123doc bao cao thuc tap tot nghiep xuc xich tiet trung vissan

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
VISSAN
Nhóm sinh viên
Nguyễn Thị Ngọc Hà
Lê Thị Hồng Loan
Nguyễn Thị Hồng Loan
Nguyễn Bảo Long
Nguyễn Trí Lực

LOGO


Nội dung

www.themegallery.com

1

Giới thiệu về công ty Vissan

2

Nguyên liệu sản xuất XXTT

3

Quy trình cơng nghệ

4

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Company Logo


Giới thiệu chung về cơng ty


Tên giao dịch nước ngồi: Vissan Limited Company



Tên viết tắt: Vissan



Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh,
Thành Phố Hồ Chí Minh.



Khởi cơng xây dựng từ 1970 trên một cù lao có diện tích 20
ha, 18/5/1974 khánh thành.



11/1989, chính thức lấy tên Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản
(gọi tắt là Vissan).



Vissan được đầu tư xây dựng bằng nguồn vốn của chính phủ
Cộng hịa liên bang Đức với thiết bị, máy móc của Đan Mạch
và châu Âu. Sau này cơng ty bổ sung vơ thiết bị máy móc của
Pháp, Nhật trong quá trình phát triển.

www.themegallery.com

Company Logo


Sơ đồ tổ chức công ty

www.themegallery.com

Company Logo


Một số sản phẩm thực phẩm của cơng ty












Nhóm hàng thực phẩm tươi sống và đông lạnh: thịt và nội
tạng gia súc (heo, bị, trâu).
Nhóm hàng thực phẩm đóng hộp: bò (heo) 2 lát, bò (heo)
hầm, bò (gà) nấu đậu, cá (gà) sốt cà, pate gan heo, pate thịt heo,
cá ngừ sốt dầu, cút tiềm ngũ vị…
Nhóm hàng thực phẩm chế biến truyền thống: chả giị, chả
đùm, chạo tơm, giị thủ, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt,
mắm chưng, nem nướng, lạp xưởng, xíu mại…
Nhóm hàng thịt nguội – xúc xích: jampon, pate, xúc xích, thịt
xơng khói…
Rau củ quả tươi sống và đông lạnh: khổ qua, su hào, cải xanh,
củ dền, nhãn, vải...
Fastfood: hambuger các loại, bánh mì các loại, nuggets các
loại, heo quay…

www.themegallery.com

Company Logo


Xúc xích tiệt trùng Vissan

Xúc Xích Tơm

Xúc xích tiệt
trùng 3 bơng mai

Xúc Xích Heo

Xúc Xích Gà

Xúc xích Dzơ Dzơ

Xúc Xích Bị

Xúc xích tiệt
trùng
dinh dưỡng
DHA

Dây chuyền cơng nghệ sản xuất theo cơng nghệ châu Âu và Nhật Bản hiện đại,
tính cơ giới hóa, tự đơng hóa cao, cho năng suất lớn, chất lượng sản phẩm tốt.
www.themegallery.com

Company Logo


Nguyên liệu sản xuất xúc xích tiệt trùng
 Nguyên liệu chính: Thịt nạc (heo, bị, gà, tơm, cá…)
 Ngun liệu phụ:


Mỡ (heo, gà…)



Tinh bột bắp, đá vảy, protein đậu nành, protein sữa,…



Gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi,…



Phụ gia: bột ngọt (E621), polyphosphate(E450), acid
sorbic (E201), acid ascorbic (E300), màu thực phẩm
(E120), vitamin C (E301), Carrageenan (E407), nitrit
(E250),…

www.themegallery.com

Company Logo


Thịt heo, bò


Nguồn nguyên liệu tại chỗ: heo được giết mổ vào
khoảng 19-20 giờ.
_ Bảo quản lạnh đơng: xúc xích, thịt hộp
_ Bảo quản lạnh: Jambon, giò lụa…



Nguồn thịt heo nhập từ bên ngồi chủ yếu là ở
dạng đơng lạnh từ các tỉnh miền ngồi như :
Thanh Hố, Nghệ An…

www.themegallery.com

Company Logo


Phân loại thịt heo
a/ Theo % nạc
 Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
 Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50%-80%
 Thịt heo  mỡ : % nạc < 50%
b/ Theo trạng thái thịt
 Thịt bình thường : Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo nước,
không rỉ nước, pH 5.6-6.2
 Thịt PSE: màu nhạt, mềm, bề mặt khơng ráo nước, có rỉ
nước, pH ≤ 5.2
 Thịt DFD: màu sậm, bề mặt khô cứng,pH ≥ 6.4
c/ Theo thời gian bảo quản
 Thịt tươi nóng
 Thịt tươi nguội

www.themegallery.com

Company Logo


Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Thành phần hóa học (%)
Loại thịt

Nước Protein Lipid

Tro

Bị loại I

70.5

18.0

10.5

1.0

Bị loại II

74.1

21.0

3.8

1.1

Heo mỡ

47.5

14.5

37.3

0.7

Heo nạc

60.9

16.5

21.5

1.1

Heo thăn

73.0

19.0

7.0

1.0

Bì

82.0

13.3

2.7

0.7


Vai trò của thịt trong việc sản xuất XXTT


Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác



Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng,
trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho
sản phẩm



Có khả năng tạo nhũ tương



Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua
tương tác Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và
liên kết đồng hố trị, góp phần trong việc tạo màu sắc
và mùi thơm.

www.themegallery.com

Company Logo

Mỡ heo
 Mục đích sử dụng mỡ trong sản xuất xúc xích tiệt trùng:


Nguồn cung cấp chất béo, với vai trị pha phân tán, tham
gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương.



Tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay
nhuyễn



Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (độ bóng)



Làm chất đệm giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến
hiệu quả kinh tế tăng.

 Mỡ được sử dụng có thể là mỡ lưng, mỡ đùi.
 Lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm cho
liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng
tách pha.

www.themegallery.com

Company Logo

Tinh bột biến tính và Protein đậu nành
Tinh bột biến tính


Tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm( độ đặc,
độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp…)



Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein
trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.



Yêu cầu: Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn
và tơi.

Protein đậu nành


Hỗ trợ và cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ
tương…)



Hỗ trợ cho quá trình tạo nhũ



Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein
thực vật cho sản phẩm



Tăng giá trị dinh dưỡng

www.themegallery.com

Company Logo


QTCN sản xuất xúc xích tiệt trùng
Nguyên liệu

Phụ
gia

Chặt nhỏ
Xay nhuyễn
Dây nhơm
Định hình
Màng phim

Tiệt trùng
Hồn thiện sản
phẩm

Thành

phẩm

www.themegallery.com

Company Logo


Chặt nhỏ
 Mục đích: giảm kích thước khối thịt; rút ngắn thời gian
xay.
 Biến đổi vật lý :
• Giảm kích thước khối thịt
• Tăng nhiệt độ
• Khả năng giữ nước giảm
• Tổn thất một số các hợp chất như:vitamin, khống,
acid amin…
 Tiến hành: Nguyên liệu thịt (mỡ) từ phòng trữ đơng
được đưa thẳng tới phịng chặt thịt.

www.themegallery.com

Company Logo


Máy chặt thịt Magurit

Chủng loại

STARCUTTER 345

Nơi sản xuất

Magurit, Remscheid, Germany

Vận tốc quay trục dao

71 vịng/phút

Năng suất cắt

3800 kg/h

Kích thước khối thịt

250x520x600 mm

Bề dày miếng cắt

14/17/20mm

Thời gian cắt

28s

www.themegallery.com

Company Logo


Máy chặt thịt Magurit

- Cấu tạo
- Nguyên tắc hoạt động
• Dao
Động cơ
Nguyên liệu dạng tảng
• Motor
• Bàn đẩy
• Hệ thống điều
Xích truyền động
Bàn đẩy thịt
khiển bằng khí nén
• Xe đẩy
Trục và dao
• Nắp bàn đẩy

Nguyên liệu được
chặt nhỏ

www.themegallery.com

Company Logo


Xay nhuyễn










Trong quá trình xay nhuyễn , hỗn hợp đưa vào xay gồm:
Nguyên liệu: thịt heo, nạc gà Úc, thịt bị (cho xúc xích bị), mỡ.
Nhũ tương đậu nành, chất xơ, đá vảy.
Màu thực phẩm
Chất tạo hương
Tinh bột bắp, tinh bột khoai mì
Muối nitrit, phụ gia: đường, muối ăn, tiêu, bột ngọt, chất điều vị.
Người cơng nhân thực hiện trình tự phối trộn các nguyên liệu phụ
và phụ gia bằng cách theo dõi bảng biểu hiện nhiệt độ của máy
xay
 Trong quá trình xay nhiệt độ paste thịt tăng lên. Khi khối nhũ
tương trong máy xay đạt nhiệt độ khoảng 10-11oC thì ngừng xay
 Nếu q trình xay khơng tốt:
 Khó khăn cho q trình định lượng và nhồi đóng clip
 Ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản
phẩm căng khơng đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm

www.themegallery.com

Company Logo


Máy cutter


Máy cutter
Chủng loại

CUTTER K326 AC8

Nơi sản xuất

Maschinenfabrik Seydelmann
KG, Stuttgart, Germany

Dung tích chảo

324lít

Tốc độ chào I/II

9/18 vịng/phút

Số lượng dao

4/6/8 dao

Đường kính hạt sau khi xay

0.3 – 0.8 mm

Tốc độ dao ngược 7/8

-120/-200 vòng/phút

Tốc độ dao thuận

1/2/3/4/5/6:
…...400/800/1200/1800/2500/31
00 vòng/phút

www.themegallery.com

Company Logo


Cấu tạo máy cutter











Dao: cắt và trộn thịt
Chảo: giúp đảo trộn và khiến cho nguyên liệu được xay đều
Thang nâng
Nắp dao
Nắp mica
Cần vét
Hệ thống thủy lực
Hộp điều khiển
Bảng điều khiển

www.themegallery.com

Company Logo


Nhồi xúc xích
 Mục đích của giai đoạn định hình:
 Định hình dạng cây cho sản phẩm.
 Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, tăng độ kết dính sản
phẩm, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá
trị cảm quan.
 Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của
nước, khơng khí, vi sinh vật vào xúc xích, chuẩn bị cho
cơng đoạn tiệt trùng sau đó.
 Phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và
chủng loại theo yêu cầu sản xuất.
 In date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng
thời tiện cho việc kiểm tra.
 Thiết bị: Máy định hình tự động KAP
www.themegallery.com

Company Logo


Máy KAP

Chủng loại: KAP – 500 (Krehalon Auto Packer).
Nơi sản xuất: Kureha Chemical Industry, Tokyo, Japan.
Năng suất làm việc: 80 cây xúc xích / 1 phút

www.themegallery.com

Company Logo


Tiệt trùng









Mục đích của giai đoạn tiệt trùng:
Làm chín sản phẩm
Tinh bột tương tác với protein hút nước, trương nở,
làm thành cầu nối giữa các hạt tạo gel có độ cứng và
độ đàn hồi cao.
Cải thiện cấu trúc, làm cây xúc xích căng ra tạo cho
cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp, tăng tính
cảm quan cho sản phẩm.
Làm mất hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật
Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein,
mỡ… thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ
thể, tăng giá trị dinh dưỡng.

www.themegallery.com

Company Logo


Thiết bị tiệt trùng

www.themegallery.com

Company Logo