(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH CHẾ BIẾN sữa THANH TRÙNG môn công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (động vật)

KHOA Y - DƯỢC

BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SỮA
THANH TRÙNG
Môn : Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (động vật)

Nhóm 1 : Trương Ngọc Thúy .
Đặng Thị Thảo .
Nguyễn Hà Thanh Trúc.

1


Bình Dương , tháng 10 năm 2022

MỤC LỤC
I. Tổng quát về sữa thanh trùng :.....................................................................................3
1. Tổng quan :....................................................................................................................3
1.1. Khái niệm :.................................................................................................................3
1.2. Một số sản phẩm trên thị trường :...............................................................................3
1.3.1. Giá trị dinh dưỡng sữa thanh trùng :........................................................................4
1.3.2. Thành phần các vitamin trong sữa...........................................................................4
2. Nguyên liệu và dụng cụ :...............................................................................................6
2.1. Nguyên liệu................................................................................................................. 6
3. Quy Trình sản xuất:........................................................................................................7
3.1. Sơ đồ khối quy trình :.................................................................................................7
3.2. Mơ tả quy trình :.........................................................................................................9
IV.Kết luận và đánh giá :.................................................................................................. 12
4.1. Kết luận :................................................................................................................... 12
4.2. Đánh giá cảm quan :.................................................................................................. 12
4.3. Tính hàm lượng chất khơ theo TCVN 8082 : 2009 :................................................. 13

1.1

2


I.

Tổng quát về sữa thanh trùng :
1. Tổng quan :

-

Sữa tươi thanh trùng là sữa tươi nguyên chất 100%, sau khi sữa được vắt sẽ được đem
đi xử lý ở nhiệt độ thấp 90 độ C trong khoảng thời gian từ 15 - 30 giây. Chính cách xử
lý này đã giúp những lợi khuẩn có trong sữa được giữ lại.
1.1. Khái niệm :

-

Sữa thanh trùng là loại sữa tươi vừa mới vắt, xử lý ở nhiệt độ dưới 100ºC trong
thời gian ngắn khoảng 15 giây nên vẫn giữ lại được những lợi khuẩn vốn có. Sau
đó được bảo quản lạnh( 5ºC-7ºC) hạn sử dụng trong khoảng 8-10 ngày . Sữa tươi
thanh trùng hầu như giữ lại được tồn bộ khống chất, Vitamin quan trọng và đảm
bảo có hương vị thơm ngon đặc trưng sau quá trình xử lý ở nhiệt độ thấp.
1.2.

Một số sản phẩm trên thị trường :

Sữa tươi thanh trùng TH true MILK

Sữa tươi thanh trùng VINAMILK

3


Sữa tươi thanh trùng Ba Vì

-

Sữa tươi thanh trùng Mộc châu
1.3.1. Giá trị dinh dưỡng sữa thanh trùng :
Giá trị dinh dưỡng trong 100ml
Năng lượng : 76,6 kcal
Chất đạm :3g
Chất béo : 3,4g

Cacbon – hydrate: 8,5g
Caxin : 115mg
Vitamin và khoáng chất

4


1.3.2. Thành phần các vitamin trong sữa
Vitamin
A (retinol)
D (canciferol)
E (tocofenol)
B1 (thiamin)

B2 (lactoflavin)
B3 (nicotinamit)
B5 (acid pantothenic)
B6 (pyridoxin)
B12 (xyanocobal – amin)
C (acid ascorbic)
H (biotin)
M (acid folic)

5


1.3.3. Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa :
Thành phần
Kali
Canxi
Natri
Magie
Phospho
Clo
Lưu huỳnh

2. Nguyên liệu và dụng

cụ : 2.1. Nguyên liệu
- Sữa bột gầy: 10,92 g

-

- Sữa tươi nguyên liệu: 939,08 g

-

Chai thuỷ tinh 250ml + nắp mới: 4
chai

Đường kính: 50g

6

2.2. Dụng cụ- thiết bị


- Cốc thuỷ tinh 250ml
-

Bình nước cất

-

Muỗng cà phê

-

Kẹp gắp

-

Nồi inox

-

Đũa thuỷ tinh

-

Thau nhựa

-

Ca inox

3. Quy Trình sản xuất:
3.1.

Sơ đồ khối quy trình :

7


Ngun liệu

( Sữa tươi )

Tiêu chuẩn hóa

Chất khơ từ sữa

Trộn hịa tan

Gia nhiệt

T= 65-70ºC

Đồng hóa

Chai thủy tinh (sai mũi tên)

Rót chai – đóng nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm

8

T= 90ºC
Thời gian : 5 phút


3.2.
o

Mơ tả quy trình :

Bước 1: Tiêu chuẩn hố
 Mục đích: Sữa tươi thu nhận đạt yêu cầu phải tiêu chuẩn hóa trước khi đưa

vào thanh trùng nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng của sản phẩm.

-

Đường sacharose: 4%
 Nguyên liệu cần sản xuất 1 kg sữa tươi thanh trùng

Sữa tươi HLCK 12% / Độ ẩm 88%
m đường = % Đường sử dụng × Sữa nguyên liệu cần sản suất .
m đường = 5% × 1000 = 50g
Sữa tươi (a)
12%

Sữa bột gầy
97
- M sữa bột gầy + m sữa tươi = 1000 – 50 = 950g Sữa nguyên liệu + sữa gầy = 940g
- (87g)=

86

1 =Sữanguyênliệu Sữa gầy=950 g

- Sữa nguyên liệu

¿

950 x 86

=939,08 g

87

-

Sữa gầy = 950 – 939, 08 = 10,92 g

9


Bước 2: Trộn hịa tan

o

 Mục đích : Nhằm giúp các nguyên liệu hòa tan trong sữa

tươi. - Sữa tươi gia nhiệt 45-50ºC, hòa tan sữa bột.
- Gia nhiệt 60-65ºC, hịa tan đường. Rót vào máy xay sinh tố.
- Xay mức 1 trong thời gian 5 phút.

Bước 3: Gia nhiệt và đồng hóa

o

 Mục đích : Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả cho quá trình

đồng hóa , giảm độ nhớt của sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là
tạp trùng .
-

Cho đã xay vào nấu tiếp , nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65ºC – 70ºC.

-

Sau đó lọc qua rây 2 lần .

10


o

Bước 4: Rót chai và đóng nắp
 Mục đích : Nhằm tránh nhiễm bẩm .

o

-

Rót vào chai thủy tinh (đã được rửa sạch)

-

Đóng nắp

Bước 5: Thanh trùng
 Mục đích : nhằm làm giảm số lượng mầm bệnh và khiến những loại vi sinh

vật gây hại như vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc khơng cịn gây nguy hại
nữa.
11


-

Cho sữa đã đóng chai vào 1 cái nồi lớn có nước nóng sẵn để nồi ở nhiệt độ
ở 90ºC trong 5p .

Bước 6: Làm nguội và hoàn thiện sản phẩm

o

 Mục đích : làm nguội nhằm mục đích bảo quản sữa tốt hơn .

Vớt chai sữa ra bỏ vào trong 1 thau nước lạnh để nguội sau đó lấy bỏ vào tủ

-

lạnh để bảo quản .

Bước 7: Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ 4-6o C

o

IV.

Kết luận và đánh giá :

4.1.

Kết luận :

-

Sữa đảm bảo thơm ngon , bảo quản được 3 ngày ở nhiệt độ là 4ºC .

-

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm : Nhiệt độ và thời gian , chất
lượng sữa nguyên liệu , dụng cụ .

4.2.

Đánh giá cảm quan :

Màu sắc

Trắng đục

Mùi

Thơm , không tanh
12


Vị
 Đánh giá cá nhân :

 Đánh giá cảm quan chung :

Sử dụng phép thử cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam .

-

Màu
Mùi
Vị

4.3.

Tính hàm lượng chất khơ theo TCVN 8082 : 2009 :

m −m
2

0

m m

Công thức : HLCK=
1−
0
x 100
- m0 là khối lượng của đĩa (g)
-

m1 là khối lượng của đĩa (g)

-

m2 là khối lượng của đĩa và phần mẫu thử khơ (g).

HLCK(lần 1) =

39,14−38,89

×100 %

39,89−38,89

HLCK(lần 2) =

= 0,25%
39,04−38,88
39,88−38,88

×100%

= 0,16%

HẾT
NHẬN XÉT
1. CHƯA NÊU BIẾN ĐỔI TỪNG GIAI ĐOẠN
13


2.

HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ BAN ĐẦU VÀ SAU KHI SẤY Q CHÊNH

LỆCH  KHƠNG NHẬN XÉT, KHƠNG GIẢI THÍCH
3.

CHƯA KHẢO SÁT CẢM QUAN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

ĐIỂM 7Đ

14