Hệ vi sinh vật thực phẩm trên một số thực phẩm quan trọng ppt

Chương IV
HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM TRÊN
MỘT SỐ THỰC
PHẨM QUAN TRỌNG VÀ CÁC
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
1. VI SINH VẬT CỦA THỊT
Hàm lượng nước
từ 50 ÷ 70%,
độ ẩm cao rất
thích hợp cho
VSV phát triển
pH từ 5,8
÷ 6,2
Protein, lipid, các
loại axit amin
không thay thế,
nhiều khoáng chất
1.1. Đặc điểm của thịt
1. 2. Hệ vi sinh vật của thịt
a. Nguồn lây nhiễm: hai
nguồn chính:
* Do bản thân vật:
do vật bị ốm, bị bệnh… vi sinh
vật gây bệnh và vi sinh vật kí
sinh phát triển trên vật đó
nên khi mổ xẻ thì lây sang
mô thịt.
 Thức ăn mà các gia súc
ăn trước khi giết mổ cũng là
nguồn lây nhiễm vi sinh vật

từ bên trong cho thịt
quá trình giết mổ, pha chế, vận
chuyển, chế biến
Da và
lông
vi sinh vật
đường ruột
*Do môi trường
bên ngoài:
quá trình
vận chuyển
Dụng
cụ
đất
Nước
Không
khí
Quần
áo công
nhân
*Do
môi
trư
ờ
ng
bên ngoài (tt):
Bào tử vẫn
tồn tại trong SP
Sơ chế
Bào tử

PTtế bào
sinh dưỡng
Thanh trùng
không tốt
Gặp ĐK
thuận lợi
Nguyên liệu
Ban đầu
Nhiễm VSV
*Do môi trường bên ngoài (tt):
* Vi sinh vật gây
hư hỏng thịt
Nấm men
b. Hệ vi sinh vật của thịt
Nấm mốc
VK gây
thối rữa
VK gây
Bệnh
Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Clostridium
sporogenes…
Clostridium
botulinum
Botulin
Chất độc thịt
Kỵ khí
Phân hủy
Protein cao
* Hệ vi sinh vật gây

bệnh truyền qua thịt
VSV
gây bệnh
b. Hệ vi sinh vật của thịt (tt)
Da
Lông
Ruột
Coliform, Ecoli,
Salmonella…
ĐK bình thường
Thịt
IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt- a.Tốc độ xâm
nhiễm của VSV vào thịt
Bề mặt
Mô thịt qua mạch
máu, ống xương
Thời gian
BQ tăng
Tốc độ ăn sâu phụ thuộc vào
các điều kiện môi trường
Thịt sau
giết mổ
IV.1. 3.
S
ự
hư
h
ỏ
ng
th

ị
t
-
a.T
ố
c
đ
ộ
xâm
nhiễm của VSV vào thịt (tt)
Độ ẩm KK
Bảo
quản
Nhiệt độ
Tốc độ xâm nhiêm
VSV
Ví dụ ở điều kiện bình thường sau 12 giờ vi sinh
vật sẽ xâm nhiễm vào thịt sâu 3cm, còn ở 0oC
sau 3 ngày chỉ xâm nhiễm sâu 1cm
* Thịt hóa
Nhầy
IV.1. 3.
S
ự
hư
h
ỏ
ng
th
ị

t
-
b.
C
á
c
d
ạ
ng
hư
h
ỏ
ng
th
ị
t
(tt)
GĐ đầu
Trên bề mặt thịt hình
thành một lớp dày đặc
gồm nhiều loài vi sinh vật
V hóa nhầy
phụ thuộc
vào độ ẩm &
t
0
bảo quản
Lactobacillus, Proteus,
Pseudomonas,
Achromobacter, nấm men

IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt- b. Các dạng hư hỏng thịt
(tt)
* Thịt hóa
Nhầy
bị bốc
hơi nước
mạnh
chất dinh
dưỡng giảm
chất lượng thịt
giảm
Cần bảo quản thịt ở
nhiệt độ tối ưu là 0-2oC
và độ ẩm
tương đối từ 85-90%.
IV.1. 3.
S
ự
hư
h
ỏ
ng
th
ị
t
-
b.
C
á
c

d
ạ
ng
hư hỏng thịt (tt)
•Thịt bị
chuaA
bảo quản thịt
lâu mà không
làm lạnh
VK lactic
Hoạt động mạnh
a. butyric, axetic, formic
màu xám & có
mùi khó chịu
nấm mốc sẽ
phát triển mạnh
VSV gây thối
phát triển
pH tăng
IV.1. 3.
S
ự
hư
h
ỏ
ng
th
ị
t
-

b.
C
á
c
d
ạ
ng
hư hỏng thịt (tt)
•Thịt bị
biến màu
VK sinh sắc tố
phát triển trên bề mặt
Phát triển trên bề mặt
Tẩy rửa dễ dàng
Thịt bị
phát quang
Nhóm Photobacterium
IV.1. 3.
S
ự
hư
h
ỏ
ng
th
ị
t
-
b.
C

á
c
d
ạ
ng
hư hỏng thịt (tt)
•Thịt bị
biến màu
Bacterium prodigiosun tạo
thành màu đỏ
Micrococcus tạo thành
màu vàng,
Pseudomonas
pyocyanes tạo thành
vết xanh
IV.1. 3.
S
ự
hư
h
ỏ
ng
th
ị
t
-
b.
C
á
c

d
ạ
ng
hư hỏng thịt (tt)
•Thịt bị
Mốc
Nấm mốc trên
bề mặt của thịt
Mucor, Penicillium, Aspergillus
•Thịt bị
Mốc
Rữa sạch thịt
Bảo quản lạnh
không được tăng
thêm độ ẩm
Hơi nước  NM PT
IV.1. 3.
S
ự
hư
h
ỏ
ng
th
ị
t
-
b.
C
á

c
dạng hư hỏng thịt (tt)
* Sự thối
rữa thịt
NH3, indol,
scatol, mercaptan
Protease ngoại bào
mùi hôi thối
Thịt ĐV
bị bệnh hay
yếu
* VSV hô hấp hiếu khí gồm: Bacillus subtilis,
Bacillus mesentericus, Bacillus
* Vi sinh vật hô hấp kỵ khí như: Clostridium
perfingens, Clostridium putrificum…
IV.1. 3.
S
ự
hư
h
ỏ
ng
th
ị
t
-
b.
C
á
c

dạng hư hỏng thịt (tt)
Cảm quan
Dinh dưỡng
màu xám,
xanh xám
Không còn
tươi ngon
mất tính đàn
hồi và mềm nhũn
lipid, protein
SP có mùi khó chịu
và sinh nhiều độc tố
Sinh NH
3
tăng
pHkích thích
VSV PT mạnh
5oC trở lên
* Sự thối
rữa thịt
* Sự thối
rữa thịt
từ 5oC trở lên
dưới 5oC VSV bị
ức chế
25-30C
IV.1. 4. Các phương pháp bảo
qu
ản thịt
a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Bảo quản lạnh
ức chế, hạn
chế
VSV gây hại
phát triển
vẫn giữ nguyên trạng
thái, tính chất ban đầu
0÷2oC, ẩm độ 85÷90% bảo quản thịt bò
được 20 ngày và thịt lợn được 50 ngày
Ưa lạnh -> Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus
a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản
đông lạnh
Kiềm hãm hầu hế
t
VSV gây hại



bào
tử VSV chịu lạnh
vẫn còn
Thời gian BQ
lâu
<-20
0
C
không bảo quản
đông lạnh hai lần
Bào tử VSV chịu

lạnh thích
nghi



PT



gây hư
thịt
làm thay đổi chất lượng thịt
Hạn chế
TB thịt vỡ


chất lượng dd giảm
Hạn chế
Bổ sung Saccaro
Vi khuẩn lactic PT 
giảm pH  ức chế…
b. Muối thịt
Muối thịt
chế sự phát
triển của
VSV
Dùng nồng
độ muối cao
nước từ trong tế
bào vi sinh vật

ra ngoài
TB co nguyên sinh



chết