Sản xuất nectar xoài pot

Trường Đại Họ c Bình Dương
Khoa Công Nghệ Sinh Họ c
Đề tài:
1
Nhóm sinh viên thực hiện
1. Lê Anh Thảo
2. Hoàng Văn Tuấn
3. Nguyễn .T. Tuyết Nhung
4. Nguyễn .T. Mỹ Tiên
5. Trịnh Thị Dung
6. Đoàn .T. Thanh Loan
7. Trần Thị Xiêm
8. Lê Thị Diễm
9. Phạm Thảo Nhi
10. Nguyễn .T. Phương Thúy
08070803
08070810
08070812
08070821
08070829
08070835
08070845
08070913
08070916
08070935
2
Nội dung
1. Giới thiệu về nectar xoài đóng hộp
1.1 Giới thiệu về xoài
1.2 Giá trị dinh dưỡng của xoài
1.3 Giới thiệu về nectar xoài

2. Nguyên liệu
3. Công nghệ sản xuất nectar xoài đóng hộp
3.1 Sơ đồ công nghệ
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
4. Kết luận
5. Tài liệu tham khảo
3
1. Giới thiệu về nectar xoài
1.1 Giới thiệu về xoài
Xoài thuộc họ đào lộn hột
Anacardiaceae có tên khoa
học là Mangifera indica. Đây là
loại quả nhiệt đới rất thơm
ngon, có hương vị tổng hợp
của đu đủ, dứa, cam.
1.2 Giá trị dinh dưỡng của xoài
- Quả xoài có giá trị dinh
dưỡng cao, trong 100g
phần ăn được của xoài
chín, có chứa các chất
dinh dưỡng (FAO,1976):
nước 86,5g; glucid
15,9g; protein 0,6g; lipid
0,3g; tro 0,6g; các chất
khoáng: Ca 10mg, P
15mg, Fe 0,3mg; các
vitamin: A, B, C …
• Do điều kiện công nghệ bảo
quản còn nhiều hạn chế nên
để giữ được sản phẩm tươi

trong thời gian dài diễn ra
khó khăn. Chính vì vậy xoài
cần được chế biến tạo đa
dạng các sản phẩm làm từ
Xoài. Một trong những sản
phẩm đó là nectar Xoài.
Nectar là:
Sản phẩm có chứa hoặc không
chứa thịt quả, không lên men
hoặc có thể lên men
Thu được bằng cách trộn lẫn
nước quả hay toàn bộ phần
quả ăn được, được nghiền
hoặc chà từ quả tươi cô đặc
hoặc không cô đặc với nước
và đường hoặc mật ong.
Trong trường hợp quả có hàm
lượng đường cao, có thể
không cần thêm đường.
1.3 Giới thiệu về nectar xoài
Nectar xoài
Là sản phẩm được chế biến
bằng cách nghiền mịn mô quả
cùng với dịch bào, rồi bổ sung
siro đường, axit thực phẩm
cùng các phụ gia khác.
2. Nguyên liệu
Xoài
Có mùi thơm đặc trưng, màu sắc
đẹp.

Tiêu chuẩn chọn xoài: xoài có
phẩm chất cao thể hiện ở hương
thơm, vị ngọt, quả to. Xoài phải đạt
độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh,
trái không bị chấm mốc, không bị
tổn thương cơ học, không bị hư
hỏng do nấm mốc.
• Nước : sử dụng nước theo tiêu chuẩn
chọn nước dùng trong công nghiệp
thực phẩm.
• Đường: Để bổ sung đường vào
nước quả theo nguyên tắc có thể
dùng tất cả các loại đường, nhưng
trong thực tế ta phải chọn đường
kính trắng là tốt nhất vì đường này
sẽ không làm xấu màu nước quả.
Ta dùng đường RE, yêu cầu độ
tinh khiết phải cao, không lẫn tạp
chất.
• Acid ascorbic :
• Ở điều kiện thường, nó tồn tại
ở dạng tinh thể rắn, vị đắng,
rất nhẹ, tan trong nước với tỷ
lệ 0.25% ở 30
0
C, tỷ lệ 12,8%
trong cồn tuyệt đối.
• Chất ổn định: pectin  là
chất tạo gel quan trọng
được sử dụng để ổn định

sản phẩm thực phẩm
3. Công nghệ sản xuất nectar
xoài đóng hộp.
3.1 Sơ đồ công nghệ.
4. Giải thích qui trình công nghệ
Bước 1: Lựa chọn, phân loại, rửa
- Lựa chọn nguyên liệu theo chỉ tiêu
chất lượng: độ chín, mức độ nguyên
vẹn (không bị dập, sâu, thối, ở độ
chín đúng mức …)
- Xoài được rửa bằng nước sạch 
loại trừ tạp chất, bụi,…, rửa sẽ làm
giảm VSV.
Hình ảnh lựa chọn phân loại xoài
(nguồn và google.com.vn)
Bước 2: Chần, bóc vỏ, bỏ hạt:
- Chần bằng nước nóng: Tùy độ chín
 chần ở nhiệt độ khác nhau
Vd: Xoài chín hoàn toàn  chần ở 90
0C
/2p’
- Sử dụng thiết bị chần kiểu trục xoắn
1. Cửa nguyên liệu vào
2. Cửa nguyên liệu ra
3. Trục xoẵn rỗng
4. Đường ống cấp hơi
5. Đường ống cấp nước, dung dịch
6. Bộ phận truyền động
Tác dụng của Chần:

 Bất hoạt hệ thống enzim làm nguyên
liệu ko bị thâm đen.
 Thủy phân protopectin thành pectin,
thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp
theo.
 Đuổi bớt khí trong gian bào nguyên
liệu.
 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra
trong quá trình: xoài mềm hơn, khi chà
sẽ hạn chế thâm đen và mất vitamin.
Sau đó loại vỏ
bỏ hạt
Bước 3: Chà
Mục đích phân chia nguyên liệu thành
bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn.
- Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa
Vì vậy khi lấy dich quả để chế biến
nectar thường sử dụng máy chà (hoặc
máy ép kiểu trục xoắn)
 Phối chế thêm đường, nước để sp pure cuối
cùng có hàm lượng chất khô là 40 – 50
0
Brix và
acid là 0.3 – 0.5 %.
 Pha thêm acid ascorbic (TL:0.1% so với khối
lượng thịt quả)  t/d ổn định màu sắc, tăng giá
trị dinh dưỡng, chống oxy hóa (ngăn chặn Tanin
 flabafen (màu đen) trong dịch quả)
Phối trộn pure quả và dịch xirô với tỷ lệ thích hợp
 để tạo sp có hàm lượng chất khô: 18 – 20%,

độ axit: 0.2 – 0.4%
Bước 4: Phối chế và đồng hóa
Đồng hóa:
Sau khi phối chế  tiến
hành đồng hóa  Để
có độ đặc thích hợp,
mịn, ít phân lớp cho
sản phẩm
Hình: Thiết bị đồng hóa
(nguồn: Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp)
Sd thiết bị đồng hóa
kiểu phun có áp suất
Bước 5: Gia nhiệt
Nâng nhiệt độ lên >90
0C
trước khi rót
vào hộp. Vì nhiệt độ rót hộp thường
không dưới 80
0C
.
Thời gian nâng nhiệt càng nhanh
càng tốt