(TIỂU LUẬN) đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (nodus rhizomatis loti )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Cơng nghệ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)

Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

HUẾ, NĂM 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Cơng nghệ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng

nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)

Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

HUẾ, NĂM 2022


Lời Cảm Ơn
Lời đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn q thầy cơ giáo khoa Cơ
khí và Cơng nghệ cũng như thầy cô giáo trong trường Đại học Nông
Lâm Huế, đã tận tình giảng dạy, trang bị kiến thức cho tơi trong suốt
q trình học tập và rèn luyện tại trường.
Được sự phân cơng của khoa Cơ khí và Công nghệ, trường Đại học
Nông Lâm Huế và được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn ThS. Nguyễn
Quốc Sinh, tơi đã thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh
hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đến chất
lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)”.

Để hồn thành khóa luận này, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành
và sâu sắc nhất đến thầy giáo ThS. Nguyễn Quốc Sinh, thầy đã trực
tiếp hướng dẫn tận tình, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi
trong suốt thời gian thực hiện khóa luận.
Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các quý thầy cô, anh chị, các bạn
cùng làm việc, học tập tại Phịng thí nghiệm khoa Cơ khí và Công nghệ
đã luôn giúp đỡ, đồng hành và tạo điều kiện tốt nhất cho tơi hồn
thành khóa luận này.

Tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ
và ủng hộ tôi trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại
học Nơng Lâm Huế.
Cuối cùng tôi xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô
thật nhiều sức khỏe để tiếp tục sự nghiệp truyền đạt kiến thức của mình
đến các thế hệ trẻ sau này.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!
Huế, ngày 28 tháng 03 năm 2022
Sinh viên

Thân Thị Minh Ánh


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Thân Thị Minh Ánh
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Ngành học: Cơng nghệ thực phẩm
Niên khóa: 2017 - 2022
1. Tên đề tài:
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số cơng nghệ trong quy trình sản
xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
2. Nội dung khóa luận
Phần 1: Mở đầu
Phần 2: Tổng quan
Phần 3: Đối tượng, phạm vi, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Phần 5: Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
3.

Giáo viên hướng dẫn:
Họ và tên giáo viên: ThS. Nguyễn Quốc Sinh

5.

Ngày giao nhiệm vụ: 22/11/2021

6.

Ngày hoàn thành: 28/03/2022
Huế, ngày 28 tháng 03 năm 2022
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

(Ký, ghi rõ họ tên)

(Ký, ghi rõ họ tên)


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Một số loại trà thảo mộc đang có mặt trên thị trường..........................5
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của củ sen (Nelumbo nucifera rhizome).....11
Bảng 2.3. Hợp chất sinh học trong củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) được
chiết bằng methanol............................................................................................ 12

Bảng 3.1. Các công thức phối trộn nguyên liệu thảo mộc..................................32
Bảng 4.1. Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu củ sen...........................37
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM
C và polyphenol trong củ sen..............................................................................40
Bảng 4.3. Nhận xét cảm quan về màu sắc của các lát củ sen sau khi khảo sát bề
dày lát cắt............................................................................................................ 43
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm
lượng VTM C và polyphenol trong củ sen......................................................... 44
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C
và polyphenol trong củ sen................................................................................. 49
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan 4 mẫu ứng với 4 thời gian sao khảo sát . 52

Bảng 4.7. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan ứng với từng công thức phối trộn
54
Bảng 4.8. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến chất lượng trà .. 55

Bảng 4.9. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ trà : nước ngâm đến chất lượng
trà........................................................................................................................ 56
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến giá trị cảm quan của trà.........57
Bảng 4.11. Tỷ lệ công thức phối trộn cho sản phẩm trà thảo mộc củ sen...........62
Bảng 4.12. Bảng mơ tả tính chất cảm quan đối với trà thảo mộc củ sen thành
phẩm....................................................................................................................64
Bảng 4.13. Một số chỉ tiêu hóa - lý chủ yếu đối với trà thảo mộc củ sen...........64
Bảng 4.14. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trà thảo mộc củ sen...........................65
Bảng 4.15. Chi phí nguyên vật liệu cho 1 ĐVSP................................................67
Bảng 4.16. Giá bán cho 5 ĐVSP.........................................................................68


DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ
Hình 2.1. Hình ảnh về cây sen và các bộ phận của sen........................................ 6

Hình 2.2. Hình ảnh về các bộ phận của cây sen....................................................8
Hình 2.3. Nuciferin............................................................................................. 10
Hình 2.4. Romarin...............................................................................................10
Hình 2.5. Armepavin...........................................................................................10
Hình 2.6. Trigonelin............................................................................................10
Hình 2.7. Cam cúc hoa........................................................................................16
Hình 2.8. Long nhãn........................................................................................... 16
Hình 2.9. Kỷ tử................................................................................................... 17
Hình 2.10. Táo đỏ................................................................................................18
Hình 2.11. Cam thảo........................................................................................... 18
Hình 2.12. Quy trình cơng nghệ sản xuất trà củ sen........................................... 19
Hình 2.13. Quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc gấc.....................................19
Hình 2.14. Sự phát triển nhiệt trong vật liệu khi sao.......................................... 23
Hình 3.1. Ngun liệu chính củ sen tươi............................................................ 24
Hình 3.2. Các ngun bổ sung............................................................................24
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen dự kiến...............26
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bề dày lát cắt................................................. 28
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy.............29
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sao....................................30
Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thảo mộc............31
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo
bề dày lát cắt....................................................................................................... 40
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi polyphenol của nguyên liệu theo bề dày
lát cắt...................................................................................................................41
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy..........45
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo
nhiệt độ và thời gian sấy..................................................................................... 46
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng polyphenol của nguyên liệu
theo nhiệt độ và thời gian sấy............................................................................. 47
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ẩm của nguyên liệu theo thời

gian sao............................................................................................................... 49
Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C và polyphenol của
nguyên liệu theo thời gian sao............................................................................ 50
Hình 4.8. Dịch trà ở các thời gian sao khảo sát.................................................. 53
Hình 4.9. Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen..................................... 59
Hình 4.10. Nguyên liệu củ sen............................................................................60
Hình 4.11. Củ sen sau khi được cắt lát................................................................61
Hình 4.12. Cơng đoạn sấy củ sen........................................................................61
Hình 4.13. Cơng đoạn sao củ sen........................................................................62
Hình 4.14. Phối trộn các nguyên liệu thảo mộc..................................................62
Hình 4.15. Sản phẩm trà thảo mộc củ sen hồn thiện.........................................63
Hình 4.16. Hình ảnh túi PE đựng trà thảo mộc củ sen........................................65
Hình 4.17. Hình ảnh bao bì sản phẩm trà thảo mộc củ sen.................................66
TỪ VIẾT TẮT
ANOVA
BYT
CFU
CS
CT
DW
ĐVSP
E.coli
g
FW
GAE
ISO

KPH
MNP
OD
TCVN
TSVKHK
UV - Vis
VTM
VSV


MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU...............................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề...................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu......................................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn........................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học........................................................................................ 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn.........................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN.......................................................................................3
2.1. Tổng quan về trà thảo mộc.............................................................................3
2.1.1. Sơ lược về trà thảo mộc.............................................................................. 3
2.1.2. Lợi ích của trà thảo mộc..............................................................................3
2.1.3. Tình hình sản xuất và nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc ở Việt Nam...............4
2.2. Tổng quan về cây sen.....................................................................................6
2.2.1. Nguồn gốc cây sen......................................................................................6
2.2.2. Vùng phân bố cây sen................................................................................. 7
2.2.3. Đặc điểm thực vật học của cây sen.............................................................8
2.2.4. Thành phần hóa học của cây sen.................................................................9
2.2.5. Một số thành phần có hoạt tính sinh học trong củ sen..............................10
2.2.6. Giá trị của củ sen.......................................................................................12
2.3. Tình hình nghiên cứu về củ sen trong nước và thế giới...............................13

2.3.1. Tình hình nghiên cứu ở trên thế giới.........................................................13
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ở trong nước...........................................................14
2.4. Tổng quan về một số nguyên liệu phụ được bổ sung trong phối trộn, phối
chế trà thảo mộc thành phẩm.............................................................................. 16
2.4.1. Cam cúc hoa..............................................................................................16
2.4.2. Long nhãn................................................................................................. 16
2.4.3. Kỷ tử......................................................................................................... 17
2.4.4. Đại táo.......................................................................................................17
2.4.5. Cam thảo...................................................................................................18
2.5. Tổng quan các q trình cơng nghệ trong chế biến trà thảo mộc................18
2.5.1. Giới thiệu về công nghệ sấy......................................................................19
2.5.2. Giới thiệu về quá trình sao........................................................................22


PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU....................................................................................................24
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu................................................................24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 24
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu...................................................................................25
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu................................................. 25
3.2. Nội dung nghiên cứu....................................................................................25
3.3. Quy trình nghiên cứu dự kiến...................................................................... 26
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm.....................................................................27
3.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần hóa học ban đầu...................27
3.4.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến chất lượng
của củ sen............................................................................................................27
3.4.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến
chất lượng củ sen................................................................................................ 28
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sao thích hợp cho nguyên liệu củ sen . 30

3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp..................................... 31
3.4.6. Thí nghiệm 6: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và lượng nước
ngâm trà đến tính chất cảm quan của trà thành phẩm.........................................32
3.5. Phương pháp thí nghiệm..............................................................................33
3.5.1. Phương pháp lấy mẫu................................................................................33
3.5.2. Phương pháp vật lý................................................................................... 33
3.5.3. Phương pháp hóa sinh...............................................................................33
3.5.4. Phương pháp cảm quan.............................................................................34
3.5.5. Phương pháp vi sinh..................................................................................35
3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu.........................................................................36
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...................................37
4.1. Xác định một số thành phần hóa học chính của củ sen tươi........................ 37
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen......................................................................................39
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen......................................................................................44
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy......................................... 44
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng VTM C và polyphenol của củ


sen....................................................................................................................... 46
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen......................................................................................49
4.4.1. Ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng ẩm của củ sen....................49
4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và polyphenol của
củ sen...................................................................................................................50
4.4.3. Ảnh hưởng của thời gian sao đến tính chất cảm quan của dịch chiết củ sen
52
4.5. Xác định tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu thảo mộc...............................54
4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm trà đến chất lượng trà..................................55

4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ trà: nước ngâm đến chất lượng trà..............................56
4.8. Ảnh hưởng của thời gian ngâm trà đến chất lượng trà.................................57
4.9. Xây dựng quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen trên quy mơ phịng thí
nghiệm.................................................................................................................59
4.9.1. Quy trình cơng nghệ..................................................................................59
4.9.2. Thuyết minh quy trình...............................................................................60
4.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm trà thảo mộc củ sen...................................64
4.10.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của trà thảo mộc củ sen..............................64
4.10.2. Đánh giá một số chỉ tiêu hóa - lý đến chất lượng của sản phẩm.............64
4.10.3. Đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm về vi sinh của sản phẩm..........64
4.11. Thiết kế bao bì sản phẩm............................................................................65
4.11.1. Túi đựng trà.............................................................................................65
4.11.2. Vỏ hộp đựng trà thảo mộc củ sen............................................................65
4.12. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm................................................................... 67
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................69
5.1. Kết luận........................................................................................................69
5.2. Kiến nghị......................................................................................................69
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................71
PHỤ LỤC............................................................................................................80


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam, đã có mặt
trong mọi hoạt động của xã hội từ trong gia đình ra ngồi phố. Hiện nay, con người
đang có xu hướng quay trở lại với những thực phẩm từ thiên nhiên nhằm hạn chế
tối đa việc đưa các chất hóa học tổng hợp vào cơ thể gây độc hại. Các loại thức
uống từ thiên nhiên như trà xanh, trà thảo mộc đang được khuyến khích sử dụng để
bảo vệ sức khỏe [20].
Trà thảo mộc được chế biến từ sự kết hợp của quả, hoa, lá thảo mộc hoặc các thành

phần thực vật khác tạo cho chúng có nhiều hương thơm và hương vị khác nhau [47].
Không giống như các loại trà thơng dụng khác, trà thảo mộc khơng có nguồn gốc từ
các giống cây Camellia sinensis trong họ cây trà nên trà thảo mộc không chứa chất
caffein. Hầu hết các loại trà thảo mộc có thể bao gồm một thành phần thảo mộc chính
hoặc sự pha trộn của các thành phần thảo mộc nhằm mang lại một mục đích cụ thể, từ
mát gan đến kiểm soát đường huyết, đẹp da, đẹp dáng...[34]. Tuy nhiên, trà củ sen kết
hợp với các loại thảo mộc chưa được nhiều người biết đến.

Theo Đơng y, củ sen có vị ngọt, tính bình, tác dụng bổ tỳ, bổ phế, cầm máu, an
thần [10]. Ngoài ra, củ sen cịn là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Theo
Yang Yi và cộng sự (2016) [66] trong củ sen có sự hiện diện của các hợp chất
phenolics là những chất chống oxy hóa, ngăn ngừa các bệnh gây ra bởi các gốc tự
do như lão hóa, ung thư, viêm da... Củ sen được sử dụng để làm trà nhưng hương vị
của nó cịn đơn điệu, chưa độc đáo. Vì vậy, việc bổ sung thêm các thành phần thảo
mộc khác để làm hài hòa mùi và vị tạo nên sự đặc sắc là thực sự cần thiết. Sản
phẩm trà củ sen đặc biệt hướng tới đối tượng sử dụng là phái đẹp nên việc lựa chọn
thành phần bổ sung rất quan trọng. Cúc hoa có tính hơi hàn, kỷ tử, táo đỏ, long
nhãn đều có vị ngọt, tính bình là những thành phần giàu dinh dưỡng, giàu chất
chống oxy hóa có tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe và làn da [10].
Hiện nay, sản phẩm trà thảo mộc củ sen vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng về
số lượng lẫn chất lượng. Với mong muốn tìm ra những yếu tố ảnh hưởng cũng như
thơng số kỹ thuật thích hợp tác động đến quá trình sản xuất trà thảo mộc từ củ sen cho
chất lượng tốt về cảm quan, giữ được hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe. Tơi hình
thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp của mình như sau: “Nghiên cứu ảnh
hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng
trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)”.
1


1.2. Mục tiêu

Mục tiêu chính của đề tài là đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc đạt được
giá trị cảm quan và duy trì hoạt tính sinh học của nguyên liệu. Đồng thời nghiên
cứu các thông số kỹ thuật ảnh hưởng tới quy trình sản xuất trà thảo mộc từ củ sen,
qua đó hồn thiện quy trình đã đề xuất ban đầu. Để đạt được mục tiêu này, đề tài
cần tập trung vào các nhiệm vụ chính sau:
Xác định thành phần hóa học của củ sen tươi
- Nghiên cứu và lựa chọn bề dày lát cắt thích hợp để giữ được hoạt tính sinh
học của nguyên liệu
- Nghiên cứu và lựa chọn nhiệt độ, thời gian sấy và thời gian sao thích hợp để
giữ được hoạt tính sinh học của nguyên liệu
- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn, phối chế của các nguyên liệu bổ sung
- Khảo sát nhiệt độ nước ngâm và thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết
sản phẩm trà củ sen.
-

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Những số liệu có được từ kết quả phân tích có thể sử dụng làm tài liệu tham
khảo cho các nghiên cứu về sau liên quan đến đề tài củ sen.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Từ nghiên cứu thực nghiệm đưa ra các thông số tối ưu để thực hiện sản xuất sản
phẩm thực tế, nâng cao giá trị sản phẩm củ sen. Tạo ra sản phẩm có tính chất cảm
quan tốt, thu hút người tiêu dùng thông qua các kết quả khảo sát theo các tỷ lệ phối
trộn của các loại thảo mộc khác nhau.
Tạo ra sản phẩm trà thảo mộc có tính chất thơm ngon và đạt giá trị dinh dưỡng cao
cũng như tính tốn sơ bộ giá thành sản phẩm nhằm dễ cạnh tranh trên thị trường.
Tạo điều kiện cho ngành trồng củ sen phát triển, có thể tận dụng được củ sen bán
chậm để chế biến tránh lãng phí nguyên liệu và tăng thêm thu nhập cho người trồng.

2

PHẦN 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về trà thảo mộc
2.1.1. Sơ lược về trà thảo mộc
Trà thảo mộc là một sản phẩm dược phẩm cổ truyền. Hiện nay, trà thảo mộc rất
phong phú với nhiều chủng loại đa dạng. Trên thị trường tiêu thụ sản phẩm hiện
nay, trà thảo mộc được đánh giá rất cao và khá là ưa chuộng với sản phẩm truyền
thống như: trà vối, trà nhàu, trà astiso, trà đông trùng hạ thảo, trà linh chi… Hay
các sản phẩm mới do các cơ sở sản xuất trong nước tung ra như trà nhân sâm - tam
thất, trà sinh mạch ẩm, trà trinh nữ hoàng cung, trà thanh nhiệt tiêu thực… với mẫu
mã khá phong phú và hấp dẫn.
Có thể hiểu trà thảo mộc theo hai nghĩa: nghĩa hẹp để chỉ một loại chế phẩm
dùng trà hoặc lấy trà làm chủ phối hợp với các vị thuốc khác nhằm mục đích phịng
chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người, nghĩa rộng là một dạng
thuốc bao gồm một hay nhiều loại dược liệu được chế biến và sử dụng giống như
trà uống hằng ngày trong dân gian, nhưng kỳ thực khơng hề có chút lá trà nào trong
thành phần, người ta gọi là lấy thuốc thay trà (dĩ dược đại trà).
Như vậy, trà thảo mộc là một dạng thuốc đặc biệt được sử dụng dưới dạng nước
hãm (xung tễ) hoặc nước ngâm (bào tễ). Nhưng hiện nay, nhờ cơng nghệ phát triển
con người cịn chế tạo trà thảo mộc hòa tan bằng cách đưa dung dịch trà thuốc đã
xử lý theo quy trình pha chế thích hợp vào máy sấy phun để làm khơ tạo thành trà
thảo mộc dạng bột để dễ sử dụng và bảo quản [11], [35].
2.1.2. Lợi ích của trà thảo mộc
Khác với các loại trà thông dụng khác được sản xuất từ lá của cây trà Camellia
sinensis như trà xanh, trà đen và trà ơ long, trà thảo mộc khơng có nguồn gốc từ
giống cây Camellia sinensis trong họ cây trà. Thành phần của trà thảo mộc bao
gồm các loại lá, hoa, quả, vỏ và rễ của nhiều loài cây khác. Các nguyên liệu này
sau khi phơi khô sẽ được dùng như một loại trà riêng biệt hoặc kết hợp với nhau để
tạo ra hương vị đặc trưng. Do không phụ thuộc họ cây trà nên trà thảo mộc không

chứa chất caffeine tự nhiên, phù hợp cho những người dùng nhạy cảm với chất này.
Vì caffeine là chất kích thích hệ thần kinh trung ương đôi khi gây mất ngủ cho
người lớn, trẻ em [32], [75].
Trà thảo mộc thường được tiêu thụ vì các đặc tính trị liệu và tiếp thêm sinh lực,
vì nó có thể giúp tạo cảm giác thư giãn. Có khả năng hỗ trợ các vấn đề về dạ dày
3


hoặc tiêu hóa, trà thảo mộc có thể giúp cung cấp các đặc tính làm sạch cho cơ thể
và tăng cường hệ thống miễn dịch. Điều quan trọng cần lưu ý là các loại thảo mộc
khác nhau có thể có các đặc tính y học khác nhau, do đó cho phép chúng ta tự pha
chế dịch truyền thảo dược tùy theo cách mà chúng ta mong muốn tách trà mang lại
lợi ích cho chúng ta [32], [27].
2.1.3. Tình hình sản xuất và nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc ở Việt Nam
Vai trị của Đơng Y trong cuộc chiến chống COVID-19 thực tế đã phát huy hiệu
quả. Trung Quốc từ cái nôi bùng phát dịch bệnh, hiện cuộc chiến chống dịch tại quốc
gia này gần như đã hoàn tất. Hồi giữa tháng 2, lực lượng chống dịch COVID-19 của
chính phủ tại thành phố Vũ Hán, tỉnh Hồ Bắc, Trung Quốc gửi công văn khẩn tới các
bệnh viện. Công văn yêu cầu họ đảm bảo mọi bệnh nhân nhiễm SAR-CoV-2 uống trà
thảo mộc trong vòng 24 giờ. Với một thử nghiệm lâm sàng với ca bệnh nặng hơn, bệnh
nhân điều trị bằng cả thuốc cổ truyền lẫn thuốc Tây rời bệnh viện sớm hơn so với
nhóm chỉ dùng Tây dược, đồng thời nồng độ oxy và số lượng bạch huyết bào trong
máu, những chỉ số quan trọng để đánh giá sức khỏe đều cao hơn nhóm kia [77].

Trong khi đó, đối với lĩnh vực đồ uống có lợi cho sức khỏe Việt Nam có khá
nhiều thuận lợi khi trữ lượng cây thuốc Nam đặc biệt phong phú. Tận dụng lợi thế
nguyên liệu này, ngành xuất khẩu dược liệu và sản xuất thực phẩm từ thảo mộc
trong nước thời gian qua đã có những bước phát triển vượt bậc. Các nghiên cứu cho
thấy, thị trường nước giải khát không gas tăng trưởng mạnh, trong đó có nước uống
thảo mộc. Khảo sát thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy nước uống khơng gas

tăng 10%, trong khi đó nước có gas giảm 5%. Nhiều người còn cho rằng nay là thời
của đồ uống thảo mộc [70].
Theo thống kê của Hiệp hội siêu thị Hà Nội, trong những năm qua, lượng tiêu thụ
sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tăng lên rất nhanh. Trong đó, đối với thị trường đồ
uống, các sản phẩm có nguồn gốc từ thảo mộc ngày càng được người tiêu dùng quan
tâm lựa chọn. Nắm bắt xu hướng đó, nhiều doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh nước
giải khát tại Việt Nam đã mạnh tay đầu tư vào các mặt hàng sản phẩm thiên nhiên có
lợi cho sức khỏe và nhiều doanh nghiệp đã tạo dấu ấn thành công với sản phẩm thảo
mộc. Một ví dụ thành cơng nhất tại Việt Nam là trường hợp của Tân Hiệp Phát với trà
thảo mộc Dr. Thanh trở thành sản phẩm thức uống thảo dược được người tiêu dùng rất
ưa chuộng. Theo nhiều đánh giá về thị trường gần đây, thị trường Việt Nam đang có
sức tăng trưởng tiêu thụ rất nhanh. Nhiều doanh nghiệp đang đẩy
4


mạnh tăng trưởng phát triển sản xuất và phân phối các sản phẩm thảo mộc [70].
Bảng 2.1. Một số loại trà thảo mộc đang có mặt trên thị trường [11]

Tên sản
phẩm

Trà thảo
mộc cam
thảo

Trà hoa
cúc Cozy

Trà linh
chi Hùng

Phát

Trà củ sen

Hình ả



2.2. Tổng quan về cây sen
Tên tiếng anh: Sacred lotus, Chinese water-lily, Indian lotus.
Tên khoa học: Nelumbo nucifera Gaertn, (Nelumbium speciosum Willd) [10].
Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantea,
Ngành (diviso): Magnoliophyta,
Lớp (class): Magnoliopsida,
Bộ (ordo): Proteales,
Họ (familia): Nelumbonaceae,
Chi (genus): Nulumbo,
Loài (species): N.Nucifera [71].

Hình 2.1. Hình ảnh về cây sen và các bộ phận của sen
[69] 2.2.1. Nguồn gốc cây sen
Cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn hay Nelumbium speciosum Willd) là loại cây
thủy sinh đa niên có nguồn gốc từ các nước châu Á, xuất phát từ Ấn Độ, sau đó
được đưa đến Trung Quốc, Nhật Bản, vùng Bắc châu Úc và nhiều nước khác [31].
Lá, bông, hạt và củ đều là những bộ phận có thể ăn được. Trong đó, bơng sen được
sử dụng trong nhiều lễ hội ở các nước châu Á. Cịn củ sen lại có thị trường lớn nhất
so với các bộ phận khác của cây sen [24].
Cây sen là một trong những loại cây xuất hiện sớm nhất [36]. Năm 1972, các nhà
6

khảo cổ của Trung Quốc đã tìm thấy hóa thạch của hạt sen 5.000 tuổi ở tỉnh Vân
Nam. Năm 1973, hạt sen 7.000 tuổi khác được tìm thấy ở tỉnh Chekiang. Một
lượng lớn hạt sen được tìm thấy ở tỉnh Shan-tung, Liaoning và ngoại thành phía
Tây Bắc Kinh trong suốt giai đoạn 1923-1951 có niên đại trên 1.000 năm. Hạt sen
tìm thấy ở Đơng Bắc Trung Quốc nằm trong vùng nhiệt độ thấp được phủ một lớp
bùn, hạt vẫn duy trì được sức sống sau hơn 600 năm [64].
Các nhà khảo cổ Nhật Bản cũng tìm thấy những hạt sen đã bị đốt cháy trong hồ
cổ sâu 6m tại Chiba có niên đại 1.200 năm. Điều này khiến người ta tin rằng một số
giống sen có nguồn gốc từ Nhật Bản nhưng các giống sen lấy củ thì xuất phát từ
Trung Quốc. Nhiều giống sen của Trung Quốc khi du nhập sang Nhật Bản một thời
gian thì mang tên Nhật như Taihakubasu, Benitenjo, Kunshikobasu, Sakurabasu và
Tenjin Kubasu [53]. Ngày nay, các quần thể sen dạng hoang dại vẫn được tìm thấy
dễ dàng tại các nước châu Á và châu Mỹ [24].
2.2.2. Vùng phân bố cây sen
Theo Takhtajan, Hooker, Heywood thì bộ sen (Nelumbonales) chỉ có một họ
sen (Nelumbonaceae) với chi sen (Nelumbo) và có hai lồi gần nhau là N.lutea
Willd và N.nucifera Gaertn [49], [63].
Loài N.nucifera Gaertn phân bố ở châu Á và châu Đại Dương. Bởi vì nó được
trồng rộng khắp Trung Quốc, nên Trung Quốc trở thành nơi phân bố tự nhiên của loài
N.nucifera Gaertn. Bên cạnh tên sen, sen thiêng lồi này cịn được gọi là sen Đông Ấn
Độ, sen Ai Cập, sen Ấn Độ, hoa sen Phương Đơng, Lily nước [63]. Lồi N.nucifera
Gaertn có hoa màu hồng, đỏ hay trắng, thân dày, cao và nhiều gai, củ phát triển ở đáy
ruộng hoặc ao, lá gần tròn có đường kính lớn. Một chu kỳ sống của cây sen thường
chưa tới 12 tháng, thông thường cây sen cần phải mất từ 4-6 tháng để hình thành lá,
nụ, hoa, hạt, củ, trưởng thành trước khi bước sang giai đoạn ngừng sinh trưởng của
cây và được trồng làm sen cảnh, sen lấy củ và sen lấy hạt [64].

Loài N.lutea Willd phân bố ở Bắc và Nam Mỹ, mở rộng ra phía Nam Columbia

[63]. Lồi này có hoa màu vàng, cịn gọi là sen Mỹ hay sen vàng. Lồi N.lutea
Willd hình thành ở tầng nước nông và phát triển ra vùng nước sâu hơn, mực nước
thích hợp từ 0,6-2,0 m. Thời gian nở hoa từ tháng 6-9, hoa có đường kính từ 7,620,0 cm kéo dài 3-4 ngày [59].
Ngoài hai loài nói trên, các loại sen khác ngày nay đều là những loài sen lai ghép
nhân tạo. Theo kết quả nghiên cứu của Orozco-obando (2009), hầu hết các giống sen
7


được lai tạo ra giữa loài N.lutea với N.nucifera là các giống sen được trồng để làm
cảnh [56].
Theo Phạm Hoàng Hộ, Hoàng Thị Sản, Đặng Thị Sy, Võ Văn Chi, Trần Hợp,
Lê Khả Kế và Vũ Văn Chuyên thì ở Việt Nam cây sen chỉ có một chi sen với một
loài là N.nucifera Gaertn. Loài này được phân bố rộng suốt từ Bắc vào Nam như
Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Nội, Thanh Hóa, Nghệ An, Thừa Thiên Huế và khu vực
Đồng bằng sông Cửu Long (như Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, Long An…).
Trước đây, cây sen chủ yếu mọc hoang dại ở điều kiện tự nhiên, nhưng hiện nay
nhiều nơi sen là cây trồng mang nhiều giá trị về mặt vật chất và tinh thần [15].
2.2.3. Đặc điểm thực vật học của cây sen
Cây sen thuộc họ Nelumbonaceae, lớp hai lá mầm, số nhiễm sắc thể 2n=16.
Cây sen gồm thân rễ, lá, hoa, gương và hạt [8].

Hình 2.2. Hình ảnh về các bộ phận của cây sen
Rễ: mỗi đốt của thân rễ sen có khoảng 20-50 rễ. Khi cịn non, rễ thường có màu
trắng kem và có một ít lơng hút. Khi trưởng thành rễ có chiều dài 15 cm và chuyển
sang màu nâu [53].
Thân rễ (còn gọi là củ): có hình dạng giống như cái xúc xích, có màu trắng kem
xen lẫn màu nâu. Thân rễ mọc bò dài trong bùn, được chia thành nhiều lóng có nhiệm
vụ hấp thụ chất dinh dưỡng dưới đất để ni tồn bộ cây sen. Mỗi lóng của củ sen dài
ngắn khơng nhất định, đường kính từ 4-6 cm. Trong mỗi lóng có nhiều lỗ thủng
8

trịn nhỏ chạy dọc theo trục của lóng [24], [53].
Lá: lá sen vươn dài mọc lên trên mặt nước. Cuống lá dài, có gai nhỏ hơi tù.
Phiến lá to hình khiên, đường kính tồn bộ lá tầm khoảng 60-70 cm có gân tỏa
thành hình trịn đẹp mắt [24].
Cuống lá: cịn được gọi là cọng sen thường xốp, đường kính và chiều cao thay
đổi tùy tuổi cây. Khi còn non, cuống lá nhỏ, mềm và xốp. Khi lớn thì cứng lại và có
nhiều gai. Những giống sen có cọng láng thường khơng thích hợp để cho củ. Ngồi
ra, phần non nhất của cọng lá sen mới mọc, lá vẫn còn cuốn lại thành một vòng,
nằm sát gốc của cây sen còn được gọi là ngó sen. Ngó sen có màu trắng sữa, xốp,
giịn, bên trong có nhiều ống dọc nhỏ, nhựa dính sờ vào cảm giác mát lạnh [24].
Hoa: mầm hoa vươn ra vào mùa xuân, đối xứng hoàn toàn và có đường kính 820 cm. Hoa thường có 4-6 đài hoa màu xanh hay đỏ. Cánh hoa có màu biến thiên từ
trắng, tím, cam, đỏ và có hình elip, mỗi bơng khoảng 12-20 cánh hoa, càng vào
phía trong kích thước cánh hoa càng nhỏ dần và sắp xếp theo đường xoắn ốc hay
xếp tỏa trịn. Có những giống hoa cánh của nó mang 2 màu trắng với hồng hoặc
hồng với tím. Bên trong cánh hoa có nhiều nhị màu vàng, có hơn 200 nhị. Trung
đới mọc dài ra thành một phần phụ màu trắng gọi là gạo sen có hương thơm, bộ
nhụy gồm nhiều lá nỗn rời nằm xếp vịng trên một đế hoa hình nón ngược gọi là
gương sen [40], [53].
Gương sen: được đính vào phần cuối cùng của cuống hoa nằm phía trong cánh
sen. Gương sen có những lỗ nhỏ chứa các lá nỗn. Mỗi lá nỗn có 1-2 nỗn nhưng
sau chỉ có 1 nỗn phát triển thành quả - chính là hạt sen [24].
Hạt sen: nằm hồn toàn bên trong gương sen [85]. Hạt sen trưởng thành có
dạng quả bế với núm nhọn, phần trước mỏng và cứng, có màu lục, phần giữa chứa
tinh bột màu trắng ngà và trong cùng là tâm (tim) sen, hạt sen lép chỉ chứa nước và
khơng khí, chính hai yếu tố này quyết định đến sức sống của hạt sen. Khi cịn non
và trưởng thành vỏ hạt sen có màu xanh, khi già vỏ hạt chuyển màu nâu rồi sang
màu đen, vỏ hạt khô cứng lại gọi là sen lão. Hạt sen có hình oval hoặc hình cầu, có
chiều dài từ 1,2-1,8 cm, đường kính khoảng 0,8-1,4 cm và trọng lượng khoảng 1,11,4 g. Tâm sen chứa 2 chồi mầm xanh do có chứa chlorophyll, giúp cây có thể

quang hợp ngay khi vừa mới nảy mầm [24].
2.2.4. Thành phần hóa học của cây sen
Thành phần hóa học thay đổi tùy theo thành phần của cây.
9


Lá sen: chứa nhiều alkaloid (tỷ lệ toàn phần 0,2-0,5%) trong đó có nuciferin
(C19H21O2N) (0,15%) và romarin (C18H17O2N), cocolaurin, armepavin
(C19H23O3N), N-metylcoclaurin (C18H21O3N), gluconic acid, citric acid, malic
acid, succinic acid, tannins (0,2-0,3 %), vitamin C… các flavonoids (như quercetin,
isoquercitrin…) [10].

Hình 2.3. Nuciferin [79] Hình 2.4. Romarin [80] Hình 2.5. Armepavin [78]
Ngó sen: có chưa asparagin (2%), acginin,
trigonelline, tyrosine, ete photphoric, glucoza, vitamin
C.

Trigonelline (C7H7NO2) kết tinh trong rượu loãng

sẽ ngậm phân tử nước. Nếu đun tới 100oC sẽ mất
nước. Độ chảy 218oC, rất dễ tan trong nước, trong
rượu, gần như không tan trong ete và clorofom [10].

Hình 2.6. Trigonelin [120]

Hạt sen: ngồi thành phần dinh dưỡng trên cịn có những alkaloids như
lotusine, demethyl coclaurine, liensinine, iso-liensinine…
Tâm sen: chứa nhiều alkaloids (tỷ lệ tồn phần khoảng 0,89-1,12%) ngồi 5
alkaloids chính là liensinin (C37H42O6N2) (0,4%), isoliensinin (C37H42O6N2),
neferin (C38H4O6N2), lotusin (C19H24O3N), methycorypalin (C12H17O2N) cịn có

nuciferine, proxifier… [10].
Gương sen: chứa 4,9% chất đạm, 0,6% chất béo, 9% carbohydrate, carotin
0,00002%, nuclein 0,00009%, vitamin C 0,017%, tanin, alkaloid nelumbin… [10].
Tua nhị sen: trong nhị sen người ta tìm thấy 61 cấu tử bay hơi, tạo hương thơm
trong đó có hydrocacbon mạch thẳng, mạch vịng… Ngồi ra, trong nhị sen cũng
có chứa alkaloid nuciferin. Các cấu tử tạo mùi thơm của hoa 65% là các
hydrocacbon, 1,4-dimethoxybenzen, 1,8-cineole, terpinol-4-ol và linalool [10].
2.2.5. Một số thành phần có hoạt tính sinh học trong củ sen
Trong nhiều thế kỷ trước, ở các nền văn hóa phương Đơng như Trung Quốc, Nhật
Bản, sen đã đi vào đời sống thường nhật của con người. Sen không chỉ được đề
10


cao bởi vẻ đẹp thanh tao mà nó cịn rất hữu ích đối với cuộc sống. Từ thân, lá, hoa,
nhị đến củ sen đều được sử dụng trong các món ẩm thực khác nhau.
Củ sen là phần thân rễ ăn được của cây sen (Nelumbo nucifera) có nhiều chất
dinh dưỡng thiết yếu và được mệnh danh là một trong những loại thực phẩm lành
mạnh nhất trên thế giới. Bởi trong củ sen khơng những chứa nhiều vitamin, khống
chất mà đây còn là loại thực vật chứa sắt, photpho, kali, mangan, thiamin ngồi ra
cịn có cả protein và là nguồn cung cấp chất xơ cho cơ thể [57]. Giá trị dinh dưỡng
của củ sen được thể hiện qua bảng 2.2.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) [62]
Thành phần
Độ ẩm
Tinh bột
Carbohydrate
Protein
Lipid
Xơ
Ngoài những giá trị đơn thuần, củ sen còn chứa nhiều hợp chất sinh học chứng

minh cho khả năng chữa bệnh vượt trội và khó lịng vắng mặt trong các bài thuốc
bổ huyết, chỉ huyết của dân gian được đề cập một phần trong “Bản thảo thập dị”,
“Cương mục thập dị”. Thậm chí cịn được nhắc đến trong cuốn sách nấu ăn “Tùy
tức cư ẩm thực phổ” nổi tiếng của Thanh triều.
Để chứng minh tác dụng chữa bệnh của sen cũng như mở ra cánh cửa mới đưa
đối tượng củ sen áp dụng vào y học hiện đại, trên thế giới đã có khơng ít những
nghiên cứu tiên phong tìm hiểu về thành phần các hoạt chất sinh học có trong củ
sen thơng qua phương pháp trích ly bằng các dung môi thông dụng. Và “Nghiên
cứu chuyên sâu thành phần của củ sen” được đăng trên tạp chí Journal of
Pharmacognosy and Phytochemistry [62] là một trong số những nghiên cứu đó. Kết
quả phân tích được thể hiện cụ thể trong bảng 2.3.
11


Bảng 2.3. Hợp chất sinh học trong củ sen (Nelumbo nucifera rhizome)
được chiết bằng methanol [62]
Hợp chất

Betulinic acid
Rutin
Isoquercetin
2R-aminohexadecanoic acid
Phytosphingosine
Sphiganine
Phorbol
Ginkgolide B
Tetrahydroxy - 2,6 dimethyl anthroquinone
Pseudouridine
p - hydroxyphenobarbital
Fluoroacetate

Isoamyl nitrite
Metronidazole
Naphthaldehyde
Acetoin
2.2.6. Giá trị của củ sen
2.2.6.1. Giá trị trong y học


Điều thú vị là tất cả các bộ phận của cây sen đều được sử dụng làm thuốc thảo
dược thuộc nhóm an thần theo danh mục vị thuốc ban hành kèm quyết định số
03/2005/QĐ-BYT ngày 24 tháng 01 năm 2005 của Bộ Y tế [24]. Theo danh y Lê
Hữu Trác, nhờ hấp thụ được thanh khí và hương thơm của đất trời nên toàn bộ các
bộ phận của cây sen đều được sử dụng làm các bài thuốc cổ truyền rất hiệu nghiệm.
12