(TIỂU LUẬN) báo cáo môn QUẢN lý CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM chủ đề QUẢN lý CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ máy CHẾ BIẾN cà PHÊ sản phẩm cà phê rang xay

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chủ đề: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

Sản phẩm: Cà phê rang xay

Giáo viên hướng dẫn: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Thúy
MSSV: 18125357
Lớp: DH18VT

Thứ năm _Ca 3

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 05 năm 202


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tạo cơ hội cho em làm
bài tập Quản lý chất lượng trong công nghệ thực phẩm để rèn luyện và tổng hợp lại kiến
thức. Trong q trình làm bài tập có sai sót mong thầy thông cảm và bỏ qua. Em xin chân
thành cảm ơn!

i


NHẬN XÉT
(của giảng viên hướng dẫn)

.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
Ngày……tháng…….năm 2021
(Ký tên)

ii


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................... i
NHẬN XÉT...................................................................................................................... ii
MỤC LỤC.......................................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC HÌNH................................................................................................ vi
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................................... vi
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... 1
Bài 1. Nhận biết các mối nguy hiểm vật lý, sinh học, hóa học? Nguồn gốc các mối nguy
hiểm đó?............................................................................................................................ 3
Bài 2. Xây dựng tiêu chuẩn 5S cho nhà máy chế biến cà phê:........................................... 5
2.1. Sort (Sàng lọc)......................................................................................................... 5
2.2. Set in order (Sắp xếp).............................................................................................. 5
2.3. Shine (Sạch sẽ)........................................................................................................ 6
2.4. Standardize (Săn sóc).............................................................................................. 7

2.5. Sustan (Sẵn sàng).................................................................................................... 7
Bài 3. Xây dựng GMP cho nhà máy chế biến cà phê:........................................................ 8
3.1 GMP 1...................................................................................................................... 8
3.2 GMP 2.................................................................................................................... 10
3.3 GMP 3.................................................................................................................... 12
3.4 GMP 4.................................................................................................................... 14
3.5 GMP 5.................................................................................................................... 15
Bài 4. Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP cho nhà máy chế biến cà phê.........................16
4.1. SSOP 1.................................................................................................................. 16
4.2. SSOP 2.................................................................................................................. 19
4.3. SSOP 3.................................................................................................................. 21
4.4. SSOP 4.................................................................................................................. 23
4.5. SSOP 5.................................................................................................................. 25
4.6. SSOP 6.................................................................................................................. 26
4.7. SSOP 7.................................................................................................................. 28
4.8. SSOP 8.................................................................................................................. 30
4.9. SSOP 9.................................................................................................................. 31
4.10. SSOP 10.............................................................................................................. 32
Bài 5. Xây dưng hệ thống haccp:..................................................................................... 35

iii


5.1 Thành lập nhóm HACCP:...................................................................................... 35
5.2. Mơ tả sản phẩm:.................................................................................................... 36
5.3. Mục đích sử dụng của sản phẩm:.......................................................................... 37
5.4. Sơ đồ quy trình sản xuất:....................................................................................... 37
5.5. Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo quy phạm GMP..................................................... 38
5.6. Phân tích mối nguy (nguyên tắc 1)........................................................................ 39
5.7. Xác định các điểm CCP (nguyên tắc 2)................................................................. 42

5.8. Thiết lập giới hạn cho từng CCP (nguyên tắc 3)................................................... 43
5.9. Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP (nguyên tắc 4)..................................... 43
5.10. Thực hiện các hành động khắc phục (nguyên tắc 5)............................................ 44
5.11 Thiết lập các quy trình xác nhận, kiểm tra (nguyên tắc 6)....................................44
5.12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ....................................................................... 44
Bài 6. Food Safety and Quality Management System BRC and SQF (an toàn vệ sinh thực
phảm và hệ thống quản lý chất lượng BRC và SQF)....................................................... 44
6.1. Giới thiệu BRC..................................................................................................... 44
6.2. Mục đích của tiêu chuẩn BRC............................................................................... 45
6.3. Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn............................................................................ 46
6.4. Lợi ích của tiêu chuẩn........................................................................................... 46
6.5. Nguyên tắc của tiêu chuẩn.................................................................................... 46
6.5.1. Nguyên tắc của lãnh đạo cấp cao.................................................................... 46
6.5.2. Kế hoạch an toàn thực phẩm – haccp.............................................................. 48
6.5.3. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm........................................ 54
Bài 7. Environmental aspects in Produst Standards (ISO: 14000)................................... 54
7.1. Các khía cạnh môi trường được xem xét khi đề cập một cách có hệ thống các vấn
đề mơi trường trong tiêu chuẩn sản phẩm.................................................................... 55
7.1.1. Các xem xét chung.......................................................................................... 55
7.1.2. Đầu vào........................................................................................................... 56
7.1.3. Đầu ra............................................................................................................. 57
7.1.4. Các vấn đề liên quan khác............................................................................... 58
7.2. Xác định các khía cạnh mơi trường của sản phẩm bằng phương pháp tiếp cận có hệ
thống............................................................................................................................ 59
7.2.1. Khái quát......................................................................................................... 59
7.2.2. Thu thập dữ liệu cho việc phân định ra các khía cạnh và tác động mơi trường
của sản phẩm............................................................................................................ 59
7.2.3. Danh mục kiểm tra môi trường....................................................................... 60

iv

Bài 8. GAP – Animails in the field:................................................................................. 61
8.1. Tiêu chuẩn GAPs là gì:......................................................................................... 61
8.2. Tiêu chuẩn GAP đối với động vật trên cánh đồng:................................................ 62
8.2.1 Động vật làm việc............................................................................................ 62
8.2.2 Động vật sản xuất............................................................................................ 62
8.2.3. Động vật ni (chó, mèo, những con khác).................................................... 63
8.2.4. Động vật gây hại............................................................................................. 63
8.2.5. Động vật được kĩ thuật viên đánh giá là có ảnh hưởng đến công việc và sức
khỏe không............................................................................................................... 64
Bài 9. BAP standards for Tilapia (tiêu chuẩn BAP cho cá rô phi)...................................64
9.1. Khái niệm tiêu chuẩn BAP:................................................................................... 64
9.2. Sơ lược cá rơ phi:.................................................................................................. 64
9.2.1. Cá rơ phi:........................................................................................................ 64
9.2.2. Đặc tính sinh học của cá:................................................................................ 65
9.3. Thực hành nuôi cá rô phi theo BAP:..................................................................... 65
Bài 10. Chương trình phịng vệ lương thực cho nhà máy chế biến cà phê:......................69
10.1. An ninh bên ngồi:.............................................................................................. 70
10.2. Quy trình phịng vệ thực phẩm đối với người, phương tiện đi vào cơ sở và bãi đậu
xe................................................................................................................................. 70

10.3. Quy trình phịng vệ thực phẩm áp dụng cho hệ thống máy tính:.........................70
10.4. An ninh bên trong:............................................................................................... 70
10.5. Bảo mật vận chuyển và nhận hàng:..................................................................... 70
10.6. An ninh nhân sự:................................................................................................. 71
PHỤ LỤC A.................................................................................................................... 71
PHỤ LỤC B.................................................................................................................... 72
Tài liệu kham khảo.......................................................................................................... 81

v


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1: Sơ đồ sản xuất cà phê rang xay....................................................................................... 1

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Các mối nguy hiểm vật lý, sinh học, hóa học............................................................. 2
Bảng 2. Danh sách đội HACCP của Công ty TNHH Thần Thúy...................................... 34
Bảng 3. Mô tả sản phẩm cà phê rang xay.................................................................................. 35
Bảng 4. Phân tích mối nguy............................................................................................................ 39
Bảng 5: Xác định các điểm CCP........................................................................................................ 41

Bảng 6: Tiêu chí chất lượng nước cho các trang trại:.......................................................... 66
Bảng 7: Giám sát chất lượng nước trong các hồ và hồ chứa cá rô phi lồng hoặc lồng
lưới............................................................................................................................................................ 66

vi


LỜI MỞ ĐẦU
Đối với nhiều người, cà phê là thức uống không thể thiếu mỗi buổi sáng để giúp họ bắt
đầu một ngày làm việc mới tràn đầy hứng khởi. Cho dù là một nhân viên văn phịng ln
bận rộn với công việc hay một sinh viên cố gắng thưởng thức một ly cafe vào giờ giải
lao giữa tiết cũng thật khó để tưởng tượng một ngày khơng có nó
Trên thực tế những nghiên cứu đã cho thấy cafe mang lại nhiều lợi ích mỗi ngày hơn mọi
người tưởng tượng. Cafe chứa đầy đủ các loại chất giúp bảo vệ cơ thể chống lại các vấn
đề sức khỏe phổ biến, đặc biệt là ở nữ giới bao gồm bệnh Alzheimer và các bệnh tim
mạch chuyển hoá bao gồm tăng huyết áp, bệnh lý mạch vành, rối loạn mỡ máu...
Vấn đề về quản lý chất lượng trong công ngệ chế biến cà phê là rất quan trong để góp

phần cho ngành công nghiệp chế biến cà phê càng phát triển và mang lại giá trị dinh
dưỡng cảm quan cho người tiêu dùng.

1


Quy trình chế biến Cà phê rang xay
Làm sạch, phân

Rang

Làm nguội
Tẩm hương

Xay

Đóng gói

Sản phẩm

Hình 1: Sơ đồ sản xuất cà phê rang xay
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: rất đa dạng, có thể cùng một loại hoặc có thể pha trộn bởi nhiều loại khác
nhau nhằm tăng chất lượng thành phẩm.
- Làm sạch: tách các tạp chất như cát, sỏi, đất, đá, kim loại… cịn lẫn trong ngun liệu
để khơng gây tác hại xấu đến thiết bị rang xay hoặc mùi vị của thành phẩm.
- Phân loại kích thước: tạo sự đồng đều cho nguyên liệu, tránh tình trạng lúc rang có các
hạt rang cịn non, có hạt rang cháy ảnh hưởng đến hương vị thành phẩm.
- Rang: cà phê nhân sống phải được rang thì hương vị cà phê mới được trỗi dậy mà ta sẽ cảm
nhận khi uống hoặc nếm. Khâu này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê thành phẩm,

nếu rang khơng đúng cách thì cà phê thánh phẩm sẽ kém ngon không phản ánh đúng về chất
lượng vốn có ban đầu của nó. Ví dụ, nếu ta rang cà phê cịn non thì q trình biến đổi hóa
học diễn ra chưa đầy đủ, nhiều chất hịa tan và chất thơm chưa được hình thành vì

2


vậy tách cà phê gần như vô vị, ngược lại nếu cà phê rang cháy thì nhiều hợp chất thơm sẽ
bị phân hủy mất hoàn và rang cho đến khi xuất hiện khói trắng và mùi thơm, khoảng thời
gian này khoảng 2 – 15 phút, tùy thuộc vào thiết bị.
- Làm nguội: cà phê sau khi rang phải được làm nguội nhanh đề trành các biến đổi hóa
học tiếp tục diễn ra trong hạt, người ta thường đổ cà phê ra các khay đục lỗ rồi dùng quạt
hút làm nguội bằng khơng khí, hoặc một số thiết bị đặc biệt.
- Tẩm hương liệu: tạo thêm một số hương vị đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Khi cà
o

phê được làm nguội đế 70 C thì bắt đầu tẩm các phụ gia như bơ, tinh cà phê, sữa béo…
tại đây có thể đấu trộn thêm các phụ liệu (như đã trình bày ở phần trước) hoặc phối trộn
giữa các loại cà phê với nhau rồi tiến hành xay.
- Xay: giai đoạn này cũng khơng kém phần quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
cảm quan và mức độ hịa tan của các chất tan có trong bột cà phê.
- Đóng gói: oxi, ánh sáng là các yếu tố chính gây biến đổi hương làm cho cà phê bị xuống
phẩm. Để đảm bảo chất lượng cà phê trong khoảng thời gian dài thì phải bao gói cẩn thận.

Bài 1. Nhận biết các mối nguy hiểm vật lý, sinh học, hóa học? Nguồn gốc các mối
nguy hiểm đó?

Bảng 1: Các mối nguy hiểm vật lý, sinh học, hóa học
STT

Các
cơng
đoạn

1

Ngun
liệu

3


2

Rang

3

Làm
nguội

4

Xay

5

Bảo
quản

4


Bài 2. Xây dựng tiêu chuẩn 5S cho nhà máy chế biến cà phê:
2.1. Sort (Sàng lọc)
Seiri hay Sàng lọc có nghĩa là phân loại, tổ chức các vật dụng theo trật tự. Đây là bước
đầu tiên các doanh nghiệp cần làm trong thực hành 5S. Nội dung chính trong S1 là phân
loại, di dời những vật dụng không cần thiết ở nơi làm việc. Như vậy, thực hiện S1 sẽ giúp
các doanh nghiệp loại bỏ lãng phí trong việc tìm kiếm vật dụng và xây dựng mơi trường
làm việc an tồn hơn.
Thủ tục sắp xếp
1.Sắp xếp thơng qua các mục trrong khu vực làm việc.
2.Giữ lại những gì cần thiết trong quy trình chế biến rượu vang.
3.Loại bỏ những gì khơng cần thiết trong quy trình chế biến rượu vang.
4. Giảm số lượng mục xuống số lượng yêu cầu tại bất kì thời điểm nào.
Checklist:
- Xem lại và sử dụng danh sách xử lý vật phẩm làm tiêu chí cho việc gắn thẻ đỏ.
- Thu thập các vật tư cần thiết bao gồm các thẻ đỏ.
- Thiết lập khu vực nắm giữ thẻ đỏ, đánh dấu vị trí, xác định người quản lý khu vực nắm
giữ thẻ đỏ, viết và đăng các tiêu chuẩn và quy tắc sắp xếp vật phẩm.
- Tạo và thực hiện kế hoạch sắp xếp ban đầu để loại bỏ khu vực chứa các mục không cần
thiết.
- Điền vào một tờ nhật ký liệt kê tất cả các mục bị loại bỏ khỏi khu vực.
- Tiếp tục sắp xếp, thông qua gắn thẻ màu đỏ như các bước hệ thống 5S khác được thực
hiện.
2.2. Set in order (Sắp xếp)
Seiton hay Sắp xếp, có nghĩa là sắp xếp mọi thứ gọn gàng và có trật tự. Sau khi đã loại
bỏ các vật dụng không cần thiết thì cơng việc tiếp theo là tổ chức các vật dụng cịn lại
một cách hiệu quả theo tiêu chí dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy và dễ trả lại. Mỗi vật dụng cần
thiết sẽ được sắp xếp vào một vị trí nhất định và duy nhất, từ đó tạo nên mơi trường làm

việc an tồn, tiết kiệm thời gian di chuyển và thuận tiện cho người sử dụng chúng.
Thủ tục sắp xếp:
1.Phân tích tình hình hiện tại bằng cách cập nhật Danh sách sắp xếp nơi làm việc.
2.Nhắm mục tiêu các vấn đề cụ thể.

5


3.Quyết định nơi vật dụng thuộc về.
4. Làm rõ vị trí và cách mà vật dụng được sắp xếp.
Checklist:
- Sau bước sàng lọc, sắp xếp giúp cho mọi thứ được xếp vào đúng chỗ của nó. Nguyên
tắc của sắp xếp là dựa vào tần suất sử dụng của vật dụng.
- Tất cả mọi thứ cần sắp xếp đều là những vật dụng cần thiết. Bởi vì những vật cần loại
bỏ đã được thực hiện tại bước 1 – sàng lọc. Bạn cần suy nghĩ để cái gì, ở đâu cho đẹp
mất, thuận tiện và an toàn.
- Trao đổi về cách sắp xếp, bố trí với các đồng nghiệp. Từ đó phác thảo rồi tìm ra cách sắp
xếp thuận lợi nhất để quản lý và làm việc. Những vật càng hay dùng thì càng cần để

gần người sử dụng. Những vật ít dùng thì để xa hơn. Nặng để dưới và nhẹ để trên.
- Lập ra danh mục các vật dụng và sơ đồ nơi lưu giữ. Cần ghi chú vị trí cụ thể đến từng
ngăn kéo, ngăn tủ để dễ dàng trong việc tìm kiếm.
- Nên có sơ đồ riêng về bình cứu hỏa, dụng cụ cấp cứu, van an tồn để có thể sử dụng
ngay nếu xảy ra sự cố. Để tránh lộn xộn và khó phân biệt, hãy đánh dấu chúng bằng sắc
màu riêng. Ví dụ, nên sơn những màu rực rỡ, nổi bật vào các vật dụng sử dụng khi khẩn
cấp như bình chữa cháy, lối thốt hiểm…
2.3. Shine (Sạch sẽ)
Sạch sẽ có nghĩa là vệ sinh nơi làm việc và giữ gìn nơi làm việc sạch sẽ. Giữ gìn sạch sẽ
được thực hiện thơng qua việc tổ chức vệ sinh tổng thể và vệ sinh hàng ngày máy móc,
vật dụng, và khu vực làm việc. S3 hướng tới cải thiện môi trường làm việc, giảm thiểu

rủi ro, tai nạn, đồng thời nâng cao độ chính xác của máy móc thiết bị (do ảnh hưởng của
bụi bẩn).
Sạch sẽ thông qua việc làm sạch
Thủ tục làm sạch
1.Kiểm tra xem mọi thứ đã ở đúng vị trí của nó chưa.
2.Kiểm tra xem bạn có cần thay thế bất cứ thứ gì khơng.
3.Kiểm tra các chỉ tiêu thiết bị cụ thể cần thiết để sửa chữa.
4.Kiểm tra mọi thứ: xem có làm sạch sâu khơng, sửa chữa hoặc thay thế là cần thiết.
5.Tỏa sáng và kiểm tra thông qua việc làm sạch mỗi ca làm việc.
Checklist:
- Xác định mục tiêu và phân cơng một cách có hệ thống.

6


- Đảm bảo rằng tất cả công nhân biết nhiệm vụ của nó.
- Xác định phương pháp làm sạch thích hợp.
- Nhận các dụng cụ và vật tư phù hợp.
- Thực hiện làm sạch ban đầu các mục tiêu bằng kế hoạch làm sạch ban đầu.
- Thay dây, ống mềm, các ống, …
2.4. Standardize (Săn sóc)
Seiketsu hay Săn sóc với mục đích duy trì kết quả và các hoạt động trong 3S đầu tiên.
Mục tiêu của S4 là duy trì các hoạt động 3S lâu dài, chứ không phải là phong trào nhất
thời. Do vậy, xác định các quá trình cần thiết để đảm bảo tính chính xác là vơ cùng cần
thiết để duy trì thành quả của các hoạt động trước đó.
Thủ tục săn sóc:
1.Xác định và phân loại một điều kiện để chuẩn hóa
2.Xem xét các ý tưởng tiềm năng.
3.Lựa chọn, thử nghiệm và thông qua các ý tưởng kiểm sốt.
4.Phân cơng trách nhiệm duy trì tình trạng.

5.Duy trì và giám sát các điều kiện đó.
- Chuẩn bị biểu đồ tiêu chuẩn hóa.
- Xác định các vấn đề tiêu chuẩn hóa
- Xác định và đạt được các điều kiện mong muốn để sàng lọc, sắp xêp và sạch sẽ.
- Làm cho tất cả các tiêu chuẩn ro ràng.
- Giám sát và cải thiện tất cả các tiêu chuẩn.
- Tiếp tục sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ để cải thiện điều kiện.
2.5. Sustan (Sẵn sàng)
Sẵn sàng là hoạt động quan trọng nhất, nó chi phối chỉ đạo 4S cịn lại. Sẵn sàng bắt đầu
từ việc thay đổi tư duy và nhận thức về 4S, tư duy về cắt bỏ lãng phí thơng qua áp dụng
4S là cần thiết, hữu ích cho doanh nghiệp. Ngồi ra, Sẵn sàng cịn giúp rèn luyện, tạo nên
một thói quen, nề nếp, tác phong cho người lao động khi thực hiện S4. Mục tiêu chính
của S5 là đào tạo mọi người tn theo thói quan làm việc tốt, giám sát nghiêm ngặt nội
quy tại nơi làm việc và luôn hướng tới cải thiện việc thực hiện 5S trong doanh nghiệp; từ
đó nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh.

7


Thủ tục sẵn sàng:
1. Tuân thủ các quy tắc để giữ cho nơi làm việc có trật tự và điều hành theo các
tiêu chuẩn đã thống nhất.
2.Đảm bảo rằng tất cả các công nhân đã được đào tạo về các quy trình.
3. Thơng báo và khuyến khích sự tham gia thông qua các khái niệm và đào tạo kĩ
năng 5S. Ban truyền thông 5S, trưng bày ảnh, bài học 1 điểm, nhóm học tập,
những hoạt động 5S hàng ngày và hàng tuần.
Đây là bước khó khăn bởi các nhân viên cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định. Chữ
S này cần được thực hiện một cách tự giác mà không cần ai nhắc nhở, ra lệnh. Sẵn
sàng một cách tự giác để trở thành một thói quen. 5S tạo ra bầu khơng khí lành mạnh và
thoải mái cho nhân viên. Việc đảm bảo mọi người đều hiểu và đồng lòng sẽ tạo ra thành

công cho 5S.
- Tạo một kế hoạch cho việc sẵn sàng.
- Đảm bảo rằng nhà máy có sự hỗ trợ tạo kế hoạch từ Ban quản lý.
- Thông báo cho mọi người trong khu vực về các tiêu chuẩn 5S và mục đích của
chúng.
- Tạo và duy trì Ban Truyền thơng 5S và các thiết bị truyền thông khác để đảm bảo
rằng mọi người trong khu vực đều có hiểu biết cơ bản về Hệ thống 5S.
- Biến các hoạt động 5S trở thành một phần của công việc hàng ngày thông qua 5
phút 5S.
- Tiếp tục cải tiến các tiêu chuẩn và phương pháp trực quan. ✓ Duy trì sự tham gia
của tổng số nhân viên (TEI).
Bài 3. Xây dựng GMP cho nhà máy chế biến cà phê:
3.1 GMP 1
Công ty TNHH THẦN THÚY
Điện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632 Email:
GMP (1): phân loai, làm sạch
1 Quy trình:
Để làm sạch tốt nguyên liệu ta tiến hành theo 3 bước:
- Phân loại theo kích thước:

8


Thực hiện bằng sàng. Thơng thường q trình phân loại được phân loại theo 2 sàng nối
tiếp, cà phê được cho vào sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn hơn được giữ lại
trên sàng, phần đi qua sẽ tiếp tục chuyển qua sàng thứ hai. Tại đậy các tạp chất có kích
thước nhỏ sẽ đi qua sàng, hạt cà phê có kích thước theo u cầu sẽ được giữ lại trên sàng.
Kích thước của 2 loại sàng này phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu.
- Phân loại theo tỷ trọng (bằng khí động):
Tỷ trọng của hat cà phê trung bình là 1,1-1,3 loại máy phân loại theo tỷ trọng phổ biến là

catador. Nguyên lí của máy là dùng sức gió thổi hạt cà phê đang rơi ngược chiều từ trên
xuống. Các hạt có tỷ trọng cao sẽ vượt uqa sức gió rơi xuống đáy và được thổi ra ngồi
qua một lớp lưới gắn phía trên. Quạt ly tâm có số vịng quay 550 – 620 vịng/phút, vận
tốc gió từ 13 -15 m/s, năng suất máy từ 500 – 600 kg/h
- Phân loại theo từ tính: tách kim loại.
2. Giải thích lí do:
- Cà phê nhân nguyên liệu khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể bị lần tạp chất như
lá, vỏ cà phê cịn sót lại, có thể lẫn cả kim loại do q trình đóng gói, vận chuyển. Các
loại tạp chất này có thể làm hỏng thiết bị trong q trình nghiền sau này. Do đó, mục đích
chính của q trình làm sạch là loại các tạp chất này ra khỏi nguyên liệu cà phê nhằm
nâng cao chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
- Bên cạnh đó, để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang, quá trình
phân
loại giúp loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước (quá nhỏ hoặc quá to, hạt
cà phê bị vỡ nát) và tỷ trọng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Biến đổi trong quá trình làm sạch là biến đổi vật lí, tức là chỉ có sự thay đổi về thành
phần các cấu tử mà khơng có sự thay đổi về chất ---> Khối lượng của nguyên liệu giảm
do các tạp chất được tách ra ----> Nguyên liệu cà phê sẽ đồng đều hơn về kích thước và
tỷ trọng.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa nguyên liệu:
- Nguồn nước rửa nguyên liệu phải là nguồn nước sạch đã qua sử lí.
- Đảm bảo nguồn nước rửa khơng bị ơ nhiễm chất hóa học, kim loại nặng, không
bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

9


- Bộ phận QA, QC giám sát quá trình rửa nguyên liệu (xem xét nguyên liệu đã được rửa

sạch hay chưa)
- Các nhân viên có tuân thủ yêu cầu đảm bảo vệ sinh khi làm việc hay không.
- Giám sát và ghi chép vào biểu mẫu.
5 Hành động sửa chữa
- QC phụ trách cơng đoạn nếu phát hiện máy móc, thiết bị hư hỏng phải dừng hoạt động
và báo cáo cho đội sửa chữa đến giải quyết.
- Lô nguyên liệu phải được bảo quản thích hợp cho đến khi vấn đề được giải quyết.
6 Thẩm tra
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP ) thẩm tra.
7 Hồ sơ lưu trữ
- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải
được lữu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 2 năm.
Ngày 24 tháng 3 năm 2021
Phó Giám đốc kĩ thuật
Thúy
Nguyễn Thị Thah Thúy

3.2 GMP 2
Công ty TNHH THUẦN THÚY
Điện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632
Email:
GMP (2): Rang
1 Quy trình:
Quá trình rang được thực hiện ở áp suất thường. Tác nhân cung cấp nhiệt cho quá trình
rang: khơng khí, bề mặt kim loại nóng hay các tia bức xạ. Hiện nay, khơng khí nóng được
sử dụng phổ biến hơn, bề mặt kim loại chỉ được dùng như tác nhân phụ bổ sung cho
khơng khí nóng.
2 Giải thích lí do:
Chế biến và bảo quản

10


- Chế biến: trong quá trình rang cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học
sẽ diễn ra tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm.
- Bảo quản: quá trình rang cà phê xảy ra ở nhiệt độ cao làm giảm độ ẩm của cà phê, tiêu
diệt các vi sinh vật và ức chế các phản ứng hóa sinh.
3.Các thủ tục cần tuân thủ:
- Cần kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và thời gian rang cà phê để đảm bảo giá trị dinh dưỡng
và giá trị cảm quan.
- Vì trong quá trình rang, nhiệt độ hạt cà phê tăng là do nhiệt lượng cung cấp từ tác nhân
gia nhiệt và nhiệt lượng do các phản ứng hóa học bên trong hạt sinh ra.
- Giai đoạn đầu, nhiệt lượng các phản ứng nhiệt phân là khơng đáng kể.
- Sau đó, nhiệt lượng sinh ra từ các phản ứng nhiệt phân sẽ tăng lên do cường độ các phản
ứng tăng. Nhiệt lượng này tăng mạnh khi nhiệt độ của hạt cà phê dao động trong vùng từ

170 – 250 độ C. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tủ lượng
thấp sẽ bay hơi, do đó làm trương nở và giảm khối lượng hạt cà phê, tỷ trọng hạt cũng
giảm đi.
- Các biến đổi này phụ thuốc vào giống, chất lượng cà phê nhân nguyên liệu, mức độ
rang và phương thức rang.
- Thể tích sau khi rang có thể tăng lên 40 – 60%.
- Cần đảm bảo các dụng cụ rang đã qua sử lí vệ sinh sạch sẽ.
- Đảm bảo người thực hiện biết cách vận hành máy móc.
4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Bộ phận QA, QC thực hiện giám sát quá trình rang cà phê: đảm bảo cà phê được
rang đúng nhiệt độ, thời gian, độ ẩm đã định
Ghi chép hồ sơ lưu trữ
5 Hành động sửa chữa

- QC phụ trách cơng đoạn nếu phát hiện máy móc, thiết bị hư hỏng phải dừng hoạt động
và báo cáo cho đội sửa chữa đến giải quyết.
- Lô nguyên liệu phải được bảo quản thích hợp cho đến khi vấn đề được giải quyết.
6 Thẩm tra
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP ) thẩm tra.
7 Hồ sơ lưu trữ

11


- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải
được lữu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 2 năm.
Ngày 24 tháng 3 năm 2021
Phó Giám đốc kĩ thuật
Thúy
Nguyễn Thị Thah Thúy

3.3 GMP 3
Công ty TNHH THẦN THÚY
Điện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632
Email:
GMP (3): xay
1. Quy trình:
- Hạt cà phê sau khi rang cần lực cắt hơn là lực xé hay lực ép, do đó thiết bị xay thường
sử dụng là các con lăn có rang cưa để cắt với nhiều kiểu dáng khác nhau. Ngồi ra, cịn
có nhiều loại thiết bị khác để tạo ra cà phê hạt mịn hay cà phê dạng bơng (thường có lợi
cho q trình ủ sau này).
- Hạt cà phê sau khi nghiền khơng nên cịn q thơ vì thời gian trích ly bằng nước các
chất rắn hòa tan và các cấu từ dề bay hơi sẽ lơn, nhưng cũng khơng nên q mịn có thể

làm nghẹt lọc.
- Trong khi nghiên nên thêm một ít nước (bằng cách phun ẩm) để tạo thuận lợi cho quá
trình trích ly bằng nước sau này. Theo nghiên cứu, lượng nước thêm vào trong giai đoạn
này tốt nhất là khoảng 7%. Người ta có thể sử dụng phương pháp nghiền lạnh đông. Theo
cách này, hạt cà phê sẽ được xay mịn hơn và lượng cấu từ hương thất thoát sẽ giảm
xuống (trong quá trình xay ở nhiệt độ thường, sự ma sát sẽ làm tăng nhiệt độ cà phê).
- Khí thốt ra có thể được thu hồi và sử dụng ở các giai đoạn sản xuất sau và trong quá
trinh bao gói.
- Lớp vỏ bong ra có thể bị bỏ đi hay được tận dụng để phối trộn với cà phê bột lúc sau
nhằm tân thu hết những chất dầu thắm ra vỏ trong quá trình rang và khống chế khối
lượng riêng thể tích của khối bột sau nghiền.
- Thiết bị nghiền cà phê là các loại máy nghiền hạt (đơi khi cịn được gọi là máy
xay). Sau q trình nghiền, bột cà phê được đưa tới ray.

12


- Các thành phần có kích thước q lớn sẽ được hoàn lưu trở về máy nghiền. Hai loại
máy nghiền thường được sử dụng là máy nghiền trục trơn và máy nghiền răng.
2.Giải thích lí do:
- Mục đích: Làm giảm kích thước của hạt cà phê
- Tạo điều kiện cho một số khí (đặc biết là CO2) được sinh ra trong quá trình rang và bị
giữ lại bên trong hạt sẽ thoat ra ngoài tạo điều kiện thuận lợi cho q trình bao gói.
3. Các thủ tục cần tn thủ:
- Kiểm tra kích thước hạt cà phê sau khi xay.
- Cần kiểm soát thời gian xay, loại máy xay
- Cần theo dõi quá trình xay
- Theo dõi sự giảm khối lượng toàn hạt và tăng khối lượng riêng xốp do khí CO2, hơi
nước và các chất dễ bay hơi tạo thành từ giai đoạn rang tiếp tục được giải phóng.
- Sự gia tăng nhẹ nhiệt độ do ma sát.

- Sự tách tiếp tục lớp vỏ còn chưa được tách ra trong q trình rang.
4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Bộ phận QA, QC thực hiện và giám sát quá trình xay
- Đảm bảo cho quá trình xay đạt được yêu cầu chất lượng, yêu cầu kĩ thuật
- Ghi chép và lưu trữ hồ sơ.
5 Hành động sửa chữa
- QC phụ trách công đoạn nếu phát hiện máy móc, thiết bị hư hỏng phải dừng hoạt
động và báo cáo cho đội sửa chữa đến giải quyết.
- Lô nguyên liệu phải được bảo quản thích hợp cho đến khi vấn đề được giải quyết.
6 Thẩm tra
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7 Hồ sơ lưu trữ
- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải
được lữu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 2 năm.
Ngày 24 tháng 3 năm 2021
Phó Giám đốc kĩ thuật
Thúy
Nguyễn Thị Thah Thúy

13


3.4 GMP 4
Công ty TNHH THUẦN THÚY
Điện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632
Email:
GMP (4): Đóng gói sản phẩm
1 Quy trình
- Cà phê được sau khi xay được đóng gói bao bì.

- Sản phẩm sau đó được ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng theo đúng quy định, đóng
thùng để thuận lợi cho q trình vận chuyển và phân phối đến nơi tiêu thụ.
2 Giải thích lý do
Đóng gói vào bao bì:
- Ngăn cản triệt để sự xâm nhập của ánh sáng và oxi từ môi trường ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm
- Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm.
-Tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.
Đóng gói, kiểm tra:
- Sản phẩm sau khi được chiết rót được ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng theo quy
định
để tăng giá trị cảm quan.
3 Các thủ tục cần tuân thủ.
- Quy trình diễn ra khép kín.
- Thiết bị máy móc vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ.
- Sử dụng nguồn nước sạch theo QCVN 01:2009/ BYT để vệ sinh thiết bị máy móc.
- Kiểm tra các tiêu chuẩn của bao bì trước khi chiết rót sản phẩm.
4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện quy
phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng của bao bì giấy.
- QC phụ trách cơng đoạn thanh trùng, làm nguội sẽ giám sát việc thực hiện quy
phạm, kiểm tra nhiệt độ, thời gian và các thông số kĩ thuật có liên quan. Kết quả giám
sát được ghi nhận vào biểu mẫu CCP.
5 Hành động sửa chữa


14


- QC phụ trách công đoạn thanh trùng, làm nguội nếu phát hiện thiết bị máy móc có

dấu hiệu hư hỏng không đạt nhiệt độ thanh trùng phải dừng hoạt động và báo cáo cho
đội sửa chữa giải quyết.
6 Thẩm tra
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7 Hồ sơ lưu trữ
- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được
lữu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
Ngày 24 tháng 3 năm 2021
Phó Giám đốc kĩ thuật
Thúy
Nguyễn Thị Thah Thúy

3.5 GMP 5
Công ty TNHH THẦN THUYD
Điện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632 Email:
GMP (6): Bảo quản sản phẩm
1 Quy trình
- Sản phẩm sau khi được đóng gói được cho vào kho bảo quản ngay ở nhiệt độ
thường.
2 Giải thích lý do
- Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khơ ráo thống mát, tránh ánh
sáng mặt trời để duy trì chất lượng sản phẩm nước ép cam NL Fresh.
3 Các thủ tục cần thực hiện.
- Sản phẩm sau khi bao gói cẩn thận đưa vào kho, nhóm kho phải được xây tụ theo
chỉ dẫn của QC hoặc thủ kho thành phẩm.
- Hàng hóa khơng được chất sát cửa, cách mặt nền 0.15m, cách trần 0.5m và cách
tường 0.3m
- Phải sắp xếp sao cho có thứ tự ngăn nắp thuận lợi cho việc bóc dỡ hàng kiểm

tra và phân phối.
- Nhiệt độ kho phải duy trì ở mức thích hợp, khơ ráo, đạt u cầu vệ sinh, tránh ánh
sáng mặt trời.


15


- Người có trách nhiệm mới được vào kho.
4 Phân công trách nhiệm và giám sát biểu mẫu.
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện quy
phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng sản phẩm cuối cùng.
- Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc.
- Phịng kĩ thuật có trách nhiệm báo cáo về trình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạt
động của các thiết bị cho Ban điều hành sản xuất hoặc Ban Giám Đốc Công ty.
- QC phụ trách công đoạn thành phẩm và thủ kho thành phẩm có trách nhiệm theo
dõi giám sát cơng việc thực hiện quy phạm này.
- Kiểm tra, theo dõi nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra sắp
xếp hợp lý hàng hóa trong kho.
5 Hành động sửa chữa.
- Người trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, nếu thấy nhiệt độ
không đạt yêu cầu thì phải báo cho Tổ cơ điện khắc phục ngay.
6 Thẩm tra
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7 Hồ sơ lưu trữ
- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được
lữu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 2 năm.
Ngày 24 tháng 3 năm 2021
Phó Giám đốc kĩ thuật

Thúy
Nguyễn Thị Thah Thúy
Bài 4. Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP cho nhà máy chế biến cà phê
4.1. SSOP 1
Công ty TNHH THẦN THÚY
Điện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632
Email:
AN TOÀN NƯỚC – SSOP 1
1 Yêu cầu

16