Chương trình kiểm soát thực phẩm biến đổi gen (GMO) trong thực phẩm

Giới thiệu tiêu chuẩn chuyển đổi gene, chất dị ứng trong thực phẩm

GMO: Genetically modified Organism
Chất gây dị ứng: Allergens

Trang Thị Xuân Thùy


KHÁI NIỆM
ƯU, KHUYẾT ĐIỂM
Ý KIẾN


CÔNG NGHỆ CHUYỂN GEN QUA TỪNG GIAI ĐOẠN:
-Trước đây, việc chuyển gene được làm trực tiếp bằng cách bắn (vi tiêm), nhưng
phương pháp này không khống chế được số lượng gene, và các gene đi vào sinh
vật không bền vững, không gắn với nhiễm sắc thể của sinh vật nên có thể bị mất đi
tính trạng.
-Hiện nay, chúng ta dùng các phương pháp hiện đại hơn - sử dụng một công cụ
trung gian (vi khuẩn hay virus) để đưa gene cần bổ sung vào thực, động vật, tạo
cho chúng đặc tính mới.
-1994: cây cà chua chuyển gen đầu tiên ra đời.
Phương pháp này giúp tiết kiệm rất nhiều thời gian và công sức.


Mục đích của việc chuyển gen :
-Tạo các giống cây năng suất cao, chất lượng tốt;
- Nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu đối với nông nghiệp và môi trường;
- Tăng thu nhập, giảm đói nghèo ở các nước đang phát triển.
- Nhân tạo giống thực vật mới nhanh hơn và vượt qua những giới hạn của tạo giống truyền
thống.

Để phát triển những giống cây đạt những mục tiêu trên, các nhà khoa học đã sử dụng
cơng nghệ gene.
ví dụ: họ đưa một gene có tính chịu hạn từ cây này vào cây khác, tăng khả năng chịu hạn
của cây sau.


Lợi ích của thực phẩm biến đổi gen(TPBĐG)
- Kháng sâu bọ: TPBĐG như ngơ B.t. có thể giúp chúng ta loại trừ thuốc trừ sâu hóa học, nhờ đó hạ thấp giá thành nông sản.
- Chịu thuốc trừ cỏ:cây trồng sẽ được biến đổi gen để tăng sức đề kháng đối với thuốc trừ cỏ mạnh nhất. Nhờ đó, nơng dân chỉ cần phun một loại
thuốc thay vì nhiều loại như trước, giảm bớt tác hại đến môi trường.

-Chịu dịch bệnh: Bệnh của cây trồng do rất nhiều loại virus, nấm và vi khuẩn gây ra. Các nhà sinh học thực vật đang cố gắng tạo ra những loại cây
trồng biến đổi gen có sức đề kháng đối với mọi loại bệnh.

Ngô (Bt corn) mang gen Bt (chống sâu hại)


-

Dinh dưỡng: Tăng giá trị dinh dưỡng thông qua việc biến đổi gen
Dược phẩm: Chi phí sản xuất thuốc men và vaccine thường rất lớn. Do vậy, giới nghiên cứu quốc tế đang tìm cách sản xuất loại
vaccine ăn được, có trong cà chua và khoai tây. Cải thiện việc vận chuyển, bảo quản

Bên cạnh, cây trồng biến đổi gen khơng chỉ đơn thuần là thực phẩm. Chúng cịn góp phần giảm bớt ô nhiễm đất đai và nước ngầm trên thế
giới, đồng thời làm sạch đất bị ô nhiễm kim loại nặng.

Lúa Vàng chứa vitamin A và carotein

Cà chua kháng nấm

Gen Bt: protein tinh thể sinh độc tố từ vi khuẩn Bacillus thuringiensis (Bt) vào thực vật. Cây trồng được chuyển gen Bt này sẽ có
khả năng tự kháng lại sâu hại, côn trùng .


Thế nào là một cây chuyển gen?
-Cây chuyển gen là một thực vật mang một hoặc nhiều gen được đưa vào nhân loại thay vì thơng qua lai tạo.
-Những gen được tạo đưa vào (gen chuyển) có thể được phân lập từ những lồi thực vật có  quan hệ họ hàng hoặc từ
những loài khác biệt hoàn toàn.
-Thực vật tạo ra  được gọi là “thực vật chuyển gen” mặc dù trên thực tế tất cả thực vật đều được “chuyển gen” từ tổ tiên
hoang dại của chúng bởi quá trình thuần hố, chọn lọc và lai giống có kiểm sốt trong một thời gian dài.
Điểm khác biệt duy nhất giữa giống lai truyền thống và giống chuyển gen là gen (DNA) được chọn lọc một cách chính xác
dựa trên khoa học công nghệ hiện đại và chuyển vào giống cây trồng để đem lại một tính trạng mong muốn một cách có
kiểm sốt.


1.Tách AND plasmid và AND tế bào cho nhờ enzym cắt.
2.Trộn chung AND plasmid với đoạn AND tb cho, thêm enzym Nối ligaza
tạo AND tái tổ hợp hoàn chỉnh
3.Biến nạp AND tái tổ hợp vào tế bào nhận.(vi khuẩn Ecoli)
4.Chọn lọc và tạo dòng vi khuẩn mang gen lạ. Sau đó tạo điều kiện để gen
bểu hiện tạo ra sản phẩm.




Việc đánh giá an toàn của thực phẩm biến đổi gen sẽ dựa trên các yếu tố/ chỉ tiêu như sau:
- Ảnh hưởng sức khỏe một cách trực tiếp (độc tính),
- Khuynh hướng gây phản ứng dị ứng (dị ứng);
- Các thành phần cụ thể chứa chất dinh dưỡng hoặc chất độc hại;

- Sự ổn định của gen chèn;
- Sự ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng liên quan đến biến đổi gen;
- Bất kỳ tác dụng không mong muốn từ kết quả của sự chèn gen

Giống cây
Ngơ

Đặc điểm tính trạng
Kháng sâu bệnh

Khu vực/ quốc gia chấp thuận
Argentina, Canada, Nam Phi, Mỹ, khối EU

Kháng thuốc diệt cỏ

Argentina, Canada, Mỹ, khối EU

Đậu tương

Kháng thuốc diệt cỏ

Argentina, Canada, Nam Phi, Mỹ, khối EU

Hạt dầu

Kháng thuốc diệt cỏ

Rau diếp

Kháng thuốc diệt cỏ

Canada, Mỹ
Khối EU

Bí đao

Kháng virus

Canada, Mỹ

Khoai tây

Kháng thuốc diệt cỏ

Canada, Mỹ


- Chịu lạnh: Sương giá đột ngột có thể phá hủy những cây
giống nhạy cảm. Một loại gen chống giá rét lấy từ cá nước
lạnh đã được cấy vào một số cây trồng như thuốc lá và cà
chua. Với gen này, cây trồng có thể chịu được nhiệt độ thấp .
- Chịu hạn/chịu mặn: Tạo ra cây trồng có khả năng chịu
đựng thời kỳ hạn hán dài ngày hoặc lượng muối cao trong đất
và nước ngầm sẽ giúp ích rất nhiều cho nông dân.

Bông chuyển gen chống lạnh

Cây chuyển gen chịu hạn

Đu đủ chuyển gen

KHUYẾT ĐIỂM :
+ Hủy hoại môi trường :

-Đe dọa thế giới sinh vật: Năm ngối, một cơng trình nghiên cứu khoa học đăng trên tạp chí
danh tiếng Nature đã chứng minh rằng phấn hoa của ngô B.t. là nguyên nhân làm tăng tỷ lệ tử
vong của sâu bướm chúa. Sâu bướm chúa không ăn ngô mà ăn lá bông tai, tuy nhiên gió sẽ mang
phấn hoa ngơ B.t. rắc lên cây bông tai khiến cho sâu chết sạch.
- Giảm hiệu quả thuốc trừ sâu: Do một số muỗi đã trở nên miễn dịch đối với thuốc trừ sâu DDT
(nay đã bị cấm sử dụng), nhiều người tỏ ý lo ngại rằng côn trùng rồi cũng sẽ kháng được B.t. hoặc
các loại cây trồng biến đổi gen để chống sâu bệnh.
- Chuyển gen sai mục đích: Một trong những điều khiến nhiều người lo lắng là cây trồng được
biến đổi gen để chịu được thuốc trừ cỏ và bản thân cỏ sẽ lai tạo với nhau, nhờ đó cỏ sẽ được mang
gen kháng thuốc trừ cỏ


+Ảnh hưởng đến sức khỏe con người :

-Dị ứng: Rất nhiều trẻ em ở Mỹ và châu Âu đã bị các triệu chứng dị ứng nguy hiểm đến tính mạng do lạc và một số
loại thực phẩm biến đổi gen gây ra. Có thể khi gen được đưa vào cây trồng đã tạo ra chất gây dị ứng mới lên những
người mẫn cảm.

- Hậu quả tiềm tàng: Nhiều ý kiến cho rằng đưa gen lạ vào cây thực phẩm có thể tạo nên những ảnh hưởng không
tốt đối với sức khỏe con người. Chẳng hạn, gen cấy vào khoai tây để tăng khả năng tránh tuyết là một chất rất độc
đối với động vật có vú


+Lo ngại về mặt kinh tế :

Đưa TPBĐG ra thị trường là một quá trình tốn kém và mất nhiều thời gian., việc cấp bản quyền cho giống cây mới sẽ làm tăng giá hạt
giống, khiến cho nông dân các nước thứ 3 không đủ khả năng mua hạt giống cây biến đổi gen. Do đó, khoảng cách giữa người giàu và người
nghèo ngày càng trở nên rộng hơn.
* Nguy cơ gây dị ứng:
Theo ơng Đáng, việc đưa gen ngồi vào sinh vật có thể dẫn đến việc xuất hiện chất gây dị ứng khi ăn các thực phẩm biến đổi gien (GM).
* Nguy cơ tạo ra độc tố:
việc sản sinh ra chất diệt sâu bọ để chống lại côn trùng, hoặc chất diệt cỏ, vì vậy, bản thân chúng chứa đựng các chất này. Các chất này có thể
tích luỹ trong chuỗi thức ăn và gây nên bệnh tật. Mặt khác, việc đưa gen lạ vào cơ thể có thể gây rối loạn q trình chuyển hố, tạo nên sự
xuất hiện các độc tố.
Khi ăn những thực phẩm có độc tố này, sức khoẻ con người hồn tồn có thể bị tác động.


-Nguy cơ gây nhờn kháng sinh:

Việc sử dụng GM có thể dẫn tới việc tăng tính kháng kháng sinh của vi khuẩn. Tuy chưa thể khẳng định những ảnh hưởng của thực phẩm biến
đổi gen gây dị ứng, độc tố, kháng kháng sinh, nhưng một số nghiên cứu gần đây cho thấy rằng chuột ăn ngơ biến đổi gen có hiện tượng gan bị
sưng.
-Nguy cơ về thành phần dinh dưỡng:

các phương pháp nhân giống thực vật, dù truyền thống hay chuyển gen, đều có khả năng thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, hoặc thay
đổi ngoài dự kiến về nồng độ, hàm lượng các chất ức chế dinh dưỡng.
Cây chuyển gen có thể giúp tăng lên một số thành phần dinh dưỡng nhất định. Chẳng hạn, cây lúa là cây lương thực quan trọng nhất của nhân
loại, nhưng lúa có nhược điểm cơ bản là khơng chứa vitamin A và cả carotene
Tuy nhiên, cây biến đổi gen có thể gây những nguy cơ thành phần dinh dưỡng, đó có thể là sự thay đổi các thành phần tương đối (protein thô,
chất béo thô, carbonhydrat thô...), hàm lượng protein, các protein bất thường, các chất kháng dinh dưỡng (phytase, chất ức chế trypsin...)...


* Yêu cầu kiểm soát GMO và chất gây dị ứng

-

Phải đảm bảo có đủ các biện pháp kiểm sốt, ngăn chặn sự nhiễm chéo.
Xác định rõ thành phần và cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.

- Thu thập và cập nhật quy định pháp luật và các thông tin về các chất gây dị ứng và
GMO, QA phổ biến các bộ phận liên quan: kỹ thuật , nguyên liệu, thu mua, sản
xuất…thông báo tổ HACCP đề ra biện pháp kiểm sốt và phịng ngừa.
- Nếu trường hợp đã sản xuất, xuất đi phải có biện pháp xử lý, ngăn chặn: thông báo,
kiểm dịch, điều tra  khống chế, kiểm soát và nhận biết, điều tra , giấy chứng nhận
nhà cung ứng nguyên vật liệu- phụ gia…


Mối nguy hại của các chất gây dị ứng

* Dị ứng thực phẩm là một phản ứng bất lợi lặp đi lặp lại đối với 1 loại thực phẩm đặc biệt có liên quan đến hệ thống miễn
dịch. Hầu như tất cả chất gây dị ứng là protein
• Là hình thức không dung nạp thực phẩm liên quan đến một phản ứng siêu nhạy cảm miễn dịch trung gian qua đó các
kháng thể được hình thành
• Sự khơng dung nạp thực phẩm được định nghĩa là phản ứng lặp đi lặp lại đối với một thực phẩm xảy ra mà khơng có phản
ứng siêu nhạy cảm miễn dịch.
Danh sách chất gây dị ứng của các vùng miền khác nhau
•Trên tồn cầu, có khoảng 1-2% người lớn và 5-8% trẻ em bị dị ứng thực phẩm
• Phản ứng dị ứng có thể gây ra những căn bệnh nguy hiểm và có thể chết người, ít trường hợp, 1 mg có thể gây ra phản ứng
và chết người, khoảng 100 người chết ở Mỹ do dị ứng đậu phộng năm 2006


Triệu chứng

•Phản ứng hơ hấp e.g. Hen suyễn
•Phản ứng tiêu hóa e.g. Ĩi mửa, tiêu chảy

•Phản ứng da e.g. Chứng viêm da, sưng đỏ…
•Sốc phản vệ-giảm huyết áp, co thắt đường hô hấp
nghiêm trọng, nhiều cơ quan bị tổn thương nghiêm trọng
và chết.


Luật thực phẩm
•Chỉ thị của EU 2003/89/EC đề cập các thành phần có trong thực phẩm
•US -Public Law Section 201 -210
•Australia/ New Zealand-Food Code Standard 1.2.3
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 7608 : 2007
THỰC PHẨM - PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ PHÁT HIỆN SINH VẬT BIẾN ĐỔI GEN VÀ SẢN PHẨM CÓ
NGUỒN GỐC BIẾN ĐỔI GEN - YÊU CẦU CHUNG VÀ ĐỊNH NGHĨA


Luật của Úc
Luật của EU

• Cần tây
• Ngũ cốc (chứa gluten) và ngoại lệ (e.g. Dịch đường glucose , maltodextrin, ngũ cốc
dùng để chưng cất nước giải khát có cồn)
•Lồi giáp xác (tơm, cua...)
•Trứng
•Cá (ngoại trừ gelatine và thạch bóng cá)
•Sữa (ngoại trừ protein dùng để chưng cất nước uống có cồn và lactitol)
•Mù tạt
•Quả hạch (ngoại trừ quả hạch dùng để chưng cất nước uống có cồn)
•Đậu phộng
•Hạt vừng

•Đậu nành (Ngoại trừ dầu đã tinh chế, tocopherol, phytosterol, stanol ester)
•Sulphur Dioxide và Sulphites
(> 10 mg/kg or 10mg /litre as SO2
•Động vật thân mềm
•Đậu Lupin

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Ngũ cốc (chứa gluten)
Lồi giáp sát
Trứng
Cá
Sữa
Đậu phộng
Đậu nành
Sulphite
Các loại hạt
Hạt vừng

Phấn hoa
Keo ong
Sữa ong chua



Xử lý và kiểm sốt dị ứng

Con người

Bao bì, bảo quản – lưu

Nguyên vật liệu

trữ

Môi trường, điều kiện

Dụng cụ, thiết bị

sản xuất

Quá trình- dụng cụ
vệ sinh


Con người
• Nhận thức của nhân viên về cách nhận diện sản phẩm và kiểm sốt
thành phần
• Rửa tay

• Mặc đồ bảo hộ
• Kiểm sốt việc thực hiện lại
• Kiểm sốt chất thải
• Sử dụng dụng cụ
• Kiểm sốt tiêu thụ thực phấm

Đóng gói
•Kiểm sốt đóng gói
•Sự thay đổi dây chuyền đóng gói
•Mức độ nghiệm trọng đối với sản phẩm ghi nhãn nhầm
* Loại bao bì, nguyên vật liệu