Tiến bộ kỹ thuật cấp cơ sở về quy trình sản xuất chè mầm đậu nành túi lọc

TIẾN BỘ KỸ THUẬT CẤP CƠ SỞ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ MẦM ĐẬU NÀNH TÚI LỌC
(Ban hành theo Quyết định số
QĐ/MNPB-KH ngày
/
/2017 của Viện trưởng
Viện KHKT nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc)
THƠNG TIN CHUNG
1. Nhóm tác giả: Th.S. Phạm Thanh Bình, ThS. Đỗ Thị Kim Ngọc, KS Nguyễn Thị
Bích Ngọc, KS. Lê Trung Hiếu (Viện Khoa Học Kỹ thuật Nơng Lâm nghiệp miền núi
phía Bắc) và cộng sự.
2. Cơ quan tác giả: Viện Khoa Học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền núi phía Bắc.
3. Nguồn gốc xuất xứ:
- Từ kết quả đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm đồ
uống tiện dụng từ chè xanh”
4. Phạm vi áp dụng: Các địa phương, doanh nghiệp sản xuất kinh doanh chè xanh
5. Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân tham gia sản xuất chè
6. Tiêu chuẩn trích dẫn:
TCVN 9744:2013: Chè và chè hịa tan dạng rắn - Xác định hàm lượng cafein
Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (ISO 101727: 2002)
TCVN 5610: 2007: Chè - Xác định hàm lượng chất chiết trong nước
QUY TRÌNH KỸ THUẬT
1. Sơ đồ quy trình kỹ thuật sản xuất chè mầm đậu nành (quy mơ pilot)
Quy trình công nghệ sản xuất chè mầm đậu nành túi lọc quy mô pilot được mô tả
theo sơ đồ sau:
Đậu nành

Chè xanh

Rửa sạch
Ngâm

Nghiền
Gieo/Ủ
Sấy/Rang
Phân loại

Phân loại
Nghiền
Phân loại
Mầm đậu nành
nghiền

Chè xanh nghiền

Phối trộn
Đóng gói
Chè mầm đậu nành

1


2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Nguyên liệu chè xanh: Nguyên liệu để sản xuất trà mầm đậu nành túi lọc là sản phẩm
chè xanh sản xuất từ giống chè Kim Tuyên yêu cầu nước xanh, mùi thơm đặc trưng, đảm
bảo các tiêu chuẩn ATVSTP...
- Nghiền: Nghiền chè bằng máy nghiền CIF, sau đó phân loại sao cho chè nghiền có kích
thước 1,2-1,5mm.
- Nguyên liệu đậu nành: Lựa chọn đậu nành có ngoại hình đẹp, khơ, chất lượng tốt.
Giống đậu nành DT26.
- Phân loại: Loại bỏ những hạt đỗ không đảm bảo chất lượng, làm ảnh hưởng đến chất
lượng nảy mầm các hạt khác.

- Làm sạch: Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch.
- Ngâm: Ngâm đậu nành bằng nước sạch ấm nhiệt độ 300C, trong thời gian 3 giờ.
- Làm ráo: Đậu nành sau khi ngâm tiến hành rửa nhẹ cho sạch nhớt bằng nước sạch, để
ráo.
- Gieo, ủ: Ủ đậu nành vào thùng inox, một lớp đậu nành một lớp lá tre sạch, thời gian 3
ngày, mỗi ngày tưới ẩm 2 lần.
- Thu hoạch: Thu hoạch mầm đậu nành đạt yêu cầu, rửa sạch, làm ráo.
- Sấy: Sấy bằng máy sấy bơm nhiệt, nhiệt độ sấy 40-500C, lưu lượng gió 0,1-0,2m/s.m2,
đến thủy phần 2,5-3%.
- Sao/Rang: Mầm đậu nành sau khi sấy khô tiến hành sao/rang nhằm tạo hương thơm
cho sản phẩm.
- Nghiền: Nghiền bằng máy nghiền chuyên dùng, đảm bảo ngun liệu sau khi được
nghiền có kích thước phù hợp đóng sản phẩm túi lọc, Kích thước mầm đậu nành nghiền
1,0-1,4mm.
- Phối trộn: Phối trộn chè xanh nghiền/mầm đậu nành nghiền với tỷ lệ 1:1.
- Đóng gói: Đóng gói trà mầm đậu nành túi lọc bằng giấy lọc định lượng 17g/m2, 22,5g/túi lọc. Xếp vào túi PE, hoặc túi PE tráng thiếc, đóng hộp.
- Bảo quản ở điều kiện khơ, thoáng, tránh ánh sáng trực tiếp. Hạn sử dụng của sản phẩm
6-12 tháng tùy theo điều kiện bảo quản.

2