Luận văn:Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứng dụng trong sản xuất chao pot

Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
1
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Chao là món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực
của người châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Chất lượng của sản phẩm lên men truyền thống này
phù thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó nấm mốc có vai trò quyết định. Nhưng hiện nay tại các cơ sở sản xuất
chao, người ta thường bẫy mốc trong tự nhiên. Do vậy khả năng tạp nhiễm cao và nguy cơ hư hỏng chao cũng
như gây hại cho người sử dụng rất lớn. Để có thể hạn chế được vấn đề hư hỏng trong quá trình sản xuất chao và
nâng cao chất lượng chao thì việc sản xuất bột bào tử nấm mốc phục vụ trong quá trình lên men là điều cần
thiết. Đó cũng chính là lý do chúng tôi thực hiện đề tài: “Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứng
dụng trong sản xuất chao”.
1.2 Mục tiêu đề tài
· Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp.
· Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường nuôi cấy mốc Mucor sp.
· Góp phần kiểm soát được quá trình bẫy mốc trong tự nhiên, tránh sự tạp nhiễm gây hư hỏng chao.
1.3 Nội dung đề tài
· Khảo sát qui trình sản xuất chao tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa.
· Phân lập mốc Mucor sp. có trong khối ủ nguyên liệu.
· Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO
4
lên sự phát triển của
mốc Mucor sp. Chọn ra môi trường có thành phần thích hợp nuôi mốc Mucor sp. để sản xuất bột bào tử.
· Sản xuất bột bào tử từ chủng mốc Mucor sp. đã phân lập và được nuôi trên môi trường đã chọn ở trên.
· Ứng dụng bột bào tử Mucor sp. vào qui trình sản xuất chao.
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
2
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117

· Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy. Đánh giá chất lượng sản phẩm chao.
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
3
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cây đậu nành
2.1.1 Cây đậu nành
Tên khoa học: Glycine max merrill
Đậu nành được trồng nhiều ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam…
Nó có nhiều màu sắc khác nhau như vàng, đen, trắng…, có giá trị dinh dưỡng cao. Đậu nành là cây lấy hạt,
dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô.
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979)
Loại hạt Calorie (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g)
Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3
Hạt trắng 444 30,9 19,6 35,5 4,7 5,5
Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6
2.1.3 Cách bảo quản đậu nành
Có 3 phương pháp bảo quản chính: bảo quản khô, bảo quản lạnh, bảo quản kín. Phương pháp bảo quản tốt
nhất là bảo quản kết hợp khô và kín.
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
4
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
5
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
2.2 Sản xuất đậu hũ

2.2.1 Sơ lược về đậu hũ
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của các loại đậu hũ
Thành phần dinh dưỡng
(mg/kg)
Đậu hũ cứng Đậu hũ mềm Đậu hũ lụa
Calories 120 86 72
Protein 13 9 9,6
Carbohydrate
3 2 3,2
Chất béo
6 5 2,4
Chất béo no
1 1 -
Cholesterron
0 0 0
Natri
9 8 30
Chất xơ
1 - -
Canxi
120 130 40
Sắt
8 7 1
2.2.2 Các phương pháp sản xuất đậu hũ
Phương pháp truyền thống: xay ướt là phổ biến, xay khô ít dùng. Trong phương pháp này người ta dùng nước
chua để kết tủa dịch sữa đậu.
Phương pháp công nghệp: xay ướt và xay khô, ở đây thay vì dùng nước chua để kết tủa người ta dùng
CaSO
4
.

2.3 Sản xuất chao
2.3.1 Tổng quan về chao
2.3.1.1 Giới thiệu chung
Chao là một sản phẩm lên men từ đậu hũ do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo,
gluxit, xơ trong đậu hũ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy mà chao
có mùi thơm, béo đặc biệt.
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
6
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
7
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
2.3.1.2 Thành phần hóa học của chao
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của chao bánh và chao nước
Thành phần
hoá học
Các loại sản phẩm của chao
Chao nước
Phần cái (%) Phần nước (%)
Chao bánh
Hàm ẩm 73 ÷ 75 - 65 ÷ 70
Đạm toàn phần 2 ÷ 2,9 12,5 ÷ 13 2,3 ÷ 2,6
Đạm formol 0,7 ÷ 0,85 7,5 ÷ 7.8 0,8 ÷ 0,9
Đạm ammoniac 0,3 ÷ 0,4 2,5 ÷ 3 0,3 ÷ 0,4
Muối ăn 4,5 ÷ 5 6,0 ÷ 6,2 6,0 ÷ 6,5
Chất béo 8 ÷ 8,5 - 9,0 ÷ 10
Độ chua
110 ÷ 120 mg NaOH 0,1N/100g

Các acid amine không thay thế
Isoleucine - - -
Leucine 1,8 ÷ 1,9 - 0,8 ÷ 0,9
Lysine 2,84 ÷ 2,9 - 5,3 ÷ 5,5
Methionine 0,4 ÷ 0,5 - 0,4 ÷ 0,5
2.3.2 Quy trình sản xuất chao nước
Theo phương pháp truyền thống: người ta để bánh đậu hũ lên men tự nhiên.
Theo quy mô công nghiệp: cấy bột bào tử vào bánh đậu hũ.
2.3.3 Vi sinh vật trong sản xuất chao
Loại vi sinh vật dùng để sản xuất chao là nấm mốc thuộc chủng Mucor
Hình 2.1. Khuẩn lạc và tế bào nấm
Giống cấp 1
Giống cấp 2
Sản xuất giống bào tử
Sơ đồ 2.1. Sản xuất mốc giống Mucor
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
8
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
Các vi sinh vật thường thấy trong chao gồm: Actinormucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus, M. subtilis.
· Đặc tính sinh hoá của nấm mốc Mucor: là loại vi sinh vật có khả năng tiết ra enzyme để chuyển biến
protein, chất béo, gluxit, xơ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn giảm.
· Trong công nghệ thực phẩm nấm mốc được sử dụng cho các ngành sản xuất chính như: sản xuất acid
hữu cơ, sản xuất chất kháng sinh, sản xuất nước chấm, tương, chao
· Quy trình sản xuất mốc giống Mucor dùng trong sản xuất chao
2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chao
trong quy mô truyền thống và công nghiệp: gồm 8 yếu tố ảnh hưởng chính
· Ảnh hưởng của vi sinh vật có hại trong quá trình lên men chao.
· Ảnh hưởng của độ ẩm bánh đậu.
· Ảnh hưởng của tỷ lệ cấy giống.

· Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự phát triển của vi sinh vật có lợi cho chao.
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
9
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
· Ảnh hưởng của thời gian ủ mốc.
· Ảnh hưởng của muối đến chất lượng và thời gian sử dụng chao.
· Ảnh hưởng của thời gian ướp muối.
· Ảnh hưởng của thời gian ủ chao làm chao chín.
2.3.5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao
· Chao bị đắng
· Chao có mùi khó chịu
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
10
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
Đậu hũ đã lên mốc
Phân lập
Làm thuần
Giữ giống
Sơ đồ 3.1. Sơ đồ phân lập giống Mucor sp.
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
11
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài
3.2 Thiết bị, dụng cụ và môi trường sử dụng
3.3. Nội dung nghiên cứu
3.3.1. Sơ đồ phân lập giống Mucor sp.

Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
12
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
13
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
3.3.2. Sơ đồ sản xuất bột bào tử Mucor sp.
Sơ đồ 3.2. Sơ đồ sản xuất bột bào tử Mucor sp.
Nuôi nấm
(25 – 30
0
C, 72 giờ)
Sấy khô (45
0
C, 48 giờ)
Bột bào tử Mucor sp.
Xay nhỏ
Mucor sp.
(5 %)
Cấy giống
Bã đậu nành
(độ ẩm 45-50 %)
Khay nhựa
Để nguội
Hấp tiệt trùng
Trấu
Cám gạo
MgSO

4
Phối trộn (theo thí
nghiệm mục 3.4.3)
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
14
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
15
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
Sơ đồ 3.3. Sản xuất chao từ bột bào tử Mucor sp.
Bột bào tử
Mucor sp.
Đậu hũ
Chao
Cấy
(Theo thí nghiệm 3.4.4)
Ướp (20 giờ)
Cắt nhỏ
(2cm x 3cm x 2cm)
Rửa muối
Phối chế
Nuôi mốc
(25 – 30
0
C, 30 giờ)
Xếp khay
Xếp hũ
Muối ăn

Rượu 45
0
,
nước, ớt
Ủ (1 – 2 tháng)
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
16
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
3.3.3. Quy trình sản xuất chao
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
17
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
3.4. Bố trí thí nghiệm
3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa.
3.4.2. Thí nghiệm 2: Phân lập và giữ giống Mucor sp. để sản xuất bột bào tử.
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO
4
lên sự phát triển của mốc Mucor sp.
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các thành phần môi trường: trấu, cám gạo, MgSO
4
.
Nghiệm thức Thành phần môi trường (g)
Bã đậu nành Trấu Cám gạo MgSO
4
Ghi chú
0 92 2 5 1 Đối chứng
1 89
5

5 1
2 86
8
5 1
3 83
11
5 1
4 80
14
5 1
Ảnh hưởng
của các tỉ lệ
trấu
5
8
1
6
11
1
7
14
1
8
17
1
Ảnh hưởng
của các tỉ lệ
cám gạo
9
3

10
5
11
7
Ảnh hưởng
của các tỉ lệ
MgSO
4
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
18
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
12
9
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
19
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
20
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy trong quá trình sản xuất chao.
Bảng 3.2 Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy
Nghiệm
thức
Tỉ lệ cấy bột bào tử
(%)
Sản phẩm
(bánh đậu hũ)

1 1 A
2 5 B
3 10 C
3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng sản phẩm chao.
3.5.1 Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật (theo phiếu kết quả kiểm tra vi sinh của trung tâm đo lường kỹ
thuật 3)
Bảng 3.3 Chỉ tiêu giới hạn vi sinh vật cho phép có trong 1g chao / 1 ml dịch nước chao
Tên vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g chao / 1 ml
dịch nước chao (CFU/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonela
:
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
21
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
3.5.2 Chỉ tiêu hóa học ( phụ lục 2)
Xác định đạm tổng số
Xác định chất béo thô
3.5.3 Chỉ tiêu cảm quan ( phụ lục 3)
Sử dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79
3.6 Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu và vẽ biểu đồ theo phần mềm Statgraphics 3.0 và Excel.
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
22
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117

Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
23
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chao của cơ sở Tịnh Xá Liên Hoa.
Sơ đồ 4.1 Qui trình sản xuất tại cơ sở chao Tịnh Xá Liên Hoa
Phối dịch phủ
Xay
Nước chua
Nấu
Lọc
Ép khuôn
Kết tủa
Xếp hũ
Xếp khay
Nuôi mốc (30 giờ)
Ướp muối (20 giờ)
Rửa
Đậu nành
Cắt nhỏ
Chao
Ủ chín (1 – 2 tháng)
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
24
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
25

SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117