Tài liệu Hệ vi sinh vật ở ngũ cốc docx

Hệ vi sinh vật
Hệ vi sinh vật


ở hạt ngũ
ở hạt ngũ
cốc
cốc
Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai
Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai
Sinh Viên: Trần Thị Hồng Thắm
Sinh Viên: Trần Thị Hồng Thắm
Lớp:K39 BQCBNS
Lớp:K39 BQCBNS

Mục lục
Mục lục

Đặc trưng dinh dưỡng trong hạt ngũ cốc
Đặc trưng dinh dưỡng trong hạt ngũ cốc

Hệ vi sinh vật hại ngũ cốc
Hệ vi sinh vật hại ngũ cốc

Hư hỏng của hạt ngũ cốc
Hư hỏng của hạt ngũ cốc

Phương pháp bảo quản ngũ cốc
Phương pháp bảo quản ngũ cốc


Tài liệu tham khảo
Tài liệu tham khảo


Một thuyết liệt kê ngũ cốc bao gồm
Một thuyết liệt kê ngũ cốc bao gồm
đạo
đạo
(lúa-
(lúa-
Oryza
Oryza
spp.),
spp.),
thử
thử
(kê Proso-
(kê Proso-
Panicum
Panicum
miliaceum
miliaceum
), tắc (hay túc
), tắc (hay túc
)là ngô,
)là ngô,
mạch (bao
mạch (bao
gồm đại mạch, tiểu mạch, hắc mạch và yến

gồm đại mạch, tiểu mạch, hắc mạch và yến
mạch), thục (đậu tương). Nhưng căn cứ vào
mạch), thục (đậu tương). Nhưng căn cứ vào
các ghi chép trong Kinh Lễ thì ngũ cốc lại bao
các ghi chép trong Kinh Lễ thì ngũ cốc lại bao
gồm ma (hạt gai dầu), thử, tắc, mạch, thục. Hai
gồm ma (hạt gai dầu), thử, tắc, mạch, thục. Hai
thuyết này chỉ khác nhau ở chỗ một thuyết thì
thuyết này chỉ khác nhau ở chỗ một thuyết thì
có lúa gạo nhưng không có gai dầu, còn thuyết
có lúa gạo nhưng không có gai dầu, còn thuyết
kia thì có gai dầu nhưng không có lúa gạo. Khi
kia thì có gai dầu nhưng không có lúa gạo. Khi
kết hợp cả hai thuyết này lại sẽ có
kết hợp cả hai thuyết này lại sẽ có
đạo, thử,
đạo, thử,
tắc
tắc
,
,
mạch, thục, ma
mạch, thục, ma
là 6 loại lương thực.
là 6 loại lương thực.



Lúa mì
Lúa gạo

Lúa mạch
Yến mạch

Ng«

Đậu tương

-
Hạt được chia làm 4 phần
Hạt được chia làm 4 phần
: vỏ hạt,
: vỏ hạt,
lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.
lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.
-
Cấu tạo hạt lúa
Cấu tạo hạt lúa

Cấu tạo hạt ngô
Cấu tạo hạt ngô


2. Ngô.
2. Ngô.



Protein:
Protein:
Ngô có từ

Ngô có từ
8,5-10%
8,5-10%
protein, protein chính của ngô là
protein, protein chính của ngô là
zein, một loại prolamin gần như không có ly sin và tryptophan.
zein, một loại prolamin gần như không có ly sin và tryptophan.

Lipit
Lipit
: Lipit trong hạt ngô toàn phần từ
: Lipit trong hạt ngô toàn phần từ
4-5%,
4-5%,
phần lớn tập
phần lớn tập
trung ở mầm.
trung ở mầm.

chất béo
chất béo
của ngô có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic,
của ngô có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic,
13% là axit panmitic và 3% là Stearic.
13% là axit panmitic và 3% là Stearic.

Gluxit
Gluxit
: Gluxit trong ngô khoảng
: Gluxit trong ngô khoảng

60%
60%


chủ yếu là tinh bột. ở hạt
chủ yếu là tinh bột. ở hạt
ngô non có thêm một số đường đơn và đường kép.
ngô non có thêm một số đường đơn và đường kép.

Chất khoáng: Ngô nghèo canxì, giầu photpho.
Chất khoáng: Ngô nghèo canxì, giầu photpho.



Vitamin:
Vitamin:
Vitamin của ngô tập trung ở lớp ngoài hạt ngô và ở
Vitamin của ngô tập trung ở lớp ngoài hạt ngô và ở
mầm. Ngô cũng có nhiều vitamin B1. Vitamin PP hơi thấp
mầm. Ngô cũng có nhiều vitamin B1. Vitamin PP hơi thấp
cộng với thiếu tryptophan một axit min có thể tạo vitamin PP.
cộng với thiếu tryptophan một axit min có thể tạo vitamin PP.
Vì vậy nếu ǎn ngô đơn thuần và kéo dài sẽ mắc bệnh Pellagre.
Vì vậy nếu ǎn ngô đơn thuần và kéo dài sẽ mắc bệnh Pellagre.
Riêng ngô vàng có chứa nhiều caroten (tiền vitamin A).
Riêng ngô vàng có chứa nhiều caroten (tiền vitamin A).


Đậu tương
Đậu tương

:
:

Trong hạt đậu tương trung bình có :
Trong hạt đậu tương trung bình có :
+40-45%protein
+40-45%protein
+18-20%Lipit
+18-20%Lipit
+30-35%Gluxit
+30-35%Gluxit
+5%tro
+5%tro


Lúa mì;
Lúa mì;

Vỏ
Vỏ
chiếm từ 6-8,5%KL hat
chiếm từ 6-8,5%KL hat

+:hemixelluloza và pentoza 43-45%, xelluloza
+:hemixelluloza và pentoza 43-45%, xelluloza
(18-22%) ,N
(18-22%) ,N
2
2
(4,5-4,8)%, tro (3,5-5)%

(4,5-4,8)%, tro (3,5-5)%

Lớp alơron
Lớp alơron

Nội nhũ
Nội nhũ
chiếm 82%KL toàn hạt trong đó tinh bột
chiếm 82%KL toàn hạt trong đó tinh bột
chiếm (78-82%),đường saccarozơ (2%), đường
chiếm (78-82%),đường saccarozơ (2%), đường
khử(0,1-0,2%)protein (13-15%),tro(0,3-0,5%),
khử(0,1-0,2%)protein (13-15%),tro(0,3-0,5%),
chất béo (0,5-0,8%), xelluloza(0,07-0,12%)
chất béo (0,5-0,8%), xelluloza(0,07-0,12%)

Phôi
Phôi







Đối với lúa gạo:
Đối với lúa gạo:

Vỏ trấu chiếm19-21% kl hạt, Vỏ quar5-6%,vỏ
Vỏ trấu chiếm19-21% kl hạt, Vỏ quar5-6%,vỏ

hạt 1-2,5% Lớp alơron chiếm 6 – 12 khối
hạt 1-2,5% Lớp alơron chiếm 6 – 12 khối
lượng hạt
lượng hạt
Gồm: +) Protein: 35 - 45%
Gồm: +) Protein: 35 - 45%


+) Đường: 6 - 8%
+) Đường: 6 - 8%


+) Chất béo: 8 - 9%
+) Chất béo: 8 - 9%


+) VTM và khoáng: 11 - 14%
+) VTM và khoáng: 11 - 14%


+) Cellulose : 7 - 10%
+) Cellulose : 7 - 10%


+) Pentozan: 15 - 17%
+) Pentozan: 15 - 17%

Nội nhũ tinh bội chiếm tới 80%
Nội nhũ tinh bội chiếm tới 80%


Phôi chiếm tới 2,5% kl gạo lật
Phôi chiếm tới 2,5% kl gạo lật


1 Đậu đỗ
1 Đậu đỗ
:
:
Hạt đậu đỗ khô nói chung cung cấp
Hạt đậu đỗ khô nói chung cung cấp
Lượng protein cao từ
Lượng protein cao từ
17-25%,
17-25%,
riêng đậu tương
riêng đậu tương
34%,. Chất béo 1-3%, riêng đỗ tương 18%.
34%,. Chất béo 1-3%, riêng đỗ tương 18%.
Đậu đỗ là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B,
Đậu đỗ là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B,
PP, Canxi và Fe. Hầu như không có vitamin C
PP, Canxi và Fe. Hầu như không có vitamin C
và caroten. Giá trị sinh học protein đậu đỗ thấp
và caroten. Giá trị sinh học protein đậu đỗ thấp
( 40-50 ) riêng đậu tương 75, thấp hơn so với
( 40-50 ) riêng đậu tương 75, thấp hơn so với
thức ǎn động vật. Đậu đỗ nói chung nghèo các
thức ǎn động vật. Đậu đỗ nói chung nghèo các
axit min chứa lưu huỳnh như metionin, xystin,
axit min chứa lưu huỳnh như metionin, xystin,

nhưng có nhiều lysin
nhưng có nhiều lysin

Một số chế phẩm của đậu đỗ thường dùng
Một số chế phẩm của đậu đỗ thường dùng
:
:
- Giá đậu xanh: nghèo nǎng lượng nhưng
- Giá đậu xanh: nghèo nǎng lượng nhưng
có nhiều
có nhiều
vitamin nhóm B nhất là B1 và
vitamin nhóm B nhất là B1 và
có nhiều vitamin C.
có nhiều vitamin C.
- Sữa đậu nành: Giá trị dinh dưỡng còn phụ
- Sữa đậu nành: Giá trị dinh dưỡng còn phụ
thuộc vào tỉ lệ đậu nành nhiều hay ít. Nói
thuộc vào tỉ lệ đậu nành nhiều hay ít. Nói
chung sữa đậu nành có
chung sữa đậu nành có
nhiều protein,
nhiều protein,
lipit.
lipit.


- Đậu phụ:. Trong quá trình sản xuất đậu phụ, protein
- Đậu phụ:. Trong quá trình sản xuất đậu phụ, protein
đậu tương đã được thủy phân thành dạng dễ hấp thu.

đậu tương đã được thủy phân thành dạng dễ hấp thu.
Protein
Protein
đậu phụ khoảng
đậu phụ khoảng
10-12%
10-12%
và
và
lipit 5-6%.
lipit 5-6%.
Theo
Theo
lời khuyên ǎn uống hợp lý của Viện dinh dưỡng Quốc
lời khuyên ǎn uống hợp lý của Viện dinh dưỡng Quốc
gia thì hàng tháng mỗi người nên ǎn từ 2-3 kg đậu
gia thì hàng tháng mỗi người nên ǎn từ 2-3 kg đậu
phụ.
phụ.

- Tương: là thức ǎn được dùng thay nước mắm làm
- Tương: là thức ǎn được dùng thay nước mắm làm
nước chấm. Trong quá trình ủ lên men, protein thực
nước chấm. Trong quá trình ủ lên men, protein thực
vật (từ nguyên liệu đậu tương và gạo hoặc ngô) đã
vật (từ nguyên liệu đậu tương và gạo hoặc ngô) đã
chuyển thành axit amin và pepton. Trong kỹ thuật ủ
chuyển thành axit amin và pepton. Trong kỹ thuật ủ
lên men rất có thể bị nhiễm mốc Aspergillus flavus từ
lên men rất có thể bị nhiễm mốc Aspergillus flavus từ

không khí vào. Đây là loại mốc có khả nǎng sinh độc
không khí vào. Đây là loại mốc có khả nǎng sinh độc
tố aflatoxin, một độc tố gây ung thư mạnh ở gan và
tố aflatoxin, một độc tố gây ung thư mạnh ở gan và
các phủ tạng khác .
các phủ tạng khác .

1
1
) Vỏ hạt:
) Vỏ hạt:
Chiếm 4 – 12% khối lượng hạt.
Chiếm 4 – 12% khối lượng hạt.
-
Bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng
Bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng
bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu của
bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu của
điều kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt.
điều kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt.
-
Thành phần vỏ hạt
Thành phần vỏ hạt
: cellulose và
: cellulose và
hemicellulose là chủ yếu.
hemicellulose là chủ yếu.
Đặc điểm chung của các hạt ngũ cốc



Lớp alơron chiếm từ 6-12% kl hạt

Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp
với nội nhũ. Chiều dày của lớp alơron phụ
thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt.

Lớp alơron tập trung nhiều chất dinh dưỡng
quan trọng: protein, lipit, muối khoáng,
vitamin, đường
Do chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng
Do chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng
nên lớp alơron dễ bị oxy hoá và biến chất
nên lớp alơron dễ bị oxy hoá và biến chất
trong điều kiện bảo quản không tốt
trong điều kiện bảo quản không tốt

3) Nội nhũ
3) Nội nhũ
:
:
-
Nằm sau lớp alơron. Đây là thành phần chiếm tỷ lệ
Nằm sau lớp alơron. Đây là thành phần chiếm tỷ lệ
lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt.
lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt.
Ví dụ:
Ví dụ:
Ngô (bắp): 72–75% khối lượng toàn hạt. Lúa
Ngô (bắp): 72–75% khối lượng toàn hạt. Lúa
mì: 82%

mì: 82%
.Tập trung toàn bộ chất
.Tập trung toàn bộ chất
dinh dưỡng chủ yếu của hạt.
dinh dưỡng chủ yếu của hạt.
Nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị của hạt càng
Nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị của hạt càng
tăng.
tăng.
+) Hạt giàu tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột:
+) Hạt giàu tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột:
lúa mì, ngô, gạo.
lúa mì, ngô, gạo.
+) Hạt giàu dầu: nội nhũ chứa nhiều dầu: thầu dầu,
+) Hạt giàu dầu: nội nhũ chứa nhiều dầu: thầu dầu,
lạc,…
lạc,…

+hat giàu chất béo như lạc vừng
+hat giàu chất béo như lạc vừng

-
Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp của
Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp của
hạt.
hạt.
-
Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng
Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng
nội nhũ.

nội nhũ.
Ví dụ
Ví dụ
:
:
hạt thóc có nội nhũ trong thì chất lượng
hạt thóc có nội nhũ trong thì chất lượng
tốt. Khi xay xát ít bị vỡ vụn và nát hạt.
tốt. Khi xay xát ít bị vỡ vụn và nát hạt.
4) Phôi hạt:
4) Phôi hạt:


-
-
Vị trí:
Vị trí:
thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi
thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi
lá mầm. Qua lá mầm phôi nhận được đầy
lá mầm. Qua lá mầm phôi nhận được đầy
đ
đ
ủ
ủ
chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống
chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống
và để phát triển thành cây khi hạt nảy mầm.
và để phát triển thành cây khi hạt nảy mầm.

-
Cấu tạo:
Cấu tạo:
gồm 4 phần chính:
gồm 4 phần chính:
mầm phôi, rễ
mầm phôi, rễ
phôi, thân phôi và tẻ diệp.
phôi, thân phôi và tẻ diệp.
Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt.
Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt.
-
Phôi hạt có chứa
Phôi hạt có chứa
nhiều chất dinh dưỡng
nhiều chất dinh dưỡng
có
có
giá trị cao như protein, lipit, gluxit, vitamin, 1
giá trị cao như protein, lipit, gluxit, vitamin, 1
số enzyme,…
số enzyme,…

Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo
Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo
+Xốp
+Xốp
+hoạt động sinh lý mạnh
+hoạt động sinh lý mạnh
nên phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng.

nên phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng.
Do đó hạt có phôi lớn thường khó bảo
Do đó hạt có phôi lớn thường khó bảo
quản hơn những hạt có phôi
quản hơn những hạt có phôi


nhỏ.
nhỏ.

Hệ vi sinh vật:
Hệ vi sinh vật:
1/ Vi sinh vật phụ sinh:
1/ Vi sinh vật phụ sinh:

Là thành viên chủ yếu của
Là thành viên chủ yếu của
hệ vi sinh vật hạt
hệ vi sinh vật hạt
. Vì
. Vì
vậy nguồn lây nhiễm Vi sinh vật này là từ rễ cây
vậy nguồn lây nhiễm Vi sinh vật này là từ rễ cây
và thân cây lên hạt.
và thân cây lên hạt.
I.
I.
Điển hình là
Điển hình là
Pseudomonas Herbicola

Pseudomonas Herbicola
và
và
Pseudomonas Fluorescens.
Pseudomonas Fluorescens.

Phương thức dinh dưỡng:
Phương thức dinh dưỡng:
-
Trực tiếp phá hoại tế bào ký chủ.
Trực tiếp phá hoại tế bào ký chủ.
-
Hút những vật chất sống trong tế bào ký chủ (phá
Hút những vật chất sống trong tế bào ký chủ (phá
hoại ký chủ, có mối tương quan mật thiết với
hoại ký chủ, có mối tương quan mật thiết với
cường độ trao đổi chất & sức sống của cây).
cường độ trao đổi chất & sức sống của cây).

2. Vi sinh vật hoại sinh:
2. Vi sinh vật hoại sinh:

Có mặt ở khắp nơi
Có mặt ở khắp nơi
: không khí, hạt bụi, trên
: không khí, hạt bụi, trên
bề mặt hoặc ở sâu phía trong sản phẩm.
bề mặt hoặc ở sâu phía trong sản phẩm.

Chủ yếu là những

Chủ yếu là những
loại nấm
loại nấm
phát sinh và phát
phát sinh và phát
triển mạnh trong hạt, cả ở sản phẩm rau quả và
triển mạnh trong hạt, cả ở sản phẩm rau quả và
một số nông sản phẩm khác. Một số loài chủ
một số nông sản phẩm khác. Một số loài chủ
yếu thường gặp:
yếu thường gặp:
Aspergillus
Aspergillus
,
,
Penicillium
Penicillium
,
,
Micrococcus collectotricum
Micrococcus collectotricum
sản phẩm,
sản phẩm,
Helmintho sporium,…
Helmintho sporium,…

Trong nhóm Vi sinh vật hoại sinh, ngoài các
Trong nhóm Vi sinh vật hoại sinh, ngoài các
loại nấm
loại nấm

ra, người ta còn gặp nhiều
ra, người ta còn gặp nhiều
vi khuẩn
vi khuẩn
và xạ khuẩn
và xạ khuẩn
khác nhau, gồm có loại tạo bào
khác nhau, gồm có loại tạo bào
tử và không tạo bào tử.
tử và không tạo bào tử.


Đặc điểm sinh sống của VSV hoại sinh
Đặc điểm sinh sống của VSV hoại sinh
: Lấy
: Lấy
những
những
chất hữu cơ
chất hữu cơ
bị phá huỷ làm thức ăn
bị phá huỷ làm thức ăn
đồng thời phá hoại những cơ thể có sức sống
đồng thời phá hoại những cơ thể có sức sống
thấp và tính tự đề kháng thấp.
thấp và tính tự đề kháng thấp.

VSV hoại sinh
VSV hoại sinh
Aspergillus

Aspergillus
và
và
Penicilium
Penicilium
ít
ít
tồn tại trên đồng ruộng, chỉ
tồn tại trên đồng ruộng, chỉ
phát sinh trong
phát sinh trong
điều kiện ẩm ướt
điều kiện ẩm ướt
sau thu hoạch. Là loại nấm
sau thu hoạch. Là loại nấm
mốc chủ yếu ở các hạt ngô, đậu tương
mốc chủ yếu ở các hạt ngô, đậu tương
3. VSV kí sinh, bán kí sinh và cộng sinh:
3. VSV kí sinh, bán kí sinh và cộng sinh:

vi khuẩn thuộc giống
vi khuẩn thuộc giống
azotobacter
azotobacter
sống ký sinh
sống ký sinh
nhiễm vào hạt
nhiễm vào hạt