01725_thiet_ke_tong_quan_nha_may_sua_docx_docx_6325

Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

MỤC LỤC

Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa 

Trang 1


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là loại thực phẩm rất phổ biến trên thế  giới.Sữa được tiêu thụ  mạnh nhất  
ở  các nước Á, Âu Mỹ. Sở  dĩ sữa được  ưa chuộng rộng rãi như  vậy vì sữa là nguồn 
dinh dưỡng hồn hảo, ngồi việc cung cấp năng lượng cho con người, sữa cịn cung 
cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như   đạm,  đường,  béo, nước, vitamin,và các 
khống chất. Protein sữa là loại protein hồn hảo nên có giá trị dinh dưỡng cao.Canxi là 
loại khống chất quan trọng nhất trong sữa, đóng vai trị thiết yếu trong việc cải thiện  
tầm vóc của con người cũng như  ngăn ngừa bệnh lỗng xương thường gặp  ở  người 
lớn tuổi.Vì vậy để  có cuộc sống chất lượng cao, hàng ngày mỗi chúng ta đều phải 
dùng sữa để cung cấp năng lượng và các vitamin khống chất có lợi cho sức khỏe.
Các thành phần chính trong sữa gồm có:
 Protein trong sữa được tạo thành bởi các amino axit. Có khoảng 20 loại amino  

axit khác nhau, trong đó có 8 loại cần thiết cho người lớn và 9 loại cần thiết cho trẻ 
em. Protein trong sữa rất giàu các loại amino axít này, nên có giá trị  dinh dưỡng và có  
hệ số sử dụng cao so với nguồn protein thực vật. 

Các protein trong sữa gồm 2 nhóm  chính: 


Protein   hịa   tan   như:   albumin,   imunoglobulin,   lisozim,   lactoferin,  
lactoperoxydaza



Protein ở trạng thái keo khơng bền (casein) gồm một phức hệ mixen hữu  
cơ của các caseinat và canxi phosphate.

 Lipit của sữa bao gồm: chất béo, các phosphatit, glicolipit, steroit

Chất béo sữa là một thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ 
sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hịa tan trong chất béo (A, D, E). Chất béo tồn 
tại trong sữa  ở dạng hình cầu có kích thước rất nhỏ từ  0,1 – 15µm . Mỗi thể cầu mỡ 
được bao bọc bởi một lớp màng mỏng. Màng này rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho  

Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa 

Trang 2


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

chúng khơng kết hợp được với nhau và bảo vệ  chất béo khỏi bị  phân huỷ  bởi các  
enzym có trong sữa và do đó tạo ra mùi ơi.
 Gluxit:  Lactoza chiếm vị  trí quan trọng nhất trong gluxit của sữa. Hàm lượng 

lactoza trong sữa thay đổi từ  3,6 – 5,5%. Lactoza tồn tại trong sữa  ở  dạng tự  do và 
dạng liên kết với các protein và các gluxit khác. Độ  ngọt của lactoza kém sacaroza 30  
lần, độ  hịa tan trong nước cũng kém hơn. Lactoza là một trong những nguồn năng  
lượng quan trọng, chúng chuyển thành hợp chất năng lượng cao, có thể  tham gia vào 
tất cả  các phản  ứng sinh hóa. Ngồi ra chúng cịn cung cấp ngun liệu cho q trình  
tổng hợp một số hợp chất hố học quan trọng trong cơ thể.
 Trong sữa có nhiều loại vitamin nhưng đều với một hàm lượng tương đối thấp. 

Các vitamin trong sữa được chia thành 2 nhóm: nhóm hồ tan trong chất béo (A, D, E,  
K) và nhóm hồ tan trong nước (các vitamin B và C). Các vitamin đóng vai trị hết sức  
quan trọng trong hoạt động sống của cơ thể.
 Các chất khống trong sữa chiếm khoảng 1%, muối khống có trong các dung  

dịch, trong nước sữa hoặc trong các hợp chất casein. Các muối quan trọng nhất là muối  
canxi, natri, kali và magie. Chúng có dưới dạng photphat, cloride, citrat và caseinat. 
Muối kali và muối canxi có nhiều nhất trong sữa thường.
 Sữa có chứa các enzyme thường gặp trong tự nhiên. Các enzym là một nhóm các  

protein được sinh ra bởi các cơ thể sống. Chúng có khả năng tạo ra các phản ứng hố  
học và  ảnh hưởng tới q trình và tốc độ  của các phản ứng đó. Các enzym trong sữa  
bắt nguồn từ  bầu vú bị hay từ  các vi khuẩn. Các enzym từ  bầu vú bị là một thành  
phần thơng thường của sữa và được gọi là enzym gốc. Các enzym từ vi khuẩn đa dạng  
ở  kiểu loại và số  lượng, tuỳ  thuộc vào bản chất và mật độ  vi khuẩn. Một số  loại  
enzym trong sữa được sử dụng để thử  nghiệm và kiểm tra chất lượng. Những enzym  
quan trọng là: peroxidaza, catalaza, photphataza, lipaza.
Như  vậy sữa là một sản phẩm thực phẩm rất giàu dinh dưỡng đối với con  
người và cũng là mơi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy  
u cầu đặt ra đối với việc chế biến và bảo quản sữa là rất nghiêm  ngặt.
Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa 

Trang 3


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Hiện nay mức thu nhập bình qn ở nước ta đã tăng lên đáng kể, số người giàu  
ngày càng nhiều  ở cả thành thị  và nơng thơn. Trình độ  nhận thức của người dân ngày 
càng cao, họ đã có những hiểu biết và đề cao gía trị dinh dưỡng của sữa, đặc biệt cho 
trẻ nhỏ và người già.vì vậy nhu cầu sữa là rất lớn mà khả năng cung cấp cịn hạn chế.
Từ  sữa tươi, bằng nhiều kỹ  thuật chế  biến như  lên men, cơ đặc, sấy, lạnh  
đơng… ta có thể  sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau: sữa chua, sữa đặc, sữa bột,  
kem, bơ, phơmai… Với giá trị  dinh dưỡng cao, sự  đa dạng chủng loại sản phẩm sữa 
ngày càng đóng vai trị thiết yếu trong cuộc sống, ngành cơng nghiệp chế  biến sữa  
ngày càng phát triển mạnh.
Bên cạnh đó, sữa là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng trong chiến lược  
phát triển nịi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể  chất cho người Việt Nam. Do đó 
việc phát triển chăn ni bị sữa và sản xuất sữa rất cần thiết cho việc giải quyết các  
vấn đề suy dinh dưỡng và bệnh tật cho các nước đang phát triển trong đó có nước ta.
Để  đẩy mạnh sự  phát triển của ngành cơng nghiệp chế  biến sữa trong nước,  
giảm bớt lượng sữa nhập khẩu, nhà nước đã có nhiều chính sách khuyến khích hỗtrợ 
nơng dân ni bị sữa. Đàn bị sữa tập trung nhiều ở các vùng lân cận thành phố Hồ Chí 
Minh như Hóc Mơn, Củ Chi, Đồng Nai, Bình Dương…
Từ những lợi ích của sữa đối với sự phát triển của con người và phát triển kinh 
tế, việc xây dựng nhà máy sữa để đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu thụ và thúc đẩy tăng  
trưởng kinh tế, góp phần phát triển nịi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể  chất cho  
người Việt Nam là rất cần thiết.
Từ những điều trên cho thấy khơng thể khơng mở rộng xây dựng thêm nhà máy 

chế biến sữa để cung cấp chất dinh dưỡng với đa dạng các sản phẩm phù hợp theo độ 
tuổi và sở  thích của từng người để  khơng chỉ  đáp  ứng nhu cầu trong nước mà cịn 
hướng tới thị trường nước ngồi.

CHƯƠNG 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa 

Trang 4


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
2.1

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Ý nghĩa đề tài

     Tình hình kinh tế nước ta hiện nay với su thế mở cửa, giao thương, hợp tác  
làm ăn với các nước ngồi, vì vậy tốc độ  tăng trưởng kinh tế  ngày càng gia tăng, đời  
sống nhân dân cũng tăng cao đáng kể, người dân họ có hiểu biết về giá trị  dinh dưỡng  
của sữa, họ  có nhu cầu cao khơng cịn là ăn no, ngon mà phải đủ  chất. Để  nâng cao 
chất lượng cuộc sống hàng ngày rất cần đến sữa khơng chỉ cho trẻ nhỏ, người già mà 
mọi người đều có nhu cầu.Với mức tiêu thụ đó , hiện nay khả năng cung cấp cịn chưa 
đủ, chúng ta vẫn phải nhập sữa ngoại với giá thành rất cao. Vậy thì tại sao chúng ta  
khơng xây dựng thêm các nhà máy chế  biến sữa để  tạo ra nhiều chủng loại các sản  
phẩm sữa có giá trị  dinh dưỡng cao như: Sữa UHT, sữa chua ăn, sữa đặc có đường... 
Các sản phẩm này chất lượng sẽ khơng thua kém mà giá thành lại phù hợp với túi tiền 
cuả đa số người dân.
Hiện nay số kỹ sư thực phẩm ra trường ngày càng nhiều, trong khi các nhà máy 
chế biến sữa cịn hạn chế. Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa là cần thiết để phục 

vụ  nhu cầu ngày càng cao trong nước, đồng thời giải quyết cơng ăn việc làm cho 
người lao động, giảm tình trạng thất nghiệp và các tệ nạn xã hội. Mà việc tiêu thụ sữa 
laị rất thuận lợi.
     Nguồn ngun liệu: dù chúng ta có nguồn sữa tươi cịn hạn chế, nhưng việc 
nhập sữa ngun liệu là rất thuận lợi: dễ nhập do cơ chế thị trường, phương tiện giao 
thơng thuuận tiện. Việc bảo quản sữa cũng đơn giản và có thể kéo dài 2 – 3 năm và sử 
dụng thuận tiện, chất lượng ổn định.
     Điạ điểm nhập là: Mỹ, Newzeland chun cung cấp sữa ngun liệu có chất 
lượng cao, ổn định và giá cả hợp lý.
     Quốc gia đầu tư chính: Hàn Quốc, Pháp, Nhật Bản.
      Từ tình hình chăn ni phát triển đàn bị sữa để thu nhận sữa cùng với việc  
sản xuất chế biến và tiêu thụ các sản phẩm sữa ở nước ta cho thấy việc thiết kế một  
nhà máy chế biến sữa là rất cần thiết để giải quyết các u cầu trước mắt.
Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa 

Trang 5


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Vậy vấn đề  là làm sao để  xây dựng được 1 nhà máy đạt hiệu quả  kinh tế cao  
nhất?
Nhà máy xây dựng cần đảm bảo được các chỉ tiêu kinh tế như sau:


Giá thành cơng xưởng thấp nhất.



Lợi nhuận nhiều nhất.



Năng suất nhà máy cao nhất.



Chi phí vận tải ít nhất.



Dự trữ ngun liệu và lưu kho sản phẩm hợp lý nhất.



Tiêu hao năng lượng ít nhất.



Nhà máy hoạt động ổn định nhất.

Để đạt được các chỉ tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn điạ điểm là quan trọng, sao 
cho hợp lý. Qua nghiên cứu và khảo sát, Nhóm em chọn địa điểm nhà máy ở  khu cơng 
nghiệp Biên Hịa I thuộc phường An Bình – Biên Hịa – Đồng Nai.

Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy

2.2



Vị trí địa lí.

o

Khu đất nằm trong địa phận khu cơng nghiệp Biên Hịa 1, thuộc địa bàn  

tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập 
trung rất nhiều khu cơng nghiệp của cả nước.
o

Điạ điểm nhà máy nằm trên khu đất bằng phẳng rộng trên 40.000 ha cách 

thành phố   Biên Hịa  khoảng  5km,  cách  trung tâm thành phố   Hồ   Chí  Minh  khoảng  
30km. Độ nghiêng địa hình khơng rõ ràng nhưng có xu hướng thấp dần từ Bắc xuống 
Nam, độ  dốc của đất là 1%, mực nước ngầm thấp, cường độ  chiụ  lực của đất 1÷ 2  
kg/cm3 thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy cơng nghiệp.

Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa 

Trang 6


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền



Điều kiện tự nhiên:

o

Khí hậu:  Nhà máy nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa: Nóng  ẩm, mưa 

nhiều.khí hậu ơn hịa, thuộc vùng ít bão lụt, khơng ngập nước, khơng động đất, nhiệt  
độ bình qn hàng năm 25 – 260C.
+ Tổng lượng mưa trung bình trong năm 1600 – 1800 mm. 
+ Nhiệt độ cao đều trong năm 23­290C.
+ Độ ẩm trung bình 82%.

Các yếu tố   ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của  

2.3

nhà máy.


Khả năng cung cấp ngun liệu:

Để nhà máy sản xuất ổn định, thì ngun liệu phải ổn định. Nguồn ngun liệu 
chính cho ngành chế biến sữa được lấy từ hai nguồn chính: Sữa bị tươi thu mua từ các 
hộ nơng dân chăn ni bị sữa trong vùng và sữa bột ngoại nhập, được nhập ngoại qua 
cảng Đồng Nai và cảng Sài Gịn sau đó chở bằng ơ tơ về nhà máy.
Trong tương lai có thể lấy nguồn ngun liệu từ các trang trại chăn ni bị sữa 
trong khu vực hoặc các vùng lân cận nhiều hơn.


Nguồn cấp điện:

Để  nhà máy hoạt động  ổn định thì nguồn điện cung cấp cũng rất quan trọng. 
Điện được lấy từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 2 x 40 MVA.  Để đảm bảo ổn 
định nhà máy cần có thêm máy phát điện dự phịng.

Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa 

Trang 7


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Cung cấp nước:

Nước trong nhà máy thực phẩm là rất quan trọng, và tùy từng mục đích sử dụng 
mà cấp nước theo u cầu khác nhau và có qua xử  lý thích hợp. Các chỉ số  về  vi sinh 
vật phải tn thủ theo u cầu sản suất. 
Nguồn nước sạch được cung cấp chủ yếu từ nhà máy Thiện Tân.
Ngồi ra nhà máy cịn có giếng khoan và có trạm xử lý nước.


Cung cấp hơi nước:

Hơi được sử dụng rất nhiều vào các mục đích khác nhau, thơng thường áp suất 
hơi là 3 at, một số trường hợp lên đến 6 at. Lị hơi sử dụng dầu FO làm nhiên liệu đốt.


Cung cấp nhiên liệu:

Dùng dầu FO được cấp từ  cơng ty xăng dầu petrolimex. Dùng FO giảm bụi, ơ 
nhiễm mơi trường hơn dùng than.


Hệ thống thốt nước:

– Việc thốt nước là rất cần thiết, nước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ,  
cần xử  lý trước khi thải ra mơi trường. Dùng phương pháp vi sinh để  xử  lý, xung  
quanh nhà máy có hệ thống cống rãnh.
– Nước thải được xứ  lý tại nhà máy nước thải tập trung KCN Biên Hịa I với  
cơng suất hiện tại 4.000 m3/ngày (cơng suất thiết kế 8.000m3/ngày).
–  Ngồi ra nước thải từ các nhà máy ở khu cơng nghiệp Biên Hịa I có thể được  
thu gom về trạm bơm và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải Biên Hịa II.

Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa 

Trang 8


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Giao thơng:

– Trong khu cơng nghiệp có mạng lưới giao thơng thuận tiện cho việc đi lại,  
vận chuyển ngun liệu và sản phẩm.

– Có hệ  thống đường bộ  với nhiều con đường huyết mạch của cả  nước như:  
quốc lộ 1A, quốc lộ 51, quốc lộ 1K, tỉnh lộ 768, tỉnh lộ 16,….
– Một mặt giáp Quốc lộ  1, tuyến giao thơng huyết mạch Bắc – Nam và điểm 
giao lộ giữa Đồng Nai – Tp.Hồ Chí Minh – Vũng Tàu.
– Đường giao thơng và đường nội bộ hồn chỉnh. Mặt đường thảm bê tơng nhựa  
với tải trọng (H30 ­ 30MT/cm2).
– Hệ thống đường thủy và đường hàng khơng cũng khá thuận lợi cho việc vận 
chuyển ngun liệu cũng như sản phẩm.
–

Hệ thống giao thơng thuận lợi.


Sự hợp tác hóa:

Khu cơng nghiệp sẵn có nhiều nhà máy với nhiều ngành nghề, Biên Hịa là vùng 
có kinh tế khá phát triển với nhiều ngành nghề và cách thành phố Hồ Chí Minh khơng  
xa, thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm đơ thị  văn hóa cơng nghiệp lớn, nên việc hợp  
tác hóa với các cơ quan xí nghiệp khác về các mặt cung cấp thơng tin, thiết bị, ngun  
vật liệu, nhân lực, bán sản phẩm là thuận lợi.
 Cung cấp nhân lực:

Biên Hịa là một tỉnh có kinh tế  phát triển, có nhiều ngành nghề, là nơi hội tụ,  
nơi làm ăn của nhiều nơi khác, có đầy đủ  các phương tiện thuận lợi cho đi lại, giao  
tiếp nên việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi và gần thành phố Hồ  Chí Minh vì vậy 
vệc tuyển chọn kỹ sư cũng dễ dàng.
2.4

Thị trường tiêu thụ sản phẩm.

– Trong cơ  chế thị  trường, tiêu thụ  sản phẩm trở  thành yếu tố  quyết định đến 
sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp có những đánh giá khác  
nhau về tầm quan trọng của hoạt động tiêu thụ sản phẩm.
Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa 

Trang 9


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

– Ngày nay mọi người bận rộn hơn, vì thế nhu cầu vừa bảo đảm giữ được sức  
khỏe mà vẫn hồn thành tốt cơng việc là điều cần thiết. Nếu các sản phẩm sữa bột 
tập trung cho đối tượng trẻ sơ sinh, trẻ dưới 2 tuổi thì sản phẩm sữa nước lại có một  
lượng đối tượng khá phong phú. Trẻ  từ  2 tuổi trở  lên, thanh thiếu nên, người lớn và  
ngay cả  người già đều lựa chọn các sản phẩm sữa nước   để  bổ  sung nguồn dinh 
dưỡng cho cơ thể.
– Trong khu cơng nghiệp có số lượng người đơng, có thể  bán cho các nhà máy 
khác để làm đồ ăn thêm cho cơng nhân.
– Và đặc biệt là Biên Hịa có kinh tế phát triển, đời sống cao, đơng dân, có cả 
khách du lịch, khách bn bán... Sản phẩm cịn tiêu thụ   ở  các vùng lân cận khác như 
Bình dương, thành phố  Hồ Chí Minh… Ngồi ra cịn hình thành mạng lưới phân phối  
sản phẩm trên tồn quốc. Quảng cáo các sản phẩm trên các phương tiện thơng tin đại 
chúng: Tivi, đài, báo, mạng. Tổ chức các chương trình sữa học đường, các đợt khuyến 
mại nhằm quảng bá sản phẩm.

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1  Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng có 
đường:

Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa 

Trang 10