(TIỂU LUẬN) đồ án CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đề tài thiết kế nhà máy sản xuất socola từ quả cacao tươi

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Đề tài

:

Thiết kế nhà máy sản xuất socola từ quả cacao tươi

GVHD

:

ThS. Lê Mỹ Hạnh

Tổ

:

01

Lớp

:

K64CNTPD – Nhóm 14

Hà Nội – 2022

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

1


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN
NHÓM 1
ST
T
1
2
3
4
5

HỌ VÀ TÊN
Nguyễn Thị Phước An
Trần Hoàng An
Phạm Quốc Anh
Phạm Thị Ngọc Ánh
Nguyễn Ngọc Tiểu Băng

MSV

LỚP

645906
646229
642939
646188
646109

K64CNTPD
K64CNTPD
K64CNTPD
K64CNTPD
K64CNTPD

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ 1

Điểm đánh giá
9.5
9.5
9.5
9.5
9.5

2


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................8
PHẦN I. LẬP LUẬN KINH TẾ......................................................................................9
1.

Địa điểm đặt nhà máy:.........................................................................................9

1.1.

Vị trí địa lí.........................................................................................................9

1.2.

Địa hình.............................................................................................................9

1.3.

Khí hậu..............................................................................................................9

1.4.

Tài ngun nước...............................................................................................9

1.5.

Điều kiện tự nhiên..........................................................................................10

2.1. Nguồn nhân lực:...................................................................................................10

2.2.

3.

Các bộ phận chính làm trong doanh nghiệp sản xuất đồ uống:.................10

2.2.1.

Ban lãnh đạo............................................................................................10

2.2.2.

Các bộ phận:............................................................................................11

Cơ sở hạ tầng.........................................................................................................11
3.1.

Hệ thống giao thông.......................................................................................11

3.2.

Hệ thống nước................................................................................................12

3.3.

Hệ thống tông tin liên lạc...............................................................................12

3.4.

Hệ thống xử lý chất thải.................................................................................12

3.5.

Hệ thống điện..................................................................................................12

4. Thị trường:.................................................................................................................13
4.1. Thị trường tiêu thụ sản phẩm:...........................................................................13
4.2. Mục tiêu:..............................................................................................................13
5. Tổng hợp nguyên liệu:...............................................................................................14
5.1. Bột cacao:.............................................................................................................14
5.2. Bơ cacao:..............................................................................................................16
5.3. Lecithin:...............................................................................................................17
5.4. Đường:..................................................................................................................18
5.5.

Thị trường cung ứng nguyên liệu.....................................................................18

5.5.1.

Thị trường cung ứng ca cao hạt............................................................18

5.5.2.

Nguồn cung ứng bơ ca cao......................................................................20

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

3

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

5.5.3.

Chất tạo ngọt...........................................................................................21

5.5.4.

Lecithin...................................................................................................21

1.

Sơ đồ quy trình: ...................................................................................................22

2.

Thuyết minh quy trình:.........................................................................................23
2.1.

Sản xuất hạt ca cao từ quả ca cao tươi:........................................................23

2.1.1.

Phân loại, lưu trữ quả ca cao:.................................................................23

2.1.2.

Tách hạt:..................................................................................................23

2.1.3.

Lên men hạt.............................................................................................23

2.1.4.

Làm ráo và làm khô:...............................................................................24

2.2.

Chế biến hạt ca cao thành bột ca cao, bơ ca cao..........................................25

2.2.1.

Loại và làm sạch:.....................................................................................25

2.2.2.

Rang hạt ca cao:......................................................................................25

2.2.3.

Tách vỏ hạt ca cao...................................................................................25

2.2.4.

Nghiền:.....................................................................................................26

2.2.5.

Kiềm hóa:.................................................................................................26

2.2.6.

Tách bơ:...................................................................................................26

2.2.7.

Nghiền bánh ca cao:................................................................................27

2.3. Sản xuất socola đen thành phẩm:.......................................................................27
2.3.1. Nhào trộn:.....................................................................................................27
2.3.2. Nghiền tinh:..................................................................................................27
2.3.3. Đảo trộn nhiệt:..............................................................................................27
2.3.4. Xử lý nhiệt:...................................................................................................28
2.3.5. Rót khn – bao gói - làm mát...................................................................29
2.3.6. Hoàn thiện sản phẩm:..................................................................................29
3.Thiết bị:........................................................................................................................29
3.1. Thiết bị tách hạt ca cao:......................................................................................29
3.2.Thiết bị sấy làm khô hạt ca cao............................................................................31
3.3. Thiết bị phân loại và làm sạch hạt ca cao:.........................................................32
3.4. Thiết bị rang hạt ca cao:......................................................................................33
3.5. Thiết bị tách vỏ hạt ca cao...................................................................................34
3.6. Thiết bị nghiền:....................................................................................................34
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

4

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

3.7. Thiết bị kiềm hóa:................................................................................................35
3.8. Thiết bị ép tách bơ:..............................................................................................36
3.9. Thiết bị nghiền bánh ca cao:...............................................................................36
3.10. Thiết bị nhào trộn:.............................................................................................37
3.11.Thiết bị nghiền tinh............................................................................................37
3.12. Thiết bị đảo trộn nhiệt:.....................................................................................37
3.13. Thiết bị xử lý nhiệt:...........................................................................................38
3.14. Thiết bị rót khn – bao gói - làm mát............................................................39
PHẦN 3 – TÍNH TỐN.................................................................................................41
1.

Tính cân bằng sản phẩm:......................................................................................41

2.

Tính và chọn thiết bị:............................................................................................48
2.1.

Thiết bị tách hạt cacao Pinhalens :...............................................................48

2.2.

Thùng gỗ lên men:..........................................................................................49

2.3.

Thiết bị sấy: Thiết bị sấy thùng quay..........................................................49

2.4.

Thiết bị phân loại và làm sạch: Thiết bị sàng rung.....................................49

2.5.

Thiết bị rang:..................................................................................................50

2.6.

Tách vỏ............................................................................................................50

2.7.

Nghiền.............................................................................................................51

2.8.

Kiềm hóa.........................................................................................................51

2.9.

Tách bơ...........................................................................................................51

2.10.

Nghiền bánh ca cao........................................................................................52

2.11.

Nhào trộn........................................................................................................52

2.12.

Nghiền tinh.....................................................................................................52

2.13.

Đảo trộn nhiệt.................................................................................................53

2.14.

Xử lí nhệt độ...................................................................................................53

2.15.

Rót khn.......................................................................................................54

2.16.

Băng tải...........................................................................................................54

2.17.

Bao gói.............................................................................................................54

3.

Tính điện, hơi nước:..............................................................................................55

4.

Tính tốn xây dựng:..............................................................................................57
4.1. Khu vực sản xuất.................................................................................................57

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

5


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

4.1.1. Phân xưởng hạt.............................................................................................57
4.1.2. Phân xưởng sản xuất chính..........................................................................57
4.2. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt..............................................61
4.3. Các cơng trình phụ trợ........................................................................................64
4.4. Diện tích khu đất xây dựng.................................................................................65
4.4.1. Diện tích xây dựng........................................................................................65
4.4.2. Tính hệ số sử dụng (Ksd).............................................................................66
5. Tính tốn kinh tế.......................................................................................................67
5.1. Tính chi phí cố định.............................................................................................67
5.1.1. Tính chi phí cho xây dựng nhà máy............................................................67
5.1.2. Tính chi phí cho lắp đặt thiết bị..................................................................69
5.2. Tính chi phí sản xuất...........................................................................................70
5.2.1. Chi phí cho nhiên liệu...................................................................................70
5.2.2. Chi phí cho nguyên liệu................................................................................71

5.2.4. Chi phí bảo hiểm xã hội, cơng đồn và phụ cấp.........................................72
5.2.5. Tính giá thành sản phẩm.............................................................................73
6.

Vệ sinh an tồn lao động:......................................................................................73
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................79

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

6


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỜI MỞ ĐẦU
Socola có nhiều hương vị khác nhau, phụ thuộc vào khẩu vị của từng khách hàng nhất
định. Mỗi loại socola khác nhau chắc chắn có những hương vị, thành phần được chế biến
khác nhau. Nguồn gốc của socola là chính từ những hạt ca cao. Socola được người
Mexico sáng tạo ra. Những người Maya, Inca, Aztec trồng cây ca cao và chế biến và đặt
tên gọi là socola. Sau đó thì được các nhà thám hiểm trên thế giới, mang những hạt cacao
trộn lẫn với những hương vị khác và sau này được cả thế giới biết đến.
Người châu Á tiêu thụ socola ít hơn rất nhiều so với người sống ở Bắc Mỹ và châu Âu
vốn tiêu thụ tới hơn một nửa sản lượng sơ-cơ-la tồn thế giới mỗi năm: khoảng 5,4 triệu
tấn, so với con số 867.000 tấn được tiêu thụ tại Đông Nam Á (số liệu của tổ chức
Euromonitor International ). Dù vậy, socola sản xuất tại các nước Đơng Nam Á đang dần
có khách hàng bản xứ khi nhận được các giải thưởng từ London và Paris cũng như đang
từng bước chiếm được cảm tình của người ưa thích món ngọt này ở phạm vi toàn cầu.
Socola của Việt Nam được cho là một trong những loại ngon nhất trên thế giới hiện nay.

Đây là sự xác minh của những chuyên gia hàng đầu trên thế giới về socola đến từ Bỉ, từ
Mỹ và Nhật Bản. Nói đến socola, chắc chắn nhiều người cịn nghĩ rằng đó là một trong
những loại xa xỉ phẩm bởi socola được sản xuất ở một số nước trên thế giới, và được bán
với giá cao, nhất là những nước như Bỉ thì vơ cùng đắt đỏ.
Với nguồn ngun liệu phong phú từ những hạt cacao trồng chính ở vùng chây thổ sông
Mekong, được rang, tách vỏ và được xử lý cơng nghệ bằng nhiệt thì mới cho ra đời những
thanh chocolate siêu ngon mang thương hiệu Việt như hiện nay. Chúng ta đang kể cho thế
giới nghe một câu chuyện có thật về những thanh socola có nguyên liệu từ Việt Nam, sản
xuất và đóng thành phẩm của Việt Nam. Chắc chắn, socola Việt sẽ vươn ra thế giới, đem
đến một sự cảm nhận đặc biệt về một loại sơ cơ la khác với những thương hiệu đã có từ
lâu đời.

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

7


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẦN I. LẬP LUẬN KINH TẾ
1. Địa điểm đặt nhà máy:
Thành phố Bn Ma Thuật, Tỉnh Dak Lak
1.1.

Vị trí địa lí

Địa điểm cụ thể: Khu cơng nghiệp Hịa Phú, thơn 12 xã Hịa Phú, thành phố Bn Ma
Thuật với diện tích 331,73 ha (trước là 182ha)

Cách trung tâm thành phố 15km về phía Tây Nam Phía bắc giáp suối Ea Tr. Phía nam
giáp khe cạn, Phía đơng giáp khu đất trồng mía, Phía tây giáp Khu đơ thị dịch vụ.
1.2.

Địa hình

Nằm trong vùng cao nguyên phía Tây của dãy Trường Sơn, có độ cao trung bình 500 m
so với mặt nước biển, địa hình dốc thoải 50 - 100 từ Đơng sang Tây, chênh lệch về độ cao
nhiều như vậy khiến cho hệ sinh thái động thực vật biến đổi phong phú.
1.3.

Khí hậu

Chịu chi phối của khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhưng đồng thời cũng chịu ảnh hưởng mạnh
của tiểu vùng khí hậu cao nguyên phía Tây dãy Trường Sơn, nên khí hậu thành phố cũng
có những nét đặc thù riêng, chủ yếu một năm chia làm 2 mùa rõ rệt:
- Mùa mưa: Do ảnh hưởng mạnh của khí hậu Tây Trường Sơn nên tại Thành phố
Bn Ma Thuột có lượng mưa rất lớn, kéo dài 6 tháng, xuất hiện từ tháng 5 đến tháng 10,
trùng với mùa có gió Tây, Tây Nam hoạt động. Lượng mưa chiếm khoảng 87% lượng
mưa cả năm. Tháng 8 và tháng 9 là các tháng có lượng mưa lớn nhất và đạt khoảng
300mm/tháng.
- Mùa khô: Kéo dài 6 tháng, từ tháng 11 năm trước đến tháng 4 năm sau, trùng với
mùa có hướng gió Đơng, Đơng Bắc. Mưa ít, lượng mưa chỉ chiếm khoảng 13% lượng
mưa cả năm. Mưa mùa khô chỉ xuất hiện vào thời gian đầu và cuối mùa khơ, có nhiều
năm khơng có mưa, cường độ mưa mùa khơ thường <10mm/tháng và chỉ xảy ra mưa một
vài ngày trong tháng.
1.4.

Tài nguyên nước

a) Nguồn nước mặt
Với những đặc điểm về khí hậu-thủy văn và với 3 hệ thống sơng ngịi phân bố tương đối
đều trên lãnh thổ (hệ thống sông Srepok; hệ thống sông Ba, hệ thống sông Đồng Nai)
cùng với hàng trăm hồ chứa và 833 con suối có độ dài trên 10 km, đã tạo cho Đắk Lắk
một mạng lưới sơng hồ khá dày đặc.
ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

8


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

b) Nguồn nước ngầm
Tập trung chủ yếu trong các thành tạo Bazan & Trầm tích Neogen đệ tứ, tồn tại chủ yếu
dưới 2 dạng: Nước lỗ hổng và nước khe nứt. Tổng trữ lượng ước tính:
Chất lượng nước thuộc loại nước siêu nhạt, độ khoáng hoá M= 0,1 - 0,5, pH = 7-9. Loại
hình hố học thường là Bicacbonat Clorua - Magie, Can xi hay Natri.
1.5.

Điều kiện tự nhiên

Thiên nhiên ưu đãi cho thành phố Buôn Ma Thuột cùng với bàn tay con người qua thời
gian đã hình thành mạng lưới hồ thiên nhiên, nhân tạo gắn với những khu rừng, đồn điền
cà phê, cao su, các buôn dân tộc tạo nên các khơng gian thống đãng, trong lành, là nơi
khai thác du lịch rất hấp dẫn và sinh động như hồ Ea Kao (di tích danh thắng cấp tỉnh), hồ
Ea Chư Cáp, hồ Ea Nao, hồ Đạt Lý,…
2. Con người
2.1. Nguồn nhân lực:

Tính đến năm 2022, dân số Đắk Lắk đứng thứ 39/63 tinh thành, tỉ lệ đơ thị hóa đạt
24,72%, là tỉnh có dân số trẻ.
Thành phố Bn Ma Thuột có diện tích tự nhiên là 377,18 km2
, dân số là 375.590 người,
mật độ dan số 996 người/km2 . Là một trong những huyện tập trung đông dân cư nhất tỉnh
Dak lak. Nguồn lao động nơi đây dồi dào, giúp giải quyết lượng lớn nhu cầu nhân lực cho
doanh nghiệp và tận dụng tốt nguồn nhân lực của địa phương.
2.2. Các bộ phận chính làm trong doanh nghiệp sản xuất đồ uống:
2.2.1. Ban lãnh đạo
- 1 Giám đốc: Người quản lý và giám sát tất cả các hoạt động kinh doanh, con người cũng
như các hoạt động hợp tác của doanh nghiệp.
- 2 Phó giám đốc:
Phó giám đốc kinh doanh: Điều hành hoạt động của công ty, doanh nghiệp theo sự phân
cơng của Giám đốc. Bên cạnh đó, chủ động triển khai, thực hiện nhiệm vụ được giao.
Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả hoạt động của các bộ phận được giao quản
lý. Thiết lập mục tiêu, chính sách cho việc quản lý các bộ phận hành chính – nhân sự, tài
chính – kế tốn, kinh doanh, tiếp thị - chăm sóc khách hàng.
Phó giám đốc kỹ thuật: Điều hành hoạt động của công ty, doanh nghiệp theo sự phân
cơng của Giám đốc. Bên cạnh đó, chủ động triển khai, thực hiện nhiệm vụ được giao.
Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả hoạt động của các bộ phận được giao quản
lý. Thiết lập mục tiêu, chính sách cho việc quản lý các bộ phận kỹ thuật, kiểm sốt chất
lượng, chế biến.
ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

9


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2.2.2. Các bộ phận:
 Bộ phận hành chính - nhân sự: Quản lý tuyển dụng, đào tạo. Quản lý hồ sơ nhân viên.
Theo dõi q trình cơng tác, quản lý các quyết định, nội quy của nhà máy.


Bộ phận tài chính – kế tốn: Phụ trách các cơng việc liên quan đến xuất hóa đơn. Ghi
nhận doanh thu, ghi nhận chi phí, tính giá thành sản phẩm. Theo dõi cơng nợ, báo cáo
tài chính, báo cáo thuế ,báo cáo ban giám đốc về tình hình kinh tế. Tính lương,
thưởng, các khoản trích theo lương, thuế thu nhập cá nhân theo đúng luật định.



Bộ phận kinh doanh: Phụ trách các công việc liên quan chính sách giá bán. Chương
trình chiết khấu khuyến mãi. Lập đơn đặt hàng bán. Kiểm tra tồn kho khả dụng.



Bộ phận tiếp thị - chăm sóc khách hàng: Xây dựng các kênh thơng tin để khách hàng
có thể tiếp can dễ dàng các thông tin về giá cả, phương thức thanh tốn… Phụ trách
các cơng việc liên quan đến thông tin khách hàng. Lập kế hoạch ngân sách chăm sóc
khách hàng hàng năm. Đầu mối nhận mọi thơng tin về khiếu nại của khách hàng, đưa
ra phương hướng xử lý theo yêu cầu của khách.



Bộ phận kỹ thuật: Làm cán bộ kỹ thuật trong nhà máy, tổ trưởng sản xuất, trưởng ca
các dây chuyền sản xuất.



Bộ phận kiểm soát chất lượng: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm tra
chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trong từng giai đoạn của
quy trình sản xuất.



Bộ phận chế biến: Trực tiếp tham gia làm việc trên dây chuyền sản xuất.

3. Cơ sở hạ tầng
3.1. Hệ thống giao thông
Được thiết kế hợp lý nhằm đảm bảo việc giao thơng trong tồn khu cơng nghiệp được
thơng suốt. Hệ tống được thiết kế như sau:
 Các trục đường chính trong khu cơng nghiệp rộng 32m – 4 làn
 Các trục đường nhánh trong khu công nghiệp rộng 23m – 2 làn
Toàn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ cá quy định của
quốc gia và được hoàn thành bằng bê tông nhựa Asphalt. Các đường nội bộ cũng được
trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh, hoàn mỹ.
3.2. Hệ thống nước
Nước sạch được cung cấp với công suất 30.000 m3 mỗi ngày từ nhà máy nước sạch. Nước
được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế.

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

10


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Phí sử dụng nước sạch: 0,40 USD/m3. Lượng nước sạch sử dụng được tính theo số ghi
trên đồng hồ đo nước.
3.3.

Hệ thống tông tin liên lạc

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được cung cấp tới
hàng rào của nhà máy với hệ thống cáp tiêu chuẩn quốc tế.
Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm liên lạc của khu công nghiệp thông qua mạng bưu
chính viễn thơng mọi nhu cầu về thơng tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng cung cấp
mọi dịch vụ cần thiết như: tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê
riêng, internet tốc độ cao, …
3.4.

Hệ thống xử lý chất thải

Nước thải được thu gom về nhà máy nước thải khu công nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn nước
A (QCVN 40: 2011/BTNMT) trước khi xả ra hệ thống chung của khu công nghiệp. Nhà
máy nước thải được xây dựng với công suất xử lý 2.900 m3/ngày-đêm.
Rác thải được cá nhà máy trong khu công nghiệp ký hợp đồng phân loại thu gom và vận
chuyển rác ra khỏi khu công nghiệp để trnahs gây ô nhiễm môi trường.
Khi thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi
thải ra mơi trường tự nhiên.
Phí xử lý chất thải: 0,28 USD/m3 ( yêu cầu chất lượng trước khi xử lý loại B và sau khi
sử lý là loại A).
3.5.

Hệ thống điện

Nguồn điện cung cấp đến khu công nghiệp được lấy từ trạm biến áp 110/35/22KV. Mạng
lưới điện cao thế được cung cấp dọc giao thông nội bộ trong kh cơng nghiệp.
Phí sử dụng điện:
 Giờ cao điểm: 0,1 USD
 Giờ bình thường: 0,05 USD
 Giờ thấp điểm: 0,03 USD
3.6. hệ thống phịng cháy chữa cháy
Khu cơng nghiệp được lắp đặt hệ thơng cảnh báo, phịng chống và chữa cháy tuân thủ
chặt chẽ quy định của quốc gia.
Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt ở các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi
nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ.
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

11


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

(Nguồn: Bất động sản Công nghiệp AMILAND)
4. Thị trường:
4.1. Thị trường tiêu thụ sản phẩm:
Theo các chuyên gia, thị trường tiêu thụ socola hiện nay đang có sự dịch chuyển lớn từ
khu vực các nước châu Âu, Hoa Kỳ sang các quốc gia châu Á. Trong đó, một số nước
đang đạt mức tăng kỷ lục như Ấn Độ tăng 20%/năm, Trung Quốc tăng 30%/năm, Nhật
Bản tăng 35%/năm… Lượng tiêu thụ socola bình qn đầu người tại châu Á hiện cịn
thấp trong khi xu thế tiêu dùng socola lại đi lên, vì vậy thị trường này sẽ còn tăng trưởng
tốt trong dài hạn.
Thị trường Việt Nam vốn chưa có thói quen tiêu thụ chocolate thường xuyên, ngoại trừ

các dịp đặc biệt như Valentine, ngày 8-3… Nếu như người Mỹ rất ưa chuộng chocolate
với mức tiêu thụ trung bình từ 6,5-7kg/năm, thì trung bình mỗi người Việt dùng chưa đến
100gr/năm.
Tuy nhiên, khi mức sống con người được nâng cao và ngày càng có nhiều nghiên cứu
chứng minh cơng dụng, lợi ích mà socola mang lại như làm đẹp, sức khỏe, giảm
cân,.....nhiều người tiêu dùng Việt Nam đã chấp nhận rộng rãi hơn sản phẩm từ cacao mà
hơn hết là socola.
Việt Nam là thị trường tiêu dùng mới của ngành hàng socola, Việt Nam được đánh giá có
nhiều tiềm năng phát triển bởi nguyên liệu cacao bền vững, ổn định. Điều này đã được
chứng minh khi hàng loạt các hãng sản xuất socola danh tiếng chọn Việt Nam để đầu tư
xây dựng vùng nguyên liệu trồng cacao và nhà máy sản xuất phục vụ thị trường trong
nước và xuất khẩu. Chất lượng cacao Việt Nam cũng đã được thế giới công nhận, đây là
lợi thế để các doanh nghiệp Việt Nam gia nhập thị trường mà khơng mất nhiều chi phí để
quảng bá thương hiệu.
Cacao và socola Việt Nam cùng với nỗ lực của các doanh nghiệp đang có cơ hội lớn để
khẳng định thương hiệu trên thị trường quốc tế. Socola ngày càng có chỗ đứng trong thị
trường và có giá trị tiềm năng lớn.
4.2. Mục tiêu:
Là sản phẩm được nhiều nhà nghiên cứu đánh giá cao, có chứa một số thành phần có lợi
cho sức khỏe của con người cho nên socola đen có thể phù hợp với tất cả mọi lứa tuổi.
Nhà máy sản xuất socola đen sẽ đẩy mạnh thị trường ở Việt Nam, tạo thương hiệu uy tín
qua đó thể hiện vĩ trí vững mạnh đối với các doanh nghiệp khác và sự tin tưởng đối với
người tiêu dùng.
Là sản phẩm ra sau nhưng với xu hướng, quy mô cũng như chất lượng thì socola đen rất
có thể sẽ vượt trội và vươn tầm vị trí.

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

12

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

5. Tổng hợp nguyên liệu:
Nguyên liệu chính sản xuất socola đen: Bột cacao, Bơ cacao, Đường, Lecithin.

Đường

Bơ cacao

Bột cacao

Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của socola đen dạng thỏi
Thành phần

% Theo khối lượng

Bột cacao

30-45

Đường

20-55

Bơ cacao

15-25

Lecithin

0.2-0.6

Chất tạo hương

<0.5

5.1. Bột cacao:
Bột cacao là sản phẩm dạng bột thu được bằng cách nghiền bã hạt của quả cacao sau khi
đã ép bơ. Bột cacao có chất lượng tốt nhất khi đi từ quy trình giang cacao khối: theo đó
cacao khối được nghiền mịn thành dạng cacao lỏng, đem đi kiềm hóa rồi rang sau đó đem
đi ép bơ sẽ được bột cacao thành phẩm.
Bột cacao có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau: theo hàm lượng chất béo,
theo màu sắc, theo hương vị, theo phương pháp chế biến, … cách phân loại phổ biến hiện
nay và được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Codex là phân loại theo hàm lượng chất béo. Theo
cách phân loại này, ta có dạng sản phẩm:

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

13


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- Bột cacao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ cacao
- Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10-20% bơ cacao

- Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao
Trong quá trình sản xuất socola sử dụng bột cacao có hàm lượng béo trung bình.
Thành phần chính của bột cacao là nước, protein, chất béo, carbon hydrat, chất khoáng,
theobromin, cafein, axit hữu cơ, một số chất thơm và chất khoáng.
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC
Thành phần

Hàm lượng

Độ ẩm

<3%

Chất béo

11%

pH ( 10% suspension )

5,7

Cholesterol

<0,0003%

Nước

4

Tro

5,5%

N tổng

21,5

Thebromine

2,5

Caffein

0,1

Đường

0,5

Tinh bột

15

Tổng lượng chất xơ:

34

Xơ hịa tan

7

Xơ khơng hịa tan

27

Flavonoid

7

Acid hữu cơ

3

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

14


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

5.2. Bơ cacao:
Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong cơng nghệ sản xuất socola, có ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng socola thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quá
trình sản xuất bột cacao, được tạo thành trong công đoạn ép.
Bơ cacao là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấp
thu được. Thành phần chủ yếu là chất béo (trên 70%), phần còn lại là protein (15%) và
chất đường (8%). Bơ cacao khơng có vị ngon, nhưng các chất thơm có trong bột cacao
như theobromine, caffein, … kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo mùi vị đặc trưng

của socola. Hàm lượng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong socola truyền thống.
Đặc tính bơ cacao:
Ở điều kiện nhiệt độ lạnh nó cứng, giịn. Do đó, tạo cho sảm phẩm socola có độ
cứng và độ giịn đặc trưng.
Bơ cacao nóng chảy ở 35oC (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó nó dễ tan và
khơng để lại trong miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chịu.
Ở điều kiện thường, bơ cacao khá bền và khó bị oxi hóa. Do đó, có thể để lâu mà
khơng bị ôi.
Bơ cacao chủ yếu gồm các tryglyceride của các acid béo no và cũng do chứa nhiều
glyceride khác nhau nên bơ cacao có thể hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau, chính
vì vậy người ta gọi bơ cacao là chất béo đa tinh thể. Dạng tinh thể của bơ cacao chủ yếu
phụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc của khối chất béo. Trong thành phần bơ cacao chủ yếu:
Palmity-1; Oley-2; Stearyl-3; Dipalmityl-1,3; Distearyl 1,3-oleyl-2 chiếm 80% tổng
Triglyceride.
Bảng 3: Một số tiêu chuẩn về bơ cacao
STT

Tên chỉ tiêu chất lượng

Tiêu chuẩn

1

Hàm lượng acid béo tự do

< 1,75% khối lượng

2

Chỉ số xà phịng hóa

188-199

3

Chỉ số lod

32-40

4

Hàm lượng các chất khơng béo

< 0,5% khối lượng

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

15


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Dầu cacao có ưu điểm là tạo cho sản phẩm socola giòn và cứng ở nhiệt độ phòng, tan
chảy nhanh trong miệng là một trong những tính chất đặc trưng nhất của socola. Tuy
nhiên có nhược điểm là giá thành đắt, khơng ổn định giữa các vùng, nhiệt độ nóng chảy
thấp nên khó bảo quản, q trình chế biến rất phức tạp. Vì vậy trong thực tế người ta tìm
ra một số nguyên liệu có khả năng thay thế cho dầu cacao.
CBR (cacao butter replacer): có thể dùng thay thế một phần bơ cacao họăc hoàn toàn bơ

cacao với ưu điểm là định hình tốt và độ bóng tốt, khơng có vị xà phịng, bảo quản được
lâu, có thể kết hợp cùng với chất béo, sữa, thời gian nghiền trộn giảm nhưng có nhược
điểm là tan chảy chậm.
CBS (cacao butter substitute) có ưu điểm là: nhiệt độ nóng chảy gần như bơ cacao, thời
gian kết tinh ngắn, khơng địi hỏi ủ nhiệt, dịn và dễ rót khn, giữ độ bóng và có độ bóng
vừa phải, có độ bền, ít bị oxy hố, khó bị thuỷ phân, giá rẻ nhưng có nhược điểm là không
dùng chung với bơ cacao được và không thể dúng quá 1% bột cacao mà trong đó chất béo
chiếm 15%.
CBE (cacao butter equivalent) và CBI (cacao butter improver): chúng có khả năng thay
thế và hồn thiện để cho bơ cacao tốt hơn, nhưng địi hỏi cơng nghệ cầu kỳ hơn nên ít
được ứng dụng hơn. Chúng có ưu điểm là giống bơ cacao về sự kết tinh, cấu trúc mùi, vị,
cảm giác khi ăn.
5.3. Lecithin:
Lecithin là thành phần khơng thể thiếu trong sản xuất socola. Sự có mặt của lecithin làm
cho hệ nhũ tương ổn định, giúp cho hạt chất rắn phân bố đều trong pha béo, giảm độ nhớt
và hạn chế sự kết tinh đường.
Khi đưa lecithin vào thì phân tử của nó sẽ liên kết với nước qua nhóm hydroxyl và tạo ra
lớp hấp phụ làm cho bản chất bề mặt các phân tử bị thay đổi. Nhờ vậy lực tương hỗ giữa
chúng giảm (giảm sức căng bề mặt) và do đó độ nhớt của khối socola giảm. Lượng
lecithin cho vào 0,2-0,6%.
5.4. Đường:
Sử dụng đường trắng tinh khiết xay nhỏ, khơ, mịn, có kích thước hạt < 80µm. Đường bột
phải được bảo quản ở nơi khơ ráo, tránh hiện tượng vón cục.
Đường sử dụng phải có màu sắc trắng sáng, mùi vị đặc trưng khơng có vị lạ, vị ngọt
thanh, trạng thái tinh thể rời khô
Bảng 4: Một số chỉ tiêu của đường
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

16

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chỉ tiêu

Tỉ lệ

Độ pol, tính bằng oz

≥99,90

Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối ≤0,03
lượng
Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng

≤0,03

Độ ẩm, tính bằng % khối lượng

≤0,05

Độ màu, tính bằng độ ICUMSA

≤10

Hàm lượng tro ( % )

≤0,03

Hàm lượng tạp chất (ppm )

≤2

5.5. Thị trường cung ứng nguyên liệu
5.5.1. Thị trường cung ứng ca cao hạt
Theo dự báo của Tập đoàn thực phẩm Mars Icoporated (Mỹ), nhu cầu tiêu thụ ca
cao thế giới đang tăng cao. Theo ước tính năm 2013, toàn thế giới thiếu hụt khoảng 160.000
tấn ca cao. Con số này sẽ lên đến 1 triệu tấn vào năm 2020, nhu cầu ca cao sẽ bức thiết
hơn do nhu cầu tăng cộng với sự sụt giảm về sản lượng của các nước có thế mạnh như
Ghana và Bờ Biển Ngà. Thêm vào đó, các nước trồng ca cao ở châu Á, đặc biệt là
Indonesia, quốc gia sản xuất ca cao lớn nhất châu Á và thứ ba thế giới cũng giảm sản
lượng và chất lượng.
Mỗi năm, Việt Nam đóng góp cho thị trường thế giới khoảng 4000 tấn hạt ca cao lên
men. Mặc dù sản lượng chỉ chiếm 0,4% trên thế giới nhưng tiềm năng mà ngành hàng này
mang lại là rất lớn. Chính vì thế, trong bối cảnh sản lượng ca cao thế giới giảm, ca cao Việt
Nam đang hướng đến giấc mơ trở thành ngành hàng chủ lực như cây cà phê trước đây.
Ca cao VN hiện có tới 95% là sản phẩm ca cao lên men, kích cỡ hạt đạt trung bình 80
100 hạt/lượng, được xếp vào loại ca cao có chất lượng cao nhất thế giới, vượt qua Indonesia, nước
có sản lượng thứ 3 thế giới (chỉ bán hạt thơ), được xếp vào nhóm nước có chất lượng sản phẩm
cao như Ghana, Bờ Biển Ngà, Brazil. Mới đây, Puratos GrandPalace VN nhận giải thưởng ca
ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ 1

17


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

cao tốt nhất khu vực châu Á Thái Bình Dương tại Paris (Pháp), nguyên liệu từ những hạt ca
cao Bến Tre.
Nhiều công ty thu mua ca cao như Cargill, Puratos Grand Place... đã đầu quân vào
VN từ thời gian đầu trồng ca cao và ngấm ngầm một cuộc cạnh trang chiếm lĩnh thị
trường. Mars xây dựng Trung tâm Phát triển ca cao tại xã Cư Huê, huyện Ea Kar
(Đăk Lăk) để chuyển giao cây giống, tập huấn kỹ thuật cho người dân. Cargill có trạm
thu mua và tư vấn kỹ thuật tại xã Hịa Thuận, TP Bn Ma Thuột. Tại tỉnh Bến Tre,
Puratos Grand Place VN xây dựng nhà máy thu mua và sơ chế ca cao cùng với Cargill
VN và các đối tác khác hỗ trợ, tư vấn quy trình chăm sóc cho bà con.
Gần đây, Chính phủ Hà Lan đã tham gia tài trợ cho Dự án Hợp tác công tư tăng cường
phát triển ca cao bền vững tại VN (PPP), ngồi ra cịn có sự giúp sức nhiệt tình của một
số tổ chức như Helvetas, Oxfam, JICA, AID...
Nhận xét: Nhu cầu tăng, chính phủ bắt đầu mở rộng các chính sách khuyến
khích nơng dân Việt Nam tăng cường trồng ca cao. Tuy nhiên, nguyên liệu vẫn không đủ đáp
ứng để sản xuất Chocolate cho thị trường. Chính vì nhược điểm này, đa số các doanh
nghiệp thường nhập khẩu ca cao từ các nước như Bỉ, Hà Lan, Pháp để sản xuất. Vấn đề
đặt ra cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ tại Việt Nam là làm cách nào để giảm tối thiểu
chi phí sản xuất để sản phẩm có thể cạnh tranh giá với các sản phẩm ngoại khác: chi phí
ngun vật liệu, chi phí sản xuất đóng gói, chi phí marketing…
Khả năng cung cấp hạt ca cao của các địa phương:

- Bến Tre: dự án phát triển 10,000ha ca cao phục vụ xuất khẩu (năm 2020).
Hiện tại, Bến Tre là một trong những tỉnh dẫn đầu trong lĩnh vực phát triển ca cao ở Việt
Nam với hơn 8,000ha, đã hoàn thành 80% theo kế hoạch đề ra cho hết năm 2020 là so với
10,000ha, năm 2019 có trên 3,000ha đang cho trái, năng suất đạt từ 7 - 8 tấn/ha với sản
lượng hạt ca cao đạt trên 2,400 tấn hạt khơ/năm. Thời gian qua đã có nhiều tập đồn lớn
tìm đến tại Bến Tre đặt trạm thu mua hạt ca cao để xuất khẩu như: Masterfoods, Cargill,
ED & F Man, Mitsubishi, Grand Place, Armajaro... Các công ty trong nước như: Phạm
Minh, Thành Hưng Thịnh... Từ năm 2003 đến năm 2004, công ty ED & F Man đã bắt đầu

phân phối cây giống cho nông dân và trở thành nhà thu mua ca cao đầu tiên tạo thị trường
cho ca cao do người dân sản xuất. Năm 2005, công ty Cargill đã đầu tư vào các trạm thu mua
tại Bến Tre và hiện nay trở thành nhà thu mua ca cao lớn nhất tại Việt Nam. Các công ty
đặt trạm thu mua và điểm thu mua khắp các khu vực trồng ca cao trong tỉnh Bến Tre
nhưng chủ yếu tập trung tại huyện Châu Thành với năng suất chất lượng cao để đảm bảo
nguồn cung ổn định. Đồng thời, khu công nghiệp lớn nhất Bến Tre, khu công nghiệp Giao
Long cũng đặt tại Châu Thành, điều này tạo thuận lợi cho các công ty trong việc xây dựng
các nhà máy chế biến trong khu công nghiệp. Ở các huyện khác thì chủ yếu có các điểm
thu mua và vựa thu mua trực tiếp từ nông dân. Công ty TNHH Ca cao ED & F Man Việt
Nam đã mở rộng gần 40 điểm thu mua hạt ca cao tại huyện Châu Thành, Giồng Trôm,
Mỏ Cày, Chợ Lách và thị xã Bến Tre. Cơng ty Cargill cũng có hàng chục điểm thu mua
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

18


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

hạt ca cao đặt tại các huyện trên.
- Tây Nguyên: HTX Nông nghiệp dịch vụ và thương mại Thành Đạt (thôn 4,
xã Ea Sar, huyện Ea Kar). Cây ca cao được canh tác theo quy trình Chứng nhận quốc tế
UTZ và Thương mại công bằng (Fairtrade). Để phát triển bền vững, HTX đứng ra cung ứng
cả đầu vào (giống, phân bón, quy trình chăm sóc…) và liên kết với doanh nghiệp bao tiêu
đầu ra cho nơng dân. Chính u cầu cao của đối tác là động lực cho các thành viên HTX
chăm sóc tốt vườn cây, giúp năng suất ca cao của HTX tăng cao, đạt bình quân 2 - 2,5
tấn/ha.

Hình: Nông dân trồng ca cao ở xã Ea Sar (huyện Ea Kar) chăm sóc vườn cây

5.5.2. Nguồn cung ứng bơ ca cao
Thương hiệu Alluvia: nhà cung cấp bơ ca cao nhập khẩu từ Malaysia đáng tin cậy với
chất lượng đã được chứng minh theo tiêu chuẩn quốc tế cũng như nguồn gốc xuất xứ rõ
ràng, đảm bảo. Công ty TNHH Ca cao Xuân Ron Chợ Gạo (Alluvia Chocolate) - Xưởng:
Ấp Hịa Mỹ, Xã Bình Ninh, Huyện Chợ Gạo, Tỉnh Tiền Giang. Điện thoại: 028 3620
0855

– 0773 720928. Các kho hàng tại Hà Nội và TP.HCM:
- Phòng 2817 Chung cư số 349 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội
- 638 Phạm Văn Bạch , P12 , Q. Gò Vấp , TP HCM

5.5.3. Chất tạo ngọt

Đường La Ngà: Công Ty Cổ Phần Mía Đường La Ngà. Địa
chỉ: Km 35, Quốc Lộ 20, X. La Ngà, H. Định Quán, Đồng
Nai. Sở hữu vùng nguyên liệu mía ổn định, Mía Đường La
Ngà chuyên sản xuất sản phẩm Đường, bao gồm: Đường tinh
luyện, đường kính cao cấp, đường mơ… Được thành lập từ
nguồn vốn ưu đãi từ chính phủ Đan Mạch mang đến thế
mạnh quy mơ:
ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ 1

19


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

-

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

3 nơng trường sản xuất mía đường và hệ thống nhà máy sản xuất khép kín
Năng suất hằng năm đạt 12.000 - 15.000 tấn đường các loại
Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000

Đường Biên Hịa: Cơng Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Địa chỉ: WV63+F8W, Khu CN Biên, Tp. Biên Hòa,
Đồng Nai

Với 2 loại: Bao lớn 50kg và bao nhỏ 1kg phù hợp cho
chế biến thực phẩm hằng ngày cũng như các loại bánh,
kẹo, Chocolate...
bảo toàn vị ngọt của đường, hương thơm mía tự nhiên, bảo tồn các thành phần khống
chất và vitamin sẵn có.

5.5.4. Lecithin
Thơng tin nhà cung cấp:

-

Hóa Chất Lý Trường Thành - Công Ty TNHH Lý Trường Thành

-

E40, Tổ 26, Khu Phố 3, P. Long Bình Tân, TP. Biên Hịa, Đồng Nai
Điện thoại: (0251) 3938533
Hàng hóa khi nhập khẩu về đều được kiểm tra chất lượng bởi các trung tâm giám
định có uy tín: Trung Tâm 3 (Quatest 3), Trung tâm giám định Vinacontrol, SGS
Vietnam Ltd,..

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

20


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẦN II. LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Sơ đồ quy trình:
Quả cacao
Phân loại,lưu trữ
Tách hạt
Lên men hạt
Làm ráo và làm khô

Phân loại và làm sạch
Bột cacao (2)
Rang
Nhào trộn

Tách vỏ
Nghiền tinh
Bột cacao(1)

Nghiền
Đảo trộn nhiệt

Kiềm hóa
Xử lý nhiệt
Tách bơ ( Ép )
Rót khn, bao
gói, làm mát
Bánh
cacao

Bơ
cacao
Thành phẩm

Nghiềnề

Bột cacao

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ 1

soccola

21


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2. Thuyết minh quy trình:
2.1. Sản xuất hạt ca cao từ quả ca cao tươi:
2.1.1. Phân loại, lưu trữ quả ca cao:

Mục đích: Chuẩn bị cho q trình tách hạt.
Quả ca cao đạt tiêu chuẩn được vận chuyển về nhà máy sản xuất. Tiến hành phân loại
theo giống, kích thước và độ chín: trái nhỏ quá để riêng, loại bỏ trái bị sâu, bị thối, bị sóc
gặm. Thời gian trữ trái từ 2 đến 5 ngày tùy vào thời tiết, trái được trữ trong rổ/thúng hoặc
khung bằng tre hay thùng gỗ, để nơi khô ráo, tránh nắng, mưa và nguồn nước. Nên có tấm
phủ để che mưa và nắng.
2.1.2. Tách hạt:
Mục đích: Chuẩn bị cho q trình lên men. Q trình tách hạt phải đảm bảo độ nguyên
vẹn của quả và đạt nằng suất nhất định. Quy trình bóc vỏ bằng máy được thực hiện như
sau: Trái ca cao được đưa vào bộ phận cấp liệu, bộ phận cấp liệu sẽ đưa phôi đến bộ phận
dẫn hướng ca cao rồi đến bộ phận cắt, sau đó phơi sẽ được đưa đến bộ phận tách vỏ, bộ
phận này sẽ phân loại vỏ ra riêng và thu về sản phẩm hạt
2.1.3. Lên men hạt
Mục đích: Loại bỏ lớp thịt quả, tạo điều kiện cho q trình làm khơ tiếp theo. Tạo hương
và mùi thơm đặc trưng cho ca cao, làm tăng vị ngon cho ca cao.
Hình thức lên men: lên men bằng thùng gỗ.
-

Phương pháp lên men hạt ca cao:

Hạt ca cao được đổ vào trong thùng lên men. Chiều sâu của khối hạt trong thùng không
vượt quá 50cm. Để giữ nhiệt cho khối ca cao trong q trình lên men, ta lót một lớp lá
chuối khô trên bề mặt đáy thùng trước khi đổ hạt ca cao vào và phủ trên bề mặt hạt một
lớp lá chuối khơ, lá chuối khơ góp phần tạo hương cho ca cao.
Đảo trộn khối hạt: Trong quá trình lên men, nhiệt độ của khối hạt tăng lên do sinh nhiệt,
cuối ngày thứ nhất, nhiệt độ của khối hạt tăng tới 32-330C. Lớp thịt quả hóa lỏng và chảy
đi, sản phẩm của quá trình lên men rượu là giấm. Lúc này cần chuyển hạt sang thùng khác
hoặc đảo trộn để quá trình lên men được đồng đều trong các lớp hạt. Ở cuối ngày thứ hai,
nhiệt độ của khối hạt đạt tới 37-380C, cũng tiến hành đảo trộn. Cuối ngày thứ ba, nhiệt độ
của khối hạt đạt tới 45-500C.

Sau khi lên men thì tính chất và thành phần hóa học của hạt thay đổi, do sự oxi hóa mà
màu của hạt chuyển từ trắng hoặc tím sang màu nâu hoặc đỏ nâu, hạt bớt chát, hương
thơm của hạt trở nên giòn hơn và dễ tách ra khỏi lõi.
ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ 1

22


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hình 3. Thùng lên men hạt ca cao
Quá trình lên men kết thúc khi kiểm tra thấy đạt các yêu cầu sau: Lấy mẫu hạt ra đem rửa
dưới vòi nước hoặc đưa vào trong cốc rồi tháo nước sạch vào và khuấy đảo. Sau đó, lấy
hạt ra bóp trên tay thấy sạch nhớt là đạt yêu cầu. Ngửi hạt thấy hết mùi chua và bóc lớp
vỏ hạt ra thấy nhân có màu nâu xám
2.1.4. Làm ráo và làm khô:
Sau ba ngày lên men (có thể rửa hạt) đưa ca cao đi làm ráo và làm khô. Làm ráo nhằm
tách lớp nước tự do cịn dính trên bề mặt hạt. Làm khơ nhằm giảm độ ẩm ca cao tới độ ẩm
6-8% để thuận lợi cho quá trình bảo quản cũng như cho các cơng đoạn tiếp theo.
*) Có 2 cách làm khơ hạt là phơi nắng hoặc sấy:
- Phơi nắng
Phơi hạt là phương pháp tốt nhất để đảm bảo chất lượng hạt. Ngồi ra phơi nắng cịn có
những ưu điểm như rẻ tiền, dễ làm, ít thiệt hại do hạt vỡ. Tuy nhiên, trở ngại chính là nếu
trời mưa thời gian phơi kéo dài làm hạt dễ bị mốc và thối.
Trải hạt trên sàn, nong, nia hoặc sân xi măng nơi có ánh sáng tốt. Chỉ nên phơi hạt hai lớp
dầy để nhanh khô. Đảo trộn hạt thường xuyên để bảo đảm khơ đồng đều. Nếu ánh sáng
đầy đủ, ít mưa cần 5 - 10 ngày để hạt khô. Tốt nhất là nên phơi hạt trên các tấm phên đặt
cao để tránh lẫn đất bẩn và khơng khí có thể tuần hồn làm hạt mau khơ.

- Sấy
ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

23


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nếu khơng có nắng, hạt sau khi lên men phải sấy để đảm bảo chất lượng độ ẩm của hạt.
Hạt ca cao sau khi đã khô ráo được đưa đi chế biến cho các công đoạn tiếp theo. Bảo quản
hạt ca cao trong kho khơ ráo, thống mát, sạch sẽ tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào. Các
bao ca cao được xếp trên kệ (pallet), cách nền và cách tường để đảm bảo tránh hút ẩm.

2.1. Chế biến hạt ca cao thành bột ca cao, bơ ca cao
2.1.1. Loại và làm sạch:
Mục đích chuẩn bị cho q trình rang.
Khi đưa vào sản xuất thì nguyên liệu bị lẫn các tạp chất như cành cây khô, lá, đất, đá, xác
côn trùng. Gian đoạn làm sạch sẽ giúp loại các tạp chất này ra, giúp kích thước của hạt
đồng đều hơn, để quá trình chế biến tiếp theo thuận lợi hơn.
2.1.2. Rang hạt ca cao:
Mục đích: Giảm độ ẩm của hạt từ 6-8% xuống 1,5-2% làm cho hạt giòn nên dễ đập vỡ và
dễ nghiền, tách các hợp chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu, tạo màu và vị cho ca cao.
Yêu cầu: Nhiệt độ rang không được quá cao, nhưng cũng tùy thuộc vào sản phẩm cần sản
xuất. Để sản xuất bột ca cao thì nhiệt độ rang khoảng 120-1500
C, cịn để sản xuất bơ ca
cao thì phải rang ở nhệt độ thấp hơn khoảng 100-104 0C. Trong quá trình rang cần khống
chế nhiệt độ theo yêu cầu để không làm cháy vỏ. Thời gian rang cũng không được quá
dài, để đảm bảo dầu ca cao khơng bị oxi hóa nhiều tạo mùi vị xấu cho sản phẩm

Biến đổi của hạt trong q trình rang:
 Vật lý: Hạt ca cao giịn hơn và độ bền cơ học giảm, quá trình nghiền sẽ thuận tiện.
 Hóa lý: Dưới tác dụng nhiệt độ chất béo chuyển từ rắn sang lỏng. Bên cạnh đó, cịn có
sự bốc hơi của nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số chất tạo mùi vị xấu như acid
acetic sẽ bị bay hơi, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Hóa học: Giảm khối lượng chất khơ do các phản ứng hóa học hình thành chất dễ bay
hơi và thốt ra ngồi. Phản ứng thủy phân lipid góp phần tạo cấu tử tiền hương cho
sản phẩm chocolate. Phản ứng Maillard tạo hương vị đặc trưng. Phản ứng oxi hóa khử
làm oxy hóa khử hợp chất polyphenol.
 Hóa sinh và sinh học: Dưới tác dụng nhiệt độ, enzyme và vi sinh vật bị vô hoạt.
2.1.3. Tách vỏ hạt ca cao
Mục đích khai thác: Q trình này sẽ tách lớp vỏ ca cao ra khỏi nội nhũ.

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ 1

24


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Các biến đổi của nguyên liệu: Lớp vỏ bị tác động của lực cơ học và vỡ ra (vật lý). Nội
nhũ của hạt ca cao cũng bị vỡ nhỏ ra. Do đó khối lượng của nguyên liệu sẽ giảm đi, nên
hàm lượng vỏ cịn sót nhiều thì chất lượng sản phẩm kém.
2.1.4. Nghiền:
Mục đích: Làm giảm kích thước của hạt ca cao và chuẩn bị cho quá trình nhào trộn diễn
ra đồng đều hơn. Chuyển mảnh nhân thành dạng paste, tạo điều kiện cho q trình kiềm
hóa diễn ra tiếp theo
Biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: Làm giảm kích thước hạt ca cao bởi vì dưới tác dụng của lực cơ học, kích
thước hạt giảm dần. Nhiệt độ của ca cao tăng do tác dụng của lực ma sát.
 Hóa lý: Sự hóa lỏng của ca cao do ca cao chưa tách béo khi nghiền nên có hiện tượng
hóa lỏng ca cao (chuyển từ dạng rắn sang dạng lỏng- paste).
2.1.5. Kiềm hóa:
Mục đích: Sau q trình lên men, có sự hình thành acid lactic và acid acetic. Acid acetic
bị bay hơi trong q trình phơi sấy cịn acid lactic lưu lại trong nhân. Nếu hàm lượng acid
cao sẽ làm sản phẩm bị chua, giảm chất lượng cảm quan, quá trình kiềm hóa sẽ trung hịa
các acid này, làm giảm vị chua của sản phẩm. Q trình kiềm hóa, góp phần làm tăng chất
tiền hương, làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm (Hồn thiện). Khi được kiềm
hóa, hạt ca cao mềm và xốp hơn dễ ép (Chuẩn bị).
Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: Khi kiềm hóa các cấu trúc đặc biệt là polysaccharide bị thủy phân. Cấu trúc hạt
ca cao xốp hơn, do có phản ứng ngưng tụ của hợp chất polyphenol nên màu sắc ca cao
sậm hơn, tạo màu đen đặc trưng cho sản phẩm.
 Hóa lý: Nhiệt độ nóng chảy của tinh thể lipid trong hạt ca cao cao nhất là 37°C, mà
nhiệt độ kiềm hóa cao hơn nên sau q trình kiềm hóa tinh thể bơ ca cao hóa lỏng.
 Hóa học: Sự trung hòa acid là biến đổi quan trọng nhất, nên giá trị pH đạt yêu cầu là
giá trị trung tính. Phản ứng ngưng tụ của hợp chất polyphenol và phản ứng Maillard
góp phần tạo mùi vị đặc trưng của sản phẩm socola.
2.1.6. Tách bơ:
Mục đích: Thu hồi bơ phục vụ cho quá trình sản xuất socola và tăng thời gian bảo quản
bột ca cao do giảm sự OXH chất béo nhờ tách bơ.
Biến đổi: Giảm độ ẩm, thất thoát hương (mất nước do ép), nhiệt độ tăng, liên kết của các
cấu tử chặt chẽ hơn.
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1

25