ĐỒ án THIẾT kế hệ THỐNG sản XUẤT rượu VANG TRẮNG từ NHO với QUY mô 500KGMẺ BẰNG PHƯƠNG PHÁP lên MEN

BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CHUN NGÀNH CƠNG NGHỆ HĨA HỮU CƠ

THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
TRẮNG TỪ NHO VỚI QUY MÔ 500KG/MẺ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Sinh viên thực hiện:

Lê Đức Anh - Hóa 3–K13

Khoa:

Cơng nghệ Hóa TS. LÊ

Người hướng dẫn:

THẾ HỒI

Hà Nội, 12/2021


MỤC LỤC:

CHƯƠNG 1

Sản phẩm rượu vang nho:
..................................................

1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4

1.2 Nguyên liệu sản xuất vang nho:...............................
1.2.1
1.2.2
1.2.3

1.2.4
1.2.5
1.2.6
CHƯƠNG 2

2.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng..........................
2.1.1
2.1.2

2.2 Cân bằng vật chất:....................................................
2.2.1
2.2.2
vang trắng:
CHƯƠNG 3


3.1.1
3.1.2

3.1.3
3.1.4

3.1.5
3.1.6
3.1.7
3.1.8
3.1.9
3.1.10 Tai treo của thiết bị phản ứng..............................................
Tài liệu tham khảo.....................................................................................

2


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hinh 2-1: Sơ đồ cơng nghệ quy trình sản xuất rượu vang trắng...............18
Hinh 3-1Mặt bích......................................................................................39
Hinh 3-2: Cơ cấu cánh khuấy mỏ neo...................................................... 41
Hinh 3-3 Cơ cấu cánh khuấy.................................................................... 45

3


DANH MỤC BẢNG BIỂU:
Bảng 1-1Thành phần hóa học của rượu vang:............................................7
Bảng 1-2: Hàm lượng vitamin trong nước nho và rượu vang nho {theo
Laphon-Lapourcade).............................................................................................9
Bảng 1-3: các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang.........................................9
Bảng 1-4: Điểm đánh giá chất lượng của rượu vang theo TCVM 3215-79
9

Bảng 1-5: Quy định đánh giá mức chất lượng rượu vang........................10
Bảng 1-6: Chỉ tiêu hóa học của rượu vang............................................... 11
Bảng 1-7: Giới hạn hàm lượng nặng........................................................ 11
Bảng 1-8: Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang........................................ 11
Bảng 1-9: Thành phần hóa học trong 100gam nho...................................13
Bảng 1-10: Thành phần của quả nho........................................................ 13
Bảng 1-11: Thành phần hóa học của thị quả.............................................14
Bảng 1-12: Thành phần % của acid tự do và liên kết theo pH.................15
Bảng 1-13: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE.........................................15
Bảng 1-14: chỉ tiêu chất lượng của nước uống.........................................17
Bảng 2-1: yêu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vang trắng.........................27
Bảng 2-2: Tổn thất trong các quá trình dối với sản xuất rượu vang trắng.
27
Bảng 2-3 Bảng tính cân bằng vật chất cho 500kg nguyên liệu.................32

4


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi mức sống của con người ngày càng nâng cao thì nhu cầu
tiêu dùng cũng ngày càng tăng nhanh và mạnh mẽ hơn qua từng năm. Đối mặt
với điều đó là những u cầu vơ cùng khắt khe về mặt thẩm mỹ, về hương vị, về
chất liệu tạo thành,.... Điều đó cũng làm các nhà máy doanh nghiệp ngày càng
phải mở rộng quy mô, đổi mới dựa trên các yêu cầu của khách hàng.
Từ lâu thức uống truyền thống của dân tộc ta như rượu đế, rượu cần.
Nhưng đến ngày nay sự hòa nhập với các quốc gia trên thế giới đã làm cho khẩu
vị của người Việt chúng ta có sự đổi mới, hịa hợp các món và thức uống với
nhau 1 cách phong phú hơn. Một trong số thức uống rất được quan tâm đó và
rượu vang trắng. Rượu vang trắng đáp ứng được nhu cầu về vị giác một cách
tinh tế và nhẹ nhàng của các thực khách khác nhau. Điều đó lại rất thuận lợi cho

nước ta về nguồn nông phẩm dồi dào, đó là nguồn ngun liệu chính để sản xuất
rượu vang. Ở đây, em chọn đề tài: “Tính tốn và thiết kế dây truyền sản xuất
rượu vang trắng với quy mô 500kg/mẻ”.

5


LỜI CÁM ƠN
Đề tài này được hoàn thành tại trường Đại học Công nghiệp Hà Nội dưới
sự dẫn dắt của các giáo viên bộ mơn khoa Cơng Nghệ Hóa.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin trân thành gửi lời cám ơn
đến TS. Lê Thế Hoài và PGS.TS. Nguyễn Thế Hữu đã hướng dẫn và tạo điều
kiện thuận lợi nhất cho em có cơ hội hồn thành mơn học Đồ án mơn hoc
chun ngành cơng nghệ hóa hữu cơ trong học kỳ vừa qua.
Em xin cám ơn tồn bộ các giảng viên trong khoa hóa đã nhiệt tình giúp
đỡ những thắc mắc của em trong quá trình học và thực hành tại trường.
Cuối cùng e xin cám ơn gia đình và bạn bè đã ln giúp đỡ và ủng hộ
trong suốt thời gian thực hiện môn học vừa qua.
Hà Nội, tháng 12 năm 2021
Ký tên

6


CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 Sản phẩm rượu vang nho:
1.1.1 Giới thiệu về rượu vang nho:

Rượu là thức uống có cồn đã có từ rất lâu trên thế giới. Mỗi loại rượu đặc
chưng bởi quy trình cơng nghệ và ngun liệu khác nhau. Rượu vang nho là sản
phẩm của quá trình lên men dịch ép trái nho, không qua chưng cất.
Rượu vang nho không những là đồ uống khai vị trong các bữa tiệc, nó cịn
có tác dụng tốt với sức khỏe như: uống rượu vang 1-2 ly/ngày giúp tiêu hóa tốt
hơn, ăn ngon miệng hơn, giảm nguy cơ bệnh tim, bệnh thiếu máu, bệnh hen,
ngừa ung thư tuyến tiền liệt (theo Health Day).
Rượu vang được sản xuất với sản lượng lớn ở một số nước: Pháp trung
bình sản xuất 123 lít/người/năm; Nga có hơn 2000 nhà máy rượu vang và sản
xuất hơn 1-1,5 triệu lít/ngày.
Theo hiệp hội Bia, rượu-nước giải khát Việt Nam, hiện có hơn 15 nhà
máy, cơ sở sản xuất, đóng chai rượu vang trên tồn quốc, với tổng sản lượng
khoảng 3 triệu lít/năm. Nhà máy Ladofood ở Lâm Đồng-Đà Lạt, và vang Việt
Thái ở Hà Nội là những cơ sở sản xuất rượu vang chất lượng, uy tín có năng
suất tập trung nhất trong nước.
1.1.2 Phân loại rượu vang nho.
Có nhiều loại rượu vang nho và có nhiều phương pháp phân loại sản
phẩm, về mặt công nghệ, ta có thể phân loại rượu vang nho thành 2 nhóm lớn:
vang có gas (CO2) và vang khơng có gas.
Nhóm rượu vang nho khơng có gas:
− Vang phổ thơng: khơng bổ sung ethanol trong quy trình sản xuất.
7


−

Vang cao độ: có bổ sung ethanol trong q trình sản xuất.

Nhóm rượu vang có gas:
−

Rượu vang có gas tự nhiên: CO2 sinh ra được giữ lại trong quá trình
lên men phụ.

−

Rượu vang có gas nhân tạo: có nạp thêm CO2 vào sản phẩm.

Tại Việt Nam sản xuất phổ biến nhóm rượu vang nho phổ thơng, nhóm
này gồm 2 loại: rượu vang trắng và rượu vang đỏ.
Rượu vang trắng là sản phẩm của quá trình lên men dịch nho đã được tách
bã. Dịch sau khi lên men được mang đi lắng trong và tàng trữ. Người ta thường
sử dụng nho xanh để lên men vang trắng.
Rượu vang đỏ là sản phẩm của quá trình lên men dịch quả nho đỏ, trong
đó có lẫn xác quả. Trong xác quả nho đỏ có nhiều tanin, chất màu, chất này sẽ
được trích ly vào dịch quả trong quá trình lên men. Tùy vào màu sắc và độ chát
của vang sản phẩm, người ta có thể tiến hành q trình trích ly chất màu và chất
chát, nhờ vậy rượu vang đỏ còn gọi là rượu chát, có màu đặc trung, vị chát nhiều
mức phẩm cấp chất lượng khác nhau.
1.1.3 Thành phần hóa học của rượu vang.
Thành phần quá học của rượu vang rất phức tạp, thay đổi đáng kể tùy
thuộc vào thành phần nguyên liệu, thiêt bị, quy trình và kỹ thuật sản xuất.
Bảng 1-1. Thành phần hóa học của rượu vang:
Thành phần
Rượu etylic, %
Rượu bậc cao, mg/L
Đường, %
Glycerol, %
Resveratrol, µg/g
Aldehyde, ppm

8
Aceton, ppm


Diacetyl, ppm
Ethyl acetate, ppm
Đường trong rượu vang chủ yếu là glucose, fructose, một ít glactose. Nếu
bổ sung đường saccharose trước khi lên men thì nó sẽ thủy phân thành đường
khứ trong q trình lên men.
Acid trong rượu vang có từ nguyên liệu và tăng lên trong quá trình lên
men. Chủ yếu là acid hữu cơ như acid malic, acid citric, acid tatric, acid lactic,
acid oxalic. Đây là các acid có tác dụng tích cực, tạo vị đặc trưng cho sản phẩm.
Bên cạnh đó cũng có các acid tiêu cực làm ảnh hưởng đến mùi vị của rượu vang
như: acid formic, acid acetic,...
Polyphenol là một hợp chất phức tạp có nhiều trong vỏ quả nho. Thành phần
này chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, trong rượu vang trắng không đáng kể.

Polyphenol bao gồm nhiều hợp chất khác nhau:
Anthocyane làm cho rượu có màu đỏ.
Tanin: dễ kết lắng với protein trong nước quả, đồng thời dễ bị oxi hóa làm
màu sẫm hơn.
Resveratrol là một polyphenol chống oxi hóa được tìm thấy với hàm
lượng đáng kể trong vỏ và trong hạt nho (gấp 100 lần trong thịt quả). Có nhiều
nghiên cứ nói về tác dụng của resveratrol đối với sức khỏe ngăn vừa ung thư,
bệnh về tim mạch, thối hóa thần kinh,...
Hương, vị của rượu vang tùy thuộc vào nho nguyên liệu và một số sản
phẩm trao đổi chất sinh ra bởi nấm men trong q trình lên men và ủ chín rượu.
Trong dịch quả nho có các vitamin A, B, C,... Nghiên cứ khoa học chứng
minh rằng vitamin có lợi cho sức khỏe, kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa ung thư,...
9

Bảng 1-2: Hàm lượng vitamin trong nước nho và rượu vang nho
(theo Laphon-Lapourcade)
Vitamin
Thiamin (B1)
Riboflavin (B2)
Acid pantothenic
Pyridoxin (B6)
Acid Nicotinic
Biotin (H)
Cobalamin (B12)
Acid P-amiopenzoin
Cholin
1.1.4 Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang:
Ở

Việt Nam, các sản phẩm rượu vang được đánh giá theo TCVN

7045:2002
1.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 1-3: Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
Bảng 1-4: Điểm đánh giá chất lượng của rượu vang theo TCVN 3215-79
Tên chỉ
tiêu

Độ trong
và màu sắc

10


Mùi

Vị

Bảng 1-5: Quy định đánh giá mức chất lượng rượu vang.
Số thứ tự

1
2
3
4
5
6


1.1.4.2 Chỉ tiêu hóa học:
11
Hàm lượng ethanol ở 200C, %(V/V)
Hàm lượng methanol trong 1 lít ethanol 1000,
g/L
Hàm lượng acid bay hơi tính theo acid acetic,
g/L
Hàm lượng SO2, g/mL
Hàm lượng xianua và các phức xianua, µg/L

Hàm lượng CO2
1.1.4.3 Chỉ tiêu giới hạn hàm lượng kim loại nặng

1.1.4.4 Chỉ tiêu sinh vật trong rượu vanh
Bảng 1-8: Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 100mL sản
phẩm
E. Coli, số vi khuẩn trong 1mL sản phầm
Coliform, số vi khuẩn trong 1mL sản phầm
Cl. Perfringen, số vi khuẩn trong 1mL sản phầm
S. aureus , số vi khuẩn trong 1mL sản phầm
Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1mL sản
phẩm


12


1.2 Nguyên liệu sản xuất vang nho
1.2.1 Nho
1.2.1.1 Giới thiệu
1.2.1.1.1Nguồn gốc
Nho có nguồn gốc từ các miền ơn đới khơ Âu, Á, (Acmeni-Iran) và một
số lồi có nguồn gốc Châu Âu.
Cây nho du nhập vào Việt Nam từ những năm đầu thập niên 70 của thế kỷ
20, được trồng chủ yếu ở miền Nam. Tuy sản lượng chưa cao nhưng chất lượng
khơng kém các giống cây khác.
1.2.1.1.2Đặc tính
Đối với nước ta, cây nho thích hợp với vùng khí hậu khơ nhiều nắng, độ

ẩm khơng khí thấp. Nho thường được trồng ở vùng có mùa khơ kéo dài 4-5
tháng, khơng bị úng nước vào mùa mưa, do rễ nho là nơi dự trữ nước của cây,
rất mẫn cảm với với tình trạng thiếu oxy. Vùng có gió to có thể làm dập lá, chùm
nho, ngồi ra cịn có thể dổ giàn, nho nên được trồng ở những nơi hứng nắng
nhưng được che chắn kỹ.
Trồng nho rượu khơng địi hỏi kỹ thuật quá cao, chỉ cần trồng đúng giống
tốt, mật độ, tuân thủ kỹ thuật canh tác để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt,
khơng có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Tại thời điểm hiện nay, trồng nho
rượu lãi gấp 2 đến 3 lần nho ăn quả truyền thống.
Trên thế giới có khoảng 75.866 km 2 là diện tích để trồng nho. Trong đó
nho để sản xuất rượu vang vào khoảng 71%.
Ở

Việt Nam nước ta, tỉnh Ninh Thuận là nơi trồng nho quy mơ lớn nhất cả

nước. Diện tích rơi vào khoảng 1700ha trong đó 400ha nho giống mới, sản
lượng 60-65 ngàn tấn cung cấp khoảng 2500 tấn nho rượu mỗi năm.

13


1.2.1.2 Nho nguyên liệu sản xuất rượu vang
1.2.1.2.1Thành phần hóa học của nho
Thành phần hóa học của nho thay đổi tùy từng giống nho. Các thành phần
này lại có hàm lượng thay đổi ở các thành phần khác nhau của quả nho.
Bảng 1-9: Thành phần hóa học trong 100 gam nho
Thành phần
Nước
Năng lượng
Chất béo

Protein
Carbonhydrates
Xơ
Kali
Natri
Photpho
Calci
Magie
Sắt
Kẽm
Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B6
Vitamin A
Vitamin E
Folacin
Niacin
Nguồn: USDA Nutrient data base
Bảng 1-10: Thành phần của quả nho
Cuống
Hạt
Vỏ
Thịt

14


Vỏ chứa nước, cellulose, poly phenol, acid hữu cơ,... Thành phần tanin
tan trong nước (1,5÷2%) có ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Ngồi ra vỏ cịn có

các chất màu là nhân tố tạo màu trong rượu vang đỏ.
Hạt chứa dầu, acid bay hơi, chất nhựa là những chất gây đắng khi chúng
xuất hiện trong rượu, vì vậy trong khi nghiền tránh làm vỡ hạt.
Thịt quả là phần chính trong q trình chế biến rượu vang. Thành phần
hóa học được trình bày trong Bảng 1-11:
Bảng 1-11: Thành phần hóa học của thịt quả
Thành phần
Nước
Đường
Acid hữu cơ tự do
Acid hữu cơ liên kết
Hợp chất chứa nitơ
Khoáng
Pectin
Vitamin A, B, C, B1, B2, PP, E,…
Chất thơm
Đường trong thịt quả gồm glucose, fructose, saccharose, ...là nguyên liệu
cho nấm men chuyển hóa thành rượu.
Acid hữu cơ gồm acid tartric và acid malic,... Các acid này tồn tại ở dạng
tự do hay ở dạng liên kết (muối của natri, kali). Tỷ lệ giữa acid dạng tự do và
dạng liên kết phụ thuộc và pH, tỷ lệ này ảnh hưởng đến vị của rượu vang thành
phẩm.
Bảng 1-12: Thành phần % của acid tự do và liên kết theo pH
pH dịch nho
Tartric
Malic


1
5

Các hợp chất của nitơ một phần là amoniac (10 ÷ 20%) được đồng hóa
bởi nấm men. Phần khác tồn tại dưới dạng nitơ hữu cơ.
Hợp chất chứa pectin tồn tại dưới dạng keo khá bền trong dịch nho.
1.2.2 Đường
Trong quá trình lên men vang, nồng độ đường trong dịch nho thay đổi tùy
giống nho, thời vụ thu hoạch và độ chín của nho. Điều này ảnh hưởng đến nồng
độ cồn, hàm lượng đường sót sau cùng của sản phẩm. Do đó cần phải có q
trình hiệu chỉnh hàm lượng đường trước khi lên men. Đường hiệu chỉnh là
saccharose tinh luyện
Bảng 1-13: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE
Tên chỉ tiêu
Saccharose, %CK
Độ ẩm, %KL
Đường khử, %KL
Tro, %KL
Độ màu, (độ Stame 0ST)
Hình dạng tinh thể
Mùi, vị
Màu sắc
1.2.3 SO2
Lượng SO2 (E220 hay E224) cho vào có thể ở dạng lỏng nguyên chất hay
ở

dạng muối sunfit nhằm làm trong dịch nho, ức chế các vi sinh vật có hại trong

dịch nho hay bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất (nhằm tránh tình trạng lên
men tự phát).

16


Hàm lượng sử dụng không được quá tiêu chuẩn cho phép, tránh ảnh
hưởng đến sức khỏe người dùng. Thông thường hàm lượng SO 2 được nạp vào
dịch nho là 100 ÷ 200 mg/lít dịch nho.
1.2.4 Nấm men
Nấm men được sử dụng sản xuất rượu vang là loài Saccharomyces
cerevisiae nhằm mục đích chính là biến đổi đường thành rượu. Một số ưu điểm
so với các loại khác:
−

Lên men nhanh

−

Kết lắng tốt, dễ tách sinh khối ra khỏi dịch men và tái sử dụng

−

Tạo mùi thơm đặc chưng cho rượu vang

−

Bền vững trong mơi trường rượu, acid

Lượng giống cấy là 2 ÷ 3 triệu tế bào/mL. Thể tích dịch nấm men cho vào
chiếm 2 ÷ 3% thể tích dịch nho.
1.2.5 Chất hỗ trợ cho các quá trình
Chất điều chỉnh pH: nếu pH cao, có thể bổ sung acid tatric, hay acid

citric. Nếu pH thấp có thể trung hịa bằng kali tartrat trung tính hay natri
carbonat.
Bổ sung tanin để tủa protein nếu dịch nho có nhiều protein.
Chất hỗ trợ cho q trình lắng: sử dụng bentonit, gelatin, tanin, đất sét
trắng. Trong nhà máy được thiết kế, ta sử dụng gelatin làm chất trợ lắng.
1.2.6 Nước
Nước trong quá trình lên men chiếm khoảng 80% khối lượng dung dịch,
nước là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu vang nho. Nước sử dụng dự kiến
17


sẽ do nhà máy nước Tháp Chàm cung cấp. Nước dùng trong sản xuất rượu vang
phải đạt tiêu chuẩn nước uống.
Bảng 1-14: Chỉ tiêu chất lượng của nước uống
STT

Tên chỉ tiêu
1

Màu sắc

2

Mùi, vị

3
4
5
6
7

8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Độ đục
pH
Độ cứng, tính theo CaCO3
Hàm lương oxy hịa tan, tính theo oxy
Tổng chất rắn hịa tan
Hàm lượng amoniac tính theo nitơ
Hàm lượng asen
Hàm lượng antimon
Hàm lượng clorua
Hàm lượng chì
Hàm lượng crom
Hàm lượng đồng

Hàm lượng florua
Hàm lượng kẽm
Hàm lượng hydro sulfua
Hàm lượng mangan
Hàm lượng nhơm
Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ
Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ
Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)
Hàm lượng thủy ngân
Hàm lượng xyanua
Chất hoạt động bề mặt, tính theo

25
26
27
28
29
30
31

Linear Ankyl benzen Sufonat (LAS)
Benzen
Phenol và dẫn xuất phenol
Dẫu mỏ và các hợp chất của dầu mỏ
Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ
Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ
Coliform tổng số
18

32 E.Coli và Coliform chịu nhiệt
33 Tổng hoạt độ α
34 Tổng hoạt độ β
Chú thích:
1)NTU (Nephelometric Turbidity Unit): đơn vị đo độ đục
2)MPN/100 mL (Most Probable per 100 mililiters): mật độ khuẩn lạc trong
100 mL.
3)pCi/l (picocuries per liter): đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít.

19


CHƯƠNG 2

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

2.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng
2.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Hình 2-1: Sơ đồ cơng nghệ quy trìì̀nh sản xuất rượu vang trắng

20


2.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.1.2.1 Ngun liệu
Ngun liệu sản xuất rượu vang trắng là giống nho xanh Sauvignon Blanc
như đã trình bày trong mục 1.2.1.2.2.
Yêu cầu thành phần hóa lý của nguyên liệu:
Độ ẩm: 80%
Hàm lượng đường: 15%

Acid tổng: 0,45%
2.1.2.2 Phân loại:


Mục đích:
Loại bỏ những trái bị hư hỏng do q chín, dập nát trong q trình
vận chuyển, những quả này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật
biển.
Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.



Biến đổi: không có biến đổi đáng kể.



Cách tiến hành: nho được phân loại (theo độ chín, những quả hư, dập
hay bị sâu bệnh). Ban đầu, nho được phân loại sơ bộ ngay tại vườn
khi vừa hái xuống, sau đó nho được đưa vào nhà máy phân loại lần 2.
Quá trình phân loại được thực hiện thủ cơng bởi cơng nhân.

2.1.2.3 Rửa


Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật
bám trên nho.



Biến đổi: khối lượng giảm do một số chất hịa tan và chất bẩn thốt ra

từ quả.



Cách tiến hành: nho được xếp trên các băng tải, đi vào thiết bị rửa khí
thổi. Khơng khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp
21


cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên
quả nho. Giai đoạn này được thực hiện nhanh để tránh làm mất các
chất hòa tan có trong nho đi vào nước rửa.
2.1.2.4 Nghiền, xé và tách cuống


Mục đích: giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ
cuống và hạt khỏi dịch, trộn đều hơn hợp, giúp hịa tan các hợp chất
thơm.



Biến đổi:
Hóa lý: nhiệt độ tăng do ma sát.
Hóa sinh: hàm lượng chất dinh dưỡng bị thất thoát, vi sinh vật
gây hại sẽ xâm nhập.



Cách tiến hành: nho sau khi rửa được đưa vào máy đánh dập nho, các
quá trình nghiền, xé và tách cuống thực hiện trong cùng thiết bị.

Mức độ làm dập quả nho phụ thuộc và độ chín của nho. Q trình này cần
tiến hành nhanh để tránh oxy hóa. Vì là nho xanh nên khi nghiền xé cần lưu ý
tránh băm quá nát các cuống và quả nho, không làm dập hạt dẫn tới việc gia
tăng chất chát trong dịch nho. Tuy nhiên, thịt nho cần được nghiền kỹ nhằm thu
được nhiều dịch nho nhất.
2.1.2.5 Q trình sunfit hóa lần 1
 Mục đích: thu hồi các chất chiết trong bã.
 Cách tiến hành: dịch nho sau khi sunfit hóa sẽ được đưa qua thiết bị
ép trục vít.
2.1.2.6 Q trình ép tách bã:
 Mục đích: thu hồi các chất chiết có trong bã,
22