Giáo trình Quản lý thức uống (Trình độ Trung cấp)

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH
VIÊNTRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
SAIGONTOURIST

GIÁO TRÌNH

MƠ ĐUN:

QUẢN LÝ THỨC UỐNG
TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP

TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021


LỜI NÓI ĐẦU
Trong những năm gần đây kinh doanh du lịch không ngừng phát triển không
riêng ở Việt Nam mà là sự phát triển chung cho toàn xã hội, số lượng khách quốc tế
đến Việt Nam ngày càng tăng. Năm 2009 đạt trên 12 triệu lượt khách trong khi đó
lượng khách nội địa cũng tăng mạnh do nhu cầu đời sống của xã hội ngày càng cao.
Đó là những cơ hội tốt để phát triển kinh doanh và nghiệp vụ nhà hàng.
Kinh doanh nhà hàng cũng là một bộ phận trong kinh doanh du lịch – là hoạt
động kinh tế mang lại lợi nhuận cao và nguồn lao động dồi dào. Không chỉ là ẩm
thực, các loại thức uống cũng là một phần đặc trưng của các nhà hàng. Ngoài những
loại thức uống có sẵn, các loại thức uống được pha chế riêng trong các nhà hàng là
một trong những yếu tố giúp các nhà hàng tạo nên danh tiếng của chính mình. Do đó,
việc bắt kịp các xu hướng thức uống mới ở Việt Nam cũng như trên Thế giới là một
nhu cầu cần thiết cho các nhà hàng và doanh nghiệp kinh doanh ăn uống để có thể
đáp ứng được thị hiếu của khách hàng.
Để giúp các học viên có thể trở thành những nhân viên phục vụ và pha chế với
đầy đủ kỹ năng và kiến thức về nghiệp vụ nhà hàng và pha chế các loại thức uống,
giáo trình “Quản lý thức uống” ra đời vì lý do trên.

Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề
cập những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo
mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và khơng trái với quy định của chương
trình khung đào tạo nghề.
Nhóm Biên soạn
BỘ MƠN FOOD AND BEVERAGE

WWW.STHC.EDU.VN | 2


MỤC LỤC
TRANG
Lời nói đầu ...............................................................................................

01

BÀI 1: CỒN VÀ RƯỢU
1.1. Thiết bị dùng điện.............................................................................

07

1.2. Dụng cụ ............................................................................................

09

1.3. Ly các loại ........................................................................................

12

BÀI 2: THIẾT KẾ VÀ BÀY TRÍ QUẦY BAR

2.1. Nguyên tắc thiết kế ............................................................................

17

2.2. Các dạng quầy bar ......................................................................

18

2.2.1. Quầy bar lưu động (mobile bar) ..............................................

18

2.2.2. Quầy bar bán lưu động (semi-permanent bar) .........................

19

2.2.3. Quầy bar cố định (permanent bar) ...........................................

19

2.3. Cấu tạo quầy bar ........................................................................

20

2.3.1. Lưng quầy bar (back bar) ........................................................

20

2.3.2. Khu vực làm việc (working area) ............................................

21

2.3.3. Phía dưới quầy bar (under bar) ................................................

21

2.3.4. Phía trước quầy bar .................................................................

21

2.4. Bày trí quầy bar..........................................................................

22

2.5. Rượu và nguyên liệu cần thiết ....................................................

24

BÀI 3: DOANH THU – CHI PHÍ – LÃI
3.1. Khái niệm ..........................................................................................
WWW.STHC.EDU.VN | 3

26


3.1.1. Khái niệm doanh thu ...............................................................

26

3.1.2. Khái niệm chi phí ....................................................................

26

3.2. Các loại phí và Lãi ....................................................................

27

3.2.1. Ba loại chi phí .........................................................................

27

3.2.2. Hai loại lãi...............................................................................

28

3.3. Quan hệ giữa Doanh số, Phí và Lãi ............................................

29

3.4. Phần trăm phí nguyên liệu ..........................................................

29

3.4.1. Định nghĩa và công thức .........................................................

29

3.4.2. Nhận xét..................................................................................

29

3.4.3. Ý nghĩa ...................................................................................

32

BÀI 4: KIỂM SỐT CHI PHÍ UỐNG
4.1. Ba giai đoạn kiểm soát uống ..............................................................

33

4.1.1. Lập kế hoạch...................................................................................

33

4.1.2. Vận hành.........................................................................................

33

4.1.3. Hậu kỳ ............................................................................................

34

4.2. Hệ thống kiểm soát uống ..................................................................

35

4.2.1. Phương pháp kiểm kê hàng tồn .......................................................

35

4.2.2. Hệ thống pha chế tự động ...............................................................

36

4.2.3. Đối chiếu số liệu chỉ tiêu với thực tế ...............................................

36

4.3. Xác lập tiêu chuẩn .............................................................................

36

4.3.1. Dung lượng chuẩn...........................................................................

37

4.3.2. Ly chuẩn .........................................................................................

37

4.3.3. Công thức tiêu chuẩn ......................................................................

37

WWW.STHC.EDU.VN | 4


4.3.4. Tồn kho tối thiểu chuẩn ..................................................................

37

4.4. Cách tính % phí uống và giá bán ........................................................

38

4.5. Danh mục và quy trình kiểm sốt .......................................................

40

BÀI 5: LẬP DANH MỤC THỨC UỐNG VÀ RƯỢU VANG
5.1. Các yếu tố cần quan tâm ....................................................................

43

5.1.1. Yêu cầu và thực lực của đơn vị .......................................................

43

5.1.2. Khách hàng .....................................................................................

43

5.1.3. Sản phẩm ........................................................................................

44

5.1.4. Đối thủ ............................................................................................

44

5.2. Phân nhóm thức uống ........................................................................

45

5.2.1. Các nhóm thức uống .......................................................................

45

5.2.2. Rượu vang ......................................................................................

45

5.3. Cơng thức tiêu chuẩn và giá bán ........................................................

46

5.4. Hình thức trình bày ............................................................................

47

BÀI 6: CHỨC NĂNG QUẢN LÝ VÀ QUẢN LÝ UỐNG
6.1. Quản lý là gì?.....................................................................................

48

6.2. Các chức năng quản lý .......................................................................

48

6.2.1. Lập kế hoạch...................................................................................

48

6.2.2. Tổ chức thực hiện ...........................................................................

49

6.2.3. Phối hợp .........................................................................................

49

6.2.4. Công tác nhân sự.............................................................................

49

6.2.5. Chỉ đạo ...........................................................................................

49

6.2.6. Kiểm soát........................................................................................

49

WWW.STHC.EDU.VN | 5


6.3. Tương lai và dự báo ngành kinh doanh thức uống ..............................

50

BÀI 7: MARKETING TRONG KINH DOANH UỐNG
7.1. Khái niệm ..........................................................................................

51

7.2. Phương pháp để hiểu rõ khách hàng ...........................................

52

7.2.1. Phân khúc thị trường và thị trường mục tiêu ...........................

52

7.2.2. Chân dung khách hàng ............................................................

53

7.3. Môi trường cạnh tranh................................................................

53

7.4. Hỗn hợp Marketing (4Ps) ...........................................................

54

BÀI 8: QUẢN LÝ NHÂN SỰ BỘ PHẬN THỨC UỐNG
8.1. Sơ đồ tổ chức .....................................................................................

57

8.2. Nhân sự ......................................................................................

58

8.3. Ba yêu cầu đối với Bartender .....................................................

59

8.4. Kế hoạch nhân sự - Lịch công tác ..............................................

60

8.5. Bảng mô tả công việc .................................................................

63

8.6. Huấn luyện .................................................................................

66

8.7. Đánh giá nhân viên ....................................................................

69

Tài liệu tham khảo ....................................................................................

74

WWW.STHC.EDU.VN | 6

GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN
Tên mơ-đun: QUẢN LÝ THỨC UỐNG
Mã mơ-đun: RB225
Vị trí, tính chất của mơ-đun:
- Vị trí: Quản lý thức uống là mơ-đun chun mơn nghề trong chương trình
khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật pha chế đồ uống”. Mơ-đun này
được bố trí giảng dạy sau các học phần kiến thức về thức uống – pha chế và phục vụ
các loại thức uống.
- Tính chất: Quản lý thức uống là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành và
tình huống, được đánh giá kết quả bằng kiểm tra kết thúc mô-đun và thông qua thể
hiện, thực hành trong suốt q trình trên lớp.
Mục tiêu mơ-đun:
- Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản
cần phải có để nhận biết và giải thích những kiến thức cơ bản đã học về
quản lý gồm: trang thiết bị, quản lý chi phí, lập kế hoạch marketing và quản
lý nhân sự.
- Kỹ năng: Sau khi hồn tất mơ-đun này, người học có khả năng kết hợp và
vận dụng các kiến thức đã học về quản lý chi phí thức uống và trang thiết
bị quầy bar, cũng như khả năng lập kế hoạch marketing và quản lý nhân sự.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu
trên, học viên còn được trang bị và rèn luyện những năng lực tự chủ như
lòng yêu nghề; thái độ chuyên nghiệp, tự tin khi giải quyết và xử lý các tình
huống trong lĩnh vực quản lý thức uống; hồn thành cơng việc được giao
theo đúng qui trình phục vụ của bộ phận thức uống và quầy bar.
Nội dung mô-đun

WWW.STHC.EDU.VN | 7

BÀI 1: TRANG THIẾT BỊ QUẦY BAR
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nhận dạng được kiểu dáng, đặc điểm, kích thước của các trang thiết bị, dụng
cụ trong quầy bar.
- Phân loại và nhận biết được công dụng của các trang thiết bị dụng cụ nói trên.

NỘI DUNG
1.1.

Thiết bị dùng điện
Máy nước đá (Ice-machine)

Có nhiều dung tích khác nhau, tùy theo nhu
cầu kinh doanh. Thường chỉ trang bị trong các
quầy bar lớn, cao cấp và có nhu cầu sử dụng
số lượng nước đá nhiều.

Máy rửa ly (Glass washer machine)
Chỉ trang bị cho quầy bar cao cấp, quy mơ lớn

Tủ ướp lạnh (Refrigerator)
Tùy theo cấu hình quầy bar, tủ có thể dạng
nằm dưới quầy bar hoặc đứng phía sau quầy
bar, cửa tủ có thể bằng kiếng hoặc kim loại

WWW.STHC.EDU.VN | 8


Tủ trữ rượu vang (Wine cellar)

Dùng cho bar nhà hàng, có phục vụ rượu vang

Máy pha cà phê (Coffee
machine)
Tùy theo loại cà phê được
pha, có thể trang bị máy nấu lược cà
phê (coffee brewer) hoặc máy
espresso

Máy xay sinh tố (Blender)

Máy ép trái cây, rau quả (Juice
extractor)

Máy vắt cam (Juice squeezer)

WWW.STHC.EDU.VN | 9


Máy xay đá (Ice-crusher)

1.2.

Dụng cụ
Bình lắc rượu (shaker)
Có hai loại: Standard shaker và
Boston shaker.

Lược rượu (bar strainer)

Dao thớt (knife, cutting board)

Gắp trang trí (garnish tongs)

Muỗng khuấy (bar spoon)

Xô đá (ice-bucket), gắp đá
(ice-tongs)

WWW.STHC.EDU.VN | 10


Xúc đá (ice-scoop)

Khui rượu vang (corkscrew,
waiter’s friend), mở chai (bottle
opener).
Xô ướp lạnh rượu vang (wine
cooler)

Đóng nắp chai rượu vang
(wine, champagne stopper)

Mâm thức uống (beverage
tray)

Bình đựng nước trái cây
(juice container)

Hộp đựng trang trí (garnish

box)

WWW.STHC.EDU.VN | 11


1.
Các thứ khác: khăn giấy
(tissue), cây khuấy rượu (swizzle
stick), dù trang trí (cocktail parasol),
ống hút (straw), lót ly (beverage
coaster)
2.
Đựng muối viền miệng ly
(glass rimmer)

3.

Cây dầm (muddler)

4.
Vịi rót (bar dispenser)
Đong rượu bán ly

5. Vịi đa năng (bar gun)
Dùng rót nhiều loại nước ngọt có gas

6.

Đồ rửa ly (glass brush washer)

WWW.STHC.EDU.VN | 12


1.3.

Ly các loại

Shot glass
(1oz đến 1,5oz), 1oz = 30ml
Phục vụ rượu mạnh không đá
Shooter glass
(2oz đến 3oz)
Phục vụ Tequila pop, hoặc cocktail
nhóm shooter

Old Fashioned / Rocks glass
(8oz đến 10oz)
Uống rượu mạnh với nước đá

High-ball
(8oz – 10oz)

Pilsner
(10oz – 12oz)
Phục vụ bia

Bia Mug ̣
(10oz – 12oz)
Phục vụ bia tươi.

WWW.STHC.EDU.VN | 13


Ly Hurricane
(8 – 12 oz)
Dùng phục vụ sinh tố, cocktail nhóm trái
cây.
Ly Brandy Snifter (balloon)
(6 – 20oz) Phục vụ rượu brandy –
Cognac
Ly Water Goblet
(8oz - 12oz) phục vụ nước, nước khoáng
thường dùng trong nhà hàng
Ly Irish Coffee
(9oz) phục vụ các loại cà phê nóng pha
với rượu (như Irish Coffee).
Ly pilsner có chân (footed pilsner)
(10oz – 12oz)
Phục vụ bia

Champagne saucer
(6oz – 8oz)
Phục vụ vang bọt

WWW.STHC.EDU.VN | 14


Champagne Flute
(6oz – 8oz)
Phục vụ vang bọt

Champagne Tulip
(6oz – 8oz)
Phục vụ vang bọt

Ly Margarita
(6oz – 8oz)
Phục vụ cocktail Margarita, Frozen
cocktail.

Ly Cocktail – Double cocktail
(5oz – 10 oz)
Phục vụ các cocktail nhóm short drink.

Ly Martini:
(3oz – 4 oz)
Phục vụ cocktail nhóm Martini,
Manhattan.

WWW.STHC.EDU.VN | 15


Ly Poco Grande
(10oz – 12oz)
Phục vụ sinh tố, cocktail nhiều nước trái
cây.

Ly Liqueur (cordial) – B52
(1oz – 2oz)
Phục vụ rượu liqueur, cocktail B52

Ly Red wine
(6oz – 9oz)
Phục vụ rượu vang đỏ

Ly White wine
(5oz – 8oz)
Phục vụ rượu vang trắng

Ly Port – Sherry (Copita)
(2oz – 4oz)
Phục vụ rượu Port, Sherry

WWW.STHC.EDU.VN | 16


Decanter
Bình lắng cặn rượu vang

Carafe
Phục vụ rượu vang bán lẻ, để rượu thở

Pitcher
Đựng nước, phục vụ nước.

Mixing glass
Ly dùng pha trộn

WWW.STHC.EDU.VN | 17

BÀI 2: THIẾT KẾ VÀ BÀY TRÍ QUẦY BAR
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Liệt kê được các yêu cầu thiết kế một quầy bar
- Liệt kê các trang thiết bị dụng cụ cần có cho quầy bar lớn và vừa.
- Nhận dạng được các trang thiết bị trong quầy bar
- Sử dụng ̣được các trang bị, dụng cụ quầy bar
- Nhận biết các loại ly và mục đích sử dụng
- Bảo quản được các trang thiết bị, dụng cụ quầy bar.

NỘI DUNG
2.1. Nguyên tắc thiết kế
Để có một quầy bar có thể đáp ứng được ý tưởng và mơ hình kinh doanh, thẩm
mỹ cũng như thuận tiện trong phục vụ. Khi thiết kế quầy bar cần các nhân tố quan
trọng sau:
o Chủ đầu tư: người quyết định về ý tưởng kinh doanh, nguồn vốn thiết kế và mơ
hình xây dựng quầy bar.
o Người quản lý: đưa ra các yêu cầu, tiêu chuẩn thiết kế quầy bar để đáp ứng được
việc phục vụ đạt hiệu quả nhất.
o Người thiết kế: dựa vào yêu cầu của chủ đầu tư, tiêu chuẩn của người quản lý, để
thiết kế một quầy bar có nét thẩm mỹ cao, đặc trưng riêng đáp ứng được mục đích
kinh doanh.
o Người xây dựng: chiết tính giá xây dựng và thực hiện ý tưởng của người thiết kế.

WWW.STHC.EDU.VN | 18


Mỗi dạng quầy bar có đặc thù riêng, tùy theo đối tượng khách và mơ hình qn
bar mà thiết kế cho phù hợp về thẩm mỹ và mục đích kinh doanh. Khi thiết kế cần

chú ý những điểm sau:
o Thẩm mỹ, có nét đặc trưng riêng, phù hợp với mơ hình cần kinh doanh, ý thích
của đối tượng phục vụ.
o Tiện nghi, tạo sự thoải mái và ưa thích cho khách
o Thuận tiện cho khách đi lại, tiếp xúc và thư giãn
o Thuận tiện cho việc phục vụ và các hoạt động kinh doanh khác
o Sự an toàn cho người phục vụ và khách như nguồn điện, cháy nổ…
o Nguyên vật liệu dùng thiết kế phải bền màu, dễ lau chùi vệ sinh, thuận tiện
trong việc bảo trì, sửa chữa về sau.

2.2. Các dạng quầy bar
2.2.1. Quầy bar lưu động (mobile bar)
Có thể di động, dời đổi. Thuận tiện để phục vụ tiệc ngoài trời, đường phố, trên
máy bay, tàu hỏa. Thường được thiết kế với các vật liệu nhẹ và lắp ráp được, có bánh
xe để dễ dàng di chuyển, hoặc trên các xe hơi đã được cải tiến.
WWW.STHC.EDU.VN | 19


Hình 2.1. Các dạng q̀y bar lưu đợng

2.2.2. Q̀y bar bán lưu động (semi-permanent bar)
Thường thiết kế cho hộ gia đình, đặt cố định hoặc có thể dời chuyển khi cần.
Xây dựng theo dạng module để dễ dời đổi, lắp ghép, vật liệu có thể kết hợp gỗ, đá,
gương kiếng, nhựa tổng hợp….

Hình 2.2. Quầy Bar bán lưu động.

2.2.3. Quầy bar cố định (permanent bar)
Thiết kế cho khu vực kinh doanh chuyên nghiệp như Pub, bar nhà hàng, vũ
trường, hồ bơi thường được xây dựng cố định theo bố trí tổng thể của quán bar, nhà

hàng.

Hình 2.3. Quầy bar cố định
WWW.STHC.EDU.VN | 20


2.3. Cấu tạo quầy bar
Gồm các khu vực chính: lưng quầy bar (back bar), nơi bartender làm việc
(working area), phía dưới quầy bar (under bar) và phía trước quầy bar gồm: quầy
phục vụ (bar counter) càng gác chân (foot-rail) và ghế quầy bar (bar stool)

Hình 2.4. Các phần chính của q̀y bar

2.3.1. Lưng q̀y bar (back bar)
Có thể bố trí sát tường nếu quầy bar nằm ở góc hoặc bố trí ở giữa quầy nếu quầy
bar nằm ở giữa quán bar. Gồm 3 phần: phía trên là kệ trưng bày rượu hoặc các mặt
hàng cần kinh doanh khác, phía dưới là các tủ để hàng hoặc tủ ướp lạnh thức uống,
phía giữa là mặt quầy để các thiết bị hoặc bồn rửa ly, chiều cao của mặt quầy bằng
phân nữa chiều cao của kệ rượu và cách đáy kệ rượu khoảng 50cm . Vật liệu thiết kế
thường là gỗ, xi măng kết hợp với gương kiếng, bảng chữ, đèn trang trí.

WWW.STHC.EDU.VN | 21


2.3.2. Khu vực làm việc (working area)
Nơi bartender pha chế, chiều rộng tối đa từ 1m đến 1,2m. Sàn không trơn, thốt
nước và bằng phẳng, dễ di chuyển. Có thể trải thảm nhựa để tránh bể vở nếu có biểu
diễn pha chế.

2.3.3. Phía dưới quầy bar (under bar)

Nơi để tủ chứa hàng dự trữ, tủ ướp lạnh thức uống, kệ ̣để ly, máy rửa ly, bồn rửa
ly, thùng chứa rác, thùng để vỏ lon, chai bia ... .

Hình 2.5. Phía dưới quầy bar

2.3.4. Phía trước quầy bar
Quầy phục vụ (Bar Counter): cao 1m đến 1,2m, rộng tối đa từ 50 - 60cm, độ
dài tùy thuộc vào số lượng bartender làm việc. Gồm 2 tầng: tầng dưới là chỗ
bartender pha chế, để các nguyên vật liệu pha chế, tầng trên là nơi phục vụ thức
uống cho khách, khoảng cách giữa 2 tầng khoảng 30 – 40cm. Mặt bar-counter
nên dùng vật liệu bền màu, chịu được nước, ít bám dơ và dễ lau chùi, vật liệu
thường dùng là gỗ, inox, đá hoặc nhựa tổng hợp. Gờ bar counter nơi khách ngồi,
có thể bọc da, nệm phía ngồi để khách gác tay cho êm.
Càng gác chân (Foot rail): cao
khoảng 15cm đến 20cm, dùng cho
khách gác chân. Thường bằng inox,
gỗ.

Hình 2.6. Càng gát chân quầy bar

WWW.STHC.EDU.VN | 22


Ghế quầy Bar (Bar stool): cao khoảng 70cm đến 80cm, có thể có lưng hoặc
khơng lưng tựa. Phía dưới phải có chỗ để khách gác chân.

Hình 2.7. Ghế q̀y bar

Phía trên quầy bar: có thể thiết kế dàn ly treo, tùy theo mơ hình kinh doanh và
thẩm mỹ, thường được thiết kế cho các quầy bar trong phịng hơn ngồi trời để

tránh bụi.

Hình 2.8. Kệ treo ly

2.4. Bày trí q̀y bar
❖ Nguyên tắc bày trí: tùy theo vị trí đặt quầy bar ở góc phịng, dọc bên tường
hay ở trung tâm mà bày trí các trang thiế́ ́́t bị, dụng cụ sao cho:
✓

Thẩm mỹ thích hợp với mơ hình kinh doanh.

✓

An toàn với các thiết bị dùng đ̣ iện, tránh cháy nổ

✓

Gọn gàng, vệ sinh và ngăn nắp.

✓

Các dụng cụ, rượu, ly và ngun liệu khác phải bày trí có tính cố định để dễ
tìm thấy khi cần dùng.

✓

Vừa tầm tay, thuận tiện khi phục vụ

✓

Giới thiệu được cho khách sự hấp dẫn của các mặt hàng cần kinh doanh.

✓

Dễ dàng cho khách nhìn và chọn lựa các thức uống
WWW.STHC.EDU.VN | 23


❖ Bày trí:
Dựa vào quy mô kinh doanh, phạm vi cũng như vị trí quầy bar mà bày trí các trang
thiết bị, dụng cụ cùng các thức uống sẽ bán. Số lượng và chủng loại các thiết bị, dụng
cụ tùy thuộc vào mơ hình và tầm quy mơ của qn bar.
➢ Lưng quầy bar (back bar):
Kệ rượu: nơi bày trí các loại rượu và những mặt hàng cần kinh doanh khác.
Được bày trí theo nhóm, loại cao cấp mắc tiền phải để ở giữa và cao vừa tầm
mắt khách, có tính giới thiệu và dễ cho khách lựa chọn.
Mặt quầy: bày trí các loại chai rượu bán ly (bar dispenser), thường dùng pha
chế, hoặc máy cà phê…
Dưới quầy: để tủ chứa hàng hoá, tủ ướp lạnh thức uống.
➢ Khu vực làm việc:
Mặt quầy: gồm nơi sơ chế nguyên liệu thô, nơi rửa ly thường phải có nguồn
nước nóng và 3 bồn rửa (một rửa ly dơ bằng xà bông, một rửa xả xà bông và
một dành cho dung dịch khử trùng); kế đó là nơi để thùng đổ rác thải và nên
có lược rác ở lỗ thốt nước. Bên cạnh cịn có máng để rượu (spirit racks) dành
cho các loại rượu thường xuyên sử dụng; hộc để nước đá, nguyên liệu pha chế,
trang trí, bar gun (nếu có), hệ thống bia tươi (draught beer), các loại thiết bị
dùng điện như: máy xay sinh tố, máy vắt cam chanh hoặc các dụng cụ pha chế.

Hình 2.9. Khu vực bartender làm việc
WWW.STHC.EDU.VN | 24

Phía dưới quầy: kệ ly dự trữ, máy rửa ly, máy nước đá, nơi để vỏ lon, chai không,
chứa rác thải...

Hình 2.10. Phía dưới quầy bar

➢ Quầy phục vụ khách:
Nơi phục vụ thức uống cho khách, bày trí gạt tàn thuốc, bình hoa, menu, tent card
quảng cáo, khuyến mãi.
➢ Phía trước quầy bar:
Bày trí các ghế cao (bar stool) để khách ngồi, số lượng ghế vừa đủ theo chiều dài
của quầy, tạo sự thoải mái và dễ dàng cho khách di chuyển.

2.5. Rượu và nguyên liệu cần thiết
Dựa vào loại hình kinh doanh, quy mơ qn bar, đối tượng phục vụ mà dự trù các
loại rượu cần có về chủng loại cũng như số lượng.
❖ Quầy bar vừa và nhỏ:
Nhóm rượu mạnh: Scotch Whisky, Bourbon, Cognac V.S.O.P, Brandy,
Light Rum, Gin, Vodka, Tequila Gold.
Liqueur: Bailey’s, Kahlua, Cointreau, Blue curacao, Crème de menthe,
Crème de cacao, Amaretto, Malibu ....
Bia lager (vài hiệu thông dụng), vang bọt, vang đỏ & trắng (mỗi thứ 1 nhãn
hiệu).
WWW.STHC.EDU.VN | 25