ứng dụng của AGAR trong sữa chua

SỮA CHUA


I.

AGAR DÙNG TRONG SỮA CHUA


Vai trò của chất ổn định – Agar trong sữa chua

•

Có rất nhiều chất được sử dụng cùng với các nguyên liệu để làm sữa chua với mục đích tạo ra sự ổn định
về mặt cấu trúc cho sản phẩm. Các chất ổn định được sử dụng với nhiều mục đích như nhằm tránh hiện
tượng tách nước, tạo độ sánh, tạo độ đồng đều, chống lại các tác động xấu của nhiệt độ…

•

Agar dùng trong sữa chua có vai trị rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình đông tụ và kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm. Đa số các phụ gia ổn định đều sử dụng được trong quá trình làm sữa chua.


Tầm quan trọng của Agar dùng trong sữa chua.

•

Đối với sữa chua thì việc sử dụng Agar
giúp sản phẩm đạt được những đặc tính
mong muốn về độ nhớt, hình dạng, vị và
cấu trúc.

•

Q trình đơng tụ của sữa chua cần sự trợ
giúp của Agar giúp tăng độ kết dính, đơng
đặc, ngăn chặn quá trình tách nước, bền
cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản
phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp.

•

Dùng Agar trong sữa chua giúp sản phẩm có
thời hạn bảo quản tốt hơn nhờ làm yếu và ức
chế một phần lợi khuẩn lactic trước khi đóng
gói hồn thiện sản phẩm.


II.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA


Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua

Ngun liệu

Phối trộn

Gia nhiệt

Đồng hóa 1

Làm lạnh

Cấy men

Hạ nhiệt

Đồng hóa 2

Thanh trùng

Ageing

Ủ

Làm lạnh

Bồn rót

Đóng gói, dán nhãn


Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua
Thuyết minh quy trình
B1: Ngun liệu: Nếu ngun liệu là sữa bột khơng đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 - 10 %
o
B2: Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định, chất đông đặc và tạo gel ( agar, muối phosphat, muối alginat, carrageenan, gum arabic, pectin,...) phối trộn với tỷ lệ phù hợp ở nhiệt độ 45 C để q
trình hồ tan đồng đều
o
B3: Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60 C cho thích hợp q trình đồng hố

B4: Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn
hợp đồng nhứt.
o
B5: Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngồi để nhiệt độ cịn 5 C. Dẫn tới bồn ageing.
o
B6: Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5 C
o
B7: Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95 C trong 1 phút


Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua
Thuyết minh quy trình
o
B8: Đồng hố 2: ở  95 C, 200 bar
o
B9: Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp q trình lên men của vi khuẩn lactic (43 C)
B10: Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được hạ
o
nhiệt xuống còn 43 C (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.
o
B11: Giai đoạn ủ: 43 C; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho q trình lên men chuyển hố đường lactose thành acid lactic.
o
B12: Làm lạnh: 15 C để hạn chế quá trình lên men. 
B13: Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói
o
B14: Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115 C, đem dập khn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại).



KEM

I.

VAI TRÒ CỦA CÁC LOẠI PHỤ GIA ĐỐI VỚI SẢN PHẨM
KEM CMC (CARBOXYMETHYL CELLULOSE)


•

Khi hồ tan vào dung dịch CMC đóng vai trị như là những chất điều khiển hoạt động của các phân tử nước nhằm chống lại sự chảy, làm tăng độ nhớt của dung
dịch hoặc hình thành nên trạng thái gel.

•

Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm.

•

Cải thiện cấu trúc sản phẩm .

•

Tạo cảm giác ngon miệng.

•

Tăng khả năng giữ nước.

•

Ổn định sản phẩm.

•

Kiểm sốt sự hình thành tinh thể đá trong thực phẩm đông lạnh.


II.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM


Quy trình cơng nghệ sản xuất kem


Thuyết minh quy trình

 Bước 1: Tính tốn ngun liệu

Mục đích: Mỗi loại kem đều có cơng thức và u cầu chất lượng khác nhau. Dựa vào đó để tính
tốn ngun liệu, các thành phần bổ sung thích hợp theo đúng yêu cầu chất lượng của sản phẩm.
Bước 2: Phối trộn – hịa tan
Mục đích: Q trình trộn, hịa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho các cơng đoạn
tiếp theo.
Bước 3: Gia nhiệt – đồng hóa
Mục đích: Sữa đã tiêu chuẩn hóa được gia nhiệt lên 65-70 là nhiệt độ thích hợp cho q trình đồng
hóa.
Mục đích của q trình đồng hóa là làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố
đều trong sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong q trình bảo quản. Đồng hóa có

thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể q trình oxy hóa, làm tăng chất
lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, thay đổi thành phần và tính chất
của protein, tăng giá trị cảm quan). Các sản phẩm sữa được đồng hóa thì cơ thể sẽ hấp thu dễ dàng
hơn.


Thuyết minh quy trình

Bước 4: Thanh trùng
Mục đích: Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vơ hoạt các enzyme có trong sản phẩm để
ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bước 5: Ageing (ủ chín)
Mục đích: Q trình ủ chín tạo điều kiện cho protein, chất ổn định hút nước làm cho trạng thái kem tốt
hơn, đồng thời cũng làm đông đặc chất béo.
Bước 6: Đơng kem – thổi khí
Mục đích: Dịch kem được làm đông nhanh ở -3oC đến -6oC trong thiết bị lạnh đơng. Q trình đơng
kem này xảy ra rất nhanh nhằm mục đích làm cho các tinh thể đá tạo thành nhỏ. Điều này rất quan trọng
đối với chất lượng cảm quan của kem. Trong q trình đơng kem, người ta cịn đưa vào một lượng
khơng khí (0,8-1,0 lít/ 1 lít dịch kem) để tạo độ xốp cho kem. Kết quả là làm cho thể tích dịch kem
thường tăng lên khoảng gấp đôi, tỷ lệ phần trăm các thành phần dịch kem giảm đi chỉ cịn một nửa.
Bước 7: Đóng gói – làm lạnh sâu
Mục đích: Tạo hình và bảo quản sản phẩm.



Cảm ơn

Cô và các bạn đã lắng nghe!