MÔN bảo đảm CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM xây DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO nước ép táo

 

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


 MƠN: BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC
THỰC PHẨM 
XÂY
DỰNG
HỆ THỐNG HACCP
HACCP CHO NƯỚC ÉP TÁO
GVHD:
Nguyễn
Thị Hương
Lớp: DHTP14B
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Danh sách thành viên:
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

1
2

Chau Sóc Chươn
Nguyễn Huỳnh Lâm

18059031
18054941

3
4
5

Huỳnh Ngọc Linh
Đỗ Thị Huyền Ly
Mai Hồng Vinh

18071301
18066051
18073091


 

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2021

2


 

MỤC LỤC
A. THIẾT LẬP HỆ THỐNG
THỐNG HACCP......
HACCP.............
...............

................
................
................
................
................
....................2
............2
I. Bước 1: Thành
Thành lập nhóm HACCP.....
HACCP............
...............
................
................
................
................
............................2
....................2
II.
II. Bướ
Bướcc 2: Mơ tả sản phẩ
phẩm..
m......
........
........
........
........
........
........
........
........

.......
.......
........
........
..........
............
............
............
............
.......4
.4
III.. Bước 3: Mục
III
Mục đích sử dụng sản phẩm........
phẩm................
................
................
...............
................................4
.........................4
IV. Bước 4: Thiết
Thiết llập
ập quy
quy trình
trình sản xuất..........
xuất..................
................
...............
...............
................

................
................6
........6
V. Bướ
Bướcc 5: Th
Thẩm
ẩm tra
tra sơ đồ
đồ quy trìn
trình
h sơ đồ
đồ sản xuất...
xuất.......
........
........
........
.......
.......
.........
...........
............
.......7
.7
VI. Bước 6: Phân tích mối nguy........
nguy................
................
...............
...............
................
................

................................8
........................8
VII.
VI
I. Bướ
Bướcc 7: Xác định
định điểm
điểm kiểm
kiểm sốt
sốt tới
tới hạn.
hạn....
.......
........
........
........
........
........
........
........
.........
...........
...........13
.....13
VIII.
VII
I. Bước 8: Thiết
Thiết lập giới hạn tới hạn..........
hạn..................
................

................
................
...............
...............
...............13
.......13
IX. Bước 9 + Bước
Bước 10:Th
10:Thiết
iết lập
lập các
các thủ
thủ tục
tục giám sát và
và đề ra hành
hành động
động sửa
sửa
chữa 14
X. Bướ
Bướcc 11: T
Thiế
hiếtt lập các
các thủ
thủ tục thẩm
thẩm tra.
tra.....
........
........
........

........
........
..........
............
............
............
............
........15
..15
XI. Bước 12: Thiết lập bộ tài
tài liệu
liệu và lưu
lưu trữ
trữ hồ
hồ sơ HACCP......
HACCP................................17
..........................17
B. KẾT LUẬN........
LUẬN...............
...............
................
................
................
................
................
...............
...............
................
................
.......................

...............17
17

3


 

A.

THIẾT LẬP HỆ T
TH
HỐNG HACCP
I. Bước
Bước 1: Thàn
Thành
h lập
lập nhóm
nhóm HA
HACC
CCP
P

CÔNG TY TNHH CHƯƠN CHAU
Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Gị Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh
Thàn
Th
ành
h viên
viên

Cơ
Cơng
ng việc
việc đội
đội HACC
HACCP
P Nh
Nhiệ
iệm
m vụ
Chau Sóc Chươn
Đội trưởng
Lãnh đạo phê duyệt thẩm tra
và chịu trách nhiệm về
chương trình HACCP
Huỳnh Ngọc Linh
Đội phó
Xây dựng và giám sát kế
hoạch HACCP
 Nguyễn Huỳnh Lâm
Đội viên
Tư vấn về công nghệ, tổ
chức thực hiện kế hoạch
HACCP và giám sát SSOP
Đỗ Thị Huyền Ly
Đội viên
Tư vấn về vệ sinh và tổ
chức thực hiện GMP và
SSOP
Mai Hồng Vinh

Đội viên
Tư vấn về máy móc, thiết bị,
tổ chức theo dõi tình trạng
và giám sát vận hành trong
quá trình sản xuất

 Ngày 21/10/2021

4


 

 Người phê duyệt
duyệt

Kí tên

5


 

II.
II. Bước
Bước 2: M
Môô tả sả
sản
n phẩ
phẩm

m
STT
Đặc điểm
1
Tên sản phẩm
2
Thành phần cấu tạo

3

Thuộc tính của sản phẩm

-

Mơ tả
Nước ép táo đóng lon uống liền
Nước táo ép
Nước
Đường
Hương liệu
Chất bảo quản
Sản phẩm nước táo éo đóng lon có
dạng lỏng kết hợp với syrup
(saccharose+  H  O + acid citric), màu
vàng cam khơng có nguyên liệu phụ
(sữa)
Bả
Bảoo quả
quảnn nnơi
ơi khô

khô rráo
áo,, ttrá
ránh
nh ánh
ánh nnắn
ắngg
mặt trời
Lắc đều ttrư
rước
ớc khi
khi dù
dùng
ng
Ngo
gonn hơn khi
khi uố
uống
ng lạnh
ạnh
2

4

Cách sử dụng và đối tượng
sử dụng

-

5

Bao gói

6

Thời gian bảo quản

7

Phương pháp phân phối

8

Hướng dẫn ghi trên nhãn

9

Điều kiện vận chuyển, bảo
quản, phân phối

- Tấ
Tất
cpảhẩm
mọi
ngườ
đnều
th
daụng
Sảnt cả
mọiđng
ượười

c đi óđều
g gcó
óithể
trểonssửgử bdụn
o gbì
kim loại có dán nhãn
- (T
(The
heoo QCV
QCVN
N 1122-33 : 20
2011
11/B
/BYT
YT))
- 12 tháng kể từ ngày sản xuất
- Sa
Sauu khi
khi mở nắp
nắp lon
lon thời
thời hạn
hạn ssửử ddụn
ụngg là
là
24 giờ 
- Nơi tiêu thụ là các cửa hàng tiện lợi,
siêu thị, các điểm buôn bán thực phẩm
- Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:
2013 (CODEX STAN 1-1985 with

Amendment 2010) và quy định liên
quan
- Sả
Sảnn phẩ
phẩm
m đđượ
ượcc phâ
phânn phố
phốii vvận
ận chuy
chuyển
ển
 bằng xe container thơng thường, khơng
có điều kiện đặc biệt
- Bả
Bảoo quả
quảnn ttro
rong
ng các
các kkho
ho hàng
hàng của
của nnhà
hà
máy, sản phẩm được cho vào các thùng
24 lon

III. Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm
Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, thanh nhiệt, mang
lại nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người.

6


 

Sản phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp. Nước ép tại được sử dụng nhiều
sau buổi ăn, mang theo đến trường học, hay các nơi làm việc
Hướng dẫn sử dụng: uống trực tiếp hoặc có thể uống lạnh thì sẽ ngon hơn.
Sau khi mở nắp khơng dùng hết cần được bảo quản lạnh, có thể sử dụng được trong 3
ngày

7


 

IV. Bước 4: Thiết
Thiết lập quy
quy trình sản xuất
xuất

Cơng đoạn
Quy trình và thiết bị
 Nguyên liệu Thu hái xong cần được vận
vận chuyển nhanh chóng về xư
xưởng
ởng chế biến
8

 

Phân loại,
rửa
 Nghiền
Xử lý
Enzyme
Ép
Làm trong
dịch quả
Lọc
Phối ch
chế
Lọc
membrane
Chiế
Ch
iếtt rrót
ót
Tiệt trùng
Bảoo ơn
Bả
ơn

Hồn
Ho
àn th
thiệ
iệnn




 bằng xe tải có thùng chứa
chứa chuyên dùng hay toa xe trên xe có hệ thống
cáp treo hoặc các phương tiện thô sơ do súc vật kéo dụng cụ chứa là
sọt tren, bồ, bao tải. Trước khi đưa vào kho phải được kiểm tra kỹ các
chỉ tiêu đánh giá chất lượng.
Phân loại những loại quả bị sâu, hư hỏng, bị dập nát. Thu nhận những
quả có chất lượng tốt
Táo
loại bỏ
bụiClo
bẩn để
vàtăng
những
tạpquả
chấtlàm
ngồi
thốngrửa
sụtsạch,
khí bằng
nước
hiệu
sạchvỏ sử dụng hệ
Nghiền nhỏ tạo điều kiện
kiện thuận lợi cho quá ttrình
rình xử lý Enzyme
Bổ sung Enzyme vào để tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc,
giải phóng nước quả, đồng thời làm giảm độ nhớt

Ép lấy nước quả từ dịch nghiền, tách bỏ bã
 Nước táo sau ép → Gia nhiệt → Hạ
Hạ nhiệt (55 – 60oC) → xử lý Enzyme
Sau q trình xử lý Enzyme hịa thành thì tiến hành lọc dịch quả để
loại bỏ cặn bên trong
Dịch ch
chiết + Syrup (S
(Saccharose + H2O + Acid citric nấu ở nhiệt độ 80
o
 – 90 C) tạo hương vị mong muốn
Lọc tách khuẩn, tinh sạch dịch sau phối chế
Thiế
Thiếtt bị
bị cchi
hiết
ết rót
rót ttựự độn
động.
g. Nước
Nước quả
quả đđượ
ượcc chi
chiết
ết ró
rótt vào
vào hộp
hộp vơ
vơ ttrù
rùng
ng và

tiến hành đóng nắp ngay
Sau cơng đoạn chiết rót, sản phẩm được đưa vào thiết bị tiệt trùng
hydrolock ( nhiệt độ: 121°C, thời gian 20-25 phút)
Kh
Khii hồ
hồnn thà
thànnh cá
các cơn
cơngg đoạ
đoạnn sả
sản xuấ
xuấtt cần
cần thiế
thiếtt cho
cho sản phẩm
phẩm nướ
ướcc
táo ép đóng lon bước cuối cùng là công đoạn bảo ôn ở nhiệt độ thấp,
các sản phẩm hồn thiện được đưa đến nơi bảo ơn thống mát và sạch
sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh.( nhiệt độ 20-25°C, thời gian 15 ngày)
Dá
Dánn nhãn
nhãn,, đóng
đóng gói
gói sả
sảnn phẩ
phẩm
m nướ
nướcc ép
ép ttáo

áo đóng
đóng hộp
hộp

V.đích:
Bước
5: Thẩm
Th
tra
sơ đồ
quy
quycơng
trình
trình
sơ đồ
đnhằm
ồ sảnđạt
xuất
Mục
Kiểm
traẩm
sơ tr
đồaquy
trình
nghệ
được số mục đích sau:
 Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình cơng nghệ so với thực tế
 Đảm bảo khơng bỏ sót bất kỳ một cơng đoạn nào
 Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng
trên dây chuyền

 Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan
Phương pháp: Thành viên trong nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc
theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất
  Nhóm HACCP sẽ thẩm
thẩm tra cẩn thận từng
từng bước trong sơ đồ quy trình sản
sản
xuất so với các công đoạn trong thực tế
9


 

 Nếu có điểm sai khác
khác thì sơ đồ mơ tả sẽ được điều chỉnh kịp
kịp thời. Sau đó
kiểm tra lại một lần nữa cho đến khi sơ đồ mô tả hồn tồn ăn khớp với
thực tế, thì đủ điều kiện để áp dụng hệ thông HACCP
 Phải kiểm tra sơ đồ này ấn với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn
đêm và những ngày nghỉ trong tất cả các công đoạn quan trọng của các
khâu chế biến
 Nấu syrup: Nấu đường
đường + Acid citric → lọc thô → lọc tinh → làm nguội
Xử lý nước: xử lý nước bằng hóa chất → lọc thơ → lọc than → lọc tinh
Táo quả: tiếp nhận → bảo quản → ép → tách cặn → lọc → phối trộn → lọc MBR
→ thanh trùng → chiết rót
Vỏ lon
lon:: Tiếp
Tiếp nhận → tiền
tiền kiểm tra → rửa → hậu kiểm

kiểm tr
traa → cchiết
hiết rót
rót → bbài
ài khí
→ ghép mí → đóng gói → bảo quản → sản phẩm → vận chuyển


-

-

VI. Bước 6:
6: Phân tích
tích mối
mối nguy
nguy
Liệt kê tất cả các mối nguy sinh học liên quan đến nguyên liệu đầu vào, các bước xử lý
điểm kiểm sốt giới hạn
Thành
phần,
cơng
đoạn
chế
biến

Mối
Ngun
Nguy
ên nhân

nhân
nguy
an
tồn
thực
phẩm
có
đáng
kể hay
khơng
(có,
khơng
)
Tiếp
Vật lí: Khơng Lẫn trong
nhận
nguyên liệu
Sạn
nguyên đá, cát
do dụng cụ
liệu
chứa bẩn, và
 bụi
quá trình thu
hái,…
Có
Nguyên liệu
Hóa
có thể bị
học:

nhiễm quá
Dư
mức cho phép
lượng
các chất kể
thuốc
trên nếu như
 bảo
Xác
định
mối
nguy
tìm
ẩn
xâm
nhập
vào

Biện
Biện pháp
pháp
kiểm sốt

Tần
suất
xảy
ra

Độ
Diễn giải cho

nghiêm quyết định
trọng

Phân loại,
Thấp TB
rửa sẽ loại
 bỏ toàn bộ
tạp chất,
Thực hiện
tốt GMP
Cam kết của Cao Cao
nhà cung
ứng.
Cung cấp
các chứng
chỉ theo

Đối với ơ nhiễm
kim loại:
Arsen 1mg/kg
Chì 2mg/kg
(QCVN
82:2011/BYT)
10


 

q trình
trồng trọt sử

dụng q
liều,sai chủng
loại,sai thời
điểm.Thực

vệ
thực
vật, ơ
nhiễm
kim
loại,
chất
 bảo
quản

vật
ở
vùngsống
có hàm
lượng kim
loại nặng cao
trong đất sẽ bị
nhiễm

 
Sinh
học:
Độc
tố vi
nấm

Có

Patuli
n

Rửa

Trong q
trình thu hái,
chăm sóc, bảo
quản, độ ẩm
ngun liệu

Có các
 phương
 pháp trồng
thích hợp,
điều chỉnh

tăng, từ
nhiễm
chéo
quả
hỏng

nhiệtquản.
độ để
 bảo
Kiểm sốt

GMP

Vật lí: khơng
 bụi
 bẩn

Lẫn tr
trong
thiết bị sản
xuất, dụng cụ
chứa sản
 phẩm và
người thực
hiện
Nghiền Vật lí: khơng Lẫn tr
trong
 bụi
thiết bị sản
 bẩn
xuất, dụng cụ
chứa sản
 phẩm và
người thực
hiện
Làm
Vật lí: khơng Lẫn tr
trong
nguội  bụi
thiết bị sản
 bẩn

từng lơ
hàng.
Kiểm sốt
 bằng GMP

xuất,
dụng cụ
chứa sản

TB

TB

Dư lượng thuốc
BVTV:
Aldicarb 0,1
mg/l,
GlufosinateAmmoniu
0,1mg/l
(Thơng tư số
50/2016-BYT)
(Thơng tư số
08/2015/TTBYT)
50 µg/kg (QCVN
8-1:2011/BYT)

 
Thiết bị và Thấp TB
dụng cụ

chứa sạch
sẽ, đảm bảo
vệ sinh theo
SSOP
Thiết bị và Thấp TB
dụng cụ
chứa sạch
sẽ, đảm bảo
vệ sinh theo
SSOP
Thiết bị và
dụng cụ

Thấp TB

chứa
sạch
sẽ, đảm
bảo
11


 

Ép

Lọc

Phối
trộn

 phẩm và
người thực
hiện
Vật lí: khơng Lẫn tr
trong
 bụi
thiết bị sản
 bẩn
xuất, dụng cụ

Vật lí: Có
 bụi
 bẩn,
cặn
Sinh Có
học:
E.
Coli,
nấm
mốc.

chứa sản
 phẩm
và
người thực
hiện
Thiết bị lọc
khơng đảm
 bảo vệ sinh

Kích thước
lọc lớn sẽ
khơng giữ lại
được xác vi
sinh, cặn hữu
cơ. Bộ lọc
không được
vệ sinh tốt sẽ
lây lan vi sinh
vật vào nguồn
nước
Vật lí: khơng Lẫn vào trong
q trình sản
đất
xuất ngun
cát,
liệu, thiết bị
 bụi
 phối trộn.
 bẩn

có
Hóa
học:
E300,
E330

vệ sinh theo
SSOP

Thiết bị và
dụng cụ
chứa sạch

Thấp TB

sẽ,
đảmtheo
bảo
vệ sinh
SSOP
Kiểm soát
GMP,SSOP

TB

TB

Tuân thủ
đúng theo
thủ tục của
GMP và
SSOP

Thấp Cao

Yêu cầu nơi Thấp Cao
 bán cung
cấp các
chứng nhận

để đảm bảo
chất lượng,
giám sát
chặt chẽ
từng lô hàng
theo thủ tục
GMP.
Được bổ sung Yêu cầu
Cao Thấp
vào để chống cung cấp
sẫm màu,
hàm lượng
chống oxy
cho vào và
hóa, tăng thời tên hóa chất

QCVN 8-3:2012/
BYT

Thơng tư
24/2019/TTBYT, Thơng tư
số 08/2015/TTBYT

gian bảo quản được
cơng
khai cụ
thể
12

 

Sinh Có
học:
Vi
khuẩn
,men,
nấm
nấm
mốc

Rót lon Vật lí: khơng
mảnh
kim
loại

 C
 Cóó
Hóa
học:
Chất
tẩy
rửa
(xút,cl
orit)
Sinh
học:
khơng
Tiệt
trùng

theo thủ tục
GMP
Khâu thiết bị Yêu cầu nơi Thấp Cao
không vệ sinh  bán cung
cấp giấy
tốt dẫn đến
chứng nhận
nguyên liệu
đầu
vàovibịsinh
nhiễm
vật

để
bảo
chấtđảm
lượng,
giám sát
chặt chẽ
từng lô hàng
theo thủ tục
GMP
Thấp cao
Tuân thủ
theo các thủ
tục GMP,
SSOP

Xảy ra sự cố

dây chuyền
và quá trình
thu mua tại
các cơ sở
khơng được
đảm bảo vệ
sinh
Dư lượng hóa Kiểm tra dư Cao
chất dùng để lượng hóa
tẩy rửa
chất ở bước
sau.

Cao

QCVN-01-2009BYT

Thấp Thấp

Vật lí:
khơng
Hóa
học:
khơng
Sinh Có
học:
Colifo

Sản phẩm
được tiệt

trùng bằng

Kiểm tra,
đánh giá
tn theo

rms
E.

 phương
pháp
hydrolock 

GMP

Thấp Thấp
Thấp Thấp
Cao

Cao

Thông tư số
46/2007/QĐBYT

13


 

coli,

S.aure
us,
Clostr 
idium
 botuli
Bảo ơn

num
Vật lí: khơng
 bụi
 bẩn
có
Hóa
học:
Acid
sorbic
 Natri
sorbat
Kali
sorbat
Calci
sorbat
Sinh có
học:
vi
khuẩn
 bacill
us
cereus

Do kho khơng
đảm bảo an
tồn vệ sinh
Chất bảo
quản bổ sung
để kéo dài
thời gian bảo
quản nước ép
táo

Bụi bẩn do
 bảo quản
trong
 phịng.vi sinh
vật có trong
khơng khí sẽ
 bám lên lon.
Chúng sẽ dễ
dàng rơi vào
nước cà phê
và gây bệnh.

Thực hiện
tốt GMP

Tháp Thấp

Kiểm tra,
đánh giá,
tuân theo

GMP

TB

Vệ sinh sản TB

TB

Thông tư số
08/2015/TT-BYT
 

TB

ISO 22000/ 2018

 phẩm trước
khi

xuất

kho.

Thực
hực

hiện

tốt

GMP

14


 

VII.
Bước 7: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn
Q trình Mối nguy đáng
kể
Q1
Q2
Q3
Q4
/cơng
đoạn
(C/K) (C/K) (C/K)
(C/K)

CCP

Tiếp nhận Hóa học:Dư lượng
ngun
thuốc trừ sâu, độc Có
liệu
tố aflatoxin

(C/K)

Có

-

-

Có

Rót lon

Hóa học : Dư
lượng chất tẩy rửa
(xút,clorin)

Có

Có

-

-

Có

Tiệt trùng

Sinh học : Vi sinh
vật cịn sống sót
Có
E.Coli,Clostridium

 botulinum

Có

-

-

Có

VIII.
Mối nguy

Bước 8: Th
Thiết lập giới hạ
hạn tới hạ
hạn
CCP

Hóa học: Dư lượng thuốc

Tiếp nhận nguyên liệu

Ngưỡng giới hạn
Aldicarb 0,1 mg/l,
15


 

trừ sâu, độc tố aflatoxin

(CCP1)

Glufosinate-Ammoniu
0,1mg/l.
(QCVN 8-1:2011/BYT)

Q
trình/
cơng
đoạn

Hóa học : Dư lượng chất
tẩy rửa ( clorit,xút,clorin)

Rót lon (CCP2)

Sinh học : Vi sinh vật cịn
sống sót
E.Coli,Clostridium
 botulinum

Tiệt trùng (CCP3)

Clorit 25 μg/l
(QCVN 01:2009/BYT)
Nhiệt độ rót ≥63oC
t = 15-20p
(TCVN 4884-2 :2015,

QCVN 8-3:2012/BYT)

IX. Bước 9 + Bước 10:Thiết
10:Thiết lập các thủ tụ
tụcc giám sát và đề ra hành
hành động
sửa chữa
Mối nguy Giới hạn tới
Giám sát
Hành
Thẩm
hạn
động
tra
Cái gì
Như
Khi
Ai
sửa
thế
nào
chữa
nào

Tiếp
Sinh học:
nhận
Độc tố vi
ngun nấm
liệu

(CCP1) ochratoxin
A
Hóa học:
Dư lượng
thuốc bảo
vệ thực
vật, ơ
nhiễm kim
loại,

5mg/kg
Hàm
Lấy
(QCVN 8lượng độc mẫu
2:2011/BYT) tố trong
 phân
- Arsen
1mg/kg
- Cadmi
1mg/kg
- Chì 0,05
mg/kg
- Thủy ngân
0,05 mg/kg
(QCVN 82:2011/BYT)

ngun
liệu
Hàm
lượng các

thành
 phần hóa
học trong
mẫu
ngun
liệu

tích

 Ngay  Nhân Chỉ nhận  Nhân
khi
viên ngun viên
nguyên QC
liệu đạt QC
liệu
đến
nhà
máy

chất
lượng
theo yêu
cầu từ
 phía
nguồn
giao

Hồ sơ 

Hồ sơ

tiếp
nhận

Kiểm
nguyên
tra
liệu
thường
xuyên
mỗi khi
nguyên
liệu
được
đưa đến
nhà
máy

16


 

Dư lượng
thuốc BVTV:
Diphenylami
ne (DPA) 0,5
mg/l, Thiabendazol
e5
mg/l(Thơng
tư số

50/2016TTBYT)
Rót lon Hóa học :
(CCP2) Dư lượng
chất tẩy
rửa
( xút,
clorin )

Hàm
lượng chất
tẩy rửa
trong lon

Tiệt
Sinh vật :
trùng
Vi sinh vật
(CCP3) cịn sống
sót E.Coli,
vi sinh vật
chịu nhiệt

 Nhiệt độ,
thời gian
của thiết
 bị tiệt
trùng

Bằng
các

dụng
cụ đo
tự
động
trên
thiết bị
rót

Khi
q
trình
vệ sinh
lon,
trước
khi rót
sản
 phẩm
vào

Cơng
nhân
vận
hành
thiết
 bị
 Nhân
viên
QC
kiểm
tra

Bằng Kiểm Cơng
các
tra
nhân
dụng
trước
vận
cụ
khi vào hành
q
đo
thiết
trình
tự
 bị
thanh  Nhân
động
trùng
trên
viên
thiết bị
QC
thanh
kiểm
trùng
tra

Thường
xun vệ
sinh thiết

 bị
Kiểm
sốt
lượng
chất tẩy
rửa cho
vào

 Nhân
Hồ sơ
viên
rót lon
QC
Tần
suất
kiểm tra
2 lần/ca

Thường
xuyên vệ
sinh thiết
 bị

Hồ sơ
 Nhân
viên
tiệt
QC
trùng
Tần

suất
kiểm tra
1 lần/
giờ

X. Bước
Bước 11: T
Thi
hiết
ết lập
lập các thủ tục
tục thẩm
thẩm tra
tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP
và những hồ sơ của hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống
HACCP đang hoạt động hiệu quả.
 Thủ tục thẩm tra bao gồm:
17


 

1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
Hố sơ ghi chép bao gồm :
Các thông số tiệt trùng( nhiệt độ , thời gian)
 Những lưu ý vận hành và kiểm
kiểm tra thiết bị
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
3. Quan sát nếu các điểm CCP cịn đang kiểm sốt được.

4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
hiện tại và trong tương lai:
Hiện nay, trên thị trường dòng sản phẩm Nước ép táo là mặt hàng đang được tiêu thụ
mạnh. Cuộc sống hiện đại, biến đổi khí hậu, ơ nhiễm mơi trường, dịch bệnh... khiến con
người rất cần các loại thực phẩm, thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên để bồi bổ cơ thể,
tăng cường chất đề kháng, chống lão hóa, mang lại nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho cơ
thể. Chính nhờ cơng dụng có lợi cho sức khỏe, thân thiện với mơi trường, những thức
uống có thành phần tự nhiên này ngày càng được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn.
 Ngoài ra, Nước ép
ép táo là một trong số ítít những sản phẩm thức uống
uống tại Việt Nam đạt
đạt
được chứng nhận FDA của Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ. Sản phẩm được
kiểm sốt tốt về chất lượng, khơng màu công nghiệp và thân thiện với môi trường, giữ lại
tối đa hàm lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, hương vị tự nhiên. Theo nghiên cứu
của thị trường W&S có đến 62% người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây, và đáng chú
ý hơn là một nữa số người được khảo sát có thói quen sử dụng nước ép mỗi ngày. Đặc
 biệt là trong thời gian
gian dịch bệnh, người Việt
Việt Nam quan tâm đế
đếnn sức khỏe hơn bao giờ
hết, và xu hướng này sẽ tiếp tục tăng trong thời gian tới.
Trong xu thế hiện nay, nước ép táo đã được chế biến đóng chai, bằng cơng nghệ sản xuất
hiện đại giúp giữ nguyên thành phần dinh dưỡng bên trong nước ép, mang đến sự tiện
dụng cho người tiêu dùng.
CCP1(tiếp nhận nguyên liệu): kiểm tra nguyên liệu
 Nhân viên kĩ thuật hệ
hệ thống bảo trí 4 tháng/1 lần.
lần. Đánh giá nội bộ hàng năm.

năm.
CCP2( chiết rót vơ trùng): kiểm tra thiết bị phun, áp suất trong phòng mỗi ngày sản xuất.
CCP3(tiệt trùng): hiệu chỉnh thiết bị đo nhiệt độ bởi nhân viên bảo trì mỗi năm

18


 

XI. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HAC
HACCP
CP
Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trị quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập bộ tài liệu và
lưu trữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mơ của quá trình hoạt động. Các loại tài
liệu là: Phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn. Các loại hồ sơ
 bao gồm: Hồ sơ giám
giám sát CCP, hồ sơ về ccác
ác sai lệch và những hành động khắc phục kèm
theo, hồ sơ về hoạt động thẩm.
B.

KẾT LUẬN

Qua đó ta thấy được tầm quan trọng của HACCP:
1. Đối với chính phủ
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Có hiệu quả và có mục đích hơn trong việc
việc kiểm soát thực
thực phẩm.

- Giảm chi tiêu y tế cộng đồng.
- Đảm bảo thương mại thuận lợi.
- Nâng cao ni
niềm
ềm tin
tin của cộng đồng
đồng đối với thực phẩm cung ứng
2. Đối với doan
doanhh nghiệp công nghiệp
nghiệp thực phẩm
- Tăng niềm tin người tiêu dùng và chính phủ.
- Giảm thiểu chi phí pháp luật và bảo hiểm.
- Gia tăng cơ hội thị trường.
- Giảm thấp vốn sản xuất, giảm thiểu
thiểu thu hồi, chất
chất thải
thải thự
thựcc phẩm.
phẩm.
- Nâng cao tính đồng nhất của chất lượng sản phẩm.
- Nâng cao ssựự tham gia của
của nhân
nhân viên với an
an toàn thực phẩm.
phẩm.
- Giảm thiểu rủi ro cho doanh nghiệp.
3. Đối với người tiêu
tiêu dùng
- Giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm.
- Tăng cường ý thức vệ sinh.

- Nâng cao niềm tin đối với thực phẩm cung ứng.
- Nâng cao chất lượng cuộc sống.
19


 

Với quy trình sản xuất nước ép táo đóng lon, hệ thống HACCP dưới sự kiểm sốt tốt có 3
điểm CCP ở các cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu, rót lon, tiệt trùng. HACCP đã đưa ra
các biện pháp cụ thể để giải quyết những điểm kiểm soát tới hạn đó.Hiện nay, hệ thống
HACCP đã được triển khai rất rộng với nhiều lĩnh vực ở Việt Nam.
 Nhà máy được áp dụng hệ
hệ thống HACCP sẽ ổn định về chất lượng và giải
giải quyết được
những vấn đề sau:
- Chất
Chất lư
lượn
ợngg ssản
ản phẩm
phẩm tă
tăng
ng và ổn định
định..
- AT
ATVS
VSTP
TP ch
choo ngư
người

ời ti
tiêu
êu dùng
dùng..

20