Quy trình sản xuất chè râu ngô hòa tan

TIẾN BỘ KỸ THUẬT CẤP CƠ SỞ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ RÂU NGƠ HỊA TAN
(Ban hành theo Quyết định số
QĐ/MNPB-KH ngày
/
/2017 của Viện trưởng
Viện KHKT nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc)
THƠNG TIN CHUNG
1. Nhóm tác giả: Th.S. Phạm Thanh Bình, ThS. Đỗ Thị Kim Ngọc, KS Nguyễn Thị
Bích Ngọc, KS. Lê Trung Hiếu (Viện Khoa Học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền núi
phía Bắc) và cộng sự.
2. Cơ quan tác giả: Viện Khoa Học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền núi phía Bắc.
3. Nguồn gốc xuất xứ:
- Từ kết quả đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm đồ
uống tiện dụng từ chè xanh”
4. Phạm vi áp dụng: Các địa phương, doanh nghiệp sản xuất kinh doanh chè xanh
5. Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân tham gia sản xuất chè
6. Tiêu chuẩn trích dẫn:
TCVN 9744:2013: Chè và chè hịa tan dạng rắn - Xác định hàm lượng cafein
Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (ISO 101727: 2002)
TCVN 5610: 2007: Chè - Xác định hàm lượng chất chiết trong nước
QUY TRÌNH KỸ THUẬT
1. Sơ đồ quy trình kỹ thuật sản xuất chè râu ngơ hịa tan (quy mơ pilot)
Lá chè tươi

Râu ngô

Làm sạch

Làm sạch

Diệt men
Nghiền
Chiết xuất

Chiết xuất

Vắt, lọc

Vắt, lọc

Cô đặc

Cô đặc

Sấy phun

Sấy phun

Chè xanh hịa tan

Râu ngơ hịa tan

Phối trộn
Đóng gói
Chè râu ngơ

1


2. Yêu cầu kỹ thuật:

2.1. Giai đoạn 1: Sản xuất chè xanh hòa tan làm nguyên liệu sản xuất chè râu ngơ
hịa tan
Chè tươi  Làm sạch  Diệt men  Nghiền  Chiết xuất  Vắt, lọc  Cô đặc  Sấy
phun  Chè xanh hòa tan.
- Nguyên liệu chè:
Nguyên liệu để sản xuất chè xanh hòa tan làm ngun liệu cho sản phẩm chè râu
ngơ hịa tan phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Lá chè già, bánh tẻ từ giống chè Kim Tuyên, PH1;
+ Nguyên liệu chè phải tươi không bị ôi ngốt, không bị dập nát, không lẫn tạp
chất,...
- Làm sạch: Rửa sạch lá chè bằng nước sạch rồi để ráo trước khi diệt men.
- Diệt men: Diệt men bằng phương pháp hấp.
- Nghiền: Nguyên liệu sau khi diệt men được nghiền bằng máy nghiền chuyên dụng, đảm
bảo nguyên liệu sau khi được nghiền có thể chiết xuất được hiệu quả cao nhất.
- Chiết xuất: Chiết xuất bằng cách cho chè vào nước sôi ở nhiệt độ 95-1000C, tỷ lệ giữa
chè/nước = 1/10  1/13. Khuấy đều và ngâm trong thời gian 15-20 phút.
- Vắt lọc: Lọc và vắt sơ bộ dịch chiết máy vắt ly tâm, sau đó lọc lại bằng máy lọc hút
chân khơng.
- Cô đặc: Cô đặc bằng thiết bị cô đặc GN-100 của Trung Quốc đến 12-150brix. Nhiệt độ
cô đặc 50-600C, áp suất chân không 0,08MPa.
- Sấy phun: Sấy phun bằng máy Mobile Minor™ -Model Đan Mạch, công suất 0,5-6kg
dịch/giờ, áp suất khí vào atomizer P = 4,0 bar. Chế độ sấy phun thích hợp là nhiệt độ đầu
vào 110-1150C; Nhiệt độ đầu ra 80-850C; Tốc độ bơm mẫu 40-45ml/phút.
- Bảo quản: Bảo quản sản phẩm bằng cách cho vào túi PE tráng thiếc dán mép kín, đựng
trong lọ thủy tinh nút nhám, để nơi khô ráo, mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
2.2. Giai đoạn 2: Sản xuất trà râu ngơ hịa tan làm ngun liệu sản xuất chè râu ngơ
hịa tan
Râu ngô → Rửa sạch → Làm ráo → Cắt → Chiết xuất  Vắt, lọc  Cô đặc  Sấy
phun  Bột râu ngơ hịa tan.
- Râu ngơ: Râu ngơ đạt độ chín kỹ thuật thuộc giống ngơ nếp VN2.

- Râu ngô được rửa sạch bằng nước lạnh, để ráo, cắt với kích thước 1-1,5mm, tiến hành
chiết xuất bằng nước sôi ở nhiệt độ 70-900C trong thời gian 30 phút.
- Vắt lọc: Lọc và vắt sơ bộ dịch chiết râu ngơ máy vắt ly tâm, sau đó lọc lại bằng máy lọc
hút chân không.
- Cô đặc: Cô đặc bằng thiết bị cô đặc GN-100 của Trung Quốc đến 12-150brix. Nhiệt độ
cô đặc 50-600C, áp suất chân không 0,08MPa.
- Sấy phun: Sấy phun bằng máy Mobile Minor™ -Model Đan Mạch, công suất 0,5-6kg
dịch/giờ, áp suất khí vào atomizer P = 4,0 bar. Chế độ sấy phun thích hợp là nhiệt độ đầu
vào 110-1150C; Nhiệt độ đầu ra 80-850C; Tốc độ bơm mẫu 40-45ml/phút.
2


- Bảo quản: Bảo quản sản phẩm bằng cách cho vào túi PE tráng thiếc dán mép kín, đựng
trong lọ thủy tinh nút nhám, để nơi khô ráo, mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
2.3 . Giai đoạn 3: Phối trộn, đóng gói chè râu ngơ hịa tan
Quy trình phối trộn, đóng gói chè râu ngơ hịa tan
Bột chè xanh hịa tan
Đóng gói

Phối trộn

Chè râu ngơ hịa tan

Bột râu ngơ hịa tan

- Nguyên liệu:
+ Bột chè hòa tan được sản xuất từ lá chè tươi giống Kim Tuyên, PH1 được chăm sóc
theo tiêu chuẩn VietGAP.
+ Bột râu ngơ hịa tan: được sản xuất từ râu ngô giống VN2.
- Phối trộn: Tỷ lệ bột chè xanh hịa tan/bột râu ngơ hịa tan là 3:1.

- Đóng gói: Sản phẩm sau khi phối trộn có thể sử dụng ở dạng bột hoặc ép viên, tạo cốm.
- Bảo quản:
+ Đối với sản phẩm dạng bột: đóng gói bằng PE tráng thiếc, sau đó xếp vào lọ thủy tinh
có nút nhám. Bảo quản sản phẩm nơi sạch sẽ, khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực
tiếp.
+ Đối với sản phẩm dạng viên, cốm: Có thể hút chân khơng, xếp vào lọ thủy tinh có nút
nhám. Bảo quản sản phẩm nơi sạch sẽ, khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
- Hạn sử dụng của sản phẩm 12-24 tháng tùy theo điều kiện bảo quản.

3