinh doanh nhà hàng để thu hút khách hàng và nâng cao doanh số. Có trái
tim để ln kiêu hãnh với đặc thù cơng việc có tính chất thay đổi hằng ngày và khơng
bao giờ chịu bng xi, chùn bước trước khó khăn thử thách trong cơng việc.
Khơng phải ai cũng có thể trở thành một người quản lý giỏi, để thành công địi
hỏi sự cố gắng bắt đầu từ các cơng việc đi từ dưới lên. Có thể là nhân viên phục vụ,
nhân viên pha chế, phụ bar… tất cả những vị trí đó đều giúp họ có sự hiểu biết sâu
sắc về vị trí và đặc thù cơng việc trong nhà hàng.
Hơn nữa, các quản lý bộ phận này thường đã được đào tạo pha chế qua trường
lớp bài bản, họ sẽ có khả năng chịu được áp lực cơng việc và linh hoạt trong công
WWW.STHC.EDU.VN | 10


việc. Từ đó, họ sẽ biết cách sắp xếp cơng việc một cách khoa học và xây dựng đội
ngũ nhân viên cấp dưới làm việc nhóm hiệu quả, có trách nhiệm hơn.
Điều quan trọng là họ phải biết nuôi dưỡng các mối quan hệ với khách hàng,
nhân viên và các đối tác. Việc duy trì mối quan hệ tốt sẽ giúp đảm bảo dịch vụ nhà
hàng đúng chuẩn, gây ấn tượng tốt với khách hàng, tạo ra những khách hàng trung
thành cũng như có những giao dịch hiệu quả hơn khi làm việc với các đối tác.

2.2.

Cơ cấu tổ chức và sơ đồ nhân sự

2.3.

Vai trò và trách nhiệm các chức danh

2.3.1. Bar Manager: có trách nhiệm về tồn bộ việc kinh doanh thức uống
− Nhân sự: sử dụng, huấn luyện, đào tạo.
− Kế hoạch: lên kế hoạch kinh doanh cụ thể, ngắn hạn, trung hạn và dài hạn.

WWW.STHC.EDU.VN | 11


− Tiếp thị: nghiên cứu nhu cầu khách, làm phong phú và tăng chất lƣợng sản
phẩm.
− Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh.
− Hàng hóa: tính tốn kinh doanh cácloại hàng …
2.3.2. Bar Supervisor: phụ trách một quầy Bar
− Chịu trách nhiệm điều hành công việc.
− Theo dõi, giám sát lịch làm việc, bảng phân cơng.
− Chào đón khách, giữ mối quan hệ với khách.
− Xử lý các khiếu nại, phàn nàn của khách.
− Giám sát việc pha chế và phục vụ.
2.3.3. Bartender
− Có trách nhiệm theo dõi hàng hóa.
− Thực hiện cơng tác cụ thể hàng ngày.
− Chuẩn bị, pha chế và phục vụ thức uống.
− Đôi khi phải kiêm nhiệm phần thu ngân.
2.3.6. Bar Steward
Giúp cho nhân viên Bar các công việc phụ chuẩn bị: như lau rửa ly, dụng cụ,
nước đá, cắt gọt, ép nước trái cây …
2.3.5. Hostess
- Chào đón khách.

- Ghi nhận và phục vụ nhu cầu uống của khách.
- Thu tiền, thối tiền.
Ngoài ra trong các khách sạn/nhà hàng lớn cịn có chun gia về rượu vang
(Sommelier) chịu trách nhiệm chung về quản lý và kinh doanh rượu vang.

WWW.STHC.EDU.VN | 12


BÀI 3: THIẾT KẾ QUẦY BAR
TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ QUẦY PHA CHẾ
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Liệt kê được các yêu cầu thiết kế một quầy bar
- Liệt kê các trang thiết bị dụng cụ cần có cho quầy bar lớn và vừa.
- Nhận dạng được các trang thiết bị trong quầy bar
- Sử dụng ̣được các trang bị, dụng cụ quầy bar
- Nhận biết các loại ly và mục đích sử dụng
- Bảo quản được các trang thiết bị, dụng cụ quầy bar.

NỘI DUNG
3.1. Giới thiệu
Quầy bar hay quán bar là một cái bàn hẹp dài hoặc ghế dài được thiết kế để
pha chế bia hoặc đồ uống có cồn khác. Ban đầu bàn cao ngang ngực, và có một phần
thanh (thường bằng đồng, thau ), chạy theo chiều dài của bàn, ngay trên chiều cao
sàn, để khách hàng đặt chân lên, và điều này đã đặt tên cho cái bàn pha chế là “bar”.
Trong nhiều năm, chiều cao của cái bàn được hạ xuống, và thay vào đó là stool
nhưng thanh bằng đồng thau vẫn còn cho đến ngày nay.
Tên gọi bar trở nên đồng nhất với công việc kinh doanh các loại thức uống
(còn được gọi là một saloon hay một tửu quán hoặc đôi khi là một pub hay club, đề
cập đến cơ sở thực tế, như trong pub bar hoặc club bar v.v.)hay là một cơ sở kinh

doanh bán lẻ phục vụ đồ uống có cồn, như bia, rượu vang, rượu mùi, cocktail cùng
các loại đồ uống khác như nước khoáng và nước ngọt.

WWW.STHC.EDU.VN | 13


Các quán bar cũng thường bán các loại đồ ăn nhẹ như khoai tây lát mỏng (còn
gọi là khoai tây chiên) hoặc đậu phộng, để phục vụ các khách hàng có nhu cầu.
Một số loại quán bar chẳng hạn như quán rượu, cũng có thể phục vụ thức ăn từ
thực đơn nhà hàng. Thuật ngữ này cũng dùng để chỉ quầy và khu vực phục vụ đồ
uống. Thuật ngữ "bar" xuất phát từ thanh kim loại hoặc thanh gỗ (rào chắn) thường
nằm dọc theo chiều dài của quầy bar.
Quầy phục vụ các loại thực phẩm và đồ uống cũng có thể được gọi là quán bar.
Ví dụ như quán bar salad, sushi bar, và sundae bar.

2.2. Các kiểu quầy bar
2.2.1. Quầy bar di động (mobile bar)
Có thể di động, dời đổi. Thuận tiện để phục vụ tiệc ngoài trời, đường phố, trên
máy bay, tàu hỏa. Thường được thiết kế với các vật liệu nhẹ và lắp ráp được, có bánh
xe để dễ dàng di chuyển, hoặc trên các xe hơi đã được cải tiến.

Hình 3.1. Các dạng quầy bar lưu động

2.2.2. Quầy bar bán di động (semi-permanent bar)
Thường thiết kế cho hộ gia đình, đặt cố định hoặc có thể dời chuyển khi cần.
Xây dựng theo dạng module để dễ dời đổi, lắp ghép, vật liệu có thể kết hợp gỗ, đá,
gương kiếng, nhựa tổng hợp….

WWW.STHC.EDU.VN | 14

Hình 3.2. Quầy Bar bán di động.

2.2.3. Quầy bar cố định (permanent bar)
Thiết kế cho khu vực kinh doanh chuyên nghiệp như Pub, bar nhà hàng, vũ
trường, hồ bơi thường được xây dựng cố định theo bố trí tổng thể của quán bar, nhà
hàng.

Hình 3.3. Quầy bar cố định

2.3.

Thiết kế quầy bar

2.3.1. Hệ thống điện
Khi là chủ của một quán café, nhà hàng, quán ăn, căn hộ… bạn đang cần thiết
kế hệ thống điện phải đáp ứng đủ các tiêu chí thơng minh cần thiết như:
− Cường độ của địng điện phải đạt công xuất để các thiết bị, máy móc hoạt động
tốt
− Hệ thống điện phải đáp ứng các tiêu chuẩn đảm bảo an toàn cho người sử dụng
− Đảm bảo thẩm mỹ cho không gian và phải được thi công thông minh
− Giải pháp thi công tiết kiệm chi phí đầu tư và dễ dàng mở rộng trong tương lai

WWW.STHC.EDU.VN | 15


2.3.2. Khu vực phục vụ
− Nơi phục vụ thức uống cho khách, bày trí gạt tàn thuốc, bình hoa, menu, tent card
quảng cáo, khuyến mãi.
− Phía trước quầy bar: Bày trí các ghế cao (bar stool) để khách ngồi, số lượng ghế

vừa đủ theo chiều dài của quầy, tạo sự thoải mái và dễ dàng cho khách di chuyển.
2.3.3. Mặt quầy
Gồm nơi sơ chế nguyên liệu thô, nơi rửa ly thường phải có nguồn nước nóng và
3 bồn rửa (một rửa ly dơ bằng xà bông, một rửa xả xà bơng và một dành cho dung
dịch khử trùng); kế đó là nơi để thùng đổ rác thải và nên có lược rác ở lỗ thốt nước.
Bên cạnh cịn có máng để rượu (spirit racks) dành cho các loại rượu thường xuyên sử
dụng; hộc để nước đá, nguyên liệu pha chế, trang trí, bar gun (nếu có), hệ thống bia
tươi (draught beer), các loại thiết bị dùng điện như: máy xay sinh tố, máy vắt cam
chanh hoặc các dụng cụ pha chế.

2.3.4. Kệ rượu trưng bày
Là nơi bày trí các loại rượu và những mặt hàng cần kinh doanh khác. Được bày
trí theo nhóm, loại cao cấp mắc tiền phải để ở giữa và cao vừa tầm mắt khách, có tính
giới thiệu và dễ cho khách lựa chọn.
2.3.5. Đèn trang trí
Để hình thành và phát triển một quán bar của riêng mình, người quản lý cần
chăm chút tỉ mỉ từng chi tiết từ nhỏ nhất. Tất cả những chi tiết nhỏ đó đều góp phần
tạo nên sự khác lạ, độc đáo trong cái tổng thể quán để tạo nên sự thành công. Ngày

WWW.STHC.EDU.VN | 16


nay, với nhu cầu về ăn – chơi cực cao của thực khách nên các quán bar mọc lên như
nấm với mật độ dày đặc.
Một trong những yếu tố tạo nên sự độc đáo, khác lạ của quán chính là hệ thống
đèn trang trí, chiếu sáng của qn. Cần có con mắt nghệ thuật để phân bổ dàn đèn
trang trí. Với ánh sáng góc, ánh sáng rọi, đèn treo bên ngồi… làm sao để qn của
mình trơng phải thật nổi bật. Ngoài ra, hệ thống quầy Bar pha chế cũng cần được thiết
kế cực kỳ thẩm mỹ, không chỉ đơn giản là nơi pha chế, mà còn phải là decor của
quán.

2.4.

Trang thiết bị dụng cụ pha chế

2.4.1. Thiết bị sử dụng điện
Máy nước đá (Ice-machine)
Có nhiều dung tích khác nhau, tùy theo nhu cầu
kinh doanh. Thường chỉ trang bị trong các quầy
bar lớn, cao cấp và có nhu cầu sử dụng số lượng
nước đá nhiều.

Máy rửa ly (Glass washer machine)
Chỉ trang bị cho quầy bar cao cấp, quy mô lớn

Tủ ướp lạnh (Refrigerator)
Tùy theo cấu hình quầy bar, tủ có thể dạng nằm
dưới quầy bar hoặc đứng phía sau quầy bar, cửa
tủ có thể bằng kiếng hoặc kim loại

WWW.STHC.EDU.VN | 17


Tủ trữ rượu vang (Wine cellar)
Dùng cho bar nhà hàng, có phục vụ rượu vang

Máy pha cà phê (Coffee
machine)
Tùy theo loại cà phê được pha,
có thể trang bị máy nấu lược cà phê
(coffee brewer) hoặc máy espresso

Máy xay sinh tố (Blender)

Máy ép trái cây, rau quả (Juice extractor)

Máy vắt cam (Juice squeezer)

WWW.STHC.EDU.VN | 18


Máy xay đá (Ice-crusher)

2.4.2. Các dụng cụ pha chế và phục vụ
Bình lắc rượu (shaker)
Có hai loại: Standard shaker và
Boston shaker.

Lược rượu (bar strainer)

Dao thớt (knife, cutting board)

Gắp trang trí (garnish tongs)

Muỗng khuấy (bar spoon)

Xô đá (ice-bucket), gắp đá
(ice-tongs)

WWW.STHC.EDU.VN | 19

Xúc đá (ice-scoop)

Khui rượu vang (corkscrew,
waiter’s friend), mở chai (bottle
opener).
Xô ướp lạnh rượu vang (wine
cooler)

Đóng nắp chai rượu vang
(wine, champagne stopper)

Mâm thức uống (beverage
tray)

Bình đựng nước trái cây
(juice container)

Hộp đựng trang trí (garnish
box)

WWW.STHC.EDU.VN | 20


1.
Các thứ khác: khăn giấy
(tissue), cây khuấy rượu (swizzle
stick), dù trang trí (cocktail parasol),
ống hút (straw), lót ly (beverage
coaster)

2.
Đựng muối viền miệng ly
(glass rimmer)

3.

Cây dầm (muddler)

4.
Vịi rót (bar dispenser)
Đong rượu bán ly

5. Vịi đa năng (bar gun)
Dùng rót nhiều loại nước ngọt có gas

6.

Đồ rửa ly (glass brush washer)

WWW.STHC.EDU.VN | 21


Decanter
Bình lắng cặn rượu vang

Carafe
Phục vụ rượu vang bán lẻ, để rượu thở

Pitcher
Đựng nước, phục vụ nước.

Mixing glass
Ly dùng pha trộn
Shot glass
(1oz đến 1,5oz), 1oz = 30ml
Phục vụ rượu mạnh khơng đá
Shooter glass
(2oz đến 3oz)
Phục vụ Tequila pop, hoặc cocktail
nhóm shooter

WWW.STHC.EDU.VN | 22


Old Fashioned / Rocks glass
(8oz đến 10oz)
Uống rượu mạnh với nước đá

High-ball
(8oz – 10oz)

Pilsner
(10oz – 12oz)
Phục vụ bia

Bia Mug ̣
(10oz – 12oz)
Phục vụ bia tươi.

Ly Hurricane

(8 – 12 oz)
Dùng phục vụ sinh tố, cocktail nhóm trái
cây.

Ly Brandy Snifter (balloon)
(6 – 20oz) Phục vụ rượu brandy –
Cognac

WWW.STHC.EDU.VN | 23


Ly Water Goblet
(8oz - 12oz) phục vụ nước, nước khoáng
thường dùng trong nhà hàng
Ly Irish Coffee
(9oz) phục vụ các loại cà phê nóng pha
với rượu (như Irish Coffee).
Ly pilsner có chân (footed pilsner)
(10oz – 12oz)
Phục ụ bia

Champagne saucer
(6oz – 8oz)
Phục vụ vang bọt

Champagne Flute
(6oz – 8oz)
Phục vụ vang bọt
Champagne Tulip
(6oz – 8oz)

Phục vụ vang bọt
Ly Margarita
(6oz – 8oz)
Phục vụ cocktail Margarita, Frozen
cocktail.
WWW.STHC.EDU.VN | 24