(TIỂU LUẬN) báo cáo THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ cảm QUAN THỰC PHẨM bài 1 các PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN cảm GIÁC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------

BÁO CÁO

THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
THỰC PHẨM
GVHD: TS. Phạm Thị Hồn
SVTH: Nhóm 1

MSSV

Trần Thị Cẩm Tiên

19116135

Phan Ngân Hà

19116076

Võ Văn Đơ

19116075

Khổng Minh Anh

19116064

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2022

0

0


BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ
MỨC ĐỘ
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

NHIỆM VỤ

HỒN THÀNH
(%)

1

Trần Thị Cẩm Tiên

19116135

BÀI 1 (TN 2.2)

100

2

Phan Ngân Hà

19116076

BÀI 3

100

3

Võ Văn Đô

19116075

BÀI 2

100

4

Khổng Minh Anh

19116064

BÀI 1 (TN 2.3)

100

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

NỘI DUNG

TRÌNH BÀY

TỔNG

ĐIỂM
.........................................................................................................................................
Ký tên

MỤC LỤC
BÀI 1. CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC.........................................................1
1. THÍ NGHIỆM 2.2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ........................................1
1.1. Mục đích thí nghiệm..................................................................................................1
1.2. Cơ sở thí nghiệm........................................................................................................1
1.3. Đối tượng người thử..................................................................................................1
1.4. Cách tiến hành............................................................................................................1
1.4.1. Nguyên tắc thí nghiệm............................................................................................2
1.4.2. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ......................................................................................2
1.4.3. Mã hóa mẫu.............................................................................................................3
1.4.4. Trật tự trình bày mẫu.............................................................................................4
1.4.5. Tiến hành thí nghiệm..............................................................................................4
1.5. Kết quả và bàn luận...................................................................................................5
1.5.1. Kết quả.....................................................................................................................5
1.5.2. Bàn luận...................................................................................................................7

0

0

2. THÍ NGHIỆM 2.3: XẾP DÃY VỀ CƯỜNG ĐỘ VỊ....................................................10
2.1. Mục đích thí nghiệm................................................................................................10
2.2. Đối tượng người thử................................................................................................10
2.3. Cách tiến hành..........................................................................................................10
2.3.1. Nguyên tắc của phép thử......................................................................................10
2.3.2. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ....................................................................................10
2.3.3. Điều kiện phòng thử..............................................................................................12
2.3.4. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm.......................................................12
2.3.5. Tiến hành thí nghiệm............................................................................................12
2.4. Kết quả......................................................................................................................13
2.5. Nhận xét....................................................................................................................14
3. TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................15
4. PHỤ LỤC.........................................................................................................................15
4.1. Phụ lục TN 2.2..........................................................................................................15
4.2. Phụ lục TN 2.3...........................................................................................................17
4.3. Kết quả thu được của thí nghiệm 2.3....................................................................19
BÀI 2. PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (Phép thử tam giác)........................................................21
1. ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................................21
1.1. Tổng quan về sản phẩm trà Olong túi lọc của Phúc Long...................................21
1.2. Đặt tình huống bài nghiên cứu...............................................................................21
1.3. Giải pháp...................................................................................................................22
2. CÁCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU............................................................................22
2.1. Phương pháp sử dụng..............................................................................................22
2.2. Đối tượng người thử................................................................................................22
2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu..........................................................................22
2.4. Mã hóa mẫu..............................................................................................................23
2.5. Chuẩn bị mẫu...........................................................................................................23
2.6. Chuẩn bị phiếu cho phép thử tam giác..................................................................24
2.6.1. Phiếu chuẩn bị.......................................................................................................24

2.6.2. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời........................................................................25
2.7. Phương pháp và tiến hành thí nghiệm...................................................................25
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN............................................................................................26
3.1. Kết quả thu được từ đợt đánh giá..........................................................................26
3.1.1. Xử lí số liệu............................................................................................................26
3.1.1.1. Kiểm định thống kê khi-bình phương hiệu chỉnh...........................................26
3.1.1.2. Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ.............................................................27
3.1.2. Tính số người thật sự nhận ra sự khác biệt........................................................28
3.2. Bàn luận....................................................................................................................28
4. KẾT LUẬN......................................................................................................................29

0

0


5. TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................30
BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU..............................................................................................31
1. Tổng quan........................................................................................................................31
1.1. Tổng quan về phép thử thị hiếu..............................................................................31
1.2. Tổng quan về phép thử cho điểm...........................................................................31
2. Mơ tả thí nghiệm.............................................................................................................32
2.1. Mục đích thí nghiệm................................................................................................32
2.2. Đặt vấn đề.................................................................................................................32
3. Cách tiến hành.................................................................................................................32
3.1. Phân công công việc.................................................................................................32
3.2. Đối tượng người thử................................................................................................33
3.3. Khu vực thử..............................................................................................................33
3.4. Chuẩn bị mẫu...........................................................................................................33
3.4.1 Giới thiệu chung về sản phẩm trà túi lọc.............................................................33

3.4.2. Dụng cụ và quy trình chuẩn bị mẫu....................................................................35
3.4.3. Mã hoá mẫu...........................................................................................................36
3.4.4. Chuẩn bị phiếu chuẩn bị......................................................................................36
3.4.5. Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, phiếu khảo sát và phiếu trả lời.............................36
3.5. Tiến hành thí nghiệm...............................................................................................36
4. Kết quả thí nghiệm..........................................................................................................37
4.1. Kết quả phiếu khảo sát............................................................................................37
4.2. Kết quả phiếu trả lời................................................................................................42
4.3. Xử lý số liệu..............................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................50

MỤC LỤC BẢN
Bảng 1. 1 Nồng độ mẫu thử của thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị..........................2
Bảng 1. 2 Dụng cụ dùng cho thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị................................3
Bảng 1. 3 Mã hóa mẫu..............................................................................................................3
Bảng 1. 4 Trật tự trình bày mẫu trong thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị...............4
Bảng 1. 5 Số liệu thu được sau khi tiến hành đánh giá ngưỡng vị giác của các thành viên
trong lớp thí nghiệm.................................................................................................................5
Bảng 1. 6 Tổng hợp ngưỡng cảm nhận của các thành viên trong lớp thí nghiệm..............6
Bảng 1. 7 Mẫu thử của thí nghiệm xếp dãy về cường độ vị................................................10
Bảng 1. 8 Các dụng cụ sử dụng cho thí nghiệm xếp dãy về cường độ vị...........................10
Bảng 1. 9 Mã hóa mẫu của thí nghiệm xếp dãy cường độ vị...............................................11
Bảng 1. 10 Trật tự trình bày mẫu của thí nghiệm xếp dãy cường độ vị.............................11
Bảng 1. 11 Kết quả thu được sau khi tiến hành thí nghiệm................................................13
Bảng 1. 12 Phiếu chuẩn bị phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt...........................15
Bảng 1. 13 Phiếu hướng dẫn và trả lời phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt.......17
Bảng 1. 14 Phiếu chuẩn bị cho thí nghiệm 2.3......................................................................17
Bảng 1. 15 Phiếu trả lời thí nghiệm 2.3.................................................................................19
Y

0

0


Bảng 2. 1 Bảng kết quả thu được từ đợt đánh giá...............................................................26
Bảng 2. 2 So sánh kết quả với phép thử 2-3..........................................................................28
Bảng 3. 1 Phân công công việc của từng thành viên nhóm.................................................32
Bảng 3. 2 Danh sách dụng cụ trong phép thử......................................................................35
Bảng 3. 3 Các mẫu trà túi lọc được mã hoá..........................................................................36
Bảng 3. 4 Kết quả phiếu trả lời của phép thị hiếu cho điểm...............................................42
Bảng 3. 5 Kết quả thu được từ phiếu trả lời của phép thử cho điểm.................................45
Bảng 3. 6 Xử lý số liệu phép thị hiếu cho điểm theo ANOVA bằng phần mềm excel.......47
Bảng 3. 7 Kết quả giá trị điểm trung bình bằng phương pháp thị hiếu cho điểm............48
Bảng 3. 8 Kết quả cho điểm của người thử đối với 4 mẫu trà túi lọc.................................48
Bảng 3. 9 Sự khác nhau về mức độ ưa thích của các mẫu..................................................61
Bảng 3. 10 Xử lý số liệu theo ANOVA bằng phần mềm excel.............................................61
DANH MỤC HÌN
Hình 2.1 Sản phẩm nghiên cứu Trà Ơ long túi lọc...............................................................21
Hình 2.2. Sơ đồ thiết kế tiến trình bài đánh giá...................................................................26
Hình 3. 1 Trà túi lọc vị đào Coop Select................................................................................34
Hình 3. 2 Trà túi lọc vị nhài Coop Select..............................................................................34
Hình 3. 3 Trà túi lọc vị gừng Coop Select.............................................................................35
Hình 3. 4 Trà olong Phúc long...............................................................................................35
Hình 3. 5 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm sinh viên sử dụng trà túi lọc trong 1 tháng qua
...................................................................................................................................................37
Hình 3. 6 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm các hãng trà mà sinh viên đã từng sử dụng
qua............................................................................................................................................38
Hình 3. 7 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm tiêu chí mà sinh viên chọn lựa ưu tiên khi mua
trà túi lọc..................................................................................................................................38

Hình 3. 8 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm sinh viên chọn loại trà túi lọc.........................39
Hình 3. 9 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm sinh viên chọn các loại hương vị trà túi lọc...39
Hình 3. 10 Biểu dồ thể hiện tỉ lệ phần trăm về tần suất sử dụng trà túi lọc......................40
Hình 3. 11 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm về thời điểm sử dụng trà túi lọc....................40
Hình 3. 12 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm về việc lựa chọn bao bì của sinh viên...........41
Hình 3. 13 Phiếu chuẩn bị của phép thử cho điểm..............................................................59
Hình 3. 14 Phiếu trả lời của phép thử cho điểm...................................................................60

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hồn

BÀI 1. CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC
1. THÍ NGHIỆM 2.2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ
1.1. Mục đích thí nghiệm
Biết thiết kế phép thử (thảo luận, xác lập điều kiện, phương pháp chuẩn bị mẫu,
thiết kế phiếu chuẩn bị, hướng dẫn và trả lời).
Làm quen với một phương pháp nhanh để xác định ngưỡng của vị ngọt.
Hiểu sự khác nhau giữa các cá thể về sự chính xác cảm giác hóa học (Nguyễn Hồng
Dũng, 2006).
1.2. Cơ sở thí nghiệm
Trước khi tham gia hội đồng các thành viên cần phải được kiểm tra để đảm bảo
rằng hệ thống cơ quan cảm giác của họ hoạt động một cách bình thường. Bài thí
nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị là một trong các bài huấn luyện.
Việc xác định ngưỡng là rất cần thiết để biết được nồng độ nhỏ nhất của một chất

kích thích mà đa số người thử cảm nhận được (Nguyễn Hoàng Dũng, 2006).
Ứng dụng cụ thể của ngưỡng xác định trong thí nghiệm này là xác định khả năng
kích thích cảm giác của vị ngọt và xác định mức độ nhạy cảm của một cá thể đối với
thành phần vị ngọt.
1.3. Đối tượng người thử
Lựa chọn: Người thử là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, cụ thể trong thí
nghiệm này là các thành viên trong lớp 19116CL2A và hai bạn lớp 19116CL1.
Độ tuổi: 21
Sức khỏe: Có sức khỏe bình thường, khơng có bệnh tật về các giác quan. Có khả
năng nhận biết bốn vị cơ bản. Có thể hiểu được các yêu cầu và trả lời được.
Tính cách đánh giá: Trung thực, khách quan, nhiệt tình, tuân theo các yêu cầu khi
tham gia.
1.4. Cách tiến hành
1.4.1. Bảng phân công nhiệm vụ
Thành viên

Nhiệm vụ

Khổng Minh Anh

Chuẩn bị phiếu chuẩn bị, phiếu hướng
1

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hoàn

dẫn và trả lời, giám sát hội đồng cảm
quan.
Phan Ngân Hà

Phát phiếu trả lời, phục vụ mẫu.

Võ Văn Đô

Hướng dẫn người thử, phục vụ mẫu.

Trần Thị Cẩm Tiên

Chuẩn bị mẫu, rót mẫu, xử lý số liệu và
viết báo cá

1.4.2. Nguyên tắc thí nghiệm
Người thử sẽ nhận lần lượt 9 tổ hợp, mỗi tổ hợp có 2 mẫu đã mã hóa gồm một
mẫu là có bổ sung sucrose theo một nồng đã nhất định (theo nồng độ của Bảng 1.1) và
một mẫu nước, sau đó nếm và chỉ ra mẫu trội hơn về vị ngọt so với mẫu còn lại. Ghi
mã của mẫu trội hơn vào phiếu trả lời.
1.4.3. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ
Bảng 1. 1 Nồng độ mẫu thử của thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị

ST

Mẫu Sucrose
Nồng độ
Ký

T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
 Pha dung dịch đường sucrose

(g/l)
0.1
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
4.0
5.0
6.0

hiệu
A
B
C
D
E

F
G
H
I

Cân 0.2g sucrose, hòa tan với 500mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu A.
Cân 2g sucrose, hòa tan với 500mL nước lun đun sối để nguội được mẫu B.
Cân 3g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu C.
Cân 4g sucrose, hịa tan với 500mL nước đun sơi để nguội được mẫu D.
Cân 5g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu E.
Cân 6g sucrose, hịa tan với 500mL nước đun sơi để nguội được mẫu F.
Cân 8g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu G.
2

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hồn

Cân 10g sucrose, hịa tan với 500mL nước đun sơi để nguội được mẫu H.
Cân 12g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu I.
 Dụng cụ thí nghiệm
Bảng 1. 2 Dụng cụ dùng cho thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
STT
Dụng cụ
1

Ly thủy tinh
2
Giấy dán nhãn
3
Bút bi
4
Phiếu hướng dẫn
5
Phiếu trả lời
 Chuẩn bị mẫu

Số lượng
90
1 cuộn
5
5
5

Chuẩn bị 45 mẫu dung dịch sucrose trong đó mỗi nồng độ gồm 5 mẫu và 45 mẫu
nước trắng. Rót mẫu vào ly thủy tinh sạch giống nhau. Thể tích mỗi mẫu là 15ml và
phải đồng đều về màu sắc và nhiệt độ. Sau đó sẽ được dãn nhãn theo Bảng 1.3.
Lưu ý: Trong quá trình chuẩn bị mẫu, mọi thông tin liên quan tới mẫu đều được
đảm bảo không được để người thử biết bằng việc ngăn cách giữ khu vực chuẩn bị mẫu
và khu vực thử mẫu, người thử không được phép đi vào khu vực thử mẫu và quá trình
chuẩn bị được diễn ra một cách có kế hoạch và mọi thơng tin đều được trao đổi giữ các
kỹ thuật viên.
1.4.4. Mã hóa mẫu
Bảng 1. 3 Mã hóa mẫu ngưỡng cảm giác vị ngọt
ST
T

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Nồng độ (g/l)

Ký hiệu

0.1
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
4.0
5.0
6.0

A
B
C
D
E
F

G
H
I

Mẫu 1

Mẫu 2

(Sucrose)
534
236
301
473
136
629
734
825
964

(Nước)
138
923
407
824
707
528
286
692
375

3

0

0

Tổ hợp
534, 138
236, 923
301, 407
473, 824
136, 707
629, 528
734, 286
825, 692
964, 375


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hồn

1.4.5. Trật tự trình bày mẫu
Bảng 1. 4 Trật tự trình bày mẫu trong thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị

STT
1
2
3
4

5

Trật tự trình bày mẫu
ABCDEFGHI
BCDEFGHIA
CDEFGHIAB
DEFGHIABC
EFGHIABCD

Mã hóa mẫu
534, 236, 301, 473, 136, 629, 734, 825, 964
236, 301, 473, 136, 629, 734, 825, 964, 534
301, 473, 136, 629, 734, 825, 964, 534, 236
473, 136, 629, 734, 825, 964, 534, 236, 301
136, 629, 734, 825, 964, 534, 236, 301, 473

1.4.6. Tiến hành thí nghiệm
Kỹ thuật viên mời người thử vào buồng thử theo thứ tự đã sắp xếp trong phiếu
chuẩn bị (lưu ý đi từ cửa trước).
Kỹ thuật viên phát phiếu trả lời và hướng dẫn người thử về nguyên tắc của thí
nghiệm đánh giá cảm quan và phổ biến một số lưu ý trong quá trình thử mẫu.
Chuẩn bị các mẫu đã được sắp xếp như Bảng 1.4 cùng nước thanh vị và phục
vụ mẫu cho người thử, cho người thử đánh giá.
Sau khi phép thử kết thúc, kỹ thuật viên thu lại phiếu trả lời và cảm ơn người
thử đã tham gia.
Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu và thử mẫu.
1.5. Kết quả và bàn luận
1.5.1. Kết quả
Bảng 1. 5 Số liệu thu được sau khi tiến hành đánh giá ngưỡng vị giác của các thành
viên trong lớp thí nghiệm.

Nồng độ sucrose
ST
T
1
2
3
4

Đúng
Họ và tên

Khổng Minh Anh
Phan Ngân Hà
Võ Văn Đô
Trần Thị Cẩm

0.1
Đ
Đ
Đ
Đ

1.0
Đ
S
S
S

1.5

2.0

Đ
S
S
S

Đ
Đ
Đ
Đ

4

0

0

2.5
Đ
Đ
Đ
Đ

3.0
Đ
Đ
Đ
Đ

4.0
Đ
Đ
Đ
Đ

5.0
Đ
S
Đ
Đ

6.0

/

Đ
Đ
Đ
Đ

Tổng
9/9
6/9
7/9
7/9


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

TS. Phạm Thị Hoàn

Tiên
Đặng Minh Huy
Đào Nhật Kha
Trần Hưng Phi

Đ
S

Đ
S

Đ
S

Đ
Đ

Đ
Đ

Đ
Đ

Đ
Đ

Đ
Đ

Đ
Đ

9/9
6/9

Hùng
Huỳnh Tấn Duy
Nguyễn Thị Thúy

Đ

Đ

Đ

Đ

Đ

Đ

Đ

Đ

S

8/9

Đ

Đ

Đ

S

S

Đ

Đ

Đ

Đ

7/9

Đ

Đ

Đ

Đ

Đ

S

S

S

S

5/9

Đ

S

S

Đ

Đ

Đ

Đ

Đ

Đ

7/9

Đ
Đ
Đ
S

Đ
S
Đ
S

S
S
Đ
S

Đ
Đ
Đ
S

S
S
Đ
S

S
Đ
Đ
S

Đ
Đ
Đ
Đ

Đ
Đ
Đ
S

Đ
Đ
Đ
S

6/9
6/9
9/9
1/9

S

S

S

S

S

S

Đ

S

Đ

2/9

Đ

Đ

Đ

Đ

Đ

Đ

Đ

Đ

Đ

9/9

S

S

S

S

S

Đ

Đ

Đ

Đ

4/9

S

Đ

Đ

Đ

S

Đ

Đ

Đ

Đ

7/9

Vy
Nguyễn Thị Như
Quỳnh
Hà Thị Sanh

Phạm Đạt Thành
Lê Thanh Hải
Trần Ngọc Quý
Nguyễn Thị
Huyền Trang
Hồ Ngọc Minh
Thư
Vương Phạm
Cẩm Uyên
Nguyễn Thị Cẩm
Duyên

Chú thích:
Đ: Câu trả lời đúng
S: Câu trả lời sai
 Xử lý kết quả
Tổng số câu trả lời nhận được: 162
Số câu trả lời đúng: 115
Số câu trả lời sai: 47
Phần trăm câu trả lời đúng của phép thử:

5

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hoàn

Phần trăm câu trả lời sai của phép thử:

Bảng 1. 6 Tổng hợp ngưỡng cảm nhận của các thành viên trong lớp thí nghiệm
STT

Ngưỡng nhận

Họ và Tên

biết

1

Khổng Minh Anh

0.1

2

Phan Ngân Hà

0.1

3

Võ Văn Đô

0.1

4

Trần Thị Cẩm Tiên

0.1

5

Đặng Minh Huy

0.1

6

Đào Nhật Kha

2.0

7

Trần Hưng Phi Hùng

0.1

8

Huỳnh Tấn Duy

0.1

9

Nguyễn Thị Thúy Vi

0.1

10

Nguyễn Thị Như Quýnh

0.1

11

Hà Thị Sanh

0.1

12

Phạm Đạt Thành

0.1

13

Lê Thanh Hải

0.1

14

Trần Ngọc Quý

4.0

15

Nguyễn Thị Huyền Trang

4.0

16

Hồ Ngọc Minh Thư

0.1

17

Vương Phạm Cẩm Uyên

3.0

18

Nguyễn Thị Cẩm Duyên

1.0

6

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hoàn

1.5.2. Bàn luận
 Nhận xét
Sau khi tiến hành phép thử và tổng hợp kết quả thu được, nhóm nhận thấy người
thử đưa ra câu trả lời có cả sai và đúng, tuy nhiên số câu trả lời đúng là 115/162 câu
chiếm 70.99% tổng số câu trả lời cho thấy người thử cũng đã phân biệt khá đúng về vị
ngọt của đường và nước.
Bên cạnh đó, các thành viên trong lớp thí nghiệm có ngưỡng vị giác khá nhạy
trong đó 13/18 thành viên nhận biết được cường độ vị ngọt rất thấp (0.1g/l). Ngưỡng
nhận biết thấp nhất ở nồng độ 1.5g/l (8/18). Ngưỡng nhận biết cao nhất khi 17/18
thành viên nhận biết được cường độ vị ngọt 4.0g/l.
Tuy nhiên có nhiều trường hợp, người thử có thể nhận biết được vị ngọt ở nồng
độ chất kích thấp nhưng khi nồng độ chất kích thích cao hơn lại khơng thể xác định
được vị ngọt.
Các nguyên nhân dẫn đến sai số trong trường hợp này:
 Ngưỡng nhận biết của người thử thấp (0.1g/l, 1.0g/l) nhưng đưa ra câu trả lời
sai ở những ngưỡng nhận biết khi nồng độ chất kích thích nhỏ hơn 3g/l. Nguyên
nhân gây ra sai số có thể là do sự thiếu tập trung của người thử trong quá trình
đánh giá (lỗi xao nhãng), có thể người thử đã phân tâm do sử dụng điện thoại,

hoặc nói chuyện riêng với nhau.
 Ngưỡng nhận biết của người thử thấp (0.1g/l) nhưng đưa ra câu trả lời sai ở
những ngưỡng nhận biết khi nồng độ chất kích thích lớn hơn 3 (g/l). Nguyên
nhân gây ra sai số có thể là sự giảm về cường độ cảm nhận do sự thích nghi gây
ra khi người thử được yêu cầu đánh giá về cường độ của một chất kích thích
nhiều lần. Bởi vì người thử được yêu cầu đánh giá về cường độ vị ngọt của 9 tổ
hợp mẫu mỗi tổ hợp gồm một đường và một mẫu nước. Do thử liên tục để so
sánh vị ngọt của nhiều mẫu đường và nước dẫn đến người thử cảm nhận được
vị ngọt ở mẫu nước và đưa ra câu trả lời sai.
7

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hoàn

 Ngưỡng nhận biết của người thử cao ở 4.0g/l nhưng đưa ra câu trả lời sai ở
những ngưỡng nhận biết cao hơn. Nguyên nhân là do độ nhạy với vị ngọt kém
nên khó cảm nhận được vị ngọt trong dung dịch. Có thể ngưỡng nhận biết ở 4.0
g/l là do họ đánh ngẫu nhiên với xác xuất 50%.
Ngoài ra, có một số ngun nhân khác ảnh hưởng đến tính chính xác của tổng thể
thí nghiệm như:
Do người thử
Người thử đã biết trước thông tin của mẫu (Lỗi thông tin). Người thử, biết trước
được đường là chất kích thích trong thí nghiệm và một phần gây ảnh hưởng đến kết
quả của thí nghiệm.

Người thử bị ảnh hưởng bởi các tiến ồn, các bình luận bàn bạc của những người thử
trước.
Người thử không tuân theo hướng dẫn của người tổ chức cảm quan, thiếu nhiệt tình
chỉ đánh giá cho có theo cảm tính, chưa thanh vị kĩ giữa các lần thử làm cho dư vị ngọt
vẫn còn trong khoang miệng nên cảm nhận nồng độ vị mặn của các mẫu khác khơng
chính xác.
Thời điểm tiến hành đánh giá vào lúc người thử giờ ăn trưa.
Do tổ chức đánh giá cảm quan
Quy trình mã hóa và phục vụ mẫu.
Trật tự trình bày mẫu chưa hợp lí, các tổ hợp trình bày mẫu chưa có sự cân bằng, số
lượng của mẫu có vị ngọt xuất hiện ở vị trí đầu tiên nhiều hơn số lượng mẫu khơng vị
do đó làm cho người thử thích nghi với vị ngọt hoặc vị ngọt vẫn cịn trong khoang
miệng dẫn đến việc đánh giá sai.
Người tổ chức chưa tạo được một môi trường cảm quan chuyên nghiệp, chưa kiểm
sốt được các thơng tin về mẫu.
 Biện pháp khắc phục:

8

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hồn

Cần tổ chức buổi cảm quan trong một mơi trường chun nghiệp, kiểm sốt tốt
các thơng tin về mẫu khơng để lộ bất cứ thông tin nào cho người thử biết, cần kiểm

sốt thơng tin đối với những người thử trước không để người thử sau nghe được bất cứ
thông tin nào từ người thử trước.
Giám sát, theo dõi và nhắc nhỡ người thử không sử dụng điện thoại hay trao đổi
trong quá trình đánh giá. Điều này giúp làm giảm sai số do lỗi xao nhãng.
Điều chỉnh trật tự trình bày mẫu một cách hợp lí, cân bằng để số lần mẫu có vị
ngọt xuất hiện đầu tiên bằng với số lần mẫu không vị xuất hiện đầu tiên, và nên để
những mẫu có nồng độ vị ngọt cao thử ở giữa hoặc cuối quá trình cảm quan để không
ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận nồng độ vị ngọt của những mẫu có cường độ vị
ngọt thấp.
Cần hướng dẫn rõ ràng cụ thể cho người thử, cần có thời gian giữa các lần thử để
người thử ổn định vị giác tránh người thử thử liên tục nhiều mẫu dẫn đến mệt mỏi làm
ảnh hưởng đến kết quả của phép thử.
2. THÍ NGHIỆM 2.3: XẾP DÃY VỀ CƯỜNG ĐỘ VỊ
2.1. Mục đích thí nghiệm
Thiết kế phép thử (thảo luận, xác lập điều kiện, phương phaspp chuẩn bị mẫu,
thiết kế được phiếu chuẩn bị và phiếu kết quả).
Đánh giá đánh giá được cường độ vị tăng hay giảm dần của một chất ở mức độ
cơ bản.
2.2. Đối tượng người thử
Đối tượng người thử: các thành viên trong nhóm 3, gồm 4 thành viên
Độ tuổi: 21 tuổi
Sức khỏe: sức khỏe bình thường, khơng có tiền sử bệnh về các giác quan
Người thử có khả năng nhận biết các vị cơ bản.
2.3. Cách tiến hành
2.3.1. Nguyên tắc của phép thử
Ở phần phương pháp trình bày mẫu, chúng ta cần chú ý đến nhiệt độ, kích thước,
thể tích mẫu, …. vì những yếu tố này sẽ ảnh hưởng đến cảm nhận của người thử.
Người thử sẽ nhận được đồng thời 6 mẫu được xếp theo thứ tự đã được mã hóa ở
9

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hoàn

phiếu chuẩn bị, người thử sẽ nếm từng mẫu đã mã hóa vào phiếu đánh giá theo thứ tự
tăng dần của vị mặn.
2.3.2. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ
Bảng 1. 7 Mẫu thử của thí nghiệm xếp dãy về cường độ vị
Mẫu NaCl
Nồng độ
Ký
(g/l)
0.8
0.9
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0

hiệu
A
B
C
D

E
F
G

Bảng 1. 8 Các dụng cụ sử dụng cho thí nghiệm xếp dãy về cường độ vị
ST
T
1
2
3
4
5
6

Số

Dụng cụ
Ly thủy tinh
Ca lớn pha mẫu
Ca đong
Phiếu đánh giá
Bút
Giấy dán mã hóa
mẫu

lượng
32
7
1
4

4
28

Chúng tơi chuẩn bị 28 mẫu cho người thử mỗi người thử sẽ nhận được 7 mẫu có nồng
độ NaCl như Bảng 1.7
Mẫu sẽ được cho vào các ly thủy tinh đã được rửa sạch, lâu khô và dán nhãn mã hóa.
Nên chuẩn bị nước thanh vị cho người thử
1.1.

Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu

Bảng 1. 9 Mã hóa mẫu của thí nghiệm xếp dãy cường độ vị
Dãy
Nồng độ
(g/l)

NaCl
0.8

0.9

1.0

2.0
10

0

0

3.0

4.0

5.0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

Trình
bày mẫu
Mã mã
mẫu

TS. Phạm Thị Hồn

A

B

C

D

E

F

G

624

158

723

483

295

149

362

Bảng 1. 10 Trật tự trình bày mẫu của thí nghiệm xếp dãy cường độ vị
Mã
người
thử

Trình bày

A, B, C, D,
1

Mã hóa mẫu NaCl

mẫu NaCl

E, F, G

624, 158, 723, 483, 295,
149, 362

G, A, B, C,
2

F, G, A, B,
3

C, D, E
E, F, G, A,

4

362, 624, 158, 723, 483,

D, E, F

B, C, D

295, 149
149, 362, 624, 158, 723,
483, 295
295, 149, 362, 624, 158,
723, 483

2.3.3. Điều kiện phòng thử
Phòng đánh giá cảm quan phải sáng sủa, mát mẻ, sạch sẽ và không có mùi lạ.
Phịng đánh giá cảm quan cần tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.
Nhiệt độ và độ ẩm phòng cảm quan cần phải đạt theo tiêu chuẩn của thế giới.

Các bàn dùng cho người thử đánh giá cảm quan phải có màu trắng (có thể bọc
bằng giấy dán hoặc bàn có thể bằng nhựa hay các loại vật liệu khác) nhưng khơng
được có mùi.
Mọi đồ dùng của của người thử khơng cần thiết thì nên để bên ngồi phòng để
tránh mang theo mùi lạ vào phòng.

11

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hồn

2.3.4. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm
Thời gian: 28/03/2022.
Địa điểm: khu B, phịng thí nghiệm Đánh giá cảm quan, trường đại học Sư Phạm
Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh.
2.3.5. Tiến hành thí nghiệm
Để tiến hành thí nghiệm về xếp dãy cường độ vị, chúng tôi chia thành các bước
tiến hành sau:
Đầu tiên, chúng tôi chuẩn bị phiếu chuẩn bị và phiếu trả lời.
Tiếp theo, chúng tôi tiến hành pha mẫu theo nồng độ đã cho ở bảng 1.7, sau đó,
rót mẫu theo thứ tự đã được mã hóa ở bảng 1.11.
Tiếp theo, chúng tơi chuẩn bị dụng cụ và mờ người thử vào vị trí đánh giá của
mình. Người thử sẽ được xếp ngồi vào các buồng thử riêng biệt để tránh việc sao nhãn,
bàn bạc hay giao tiếp với người bên cạnh để tránh đưa ra kết quả khơng chính xác.

Sau khi người thử ổn định vị trí, chúng tơi sẽ giới thiệu và hướng dẫn người thử
cách tiến hành đánh giá. Sau đó, phục vụ mẫu cho người thử.
Cuối cùng, người thử thử mẫu đã được mã hóa và đưa ra câu trả lời.
2.4. Kết quả.
Bảng 1. 11 Kết quả thu được sau khi tiến hành thí nghiệm
Mã
ngườ
i thử

Trình bày
mẫu NaCl
A, B, C, D,

1

E, F, G
G, A, B, C,

2

D, E, F
F, G, A, B,

Mã hóa mẫu NaCl

Câu trả lời đúng

Câu trả lời nhận được

624, 158, 723, 483,

624, 158, 723, 483,

624, 723, 158, 483, 295,

295, 149, 362

295, 149, 362

149, 362

362, 624, 158, 723,

624, 158, 723, 483,

624, 723, 158, 483, 295,

483, 295, 149

295, 149, 362

149, 362

149, 362, 624, 158,

624, 158, 723, 483,

624, 158, 723, 483, 295,

723, 483, 295

295, 149, 362

149, 362

3

C, D, E

4

E, F, G, A,

295, 149, 362, 624,

624, 158, 723, 483,

624, 158, 723, 483, 295,

B, C, D

158, 723, 483

295, 149, 362

362, 149

12

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hoàn

Số câu trả lời nhận được: 28/28
Số câu trả lời đúng: 22/28
Số câu trả lời sai: 6/28
Người thử thứ 1: 5/7
Người thử thứ 2: 5/7
Người thử thứ 3: 7/7
Người thử thứ 4: 5/7
Vậy tỉ lệ trả lời đúng: 78,57%, nhìn chung thì cơ bản thì người thử có thể phân biệt
được vị mặn ở các cường độ khác nhau và gần như xếp được thứ tụ tăng dần nồng độ
muối tăng dần.
2.5. Nhận xét
Sau khi tiến hành thí nghiêm về xếp dãy cường độ vị, chúng tôi tổng hợp tất cả
các kết quả thu được, chúng tôi nhận thấy rằng người thử đưa ra câu trả lời có đúng và
có sai, nhưng số câu trả lời đúng lại chiếm đến 78,57% tổng số câu trả lời, điều này
cho thấy rằng người thử đã phân biệt khá đúng về nồng độ muối. Hầu như người thử
đều đánh giá đúng vị mặn ở nồng độ 0.8g/l. người thử sắp xếp đúng thứ tự theo thứ tự
được xếp ở phần trình bày mẫu thì người thử này cảm nhận đúng và chính xác cho
thấy người thử này có khả năng cảm nhận và nhận biết vị cao. Ngoài ra, một số người
thử vẫn cịn sai có thể là do ngun nhân như lỗi thơng tin, thanh vị chưa kĩ, …
 Ngun nhân
Có thể trong quá trình đánh giá cảm quan, người thử đã bị sao nhãn, không tập
trung, hay chưa thật sự chú tâm vào việc đánh giá do các tiếng ổn ở mơi trường xung

quanh, hoặc người thử thiếu nhiệt tình chưa thật sự chú tâm vào cảm nhận mẫu để
đánh giá một cách nghiêm túc. Hay người thử đã bàn bạc với nhau trong quá trình thử
mẫu dẫn đến cảm nhận sai.
Số lượng mẫu nhiều cũng gây ảnh hưởng đến người thử do cùng cảm nhận một vị mặn
nhưng lại cảm nhận và xếp các mẫu đó theo thứ tự dẫn đến người thử sẽ bị mệt và khi
đó kết quả sẽ sai lật.
13

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hoàn

Ngoài ra, ngưỡng vị giác của mỗi người là khác nhau và cộng thêm nồng độ chất
tan thấp nên có thể người thử sẽ cảm nhận sai.
 Giải pháp
Đối với người tổ chức đánh giá cảm quan
Phải bố chí mơi trường cảm quan cô lập, yên tĩnh, không sắp xếp hai người thử
ngồi gần nhau, người hướng dẫn phải hướng dẫn rõ ràng, cụ thể từng bước để người
thử không hiểu sai.
Người tổ chức không được để lộ thông tin mã hóa cho người thử biết để tránh
người thử đốn câu trả lời.
Lưu ý, khi tổ chức đánh giá cảm quan, người tổ chức cần chuẩn bị nước thanh vị
không màu, không vị.
Đối với người thử
Người thử không được bàn bạc hay phán đoán câu trả lời, hoặc thảo luận với

người bên cạnh.
Người thử cần tập chung để cảm nhận cho chính xác, sau khi thử một mẫu cần
thanh vị kĩ sao cho khơng cịn dư âm của mẫu vừa thử để đánh giá mẫu tiếp theo đúng
và chính xác hơn.
3. TÀI LIỆU THAM KHẢO
Phạm Thị Hoàn, 2020, Hướng dẫn Thực hành Đánh giá cảm quan
Hà Duyên Tử, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và
Kỹ thuật
Nguyễn Hồng Dũng, 2005, Giáo trình Thực hành Đánh giá cảm quan.
4. PHỤ LỤC
4.1. Phụ lục TN 2.2
Bảng 1. 12 Phiếu chuẩn bị phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt

14

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hồn

Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ
Phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt
Ngày thử: 28/03/2022

Tính chất: Vị ngọt

Mẫu 1 (Sucrose)
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Mẫu 2 (Nước)

Nồng độ

Ký hiệu

Mã sử dụng

Mã sử dụng

Tổ hợp

0.1
1.0
1.5
2.0
2.5

3.0
4.0
5.0
6.0

A
B
C
D
E
F
G
H
I

534
236
301
473
136
629
734
825
964

138
923
407
824
707

528
286
692
375

534,138
236, 923
301, 407
473, 824
136, 707
629, 528
734, 286
825, 692
964, 375

Bảng 1. 13 Phiếu hướng dẫn và trả lời phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt

15

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hồn

PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI

Phép thử xác nhận ngưỡng cảm giác vị
Mã người thử: ………………….

Ngày thử: 28/03/2022

Bạn sẽ nhận được 9 tổ hợp mỗi tổ hợp gồm 2 mẫu đã mã hóa. Hãy nếm và chỉ ra
mẫu trội hơn về vị ngọt so với mẫu còn lại. Ghi mã mẫu vào bảng trả lời.
Bảng trả lời:
Lần
thứ
Trả lời

1

2

3

4

5

6

7

Chú ý:
Bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử và giữa các lần thử.

4.2. Phụ lục TN 2.3

Bảng 1. 14 Phiếu chuẩn bị cho thí nghiệm 2.3

PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ
16

0

0

8

9


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hoàn

Phép thử xếp dãy về cường độ vị
Nội dung: Xếp dãy về cường độ vị

Ngày thử: 28/03/2022

Tính chất: Vị mặn
Dãy
Nồng
độ (g/l)
Trình
bày mẫu

Mã mã
mẫu
Mã
người
thử

NaCl
0.8

0.9

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

A

B

C

D

E

F

G

624

158

723

483

295

149

362

Trình bày
mẫu NaCl
A, B, C, D,

1

E, F, G
G, A, B, C,

2

D, E, F
F, G, A, B,

3

C, D, E
E, F, G, A,

4

B, C, D

Mã hóa mẫu NaCl

Câu trả lời

Câu trả lời

đúng

nhận được

624, 158, 723, 483, 295,
149, 362
362, 624, 158, 723, 483,
295, 149
149, 362, 624, 158, 723,
483, 295
295, 149, 362, 624, 158,
723, 483

Bảng 1. 15 Phiếu trả lời thí nghiệm 2.3.

PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
17

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hoàn

Phép thử sắp xếp cường độ vị
Mã người thử: ……………………………………………… Ngày khảo sát:
28/03/2022
Bạn nhận được 7 mẫu, hãy nếm thử mẫu và sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ vị
mặn tăng dần. Giữa mỗi lần thử mẫu cách nhau 30 giây.
Sắp xếp mẫu theo cường độ vị tăng dần
NaCl
Lưu ý: Sử dụng chất thanh vị giữa những lần thử mẫu.

4.3. Kết quả thu được của thí nghiệm 2.3.

18

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hoàn

19

0

0


Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

TS. Phạm Thị Hoàn

20

0

0