Nghiên cứu quy trình sản xuất nectar cà chua

GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA
I/NGUYÊN LIỆU
1. Ngun liệu chính: cà chua
1.1Nguồn gốc và xuất xứ của cà chua:
-Tên tiếng Anh: tomato
-Tên khoa học:Lycopersium aseulentum Mill
-Thuộc họ cà: Solanaceae
Trong suốt 3 thế kỉ, cà chua được xem là quả độc, cấm trồng ở vùng Andes
xa xôi ở Nam Mó,cà chua được người Tây Ban Nha đem về Châu u vào thế kỉ
16 và gọi tên trong tiếng thổ dân Mó ø.Các nhà thực vật học xếp cá chua vào họ cà
chung nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua
được nhập vào Italia thừ thế kỉ thứ 17 và khơng lâu sau người ta đã đánh giá đúng
ưu điểm của nó.Người Italya gọi cà chua là “Pomidoro” có nghĩa là quả táo vàng.
Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga.Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua
mới được trồng nhiều trên khắp thế giới.Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được
người Pháp di thực vào Việt Nam.
Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ.Theo nghiên cứu của Decandole (1884),
Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ
Peru,Ecuado, Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin.
Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến
chủng này phổ biến ở dạng dại(Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu
di truyền đã xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng và
cho rằng nó là tổ tiên của cà chua trồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến.Ở
Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đơng Nam Á(vào thế kỉ 17),
và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới và
ngày càng được q trọng.Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các tỉnh đồng
bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao.
1.2.Cấu tạo và phân loại:
1
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA
*Cấu tạo:

-Nhìn chung cà chua về mặt cấu tạo quả cà chua đều có:
+80-93% cơm quả và dịch quả
+4-10% vỏ và lõi
+2-7% hạt
-Quả cà chua bao gồm lớp vỏ mỏng , thịt quả, dịch quả và ngăn đựng hạt.Ở trong
ngăn đựng hạt được phủ một lớp keo nhờn.Đó là chất có nhiều giá trị dinh dưỡng
nhất, những vách cuả các ngăn hạt ở trong và ở ngoài gọi là thịt quả.
-Số lượng ngăn có từ 2-20 ngăn trong một quả, tùy theo từng giống cà chua.Số ngăn
càng nhiều, thịt quả sẽ càng giảm.Độ daỳ của vách ngăn có ảnh hưởng đến chất
lượng cà.Bên trong các vách ngăn có chứa nhiều chất khô là glucid.tùy từng loại sản
phẩm chế biến mà ta sẽ chọn cà chua thích hợp.
*Phân loại:
Dựa theo kích thước người ta chia cà chua thành:
+Loại nhỏ:trọng lượng 70 g
+Loại trung bình:70-100 g
+Loại lớn :100 g.
-Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng
trăm loại cà chua khác nhau.Có loại quả chỉ nặng 25 g
nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da
cam, có loại quả vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với
nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở
kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử
dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống:
+Cà chua hồng:Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay.Quả có hình dạng
như quả hồng, không có múi hoặc có múi.Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như
nấu nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao.Phần lớn trong nhóm
này là các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội.
2
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA
+Cà chua múi:Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi.Phần lớn các giống cà chua

thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng
suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng.
+Cà chua nhỏ:Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi.Gặp rãi rác ở
các vùng núi cao và quen biển miền trung.Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều
nhưng khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống.
-Một số giống cà chua được trồng ở nước ta:
+Giống cà chua lai FT7
+Giống cà chua HP5
+Giống cà chua Ba Lan
+Giống cà chua Phần Lan
+Giống cà chua HT21
+Giống cà chua SB3
+Giống cà chua HP1
+Giống cà chua SB2
+Giống cà chua Số 7
+Giống cà chua P375
+Giống cà chua PT18
1.3.Giá trị dinh dưỡng của cà chua
Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến
các món ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và
vitamin.
*Hàm lượng sinh tố:
Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng
vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín
tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, B6, C.Ngoài ra, còn có
vitamin B1, B2.
*Chất bổ dưỡng:
3
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA
Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là

3.6g.Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g.
*Khoáng vi lượng:
Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat.
*Lycopen:
Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ
chín. Cà chua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng thì ít
hơn khoảng 5mg.Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp
thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen.
Về hóa học,lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so
với -Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E.Thường trong cơ
thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc
tự do, tạo thành một ngưỡng cân bằng rất mong manh.Lycopen hoat động như một
chất chống oxy hóa cực mạnh trong cơ thể, chống lại những tác hại của các gốc tự
do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt những phần tử thoái hóa.Kiềm chế
quá trình oxy hóa của ADN…Qua đó lycopen có tác dụng trong một số bệnh:ung
thư, lão hóa, nhồi máu cơ tim…
1.4.Thành phần hóa học của quả cà chua
Cà chua chứa nhiều glucoancoloit trong đó tomatin chiếm thành phần chủ
yếu.Tomatin được Fotuine và cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948
Bảng thành phần hóa học
Thành Phần Hàm Lượng
Tinh bột < 0.1%
Xenluloza 0.7 5
Protein 1.9 g
Chất béo 0.1 g
Khoáng 0.6 g
Đường 3.6 g
Na 45.8 mg
K 114 mg
Cu 0.19 mg

4
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA
S 24 mg
Cl 38 mg
P 36 mg
Mn 15 mg
Canxi 24.7 mg%
Fe 1.3 mg
Acid Oxalic 31 mg
Caroten 1.9 mg%
a.Chất khô:
-Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện
trồng trọt, chiếm khoảng 4-8%.Trong thành phần chất khô bao gồm:
+Đường 2-5%, phần lớn là glucoza, còn saccharose chiếm rất ít (< 0.5%)
+Tinh bột:chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07-0.26%.Trong quá trình chín, tinh bột sẽ
chuyển thành đường
+Cellulose:có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần
b.Độ acid
-Độ acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4%(theo acid malic).Độ acid
hoat động trong khoảng pH 3.1-4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid
tatric
-Khi còn xanh, acid ở dạng tự do.khi chín có dạng muối acid.
c.Nito
-Nito trong cà chua khoảng 1%.Lúc còn xanh nito ở dạng tự do.Khi chín nó bị phân
hủy thành acid amin
d.Khoáng:Ca 10mg%, P 36 mg, Fe 1.3 mg% và các loại khác
e.Chất chát:Ở cà chua thường có vị đắng, hăng .Đó là do có chứa glucozit
solanin.Số lượng solanin theo độ chín bên dưới:
Cà Chua Xanh Ửng Chín
Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%

5
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA
f.Sắc tố:Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene,
lycopen, xantophyl.Ở quả xanh còn có chlophyll.Tùy theo mức độ chín mà các sắc
tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyl 0.02 0.05 0.06
g.Vitamin (tính theo mg%)
Vitamin C tương đối lớn Caroten B1 B2 PP K
20-40 1.2-1.6 0.08-0.15 0.05-0.07 0.5-15.5 50
h.Các thành phần khác:Cà chua chứa pentaza, khi càng chín enzyme này càng
nhiều.
11.Chức năng và thành phần dinh dưỡng của cà chua
a.Thành phần dinh dưỡng của cà chua:
Các nhà khoa học nghiên cứu, phát hiện trong 100 g cà chua chín có chứa hàm
lượng các
thành phần
dinh dưỡng
như sau:
6
Năng Lượng 19 Kcal
Đạm 0.9 g
Chất Béo 0.2 g
Đường 4 g
Xơ 0.5 g
Chlesterol 0
Sinh Tố A 92 RE
Vitamin B1 0.03 mg

VitaminB2 0.03 mg
Vitamin C 19 mg
Vitamin E 0.57 mg
Sinh Tố PP 10 mg
Sinh Tố Ca 23 mg
Sinh Tố P 163 mg
Sinh Tố K 5.0 mg
Sinh Tố Na 9 mg
Sinh Tố Mg 0.4 mg
Sinh Tố Fe 0.13 mg
Sinh Tố Zn 0.15 mg
Sinh Tố Cu 0.06 mg
Sinh Tố Mn 0.08 mg
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA
b.Chức năng của cà chua
-Cung cấp năng lượng(Kcal):Cà chua là loại thực phẩm chứa rất ít năng lượng.100g
cà chua chỉ chứa 19 kcal, chỉ bằng 1/35 lượng Kcal có trong lượng thịt bò tương
đương.Vì thế phụ nữ ăn cà chua có thể giữ được thân hình thon đẹp.
-Cung cấp nước:Mỗi người hằng ngày có 9l nước tuần hoàn trong cơ thể, muốn tiêu
hóa được thức ăn cần phải có nước.70% cơ thể con người là nước.Đại bộ phận
lượng nước trong cơ thể là do quá trình phân giải, dịch tiêu hóa và dịch mật mà
có.Nhưng còn 1/3 nhu caaquf nước phải bổ sung từ bên ngoài.Trong đó thức ăn là
nguồn bổ sung chính.Cứ 100g cà chua chứa 95 g nước cho nên ăn 1 quả cà chua
bằng uống 1/3 tách trà.Quan điểm của đông y cho rằng: cà chua có vị ngọt, có tác
dụng thanh nhiệt, giải độc, mát máu, định gan, chống khát, giải phiền.Do đó cà chua
có thể trị được các bệnh viêm nhiệt, đắng miệng, khô mát.
-Chất đạm:Chất đạm là thành phần chủ yếu duy trì sự sống của con người.Mỗi
người chúng ta mỗi ngày cần tới 60-70 g chất đạm.Nếu ăn nhiều đạm động vật sẽ
7
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA

tăng gánh nặng cho dạ dày, ruột , thận, đồng thời làm thất thoát caxi gây bệnh loãng
xương.100 g thịt bò chứa 20 g đạm.nhưng trong 100 g cà chua chỉ chứa 0.9 g chất
đạm.Do đó ăn cà chua giúp thăng bằng được lượng đạm chống quá tải cho cơ thể
-Chất béo:Các chuyên gia khuyến cáo mỗi ngày cơ thể thu nhận chất béo không
được vượt quá 25% của tổng nhiệt lượng, vượt quá ngưỡng đó sẽ dẫn đến các loại
bệnh.Trong 100 g cà chua chỉ có 0.2 g chất béo.Còn 100 g thịt lợn chứa tới 37 g
chất béo.Vì thế chúng ta có thể ăn cà chua một cách thoải mái mà không sợ thừa
chất béo.
-Chất xơ:Chất xơ trong thực phẩm cần thiết cho nhu động ruột.Nó giúp cho cơ thể
thanh trừ và bài tiết ra ngoài những cặn bã và những chất có hại trong thực
phẩm.Một người với thể trọng 60kg mỗi ngày nên ăn khoảng 25 g chất xơ với đại
tiện được dễ dàng.Đối với người lớn mỗi ngày nên ăn 500 g rau xanh và có thể đạt
được yêu cầu này.An nhiều cà chua rất có lợi cho nhu động ruột.
-Chất đường:là nguồn sinh năng lượng cho cơ thể,nguồn đường mà chúng ta ăn
hằng ngày có từ ngũ cốc.Chất đường trong cà chua không cao nhưng nó lại hàm
chứa glucose làm cho cơ thể dễ tiếp nhận.
-Vitamin C:Hàm lượng vitamin c có trong cà chua rất phong phú, có thể gấp 2-4 lần
so với táo, chuối, nho ,lê.
-Vitamin E:Có chức năng chống oxy hóa, chống lão hóa.An cà thường xuyên sẽ bổ
sung lượng vitamin E và giữ được làn da mịn màng.
-Chất khoáng:khoáng chất là thành phần chủ yếu tạo xương, răng , cơ bắp, tế bào
huyết cầu.Đồng thời còn điều tiết cơ năng , sinh lý và duy trì sự thăng bằng giữa
acid và kiềm trong cơ thể.Trong cà chua chứa nhiều nguyên tố khoáng chất như Ca,
Fe, K, S…
Cà chua ngoài chức năng là rau quả,thực phẩm hàng đầu ra,nó còn là một vị
thuốc.Chất kiềm trong cà chua có chức năng ức chế các loại vi khuẩn và trực
khuẩn.Hàm lượng acid chanh và acid táo của nó giúp dạ dày tiêu hóa và lợi tiểu.Đặc
biệt trong cà chua có chất lycopene màu đỏ là một loại chất rất quan trọng đối với
sức khỏe con người.Nó có đặc tính chống lão hóa, bảo vệ tim mạch,chống ung thư.
8

GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA
2..Nguyên liệu phụ: Nước
2.1.Nước: đạt yêu cầu:
Hàm lượng muối canxi: 130-200mg/l
Hàm lượng muối Magie:≤ 100mg/l
Hàm lượng muối Clorua: 75- 150 mg/l
Hàm lượng Fe
+2
: ≤ 0,3 mg/l
Hàm lượng permanganate: ≤ 20 mg/l
Khí NH
3
: không có
pH= 5.5-8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5.
Chất khống 5-8%
NO
2
, NH
3
: không được phép có. NO
3
: không lớn hơn 50mg/l
Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 100 tế bào/cm
3
nước
E.coli: không được phép có
Cảm quan: nước trong, không mùi vị lạ
Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn :
nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng
-Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư,...

-Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật . Vì
trong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion :
HCO
3
-
, CO
3
2-
, SO
4
2-
, NO
2-
, NO
3
-
, SiO
3
2-
, Fe
2+
, Mn
2+
, ... ảnh hưởng xấu đến quá trình
sản xuất.
2.2Đường:
9
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA
Đường là hỗn hợp hydro,oxy và cacbon các phân tử đường glucose và fructoso kết
hợp với nhau tạo thành đường 68% đường lấy từ mía còn lại từ củ cải đường.

Đường saccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ glucose và fructose liên
kết với nhau nhờ 2 nhóm OH glucozit của chúng, không có tính khử
Mùi vị :ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc: tinh thể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất cho dung
dịch có màu trong suốt
Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh
Yêu cầu đường trong chế biến theo tcvn- 6859
Hạt có tinh thể màu trắng
Kích thước tương đối đông đều
Tinh thể đường có vị ngọt, không có vị lạ
Công dụng
Tăng khả năng khử mùi của môi trường, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khẩn
có khả năng khử nitraat thành nitrit
Bảo vệ chất khô cjho6ng1 việc gia tăng hàm lượng nước cảu sản phẩm
Ngoài ra đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối
Tiêu chuẩn dùng đường :
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không
vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch
đương trong nước cất có vị ngọt, không
có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh.
Khi pha trong nước thì thu được dịch
trong suốt
3..Phụ gia:
10
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA
3.1Axit ascorbic
Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều

nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống
của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa,
tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng,
phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người.
Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm,
hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng.
Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum
(3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ
40-60mg.
Thông tin tổng quát”
Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
6
Công thức cấu tạo:
Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
Số CAS: [50-81-7]
11
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA
Nhiệt độ nóng chảy: 193
0
C (phân hủy)
pKa : pKa1 = 4,17
pKa2 = 11,56
Khả năng hòa tan trong nước: Cao

*TÍNH CHẤT:
Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính axit. Đó là
do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của C=O làm
cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách
ra, vì thế có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân
tạo thành axit.
Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó
có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị
phân hủy thành CO2 và nước ở 193
o
C.
3.2. Axít Citric
Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các
loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường
được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh
vực hóa sinh thì axít citric đóng một vai trò trung gian vô
cùng quan trọng trong chu trình axít citric của quá trình trao
đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống.
Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa,
an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axít citric có
mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của
nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng
khô của trái chanh.
12
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA

Thông tin tổng quát
Tên chuẩn 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic
acid
Tên thường Axít chanh

CTPT C
6
H
8
O
7

SMILES (1) C(C(=O)O)C(CC(=O)O)(C(=O)O)O
Khối lượng PT 192.13 g/mol
Có dạng Tinh thể màu trắng
Số CAS (2) [77-92-9]
Tính chất
KL riêng 1665 kg/m
3
Nhiệt độ nóng
chảy
153ºC (307.4ºF, 426K)
Nhiệt độ sôi Phân hủy ở 175ºC
pK
a
pK
a1
=3.15
pK
a2
=4.77
pK
a3
=6.40
13

GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA
* Tính chất
Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nó là do
ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một
proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để
hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối
Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion
citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản
và làm mềm nước.
Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở
dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử
của axít citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại
dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng
monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan.
Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic
khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO
2
và nước.
3.3CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)
Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)
- CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4
- CMC dng cho thực phẩm cĩ Ds:0.65-0.95
- CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước
Tính chất của CMC
- Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh
- CMC l cc polymer anion mạch thẳng, cho chất lỏng phi Newton (dung dịch giả)
14
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA

- Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc
kết tủa
Do đó, không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3
Sử dụng CMC và các dẫn xuất
- Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn
tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân
ly tinh dầu-nước, giữ ẩm, chống dính, …)
- Phát triển sản phẩm mới
Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán
Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5%
II.Thành phẩm
Nectar cà chua được tạo ra từ thịt quả cà chua tươi kết hợp với một phần nhỏ các
phụ gia thích hợp và một số nguyên liệu khác để tăng thêm mùi vị thơm ngon, giá
trị dinh dưỡng, thời gian bảo quản cho sản phẩm.Vì ở dạng lỏng nên các chất dinh
dưỡng trong Nectar cà chua dễ tiêu hoá và hấp thụ trong cơ thể.Sản phẩm nectar cà
chua có màu sắc hấp dẫn, không có vị đắng (đ được khử bằng enzym) nhưng vẫn
giữ được hương vị độc đáo của quả cà chua tươi.
III.Dự kiến năng suất cho thành phẩm.
Thể tích hộp :1 lít
Năng suất dự kiến của máy chiết chai là 30 hộp/phút
Trong 1 giờ sản xuất được 1800 hộp (1800 lít)
Trong 1 ngày (8 giờ): 8*1800=14400 hộp.
Tỉ lệ phối trộn :nước/ cà = 50/50
Như vậy trong một hộp cần 0.5 lít nước + 0.5 lít dịch cà.
Mà 1 kg cà chua thu được 0.8 lít dịch cà (0.2 lít b l hạt v vỏ)
Lượng dịch cà cần trong 1 ngày : 14400*0.5 =7200 lít dịch cà.
Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 ngày :
Ta cĩ : 1 kg c chua → 0.8 lít dịch cà
15
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA

x kg c chua ← 7200 lít dịch cà
→ x = 7200 *1 /0.8 =9000kg
Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 năm :
9000 kg *310 ngy =2790000 kg
Lượng hao hụt cần thiết : 10%
2790000 * 10% =279000 kg
Lượng cà chua cần cho một năm : 2790000 + 279000 =3069000 kg
IV.Thị trường tiêu thụ của Nectar cà chua.
1.Trong nước
Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, nước ta có nhiều loại hoa quả tươi có giá trị cao
nhưng thời gian thu hoạch lại rất ngắn như mơ, vải, cà chua... Nhằm làm tăng giá trị
của quả cà chua, các nhà sản xuất đ đi vào nghiên cứu công nghệ chế biến nectar cà
chua từ quả cà chua tươi hay đi từ pure cà chua.
Hiện nay, tình hình sản xuất nước c chua rất sôi động. Trên thế giới, các sản phẩm
nước quả từ cà chua đ được sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước cà chua cô đặc,
tiếp đến là các sản phẩm đóng hộp khác. Chúng là một trong những mặt hàng chế
biến từ cà chua được các thị trường lớn như Mỹ, Canada, Anh...ưa chuộng. Ở Việt
Nam, quả cà chua đang được chế biến thành nước quả và đã có một số nhà máy chế
biến nhưng công suất còn hạn chế. Các sản phẩm được sản xuất hiện có trên thị
trường chủ yếu ở dạng Nectar và được chế biến từ pure nhập khẩu của nước ngoài.
Thời tiết nắng nóng đã lập tức xua tan không khí ảm đạm tại thị trường nước giải
khát. Vị trí độc tôn của nước giải khát có gas tại thị trường Việt Nam đang bị "lung
lay", thay vào đó là sự lên ngôi của các loại nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên.
Tuy nhiên các DN sản xuất nước trái cây đóng chai mới đáp ứng được 18% nhu cầu
của thị trường, nhường phần còn lại cho các loại thức uống bình dân. Là một trong
5 thị trường nước giải khát không cồn đang tăng trưởng nhanh nhất thế giới, trung
bình mỗi người Việt Nam uống khoảng 3 lít nước giải khát không cồn/năm, trong
16
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA
khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít/năm.Trái với sự ảm đạm tại thị

trường nước ngọt có gas, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát không gas, đặc biệt là
nước trái cây tại VN tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Kết quả bán hàng năm
2004-2005 của Công ty Bidrico cho thấy, gần 50% người
tiêu dùng thành phố đang chuyển sang các loại nước uống
có chứa vitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên.
Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các DN sản xuất
nước giải khát đã lập tức thay đổi cơ cấu sản xuất. Các đại
gia: Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm đã tung ra thị trường
nhiều loại nước trái cây: táo, xoài, nho, mãng cầu, cà
chua... để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Hiện các DN kinh
doanh nước giải khát đã tăng sản lượng trên mức 20% so
với năm ngoái: Vinamilk tăng 30% sản lượng nước trái
cây nhãn hiệu Fresh; Pepsi tăng 30% sản lượng nước giải khát không gas.
Thị trường nước giải khát có gas đang bất lực nhìn sự lấn át của các loại nước
không gas với tốc độ tăng trưởng 10%/năm. Nắm bắt xu thế này, các nhãn hiệu
quen thuộc Tribeco, Delta, Vinamilk cùng những đối thủ mới Ânnam, Uni-President
đang lên kế hoạch cho ra đời nhiều sản phẩm không gas mới.Theo kết quả điều tra
thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco đặt hàng một công
ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng
10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%.
Với tốc độ tăng trưởng từ trên 40% hàng năm và đang chiếm tỷ trọng khoảng 40%
trên thị trường nước giải khát, các loại nước giải khát trái cây đang trở thành mặt
hàng chủ lực của các nhà sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực này.
2.Nước ngoài
17